(风险管理)畜产品中沙门氏菌的风险评估
沙门氏菌对奶牛的危害及其预防
中国动物保健2022.04健康养殖沙门氏菌是一种常见条件致病菌，对食品安全、畜禽健康和公共卫生等产生一定影响，其广泛分布于自然界中，宿主较多，因感染不同宿主而命名不同[1]。
奶牛沙门氏菌是由奶牛感染沙门氏菌引起的一种常见人兽共患病，也称为奶牛副伤寒，由于感染都柏林沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌后引起的一种传染病，可通过食物传播给人类，各个年龄阶段的奶牛只均易感，尤其是犊奶牛（1月龄左右）最易感，一年四季均可发病，但以春冬季发病较多，尤其是雨季[2]。
主要出现全身性败血症和胃肠炎症状，严重危害奶牛产业健康发展，如未及时得到有效治疗则会造成死亡。
1沙门氏菌的分类国际公认的分类及命名，沙门氏菌属由肠道沙门氏菌种（Salmonella enterica ）和邦戈尔沙门氏菌种（Salmonella bon-gori ）组成。
肠道沙门氏菌又分为6个亚种：亚种I 肠道沙门氏菌（S.enteric subsp.enterica ）是人畜共患病原菌，亚种II 萨拉曼沙门氏菌（S.enteric subsp.Salamae ）、亚种IIIa 亚利桑那沙门氏菌（S.entericsubsp.arizonae ）、亚种IIIb 双向亚利桑那沙门氏菌（S.en-teric subsp ）、亚种IV 豪顿沙门氏菌（S.enterica subsp.houte-nae ）和亚种VI 因迪卡沙门氏菌（S.entericasubsp.indica ）[3]。
根据宿主感染沙门氏菌的范围分为宿主适应血清型和非宿主适应血清型。
宿主适应血清型大多情况下在适应的宿主体内发病，如马流产沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡沙门氏菌等病原菌，非宿主适应血清型则对多种宿主有致病性，如鼠伤寒沙门氏菌、奶牛沙门氏菌等[4]。
2沙门氏菌的生物学特性2.1病原特征沙门氏菌是一类革兰氏阴性杆菌，无芽孢，兼性厌氧，寄生于动物肠道中[5]。
菌体呈杆状，直径在0.7～1.5μm 之间，长度在2.0～5.0μm 之间。
大型肉鸡屠宰场沙门氏菌污染关键控制点的研究
大型肉鸡屠宰场沙门氏菌污染关键控制点的研究赵建梅李月华王琳刘娜黄秀梅韩天飞曲志娜王娟刘俊辉赵格王君玮(中国动物卫生与流行病学中心,农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室(青岛),山东青岛266032)摘要:构建肉鸡屠宰环节沙门氏菌定量风险评估模型,明确肉鸡屠宰过程中沙门氏菌污染的关键风险防控点,可有效防控鸡肉产品中沙门氏菌污染。
本研究基于大型肉鸡屠宰场沙门氏菌污染监测数据,通过@RISK7.0软件构建了以烫洗煺毛为起点,包括净膛、清洗预冷和分割传送环节过程的定量评估模型,并通过过程各参数敏感性分析确定该肉鸡屠宰场屠宰过程中沙门氏菌污染的风险关键点。
模型模拟结果表明,肉鸡屠宰后100g 鸡肉中沙门氏菌污染量90％的可能分布在0.2～47.1MPN ,实际监测数据拟合结果为0～7.95MPN ,说明模型可信。
通过消长变化分析发现,预冷后沙门氏菌污染量从2.31×106MPN 骤然升高至25.76×106MPN ,同时通过拟合模型相关参数敏感性分析,进一步明确了预冷池水中沙门氏菌浓度是影响鸡肉产品中沙门氏菌污染的关键风险点。
研究结果为肉鸡屠宰企业管控沙门氏菌污染和进行卫生监管提供了理论依据。
关键词:肉鸡;沙门氏菌;风险评估;关键控制点;屠宰环节基金项目:国家重点研发计划(2018YFD0500505),国家农产品质量安全风险评估项目计划(GJFP )。
作者简介:赵建梅(1977－),兽医师,从事动物源性病原微生物检测和风险评估研究。
E －mail :****************。
赵格(1979－),副研究员,从事动物源性病原微生物检测和风险评估研究。
E －mail :*******************(通讯作者)。
王君玮(1968－),研究员,从事动物源性致病微生物风险监测与评估研究。
E －mail :*****************(通讯作者)。
沙门氏菌是腹泻病四大全球病因之一,也是报道最频繁的食源性致病菌之一[1～3]。
动物卫生防疫风险分析
动物卫生防疫风险分析动物卫生防疫是目前社会发展中一个重要的议题，因为它直接关系到人类的健康和安全。
通过对动物卫生防疫的风险进行分析，可以更准确地评估可能的卫生威胁，并制定相应的应对措施。
首先，动物作为传染病的潜在媒介，可能会传播许多疾病给人类。
例如，狂犬病、禽流感和猪流感等疾病都是由动物传播给人类的。
这些疾病的传播风险取决于动物种群的健康状况、人与动物的接触频率以及传染性等因素。
因此，针对动物的卫生防疫措施对于预防这些疾病的传播至关重要。
其次，动物的饲养环境和卫生条件也是卫生防疫的重要因素。
在饲养场和农场等动物聚集的地方，如果卫生条件不好，动物就容易生病并传播疾病。
例如，密集屠宰场和饲养场可能会导致禽流感和猪流感等疾病的爆发。
因此，改善动物的饲养环境和卫生条件是减少疾病传播风险的有效手段。
此外，动物产品的卫生安全也是一个重要的问题。
动物产品，包括肉类、奶制品和蛋类等，如果被患病的动物污染，就会带来食品安全问题。
例如，牛羊肉中的疯牛病和禽蛋中的沙门氏菌等都是卫生健康的威胁。
因此，在动物产品的生产和加工过程中，必须加强卫生安全措施，确保食品安全。
综上所述，动物卫生防疫风险分析对于保障人类健康具有重要意义。
为了应对这些风险，应加强动物疫苗研发和接种、加强动物饲养管理和环境卫生、加强动物产品的检测和监管等方面的措施。
只有加强动物卫生防疫，才能确保公众的身体健康和社会的稳定发展。
动物卫生防疫风险分析动物卫生防疫是一个重要的领域，直接关系到人类的健康和社会的稳定发展。
通过对动物卫生防疫风险的分析，可以更好地评估可能的卫生威胁，并采取相应的应对措施。
本文将继续探讨与动物卫生防疫相关的内容，并提出相应的解决方案。
除了动物本身的健康状况，人类与动物的直接接触是许多传染病传播的关键因素之一。
例如，狂犬病通常是由被感染的动物（尤其是狗）的咬伤或抓伤引起的，禽流感和猪流感也是由感染的禽类和猪直接传播给人类。
因此，管理动物的接触是预防疾病传播的重要环节。
简述动物产品人畜共患致病菌污染风险评估
简述动物产品人畜共患致病菌污染风险评估摘要因近几年人畜共患致病菌污染情况日益严重化，已经严重威胁着人们的生命安全，故动物产品食用安全层面问题备受相关部门及人们所重视。
鉴于此，本文主要围绕着动物产品当中人畜共患致病菌污染实施风险评估开展深入的研究和探讨，仅供参考。
关键词：人畜共患；动物产品；致病菌；污染；风险评估；前言伴随市场经济持续发展，人均生活品质不断提升，动物产品的安全问题备受社会各界所广泛关注。
尤其是近几年伴随国内动物疾病持续流行，人畜共患疾病严峻防控背景之下，动物产品因有着较长供应链、较多关联点，以至于在加工生产、运输、存储、营销过程存在潜伏人畜共患致病菌较大污染的风险。
故对动物产品当中人畜共患致病菌污染实施风险评估较为必要且重要，其对动物产品的食用安全起到更好维护作用，保护人们的生命安全。
因而，综合分析动物产品当中人畜共患致病菌污染实施风险评估，有着一定的现实意义和价值。
1.动物产品当中人畜共患常见致病菌1.1.在沙门氏菌层面沙门氏菌，属于会引起人们肠胃产生食物中毒症状的细菌，是动物产品当中人畜共患常见致病菌，属于诱发食物中毒之榜首。
家禽、蛋、肉类动物产品，均属于传播沙门氏菌主要媒介，腹泻、腹部疼痛为主要的症状表现，老年人、小孩、免疫缺陷的个体往往受最大威胁[1]。
1.1.在大肠杆菌层面大肠杆菌，属于肠道出血性的大肠杆菌基本血清型，也属于动物产品当中人畜共患常见致病菌，出血性的肠炎及腹泻为常见的症状表现，严重情况下甚至会出现肾功衰竭或者死亡。
1.3在空肠弯曲杆菌层面空肠弯曲杆菌，其大部分是通过未煮熟或生肉类及相关肉类产品、生鲜奶等，受污染的冰或水感染，以至于引发慢性健康层面问题，如神经疾患、反应性的关节炎等，部分严重者会威胁生命安全。
1.4在金黄色葡萄球菌层面自然界当中金黄色葡萄球菌可谓是无处不在，动物产品受金黄色葡萄球菌污染机会相对多，它致病力实际强弱情况主要由其所产生侵袭性酶及毒素所决定，属于动物产品当中人畜共患一种常见的致病菌。
11.4pm-1 零售生鸡肉中沙门氏菌风险评估及其结果对风险管理的潜在意义
操作目标的设定：每年风险
Percentiles 0.016 0.014 0.012 0.010 0.008 0.006 0.004 0.002 0.001 0.001 0.002 0.005 0.012 80.0 85.0 90.0 100.0 0.00 -0.01-0.15 -0.73 -0.52 -1.01 -1.49 -1.06 -1.35-1.47 -1.25 -0.86 -1.63 -1.82 -2.17 -1.91 -1.67 -2.52 -2.18 95.0
1logup
2logup
降低零售环节生鸡肉中非伤寒沙门氏菌污染浓度效果不明显，但是不 能增长超过2个指数水平
风险管理和交流的应用
风险交流
Percentiles 8.00 80.0 85.0 90.0 95.0 100.0 -1.52 -2.84 -3.23 -2.17 0.00 -1.00 -2.00 -3.00 -4.00 -5.00 -6.00 -7.00 -8.00 -9.00 -7.33 Baseline -7.99 Board change -5.61 -4.95 -3.77
Average risk of salmonellosis per year
log10 transformed risk of salmonellosis per year
0.00 -1.00 -2.00 -3.00 -4.00 -5.00 -6.00 -7.00 -8.00 -2.45 -2.89 -3.34
零售生鸡肉中沙门氏菌污染的初步定量风险评估及 其结果对风险管理的潜在意义
朱江辉 国家食品安全风险评估中心 (CFSA) 二〇一四年十一月 桂林
主要内容
评估背景
(风险管理)畜产品中沙门氏菌的风险评估
畜产品中沙门氏菌的风险评估沙门氏菌(Salmonella)广泛分布于自然界，是对人类和动物健康有极大危害的一类致病菌。
由它引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。
沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。
据世界卫生组织报道，1985年以来，在世界范围内由沙门氏菌引起的已确诊的患病人数显著增加，在一些欧洲国家已增加5倍。
在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。
据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70％～80％是由沙门氏菌引起的。
一2，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，约90％是肉、蛋、奶等畜产品。
肉、蛋、奶等畜产品中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖，人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌(105～106个／g)的畜产品。
就会引起细菌性感染，进而在毒素的作用下发生食物中毒。
由此可见，沙门氏菌的污染已对食品安全构成了严重威胁。
鉴于沙门氏菌对人类健康的严重危害，目前世界各国政府已开始进行食品中沙门氏菌的风险评估工作，但大部分处于探索阶段。
本文作者拟对畜产品中的沙门氏菌进行风险评估，为今后开展其他食品、微生物的风险评估工作提供依据。
1 危害识别1．1生物学性状1．1．1形态与染色沙门氏菌为一群革兰氏阴性，无芽孢的杆菌，长1～3．5μm，宽0．5～0．8 μm。
除禽雏沙门氏菌及无动力的变种外，都具有周身鞭毛，能运动。
1．1．2沙门氏菌的培养一般沙门氏菌易在普通培养基上生长，发育良好。
但也有少数菌型，如甲型副伤寒、羊流产、猪伤寒、仙台、鸡雏沙门氏菌等，在普通琼脂上发育较差。
大多数沙门氏菌在普通琼脂平板上，经18～24 h 培养后，其菌落大小一般为2～3μm。
光滑型菌落圆形，半透明，表面光滑，边缘整齐；粗糙型者，边缘不整齐，表面干燥，无光泽。
在肉汤培养基内，光滑型呈均匀浑浊生长；粗糙型者可形成沉淀，上部澄清。
1．1．3生化反应在肠杆菌科细菌分类鉴定中，生化特性检查有着重要的意义。
猪肉中的食源性病原菌污染与风险评估
猪肉中的食源性病原菌污染与风险评估在当今社会，由于人们对食品安全的关注度越来越高，食源性病原菌在食品中的污染问题备受关注。
猪肉作为主要的肉类消费品之一，在其污染问题上也不可忽视。
本文将探讨猪肉中的食源性病原菌污染情况，并对其风险进行评估。
一、猪肉中的食源性病原菌污染概况猪肉是人们餐桌上常见的食材之一，然而，其也是食源性病原菌污染的主要来源之一。
食源性病原菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，它们能够在猪体内繁殖，并随着屠宰和食品加工过程进入食品中。
二、食源性病原菌污染带来的风险1.食用猪肉中含有食源性病原菌可能导致人体感染相关疾病。
食源性病原菌引起的感染症状包括恶心、呕吐、腹泻等，严重情况下可能导致肠道疾病甚至生命危险。
2.食源性病原菌对公共卫生和社会经济造成的影响不容忽视。
食源性病原菌造成的食品安全问题会引起社会恐慌，对相关企业和产业链造成重大经济损失；另外，公共卫生部门需要投入大量资源用于病例调查、病原菌检测等工作。
三、猪肉中食源性病原菌污染的原因1.养殖环境的问题。
养殖场的环境卫生状况直接关系到猪肉是否受到食源性病原菌的污染。
养殖场应注重清洁卫生，加强疫情防控措施，减少病原菌的传播。
2.屠宰和食品加工环节的风险。
屠宰和食品加工过程也是猪肉污染的重要环节。
需要合理规范操作，加强卫生管理，确保食品安全。
四、风险评估与食品安全措施为了评估猪肉中食源性病原菌的风险并制定相应的食品安全措施，可以从以下几个方面入手：1.监测猪肉中食源性病原菌的种类和数量。
通过对市场上猪肉样品进行采集和检测，了解其食源性病原菌的含量和污染情况，为食品安全管理提供科学依据。
2.加强养殖环境和屠宰加工环节的管理。
建立完善的养殖环境监控体系和屠宰加工卫生管理制度，加强对养殖场和屠宰加工企业的监管，确保食品安全。
3.加强食品从生产到餐桌全程追溯管理。
通过建立食品安全追溯体系，对食品生产、加工、运输、销售等过程进行全程监控，确保猪肉和其他食品的安全性。
牛肉和猪肉中非伤寒沙门氏菌
《微生物风险管理行为原则和准则》（ CAC/GL 63-2007 ） 。 《微生物风险评估行为原则和准则》（ CAC/GL 30-1999 ） 。 《微生物风险管理行为原则和准则》（ CAC/GL 63-2007 ） 。
10
CAC/GL 87-2016
6
11. 防控措施的实施
实施 11包括让选定的防控措施生效，制定实施计划，宣传有关防控措施的决定，保证 为实施提供监管框架和基础设施，同时提供一个监测和评价流程，用于评估防控措施是 否得到合理实施。 11.1 验证前 在对基于危害的沙门氏菌防控措施进行验证之前，应完成以下任务： 确定需要验证的具体措施，包括考虑主管部门已批准的任何措施，同时考虑已经 完成验证的措施是否按照适合具体商业应用的方法加以验证，如果是，则无需进 一步验证。 发现主管部门或企业设立的现有食品安全目标。企业可制定比主管部门更严格的 目标。 11.2 验 证 措施验证工作可由企业和 / 或主管部门完成。 在对基于危害的沙门氏菌防控措施进行验证时，有必要获取证据来证明该项措施有 能力达到沙门氏菌具体防控目标或效果。可采用单项措施或多项措施结合的办法实现这 一目的。 《食品安全监控措施验证准则》（ CAC/GL 69-2008 ） （第 VI 节）就验证流程提 出了详细建议。 11.3 实 施 参照《肉类卫生操作规范》（ CAC/RCP 58-2005 ）第 9.2 节。
4.
定义
牛： 圈舍： 瘤 牛 （Bos indicus ） 、 黄 牛 （ Bos taurus ） 和 水 牛 （ Bubalus bubalis ）类动物。 用于饲养牲畜的栏、圈和其它场所，目的是给予牲畜必要照料 （如提供水、饲料和休息场所），直至将其转移至下一阶段或 用于屠宰等特定目的。 非伤寒沙门氏菌： 属于肠道沙门氏菌的血清型，不包括亚种中的伤寒血清型，如 伤寒沙门氏菌、甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌、仙台沙门 氏菌 7。 猪： 家猪（ Sus scrofa domesticus ）类动物。
猪肉中的微生物污染问题与风险评估
猪肉中的微生物污染问题与风险评估猪肉是人们常见的肉类食材之一，但其微生物污染问题也备受关注。
本文将探讨猪肉中的微生物污染问题，并进行相关风险评估。
一、常见的猪肉微生物污染问题1. 细菌污染：猪肉中常见的细菌污染源包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌可能在饲养、屠宰、加工等过程中被引入，或者由于不当的储存和处理方式而滋生。
2. 寄生虫感染：猪肉中可能存在寄生虫，如旋毛虫、蛔虫等。
这些寄生虫的存在可能对人体健康带来潜在的威胁。
正常烹饪猪肉可以有效杀灭这些寄生虫，但不当的处理方式可能导致感染。
3. 病毒污染：猪肉中的病毒污染也是一个不可忽视的问题。
猪传染性胃肠炎病毒、猪传染性腹泻病毒等都可能存在于猪肉中，引发相关疾病。
二、猪肉微生物污染的风险评估食品安全领域常常采用风险评估的方法来评估微生物污染对人体健康的潜在风险。
风险评估主要包括以下几个步骤：1. 危害识别：确定猪肉中存在的微生物及其对人体健康的潜在危害。
通过文献研究和疫情调查，我们可以识别出常见的细菌、寄生虫和病毒等污染物对人体健康可能产生的不良影响。
2. 暴露评估：评估人群对猪肉中微生物污染的暴露情况。
这需要考虑猪肉的摄入量、加工方式、烹饪程度等因素。
通过调查问卷、实验室测试等方法，可以了解人群的实际食用情况。
3. 剂量-反应关系：研究微生物污染对人体的剂量-反应关系。
这可以通过动物实验或流行病学调查等方法来实现，以确定微生物的剂量与人体健康的关联程度。
4. 风险特征：深入了解风险的特征，包括污染物的生长特性、传播途径、存活能力等。
这有助于制定有效的控制措施，减少微生物污染带来的风险。
5. 风险管理：根据风险特征，制定相应的风险管理策略。
这包括加强养殖管理、健全屠宰和加工环节的监管体系、加强烹饪技巧和食品安全知识的普及等。
三、减少猪肉微生物污染的措施除了风险管理策略外，我们还可以采取其他措施来减少猪肉中的微生物污染，保障食品安全：1. 养殖环境控制：加强养殖环境的卫生管理，保持猪圈清洁，控制细菌和寄生虫的传播。
食品安全风险评估内容
食品安全风险评估内容
食品安全风险评估是指通过对食品生产、加工、运输、贮存、销售等环节进行全面系统的风险评估，以确定可能对人体健康产生危害的食品安全风险，并采取相应的措施进行管理和控制。
食品安全风险评估内容主要包括以下几个方面：
1. 食品成分和污染物评估：对食品中所含的成分和污染物进行分析和评估，确定其潜在的风险。
比如对食品添加剂、农药残留、兽药残留、重金属、霉菌毒素等进行检测和评估。
2. 微生物风险评估：对食品中的微生物进行检测和评估，确定其潜在的风险。
比如对细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）、病毒、寄生虫等进行检测和评估。
3. 食品加工和贮存风险评估：对食品加工、贮存环节中的风险进行评估，确定其潜在的风险。
比如对食品加工过程中的交叉污染、温度控制不当、食品贮存中的氧化、霉变等进行评估。
4. 食品源头和供应链风险评估：对食品原材料的产地、供应链的风险进行评估，确定其潜在的风险。
比如对食品原材料的合规性、环境污染、潜在的生物和化学污染源进行评估。
5. 食品相关法规和标准评估：对食品相关法规和标准的合规性进行评估，确定其潜在的风险。
比如对食品生产、加工、运输、销售等环节是否符合相关法规和标准进行评估。
通过对以上内容进行综合分析和评估，可以确定食品安全风险
的大小和潜在的影响范围，有针对性地制定控制措施和管理方案，确保食品的安全性和合规性。
同时，食品安全风险评估也可以为相关政府部门提供科学依据，制定和完善食品安全法规和标准，保障公众的食品安全。
沙门氏菌对养猪业的危害及防治措施
养猪SWINE PRODUCTION2018第3期图1猪沙门氏菌病肝脏剖检变化沙门氏菌对养猪业的危害及防治措施马梓承，古金元，彭涛，王玉超，孟凡亮，刘照虎，王宏宇，胡东方，王方坤，刘思当（山东农业大学动物科技学院，山东泰安271000）中图分类号：S858.282.61+2文献标志码：A文章编号：1002-1957(2018)03-0123-041沙门氏菌分类与临床病变猪沙门氏菌病（Swine salmonellosis ）是由沙门氏菌属包括猪霍乱沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌变型、猪伤寒沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌变型、鼠伤寒沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等细菌引起的一种传染病，多发生于2~4月龄仔猪，故又称仔猪副伤寒。
该菌两端钝圆，无芽孢无荚膜，有鞭毛，能运动，革兰氏染色阴性。
沙门氏菌为需氧或兼性厌氧菌，适宜生长温度为34℃，适宜pH 为6.7~7.7，在普通的平板培养基上培养即可，对营养需要不高，菌落呈圆形，直径为2~3mm ，光滑整齐，无色半透明，湿润，对外界因素如光照等有一定的抵抗力，可以生存数周或数月，常用化学消毒剂可以将其杀死，对消毒药抵抗力不强。
多数沙门氏菌具有毒素，尤其是肠沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌，具有很强的毒性，75℃加热1h 毒力依然存在，人食用可引发中毒[1]。
1.1不同类型沙门氏菌感染猪后的临床表现猪副伤寒沙门氏菌。
急性型：又称败血型，多发生于断乳前后的仔猪，常突然死亡。
病程稍长者，表现体温升高（41~42℃），腹痛，下痢，呼吸困难，耳根、胸前和腹下皮肤有紫斑，多以死亡告终。
病程1~4d 。
亚急性和慢性型：为常见病型；表现为体温升高，眼结膜发炎，有脓性分泌物；初便秘后腹泻，排灰白色或黄绿色恶臭粪便。
病猪消瘦，皮肤有痂状湿疹。
病程持续可达数周，终至死亡或成为僵猪。
猪霍乱沙门氏菌。
猪霍乱沙门氏菌是副伤寒沙门菌的一种，是引起仔猪副伤寒的主要病原菌，可见病畜体温升高，精神沉郁，食欲减退，发抖，常趴下不起身。
沙门氏菌的检疫风险评估
据我 国 目前动 物源 性食 品沙 门氏菌 的污染 情 况 ，提 出
节 中 ， 可受 到污染 。烹调 后 的熟 肉 ， 都 如果 再 次受 到 污
染 ， 且在 较 高 的温 更
为危 险 。
了风 险管 理 的建议 ， 为今 后 开展 其他食 品 、 他微 生物 其 的风 险评 估提 供依 据 。
沙 门 氏菌在 ２ ～ ０ ０ ３ ℃条 件下 可 迅 速 繁殖 ，在水 中 可生 存 １ ～ １ｄ 在 动物 粪便 中可 生存 １ ２个 月 ， 冰 ４ ２ ， ～ 在 冻土 壤 中可越 冬 。 胃肠 炎是 沙 门 氏菌 感染 中最 常 见 的
一
１ 危 害 识 别
１ 生物 学性 状 ． １
动物 检 疫 的角 度 在危 害 识 别 、 害描 述 、 危 分离 与 鉴 定 、 风 险描述 和风 险管 理等 方 面对 动物 源性食 品中沙 门氏
菌 的风 险进行 全 面分析 ， 目的 在于普 及公 众对 沙 门氏
沙门氏菌生物安全等级
沙门氏菌生物安全等级沙门氏菌是一种常见的致病菌，引起人类和动物的肠道感染。
为了评估和管理这种病原菌的生物安全风险，国际上采用了生物安全等级系统。
这个系统将生物材料分为不同的等级，根据其潜在的危害性和对人类和环境的影响程度来划分。
沙门氏菌的生物安全等级是多少呢1. 沙门氏菌的生物安全等级是二级。
二级生物安全等级是指具有适度的病原性，并可能对个体造成感染，但在适当的实验室条件下可以进行安全研究和处理的生物材料。
这意味着在处理沙门氏菌时，需要采取一些基本的生物安全措施，以减少感染的风险。
2. 在二级生物安全实验室中处理沙门氏菌时，需要遵守一些基本的安全规定。
首先，实验室必须具备适当的设施和设备，包括生物安全柜和消毒设备。
其次，工作人员必须接受相关培训，并严格遵守实验室操作规程，如佩戴个人防护装备、正确处理和处置沙门氏菌的培养物和废弃物等。
3. 对于沙门氏菌的二级生物安全实验室，还需要采取一些特殊的生物安全措施。
例如，要将沙门氏菌培养在密闭的容器中，以防止其泄漏和扩散。
在进行实验操作时，要注意避免产生气溶胶，以减少沙门氏菌的传播风险。
同时，要定期进行实验室设施和设备的维护和消毒，以确保实验环境的安全。
4. 此外，对于处理沙门氏菌的实验室，还需要建立适当的记录和管理体系。
这包括记录实验操作、保存沙门氏菌的标本、定期检查实验室设施和设备的使用情况等。
这样可以提高实验室管理的规范性，减少可能发生的意外和事故，并降低沙门氏菌的扩散风险。
总结起来，沙门氏菌的生物安全等级是二级。
在处理沙门氏菌时，需要在适当的生物安全实验室中采取基本的生物安全措施，并建立规范的实验室管理体系，以确保工作人员和环境的安全。
这些措施的目的是减少感染的风险，防止沙门氏菌的扩散，并保护人类和环境的健康安全。
沙门氏菌检测卫生标准
沙门氏菌检测卫生标准沙门氏菌是一种能引起人和动物肠胃感染的细菌，常见的症状包括腹泻、呕吐、发热等。
由于它对公共卫生和食品安全造成的潜在威胁，进行沙门氏菌检测是非常重要的。
卫生标准的制定和执行可以确保食品和环境的安全，以下是相关参考内容。
1.卫生标准的制定卫生标准的制定应基于科学研究和实证数据，以确保检测的准确性和可靠性。
制定卫生标准需要考虑以下几个方面：a) 检测方法：确定进行沙门氏菌检测的方法和技术，例如传统培养方法、分子生物学方法（如PCR）等。
这些方法应具有高灵敏度和特异性，能够准确检测出沙门氏菌的存在。
b) 样品采集：制定规范的样品采集方法，以确保样品的代表性和可重复性。
例如，对食品样品的采集应考虑不同部位和批次的采样，对环境样品的采集应包括空气、水、表面等。
c) 标准值设定：根据科学研究和相关法规，制定沙门氏菌存在的容许范围。
例如，针对不同食品或环境样品，可以设定不同的沙门氏菌标准值。
这些标准值应与公共卫生和食品安全相关联，并且能够及时反映潜在危害的存在。
2.卫生标准的执行卫生标准的执行需要精确的操作和监测，确保食品和环境的安全。
以下是一些参考内容：a) 检测频率：根据食品和环境的使用频率和风险分析，制定定期的沙门氏菌检测计划。
例如，餐饮企业可以每个季度对其食品进行检测，食品加工企业可以每批次进行检测。
b) 样品采集：对样品采集进行操作规范，避免交叉污染和误报。
例如，在食品采集中，应使用无菌器具和适当的采样容器，避免与其他食品接触。
c) 检测结果评估：对检测结果进行准确的评估和解读。
根据卫生标准值，判断样品是否符合要求。
如果结果超过标准值，应采取相应的措施，如下架食品或进行环境清洁。
d) 监测和跟踪：建立健全的监测和跟踪机制，确保持续检测和风险评估。
监测结果可以用于改进卫生管理和预防措施。
例如，通过监测分析，可以确定食品中沙门氏菌的主要来源，并针对这些源头进行改进措施。
e) 培训和教育：为从事沙门氏菌检测和管理的人员提供必要的培训和教育，确保他们具备相关知识和操作技能。
沙门氏菌检验及分析
沙门氏菌检验及分析沙门氏菌是一种能够引起食物中毒的细菌，它会在食品生产和加工过程中引起污染，导致食品中毒事件的发生。
对食品中的沙门氏菌进行检验及分析是非常重要的，可以保障食品安全，保护消费者的健康。
一、沙门氏菌的检验方法1. 检验样品的选择要进行沙门氏菌的检验，首先需要选择检验样品。
常见的样品包括生鲜肉类、禽类、蛋类、奶制品、水产品、蔬菜和水果等。
2. 检验方法沙门氏菌的检验方法主要有传统培养法和分子生物学方法。
传统培养法：通过在适宜的培养基上培养样品中的沙门氏菌，并进行培养时间、培养温度和培养后的观察来进行检验。
分子生物学方法：包括PCR、实时荧光PCR、蛋白质芯片技术等。
3. 检验过程（1）样品的制备：将样品进行预处理，如样品减容、均质化、稀释等。
（2）沙门氏菌的分离：将样品在培养基上进行分离培养，并进行相应的筛选和鉴定。
（3）菌落的计数：通过计数方法，对沙门氏菌的数量进行测定。
（4）沙门氏菌的鉴定：对分离出的沙门氏菌进行鉴定，确认其种属和毒力类型。
4. 结果分析通过检验分析得到的结果，对样品是否超标、是否存在沙门氏菌污染等进行判断和分析。
二、沙门氏菌的分析意义2. 生产质量对食品中的沙门氏菌进行检验和分析，可以对生产工艺进行控制，确保生产过程的卫生安全，保障产品的质量。
3. 公共卫生及时对食品中的沙门氏菌进行检验和分析，可以帮助卫生监管部门掌握食品安全情况，及时采取措施，有效保护公共卫生。
4. 营养健康保障食品安全，避免食品中毒事件的发生，对促进人们的营养健康具有重要意义。
三、沙门氏菌的预防控制为了有效预防和控制沙门氏菌污染，可以采取以下措施：1. 生产环节控制合理设计食品生产线，加强生产卫生管理，确保生产过程中的卫生安全。
2. 原料筛选选择优质原料，确保原料的卫生安全性。
3. 加工控制加强食品加工的卫生监管，保障食品加工过程中的卫生安全。
4. 检验监控加强对食品中沙门氏菌的检验监控，确保食品质量和食品安全。
沙门氏菌生物安全要求
沙门氏菌生物安全要求沙门氏菌（Salmonella）是一种常见的细菌，存在于土壤、动物体内或食品中。
它们会引起人类和动物的感染病，包括肠胃炎、腺病毒病、败血症等。
因此，沙门氏菌的生物安全问题十分重要。
下面将介绍沙门氏菌生物安全的基本要求，以保护人类和动物的健康。
检测沙门氏菌在食品、饮用水和动物体内检测沙门氏菌是预防感染的重要手段。
检测沙门氏菌的方法有多种，如PCR、ELISA和细胞培养等。
不同的方法可以检测不同的沙门氏菌种类，准确性和代价也不同。
因此，在选择检测方法时需要根据实际情况进行科学合理的选择。
增加个人卫生沙门氏菌通常通过口腔和消化道进入人体，因此个人卫生十分重要。
常见的个人卫生措施包括：勤洗手、食用已煮熟的食物、避免食用生肉和生蛋、避免接触动物粪便、保持家居卫生等。
这些措施可以有效地降低沙门氏菌感染的风险，保障人类健康。
管理食品生产沙门氏菌在食品中的感染率较高，因此在食品生产、加工和储存过程中需要采取一系列措施以控制沙门氏菌的传播。
例如，在动物养殖和屠宰场要加强卫生措施，避免动物感染沙门氏菌，生产食品时要注意食材的卫生和煮熟程度，储存食品时要保持温度卫生等。
只有在食品生产过程中注意沙门氏菌的防控措施，才能在源头上遏制疾病的传播。
管理医疗机构沙门氏菌感染病人的治疗需要在医疗机构中进行。
因此，医疗机构对于控制沙门氏菌的传播也有很大的责任。
如做好手卫生和医疗设备消毒工作、合理使用抗生素等。
此外，医疗机构要严格执行感染控制管理制度，保障病人和医务人员的健康安全。
总结沙门氏菌的生物安全问题牵涉到食品、动物、水源和人体健康等多个方面。
为了减少沙门氏菌感染的风险，应全面采取科学合理的沙门氏菌防控措施。
只有在全社会的共同努力下，才能使人们远离疾病和健康危害。
畜禽生产中沙门氏菌病的防控意义
应健全 法律法 规与标 准体 系 ， 过法律手 段来 通 约束 畜禽产 品供 应链 的参 与 者 。要 求 生产 加工 企 业严 格遵循 畜禽产 品生 产章程 ； 监管 部 门应严 格抽 样检 测 ， 杜绝 患病畜 禽流 入市 场 。健 全食源性 细菌 病 溯源体 系 ， 鉴 发 达 国 家 的 “ 农 场 到 餐 桌 ， 借 从 从 餐桌 到农 场 ” 向操 控 体 系 ， 双 明确 责 任 到 单 位 ， 抓
ｖｅｕ ｏ） ａｓｉｒ致病 力最强 ， 次是 鼠伤寒 沙 门 氏菌 （ ｓ 其 ．
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沙 门氏 菌感 染 途 径相 当广 泛 ， 料 、 具 、 饲 器 环
基金项 目： 广西科技攻关项 目（ 桂科攻 ０ １０ ３ １ ， ８６ ０ — ） 南宁市科技攻
食物 中毒所 占比例 达 ５． ％ ，０ ～８ ％ 是 由沙 ０９ ７ ％ ０ 门氏菌引起 的¨ 。引起沙 门氏菌食 物 中毒 的食 品 主要 为动物 陛食 品 ， 别是 畜禽 肉类 及 其制 品 ， 特 其
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境、 人员 等均 可成为感 染源 。家禽是 沙 门氏菌最 大 的贮存 宿 主 － ， 我 国 禽 群 感 染 沙 门 氏菌 非 常பைடு நூலகம் ５在 Ｊ 遍 ， 少发展 成 急性 全 身 性 感染 ， 但很 主要 表 现为 隐 性感染 ， 常在机 体 免疫 能 力 低 下 时发 病 ， 死亡 率 不
）都柏 林 沙 门 氏菌 （ ．ｄｂｎ ； 、 Ｓ ｕｌ ） 引起 牛 沙 门 氏 ｉ 菌病 的纽波 特 沙 门 氏菌 （ ．ｎｗｏｔ 、 Ｓ ｅｐｒ） 都柏 林 沙 门 氏菌 （ ．ｄ ｂｎ ； Ｓ ｕｌ ） 引起 禽沙 门氏菌病 的鸡 白痢 沙 门 ｉ 氏菌 （ ．ｐ ｌｒｍ） 鸡 沙 门 氏 菌 （ ．ｇ ｌｎｒｍ） Ｓ ｕｌｕ 、 ｏ Ｓ ａｉａｕ ｌ 等； 以及 引起 各 种 动 物 疾 病 的 肠 炎 沙 门 氏菌 （ ． Ｓ
微生物实验室的风险评估及风险控制措施
·28· 食品安全导刊 2021年5月Iustry行业聚焦行业随着科技的不断发展和人们对高质量生活水平的需求增长，许多新兴的产业和物种不断产生，在满足条件的同时一个隐形的杀手——生物安全问题日益凸显。
因此，微生物实验室的风险评估和风险控制具有相当重要的意义。
为确保参与微生物实验人员身体健康，环境不受污染，能够正常开展微生物实验，确保出具的数据准确、有效，需要对微生物实验室所有实验活动进行风险识别和分析评估，并提出相应的控制措施[1]。
实验室应建立并维持风险评估和风险控制程序，以持续进行危险识别、风险评估和实施必要的控制措施。
生物因子危害及风险控制措施生物因子危害实验室使用的菌种基本包括大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、单核增生李斯特氏菌、铜绿假单胞菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、粪链球菌等，存在一定的风险，包括菌种保存不当、未按照规定要求进行菌株传代、操作时菌液溅洒、废弃物处理不当等。
风险控制措施菌种保存不当：菌种保存应设置生物安全员专人负责保管，保存菌种的低温冰箱设置双人双锁。
每次拿放菌种需要做相应的登记，由实验室人员和生物安全员双方签字确认。
菌株传代：菌株传代应有完善的作微生物实验室的风险评估及风险控制措施业指导书和菌株传代记录，标准储备菌株应在规定的时间内转种传代，并做相应的确认试验，记录相关原始数据存档保存。
菌液溅洒：实验室应具备防菌液溅洒措施，出现菌悬液溅洒时用消毒液进行处理，防止对人员和环境造成伤害和污染。
废弃物处理不当：对于实验室用过的带菌的、污染过的培养基、试剂条、枪头、接种环、玻璃器皿等废弃物要采用相应的消毒剂灭菌或者121℃，30min 以上高温高压灭菌，废弃物的处理应有相应的制度和废弃物处置记录。
人员风险及风险控制措施人员风险 由于微生物检测人员专业知识欠缺，操作不规范导致实验数据的不准确，甚至生物安全事故的发生。
风险控制措施 参与微生物检测的人员应具备微生物相关专业知识，学历、工作经验应符合检验检测要求，实验室人员应熟悉生物检测安全操作知识和消毒灭菌知识。
沙门氏菌实验活动风险评估报告
沙门氏菌实验活动风险评估报告一、生物学特性（一）种类和细菌分型沙门菌属（Salmonella lignieres)是一群寄生于人和动物肠道内的生化特性和抗原结构相似的革兰氏阴性杆菌，沙门菌属细菌的血清型已达2500多种。
根据DNA同源性，沙门菌属可分为两个种，即肠道沙门菌和邦戈沙门菌。
肠道沙门菌又分为6个亚种，而能感染人类的沙门菌血清型约有1400多种，都在第一亚种，即肠道沙门菌肠道亚种中。
沙门菌属中的少数血清型如伤寒沙门菌、甲型副伤寒沙门菌、肖氏沙门菌（原称乙型副伤寒沙门菌）和希氏沙门菌（原称丙型副伤寒沙门菌）是人的病原菌，对人类有直接的致病作用，引起肠热症。
沙门菌具有复杂的抗原结构，主要有菌体（O)抗原、鞭毛（H）抗原，少数菌中尚有一种表面（Vi)抗原，即英膜抗原。
1.O抗原O抗原存在于菌体细胞壁的最外层，化学成分为类脂一多糖一多肽复合物，由多糖决定其特异性，以阿拉伯数字顺序排列。
每个沙门菌血清型含一种或多种O抗原。
把含有相同抗原组分的归为一个群（组)，这样可将本菌属中许多血清型细菌分为若干个菌群。
菌群分别以A、B、C……Z群，再以O51~O65等表示，作为定群分类的依据。
引起人类疾病的沙门菌血清型大多数在A~E群。
O抗原耐热、醇和酸，经100~121℃加热2.5h、用乙醇或盐酸处理而不失去抗原性，因此，菌体抗原已经被公认为沙门菌血清型分型的基础。
2.H抗原H抗原存在于鞭毛之中，为蛋白质，由肽链中氨基酸的排列顺序及空间构型决定其特异性。
不耐热，经加热和用乙醇及碱处理后其易变性。
H抗原分为第I相和第Ⅱ相两种，第I相为特异相，用小写英文字母表示，如：a、b、e、h等；第Ⅱ相为非特异相，用阿拉伯数字表示，如：1、2、5等，但也有少数菌含有第I相中的抗原e、n、x等成分。
一个菌株同时有第I相和第Ⅱ相H抗原的称为双相菌。
H抗原常有两相的变异。
每一组沙门菌根据H抗原不同，可进一步将组内沙门菌分成不同菌型。
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（风险管理）畜产品中沙门氏菌的风险评估畜产品中沙门氏菌的风险评估沙门氏菌(Salmonella)广泛分布于自然界，是对人类和动物健康有极大危害的一类致病菌。
由它引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。
沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。
据世界卫生组织报道，1985年以来，在世界范围内由沙门氏菌引起的已确诊的患病人数显著增加，在一些欧洲国家已增加5倍。
在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。
据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70％～80％是由沙门氏菌引起的。
一2，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，约90％是肉、蛋、奶等畜产品。
肉、蛋、奶等畜产品中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖，人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌(105～106个／g)的畜产品。
就会引起细菌性感染，进而在毒素的作用下发生食物中毒。
由此可见，沙门氏菌的污染已对食品安全构成了严重威胁。
鉴于沙门氏菌对人类健康的严重危害，目前世界各国政府已开始进行食品中沙门氏菌的风险评估工作，但大部分处于探索阶段。
本文作者拟对畜产品中的沙门氏菌进行风险评估，为今后开展其他食品、微生物的风险评估工作提供依据。
1危害识别1．1生物学性状1．1．1形态与染色沙门氏菌为一群革兰氏阴性，无芽孢的杆菌，长1～3．5μm，宽0．5～0．8μm。
除禽雏沙门氏菌及无动力的变种外，都具有周身鞭毛，能运动。
1．1．2沙门氏菌的培养一般沙门氏菌易在普通培养基上生长，发育良好。
但也有少数菌型，如甲型副伤寒、羊流产、猪伤寒、仙台、鸡雏沙门氏菌等，在普通琼脂上发育较差。
大多数沙门氏菌在普通琼脂平板上，经18～24h培养后，其菌落大小一般为2～3μm。
光滑型菌落圆形，半透明，表面光滑，边缘整齐；粗糙型者，边缘不整齐，表面干燥，无光泽。
在肉汤培养基内，光滑型呈均匀浑浊生长；粗糙型者可形成沉淀，上部澄清。
1．1．3生化反应在肠杆菌科细菌分类鉴定中，生化特性检查有着重要的意义。
绝大多数菌株能有规律地发酵葡萄糖并产生气体，但偶而亦有不产气者。
该属细菌不能发酵侧金盏花醇、蔗糖，不产生吲哚，不分解尿素，不形成乙酰甲基甲醇。
1．2流行病学1．2．1胃肠炎这是沙门氏菌感染中最常见的一型，约占病例的70％。
潜伏期一般为4～24h，发病大多急剧，有畏寒、发热，多伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛，继以腹泻。
亦有偶带脓血或呈血性便者。
吐泻严重者，可出现脱水和电解质紊乱。
偶有呈霍乱样的爆发性胃肠炎者，呕吐，腹泻剧烈，体温在病初上升后即下降，脉弱而速，尿少或尿闭等，如抢救不及时，可引起死亡。
病例长短不一，一般为3～6d，重者可延至1～3周才恢复。
1．2．2菌血病或败血症沙门氏菌侵入血液并不少见，表现为畏寒、发热、出汗、面色苍白等中毒现象。
细菌可随血液流到身体任何部位发生局部病灶。
本型最常见的是猪霍乱沙门氏菌感染。
1．2．3伤寒和其他肠热症型典型和严重的肠热症是伤寒，它是由伤寒沙门氏菌引起的。
其他沙门氏菌，特别是甲型、乙型副伤寒沙门氏菌，也能引起本症。
伤寒菌的唯一宿主是人。
2危害描述伤寒、甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌均为人类致病菌。
在自然条件下，只能使人得病，而不能使动物自然感染。
大部分其他血清型沙门氏菌，能使动物与家禽产生肠炎、败血症或伤寒样疾患家禽如鸡、鸭、鹅，家畜如猪、牛、马、羊，以及各种兽类、鱼类、鼠类均可带菌，甚至某些昆虫也可以分离出沙门氏菌。
食用污染细菌的蛋类、肉类、奶制品常是引起人类沙门氏菌感染的重要原因。
2．1侵袭力有Vi抗原的沙门氏菌具有侵袭力，能穿过小肠上皮到达固有层。
细菌在此部位常被吞噬细胞吞噬，但由于Vi抗原的保护作用，被吞噬后的细菌在细胞内不被破坏，反而在细胞内继续生长繁殖，并随游走的吞噬细胞将细菌带至机体的其他部位。
2．2内毒素沙门氏菌有较强的内毒素，可引起发热、白细胞改变、中毒性休克，并能激活补体系统产生多种生化效应，导致一系列病理生理变化。
2．3肠毒素某些沙门氏菌(如鼠伤寒沙门氏菌)能产生类似大肠埃希菌的肠毒素。
3暴露评估3．1沙门氏菌对禽肉的污染禽肉在生产加工线上连续被电击、屠宰、放血、烫洗和拔毛。
烫毛和电流浸没式烫洗过程，已被证实是禽肉中沙门氏菌污染和交叉污染的主要来源。
在禽肉运输过程中，由于其脚、毛、皮肤很容易沾上粪便，因此，沙门氏菌能存在于饲养场中并在加工操作开始时传染给禽类。
3．2沙门氏菌对禽蛋的污染沙门氏菌对禽蛋的污染首先作用于蛋壳表面，或者通过其他途径进入禽蛋内部而造成污染。
沙门氏菌既可以通过被感染的母鸡、母鸭水平传播，又可以通过产蛋进行垂直传播。
3．2．1禽蛋表面的污染环境卫生状况差是造成禽蛋表面沙门氏菌污染的最重要因素。
沙门氏菌首先对禽蛋表面造成污染。
如果产蛋禽类体内携带有沙门氏菌，当其下蛋时，禽蛋表面已被感染了，因此孵化室会得到受感染的禽蛋。
被污染的种蛋在孵化过程中，一部分中途死亡，一部分孵出病雏，而病雏通过与健雏接触，使沙门氏菌在整个禽类中传播。
傅启勇等(1991)用常规方法对105枚市售禽蛋作了带染沙门氏菌的监测，从蛋壳分离到2株鸡伤寒沙门氏菌，说明通过市售蛋类可传播沙门氏菌。
张彦明等(1995)研究了100枚样品鸡蛋蛋壳外表沙门氏菌污染情况，其阳性检出率为40％，检出鸡伤寒和鸡自痢沙门氏菌各2株。
3．2．2禽蛋内部的污染近年来，蛋的内部受沙门氏菌污染的事件有上升趋势。
由沙门氏菌引起的蛋污染主要是由于沙门氏菌对母禽繁殖器官侵袭力强有关。
Oka—mura(2001)比较了6种不同血清型沙门氏菌对蛋污染和在机体组织器官中分布情况，分别采用6种沙门氏菌株对产蛋母禽接种，蛋黄中沙门氏菌的检出率为70％，这说明沙门氏菌能寄居在禽卵巢中并能转移到蛋黄中。
如果禽蛋黄被沙门氏菌感染会导致：在孵化之前禽就死亡，孵出有病的禽，长成健康带菌的禽。
禽类食囊中的食物会缓慢释放人胃中。
Shackelford(1988)研究表明，从孵房中孵出的禽会被蛋壳上的沙门氏菌所污染，这些“健康”的禽可分泌高达10个沙门氏菌儋粪便，这是沙门氏菌污染的最大来源。
另外没冰过的蛋类是最容易受污染的。
4风险描述畜产品中的沙门氏菌污染一般分为内源性污染和外源性污染两个方面。
所谓内源性污染，是指活畜禽已经患有沙门氏菌病，如猪副伤寒、牛肠炎、鸡白痢等，这些患病畜禽不但其血液、内脏、肌肉中均可能含有大量的沙门氏菌，甚至在其卵中也可能会含有沙门氏菌。
如禽蛋，健康的禽所产的蛋中是不含沙门氏菌的，但蛋禽一旦感染了沙门氏菌病，蛋壳形成前，经卵巢污染，产卵时污染，其体内的沙门氏菌就可能进入蛋内。
外源性污染则是指畜产品在屠宰、加工、运输、储存和销售过程中，受到污水、粪便、加工工具等的污染而感染沙门氏菌。
因此，要有效控制畜产品中沙门氏菌的污染，就必须针对其污染源，有区别地采取不同的监控措施。
4．1禽体病禽或健康带菌禽的体内都存在大量沙门氏菌。
病禽未彻底清除、带菌禽末被检出都可能造成再次污染。
4．2饲料饲料中的主要污染源是含肉成分的原料，特别是鱼粉、血粉、骨粉等蛋白质饲料更易受沙门氏菌的污染。
沙门氏菌被发现在鱼粉和肉骨粉中的含量为0．2％～4％I川。
据英国国家兽医监察员抽样调查发现，80家蛋白质饲料加工厂中有21家的蛋白质成分“无沙门氏菌”(熊谷进，1997)。
王玲扎(2001)通过对固体饲料酵母进行生化鉴定和血清学鉴定，结果发现检测样品中检出沙门氏菌。
陈沁等(2002)通过常规分离培养鉴定技术，对上海口岸2001年l～6月份进口的动物性饲料498份进行了沙门氏菌的分离鉴定。
结果共分离到沙门氏菌23株，分离率为4．62％。
其中，鱼粉阳性率3．66％；肉骨粉阳性率为13．95％；明虾壳阳性率18．52％；乳清粉和饲料添加剂类阳性率0。
4．3环境及其他因素禽舍地面、笼具、供饲设备、饮水器等环境条件都会成为沙门氏菌的传播源。
带菌蛋、孵化器内环境中的胎绒，被沙门氏菌污染的空气，可引起同群雏禽的呼吸道感染。
其他动物(如犬、猫、鼠和野鸟等)都可带菌，这些动物一旦进入禽舍也会带来传播的危险。
5风险管理5．1控制养殖场的污染应把对畜产品中沙门氏菌污染控制的焦点放在其首要环节一养殖场，从源头上确保畜产品不受沙门氏菌的污染。
在这方面瑞典是一个很好的例子。
过去10年来，瑞典设法将畜禽类中的沙门氏菌消除，从而有效地避免了畜产品中沙门氏菌的污染。
他们的做法是建立良好的畜禽生活环境，对养殖场的环境卫生、畜体卫生、饮水和饲料卫生等所有环节进行严格控制，保证畜禽饲养的环境能有效防止沙门氏菌的传播。
5．2控制加工及流通环节的污染应加强对畜产品加工、流通环节的监管。
要求生产加工企业严格遵循畜产品安全生产技术规程，降低生产加工过程中沙门氏菌污染的危险，对上市前的畜产品进行强制性抽检，确保受污染的畜产品不能进入市场。
5．3控制饲料的污染控制饲料的污染是对畜产品进行风险管理的关键，具体措施如下：5．3．I加酸处理沙门氏菌在温度高于10℃、pH6～7．5内繁殖最快。
在商品饲料生产条件下，饲料不可能作冷藏处理，但添加各种有机酸(甲酸、乙酸、丙酸和乳酸)降低饲料的pH，就可以消灭或抑制饲料中沙门氏菌生长，并可改善动物肠道的微生物区系。
5．3．2合理使用抗菌剂肉禽日粮甲酸钙添加量大于0．72％时，可使生长和饲料效率下降。
而添加0．5％～1％的富马酸可以明显地(P<0．05)促进生长。
饲料中添加抗菌剂已证实能有效地抑制沙门氏菌。
Bailey等(1998)研究了各种抗菌剂包括球虫药对口服沙门氏鼠伤寒杆菌培养物的雏禽的影响，发现各种抗菌剂结合使用，能有效地减少沙门氏菌在盲肠中繁殖。
5．3．3加热处理制粒过程中饲料所受到的热足以杀死沙门氏菌。
Liu等(1969)发现，当饲料含水量为15％，加热到88℃时可完全将沙门氏菌杀灭。
调查表明，41％的肉禽开食料和58％的蛋用种禽日粮样品都有沙门氏菌存在，经蒸汽调质和压粒后，这2种日粮大约只有4％的样品尚有沙门氏菌存在。
5．4严格执法严格执行有关畜产品安全的法律法规，以法律的手段来约束整个畜产品生产链所有参与者的行为，尽量避免因沙门氏菌污染的畜产品而导致的食物中毒。
在畜产品生产的整个链环中，对养殖、加工、销售等各个环节应全面推行HACCP(危害分析关键控制点)系统管理，即以沙门氏菌的流行病学为开端，沿着畜产品生产链一直追溯到养殖场实行全面控制，并将控制的重点放在对人类健康的直接危害上。
只有这样，才能确保畜产品在到达消费者手中时是安全的。
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