食物中毒的原因及特征
学校食品中毒的特点及其类型
学校食品中毒的特点及其类型一、食品中毒的特征1.发病快。
发病率和病死率较高。
潜伏期较短,多在数分钟至数小时,少数也有超过一天的。
2.中毒程度严重。
病程比细菌性毒素中毒长,发病率和死亡率较高。
3.季节性和地区性均不明显。
中毒食品无特异性,多为误食或食用有毒食品。
4.偶然性大。
二、食物中毒的原因:1.食品未烧热煮透、外熟内生,未达到全部杀灭细菌的温度,致使沾染在食品上的细菌未被杀死,食后引起中毒。
2.食品本身腐败变质,引起中毒。
3.食品本身有毒,引起中毒。
4.操作污染。
包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟不分,刀、砧板、抹布等用具生熟不分,以及炊事员加工食品后未洗手消毒又操作熟食等,都可对食品造成污染。
5.食品放置时间过长,使沾染在食品上的细菌大量繁殖,食后引起中毒。
6.操作人员因患某种传染性疾病带菌,通过食品传播疾病引起中毒。
三、容易引起食物中毒的食物1.容易被细菌污染的食物:肉、鱼、蛋、乳等及其制品,如烧、卤肉类;凉菜;剩余饭菜等。
2.被有毒有害化学物质污染的食物:被农药污染的蔬菜、水果;受有毒藻类污染的海产贝类等。
3.本身含有天然有毒成分的食品:河豚;毒蘑菇;腐烂变质的青皮红肉的鱼类如金枪鱼、青鱼、鲶鱼等。
4.在某一特定环境下能产生有毒物质的食品:发芽的马铃薯;霉变的甘蔗;未加热煮透的豆浆、四季豆、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。
四、食物中毒的类型食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。
日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。
另外,菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。
1.细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。
在各类食物中毒中,细菌性食物中毒最多见。
2.化学性食物中毒是指误食有毒化学物质,如鼠药、农药、亚硝酸盐等,或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
3.真菌性食物中毒:某些食物存放时发生霉变,人食入这类含有大量霉菌毒素的食物而中毒,如霉变甘蔗、红薯等中毒。
食物中毒特点、诊断、处理
食物中毒特点、诊断、处理食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发,多数表现为肠胃炎的症状,并和食用某种食物有明显关系。
由细菌引起的食物中毒占绝大多数。
由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品(如肉类、鱼类、奶类和蛋类等)和植物性食品(如剩饭、豆制品等)。
食用有毒动植物也可引起中毒。
如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹,最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。
一些含一定量硝酸盐的蔬菜,贮存过久或煮熟后放置时间太长,细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐,而亚硝酸盐进入人体后,可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去输氧能力,造成组织缺氧。
严重时,可因呼吸衰竭而死亡。
发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素,其毒性很大,它会损害肝脏,诱发肝癌,因此不能食用。
食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。
在食品中滥加营养素,对人体也有害,如在粮谷类缺少赖氨酸的食品,加入适当的赖氨酸,能够改善营养价值,对人有利。
但若添加过量,或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加,就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢,甚至引起对肝脏的损害。
预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生,低温存放食物,食前严格消毒彻底加热,不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。
一经发现食物中毒的病人应及时送医院诊治。
(1)由于没有个人与个人之间的传染过程,所以导致发病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧,短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈突然上升的趋势。
(2)中毒病人一般具有相似的临床症状。
常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
(3)发病与食物有关。
患者在近期内都食用过同样的食物,医学教育网收。
集整理发病范围局限在食用该类有毒食物的人群,停止食用该食物后发病很快停止,发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
(4)食物中毒病人对健康人不具有传染性。
食物中毒的诊断1、食物中毒的诊断机构在《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中明确规定食物中毒患者的诊断由食品卫生医师以上(含食品卫生医师)诊断确定;食物中毒事件的确定由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则确定。
食物中毒(1)
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诊断依据
1.符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。 2.从可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清 学型别相同的沙门氏菌。 3.如无可疑中毒食品,从同一起中毒的几个病人的呕 吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。 4.观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价,恢 复期比初期有所升高(4倍以上)
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流行病学特点 1. 中毒食品与饮食习惯有关,主要为家庭自制的 发酵豆、谷类食品(面酱、臭豆腐),其次为肉 类和罐头食品。 2.中毒多发生在冬、春季。 3. 中毒原因主要是被肉毒毒素污染的食品在食用 前未进行彻底的加热处理(破坏毒素)。
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临床表现:①潜伏期一般为1~7天。②主要表现为 头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、张口 困难、吞咽困难、呼吸困难、垂头。③病死率相 对较高。 诊断依据:①中毒病人有共同进食史,未食者未发 病。②同一起中毒病人的临床症状基本相似。③ 从可以中毒食品或患者的血液、粪便中检出肉毒 毒素,并确定其型别。
鱼胆中毒是指食鱼胆而引起的一种急性中毒,日常 吃的青鱼、草鱼、鲤鱼,鲢鱼以及绍鱼等,其鱼胆 都有一定的毒性。鱼胆的毒性主要为胆汁成分对人 体细胞的损害作用及所含组织胺类物质的致敏作用 ,鱼胆不论生食或熟食,都可以引起中毒,中毒量 与鱼胆的胆汁多少有关。 主要由于应用鱼胆“清热”,“明目”,“止咳平喘”, 一般均为生食鱼胆后引起,个别熟食者症状较轻。
②病人临床表现相似,且多以急性胃肠炎症状为主;
③与食用某种食物有关,发病范围与致病食物分布 范围呈一致性,不食者不发病,停止食用该食物后, 人群发病停止;④人与人之间一般不传染,无继发 病例;⑤细菌性、有毒动植物食物中毒多见于夏秋 季,肉毒中毒多见于冬春季。
防食物中毒安全知识有哪些
防食物中毒安全知识有哪些食物中毒发生规律及特点,为预防食物中毒的发生提供科学依据,以下是由店铺整理关于防食物中毒安全知识,提供给大家参考和了解,希望大家喜欢!防食物中毒知识一、食物中毒基本概念1.什么是食物中毒?食物中毒,指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
2.常见的食物中毒有哪些?细菌性食物中毒:是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。
常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。
化学性食物中毒:是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。
常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。
有毒动植物中毒:是指人们食用了一些含有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。
常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。
3.食物中毒有什么特征?一般发病突然,发病人数多且较集中,少则几人,几十人,多则数百人、上千人。
潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时,大多数食物中毒的病人在进食后经2-24小时内发病,通常化学性食物中毒潜伏期较短,细菌性食物中毒潜伏期较长。
病人的症状表现类似。
大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状,但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱,症状的轻重会有所不同。
人与人之间无传染性。
中毒患者有共同的就餐史,病人往往均进食了同一种有毒食品而发病,未进食者不发病。
细菌性食物中毒季节性较明显,5~10月份气温较高,适宜细菌生长繁殖,是细菌性食物中毒的高发时期。
大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。
防食物中毒知识二、细菌性食物中毒的发生细菌性食物中毒是最为常见的食物中毒,预防细菌性食物中毒对于控制食物中毒的发生、保障消费者身体健康非常重要。
(1)生熟交叉污染生的肉、水产品或其他食品原料、半成品,往往带有各种各样致病菌,在加工处理过程中如果生、熟食品混放,或者生、熟食品的工用具混用,就会使熟食受到致病菌的污染,而熟食在食用前一般不再经过加热,因此一旦受到致病菌污染,极易引发食物中毒。
简述食物中毒定义及临床特征
简述食物中毒定义及临床特征食物中毒是指人体摄入了被污染或含有毒素的食物后,出现一系列不良反应的疾病。
食物中毒是一种常见的公共卫生问题,它可能会引起轻微到严重的疾病甚至死亡。
以下将从定义、病因、临床表现、诊断和治疗等方面进行全面介绍。
一、定义食物中毒是指人体摄入被污染或含有毒素的食物后,出现一系列不良反应的疾病。
这些不良反应包括呕吐、腹泻、发热、头晕等,严重者可能会导致肝肾功能衰竭、神经系统损伤甚至死亡。
二、病因1.细菌:如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
2.寄生虫:如弓形虫等。
3.真菌:如霉菌等。
4.化学性因素:如有机污染物质(如农药残留)、重金属(如铅中毒)等。
5.其他因素:如过期变质的食品、不洁卫生条件等。
三、临床表现1.轻度中毒:主要表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状,通常在24-48小时内自行缓解。
2.中度中毒:除了胃肠道症状外,还可能出现头痛、发热、乏力等全身不适症状,需要积极治疗。
3.重度中毒:除了上述症状外,还可能出现昏迷、抽搐、呼吸困难等严重的神经系统和呼吸系统损伤,需要紧急救治。
四、诊断1.详细询问患者食物来源和进食情况。
2.体格检查:包括体温、血压、脉搏等生命体征的监测。
3.实验室检查:如血常规、肝功能检查、电解质水平等。
4.影像学检查:如X线或CT扫描等,可用于判断是否存在器官损伤或感染。
五、治疗1.对于轻度中毒患者,一般只需要支持性治疗即可。
包括口服清淡饮食和大量饮水以补充体液,避免过度劳累。
2.对于中度中毒患者,应及时到医院就诊。
治疗包括口服或静脉滴注抗生素、止吐药物等。
3.对于重度中毒患者,需要立即进行急救处理。
包括氧气吸入、呼吸机辅助呼吸、肝肾功能支持等。
4.预防为主。
要注意食品卫生,避免食用过期变质的食品。
在野外旅行或露营时,应注意选择干净的食品和饮用水,并加强个人卫生习惯。
总之,食物中毒是一种常见的公共卫生问题,需要引起足够的重视。
通过加强宣传教育和科学防控措施,可以有效降低发病率和死亡率。
食物中毒怎么办食物中毒症状
食物中毒怎么办食物中毒症状食物中毒怎么办?食物中毒症状食物中毒怎么办?食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染,或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。
根据病因不同可有不同的临床表现。
根据病因不同可有不同的临床表现。
1.胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒多见于气温较高、细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。
2.葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。
引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类(如剩饭、粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等,被污染的食物在室温 20~22℃搁置 5 小时以上时,病菌大量繁殖并产生肠毒素,此毒素耐热力很强,经加热煮沸30 分钟,仍可保持其毒力而致病。
该病以夏秋二季为多。
3.副溶血性弧菌食物中毒是由于食用了被副溶血性弧菌污染的食品或者食用了含有该菌的食品后出现的急性、亚急性疾病。
副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌,在细菌性食物中毒中占有相当大的比例,临床上以胃肠道症状,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。
1/ 17该菌引起的食物中毒具有暴发起病(同一时间、同一区域、相同或相似症状、同一污染食物)、潜伏期短(数小时至数天)、有一定季节性(多夏秋季)等细菌性食物中毒的常见特点。
4.变形杆菌食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致,属条件致病菌引起的食物中毒。
变形杆菌是革兰阴性杆菌,根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌,有 100 多个血清型。
大量变形杆菌在人体内生长繁殖,并产生肠毒素,引致食物中毒。
夏秋季节发病率较高,临床表现为胃肠型及过敏型检查:1.细菌培养应取可疑食物、呕吐物和粪便作细菌培养。
2.细菌学、血清学检验根据不同病因做相应的细菌学、血清学检验。
3.血培养重症患者血培养,留取早期及病后二周的双份血清与培养分离所得可疑细菌进行血清凝集试验,双份血清凝集效价递增者有诊断价值。
食物中毒的定义和特点
食物中毒的定义和特点
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒属于食源性疾病,既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫),也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。
食物中毒的特点包括:
1.发病潜伏期短,来势急剧,呈暴发性。
短时间内可能有多数人
发病,发病曲线呈突然上升趋势。
2.发病与食物有关。
病人有食用同一污染食物史,流行波及范围
与污染食物供应范围相一致,停止污染食物供应后,流行即告终止。
3.中毒病人临床表现基本相似,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃
肠道症状为主。
4.人与人之间不直接传染。
发病曲线呈突然上升之后又迅速下降
的趋势,无传染病流行时的余波。
食物中毒的原因很多,包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染,以及化学物质、自然毒素等。
预防食物中毒的关键是注意食品卫生,避免食用不新鲜、有毒有害的食品。
《食物中毒》PPT课件
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特点: 1、致病菌株:鼠伤寒、猪霍乱、肠炎型 2、适宜生长温度为:20-30℃ 3、不耐热:100℃时立即死亡,70℃经5min,
60℃60min 4、污染食品后无感官性状的变化:
不分解蛋白质,不产生靛基质
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发病取决于: 1、入体活菌达10万~10亿 2、机体抵抗力
潜伏期:4h~3D,一般为12~24h
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食物中毒
按病原学分以下四种 (1)细菌性食物中毒 : 最常见 (2)有毒动植物中毒:
(天然食物) (3)化学性食物中毒: (4)真菌及其毒素食
品中毒:
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病原菌:(Salmonella)
1880年Eberth首先发现伤寒沙门氏菌, 1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门 氏菌,以后取名Salmon氏之名为本菌属属名。 肠科杆菌(g-),已发现近2300个血清型, 我国已发现近200个血清型。
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细菌性食物中毒
临床表现:
潜伏期:6小时~3天,一般为12~24小时。 临床表现:体温升高(38~40℃)、恶 心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻,大便多 为黄绿色水样便,大便有恶臭,内有未 消化的食物残渣,偶带脓血。预后良好。
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细菌性食物中毒
预防: 1、防止肉类食品被沙门氏菌污染 2、低温储存食品,控制沙门菌繁殖 3、杀灭并原菌:高温
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食物中毒
二、食物中毒特征 ①潜伏期短,短时间内有大量病人出现, 来势凶猛 ②病人临床表现相似,且多以急性胃肠道 症状为主; ③发病与某种食物有关: 不食者不发病,停止食用该食物后很快不 再有新病例;
食物中毒的临床症状及治疗
–急救治疗 –一般措施:催吐、洗胃、导泻等。 –特效治疗药物:应用小剂量美蓝,具体治
疗方法~(, ~),加入 葡萄糖中缓慢静 注。必要时~后可重复一次。每次不超过, 每日不超过。 –给予加强疗效
– 预防措施 – 加强管理,防止误食。 – 不食变质蔬菜。 – 胃肠功能不良者,不宜一次进食过多含硝酸
盐过多的食品。 – 禁止使用苦井水。
• 二、砷中毒 • 中毒原因
• 误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉,或误食 含砷农药拌的种粮。
• 滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜,造成蔬菜水果 残留量过高,喷药后不洗手而进食。
• 盛放过砷化物的容器用来盛装食品。 • 食品工业用原料或添加剂中砷含量过高。
– 中毒机理
–"瘦肉精"实际上是一种名为"盐酸克仑特罗 "的治疗哮喘的药物,盐酸克仑特罗为β受 体激动剂,属于拟肾上腺素类药物,商品名 为"氨哮素"、"克喘素"。
–它能够改变动物体内的代谢途径,促进肌 肉,特别是骨骼肌中蛋白质的合成,抑制脂 肪的合成,从而加快生长速度,瘦肉相对增 加,改善胴体品质。
–虽然盐酸克仑特罗的毒性不强,但由于半衰期 长,在体内代谢慢,添加在饲料中使用,会积 聚在猪、鸡等动物体内,特别是残留在内脏中 如猪肺、猪肝、猪腰等,可引发中毒。
– 对消化道的直接腐蚀作用,引起口腔、咽喉、 食道、胃的糜烂、溃疡和出血,进入肠道可导 致腹泻。
– 砷是细胞原浆毒物,与细胞酶蛋白的巯基结合 ,使酶失去活性,破坏细胞的正常代谢,使中 枢神经发生功能紊乱。
– 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管,使 胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血,甚至全身性 出血,并引起实质性脏器的损害。
• 五、氟乙酰胺中毒
食品微生物学第九章食物中毒
二、葡萄球菌的来源和传播途径
自然界广泛存在
主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发、化脓性病灶 健康人带菌率 20~30% 患乳腺炎的牛产的乳 致病性菌
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带菌者
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与食品接触
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食品中葡萄球菌的来源
单击此处添加小标题
化脓性炎症的病人
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诊断依据
2
镜检 G(+)、杆状、芽胞
3
动力 -
1
确证实验:
6
卵磷脂分解 +
5
牛奶发酵 +
4
硝酸盐还原 +
01
有诊断意义的指标
添加标题
02
污染程度 数量(10个/g)
添加标题
03
患者粪便中检出肠毒素
添加标题
04
从可疑食品及患者粪便中分离出同一型别的菌株
添加标题
最低生长AW0.86
添加标题
在干燥的痰、脓汁、血液中可存
添加标题
活数月
单击此处添加小标题
新霉素、多黏菌素..
单击此处添加小标题
亚碲酸盐、黄胺类药物…
单击此处添加小标题
耐抗生素
单击此处添加小标题
对化学物质有抗性
单击此处添加小标题
耐 盐 20%NaCl
单击此处添加小标题
耐低温 6.7 ℃
第 九 章
202X
食 物 传 染 的 疾 病
第一节 概述
01.
1997年 WHO指出
单击此处添加正文
03.
食源性疾病发生率 5~10%
单击此处添加正文
05.
死亡300万人
食物中毒
预防:加强宣传教育,不采摘不食用不认识的蘑菇!
一、 常见食物中毒:
二)、非细菌性食物中毒:
2、河豚鱼中毒:河豚鱼味鲜至“拼死吃河豚”。毒素存 于全身,以卵巢、肝脏最高,但肉无毒素。起病急,出现 消化道症状后迅速出现神经系统症状。河豚毒素可引起中 枢神经麻痹,阻断神经肌肉间传导,使随意肌出现进行性 麻痹;直接阻断骨骼纤维;导致外周血管扩张及动脉压急 剧降低。潜伏期10分钟~3小时。早期有手指、舌、唇刺 痛感,然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四 肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角 膜反射消失,四肢肌肉麻痹,以致发展到全身麻痹、瘫痪 。呼吸表浅而不规则,严重者呼吸困难、血压下降、昏迷 ,最后死于呼吸衰竭。抢救不及时极易出现死亡。。
预防:不吃腐败变质的鱼;科学储存和加工鱼类食品。
一、 常见食物中毒:
二)、非细菌性食物中毒:
4、亚硝酸盐中毒:极似食盐。香肠、腊肉、咸酸菜、不新鲜 疏菜、苦井水中含量高。 机制:使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,组织缺氧。 表现:全身青紫发绀是其特有表现 ,伴有头晕、头痛、心率 加快、烦躁或嗜睡、急性胃肠炎。重者昏迷、抽搐、尿失禁 ,易呼吸循环衰竭而死。 处理:催吐、洗胃、导泻;应用美蓝和维生素C解毒剂;对症 治疗。 预防:对因预防:禁食不新鲜烂变蔬菜;腌菜放盐充足时长 ;硝酸盐和亚硝酸盐严用;苦进水弃用等。
对症处理为主;一般预后良好,病死率低。
一、 常见食物中毒:
四)、细菌性食物中毒: 3、副溶血性弧菌食物中毒:病原为:副溶血性弧菌,嗜盐 ,不耐热。中毒食物主要为海产品和腌菜。中毒机制主要 为感染型+肠毒素。表现为:恶心、腹痛、腹泻(洗肉水样 便)、呕吐。予氯霉素、对症处理为主;一般预后良好,病 死率低。
食物中毒症状
食物中毒症状食物中毒是怎么回事食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病,通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。
食物中毒包括细菌性食物中毒(如大肠杆菌食物中毒),化学性食物中毒(如农药中毒),动植物性食物中毒(如木薯、扁豆中毒),真菌性食物中毒(毒蘑菇中毒)。
食物中毒来势凶猛,时间集中,无传染性,夏秋季多发。
群体食物中毒的表现是,在短时间内,吃这种食物的人单个或同时发病,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主,往往伴有发烧。
吐泻严重的,还可发生脱水、酸中毒,甚至休克、昏迷等症状。
食物中毒症状有哪些虽然食物中毒的原因不同,症状各异,但一般都具有如下流行病学和临床特征:①潜伏期短,一般由几分钟到几小时,食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人,来势凶猛,很快形成高峰,呈爆发流行;②病人临床表现相似,且多以急性胃肠道症状为主;③发病与食入某种食物有关。
病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”,发病范围与食物分布呈一致性,不食者不发病,停止食用该种食物后很快不再有新病例;④一般人与人之间不传染。
发病曲线呈骤升骤降的趋势,没有传染病流行时发病曲线的余波;⑤有明显的季节性。
夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒;冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。
食物中毒怎么办出现食物中毒症状时首先应立即停止食用中毒食物,马上向急救中心120呼救,送中毒者去医院进行洗胃、导泻、灌肠。
有一些本来就有基础病的老人,如冠心病、高血压等要特别注意护理,血液黏稠物增多可能会导致病情加重。
特别要注意保存导致中毒的食物,提供给医院检疫,如果身边没有食物样本,也可保留患者的呕吐物和排泄物,确定中毒物质对治疗来说是非常重要的。
越早去医院越有利于抢救,如果超过两个小时,毒物被吸收到血液里就比较危险了。
重症中毒者要禁食半天左右,可静脉输液,待病情好转后,再进些米汤、稀粥、面条等易消化食物。
扁豆中毒怎么办扁豆中含有皂素等有害物,如果吃了加热不透的扁豆半小时到几小时之内就可发生中毒,表现为恶心呕吐,血细胞增高。
常见食物中毒的分类及中毒表现ppt课件
5、 诊 断
1.流行病学特点: 中毒食品;潜伏期短, 病程短。
2.临床表现 : 剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻 等。
3.实验室诊断 :以毒素鉴定为主
(1)从中毒食品中直接提取肠毒素;
(2)从中毒食品、患者吐、泻物中培养、分离 出同一型别金葡菌,肠毒素为同一型别。
(3)从不同患者呕吐物中检测出金葡菌,肠毒 素为同一型别。
有毒动物性食物中毒
是指将天然含有毒成分或动物的某一部分 当作食品(河豚鱼)
在一定条件下,产生了大量的有毒成分的 可食食品(含高组胺鱼类)
牲畜甲状腺中毒
河豚鱼中毒
河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼 类。“拚死吃河豚”,可见该鱼味美诱人 ,食之却要冒生命危险。
(1)有毒成分和毒素分布
污染。
2)奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有 葡萄球菌。
3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时,球菌对 肉体其它部位的污染。
(2)肠毒素形成的条件
1)食物受污染的程度: 2)食物存放的温度:在37℃的范围内存放温度越高,
产生肠毒素需要的时间越短。
3)食物存放的环境:通风不良氧分压降低时,肠毒素 易于形成。
(3)观察可疑食物或患者呕吐物、粪便中分 离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的凝 集效价,恢复期明显增高,一般约4倍。
6、治疗于预防
急救:洗胃、催吐和导泻,立即用0.05%高 锰酸钾溶液洗胃。 治疗:对症治疗 为主,补充水分和纠正电解 质紊乱,重者可用抗生素。 预防:防止沙门菌食品污染;控制沙门菌在 食品中繁殖;彻底杀灭沙门菌。
3、发病机制及临床表现
主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中 毒。 潜伏期一般12~16小时,主要临床表现 为恶心、呕吐,发冷、发热.头晕、头痛、乏 力,脐周边阵发性剧烈腹痛(绞痛)、腹泻水样 便,常伴有粘液 ,一日数次至10余次。发病 率较高,为50%~80%。病程较短,为1~3日, 多数24小时内恢复,预后良好。
大学生饮食安全知识——食物中毒及其特征
大学生饮食安全知识——食物中毒及其特征一、食物中毒概述(一)食物中毒的定义凡是摄入“有毒食物”而引起的以急性感染或中毒为主要征候的疾病,统称为食物中毒。
所谓的“有毒食物”是指含有生物性、化学性有毒物质的食物,包括被毒素、致病菌、化学毒素污染的或者本身含有毒素的动植物食物。
(二)食物中毒的原因1.食物没有经过充分的加热处理或者生食与熟食没有分开放,导致熟食受到了污染。
2.食物储藏不当或存放时间太久,加上温度变化等原因,导致食物霉变或者亚硝酸盐含量增加。
3.食物加工或销售人员个人卫生习惯不好,致使食物受到了污染。
4.食物被有意或无意地加入了有毒物质。
二、食物中毒的症状食物中毒属于食源性疾病,虽然诱发中毒的病源物质各异,但疾病的症状却十分相似,一般具有以下几个特征:(一)不具有传染性人与人之间没有传染性,食物中毒是因为直接食用某种食物所致(二)病程短,潜伏期短,突发性强1.潜伏期非常短,基本上是消化、吸收食物所用的时间,大约几分钟或者几小时即会出现症状。
2.食物中毒往往没有预兆,是在食用某种食物后,突然发作的。
(三)具备相同的临床特征常有像恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道疾病的症状。
食物中毒患者往往都是上吐下泻,疑似急性肠胃疾病的征候,同时伴有中上腹部疼痛。
(四)病情与食物有关发病者大多食用过相同的有毒食物,没有食用过该食物的人不发病,停止食用该食物后,中毒发生率速降。
(五)季节性和地域性比较明显食物中毒的发病时间多集中在夏天,即七、八、九三个月份。
食物中毒跟有毒动物和植物的分布、生长成熟期、饮食习惯、适合细菌繁殖的环境条件等密切相关。
比如夏天,天气炎热,适合各种微生物生长繁殖,食物中的细菌数量较多,食物容易腐败变质,加上人们喜欢吃凉食,很容易引起食物中毒,是细菌性食物中毒的高发期。
而冬春季节多容易发生亚硝酸盐中毒事件。
(六)发病率和病死率相对较高人类生存需要天天摄入食物,食物中毒的发病率较高,发病速度一般很快,来势凶猛,因此病死率相对来说也比较高。
食物中毒
食物中毒一、食物中毒的概念是指人经口摄入可食状态的“有毒食物” 后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
有毒食物——指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物。
二、食物中毒的流行病学特点1、发病的季节性特点2、有明显的地区性3、中毒食品的种类与分布4、原因分布三、食物中毒的发病特点1、潜伏期短,来势凶猛,呈爆发性流行;2、临床表现相似,且多以急性胃肠道症状为主;3、发病与食入某种食物有关。
4、一般人与人之间不传染。
5、有明显的季节性。
四、食物中毒的分类常见食物中毒的分类方法是按照病原物质分类:沙门菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1.细菌性变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等赤霉病麦食物中毒2.毒素及霉变食品霉变甘蔗食物中毒等河豚鱼中毒鱼类组胺中毒3.有毒动植物中毒毒菌中毒含氰甙类食物中毒棉酚中毒等亚硝酸盐食物中毒4.化学性食物中毒食源性有机磷农药中毒砷中毒等第一节、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概述(一)细菌性食物中毒的流行病学特点1.发病率高,病死率因中毒病原而异(一般不高)2.季节性强,夏秋季发病率高3.动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品(二)细菌性食物中毒发病原因1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在较高温度下存放,病有合适微生物繁殖的条件3.食用前未彻底加热,或加热后再次受到污染(三)细菌性食物中毒发病机制1.感染型:沙门菌属、变形杆菌属、、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒2.毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒3.混合型:副溶血性弧菌二、沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌食物中毒在我国发生率很高,在细菌性食物中毒中占有很重要位置,其预防也是细菌性食物中毒预防的重点工作.(一)病原沙门氏菌属在自然界分布很广:家畜、家禽及野生动物的胃肠道抵抗力:其最适温度为20~30℃。
食物中毒的表现
时间:8.26内容:食物中毒的表现、预防变质的奶及奶制品易中毒中毒原因:变质的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌,人们食用后容易引起食物中毒。
造成奶及奶制品变质的主要原因是,在较高温度下存放时间过长(如在25-30℃环境中存放5-15小时),导致产生足以引起中毒的细菌毒素。
中毒表现:进食后2-4小时内出现剧烈呕吐,可吐出胆汁和血性胃液,并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等症状,一般不发热,中毒后一般1-3天痊愈,很少死亡。
变质的鱼虾易中毒中毒原因:变质的鱼虾类食品中含有大量的副溶血性弧菌和其他细菌,人们食用后极易引起食物中毒。
造成鱼虾变质的原因多为在淡盐水中存放时间较长或烹调时未烧熟煮透。
中毒表现:进食后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻,多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐,腹泻多为水样便,重者为粘液便和粘血便。
呕吐、腹泻严重,失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降凉拌菜加工不当易中毒中毒原因:凉拌菜加工和存放不当会导致细菌污染及大量细菌繁殖,人们食用后会引起食物中毒。
凉拌菜加工不当的原因多为:存放生、熟食品的工具、容器未严格分开使用;凉菜原料未彻底清洗干净;凉菜加工人员个人卫生习惯不良;冷菜制作间卫生状况差等。
中毒表现:潜伏期一般为12-16小时,短者1-3小时,长者60小时。
主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。
重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈(多呈脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛)、腹泻(多为水样便,一日数次至10余次)。
体温一般在38-39℃。
病程比较短,一般1-3天,多数24小时内恢复。
时间:9.5内容:食物中毒的表现、预防及措施变质或污染的肉及肉制品易中毒中毒原因:造成肉类及肉制品变质的原因多为:生产和销售过程中操作人员(不讲究卫生)通过手污染熟食品;受污染的熟食肉制品在较高的温度下存放较长时间,细菌大量繁殖;食用前未回锅加热或加热不彻底等。
中毒表现:以急性胃肠炎为主,潜伏期一般12-24小时,短的数小时,长则2-3天。
造成食物中毒的原因有哪些常见因素有哪些
造成食物中毒的原因有哪些常见因素有哪些食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病,通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。
如果发生食物中毒应该怎样做呢?下面是店铺整理的造成食物中毒的原因及做法,希望能帮到大家。
造成食物中毒的原因有哪些1.直接生产加工食品的工人、厨师对食品安全知识不能准确掌握。
一是不能正确认知容易被细菌污染的食物及其危害性,如卤肉类、凉菜类、剩余饭菜。
二是被有毒有害化学物质污染的食物不能认知,如被农药污染的蔬菜、水果、海鲜类。
三是对本身含有天然有毒成份的食品认知不足,如河豚鱼、毒蘑菇等。
四是对在特定环境下能产生有毒物质的食品认知不够,如发芽的马铃薯,四季豆,未加热的豆浆等。
五是操作规范不严格执行,如有皮肤病不能从事食品加工,去卫生间回来洗手消毒等。
2.食品生产经营者食品安全意识淡薄。
生产经营场所不能按照要求设计,不按规定程序生产加工食品,不配备、少配备必要的生产工具,减少投入成本。
如生产加工区狭小与就餐区不成比例,必要的检测设施没有或不使用,减少生产加工环节,生熟设施不分,交叉污染等,特别是个别食品生产经营者为追求利润,丧失道德,生产经营明知不合格的食品,甚至故意。
3.消费者受经济条件,嗜好影响不能理性消费。
目前,我省、我市多数地方经济发展尚欠发达,消费者消费能力水平有限,消费时只能选择价位低廉的食品,自然成本低廉的食品安全系数相对就低。
其次是消费者自身对一些特定食品有嗜好,如小龙虾、时令野味等自身有一定毒性或加工不到位,会产生毒性。
4.食品安全监管体制机制不到位。
目前,我省食品安全综合协调机构省级成立了省政府食品安全委员会办公室,多数地市尚未成立,我市目前也尚未成立,作为政府在食品安全方面的抓手作用未能显现。
其次,按照《食品安全法》,餐饮服务监管职能由食品药品监管部门履行,省级调整到位,省食品药品监管局负责餐饮监管职责,而市一级,只有五个地市进行了调整,多数地市餐饮监管职能仍在卫生部门,县级调整更不用说,仍在卫生部门。
食品毒理学 第七章 食物中毒
引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品(家庭自制
的发酵食品,豆浆、面酱、臭豆腐等)
引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢,抑制神经末梢乙酰胆
碱的释放,导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
肉毒中毒预防措施
1)加工原料清洗干净,加热灭菌彻底并
无特效解毒剂;排毒,对症治疗。
肌肉麻痹可用番木鳖碱,或试用亚硫
酸钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育,防止误食;合理加工。
组胺中毒
致病因素 组胺是蛋白质分解产物,青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多,因此, 组氨酸含量高,当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染,于适宜条件下, 则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉,就会产生过敏性 (或称类过敏)中毒。 中毒特点 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼,如:鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼 参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 数分钟至2小时左右,即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红,特 别是脸面部和上半身,如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。 有时可出现荨麻疹者。一般体温正常,患者于1~2日内恢复,预后良好。
引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品:(肉类、禽类和蛋类,奶类
等),生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质,感官改变不明显。
生前感染;宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季,但全年可发
生。
沙门菌食物中毒机制
沙门菌在肠道内繁殖,并通过淋巴系
统进入血液,引起全身感染(使胃肠 粘膜发炎、水肿); (105~106个/g) 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统 中被破坏而放出内毒素; 沙门菌亦可产生外毒素,称沙门菌肠 毒素。(内、外毒素使消化道蠕动增 强,呕吐、腹泻
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食物中毒的原因及特征
(一)食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
定义:因进食含有毒素的食物所致,以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。
体征:发热,休克,腹泻,恶心与呕吐,腹痛,脱水,代谢性酸中毒,周围血管征。
(二)餐饮食品中常见的危害因素:
1、生物性危害:包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
2、化学性危害:包括食品中本身含有和受到污染
食品本身含有毒物质,如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
食品受到有毒物质污染,如违禁或超量使用的农药、兽药(如瘦肉精)、食品添加剂(如亚硝酸盐)残留等。
3、物理性危害:主要为各种异物,如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
非法使用禁止使用的添加剂:
1.甲醛。
掺伪者常用于酒类、肉制品、牛乳及其制品的防腐。
2.硼酸、硼砂掺伪者常做肉类、人造奶油的防腐剂和饼干的膨松剂。
3.β-萘酚β-萘酚对酵母菌有很好的抑制作用,掺伪者常做酱油的防腐剂。
4.吊白块是禁用于食品的漂白剂。
掺伪者常添加于面粉、挂面、米粉、豆腐等中。
5.硫酸铜掺伪者常用于青豆、蔬菜、果汁保绿。
6.黄樟素掺伪者常用于软饮料中作为增香剂,香精油的一种成分。
但有致癌性,诱导肝肿瘤和食道肿瘤等恶性肿瘤。
(三)食物中毒的基本特征:
病人进食的是同一种中毒食品,病源相同,因此患者的临床症状也基本相同。
一般食物中毒潜伏期较短,发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒,在进食后十几分钟到几十分钟即可发病;细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主,常伴有发热,其潜伏期相对于化学性的较长。
有较明显的季节特点,好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。