岗位职责与考核标准doc

秦香餐饮连锁管理有限公司岗位职责及考核标准

门店岗位划分厨师长前厅经理

一厨师长（厨房主管）打馍师凉菜师泡馍师煮面师煮面助手热炒主厨配菜做米皮师洗碗工擀面师擀面学徒加工部门厨工

厨师长

在该岗位或同等岗位五年以上的实际工作经历。工作职责和考核标准如下：

1在公司领导下全面负责厨房的组织领导与业务管理工作，负责厨房的劳动力调配和各部门间的协调工作，负责安排和生产督导管理工作，向消费者提供优质的菜品。协调团队互助能力，增强团队凝聚力。组织指挥和运转管理工作，有效的制订厨房各岗位的绩效考核方案，并严格进行食品安全，消防安全及成本控制，为餐厅创造最佳的社会效益和经济效益。

2 负责厨房员工的工作休假安排和考勤记录。定期对厨房各岗位的培训和技术指导。

3 严管厨房劳动纪律，杜绝员工打架，吵架等不良行为的发生，提高员工的自身素质及职业素养。

4根据厨房每天原料售卖情况和库存货数量，审核原料订购单，控制原料的进货质量和数量。

5 对厨房所售卖的每个产品，按公司要求标准做到保质保量，树立出品质量第一的观念，以取得食客的信任。

6 负责搞好厨房的劳动安全，食品安全消防安全等安全工作，防止火灾等不安全隐患的发生。

7 每天按时到岗，按公司要求着装，开餐前巡查每个部门的准备情况，对每个部

门每天的销售情况要做到心中有数。检查出餐口物品摆放情况，品种数量美观程度是否符合要求。

8 每天按时召开班前列会，会议内容为每天厨房各部门工作中出现的问题，讲解每天前厅客人对菜品的反映情况，布置工作任务，检查易容仪表。

9 监督检查各岗位准备情况和操作是否规范，用料和出品是否标准，有无浪费。

10 营业期间坚守一线，把好每一道产品的出品质量，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。

11 每天向前厅经理了解顾客对菜品的意见，观察收桌情况（了解菜品剩余情况）。分析剩余原因。

12 每天根据营业情况，审定次日订货计划单。检查各档位收档后的工作，包括卫生，物品，原料存放，设备保养等情况。

13 检查厨房整体的安全状况，安排好后，方可让员工下班。

14抓好厨师的管理和培训工作，定期和不定期的进行技术考核，制定部门值班表，评估厨师工作能力和技能。

15 有权调配和安排厨房员工的工作，审查招聘厨房员工的工作，按员工的日常表现进行奖励和惩罚。了解各岗位人员的工作特点和技术水平，负责员工的技术培训和岗位培训管理工作。

凉菜师

在该岗位或同等岗位三年以上的实际工作经历，工作职责和考核标准如下：

1 在厨师长的领导下进行工作，严格执行操作程序标准及卫生各项管理制度努力提高各种菜品的质量。按时上下班，服从厨师长的工作安排，遵守餐厅和部门的各项规章制度。

2 按厨房要求做好凉菜间的环境用具等的卫生及个人卫生。

3 按餐厅售卖的产品，每日做好凉菜食品的原料加工烹调制作加工处理和装盘美化工作。

4 严格执行卫生制度，管理好本岗位厨具用具和设备，制作食品前应对双手刀具菜板台面拌菜容器进行消毒。下班其前应认真检查并关好水电气的开关。

5 负责凉菜原料的领取如厨验收工作，保证所售卖菜品的原料供应充足。每天及时的填写原材料的申购单。

6 发现所加工或售卖的食品不符合要求的须及时上报并处理。

7 严格执行凉菜类制品的投料定额，负责计算熟食的出成率，掌握各种凉菜的投料定额和凉菜类成本，毛利率的计算等。

8负责凉菜间操作台及加工用品用具设备的保养保管清洗卫生。负责凉菜类制品的食品安全。

9 管理好本岗位设备用品，每天检查凉菜间的各种设备是否正常，出现问题及时报修或补充。

10 协助厨师长做好月末所有设备及用品的盘点工作。完成上级交代的其他工作任务。

面点师（打馍师肉夹馍煮面手擀面羊肉泡馍）

在该岗位或同等岗位五年以上的实际工作经历，工作职责和考核标准如下：

1 在厨师长的领导下进行工作，严格执行操作程序标准及卫生各项管理制度按照标准流程制作肉夹馍，保证肉夹馍的出品品相及重量质量。

2 按时保质保量的做好开餐工作，做好区域卫生及工具设备卫生，备好工具，调料等。

3 做好与前厅服务人员的沟通，及时了解顾客对我餐厅肉夹馍的意见和建议，并及时向上级反映沟通。

4 努力钻研肉夹馍知识，不断提高业务技能。严格按照食品卫生管理制度保管好食品级食品制作，绝不出现食品卫生事故。

5 遵守安全操作规范，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约用水用电。

6 懂得和会肉夹馍腊汁的制作，每天按时卤制各门店申报需要卤肉的数量，质量。妥善保管和存放卤水，不同季节采用不同的保管保存方法。并制定相应的规章制度，每天添加汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性。

7 上岗前检查仪容仪表，洗手后进入操作间检查腊汁肉夹馍袋肉汤及需要的各种餐器具是否齐备。检查热肉锅能否正常使用，将肉从冰箱拿出直接放入锅内加热（根据各餐厅情况）锅内加肉时应遵守先出陈再出新的原则放肉，肉加热透及时把温度调到70-80度以免长时间加热导致肥肉化掉，瘦肉落锅，随时观察保温槽内的水位，以免烧干造成设备危害。腊汁肉的保质期为冷藏7天冷冻60天。成品肉夹馍的出餐温度必须保持50度以上，保质期为5分钟。

8 煮面岗位按照公司菜品规定精心加工著作制作各种面食，注意个人卫生，操作前要洗手工服勤洗保持清洁。

9 认真钻研业务，不断提高面点制作和煮面技术水平。安全熟练使用煮面设备。

10 掌握手擀面的制作技术，能熟练制作各种面条类的产品，按要求比列和面和制作工艺，控制食品成本。及时向厨师长汇报部门的每天原材料的储存量，协助厨师长填写原材料的申报采购计划。严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐。当日所剩制品按要求放入制定冰箱存放，切记生熟不分。下班后，关闭本区域所有的水电气开关，注意安全生产。规范使用机械生产程序，保证劳动安全。

热炒师

在该岗位或同等岗位五年以上的实际工作经历，工作职责和考核标准如下：