几种变质蔬菜引起食物中毒
常见的食物中毒的分类及自救措施
常见的食物中毒的分类及自救措施食物中毒是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或者是含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。
食物中毒的发病必然与近期进食某种食品有关，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。
依据病原学分类方法，常见的食物中毒可分为四类：1、细菌性食物中毒细菌性食物中毒无论从发生的数量还是人数都是占第一位的。
根据不同细菌引起食物中毒的机理可分为中毒感染和毒素中毒两类。
前者是指食入含有大量活菌的食物导致的食物中毒。
其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。
毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中生长并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。
常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。
有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，预后良好。
当然肉毒中毒不属此例。
2、霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌属于真菌，其菌丝体比较发达但不形成食用真菌那样较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。
目前已知的霉菌中大约有1／l0的霉菌可产生有害的霉菌毒素。
霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物，可引发急性的食物中毒，有些毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用。
较常见的霉菌毒素引起的食物中毒，是因误食由赤霉病素与污染了禾谷镰刀菌的玉米造成的。
主要毒素是赤霉烯酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。
食品腐败变质的常见类型-危害及其控制
食品腐败变质的常见类型\危害及其控制摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。
文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。
关键词:食品;腐败;变质;控制1食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。
涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。
从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。
①变黏。
腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。
常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。
②变酸。
食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。
食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。
③变臭。
食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。
常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。
2食品腐败变质的危害食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。
腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。
①产生厌恶感。
由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。
使人对其产生厌恶感。
例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。
食品腐败变质的危害及应对措施
浅析食品腐败变质的危害及应对措施摘要食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质，据who统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。
本文首先分析了食品腐败变质的危害，其次，从完善食品加工过程展开分析：要加强食品安全管理；加强食品的防腐保藏；要谨慎食用易变质的食物；对食品进行脱水等方面就如何应对食品腐败变质进行了深入的探讨，具有一定的参考价值。
关键词食品；腐败变质；防腐保藏中图分类号ts2 文献标识码a 文章编号 1674-6708（2011）47-0053-020引言近年来，食品卫生安全问题比较突出，人民群众盼望吃上放心食品、安全食品的呼声越来越高，但食品安全问题一直没有得到很好的解决。
食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质，本文就食品腐败变质的危害及对策进行探讨。
1食品腐败变质的危害食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。
其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质。
食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至丧失，还可能会引起食物中毒，大多数微生物引起的腐败具有明显的感官性质改变，但有些芽孢杆菌引起的腐败变质感官性质的变化不明显，主要发生在发酵制品和罐头食品中，由于产酸不产气，而这些食品本身又带有酸味，所以特征不明显，容易被误认为没有问题，使用后则可能会引起食物中毒。
同时，无论因食品腐败变质而造成的食品废弃，还是诱发人类疾病都会伴随着一定的经济损失，据who统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。
2如何应对食品腐败变质2.1完善食品加工过程夏季来临，预防食品腐败变质，搞好食品加工、储藏过程中的卫生是十分重要的。
食物中毒的预防与措施
食物中毒的预防与措施预防与措施：为了避免食物中毒的发生，我们需要采取以下措施：1、保持饮食卫生。
在购买、加工、贮存和烹调食品时，要注意卫生，避免食品受到污染。
2、饮食有节制。
避免食用过多油炸、烤制、腌制等高油脂、高盐分、高热量的食品。
3、注意食品质量。
选择新鲜、无异味、无变质的食品，避免食用过期、变质、霉变的食品。
4、正确烹调食品。
要注意烹调时间和温度，尤其是肉类、蛋类等易滋生细菌的食品，要彻底煮熟。
5、不随意食用野生动植物。
野生动植物中有很多具有毒性的物质，不要随意采食。
6、及时就医。
如果出现食物中毒的症状，应及时就医，以免延误病情。
食物中毒是一种非常严重的疾病，其特征是来势凶猛，发病集中，潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，病人的症状表现类似，人与人之间无传染性，而停止进食有毒食品，发病很快停止。
细菌性食物中毒是最常见的类型，而动物性和植物性食物中毒也是常见的类型之一。
为了预防食物中毒的发生，我们需要保持饮食卫生，饮食有节制，注意食品质量，正确烹调食品，不随意食用野生动植物，并且及时就医。
化学性食物中毒是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品引起的中毒。
其中，亚硝酸盐中毒是一种常见的中毒症状。
亚硝酸盐贮存过久的蔬菜或放置过久的剩菜，菜里的硝酸盐在细菌作用下就会转化为亚硝酸盐。
此外，腌制不久的蔬菜里也含有大量亚硝酸盐。
当人摄入亚硝酸盐超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡。
除此之外，不法商贩为了以次充好，牟取暴利，不惜在食品中添加许多禁止使用的化学物质，如石蜡、福尔马林、___和三聚氰胺等，这些人为添加的化学品往往会造成大面积人员食物中毒。
预防食物中毒的主要办法是注意个人卫生及食品卫生。
预防食物中毒要把好“七关”，即把好食品采购、保管、烹调制作、餐具消毒、进食用餐、食品入口和食后观察关。
购买肉类瓜果时要注意质量，在正规市场购买质量合格的食品或原料。
暂时不吃的肉、菜要及时加工后放入冰箱；生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的数量和时间；米、面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、蟑螂等咬食污染。
十种变质的蔬菜 可千万别舍不得扔
十种变质的蔬菜可千万别舍不得扔烂白菜：亚硝酸盐中毒腐烂的蔬菜容易滋生细菌，从而生成有毒的亚硝酸盐，人食后，就会导致亚硝酸盐中毒而出现头痛、头晕、恶心、腹胀等后果，严重的还会导致抽筋、昏迷。
鲜黄花菜：秋水仙碱中毒鲜黄花菜中含有有毒的秋水仙碱，食用后会导致嗓子发干、胃部烧灼、血尿等中毒症状。
青西红柿：龙葵素中毒没有成熟的西红柿中含有龙葵素，人食入后会出现恶心、呕吐等中毒现象，生吃则更容易中毒，所以西红柿一定要等成熟之后再食用。
发芽的土豆：龙葵素中毒在发芽和皮肉青紫发绿不成熟的土豆中含有大量的毒素“龙葵碱”，人吃了以后很容易导致中毒出现舌喉麻痹、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃部灼痛等症状，就是把长出的牙子削掉，也有中毒的风险。
腐烂的生姜：诱发肝损或肝癌生姜烂了会生成一种毒性极强的物质，这种物质会使肝细胞变性、坏死，导致肝癌和食道癌的发生。
变质的白木耳：中毒者易休克白木耳腐烂变质后会生成许多的酵米面黄杆菌，食入人体后会使胃部感到不适，严重的可导致中毒型休克。
霉变的茶叶：食物中毒引起头晕、腹泻。
茶叶若受到青霉、曲霉的污染就容易发霉，人喝了发霉的茶叶易引起头晕、腹泻等症状。
未腌透的咸菜：亚硝酸盐中毒没有腌透的白菜、咸菜萝卜等蔬菜中含有一定量的无毒硝酸盐，因为腌制的时间不长，易导致细菌大量繁殖，此时无毒的硝酸盐就会还原成有毒的硝酸盐，人食用了后容易中毒，腌制9天以后亚硝酸盐就会下降，等15天后就完全没有毒了。
长斑的红薯：影响肝脏正常代谢受黑斑病菌的污染会使红薯表面长出黑斑，而且黑斑病菌排出的毒素会导致红薯变硬、发苦，所以人食用有毒素的红薯严重影响人体的肝脏，，并且此毒素无论蒸煮烤都破坏不了。
变色的紫菜：受到污染不能食用如果紫菜浸泡在凉水中出现紫色，表明紫菜在干燥、包装前已受到了污染，人食用后对身体会有一定的伤害，所以不能吃。
吃12种蔬菜100%中毒
吃12种蔬菜100%中毒以下这几种常见食物，大家一定不会陌生，但是他们在某些时候却堪比砒霜，是千万不能食用的。
一、青西红柿青西红柿含有毒性物质、叫龙葵素，食用这种还未成熟的青色西红柿，口腔有苦涩感，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。
二、烂白菜食用腐烂的大白菜后，会使人缺氧而引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会抽筋、昏迷，甚至有生命危险。
三、无根豆芽在生产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。
而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质。
四、鲜黄花菜鲜黄花极有毒，干品无毒。
因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，这种毒素可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。
若先将黄花菜在开水中冲烫一下，然后用凉水浸泡2小时以上，中间换一次水，鲜黄花菜就无毒了。
五、发芽的土豆发芽土豆(马铃薯)的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵碱含量很高，食用易中毒。
因此，发芽和表皮发绿的马铃薯不宜食用。
六、腐烂的生姜腐烂后的生姜产生一种毒性很强的黄樟素。
人吃了这种毒素，即使量很少，也能引起肝细胞中毒和变性。
七、棕色心的甘蔗变质的甘蔗里面呈黑、棕褐色，吃起来有酒精味。
这是甘蔗受了串珠镰刀菌感染并产生了毒素所致。
八、长霉的茶叶茶叶发霉是受了青霉、曲霉污染的结果，倘若喝了发霉的茶叶水，轻则引起头晕、腹泻、重则可以引起重要器官坏死。
九、长斑的红薯红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致，吃后易中毒。
十、发黄的银耳变质发黄的银耳是受黄杆菌污染所造成，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。
十一、未腌透的咸菜北方人在秋冬季素有腌制咸菜的习惯。
很多人不等蔬菜腌透变色，就以为新鲜咸菜鲜味美，提前食用。
实际腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，会造成亚硝酸盐中毒。
十二、未煮熟的四季豆如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。
食物中毒的临床症状及治疗
–急救治疗 –一般措施：催吐、洗胃、导泻等。 –特效治疗药物：应用小剂量美蓝，具体治
疗方法～（, ～），加入 葡萄糖中缓慢静 注。必要时～后可重复一次。每次不超过， 每日不超过。 –给予加强疗效
– 预防措施 – 加强管理，防止误食。 – 不食变质蔬菜。 – 胃肠功能不良者，不宜一次进食过多含硝酸
盐过多的食品。 – 禁止使用苦井水。
• 二、砷中毒 • 中毒原因
• 误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食 含砷农药拌的种粮。
• 滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果 残留量过高，喷药后不洗手而进食。
• 盛放过砷化物的容器用来盛装食品。 • 食品工业用原料或添加剂中砷含量过高。
– 中毒机理
–"瘦肉精"实际上是一种名为"盐酸克仑特罗 "的治疗哮喘的药物，盐酸克仑特罗为β受 体激动剂，属于拟肾上腺素类药物，商品名 为"氨哮素"、"克喘素"。
–它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌 肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂 肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增 加，改善胴体品质。
–虽然盐酸克仑特罗的毒性不强，但由于半衰期 长，在体内代谢慢，添加在饲料中使用，会积 聚在猪、鸡等动物体内，特别是残留在内脏中 如猪肺、猪肝、猪腰等，可引发中毒。
– 对消化道的直接腐蚀作用，引起口腔、咽喉、 食道、胃的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导 致腹泻。
– 砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基结合 ，使酶失去活性，破坏细胞的正常代谢，使中 枢神经发生功能紊乱。
– 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使 胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性 出血，并引起实质性脏器的损害。
• 五、氟乙酰胺中毒
常见的中毒食物、中毒原因、中毒表现和预防措施
常由肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类等引起的沙门氏菌中毒【常见的中毒食物】主要是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类。
常见于肉类，尤其是各种熟肉制品如：肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、酱卤肉等。
多由于对带菌食物加热不够或运输贮藏时再次被污染，在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。
【中毒表现】1．潜伏期：短至数小时，长至2 ～3 天，一般食后12 ～24小时发病。
2．症状：比较复杂，一般分5 型：即胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型及败血症型。
主要症状有：发病初期有恶心、头晕、头痛、全身无力、食欲不振、出冷汗等，继而出现呕吐、腹泻、腹痛、体温升高等，腹泻一日数次至10 余次，粪便主要为恶臭、可带有粘液或血的黄绿色水样便，体温多在38 ～39 ℃，重症病人可出现嗜睡、惊厥、抽搐、休克以至昏迷。
3．病程：多数病人3 ～5 日可以恢复，轻型病人1 ～2 日可痊愈，重型病人3周左右可以恢复。
除老人、儿童和病弱者外，很少出现死亡。
【治疗要点】卧床休息，控制饮食，补充水份和电解质，可用黄连素，尽量少用或不用抗菌素。
【预防措施】1．生熟食品的用具和容器分开使用。
2．食品低温冷藏5 ℃以下可使该菌受到抑制。
3．食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌。
4．禽蛋在食用前必需彻底煮沸8 分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌。
常由动物性食品、凉拌菜类引起的变型杆菌中毒【常见的中毒食物】主要是动物性食品，特别是熟肉类和凉拌菜类。
【中毒表现】1．潜伏期：短者1 小时，长者60 小时，一般多在3 ～20 小时发病。
2．症状：开始多觉胃部不适、脐周腹痛，继而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可吐出胆汁，腹泻频繁，粪便多为水样便，粪便中有时有粘液或血，同时还伴有头晕、头痛、发冷、发热，一般体温为38．5 ～39 ℃。
3．病程：一般1 ～3 日恢复，个别人5 天左右也可痊愈。
【治疗要点】轻者可自愈，重者可使用抗菌素，过敏型的可用抗组胺药物。
食品安全指南-第四章
第四章食物中毒生活中容易引起中毒的蔬菜一、是被农药污染的蔬菜：菜农为了蔬菜长得快、长得好,使用高浓度农药喷洒蔬菜,而且提早上市。
二、是没有煮熟、外表呈青色的菜豆和四季豆：含有皂甙和胰蛋白酶抑制物, 可使人体产生中毒。
三、是发芽的马铃薯和青色番茄：均含有龙葵碱毒性物质,食后会发生头晕、呕吐、流涎等中毒症状。
四、是用化肥生长的豆芽：因化肥都是含氨类化合物,在细菌作用下,可转变为一种致癌物叫亚硝胺,长期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。
五、是鲜黄花菜(也叫金针菜)：含有科水仙碱. 当进食多量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后,会出现急性胃肠炎。
六、是蚕豆：有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疸、贫血,称为蚕豆病(又称胡豆黄)。
七、是鲜木耳：含有一种啉类光感物质,它对光线敏感,食后经太阳照射可引起日光性皮炎.要防止蔬菜中毒,首先要加强对农药的监督管理。
严禁对蔬菜使用高毒性的农药,同时要健全蔬菜农药残留量监测,对不符合卫生要求的蔬菜及时处理。
其次,对蔬菜要注意选购和贮藏保鲜,蔬菜食用前一定要做到"一洗、二浸、三烫、四炒熟"以保证安全。
常见食物中毒及其相关知识豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。
豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施："烧熟煮透"。
发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。
安全经验分享--食物中毒
五、食物中毒的应急处理
3.解毒 如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中 毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀释后一次服下。此外， 还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质 的饮料式防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白 质的饮料灌服。
如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽 快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽 量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补 充足量的淡盐水。
发芽绿土豆：发芽土豆的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵素含量很 高，食用易中毒。
新鲜蚕豆：对蚕豆过敏者食后会引起过敏性溶血综合征，出现 全身乏力、贫血等症状。
未腌透的咸菜：腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天， 可造成亚硝酸盐中毒。
三、其余十二种容易中毒的食物
发黄的银耳：银耳变质发黄是受黄杆菌污染所造成的，吃了可 引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。
变色的紫菜：变色的紫菜会分泌出环状多肽、岩藻毒素等有毒 物质而污染紫菜，使紫菜的色泽褪为蓝紫色，不能食用。
烂白菜：腐烂的大白菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐与人体血液 作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺 氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、 抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。
1.不要长时间的在冰箱中存放剩菜剩饭、肉类和海鲜，以 免吃后亚硝酸盐中毒。
它们会产生一定的亚硝酸盐，多食危害健康。一次大量摄 取亚硝酸盐，食用者可出现呕吐、腹泻、口唇发紫，长期过多 摄入亚硝酸盐， 体内亚硝酸盐水平增高，如果同时进食大量 蛋白质，就会与蛋白质的分解产物——胺类在胃内合成亚硝胺， 进而诱发胃肠道肿瘤，如胃癌。
腐烂的生姜：腐烂后的生姜产生毒性很强的黄樟素。即使量很 少，也能引起肝细胞中毒和变性。
食物中毒的表现
时间：8.26内容：食物中毒的表现、预防变质的奶及奶制品易中毒中毒原因：变质的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，人们食用后容易引起食物中毒。
造成奶及奶制品变质的主要原因是，在较高温度下存放时间过长（如在25-30℃环境中存放5-15小时），导致产生足以引起中毒的细菌毒素。
中毒表现：进食后2-4小时内出现剧烈呕吐，可吐出胆汁和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等症状，一般不发热，中毒后一般1-3天痊愈，很少死亡。
变质的鱼虾易中毒中毒原因：变质的鱼虾类食品中含有大量的副溶血性弧菌和其他细菌，人们食用后极易引起食物中毒。
造成鱼虾变质的原因多为在淡盐水中存放时间较长或烹调时未烧熟煮透。
中毒表现：进食后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为粘液便和粘血便。
呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降凉拌菜加工不当易中毒中毒原因：凉拌菜加工和存放不当会导致细菌污染及大量细菌繁殖，人们食用后会引起食物中毒。
凉拌菜加工不当的原因多为：存放生、熟食品的工具、容器未严格分开使用；凉菜原料未彻底清洗干净；凉菜加工人员个人卫生习惯不良；冷菜制作间卫生状况差等。
中毒表现：潜伏期一般为12-16小时，短者1-3小时，长者60小时。
主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。
重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈（多呈脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛）、腹泻（多为水样便，一日数次至10余次）。
体温一般在38-39℃。
病程比较短，一般1-3天，多数24小时内恢复。
时间：9.5内容：食物中毒的表现、预防及措施变质或污染的肉及肉制品易中毒中毒原因：造成肉类及肉制品变质的原因多为：生产和销售过程中操作人员（不讲究卫生）通过手污染熟食品；受污染的熟食肉制品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖；食用前未回锅加热或加热不彻底等。
中毒表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小时，短的数小时，长则2-3天。
健康饮食小常识：别吃七种有毒蔬菜
别吃七种有毒蔬菜
１、无根豆芽
有的豆芽(特别是黄豆芽)在生产时施用了除草剂,使生长出来的豆芽粗壮而无根。除草剂中含有致癌等物质,而无根豆芽中就吸收了这种毒物。
因此,这种无根豆芽不宜食用。
2、久存的老南瓜
含糖量高,并且由于储存时间过久,易使瓜肉发生无氧醇解，并使瓜质改变,食用后不利于健康。
3、腐烂的生姜
健康饮食小常识：别吃七种有毒蔬菜
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健康饮食小常识：别吃七种有毒蔬菜
】健康饮食小常识,多吃蔬菜对身体好处多多，然而吃“错”了菜对身体的损伤也是非常可怕的。如下七种蔬菜就含有剧毒，千万别吃!
4、吃完鸡蛋后不要立即吃鹅肉、兔肉
鸡蛋还不能与兔肉、鹅肉等肉类一起吃。李时珍在《本草纲目》中说:＂鸡蛋同兔肉食成泄痢。"那是因为兔肉性味甘寒酸冷，而鸡蛋甘平微寒,二者都含有一些生物活性物质,共食会发生反应，刺激肠胃道,引起腹泻。
健康饮食小常识：别吃七种有毒蔬菜
5、吃完鸡蛋后不要立即吃鳖肉
微生物与食品腐败变质
微生物与食品腐败变质作为食品，应该含有人体所需的热量和各种营养物质，易于消化吸收。
且必须具有符合人们习惯和易于接受的色、香、味、型和组织状态，对人类无害。
但食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用，在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用，这就是食品的腐败变质。
然而不同食品的腐败变质，所涉及的微生物、过程和产物不一样，因而习惯上的称谓也不一样。
以蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。
这种变质通常称为腐败（spoilage ）。
以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和CO 2 等气体，其特征是食品酸度升高。
这种由微生物引起的糖类物质的变质，习惯上称为发酵（fermentation ）或酸败。
以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油月毫味。
这种脂肪变质称为酸败(rancidity) 。
由此可见，受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一。
食品在加工前、加工过程中以及加工后，都可以受到外源性和内源性微生物的污染。
污染食品的微生物有细菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。
污染途径也比较多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气、工作人员、加工用具、杂物、包装、运输设备、贮藏环境，以及昆虫、动物等，直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。
因此很可能许多食品的腐败变质在加工过程中或在刚包装完毕就已发生，已经成为不符合食品卫生质量标准的食品。
二、各种食品的腐败变质1 、新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。
引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。
起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。
食物中毒类别及处理
1200
1000
800
600
400
200
0 第一季度
第二季度
第三季度
第四季度
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1954-2003食物中毒分析资料
食物中毒发生季节分析
1979~1995年(17年)期间报告 食物中毒发生情况，每年均以 第2、3季度为高发季度。其四 个季度分别为：356起，1301 起，1173起，318起。
食物中毒现场调查与应急处理
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食物中毒现场调查与应急处理
（一）食物中毒的概念 （二） 中毒食品和食物中毒的分类
（三）食物中毒的发病特点 （四）食物中毒的流行病学特点
（五）食物中毒应急处理原则 （六）食物中毒应急出理程序
（七）食物中毒现场调查处理 （八）调查注意的环节
（九）提出初步诊断
（十） 诊断标准总则
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河豚鱼中毒： 发病急速而剧烈，潜伏期很
短，口唇、舌尖发麻 ，麻痹，恶 心、呕吐、腹痛，四肢肌肉麻痹， 语言不清，呼吸麻痹，循环衰竭 死亡。
河豚鱼毒素产生机制：
微生物→TTX（海水中）→随浮游动物尸体沉降 于海底泥土→小型贝类、涡虫、蟹类摄食→河豚 摄食
微生物（TTX）寄生于河豚及其他动物体内
（二）中毒食品和食物中毒的分类（4）
食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类 细菌性食物中毒因中毒机理不同分为两个类型：
①感染型（外毒素）：病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体直 接作用于肠道而引起食物中毒。如沙门氏菌食物中毒，肠道侵袭性大肠埃希 氏菌食物中毒等；临床多见胃肠道综合征，多伴有发热症状.
（十一） 食物中毒病人应急处理
食品腐败变质的鉴定
食品腐败变质的鉴定食品受到微生物的污染后，容易发生变质。
那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。
1.感官鉴定感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。
这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。
（1）色泽食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。
有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。
另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。
例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。
腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。
（2）气味食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气味产生。
如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。
此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。
食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。
有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。
但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。
因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。
（3）口味微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。
而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。
一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。
常见会引起食物中毒的食物
常见会引起食物中毒的食物易引发食物中毒的食物1.发芽或未成熟的马铃薯。
其中含有有毒物质龙葵素，摄入后易引起中毒。
冬天应把马铃薯贮藏在低温、无阳光直接照射的地方;烧煮时可加入少许的醋，能够破坏毒素。
2.霉变甘蔗。
其毒性非常强，进食2—8小时后会出现呕吐、头晕、头痛、视力障碍等症状，严重者还会昏迷、呼吸衰竭，病死率及出现后遗症率达50%，目前尚无有效治疗措施。
3.大棚培育的蔬菜水果。
大棚种植的植物对农药需要量较大，再加上冬季寒冷，植物进行光合作用时不能完全将农药吸收，所以，清洗不净会导致冬季吃蔬菜水果时农药中毒。
4.生豆浆。
其中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，饮用后容易中毒。
所以，豆浆一定要彻底煮熟后饮用。
需要提醒的是，豆浆加热到一定程度后会出现泡沫，这并不意味着它已经煮熟了，应继续加热5—10分钟，至泡沫消失才可饮用5.腐烂的白菜。
大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高。
一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒。
主要表现为头晕、呕吐等，严重的会出现呼吸困难、血压下降。
为防止中毒，应避免蔬菜在高温下长时间堆放。
当发现疑似食物中毒时应尽快送医院，同时将可疑食物、患者的呕吐及排泄物给医生看。
在送医途中可尝试催吐以减少毒素吸收，做法是用手指或汤匙压迫舌根，使病人呕吐。
催吐时要将病人脸朝下、头部压低，以防呕吐物阻塞呼吸道。
同时切记，意识不清的病人千万不可催吐。
食物中毒的常见急救方法发生食物中毒后，可以采取的应急措施：(1)饮水。
立即饮用大量干净的水，对毒素进行稀释。
(2)催吐。
用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出。
(3)封存。
将吃过的食物进行封存，避免更多的人受害。
(4)呼救。
马上向急救中心呼救，越早去医院越有利于抢救，如果超过2小时，毒物被吸收到血液里，治疗比较困难。
常见食物中毒种类1、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
防食物中毒、防沼气中毒主题班会
防食物中毒、防沼气中毒主题班会“生命在于运动，健康在于锻炼”。
有了健康的身体，我们才能更好的学习。
没有强健的身体就没有资格谈人生规划，就不能更好的发展自己，也不能在生活中有规律的健康运动。
生命在于运动这句话是非常有道理的！但是，如果人在活动后还觉得饥饿乏力、头晕眼花、恶心呕吐，说明你的身体已经开始不健康了。
为了加强安全教育，预防食物中毒事件再次发生，我们将开展“防食物中毒”主题班会教育活动。
让我们一起了解常见食物中有毒有害物质对人体危害严重以及发生中毒后正确自救方式吧！一、常见食品中毒种类食物中毒是指由于摄入有毒有害的食物或食品原料，引起中毒反应，表现为头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、嗜睡等。
食物中毒的原因很多，但以食用有毒有害食品（特别是工业有毒有害食品）最为多见。
在食品制作过程中，经常会添加有害物质（如工业用盐、甲醛、硫化氢、六价铬等）或滥用化学药剂（如漂白剂、防腐剂等);加工过程中也可能存在农药、重金属等化学物质。
另外部分不良的饮食习惯和生活环境可能会导致食物的化学成分发生变化或其他生物毒素对人体造成危害。
对这些问题如果不加以控制，极易引起食物中毒。
食物中毒危害极大，往往在食用中毒食物后4~6小时出现症状或表现不典型或症状较轻者。
因此要加强对食物中毒事件的预防与监测工作。
”学校师生应当严格遵守国家和地方有关饮食卫生健康监督条例、学校卫生工作条例有关规定，拒绝接触来源不明、不洁食物，拒绝购买“三无”食物等。
学校要采取措施加强对师生食品安全宣传工作，预防食物中毒事件发生并做好防范措施；要做好学生营养膳食指导工作，禁止学生食用野生菌、有毒有害动植物及其制品等，学校食堂（含网络订餐）禁止加工制作有毒有害及非油炸烧烤类食物、生食瓜果蔬菜等。
二、常见中毒原因1、细菌性食物中毒：引起细菌性食物中毒的原因是微生物在食品中繁殖。
例如致病性大肠杆菌。
2、有毒的动植物及其产品毒：如毒蛾、毒蛙、毒金针菇、毒韭菜、毒姜、山芋制品。
幼教知识-幼儿园食品卫生安全管理(食物中毒篇)
幼儿园食品卫生安全管理（食物中毒篇）幼儿园食品卫生的科学管理是保证幼儿膳食安全的重要保障。
近年来，幼儿园集体食物中毒的案例屡见不鲜，食品卫生安全问题必须引起重视。
食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。
食物中毒的特征如下。
（1）发病与食人某种食物有关。
病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，止食用该种食物后很快不再有新病例。
（）潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有食物”后于短时间内几乎同时出现一批病，来势凶猛，很快形成高峰，呈暴发流行。
3）病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主。
（4）一般人与人之间不传染。
常见的细菌性食物中毒1.变质的剩饭剩菜变质的剩饭、剩菜中含有大量的蜡样芽孢杆菌，人们食用变质的剩饭、剩菜会导致食物中毒。
造成剩饭、剩菜变质的原因多为食品存放温度较高（20℃以上）和放置时间较长。
2.变质的奶及奶制品变质的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，人们食用后容易引起食物中毒。
造成奶及奶制品变质的主要原因是，在较高温度下存放时间过长（在25℃～30℃环境中存放5～15小时），导致产生足以引起中毒的细菌毒素。
3.变质的鱼虾变质的鱼虾类食品含有大量的副溶血性弧菌和其他细菌，人们用后极易引起食物中毒。
造成鱼虾变质的原多为在淡盐水中存放时间较长或烹调时未烧熟、透。
4.凉拌菜加工和存放不当凉拌如果加工和存放不当，均可导致细菌污染及大细菌繁殖，人们食用后就会引起食物中毒。
凉拌菜加工不当的原因多为：存放生、熟食品的工具、容器未严格分开使用；凉拌菜原料未彻底清洗干净；凉拌加工人员个人卫生习惯不良；冷菜制作间卫生状况差等。
这些食物可能有毒1.河豚是带毒的鱼河豚是一种味道鲜美、但含有毒素的鱼类。
鱼体中的含毒量在不同部位和季节有所差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。
基本应急培训—食物中毒
基本应急培训——食物中毒食物中毒生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）、急性、亚急性疾病。
食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起以慢性毒害为主要特征（如政癌、致畸、致突变）的疾病一般餐后少则半小时、多则48小时就可发病，其症状因进食的食物种类不同而不同，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻一天几次至几十次不等，个别的便中有脓血、粘液等。
患者除有上述急性胃肠炎症状外，有的还有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞳孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等。
食物中毒的分类通常按病原学将食物中毒分为：1、细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和葡萄菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、腊样牙胞杆菌等。
2、动物性食物中毒如河豚鱼、有毒贝类（织纹螺等）、鱼类组胺（青皮红肉鱼）所引起的食物中毒。
3、有毒植物中毒如毒蘑菇、木薯、四季豆、发牙马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。
4、化学性食物中毒食物被某些重金属、类金属及其化合物亚硝酸盐、农药、桐油等污染，或因误食引起食物中毒。
5、真菌及其毒素食物中毒食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗、霉变红薯等。
常见的10种易中毒食物1、鲜木耳常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。
若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难。
应对方法：新鲜木耳应晒干后再食用。
暴晒过程会分解大部分“卟啉”。
市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。
2、鲜海蜇常见问题：新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。
研究发现，海蜇含有四氨络物、５－羟色胺及多肽类物质，有较强的组胺反应，引起“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。
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几种变质蔬菜引起食物中毒
1 烂白菜：
食用腐烂的大白菜后，
会使人缺氧而引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会抽筋、昏迷，甚至有生命危险。
2 青西红柿：
经测定，未成熟的青西红柿含有毒性物质、叫龙葵素，食用这种还未成熟的青色西红柿，口腔有苦涩感，
吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。
3 无根豆芽：
在生产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。
而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质。
4 鲜黄花菜：
鲜黄花极有毒，干品无毒。
因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，
这种毒素可引起嗓子发干、
胃部烧灼感、血尿等中毒症状。
若先将黄花菜在开水中冲烫一下，
然后用凉水浸泡2小时以上，
中间换一次水，鲜黄花菜就无毒了。
5 发芽绿土豆：
发芽土豆(马铃薯)的嫩芽和
变成绿色的皮中龙葵碱含量很高，食用易中毒。
因此，发芽和表皮发绿的马铃薯不宜食用。
6 腐烂的生姜：
腐烂后的生姜产生一种毒性很强的黄樟素。
人吃了这种毒素，即使量很少，
也能引起肝细胞中毒和变性。
7 棕色芯的甘蔗：
变质的甘蔗里面呈黑、
棕褐色，吃起来有酒精味。
这是甘蔗受了串珠镰刀菌感染并产生了毒素所致。
8 发霉的茶叶：
茶叶发霉是受了青霉、
曲霉污染的结果，
倘若喝了发霉的茶叶水，轻则引起头晕、腹泻、重则可以引起重要器官坏死。
9 长斑的红薯：
红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致，吃后易中毒。
10 未腌透的咸菜：
腌菜时如果放盐量不足，
腌制时间不满8天，可能造成亚硝酸盐中毒。
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