第二章餐饮服务基本技能总结
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第二章
餐饮服务基本技能
学 习 目 标
掌握托盘的基本操作技能。
掌握餐巾折花基本手法与技巧。
掌握斟酒的方法。
掌握中、西摆台的基本方法。
第一节
一、托盘的种类 1. 按照材质分类
（1）金属托盘
（2）塑胶托盘
托 盘
金属托盘
塑胶防滑托盘
2. 按照形状分类
（1）圆形托盘
（2）长方形托盘
3. 按照大小分类
（4）中餐宴会的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆口汤碗、汤勺 ③摆酒具 ④摆筷架和筷子 ⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷 ⑥摆牙签 ⑦摆烟缸、香巾托 ⑧叠放口布花 ⑨摆花瓶、桌号牌 ⑩摆椅子
中餐宴会摆台
二、西餐摆台
早餐摆台
正餐摆台
a.装饰碟 b.正餐刀 i.甜品叉 j.甜品匙 萄酒杯
c.正餐叉 k.面包盘
d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡
西餐宴会摆台
[实训指导]
（1）先从铺台布开始练习。
（2）骨碟定位是整个摆台的难点。
（3）从每位客人面前餐具摆设入手。
（4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断
提高速度。
第四节 斟酒
○ ○ ● ○
○ ○ ○ ○ ● ○
○
○
○ ● ○
○ ○
圈型
○
菱型
○ ○ ○
方型
○
H型
○
桌次安排示意图
2.座次安排
3.摆台
（1）铺台布 ①平推式；②抖铺式；③撒网式。
（2）放转台
（3）零点中餐的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆筷架、筷子
③摆汤碗、勺
④摆酒具、茶具 ⑤叠口布花、餐巾折花 ⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 ⑦摆椅子
一、斟酒服务程序
1.准备 （1）擦拭杯具 （2）查看酒水
（3）装盛
（4）温度处理
（5）示瓶
酒与杯的“门当户对”
1. 冰水（water）：矮脚玻璃杯。 2. 白兰地(Brandy): 白兰地专用窄口酒杯。 3. 白葡萄酒（White wine) : 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留 香气。 4. 极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装 白葡萄酒的酒杯高一些。 5. 香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。 6. 红葡萄酒（Red wine ）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。
（1）大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物 品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、 送咖啡冷饮。 （2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮
料、帐单、信件、收款。
二、托盘的操作方法 1.轻托
轻托（胸前托）是托送较轻的 物品和用于对客服务如上菜、斟 酒时的操作，所托重量一般在 2.5 公斤以下。 （1）理盘 （2）装盘 （3）托盘 （4）行走 （5）卸盘
二、餐巾花造型的分类和应用
1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形；
（2）根据宴会的规模选择花形；
（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形。
2.开瓶
3.斟酒
（1）徒手斟酒
桌斟 捧斟（适用于酒吧）
（2）托盘斟酒
二、斟酒顺序与份量控制
1.斟酒的顺序 （1）中餐斟酒顺序 一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进 行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。 （2）西餐斟酒顺序 西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主 人、男主宾、男宾、男主人。
摆台
③高近低远。
中心桌
（2）餐桌与餐椅
（3）主桌或主宾席区
（4）工作台 （5）主席台或表演台 （6）会议台形与宴会台形 （7）桌次安排
● ○ ○ ○ ○ ○ 三角型
○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 方型
○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 梯型
● ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凸字型
○ ○ ○ ● ○
3.餐巾折花的摆放
（1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度；
（5）摆放距离要均匀。
三、餐巾折花的基本技法
1.叠 2.推 3.卷
4.穿
5.翻 6.拉 7.捏 9.攥
餐巾折花图例——睡莲
餐巾折花图例——衬衫
餐巾折花图例——蝴蝶
餐巾折花图例——含苞
2.重托
重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托 重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车 来运送大量物品。
[实训指导]
在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。
1 ．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进
行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托 力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2 ．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几 种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替
2.斟酒量控制
（1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。 （ 3 ）斟香槟酒时，先向杯中斟倒 l/3 的酒液；待 泡沫退去后，再续斟至杯的2/3处为宜。 （4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行 ，以泡沫不溢为准。
第五节
一、上菜 1.上菜顺序
上菜、分菜和撤换餐具
凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜 ；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜， 后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。
饮料瓶练习。
3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具 体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
第二节
餐巾折花
一、餐巾的种类及特点
1.按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾 （3）纸质餐巾 2.按颜色分 （1）白色餐巾 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分 （1）规格：45～50厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。
[实训指导]
（ 1 ）餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而 应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领； （ 2 ）在切实掌握基本手法的基础上，了解造型
的常见规律，掌握不同花型之间的区别和联系。
（ 3 ）在实训的一开始就一定要注意口布的正反
Байду номын сангаас
面问题。
第三节
一、中餐摆台 1.台形布局
（1）布局原则 ①中心第一； ②先右后左；
餐饮服务基本技能
学 习 目 标
掌握托盘的基本操作技能。
掌握餐巾折花基本手法与技巧。
掌握斟酒的方法。
掌握中、西摆台的基本方法。
第一节
一、托盘的种类 1. 按照材质分类
（1）金属托盘
（2）塑胶托盘
托 盘
金属托盘
塑胶防滑托盘
2. 按照形状分类
（1）圆形托盘
（2）长方形托盘
3. 按照大小分类
（4）中餐宴会的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆口汤碗、汤勺 ③摆酒具 ④摆筷架和筷子 ⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷 ⑥摆牙签 ⑦摆烟缸、香巾托 ⑧叠放口布花 ⑨摆花瓶、桌号牌 ⑩摆椅子
中餐宴会摆台
二、西餐摆台
早餐摆台
正餐摆台
a.装饰碟 b.正餐刀 i.甜品叉 j.甜品匙 萄酒杯
c.正餐叉 k.面包盘
d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡
西餐宴会摆台
[实训指导]
（1）先从铺台布开始练习。
（2）骨碟定位是整个摆台的难点。
（3）从每位客人面前餐具摆设入手。
（4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断
提高速度。
第四节 斟酒
○ ○ ● ○
○ ○ ○ ○ ● ○
○
○
○ ● ○
○ ○
圈型
○
菱型
○ ○ ○
方型
○
H型
○
桌次安排示意图
2.座次安排
3.摆台
（1）铺台布 ①平推式；②抖铺式；③撒网式。
（2）放转台
（3）零点中餐的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆筷架、筷子
③摆汤碗、勺
④摆酒具、茶具 ⑤叠口布花、餐巾折花 ⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 ⑦摆椅子
一、斟酒服务程序
1.准备 （1）擦拭杯具 （2）查看酒水
（3）装盛
（4）温度处理
（5）示瓶
酒与杯的“门当户对”
1. 冰水（water）：矮脚玻璃杯。 2. 白兰地(Brandy): 白兰地专用窄口酒杯。 3. 白葡萄酒（White wine) : 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留 香气。 4. 极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装 白葡萄酒的酒杯高一些。 5. 香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。 6. 红葡萄酒（Red wine ）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。
（1）大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物 品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、 送咖啡冷饮。 （2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮
料、帐单、信件、收款。
二、托盘的操作方法 1.轻托
轻托（胸前托）是托送较轻的 物品和用于对客服务如上菜、斟 酒时的操作，所托重量一般在 2.5 公斤以下。 （1）理盘 （2）装盘 （3）托盘 （4）行走 （5）卸盘
二、餐巾花造型的分类和应用
1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形；
（2）根据宴会的规模选择花形；
（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形。
2.开瓶
3.斟酒
（1）徒手斟酒
桌斟 捧斟（适用于酒吧）
（2）托盘斟酒
二、斟酒顺序与份量控制
1.斟酒的顺序 （1）中餐斟酒顺序 一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进 行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。 （2）西餐斟酒顺序 西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主 人、男主宾、男宾、男主人。
摆台
③高近低远。
中心桌
（2）餐桌与餐椅
（3）主桌或主宾席区
（4）工作台 （5）主席台或表演台 （6）会议台形与宴会台形 （7）桌次安排
● ○ ○ ○ ○ ○ 三角型
○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 方型
○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 梯型
● ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凸字型
○ ○ ○ ● ○
3.餐巾折花的摆放
（1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度；
（5）摆放距离要均匀。
三、餐巾折花的基本技法
1.叠 2.推 3.卷
4.穿
5.翻 6.拉 7.捏 9.攥
餐巾折花图例——睡莲
餐巾折花图例——衬衫
餐巾折花图例——蝴蝶
餐巾折花图例——含苞
2.重托
重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托 重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车 来运送大量物品。
[实训指导]
在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。
1 ．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进
行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托 力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2 ．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几 种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替
2.斟酒量控制
（1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。 （ 3 ）斟香槟酒时，先向杯中斟倒 l/3 的酒液；待 泡沫退去后，再续斟至杯的2/3处为宜。 （4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行 ，以泡沫不溢为准。
第五节
一、上菜 1.上菜顺序
上菜、分菜和撤换餐具
凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜 ；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜， 后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。
饮料瓶练习。
3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具 体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
第二节
餐巾折花
一、餐巾的种类及特点
1.按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾 （3）纸质餐巾 2.按颜色分 （1）白色餐巾 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分 （1）规格：45～50厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。
[实训指导]
（ 1 ）餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而 应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领； （ 2 ）在切实掌握基本手法的基础上，了解造型
的常见规律，掌握不同花型之间的区别和联系。
（ 3 ）在实训的一开始就一定要注意口布的正反
Байду номын сангаас
面问题。
第三节
一、中餐摆台 1.台形布局
（1）布局原则 ①中心第一； ②先右后左；