02 加工贮藏过程中的品质变化

虾类的体液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑 色素，造成虾头胸部和尾部产生黑色斑点。
酶促褐变和非酶促褐变
1、虾的黑变
预防措施：
非酶促褐变—美拉德反应引起的褐变
软体动物的颜色变化 鱿鱼、乌贼，体表上分布着均匀的色素细胞，随贮 藏期的增加，色素细胞收缩，褐色斑点溶出，造成 体表颜色发白。 预防措施：
二、气味的变化
三、冰晶长大
鱼经过冻结后，鱼体组织内的水结成了冰，体积膨胀；冻藏 过程中，由于冻藏间的温度波动，使冰晶长大。 冰形成时，体积要增大9%-10%；细胞之间的排列受到机械 损伤，细胞之间的结合面拉开，细胞受挤压产生变形和破裂， 破裂的细胞在解冻时已不能恢复到原状，最终使蛋白质等成分 的保水性变成脱水性，造成汁液流失及风味和营养成分的损失。
血红素化合物 食盐：对脂质氧化的促进作用是Na+引起的。 酶类：脂氧合酶及类拟脂氧合酶的酶类。
脂质劣化与蛋白质变性
脂质劣化有促进蛋白质变性的作用。
有以下三种机理： 由于脂质水解产生的游离氨基酸与蛋白质作用，使 之变性； 脂质具有抑制蛋白质变性的作用，但脂质劣化，失 去了这种抑制作用，使蛋白质容易变性； 脂质氧化产物可与蛋白质作用，使之变性。
3、蟹肉罐头的蓝变
生物中的叶绿素分解物在加热杀菌时浸入肉中，与铜结合， 生成浓绿色的铜脱镁叶绿素和铜脱镁叶绿酸。
4、类胡萝卜素的褪色
以虾青素为主的红色类胡萝卜素的异构化及氧化。
A、还原糖与氨化合物反应造成的褐变； B、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； C、血液蛋白质的变化造成的变色：
金枪鱼罐头的绿色肉 长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼加工成水煮、油渍罐 头而进行蒸煮时，鱼肉不呈粉红的鲜明色调，而呈 灰绿色的暗淡色调，这种蒸煮肉称为绿色肉。 绿色肉的产生是由于TMAO含量高，易和肌红蛋 白、半胱氨酸反应生成绿色色素。 虾类的变黑
四、水产食品的热物理性质变化
在冻结过程中，水产食品的热物理参数随着品温的不同而发 生显著变化。 随着温度的降低，其比热减小，导热系数、导温系数增大等。
第二节 加工贮藏过程中的化学与生化变化
一、蛋白质变性
1、蛋白质的冷冻变性 概念：蛋白质的立体结构发生改变和生理功能丧失。 影响因素：冻藏温度，pH，脂肪氧化，新鲜度等； 低温可以减缓蛋白质的变性。 2、pr的加热变性 一、热变性，在热的作用下，维持蛋白质空间结构稳定的氢键、 二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构而导致变性； 二、由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因 盐析作用而变性； 3、盐渍时的pr变性 4、干制过程中的pr变性 5、辐照引起的pr变性 6、水分活度对pr变性的影响
第二章 加工贮藏过程中的品质变化
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 一、鱼类肌肉硬度的变化
1、冷冻引起的肌肉硬度的变化
鱼死后的肌肉，随僵硬的进行,硬度逐渐增加，达到顶点后， 呈逐渐减小的趋势。
冰晶膨胀加剧了蛋白质的变性。
针入度 （P40）
2、加热引起的肌肉硬度的变化 一般鱼肉加热，从45°C左右开始硬度逐渐增加，受热后 并不会持续变硬，超过时限就会软化，胶原蛋白在水中 60°C长时间加热时，会部分地溶解成明胶。
3、盐渍引起的肌肉硬度的变化
盐渍时，食盐渗入肌肉的同时，肉的水分和重量发生变 化，同时肉质变硬，肌肉组织大量脱水，组织网络结构发生 变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧。
二、干耗
概念：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气 压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质 量减少。 产生的原因：冻鱼周围空气的含水量和冻藏间内空气 的含水量之间存在着差值，即它们的水蒸气压力之间存 在着差值。 鱼类由于含有水分，其表面的水蒸气压力处于饱和； 空气中的水蒸气压力不饱和，两者间存在压差； 内部扩散：水分以液态或气态在鱼体内部的转移； 外部扩散：水分从鱼体表面蒸发出去；
油烧 水产食品的油烧是由于不饱和脂肪酸 的氧化而生成的各种羰基化合物与氨、
三甲胺、各种氨基酸、蛋白质等含氮
化合物相互作用而引起的。
促进脂质氧化的因子有：
热和光线 重金属离子：Fe2+、V2+、Cu2+最能促进酸败Fe2+ 比
Fe3+作用强；Ca2+、Co2+、Zn2+只能促进多脂鱼的酸败； Cr2+、Mn2+等不影响酸败。
来自百度文库 二、脂肪的变化
1、脂肪的氧化
脂肪酸中的双键容易与空气中的氧结合而被氧化， 氧化后鱼贝类会产生不愉快的刺激性臭味、酸味等。
2、脂肪的水解
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败（rancidity）：脂质氧化后，使食品具有不愉 快的刺激臭味，并带有涩味和酸味的现象称为酸败， 是由脂质氧化过程中产生的各种游离脂肪酸和羟基化 合物引起的。 油烧（rusting）：随着酸败的加剧，制品的脂质及 肉部往往产生褐变，含脂较多的部位最终变成黄色或 橙红色，肉质同时也被着色，这种变色称为油烧。
第三节 加工贮藏过程中色香味的变化
一、颜色的变化
a、冷冻赤身鱼的褐变 b、鲔的青肉 c、蟹肉罐头的青肉 d、类胡萝卜素的褪色 e、酶促褐变 f、糖—氨反应的褐变 g、由重金属离子引起的变色 h、微生物引起的变色、白斑、结晶性物质析出
1、红色肉鱼的褐变 金枪鱼肉在-20℃冻藏2个月以上，肉色从红 色变为褐色。
氧化肌红蛋白的生成率在20%以下鱼肉为鲜红色； 30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
原因： 措施： 2、鱼肉绿变 旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变 绿色，这是由于鲜度下降，细菌繁殖产生硫化 氢，在氯的存在下，和血红蛋白、肌红蛋白在 储藏过程中产生产硫络血红蛋白和硫络肌红蛋 白造成的。
鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素 刚捕获的鱼贝类大多不带气味，但随着 鲜度的下降，产生特有的腥臭味，鱼臭成 分有：胺类，挥发性含硫化合物，挥发性 低级脂肪酸，挥发性羰基化合物。
储藏过程中的臭气。 脂肪酸自动氧化，生成一些臭气成分。主要有 低级醛、酮类化合物。 加热香气 熟鱼的嗅感成分中，挥发性酸、含氮化合物和 羰基化合物的含量增加，产生了熟肉的诱人的 香气。主要是通过Maillard反应、Aa的热降解、 脂肪的热氧化降解以及硫胺素的热降解等反应 途径生成