第三章 饮食文化的区域性

第三章 饮食文化的区域性
❖ 本章重点：
❖ 1、世界饮食的区域性——世
❖ 1、了解世界烹饪三大风味 界烹饪三大风味
体系。（48页）
பைடு நூலகம்
❖ （1）东方饮食风味（中国）
❖ 2、了解中、日、韩饮食风 ❖ 发展历程——5000多年
味异同点。（50页）
❖ 主要特点：以植物性原料为主
❖
3、掌握“中华民族饮食文 化圈”的具体内容。（66 页）
东北地区称之为“鲜族拌菜”。 称之为“泡菜”是不正确的提法。 正宗的“泡菜”是指中国西南部 分省市地区所盛行的一种乳酸菌 发酵的美食，其制作过程与韩国 咸菜有明显区别，重点恰在一个 “泡”字上。对两种美食，应加 以区别。泡菜是韩国最常见的一 种菜，特点是辣，朝鲜人通常和 米饭一起食用。泡菜在韩国人的 日常生活中已经远远超越了一道 佐餐菜肴，而是升华成了一种特 有的传统和文化，成了韩国人生 活中不可或缺的部分。
清淡为辅。长方桌分餐，刀叉用
围坐铺白布抓食，重膳食卫生。
餐。菜肴科技含量高，重视营养
“忌血生，戒外荤”，“过斋
卫生。
月”。
❖ 主要范围：欧、美、大洋洲60多 ❖ 主要范围：西亚、南亚、中北非，
个国家，15亿人口，法、俄、义、 40多个国家7亿多人口。土耳其、
英、德等。
巴基斯坦、印尼、伊朗、埃及等。
世界烹饪三大风味
(如熊、狼、鹰)、丑物(如蝙 真言后方可快刀宰杀、放尽
蝠、乌鸦)和恶物(如贝、蟹)， 余血，否则也不能吃。同时
以及无鳞无鳃鱼；上述动物 在回历九月的“斋月”期间，
的图像也不准出现在餐室中。 成年穆斯林无特殊情况者，
四是禁吃未奉真主之名屠宰 白天必须禁食禁水，违者要
的牲畜。五是禁吃烈酒、一 受谴责。其目的是使教徒不
亚洲部分国家饮食特色
❖ 冷面： 韩国的冷面正如韩国的菜肴
一样，很少含有油性，这与中国 的四川凉面有很大的不同。冷面
❖ 不要顿顿吃冷面，因为油性太少， 很快就会感到饥饿。吃烤肉后， 吃上一碗冷面，会非常解腻。
❖ 南印度菜系，香料多用咖喱叶和 芥末子，口味较重，以酸、咸、 辣为主，原料多用椰子，菜式简 单。
咖喱curry
❖ 咖喱（也写作咖哩，印度话叫 masala ）是由多种香料调配而 成的酱料，常见于印度菜、泰国 菜和日本菜等，一般伴随肉类和 饭一起吃。咖哩是一种多样变作 及特殊地调过味的菜肴，最有名 的是印度和泰国烹调法，然而咖 哩已经在亚太地区成为主流的菜 肴之一。除了茶以外，咖哩是少 数的真正泛亚的菜肴或饮料，但 要指出的是，它的来源是来自于 印度。印度口味是以混合各方的 风格而做出含有异国风情菜肴而 闻名的。
❖ 咖哩起源于印度。“咖喱”一词 来源于坦米尔语，是“许多的香 料加在一起煮”的意思。印度民 间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创， 由于咖哩的辛辣与香味可以帮助 遮掩羊肉的腥骚，此举即为用以 帮助不吃猪肉与牛肉的印度人。 在泰米尔语中，“Kali”是“酱” 的意思。早期印度被蒙古人所建 立的蒙恕儿帝国所统治过，其间 从波斯（现今的伊朗）带来的饮 食习惯，从而影响印度人的烹调 风格直到现今。
主、副食分明，食猪肉最多，喜 好异味、补品。讲医食同源， 烹调方法多样，圆桌同餐，用
❖ 本章难点：
筷子，讲究口味，咸、鲜、辣
❖ 中华饮食区域划分
重茶、酒文化，科技含量少。
主要范围：亚洲20多个国家，
16亿人口，中、日、韩、泰
等。
世界烹饪三大风味
❖ (2)西方饮食风味
❖ (3)阿拉伯饮食风味
❖ 发展历程——3000多年
❖ 韩国人自古以来把米饭当做主食。 菜肴以炖煮和烤制为主，基本上 不做炒菜。讲药食同源。韩国的 酱和泡菜延续了数千年的历史， 蕴含着久远的传统。或是原汁原 味，平平淡淡；或又是华丽无比， 令人不忍食用。从豪华的宫廷宴 席到简单的四季小菜，韩国饮食 具有自己独特的风味和风韵。除 此，由于韩国是高丽人参的最适 栽培地，所以韩国高丽参、韩国 泡菜、韩国酱类是韩国出口的三 大品牌农产品。
❖ 阿拉伯饮食风味
❖ 而且对于教义允许食用的温
❖ 戒血生，忌外荤，同犹太教 食禁有不少相似之处。一是
顺食草反刍动物(如牛、羊、 驼、鹿)、食谷家禽(如鸡、
禁吃自死的动物。二是禁吃 鸭、鹅、鸽)、有鳞有鳃鱼
动物的血液。三是禁吃脏物 (如鲤、鲫、草、鲢)之类，
(如猪、狗、驴、骡)、凶物
还必须经由阿訇或教民念清
切麻醉品及毒品。
论贫富都体验挨饿的滋味，
从而完美情操。
2、四大料理圈
❖ 中国、印度、中东、欧洲
❖ 印度料理圈：印度菜（Indian cuisine）概括而言就是一种“简 单食材+主要调料+烹饪方式”的 组合。而印度菜神奇之处就在于 它多种多样的调料，药材与香料 相结合。印度人早已在日复一日 的烹饪中熟练使用各种繁杂的调 料，也正是由此造就了印度菜神 秘而丰富的味道。印度菜以咖哩 闻名，主要依鱼、肉、菜等不同 食物来调和多种香料，既不掩盖 食物本身的天然滋味，又有浓郁 的香味。咖哩羊肉、酥炸鲜蔬等 都是较普遍的印度佳肴。另外， 印度奶茶及饭后甜点也极具地方 特色。
❖ 咖喱由丁香、小茴香子、胡荽子、 芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调 配而成，由于用料重，加上少以 椰浆来减轻辣味，所以正宗的印 度咖喱辣度强烈兼浓郁。
亚洲部分国家饮食特色
❖ 1、韩国
❖ 韩国泡菜
❖ 主要特点:高蛋白、多蔬菜、喜清 ❖ 韩国泡菜是朝鲜咸菜或者高丽咸
淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。
菜的别称，也可称之为韩国咸菜，
❖ 印度人不吃牛肉但喝牛奶，并善 于调制奶制品.在口味上尤喜食咖 喱，嗜好酸辣，成菜汤宽，重油 重色。烹调方法以烧、煮、烩、 炸、炒、为常见。饮食时人们喜 用手抓食，高层人物多用刀、叉、 勺食之。
❖ 印度菜可分为南北两大菜系，北 印度菜的口味以微辣为主，以咖 喱为特色，菜色清爽，更受欢迎， 所以世界各国的印度菜多是北印 度菜。
❖ 发展历程——1300多年
❖ 主要特点：以动物性食料为主， ❖ 主要特点：动、植物性食料并重，
不分主、副食，牛肉用量最多，
膳食均衡，食用羊肉较多，饮乳
喜食海鲜、奶酪，重咖啡、酒水。 品、红茶，喜好香料、甜食，不
烹调方法简单，多用烧烤，以酒
好珍奇。烹调方法擅长烤、炸、
调味，咸甜、酒香为主，肥浓、
涮、炖，口味鲜咸、浓香，席地