食品工艺学习题

食品工艺学习题

1、什么是食品？

经过加工制作的事物统称为食品

2、食品原料的成分有哪些？

蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，分为两类：

水溶性：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质及部分色素、维生素、酶及含氮物质。

非水溶性：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分维素、色素、有机物、矿物质等。

3、罐藏食品有何特点？

方便,存储一密闭容器,经过排气、密封、杀菌、冷却

4、果蔬原料在罐藏工艺的要求中有何不同？

要求具有良好的营养价值,成熟度适当,含酸量高,糖酸比适当

6、食品中的糖对产品及加工工艺有何影响？

在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应－－褐变，影响产品质量。

当糖浓度大于70%时，黏度较高，生产过程中的

7、食品中的淀粉有什么作用？它们在成熟过程中含量如何变化？

淀粉是碳水化合物的主要来源, 2.淀粉糊化,具有较高黏度

淀粉糊化，含淀粉的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁引起沉淀，甚至汁液变成糊状。

8、试论述食品中的果胶形态？它们的凝胶能力与什么因素有关？

原果胶、果胶、果胶酸

影响凝胶强度的因素：

果胶相对分子量、甲酯化程度及酸度、糖度

9、果蔬中的有机酸有区别吗？

苹果酸、柠檬酸、酒石酸；草酸（蔬菜）。

水果中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为“果酸”。

酒石酸酸性最强,有涩味,

10、简述丹宁的变色。

酶促褐变：单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变色（pH中性最适）。（常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。）酸性加热条件下的自身氧化缩合：在较低pH（尤其pH<2.5）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。

金属离子引起变色：遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色。

碱引起变色：遇碱变黑色

与蛋白质产生絮凝

11、苷类物质对食品品质有什么影响？

苦杏仁苷在酶、酸、热作用下水解为葡萄糖、苯甲醛

芥子干在酸作用下水解生成有刺激性辣味和香气

12、蔬菜用沸水热烫后为什么变得更绿？

排除空气，防止叶绿色氧化

13、碱对叶绿素有何作用？

叶绿素在酸性条件下很不稳定，在碱性中水解叶绿醇

14、水果的成色与什么因素有关？

色素物质,叶绿素（绿色）类胡萝卜素（橙色）/花青素

15、简述黄酮类色素？

16、萝卜的辣味是什么物质产生的？

甲硫醇、4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸盐

17、大蒜加热后为什么蒜味就会消失？

芳香簇化合物挥发

18、如何判断水果的成熟度？

感官、硬度，测含糖量

19、什么是采收成熟度？

果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。果实风味还未达到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来。

20、影响后熟的因素有哪些？

温度、湿度.通气

21、果蔬清洗的方法有哪些？

洗涤方法：将原料和药液比例1:1.5～2，浸泡5～10分钟，再用清水洗去化学试剂。

洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。

22、简述擦皮机的去皮原理.

摩擦抹去水果皮

23、热烫的目的是什么？

（1）灭酶：破坏原料组织中所含酶的活性。

（2）软化组织，便于以后的加工和装卸。

（3）脱水：脱水作用，以保证开罐时固形物的含量。

（4）排除原料组织内部的部分空气。

（5）杀死部分微生物，减少半成品的带菌数Na，提高罐头的杀菌效果。

24、有些产品为什么要进行抽真空处理？

果蔬原料中都含有一定的空气，不利于罐头加工（组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度……）。

25、在配制糖水时要注意什么？

1.煮沸过

26、糖水桔子罐头会出现什么不良现象？

可能的缺陷：糖水混浊、橘瓣表面或罐底有白色小点。

白色沉淀成分：橘皮苷为主、含果胶及少量蛋白质。

27、糖水梨罐头一般采用什么罐装？

金属罐

28、桔子采用什么方法去除囊衣？

去囊衣：酸法、碱法、酶法。

酸法－低浓度盐酸溶液（0.2～1.0％）于20～50℃浸泡15～45min。

碱法——NaOH 浸泡。速度快，破坏维生素。

酶法－果胶酶处理。易控制，品质好。

29、荔枝加工过程中会出现什么变色现象？论述其原理。

含有单宁物质,

30、菠萝加工时为什么要带手套？

含有蛋白酶,对皮肤有损伤

31、为什么说蘑菇的营养价值较高？

32、蘑菇罐头有些什么品种？

33、清水笋罐头对原料有什么特别要求？

34、清水笋罐头在加工时为什么会变色、变味？

35、试比较水果罐头与蔬菜罐头的杀菌条件。为何两者不同？

1、肉持水性是如何定义的？影响它的因素有哪些？

指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。

影响不易流动水的量的主要因素：

a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水

b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力

2、肉腐败有什么特征？其原因是什么？

3、肉在冷冻、冷藏中会有什么变化？

4、肉加热时会出现什么现象？

（1）风味变化

加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化。

（2）色泽变化

肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。

（3）肌肉蛋白质变化

肌纤维蛋白加热变性凝固→汁液分离、肉体积缩小。

（4）浸出物变化

汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。

煮制形成肉鲜味的主要物质：谷氨酸和肌苷酸。

（5）脂肪的变化

部分脂肪→加热熔化→挥发性物质释放→补充香气

氧化、水解

（6）维生素和矿物质的变化

VC VD受氧化影响，其他维生素都不受影响。水煮过程，矿物质损失较多。

●还原态的Mb与NO的结合呈红色（而高铁Mb呈褐色）

●加热时蛋白质产生活性-SH,提供了还原条件，促进二者的结合。

5、肉的浸出物时如何定义的？其对罐头加工有何影响？

6、肉类罐头的杀菌温度是根据什么制定的？

7、在制备五餐肉的过程中为什么要加入硝酸盐、冰屑？