食品毒理学1绪论.
第01章 食品毒理学绪论
研究方法
毒理学体内试验
易于控制暴露条件 能测定多种效应 能评价宿主持征的 作用 ( 如：性别、年 龄、遗传特征等和 其他调控因素饮食 等) 能评价机制 动物暴露与人暴露 相关的不确定性 受控的饲养条件与 人的实际情况不一 致 暴露的浓度和时间 的模式显著地不同 于人群的暴露
毒理学体外试验
影响因素少，易于 控制 可进行某些深入的 研究(如：机制，代 谢) 人力物力花费较少
纪念为人类健康事业而奉献的生灵。-实验动物
体外试验
利用游离器官、培养的细胞或微生物进 行毒理学研究，多用于外源化学物对机 体毒性的筛选和机制研究。 体外试验影响因素少，实验条件能严格 控制，但体外试验不能全面反应体内毒 性作用，尤其在危险性评价中不能作为
危险性评价的最后依据。
体外试验
(1) 游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体 通过血管流经某一离体的脏器 ( 肝脏、肾脏、肺、 脑等 ) ，借此可使离体脏器在一定时间内保持存 活状态，与受试物接触，观察该脏器出现的毒性 作用。 (2) 细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞 ( 原代细胞)或经传代培养的细胞如细胞株及细胞 系。 (3) 微生物：利用微生物的表型变化作为致突变 的一种检测方法。 体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主 要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法， 并且互相验证。
毒物 Toxicants
是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡， 甚至导致生物体死亡的化学物质。 1.动植物中天然有毒物质
2.化学性毒物 3.细菌毒素和真菌毒素
4.食品加工过程形成的毒物
毒理学的起源与发展 History
古代 词源：希腊语 - toxikon 约公元前28世纪，《神农本草》、《黄帝内经》 《本草纲目》”狗肉热病食之，杀人。“
食品毒理学绪论
第一什么叫食品毒理学？ 外源性化学物、不良 作用、机制、安全限量 三、毒理学的作用？ 毒理学角度、健康危害、 评价安全性
对羟基苯甲 酸乙酯
四、首要目的：毒性定量 五、研究方法： 1、体内试验
2、体外试验：
3、人个体观察： 4、流行病学研究：
四川崇州300名 小学生食物中毒
六、毒理学评价的法律依据：《中华人民共和国食品卫 生法》第九条第二项
第二节 食品毒理学和食品安全性
一、什么叫危险度：在特定的接触条件下，终生接触某 环境因素引起个体或群体产生有害效应的预期频率。 归因危险度？ 相对危险度？ 二、食品安全性的现代问题： 1、营养失控 2、微生物致病 3、自然毒素 4、环境污染物 5、人为加入食物链的有害化学物质 6、其它不确定的饮食风险
绪论复习题： 1、食品应具备的基本条件？ 2、什么叫食品毒理学？食品毒理学的研究方法 有哪些？ 3、什么叫危险度？归因危险度？ 相对危险度？
第一章 食品毒理学绪论
色剂等），新产品使用前，进行毒理学安全性评价。
③ 随着工业的发展，新化工产品的开发等工业三废增加，食品
遭受污染的可能性会增加。要研究新的污染因素，污染源排
放、在食物链的迁移，评价对食品的影响。
食品中的有毒有害成分化学分析主要采用的仪器有
气相色谱（GC）、高效液相色谱(HPLC)、气质联 用（GC-MS）、液质联用（HPLC-MS）、串联质谱 （MS-MS）、原子吸收分光光度计、电耦合等离子
发光分光光度计（ICP）、可见或紫外可见分光光度
计及其他一些常规化学分析仪器等。
（三）动物试验
在社会经济的发展、对外贸易和人民生活和健康质量的提高
中发挥重要作用。
随着学科发展，食品毒理学已成为食品科学与工程、食品卫
生检验、食品质量与安全等专业一门重要的专业必修课，在 食品科学与工程类专业人才培养中会日益显示出重要性和发
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
挥重要作用。
六、毒理学监督检验的标准化组织机构
有关国际组织：
联合国粮农组织（FAO, Food and Agriculture Organization）
5. 运输污染
运输食品的货车不干净，或与一些有毒有害物品混
合运输造成污染。
6. 加工污染
主要是滥用添加剂，如过量、未评价等。不良加工
方式：如烟熏、烧烤，包装材料。 7. 事故性污染
管理不善、工作马虎，人为地误用一些化学物质，
超量使用及意外因素。
八、预防食品污染的主要措施
1. 限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品
食品毒理学
第一章绪论食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的外源性物质对人体健康的不良影响极其作用机制；并通过危险性分析及安全性评价，制定这些物质在食品中的安全限量标准，最终达到保护人类健康的目的。
外源性物质：是指机体从外界环境中摄入而非机体内源产生，并在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
包括：①食品添加剂②食品中的间接添加物③食品污染物④食品中的天然毒素。
食品毒理学研究内容：①食品中可能存在的或混入的有毒有害物质的化学结构、理化性质、在食品内外环境中存在的形式以及降解过程及降解产物。
②外源性物质随食品被机体吸收后在体内分布、代谢转化、排泄过程及毒物代谢动力学规律。
③外源性物质对机体造成的毒性损害及中毒机制研究。
④安全性毒理学评价⑤食品中有害因素的危险性评估。
第二章毒理学基本概念第一节定义与术语1.概念选择毒性：指一种外源化学物只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用。
靶器官：受到损害作用的生物。
毒效应谱：毒效应的这些性质和强度的变化构成了外源化学物的毒效应谱。
效应生物学标志物：凡能检测化学物引起有害效应的生理、生化、免疫、细胞、分子变化的生物学指标。
例：血液中氨基乙酰丙酸脱水酶的活性下降。
（机体的异常变化或改变）接触生物学标志物（暴露生物学标志）：测定组织、体液或排泄物种存在的外源化学物质及其代谢产物或与内源性物质的反应产物的含量，作为吸收剂量或靶剂量的指标，可提供暴露于有关外源化学物的信息。
（无法判断机体中毒效应）易感性生物学指标：是反映机体对外源化学物毒作用敏感程度的指标。
剂量：指机体暴露化学物质的量或试验中给予机体化学物质的量，常以单位体重暴露的外源化学物的量（mg/Kg体重）或环境中的浓度表示。
外剂量（接触剂量）：环境中机体接触毒物的总量内剂量（体内负荷）：通过各种途径吸收进入体内血循环的外来化学物及其代谢产物靶剂量（生物有效剂量）：到达体内特定效应部位（组织、细胞和分子）并与其相互作用的外来化学物或其代谢产物的量（真正有效的）。
01 第一章 食品毒理学绪论
LOGO 食品毒理学——绪论Contents1食品毒理学概述2食品毒理学的发展和展望3食品毒理学和食品安全性概述▪食品应具备的基本条件•卫生安全、无毒无害•含有人体所需要的营养素和有益成分•感官性状良好、可被人体接受概述▪外源化学物与内源化学物•外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”•内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物概述▪毒理学•研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体，特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
概述▪食品毒理学•借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学的学科任务▪外源化学物分布、形态、进入途径、代谢规律、影响条件▪研究安全限量、评定安全性、制定卫生标准▪急、慢性毒性；“三致”效应；致敏性；提出管理措施食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构▪毒性作用及机制▪开展毒理学安全性评价，包括新资源食品、保健食品、转基因食品、食品包装材料、食品添加剂、农药▪开展食品中外来化学物质、生物性污染、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构•外来化学物质：工业污染物、农药残留、兽药残留•生物性污染物：细菌、霉菌、寄生虫•天然有毒有害物质：动植物天然含有的毒素•食品包装材料和食品添加剂•食品生产和加工过程中形成的有害物质食品毒理学研究方法▪动物体内试验▪体外试验▪人体试验▪流行病学研究▪化学分析食品毒理学研究方法▪动物体内试验•食品毒理学研究的主要方法和手段•受试物经口给予动物•一般采用哺乳动物：大鼠、小鼠、豚鼠、家兔等•应用于急性毒性试验亚慢性慢性毒性试验致畸性繁殖毒性致癌性食品毒理学研究方法▪体外试验•游离器官：肝、肾、肺等•细胞及细胞器：V79细胞、CHO细胞•微生物：Ames试验▪人体试验•中毒事故的处理或治疗•不损害人体健康的受控实验食品毒理学研究方法▪流行病学研究•以人群为研究对象，接触条件真实•干扰因素多▪化学分析•确定成分和含量•结合人群摄入水平确定暴露水平▪风险评估和安全限量制定•动物试验结果外推到人•结合流行病学研究结果食品毒理学研究方法第二节食品毒理学的发展和展望食品毒理学的发展简史▪古代人类对毒物和毒性的认识•《淮南子·修务训》：“神农尝百草，一日而遇七十毒”•《周礼·天宫》称胆矾、丹砂、雄黄、兽石和磁石为“五毒”•孔子“五不食”：鱼馁而肉败，不食。
食品毒理学总结
毒理学总结第一章绪论食品毒理学:研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分.主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础.主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变,甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。
毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性作用 (4）局部与全身作用（5）可逆与不可逆作用(6)功能、形态损伤作用4、生物学标志，种类生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标. 背⏹分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例:有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血;强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast:天门冬氨酸氨基转移酶⏹1、效应和反应的区别：效应(effect）——涉及个体，量反应。
可用一定计量单位表示其强度。
反应（response)——涉及群体，质反应。
百分率或比值表示⏹2、剂量—反应曲线常见类型？1)、直线:正比例，少见，一定剂量范围内.剂量增加,强度增加.正比2）S形曲线：常见,慢-快-慢。
对称和非对称，后者常见低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢3)、抛物线:先升高后降低。
第01章__食品毒理学绪论(高等教学)
华中农业大学
高级教学
胡筱波电子教案
各类食品的营养价值
基本概念
1. 毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物
因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和 危险度管理（risk management）的科学。毒理学 主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理 学和管理毒理学。
概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成， 它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定 这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源 化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品 （包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到 确保人类的健康目的。
高级教学
毒理学三个研究领 域
描述毒理学关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验 、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性， 以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。
机制毒理学是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、 分子以及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用 毒理学的许多领域都是非常重要的。
管理毒理学是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结 果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例 和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品 等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。
6. 内源化学物
是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产 物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害 作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
高级教学
毒理学的起源与发展
➢古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxikon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有
食品毒理学前篇
19世纪末20世纪初，许多德国科学家为毒理学的发展
做出了巨大的贡献。如Schmiedeberg着重研究不同动物
肝脏马尿酸的合成和肝脏的解毒剂机制。Lewin主要研
究尼古丁和其他生物碱的慢性毒性,并开展对甲醇、甘 油、丙烯醛和氯仿的毒性的早期研究。
西班牙医生Orfila被认为是现代毒理学的奠基人，用应用
化学方法研究毒物。为法医学和法医毒理学做出了伟大贡献。
Magendie是19世纪伟大的实验生理学家，研究米丁、土的
宁、箭毒的作用机制。
Magendie的学生Bernard不仅研究箭毒对神经肌肉传导作用
的本质，还对一氧化碳中毒机制进行研究，CO和Hb不可逆结
应关系等基本概念的确定作出了巨大贡献。
法国内科医生，诗人和剧作家Greuin（1538-1570）被誉为现代毒理学
之父，1568年在其经典著作中进一步发展化学—生物学相互影响的重要 概念。
工业革命的快速发展导致许多职业病发病率的升高，卓越的意大利内
科医生Ramazzini（1633-1714）。首先描述岩石工硅沉着病、陶瓷工坐 骨神经痛、镀金工眼炎和铅中毒。是职业/工业医学的创始人。
酒精做溶媒，配制色、香、味俱全的口服液体制剂，称为磺胺酏剂，未做动物 实验，在美国田纳西州的马森吉尔药厂投产后，全部进入市场，用于治疗感染 性疾病。
当时的美国法律是许可新药未经临床实验便进入市场的。到这一年的9～10月
间，美国南方一些地方开始发现患肾功能衰竭的病人大量增加，共发现358名病 人，死亡107人(其中大多数为儿童)，成为上世纪影响最大的药害事件之一。
19世纪工业革命进入高潮，1800年出现有机化学。到1880
食品毒理学
食品毒理学（food toxicology）研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
第一章绪论第一节食品毒理学概述食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，后者总称为外源化学物(xenobiotics) 。
外源化学物是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质" 。
毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。
1.学科内容食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
2.学科任务研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
3.研究方法一是微观方法；另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系，目前主要使用流行病学方法。
4.毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
1）体内试验也称为整体动物试验。
食品毒理学：第一章 绪论
食品毒理学 food toxicology
2020/11/13
1
参考书目
FOOD TOXICOLOGY
• 食品毒理学/刘宁,沈明浩主编，中国轻工业出版社， 2008.6
• 食品毒理学/王向东主编，东南大学出版社，2007.9 • 中国药理学与毒理学杂志 • 毒理学杂志 • Food and chemical toxicology : （an international
• 我国1982年《中华人民共和国食品卫生法》（试行）
• 2009年《中华人民共和国食品安全法》
规范化、法制化、定量化
WHO 世界卫生组织；
FAO 世界粮农组织；
FDA 美国食品药品监督管理局； ISO 国际保准化组织
UNEP 联合国环境保护署； CDC 国家疾病预防控制中心
2020/11/13
12
journal published for the British Industrial Biological Research Association）
2020/11/13
2
FOOD TOXICOLOGY
三聚氰胺毒奶粉事件---全国30万婴幼儿
1945年实验报道：动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石，与评价等方面工作
2020/11/13
6
内 容 提 要
第一章 绪论
FOOD TOXICOLOGY
一、毒理学发展简史 二、食品毒理学概述 三、食品毒理学研究方法
2020/11/13
7
FOOD TOXICOLOGY
一、毒理学与食品毒理学发展简史
➢古代与中世纪毒理学 ➢启蒙时代毒理学 ➢现代毒理学 ➢食品毒理学独立发展
(完整版)食品毒理学绪论
绪论一、毒理学起源、食品毒理学科来源毒理学（toxicology）是一门古老的科学，是研究物理、化学、生物等因素对机体有害影响的科学。
“toxicology”一词是由希腊文“toxikon”与“logos”两个词组合演变而来，原文含义是“描述毒物的科学”，毒物学是毒理学的前身。
人类对自然界中有毒物质的认识可追溯到数千年前，人类都在识别食物的同时鉴别出药物和有毒的动植物，到“神农尝百草”时期，人们已进入有目的的采药治病阶段，这是医药科学的萌芽，也是毒物学的开端。
但直至欧洲文艺复兴时期（15世纪）瑞士著名的药理学与毒理学家Paracelusus （1493—1541）才奠定了毒理学的基础。
他明确提出剂量概念，指出所用物质都是有毒的，是否为毒物只是由于剂量不同。
即“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。
正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”（The dose makes the Poison）。
一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。
同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，可能是毒物，也可能是非毒物。
例如亚硝酸盐（nitrate）对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。
另外，人体对硒（Se）的每日安全摄入量为50～200μg ，如低于50μg 则会导致心肌炎，克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生；如摄入量在200～1000μg之间则会导致中毒，如每日摄入量超过1mg则可导致死亡。
此后，随着欧洲工业生产的发展，工人劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。
科学家在研究职业中毒和防治过程中促进了毒理学的发展。
职业中毒－工业毒理学是近代毒理学开始形成。
西班牙学者Orfila（1798—1853）为近代毒理学的创始人，他通过实验系统观察了化学物与生物体间的关系，并提出了化学分析在鉴定中毒事件中的重要性，为近代法医毒理学奠定了基础。
他还出版了最早的毒理学书籍。
到了20世纪，某些西方国家利用化学合成物制造出战争毒剂，并在第一次和第二次世界大战中使用，杀害了成千上万的平民。
食品毒理学 第一章 绪论
明德 砺志 博学 笃行
体外试验 (in vitro )
利用器官、细胞或细胞器，以及微生物进行研究。多 用于外源化学物的急性毒作用的初步筛检；作用机制和代 谢转化过程的深入观察研究。 缺点：①体外试验缺乏整体毒物动力学过程，其结果可靠 性有所受限； ②难以研究外源化学物的慢性毒作用。
明德 砺志 博学 笃行
体外试验(in vitro)
• Ames • 微核 • UDS(Unscheduled DNA synthesis test ) • 染色体畸变
• PCR－SSCP(Polymerase chain reaction Single strand conformation polymorphism ) • 荧光原位杂交 • 单细胞凝胶电泳
明德 砺志 博学 笃行
食 品 毒 Biblioteka 学主讲：付 静教材：
明德 砺志 博学 笃行
教材：《简明食品毒理学》 孙震 主编 化学工业出版社 2009年9月 普通高等教育“十一五”规 划教材
教学参考书 ：《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社，2007年2月 《食品毒理学》，刘宁 沈明浩主编，中国轻工业出版社，2009年3月
（一）大毒理 大毒理即广义上的毒理，包括所有对人体有害的物质或因素。 危害因素分为三类： 1. 化学性: CAS登记的化学物约2700余万种;已有商品应用 的25万余种；每年仍以500—1000种新增化学物进入社会。 2.生物性：细菌，霉菌，寄生虫，昆虫等及其毒素。 3.物理性: 放射线，放射性核素,微波,电磁波,新材料等。
明德 砺志 博学 笃行 • 运输污染 运输食品的货车不干净，或与一些有毒有害物品混合运 输造成污染。 • 加工污染 主要是滥用添加剂，如过量、未评价等。不良加工方式 （如烟熏、烧烤），包装材料。 • 事故性污染 管理不善、工作马虎，人为地误用一些化学物质，超量 使用及意外因素。
食品毒理学 第一章绪论
研究食品毒理学需要应 用多方面的知识和方法
归纳起来即三种方法：
主要是动物毒性试验， 其次是化学方法 群体调查。
（一） 实验室研究
1。动物毒性试验：多用哺乳动物，也可利用微生物 昆虫、细胞培养或组织培养等特殊试验。 2。化学方法：是利用分析化学、物理化学和仪器分 析等方法进行提取，研究毒物的化学组成、所含杂 质、稳定性、溶解度、解离度以及在生物体内代谢 产物的检验等，有助于毒物作用机理的研究。
毒理学实验的原则
原则一，化学物在实验动物产生的作用可以外推于人 基本假设为：
①人是最敏感的动物物种；
②人和实验动物的生物学过程包括化学物的代谢， 与体重(或体表面积)相关。
三聚氰胺经口给予的动物实验中常见的临床症状包括饲料 消耗量减少，体重减轻，膀胱结石，结晶尿症，膀胱上皮 细胞增生以及存活率降低。
三聚氰胺的中毒机制是什么？
目前认为三聚氰胺中毒的机制是肾衰。 虽然在 肾脏和膀胱中都发现了结晶，但现在仍不清楚在 三聚氰胺摄入之后肾衰竭的发生和肾脏的结晶作用之间是 否有直接的联系。 Cornell大学的Smith拍摄了结晶的电子显微镜照片，并 在实验室进行三聚氰胺和三聚氰酸的混合实验，重现这 种结晶的形成。这是一个瞬间反应，当两种物质的澄清 溶液混合后，呈烟雾状，静置片刻，晶体下沉。
细胞器(organelle)：将细胞制作匀浆，进一步离心分离成为不同的细胞 器或组分，例如线粒体、微粒体、核等，用于实验。
体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主要根据实验研
究的目的要求，采用最适当的方法，并且互相验证。
动物试验
整体动物实验 （In vivo) 一般毒 性试验
急性毒性
第一章 绪论32339
2020/5/25
A
34
第二节 食品毒理学的研究方法
• 人体观察
绪 • 通过中毒事故的处理或治疗，可以直接 获得关于人体的毒理学资料，这是临床 毒理学的主要研究内容。有时可设计一 些不损害人体健康的受控的实验，但仅
论 限于低浓度、短时间的接触，并且毒作
用应有可逆性。
2020/5/25
A
35
第二节 食品毒理学的研究方法
论饮假酒中毒住院 , 其中近 30 人死亡。
2020/5/25
A
5
㈡ 南京汤山中毒事件
2002 年 9 月 14 日 , 南京汤山发生一起特 大投毒案。犯罪分子陈正平将所携带的剧毒鼠药
绪 “ 毒鼠强 ” 投放到 “ 正武 ” 面食店食品原
料内 , 造成 395 人因食用有毒食品而中毒 , 死
论 亡 42 人。
规 定 的 限 定 暴 露 条 易于控制暴露条件 影响因素少，易于控
件
能测定多种效应
制
在人群中测定反应 能评价宿主持征的作 可进行某些深入的研
对某组人群(如哮喘) 用(如：性别、年龄、 究(如：机制，代谢)
的研究是有力的
遗传特征等和其他调 人力物力花费较少
能测定效应的强度
控因素饮食等) 能评价机制
耗资多
• 小鼠
绪
论
2020/5/25
A
25
第二节 食品毒理学的研究方法
• 大鼠
绪
论
2020/5/25
A
26
第二节 食品毒理学的研究方法
• 家兔
绪
论
2020/5/25
A
27
第二节 食品毒理学的研究方法
• 豚鼠
食品毒理学 第一讲：绪论
制订了8000个食品标准法规，内容包括： 食品产 品标准（237） ；卫生或技术规范（41） ；评价 的农药（185 ；农药残留限量（274） ；污染物准 则（25） ；评价的食品添加剂（1005） ；评价的 兽药（54） 。
强制性，种食品中规定了2439条农药 最高残留限量，我国仅有34个。
食品毒理学是食品安全性的基础。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品 中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质 对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品 添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
食品的安全性
安全性:无危害性
食品安全性：在规定的使用方式和用量的条件下 长期食用，对食用者不产生不良反应的实际用量 （Riskness）
风险评估－食品法典
国际食品贸易争议，需要一个统一的食品标准 （食品法典，Codex Alimentarius ）
1963年FAO/WHO成立食品法典委员会（CAC）， 165个国家参加,覆盖世界98%人口,中国（1986）
－SPS协议 动植物卫生检疫措施协议 －TBT协议 技术性贸易壁垒协议
2、在作物生产中禁止使用化学合成的氮肥、其他易水溶 的肥料、化学植保药剂和化学贮藏剂;
3、在畜牧业中禁止使用激素和其他人工增产剂,依据畜禽 种类规定从非有机农业组织购买的饲料不得超过10-20 % , 还不得使用虐待牲畜禽的生产方式。
加强立法与监管－更严厉的食品法
《食品卫生法》(1995)的问题
一是原料收购，油脂提炼厂与餐馆或食品快餐店之间均签有 收购协议，废弃的烹调油须收集到油脂提炼厂提供的专用油 桶或油罐中，收购屠宰场、肉品加工厂、肉品超市的动物油 脂、碎肉、骨骼以及过期肉品也用专门的车辆；
第1章 食品毒理学绪论
2013-7-14
19
第一节 食品毒理学概述
R.卡森 (Rachel Carson，1907-1964)
这一阶段美国生物学家R.卡森 的著作《寂静的春天》的出版 （1962年）极大的推动了食品毒 理学的发展。其后，通过了许多 新的法规、创办了许多新的杂志， 毒理学迅速发展，形成了许多新 的分支学科如细胞毒理学、分子 毒理学、受体毒理学，同时危险 度评定成为了毒理学研究的主要 工作。
25
第一节 食品毒理学概述
2.4 食品健康阶段
这个阶段一大批的新技术新方法应用于食品毒理 学的研究中，但是目前工业化达到了无以复加的 程度，要进入食品健康阶段还需努力。
2013-7-14
26
《快餐王国》
经过一百多年的时间，美国食品安全的问题表面上得到较 好解决。但一个不能忽略的事实是，美国三分之一的成人 超重和三分之一的儿童肥胖。 在今天的美国，食品问题一步步演化为突出的公共健康问 题。转基因食品、荷尔蒙和其他各种添加剂开始出现。诱 人、漂亮的外形下面，食品安全，仍然是一个问号。
2013-7-14
18
第一节 食品毒理学概述
2.3 食品安全阶段（迅速发展阶段）
随着工业的快速发展和社会都市化程度的提高，
使大气、土壤和饮用水中的工业、农业及生活污 染物逐渐加剧，使得高度稳定的化学物质进入外 环境，并通过食物链的生物学富集效应蓄积在食 品中，构成对有机体甚至下一代的严重威胁。
2013-7-14 10
第一节 食品毒理学概述
“毒”的含义？
一是药与毒相通且常并称； 二是毒为药之偏性，药性咬烈之品被称作毒药； 三是毒性指药物之为害，即近来较多研究的有毒中药的毒性。
2013-7-14
食品毒理学-云南农业大学
1.4 食品毒理学发展及展望
1.4.1 食品毒理学研究是食品风险评估基础 风险评估是对人体接触食源性危害（化学的、生物的和物理的）而对健康产生的已知或 潜在的不良作用的可能性、严重性和不确定性进行科学评价。 包括危害识别； 危害特征的描述； 暴露量评估， 特别是摄入量评估和危险性特征的描述。 1.4.2 新技术和新方法在食品毒理学的应用 传统：整体动物试验和体外试验研究为主。 分子研究技术的发展：毒性观察指标采用组织水平、细胞水平和分子水平相结合手段。 如利用基因组学、 蛋白组学和代谢组学技术来检测和评估食品中有害物质对健康的影响， 来 检测毒物毒作用、致突变、致癌等作用机制。 转基因动物模型应用于毒理学研究。 1.4.3 生物标志物在食品毒理学的应用 包括反映机体暴露水平的接触标志物、 反映毒性作用的效应标志物和反映个体遗传敏感 性的易感标志物。 利用早期灵敏的生物标志物作为评价终点大大减少不确定性已成为研究的重点。 1.4.4 体外替代方法在毒理学中的发展 传统的毒理学试验主要是动物试验。 整体动物替代法：3R（减少/Reduction、替代/Replacement 和优化/Refinement）趋势、 固定剂量试验法、急性毒性分级试验法等。
毒性作用： 毒性反应， 指外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变 化的反应。 毒性作用的分类
1、变态反应：过敏反应/超敏反应。化学物（半抗原）+内源性蛋白→抗原→抗体（致 敏）+前化学物/类似结构→过敏反应 2、 特异体质反应： 由于遗传因素所致的对于某些化学物质的反应异常。 “血清胆碱酯酶” 分解→琥珀酰胆碱（肌肉松弛剂） 3、速发与迟发作用 速发作用：氰化钾、有机磷 迟发作用：致癌物 4、局部与全身作用 局部作用：强酸、强碱、四乙基铅 全身作用：一氧化碳、四乙基 铅 5、可逆与不可逆作用 可逆作用：炎性增生、肥大 不可逆作用：“三致” ＊但还取决于被损组织的再生能力 6、功能、形态损伤作用 三、损害作用与非损害作用 损害作用（特点） ：1、机体的正常形态学、生理学、生长发育过程受到影响，寿命可能 缩短；2、机体功能容量降低；3、机体维持稳态的能力下降和机体对外界的应激的代偿能力 降低；4、机体对其他某些环境因素不利影响的易感性提高。 非损害作用：暂时的、可逆的 随着生命科学的发展，对损害作用的认识逐渐深入：由炎症、增生、坏死等病理学变化 →代谢过程、酶学及生化反应等更为细微的变化。 四、毒作用生物学标志 生物学标志： 指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们 所引起的生物学效应而采用的检测指标。 分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。 1.接触生物学标志： 是机体内某个组织及体液中测到外源性物质及其代谢产物 （内剂量） 、 或外来因子与某些靶分子或细胞相互作用的产物。 ★体内剂量标志：可以反映机体中特定化学物质及其代谢物的含量。如血铅、发铅等 ★生物效应剂量标志：可以反映化学物及其代谢产物与某些组织细胞/靶分子相互作用 所形成的反应产物含量。如苯丙(α)芘+DNA →加合物。 2.效应生物学标志：机体中可测出的生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面 的改变，可反映与不同靶剂量的外源化学物质或其代谢产物有关的对健康有害效应的信息。 ★早期效应生物学标志：如 DNA 损伤、癌基因活化反映化学物质与组织细胞作用后， 在分子水平产生的改变。 ★结构和功能改变效应生物学标志： 如谷丙转氨酶反映化学物质造成的组织器官功能失 调或形态学改变。 ★疾病效应生物学标志： 如成人血清甲胎蛋白与化学物质导致机体出现的亚临床或临床 表现密切相关。 3.易感性生物学标志 关于机体对外源化学物生物易感性的指标， 即反映机体先天具有或后天获得的对接触外 源性物质产生反应能力的指标。 因易感性不同， 性质与剂量相同的化学物质在不同个体引起 的毒性效应常有很大差异。 如具有谷胱甘肽硫转移酶 M10/0 基因型的个体(不能产生活性酶 蛋白的基因型)∝肺癌
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
缺点：不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和 危险性评价的最后依据，难以观察慢性毒作用。
3. 人体观察
通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得 关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的 主要研究内容。
优点：规定的限定暴露条件，在人群中测定 反应，对某组人群(如哮喘)的研究是有力的， 能测定效应的强度。
缺点：较低浓度和较短时间暴露，限于较少 量的人群(一般＜50)；限于暂时、微小、可 逆的效应 ；一般不适于研究最敏感的人群 。
4. 流行病学研究
对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病 学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验 证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不 能获得的资料。
食品毒理学研究方法
60年代以来，毒理学获得较大发展，主要原因之一是引入了相 邻学科大量新的概念与新的方法。从方法学来说，毒理学的研 究方法可分为两大类。
一是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分 子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到 毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到 多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
食品毒理学研究方法
根据采用的方法不同，可分为
体内试验 体外试验 限定人体试验 流行病学调查 化学分析 风险评估和安全限量制定
1．体内试验
也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定 多种类型的毒作用。检测外源化学物的一般毒性， 多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒 性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。哺乳 动物体内试验是毒理学的基本研究方法。
品卫生
教学难点：
食品毒物学与食品安全的关系 如何控制人类的食物安全
第一节 食品毒理学概述
食品是有益人体健康并能满足食欲的物品。
食品应具备的基本条件是：卫生安全、无毒无害；含有 人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被 人体接受。
食品毒理学研究食品中毒害物的性质，来源与形成，它 们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些 物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品毒理 学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的 外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品 （包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确 保人类的健康目的。
开展毒理学安全性评价 开展食品中各种有害物质对人体健康的危险性评估。
三、学科任务
研究食品中学物的来源、分布、形态、及其进入人 体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的 各种条件；
研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全 性，制定相关卫生标准；
研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明 致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出安全 管理措施。
二、学科内容
毒害物的来源、理化性质和结构。
外来化学物质：工业污染物（铅、汞）、农兽药残留 生物性污染物：细菌、病毒、寄生虫等 天然有毒有害物质：河豚毒素 食品包装材料和食品添加剂 食品生产加工过程中形成的有害物质：亚硝基化合物等。
食品中各主要外源化学物在机体的代谢过程和对机 体毒性危害及其机理。
宜春学院 药学教研室 白庆云
绪论
第一节 食品毒理学概述
食品毒理学含义 学科内容 学科任务 学科性质、地位 食品毒理学研究方法 食品毒理学的历史与发展
第二节 食品毒理学和食品安全性
食品安全性的现代问题 食品安全性控制与人类食物链
绪论
教学重点：
食品毒理学的研究内容和方法 食品毒理学的发展历史与现状 概念：食品安全、食品安全性、食品毒物、食
优点：易于控制暴露条件；能测定多种效应；能评 价宿主特征的作用(如：性别、年龄、遗传特征等 和其他调控因素饮食等)；能评价机制 。
缺点：动物暴露与人暴露相关的不确定性；受控的 饲养条件与人的实际情况不一致；暴露的浓度和时 间的模式显著地不同于人群的暴露 。
2. 体外试验
利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多 用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作 用机制和代谢转化过程的深入观察研究。体外试验 系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源 化学物的慢性毒作用。
优点：真实的暴露条件，在各化学物之间发生相互 作用， 测定在人群的作用，表示全部的人敏感性。
缺点：耗资、耗时多(多为回顾性)，无健康保护， 难以确定暴露，有混杂暴露问题 ，可检测的危险性 增加必需达到2倍以上，测定指标较粗(发病率，死 亡率)。
5.化学分析
借助化学分析手段确定食品中化学物质的成 分和含量水平，通过检测和分析了解污染水入人群危险性评价的必要步骤。
食品毒理学研究的最终目标就是通过研究确定其毒 理学安全性，制定安全限量。提出食品及食品中有 毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。
四、学科性质、地位
毒理学：是从生物医学角度研究化学物质对生物机 体的损害作用及其机制的科学。
食品毒理学：是毒理学的分支学科，是一门综合性 学科，需要分析化学、现代生物学、生物化学、病 理学、遗传学、免疫学及流行病学的知识与技能， 应用实验研究、临床研究和现场调查等研究方法， 从各方面深入研究和认识各种毒作用的本质，其研 究成果为确定食品外源化学物合理的安全接触界限 和制定有效的防治方法、预防化学物对人类的危害 提供理论依据。食品毒理学与环境毒理学、工业毒 理学有非常密切的内在联系，它们同属预防医学领 域，
另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体 与毒物相互作用的关系。要判定某个毒物对人危害程度，它是 否属于某种损害现象的原因，单凭人体以外实验所得结果，是 不能作出认定的，只能认为有此可能。只有具体在人类本身直 接获得证实，才能获得肯定的评价。而直接观察毒物对人的作 用，除少数毒物作用可用“志愿者”之外，目前主要使用流行 病学方法。