人教版初三化学下册探究面粉的发酵方式及原理
面团的发酵原理
面团发酵的原理、作用及影响因素面团发酵，实际上是生成了生物膨松面团。
采用生物膨松法，就是引入酵母菌，在适宜的温度条件下，使酵母菌生长繁殖产生气体，从而使面团膨松柔软，这种面团称为生物膨松面团。
生物膨松面团又称为发酵面团，简称酵面。
以下是面团发酵的原理、作用及影响因素。
（1）面团发酵原理在面团中引入了酵母后，产生气体，并同时产生酒精、水和热。
气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软。
当面团内温度达到33℃时，在酵母菌繁殖的同时醋酸菌也大量繁殖，并分泌氧化酶，产生的酸味也越浓。
在发酵过程中主要是酵母菌在起作用，所用的酵母有两类，一类是纯酵母，亦称鲜酵母，一般常用的鲜酵母有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。
液体鲜酵母即是将酵母的培养溶液除去废渣后的乳状酵母，含水量在90％左右，发酵力较均匀。
由于它含水量较多，适于随用。
压榨鲜酵母是将酵母菌培植成酵母液后，再用离心机将其浓缩，较后经冷冻压榨而成均匀。
活性干酵母是将压榨鲜酵母经过低温干燥法脱去一部分水分而制成的粒状酵母，其色淡黄，含水量在10％左右，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带、保藏，但发酵力较弱。
另一类是杂菌酵母，如老酵（又称面肥、引子、老面等），它是利用己经发透的面团，留作催发新酵面，无论是鲜酵母还是老酵母，它们都含有酵母菌，所不同的是老酵母中除酵母菌外还含有杂菌（主要是醋酸菌），而鲜酵母中是纯酵母菌。
不过它们的发酵原理则是相同的。
（2）发酵的主要作用♦淀粉在淀粉酶作用下水解。
面粉掺水调制成面团后，淀粉中的淀粉酶在适当的条件下活性显著增加，并将面粉中部分淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖继续水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌酶提供养分。
这个过程就是吃水和面的过程。
♦酵母菌的繁殖、分泌酶和二氧化碳气体、酒香味、热量的产生。
酵母菌的繁殖和发酵作用基本上是同时进行的。
因面团内气体的成分和含量的变化，生化变化也就不同。
一种是酵母菌在有氧气参与下进行呼吸作用（即面团刚刚和好，由于和面时不断翻拌，面团内吸收了大量氧气），利用淀粉水解生成的葡萄糖进行繁殖，产生大量的二氧化碳气体和水，并放出热量。
面粉发酵的实验报告
1. 了解面粉发酵的基本原理和过程。
2. 掌握面粉发酵的关键因素，如温度、湿度、酵母菌的种类和数量等。
3. 通过实验，观察和记录面粉发酵的现象，分析影响发酵效果的因素。
4. 比较不同发酵方法（如酵母发酵、酒曲发酵等）的优缺点。
二、实验材料及设备1. 实验材料：- 面粉- 清水- 干酵母- 酒曲- 化学膨松剂- 老面- 糖、盐、油、蛋、奶等辅料2. 实验设备：- 电子秤- 量筒- 温度计- 面包机/烤箱- 研钵- 筛子- 搅拌棒- 容器1. 实验分组：- 组1：酵母发酵- 组2：酒曲发酵- 组3：化学膨松剂发酵- 组4：老面发酵2. 实验步骤：- 组1：将面粉、水、干酵母按照一定比例混合，揉成面团，进行发酵。
- 组2：将面粉、水、酒曲按照一定比例混合，揉成面团，进行发酵。
- 组3：将面粉、水、化学膨松剂按照一定比例混合，揉成面团，进行发酵。
- 组4：将老面按照一定比例与面粉、水混合，揉成面团，进行发酵。
3. 发酵条件：- 温度：28-30℃- 湿度：75-80%- 发酵时间：2-3小时4. 发酵结束后，将面团分割成等量的小块，进行以下实验：- 组1：将面团放入面包机中，按照面包机程序进行烘烤。
- 组2：将面团放入烤箱中，以180℃烘烤15分钟。
- 组3：将面团放入烤箱中，以180℃烘烤15分钟。
- 组4：将面团放入烤箱中，以180℃烘烤15分钟。
四、实验结果与分析1. 实验结果：- 组1：酵母发酵面团烘烤后，面包体积膨胀，口感松软，香甜可口。
- 组2：酒曲发酵面团烘烤后，面包体积膨胀，口感较好，但略带酸味。
- 组3：化学膨松剂发酵面团烘烤后，面包体积膨胀，口感一般，但可能存在化学残留问题。
- 组4：老面发酵面团烘烤后，面包体积膨胀，口感较好，但可能存在口感较重的现象。
2. 分析：- 酵母发酵是面粉发酵的主要方法，其优点是发酵速度快，面包口感松软，香甜可口。
- 酒曲发酵的面包口感较好，但可能存在酸味。
发酵的面粉实验原理
发酵的面粉实验原理
发酵是一种将食材中的淀粉转化为二氧化碳和乙醇的过程。
在发酵的过程中，面粉中的淀粉被酵母菌分解成糖。
酵母菌通过产生酶来分解淀粉，将其转化为葡萄糖。
葡萄糖又被酵母菌分解为乙醇和二氧化碳。
二氧化碳会被困在面团中，形成气泡，使面团膨胀发酵。
当面团膨胀发酵至一定程度时，可以烘焙成酥脆的面包或蛋糕。
发酵的面粉实验原理主要包括以下几个步骤：
1. 面粉中的酵母菌与水发生反应，产生二氧化碳和酒精。
水提供了合适的湿度和环境，使酵母菌能够生长和繁殖。
2. 酵母菌分解淀粉为葡萄糖，通过发酵将葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇。
3. 二氧化碳被困在面团中，使面团膨胀。
4. 乙醇主要会在发酵后挥发掉，不会对最终的面包或蛋糕有太大的影响。
综上所述，发酵的面粉实验通过添加酵母菌促使面粉中的淀粉转化为葡萄糖，并进一步发酵产生二氧化碳，从而实现面团的膨胀。
面团的发酵实验原理
面团的发酵实验原理面团的发酵实验主要基于淀粉的分解和酵母菌的作用。
下面将从实验原理、实验步骤和实验注意事项三个方面进行详细介绍。
实验原理：面团发酵实验的原理是利用酵母菌的生长代谢作用，将淀粉分解成葡萄糖，再通过酵母菌进行发酵产生二氧化碳。
具体原理如下：1. 淀粉的分解：面粉中含有大量的淀粉，淀粉是一种多糖，由许多葡萄糖分子组成。
在面团发酵实验中，添加发酵剂的面团中含有α-淀粉酶和β-淀粉酶等酶类，这些酶能够将淀粉分解成较小的糖分子。
2. 酵母菌的作用：酵母菌是一种单细胞真菌，它在自然界广泛存在。
在面团发酵实验中，添加发酵剂的面团中含有酵母菌。
酵母菌在面团中的代谢作用能够将淀粉分解后的葡萄糖分子进一步分解成乙醇和二氧化碳。
3. 乙醇的挥发：乙醇是酵母菌代谢生成的产物之一，它具有比较强的挥发性，在面团发酵的过程中乙醇会挥发出去，从而使得饼干的口感更加松软。
4. 二氧化碳的产生：酵母菌代谢过程中，最重要的产物是二氧化碳。
二氧化碳在面团中的积聚会使得面团产生膨胀，从而形成空气孔。
实验步骤：面团发酵实验的步骤如下：1. 准备实验材料：将面粉、酵母菌、白糖、盐等材料准备好。
其中酵母菌可以是干酵母或酵母饼。
2. 混合面团材料：将面粉、酵母菌、白糖、盐等材料混合在一起。
可以根据需要添加一些液体如水、牛奶等，使得面团更加湿润。
3. 揉面：将混合好的材料进行揉面。
揉面的时间和力度要适中，以充分激活酵母菌的发酵作用。
4. 面团发酵：将揉好的面团放在一个温暖、潮湿的环境中，使其进行发酵。
发酵的时间一般为1-2小时，具体时间要根据环境温度和面团的大小来确定。
5. 烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，按照一定的温度和时间进行烘烤。
烤箱温度一般为180-200，时间根据面团的大小和材料的不同而有所变化。
6. 实验观察：观察烤好的面团的外观，通过视觉和触感判断面团是否发酵成功。
成功的面团会有膨胀的感觉，有明显的孔隙结构。
实验注意事项：进行面团发酵实验时需要注意以下几点：1. 温度控制：发酵过程中，温度对酵母菌的生长活动有很大的影响。
发面的几种方法和原理
发面的几种方法和原理
发面的方法和原理：
1. 揉面法：将面粉倒入盆中，加入适量的水，搅拌均匀后揉成团，再用力揉搓几分钟，直至面团变得有弹性。
2. 搅拌法：将面粉和水逐渐加入盆中，同时用力搅拌，直至面
糊变得顺滑。
3. 发酵法：将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜或毛巾，放在
温暖的地方进行发酵，发酵时间一般为1-2小时。
4. 摔打法：将揉好的发面团放在案板上，用力将面团摔打，让
面团中的气体释放，再次发酵后就可以用来制作食物了。
发面的原理是利用面粉中的淀粉质和蛋白质加水后发生化学变化，形成面筋和气泡。
发面后的面团体积会增大，质地会变得松软有弹性，适合制作各种食品，如馒头、面条、包子等。
面粉的发酵实验报告
一、实验目的1. 了解面粉发酵的基本原理和过程。
2. 掌握面粉发酵的方法和技巧。
3. 通过实验验证面粉发酵的效果，为实际应用提供参考。
二、实验材料及设备1. 实验材料：面粉、干酵母、温水、砂糖、食盐、食用油、面粉改良剂、纯牛奶等。
2. 主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等。
3. 主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱。
三、实验方法1. 酵母发酵法（1）将30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）。
（2）加入50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计）。
（3）将砂糖、食盐、食用油等辅料加入面粉中，搅拌均匀。
（4）和成面团，揉至表面光滑、有弹性。
（5）将面团放入盆中，盖上保鲜膜，放置在温度26-28℃，湿度75%-80%的环境中发酵。
2. 老面发酵法（1）将剩余的面粉和干酵母按照1:0.16的比例混合。
（2）加入适量的温水，搅拌均匀。
（3）将面团揉至表面光滑、有弹性。
（4）将面团放入盆中，盖上保鲜膜，放置在温度26-28℃，湿度75%-80%的环境中发酵。
3. 自发粉发酵法（1）将自发粉和面粉按照1:1的比例混合。
（2）加入纯牛奶和适量的温水，搅拌均匀。
（3）将面团揉至表面光滑、有弹性。
（4）将面团放入盆中，盖上保鲜膜，放置在温度26-28℃，湿度75%-80%的环境中发酵。
四、实验结果与分析1. 酵母发酵法实验结果显示，酵母发酵法制作的面包体积较大，结构酥松，口感细腻。
发酵过程中，酵母菌将面粉中的糖分转化为二氧化碳，使面包体积膨胀，形成多孔结构。
2. 老面发酵法实验结果显示，老面发酵法制作的面包体积适中，口感松软。
老面中含有丰富的酵母菌，可以缩短发酵时间，提高发酵效果。
3. 自发粉发酵法实验结果显示，自发粉发酵法制作的面包体积较小，口感较硬。
自发粉中的酶可以促进面粉的熟化，但发酵效果不如酵母发酵法。
五、实验结论1. 面粉发酵实验表明，酵母发酵法、老面发酵法和自发粉发酵法均能制作出美味的面包。
26探究面粉的发酵概述
将干酵母倒入一个杯子里，再在杯子里加入适当 的糖和温水，然后搅拌。
1.活化酵母，使其繁殖
2.将酵母溶解于水中，能更好的与面粉接触
将溶解之后的干酵母均匀地倒入面粉中，注意面 粉和水的比例，面粉和水 2：1
然后充分揉面，不是简单的将所有材料混合拌匀，而 是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充分 吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的 二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的 结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加 更多的营养物质也说不定。所以，对于面食 新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
4.发酵的温度和湿度
保证适宜的 温度和湿度 是成功的关键 温度：发酵的最佳环境温度在 30-35度之间，最好别 超过 40度。
湿度： 面粉、水量的比例对发面很重要。水少面多， 面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少， 发出来的面团软踏踏，成品口感差。最合适的大致 配比为： 500g面粉，水量不能低于 250ml，即约等于： 2：1的比例。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是 不同的，还是要灵活运用。
发面用的发酵剂有三种： 小苏打、面肥（老面）和干酵母粉 。 它们的工作原理相同。
小苏打： 释放的气体不丰富，用它发面的成品松软度相对较
差。且是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营 养价值。
面肥： 又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存
之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配 碱来使用，是因 为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非 常不好掌握，成功的难度系数较大。
1、蒸馒头凉水、热水入锅均可，但还是凉水入锅较好，首先不会有烫伤的危 险，而且凉水入锅会使馒头的受热比较均匀。水开后入锅可能会使馒头表皮较 干无弹性。 2、关火后不要立刻打开锅盖，也不要一直放在锅中。关火后焖个3、5分钟再 开盖，否则馒头立刻遇到冷空气，表面会发皱。 3、馒头蒸好后，屉布不易取下。可倒些凉开水在屉布上，就可很容易地取下 来，也不会粘馒头皮。 4、冷却时，最好在馒头上盖上半干的屉布自然晾凉 5、加热剩馒头：剩馒头表皮很容易变干硬，加热前先在馒头表面洒些水，再 放入蒸锅加热，馒头会像新蒸出的一样松软。
面粉发酵的原理
面粉发酵的原理
面粉发酵的原理是由于面粉中含有一种叫做酵母的微生物。
酵母在适宜的温度和湿度条件下，能够利用面粉中的淀粉和糖分，进行呼吸作用产生能量。
在这个过程中，酵母释放出酵母发酵产物，如二氧化碳和乙醇。
面粉发酵首先需要将酵母活化，将酵母加入温水中并加入少量糖，使其能够快速繁殖。
然后将活化后的酵母与面粉混合，形成面团。
接下来，将面团放置在温暖、潮湿的环境中，等待时间的流逝。
在这个过程中，酵母开始吸收面粉中的糖分和淀粉，产生酵母发酵产物。
其中最重要的产物是二氧化碳。
二氧化碳会在面团中形成气泡，使面团膨胀起来。
这就是为什么面团经过发酵后会变得蓬松的原因。
除了二氧化碳，酵母还会产生一些挥发性酸和酯类物质，这些物质赋予面团独特的香味和口感。
乙醇也是一个酵母发酵产物，但通常在发酵过程中会挥发掉。
面粉的发酵时间与环境温度、酵母质量、面团的湿度等因素有关。
一般来说，在适宜的温度下（通常是25-35摄氏度），面
粉发酵需要几个小时甚至更久。
总结起来，面粉发酵的原理是通过酵母菌利用面粉中的糖分和淀粉，产生二氧化碳和其他发酵产物的过程。
这些产物使面团膨胀，并赋予面团独特的香味和口感。
实验报告面粉发酵过程(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解面粉发酵的基本原理和过程。
2. 掌握面粉发酵实验的操作步骤。
3. 分析面粉发酵过程中各因素对发酵效果的影响。
二、实验材料与设备1. 实验材料：面粉、干酵母、温水、糖粉、面粉改良剂、食盐、面粉筛、菜刀、不锈钢盆、烤箱、温度计、计时器等。
2. 实验设备：电子秤、电子天平、发酵箱、烤箱、显微镜等。
三、实验步骤1. 准备面粉：将面粉过筛，去除杂质。
2. 酵母活化：取适量温水，加入干酵母，搅拌均匀，静置5分钟。
3. 和面：在不锈钢盆中，依次加入面粉、糖粉、面粉改良剂、食盐，倒入活化后的酵母液，边加边用筷子搅拌，直到面成棉絮状。
4. 揉面：用手揉面，使面团表面光滑，不粘手，盖上湿布，静置发酵。
5. 发酵：将发酵箱温度调至35℃，湿度调至70%，将面团放入发酵箱，发酵2-3小时，或至体积膨胀一倍。
6. 成型：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成等份，整形为馒头、面包等形状。
7. 醒发：将整形好的面团放入烤箱，预热至38℃，醒发30分钟。
8. 烘烤：将醒发好的面团放入烤箱，烘烤10-15分钟，至表面金黄。
四、实验结果与分析1. 面粉发酵过程中，酵母菌利用糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成多孔结构，使面食变得松软可口。
2. 发酵过程中，温度和湿度是影响发酵效果的关键因素。
温度过高或过低，湿度过大或过小，都会影响酵母菌的生长和繁殖，从而影响发酵效果。
3. 糖分是酵母菌的主要能源，适量添加糖粉可以促进酵母菌的生长和繁殖，提高发酵效果。
4. 面粉改良剂和食盐可以改善面团的质地，提高面食的口感。
五、实验结论1. 面粉发酵实验成功，面团发酵膨胀，面食口感松软可口。
2. 掌握了面粉发酵的基本原理和操作步骤，了解了各因素对发酵效果的影响。
3. 为今后制作面食提供了理论依据和实践经验。
六、实验拓展1. 探究不同酵母菌对面粉发酵效果的影响。
2. 研究面粉发酵过程中微生物的变化。
3. 开发新型发酵面食，提高面食的营养价值和口感。
面粉发酵原理
面粉发酵原理
面粉发酵是指在面粉中加入酵母菌或发酵剂，通过发酵过程产生二氧化碳和其他气体的过程。
面粉发酵的原理主要涉及酵母菌的活动和呼吸作用。
首先要了解的是，酵母菌是一种微生物，属于真菌类。
酵母菌在条件适宜的情况下，可以利用发酵剂中的含碳物质进行代谢活动。
其中，主要的代谢途径是糖类的分解，并生成二氧化碳和酒精。
这个过程被称为酵母发酵。
而在面粉中加入酵母菌后，酵母菌开始在潮湿环境中进行发酵。
酵母菌通过酵母酵素的作用，将面粉中的淀粉分解为糖类，然后进一步分解为葡萄糖。
酵母菌通过对葡萄糖的代谢，产生能量。
在代谢过程中，酵母菌释放出碳酸氢钠（碱性物质），并同时产生二氧化碳和酒精。
其中，二氧化碳是在发酵过程中排放出来的气体之一。
二氧化碳在面团中生成并积聚，产生了发酵效果。
由于二氧化碳的泡沫状结构，使得面团体积膨胀，变得松软而发胀。
值得一提的是，发酵过程不仅仅是酵母菌的活动，还受到其他因素的影响，例如温度、湿度和糖分的含量等。
适宜的温度和湿度可以促进酵母菌的繁殖和活动，而过高或过低的温度都会影响到发酵效果。
此外，糖分含量也会影响酵母菌的生长和发酵过程。
总的来说，面粉发酵的原理是由酵母菌的代谢产生的二氧化碳和酒精所导致的。
发酵过程使面团变得松软、发胀，为制作面食等食物提供了基础。
化学人教版九年级下册胖馒头之谜——探究面粉发酵的方式及原理
教学设计内容分析本课例为生物、化学跨学科知识整合课例。
课例整合了生物、化学的相关知识，具体如下表所示。
生物化学整合焦点课题设计 酵母菌能够通过呼吸作用分解葡萄糖，产生水与二氧化碳，并释放能量。
碳酸氢钠加热能够分解成分解成碳酸钠、二氧化碳和水;碳酸氢钠与酸反应能生成二氧化碳。
面粉发酵胖馒头之谜——探究面粉发酵的方式与原理跨学科概念图课例基于初中生物酵母菌呼吸方式及酵母菌的应用、初中化学小苏打（碳酸氢钠）的化学性质及应用的知识，用生活中常见的发酵面粉蒸馒头作为主题，将两个学科的知识有机的融合起来。
在本课题中，学生需要设计对照实验，来探究不同的发酵方法制作出来的馒头在外观、蓬松度、口感等方面的差别，同时通过自主阅读与观看演示实验的方式了解不同发酵方式背后的科学原理。
课例旨在培养学生解释生活现象的科学思维、提高学生科学探究素养、跨学科认识世界的视角。
重点培养学生利用控制变量法设计对照实验、科学观察的科学探究能力。
不同的发酵方式蒸出来的馒头区别吗？给出任务：今天我们来探究面粉不同的发酵方法，看看通过不同的发酵方法制作出来的馒头在外观、蓬松度、口感等方面的差别。
可能有同学提出一些发酵方法设计探究活动教师：应该针对提问怎么做假设？教师：我们的探究活动要探究的因素（变量）是什么？应该如何设置对照实验？让学生讨论2分钟。
在任务单上写下实验设计方案，并交流分享。
教师帮助完善实验设计方案，并进行小组间的分工。
学生分组讨论学生提出自己的想法强化训练学生利用控制变量法设计对照实验的能力，从而培养学生的科学探究能力实践：揉面PPT展示揉面步骤操作步骤说明教师进行分组指导学生根据PPT指导，进行揉面的实践操作，并用手机拍摄与记录问题培养学生的动手操作及团队分工协作的能力自主学习发酵原理在发酵的等待时间内，教师安排学生自主阅读所发材料，了解三种不同发酵方法背后的科学原理学生自主阅读所发材料，并完成任务单相应问题培养学生的科学阅读与自主学习能力演示实验揭秘发酵原理化学教师结合PPT展示碳酸氢钠的两种化学反应，并分别验证所产生的气体是二氧化碳学生继续等待面团发酵，同时观看教师的演示实验通过现场实验直观展示科学原理，便于学生的理解与接受生物教师展示酵母利用葡萄糖呼吸产生二氧化碳化学教师总结面粉发酵的原理，体外的化学反应与有机体内的化学反应，本质上都是化学反应教师让学生观察面团的变化，并记录现象学生可能会提到酵母菌发酵的面团会有淡淡的酒香与酸味学生听讲、思考、记笔记、提问培养学生的观察能力实践：上锅蒸PPT展示分切面团的步骤，教师指导学生将发酵完的面团分成四份等大的小面团，并揉成圆球形，上锅蒸。
面团发酵的原理是什么
面团发酵的原理是什么
面团发酵的原理是通过酵母菌的作用。
酵母菌是一种微生物，它可以消耗面团中的糖分，并产生二氧化碳和酒精作为副产物。
当面团中的糖分被酵母菌分解时，产生的二氧化碳气泡被捕获在面团中，使其膨胀发酵。
酵母菌分解糖分时，通过呼吸作用将糖分转化为能量，并释放出二氧化碳作为副产物。
这些气泡逐渐增多，使得面团体积逐渐膨胀。
同时，酵母菌还会产生酒精，但由于蒸发和烘烤过程，酒精大部分会被去除。
面团发酵需要一定的温度和湿度条件。
理想的发酵温度通常在25°C至30°C之间。
过高或过低的温度都会影响酵母菌的正常
活动，导致发酵失败。
此外，适当的湿度有助于面团中的酵母菌生长繁殖，提高发酵效果。
面团发酵的时间因面团的配比、温度和酵母菌活性而异。
通常情况下，发酵时间在1至2小时之间，酵母菌会不断地分解糖分，产生气泡，使面团膨胀。
当面团发酵时间过长时，酵母菌会耗尽面团中的营养物质，导致发酵停止。
总结起来，面团发酵的原理是通过酵母菌的呼吸作用将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精。
合适的温度和湿度条件有助于酵母菌生长繁殖，从而使面团膨胀发酵。
发面化学原理
发面化学原理发面是制作面食的基本材料，也是许多美食的重要组成部分。
而发面的制作过程则涉及到一些化学原理，这些原理的理解对于制作出口感好、口感鲜美的面食至关重要。
发面的制作离不开酵母。
酵母是一种单细胞真菌，其主要作用是通过发酵作用将面团中的淀粉分解成葡萄糖，然后将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。
这个过程被称为酵母发酵。
酵母发酵产生的二氧化碳会在面团中形成气泡，使面团膨胀发酵，从而使面团变得松软蓬松。
酵母发酵的原理是酵母菌利用葡萄糖产生能量的过程。
酵母菌通过酵解作用将葡萄糖分解成乳酸、乙醇和二氧化碳。
其中，乳酸和乙醇是酵母菌产生能量的副产品，而二氧化碳则是酵母菌的主要产物。
二氧化碳在面团中聚集形成气泡，使面团膨胀发酵。
发酵过程中，酵母菌对温度和湿度有一定的要求。
适宜的温度和湿度可以促进酵母发酵的进行，使面团发酵得更加充分。
一般来说，发酵温度在25-30摄氏度之间，湿度在70-80%左右为宜。
过高或过低的温度都会影响酵母的活性，从而影响发面的效果。
除了酵母，面粉中的淀粉也是发面的重要组成部分。
淀粉是一种碳水化合物，它在发酵过程中起到了提供能量的作用。
酵母菌通过酵解作用将淀粉分解成葡萄糖，然后利用葡萄糖进行能量代谢。
发酵过程中，淀粉的分解会产生一些松软剂和气泡，使面团变得松软蓬松。
面团中的水分也对发面起着重要的作用。
适量的水分可以使面团中的淀粉充分吸水，使面团变得软硬适中。
同时，水分中的溶解氧也是酵母发酵所需要的。
溶解氧可以促进酵母菌的生长和发酵过程的进行。
总结来说，发面的制作过程是一个涉及多种化学原理的复杂过程。
酵母的发酵作用、面粉中淀粉的分解和水分的调节都对发面起着重要的作用。
只有充分理解和掌握这些化学原理，才能制作出口感好、口感鲜美的面食。
化学人教版九年级下册《胖馒头之谜——探究面粉发酵的方式及原理》
图2）用手把面 絮拢成团，将 剩余的水加入
图3）把盆子里所有 的面都合拢成团， 此时盆中没有多余 的干粉
图4）手腕发力手 掌按压面团揉面， 至表面光滑不沾 手
• 小苏打发酵的秘密
NaHCO3(碳酸氢钠) 加→热Na2CO3(碳酸钠) +CO2 ↑ + H2O
胖馒头之谜
——探究面粉的发酵方式及原理
课例背景
本课例来源于生活中的实际问题——馒头制作，在馒头的制作过 程中需要经过“醒面”这一步骤。“醒面”这个步骤其实就是发酵。 发酵的常用方法，既包含化学发酵法（泡打粉），又包含了生物发酵 法（酵母）。
本课例从学生实际生活经历出发，整合了化学和生物的学科知 识，带领学生从不同角度学习面粉发酵的原理，通过一个完整的科学 探究过程探究不同发酵粉对最后馒头成品的影响,使学生将感性的生活 经验上升到理性的科学认知。
本课例中学生以分组方式进行讨论和实验，在任务单上已经给各组成员有了 四个明确的分工安排，让学生能清晰明了自己的任务，在操作过程中更有针对性。
本课例中“实验设计”环节时间稍显不足，学生讨论不够充分，对于混合发 酵粉这一设计没有进行讨论，因此，可以考虑在此环节上再多用一点时间，让学 生能够更全面的讨论实验设计。
➢ 能力目标
掌握通过控制变量设计对照实验的方法 掌握科学观察的方法 学会蒸馒头这一生活技能
➢ 情感态度与价值观
培养小组合作的意识 培养学生热爱科学实验的探究精神
教学重难点
教学设计
处理方式
✓ 重点：实验设计、科学探究 ✓ 难点：发酵原理的理解
✓ 重点：组内方案设计与组间方案讨 论；动手实践整个科学探究过程 ✓ 难点：阅读资料了解原理，演示实 验加深理解
剩余面粉发酵的原理
剩余面粉发酵的原理
发酵是一种生物化学过程，通过发酵可以利用面粉中的淀粉、蛋白质和糖分等营养物质，由微生物（比如酵母菌）产生的酶作用引发一系列化学反应，从而产生气体和其他化合物。
在面粉发酵的过程中，主要的微生物是酵母菌，它们在适宜温度和湿度条件下会进行以下主要的发酵过程：
1. 糖类发酵：酵母菌将面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳。
这是最主要也是最显著的发酵过程。
酵母菌中的酶酵母葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖，而酵母菌中的另一种酶葡萄糖激酶将果糖转化为乳酸，继续转化为醋酸，乙醛及其其他维生素和胺类等。
2. 面筋发酵：面粉中的蛋白质在酵母菌的作用下发生变化，形成弹性突变的面筋。
这个过程中，酵母菌分解蛋白质产生氮气和其他物质，使面团变得松软、有弹性。
3. 乳酸发酵：在面粉发酵过程中，还可能发生乳酸发酵。
这个过程是由乳酸菌产生的，它们会分解面粉中的糖类，产生乳酸。
乳酸发酵会使得面团发酸，并具有发酵后的酸奶味道。
发酵过程中酵母菌快速繁殖，同时产生的二氧化碳气体会使面团膨胀，并形成空
气泡。
这是面包发酵过程中的主要原理。
发酵后，面团变得松软、有弹性，同时还会产生丰富的香气和口感。
怎么发酵面粉
怎么发酵面粉
怎么发酵面粉：在干净的容器中加入适量的小苏打，然后往其中加入白醋和温水并用筷子搅拌均匀。
将调好的苏打水一边搅拌一边倒入面粉中，将面粉搅成絮状并揉成光滑的面团。
面团揉好后用保鲜膜封住，放在温暖的敌方发酵20分钟即可。
扩展资料
面粉发酵原理
面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。
这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
酵母的工作原理
在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
发酵粉的.用量宜多不宜少，发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
探究面粉发酵
面粉发酵需要 准备什么？
、 首 先 准 备 一 包 干 酵 母
1
、 再 准 备 适 当 的 面 粉
2
温 、 水 准 备 一 杯 度 左 右 的
3 70
干酵母
将干酵母倒入一个杯子里，再在杯子 里加入适当的温水，然后搅拌。
为什么干酵母里要加水？
酵母菌的发酵条件
• 1．酵母的用量。 • 一般说在同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大， 发酵的时间就越短。 目前用户中大多是凭实际经验，根据气候、水温、季节、 时间及品种要求而确定酵母的用量的，没有统一的规定， 应根据不同情况灵活掌握。 2．面粉质量。 • 对面粉的质量要求，一是淀粉酶的含量要多，以便由淀粉 转化出更多的糖类，供酵母繁殖和发酵I二是可以转化成 面筋质的蛋白质要丰富，这样调制出来的面团才有较好的 韧性和延伸性，发酵时面团保持气体的能力就强，膨松的 效果就更好。
五十分钟后面粉 彻底发酵好，并 且有许多的小洞， 面粉带有酸味
为什么面粉发酵过后会 变大呢？为什么发酵好 的面粉会带有酸味而且 上面会有许多的小洞呢？
之所以面粉会变大，是因为当面团加入酵母 后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松 软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵 起着决定的作用，但要注意使用量。如果用 量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔 壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但 时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变 劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制 品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面 粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用 量的1.5％～2％。
• 将酵母粉溶解于水中， 能更好的和面粉接触。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
➢ 能力目标
掌握通过控制变量设计对照实验的方法 掌握科学观察的方法 学会蒸馒头这一生活技能
➢ 情感态度与价值观
培养小组合作的意识 培养学生热爱科学实验的探究精神
教学重难点
教学设计
处理方式
✓ 重点：实验设计、科学探究 ✓ 难点：发酵原理的理解
✓ 重点：组内方案设计与组间方案讨 论；动手实践整个科学探究过程 ✓ 难点：阅读资料了解原理，演示实 验加深理解
学情分析
➢ 已有的知识与能力
➢ 吃过馒头，有的参与制作过馒头 ➢ 知道制作馒头需要发酵 ➢ 有一定科学阅读的基础 ➢ 知道科学探究的一般步骤
➢ 缺少的知识与能力
➢ 发酵的原理和方式 ➢ 科学合理设计实验的能力 ➢ 动手实践能力
教学设计
本课例为生物、化学跨学科知识整合课例。课例整合了生物、化学的相关知识，如 下表所示。
上锅蒸，6分钟
• 继续完成任务单 • 整理照片及问题，发送到群里
将本组蒸好的馒头装到贴有
相应标签纸的碟子里，给其他 组各分一碟
科学方法：观察
➢明确的目的 ➢全面而细致 ➢及时做记录
科学的观察馒头 外观 触感（蓬松度） 气味 口感
完成任务单并拍照发送到群里
教学效果与反思
本课例以线上线下结合的方式完成了科学探究的基本流程，其中“反思与评 价”部分以线上交流的方式进行，这既能让学生及时记录问题、整理问题、梳理 讨论，又方便学生对问题即时进行网络搜索寻找相关证据并得出结论。本课例中 将“查阅资料”调整到实验过程中进行，一方面是学生对于发酵有一定的认知， 另一方面能科学地统筹规划课上的时间。学生在等待发酵的过程中能够静下来安 心阅读，学习有关的原理和实验观察，充分利用每一秒钟。课上时间紧凑，各环 节时间统筹得当，学生们在各个环节活动中松弛有度，加强了时间观念。
• 泡打粉发酵的秘密
NaHCO3(碳酸氢钠) + 酸→ CO2 ↑ + 其他物质
• 酵母粉发酵的秘密
C6H12O6(葡萄糖) +O2→CO2↑+ H2O C6H12O6(葡萄糖)→C2H5OH (酒精) +CO2↑
观察面团的变化，并记录现象
继续揉面30秒
将面揉成条状，用刀均匀切成4份 观察面团截面，并拍照
——探究面粉发酵的方式
探究的变量是什么？应该如何设计实验？
组号
发酵粉种类
1
5g 酵母粉
2
5g 泡打粉
3
5g 小苏打
4
无
面粉及水 面粉100g，水56g 面粉100g，水56g 面粉100g，水56g 面粉100g，水56g
发酵时间 15分钟 15分钟 15分钟 15分钟
如 何 揉 好 面 团 ？
图1）将称取好原材 料混合均匀。再将称 取好的水分加入一大 半，拌匀成絮状
图2）用手把面 絮拢成团，将 剩余的水加入
图3）把盆子里所有 的面都合拢成团， 此时盆中没有多余 的干粉
图4）手腕发力手 掌按压面团揉面， 至表面光滑不沾 手
• 小苏打发酵的秘密
NaHCO3(碳酸氢钠) 加→热Na2CO3(碳酸钠) +CO2 ↑ + H2O
生物 酵母菌能够通过呼吸 作用分解葡萄糖，产 生水与二氧化碳，并
释放能量。
பைடு நூலகம்化学
碳酸氢钠加热能够分 解成碳酸钠、二氧化 碳和水; 碳酸氢钠与 酸反应能生成二氧化
碳。
整合焦点 面粉发酵
课题设计
胖馒头之谜 ——探究面粉发酵的
方式与原理
跨学科概念图
教学设计
➢ 知识目标
了解酵母菌的呼吸方式及产物 掌握碳酸氢钠的分解反应以及与酸的反应
教学过程
依照科学探究的一般步骤“提出问题－假设与猜想－查 阅资料－实验设计－进行实验－实验结论－反思与评价”进 行教学。
课例中，“查阅资料”部分于“进行实验”中发酵同时 进行，“反思与评价”部分交于学生线上交流讨论。
由面粉变成馒头需要发酵吗？ 不同的发酵方式蒸出来的馒头区别吗？
酵母粉
泡打粉
小苏打
本课例中学生以分组方式进行讨论和实验，在任务单上已经给各组成员有了 四个明确的分工安排，让学生能清晰明了自己的任务，在操作过程中更有针对性。
本课例中“实验设计”环节时间稍显不足，学生讨论不够充分，对于混合发 酵粉这一设计没有进行讨论，因此，可以考虑在此环节上再多用一点时间，让学 生能够更全面的讨论实验设计。
胖馒头之谜
——探究面粉的发酵方式及原理
课例背景
本课例来源于生活中的实际问题——馒头制作，在馒头的制作过 程中需要经过“醒面”这一步骤。“醒面”这个步骤其实就是发酵。 发酵的常用方法，既包含化学发酵法（泡打粉），又包含了生物发酵 法（酵母）。
本课例从学生实际生活经历出发，整合了化学和生物的学科知 识，带领学生从不同角度学习面粉发酵的原理，通过一个完整的科学 探究过程探究不同发酵粉对最后馒头成品的影响,使学生将感性的生活 经验上升到理性的科学认知。