02 加工贮藏过程中的品质变化
关于草莓运藏过程中品质变化的原因及应对措施
关于草莓运藏过程品质变化影响因素及其应对措施的调查报告专业：食品科学与工程班级：食科1班学号：20113373 姓名：肖玮摘要：草莓味道鲜美，深受消费者青睐，却不易运藏。
随市场需求的不断扩大，为保障草莓新鲜度，其运藏技术也在不断改进创新。
关键词：草莓；运藏技术；保鲜草莓味道鲜美，柔软多汁，营养丰富，并有很高的药用价值，深受消费者青睐，但由于草莓属于浆果，其含水量高、果皮薄、组织娇嫩，缺乏坚硬外皮保护,，耐贮藏性差,，在常温下仅可保存1~2 d，极易受损伤和遭受微生物侵染，导致失去商品价值。
1草莓品质受到多种因素影响，主要有以下几点：1.1温度常温中，草莓不仅受到自身酶的分解作用，而且在适宜条件下外界微生物大量繁殖极大影响草莓品质。
而在低温下不仅可以延缓草莓的新陈代谢, 降低营养损失。
还可以在很大程度上影响草莓果实的腐烂发病率。
草莓由灰霉和根霉导致的腐烂受到抑制, 因此在草莓采摘后的预冷和贮运中, 应用低温可以较好地保持其品质。
贮藏草莓的适宜温度是0 ℃1.2湿度新鲜的草莓的含水量高达90% 以上, 如果失水,不仅便会影响草莓的正常呼吸作用, 促进体内酶的活性,使代谢过程趋向水解, 加速草莓的衰老过程，而且还会引起果实表面干燥，影响草莓的感官品质。
因此,保持贮藏环境的高湿度, 是保鲜草莓的重要条件之一。
通常要求贮藏环境的相对湿度在90%~95%1.3酶及呼吸作用的影响草莓果实在采摘后有很强的呼吸作用, 若不抑制其呼吸作用，其内部品质会在短时间内迅速降低，而通过降低草莓贮藏环境的O2浓度, 提高CO2浓度, 能有效降低草莓果实的呼吸强度,使草莓的贮藏寿命得以延长。
1.4其他因素影响另外还有其他各种相关因素不同程度的影响着草莓的食品感官性状及其内部品质。
2新型草莓运藏保鲜技术发展背景目前新鲜草莓运藏问题主要体现在两个方面：2.1由于草莓的零售主要是在超市室温条件下进行, 所以要尽可能的延长草莓的货架期, 加强草莓销售的普遍性和方便性,。
食品贮藏过程中的品质变化研究
食品贮藏过程中的品质变化研究食品储藏是食品行业中非常重要的一个环节，它关乎到食品的新鲜度、味道和营养价值的保持。
但是，我们常常会发现，食品在储藏过程中会出现品质的变化，而这种变化对消费者的健康和满意度产生着直接影响。
因此，对于食品储藏过程中的品质变化进行深入的研究变得尤为重要。
首先，让我们来了解一下食品在储藏过程中出现品质变化的原因。
首要的原因是氧化反应。
氧气是食品氧化过程中的重要催化剂。
在食品与氧气接触的过程中，食品中的脂肪、维生素等重要营养成分会受到氧化的损失，从而导致食品的质量下降。
此外，光照和温度变化也是影响食品储藏品质的重要因素。
光照能够加速食品中氧化反应的进行，同时也会导致食品表面色泽变暗。
而温度变化则会影响食品中的酶活性，加速食品的腐败。
在食品储藏过程中，保持适当的温度和湿度是非常重要的。
过高的温度会导致食品中微生物的繁殖，从而加速食品的变质。
同时，食品中的水分也是另一个需要注意的因素。
过高的湿度会导致食品中微生物的滋生，同时也会引发霉菌的产生。
因此，我们要选择适当的温度和湿度来储藏食品，从而保证其品质的长久保存。
另外，食品储藏过程中的包装也是至关重要的。
合适的包装能够减少食品与外界氧气和水分的接触，从而减缓食品的氧化和腐败速度。
常见的包装方式有真空包装和气体保护包装。
真空包装能够将食品内部的氧气排除，延缓食品的氧化作用。
而气体保护包装则是通过充填保护气体，减少食品中氧气的影响。
无论采用何种方式，包装应该具备一定的透氧性和透湿性，以保证食品在储藏的过程中能够呼吸，避免各种不良的品质变化。
除了适宜的温度、湿度和包装，我们还可以通过其他方法来延长食品储藏期限。
一种常见的方法是添加食品添加剂。
食品添加剂是指在食品加工过程中，为改善食品品质、促进食品加工、方便食品卫生储藏与运输、改变食品味道和色泽等目的，加入到食品中的各种物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、香料等。
这些添加剂能够有效地抑制食品中的微生物滋生和氧化反应，从而保持食品的新鲜度和口感。
《农产品贮藏与加工》课程标准
《农产品贮藏与加工》课程标准一、课程基本信息课程名称：农产品贮藏与加工学分：4学时：64授课对象：现代农业技术专业大专二年级学生二、课程概述课程性质：本门课程是现代农业技术专业的核心课程。
课程任务：主要针对农业生产技术员和销售员等岗位开设，主要任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
课程衔接：在课程设置上，前导课程有农业微生物、植物生理、植物病虫害防治等三门专业基础课程，后续课程有农产品质量安全、农产品营销等相关课程。
三、课程目标本课程目标是培养本专业学生在农业生产技术员、销售员岗位能熟练掌握农产品贮藏与加工的基础知识和应用技能，培养高职学生高素质操作技能的职业素养，要求学生掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。
1、能力目标：（1）熟悉农产品贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。
（2）学会农产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能。
（3）灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决农产品加工中出现的产品质量问题。
（4）能够解释农产品贮藏中出现的异常现象；能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象。
（5）学会农产品加工新产品开发基本技能。
2、知识目标：（1）了解农产品贮藏与加工在我国国民经济中的作用。
（2）理解农产品藏加工的基本理论。
（3）掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。
（4）掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。
（5）了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。
马铃薯储藏过程中品质的变化
马铃薯储藏过程中品质的变化马铃薯是一种重要的食物作物，其储藏过程中品质的变化对于保障食品安全和延长货架期具有重要意义。
本文将从不同方面探讨马铃薯储藏过程中品质的变化。
一、储藏温度对马铃薯品质的影响马铃薯在储藏过程中，储藏温度是一个关键因素。
不同的温度会对马铃薯的品质产生不同的影响。
一般来说，较低的储藏温度可以延缓马铃薯的老化速度，减少淀粉分解和糖分积累，从而保持马铃薯的口感和营养价值。
而较高的储藏温度则会促进马铃薯的老化和腐烂，降低其品质。
二、储藏湿度对马铃薯品质的影响适宜的储藏湿度也是保持马铃薯品质的关键因素之一。
湿度过高会导致马铃薯的腐烂和霉变，湿度过低则容易导致马铃薯的水分散失，使其变干、变硬。
因此，在储藏过程中，保持适宜的湿度对于延长马铃薯的储存期和保持其品质至关重要。
三、氧气和二氧化碳浓度对马铃薯品质的影响马铃薯在储藏过程中会进行呼吸作用，释放二氧化碳，并吸收氧气。
然而，过高的二氧化碳浓度和过低的氧气浓度会导致马铃薯的呼吸作用受阻，进而影响其品质。
因此，在储藏过程中，合理控制储藏环境中的氧气和二氧化碳浓度对于保持马铃薯的新鲜度和品质至关重要。
四、储藏时间对马铃薯品质的影响随着储藏时间的延长，马铃薯的品质会逐渐发生变化。
一方面，马铃薯的淀粉会逐渐转化为糖分，从而影响其口感和风味。
另一方面，马铃薯的营养物质也会逐渐流失，导致其营养价值降低。
因此，在储藏过程中，及时出售或加工马铃薯，以尽量减少储藏时间，可以保持其品质的新鲜度和营养价值。
马铃薯储藏过程中品质的变化受到多种因素的影响，包括储藏温度、储藏湿度、氧气和二氧化碳浓度以及储藏时间等。
合理控制这些因素，可以延长马铃薯的储存期，保持其口感和营养价值，从而保障食品安全和满足人们对优质马铃薯的需求。
食品保藏原理第二章-食品化学成分及其在 保藏中的变化
物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和
酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起 的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于 组织微生物繁殖及酶与非酶反应。
第二节 食品成分在贮藏中的变化
一、食品褐变 非酶褐变
羰氨反应
焦糖化作用 抗坏血酸褐变
（1） 羰氨反应
主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发 生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉 德发现的，因此又称为美拉德反应，是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原 因。该反应可以产生很多风味与颜色。
油炸食品时，食品中大量水分进入油脂， 1. 酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生 而油脂又处于较高温度条件下，因此，酯 水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解 解是一个主要反应。 2.氧化产生的风味化合物主要包括酯、醛、醇、 脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之 酮及烃类。不饱和醛和酮的阈值最低，它是食 一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种 用油不希望的氧化风味的主要成分。 现象统称为酸败 3.对于煎炸食品来说，油的加热温度和使用时间 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸 都必须加以控制。 价增高的现象
酶促褐变作用机理 果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮
湿表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多酚氧 化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，邻苯 醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就出 现了褐色素。
防止酶促褐变的措施
1. 通过加热或化学方法来钝化酶的活性 2. 添加抗褐变的物质 3. 隔绝氧气
二、淀粉老化
未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性微胶 粒构造，即为β-淀粉,热作用下，淀粉分子间的 氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为 α-淀粉。较高温度下，α-淀粉是稳定的，若温 度接近或低于30℃时，淀粉分子间的氢键便恢复 稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀粉 又部分的恢复为β-淀粉状态，即淀粉的老化。
食品贮藏过程中的品质变化分析
食品贮藏过程中的品质变化分析食品储藏是保持食品新鲜和延长其保质期的重要环节。
在食品储藏的过程中，食品的品质会发生一系列的变化。
本文将分析食品储藏过程中的品质变化，旨在为读者提供关于食品储藏的更深入的认识。
首先，我们来谈谈食品储藏过程中的氧化反应。
氧化反应是食品储藏过程中最常见的变化之一。
大部分食品中都含有脂肪，脂肪在长时间暴露于空气中会发生氧化反应，导致食品产生酸味和异味。
此外，维生素C也是容易氧化的成分，当食品中富含维生素C的时候，储藏过程中需要特别注意，以减少其氧化损失。
其次，食品储藏过程中的微生物生长也是一个重要的关注点。
当食品暴露在合适的温度和湿度下时，不同类型的微生物会开始繁殖，导致食品腐败。
常见的食品腐败包括霉菌和细菌的生长。
霉菌会导致食品变质，产生异味和毒素。
而细菌的生长则可能导致食物中毒，严重的情况下甚至会导致生命危险。
因此，在储藏过程中，保持食品的卫生条件是至关重要的。
此外，食品储藏的温度对食品品质的影响也是不可忽视的。
温度过高会加速微生物的生长和食品的氧化反应，从而缩短食品的保质期。
相反，温度过低则可能导致食品冻结，破坏食品的组织结构和口感。
因此，选择适当的储藏温度对于保持食品的品质至关重要。
除了温度，湿度也是影响食品储藏品质的因素之一。
高湿度环境会导致食品变软和霉变。
低湿度则可能导致食品失去水分，变得干燥和口感不佳。
因此，储藏食品时，需要控制好湿度，以保持食品的新鲜和口感。
最后，我们谈谈关于储藏食品的包装。
包装是防止食品外界物质侵入的重要手段。
食品被污染的可能性造成食品变坏或受到微生物污染的风险。
优质的包装材料能有效地防止氧气、水分和微生物的侵入，保持食品的新鲜和营养价值。
透明的包装材料能让消费者更好地了解食品的质量，并且可以观察到食品的变化情况。
综上所述，食品储藏过程中的品质变化是一个综合性的问题。
在储藏过程中，氧化反应、微生物生长、温度、湿度和包装等因素都会对食品的品质产生影响。
蛋白质在加工和贮藏中的变化
蛋白质在加工和贮藏中的变化2013级食品质量与安全X班 XXX 201330520XXX摘要：本文以蛋白质为研究对象，探索了其在加工和贮藏这两大过程中理化性质的变化，包括热处理、碱处理、脱水处理、辐射处理等等，发现蛋白质在这些因素的作用下均有一定程度的改变。
其中研究发现，在加工过程中，会有不利的如热变性、美拉德反应、赖丙复合物(LAL)生成、氨基酸的变旋等，而有利的有酶促褐变的制止、灭菌、含氮化合物利用率提高等；而在干燥后的贮藏过程中，热风干燥对蛋白质的不良影响较大，真空、冷冻干燥技术较小，真空干燥技术效果最佳。
辐射处理对于蛋白质食品的保藏影响甚小，要避免强辐射情况。
关键词：蛋白质加工贮藏理化性质引言在日常饮食中，我们常常会接触到富含蛋白质的食品，如蛋制品、鸡肉、猪肉、牛肉和水产品等等。
而这些食品在生产到出售的过程中，都会必然会经历加工和贮藏这两个重要的过程，在很大程度上决定了最终产品的口感、风味、外观和营养价值。
所以，研究蛋白质在加工和贮藏中的变化就显得尤为重要。
本文综合性地研究了蛋白质在加工和贮藏中在理化层面上的变化，如热碱和低温处理、化学反应和脱水处理等等，发现这些因素都会对蛋白质性质造成一定有利或有弊的影响。
1品蛋白在加工过程中的变化1.1热处理1.1.1蛋白质热变性以牛乳为例，我国国家标准将液态奶分为巴氏杀菌奶(Pasteurized milk) 和杀菌奶(Sterilized milk)。
根据企业生产的实际情况，巴氏杀菌奶还包括超巴氏杀菌奶。
杀菌奶的主要产品形式为超高温瞬时灭菌奶，即UHT 奶(Ultra hightemperaturesterilized milk)[1-2]。
乳蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，还含有少量其他蛋白质，如乳脂肪球膜蛋白。
Douglas Jr 等(1981)研究了不同热加工产品的乳清蛋白中的氮含量，结果显示生鲜乳中无变性乳清蛋白检出，高温短时灭菌(HTST, high temperatureshort time)乳中含0.4%的变性乳清蛋白，UHT 乳中的含量为56%。
食品保藏过程中的品质变化
第三章 食品保藏过程中的品质变化[教学目标]本章使学生了解冷害发生的机理及其影响因素， 熟悉罐头食品常见的变质现象 及防止措施， 掌握食品发生干耗的原因及其控制措施，汁液流失和蛋白冻结变性的机理及其 影响因素，食品干制过程中的品质变化及其控制。
第一节 食品在低温保藏中的品质变化一、水分蒸发(干耗)l食品在低温保藏(包括冷藏和冻藏)过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少， 导致重量减轻。
这种现象就是水分蒸发，俗称干耗（一） 干耗的机理l干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内 的干耗也越大l单有水蒸气压差的存在，干耗还不会产生。
只有供给足够的热量才能使水蒸发或使冰晶 升华。
热量的来源有库外导入的热量、库内照明热、操作人员散发的热量等。
其中，库 外导入的热量是最主要的热源，干耗将随库外导入的热量而成正比地增大l干耗的过程如下：当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即蒸发或者冰晶即升华 形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水分的空气由于密度变轻 而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。
脱湿后的空气由于密度变大而下沉，再 与食品接触，重复上述过程。
如此循环往复，使食品的水分不断丧失，重量不断降低 （二） 干耗的方式l自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触时产生的干耗。
在此种情况下，由于始终存 在P f> P m的关系，故食品的干耗将持续不断地进行下去l包装中的干耗是指包装中存在空气而引起的干耗。
由于包装与食品的间隙一般都比较 小，其中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材料的除湿能力也不如冷却设备。
因此，包装中的干耗要比自由干耗小得多。
包装中的空隙越小，则干耗越少。
如果采用 气密性包装，即可大大地减少干耗（三）影响干耗的因素l库外导入的热量l堆跺密度l装载量l冷藏或冻藏条件l空气流速l冷库的建筑结构l冷库内所使用的冷却设备（四）干耗对食品品质的影响l干耗不仅会造成食品的重量损失，而且还会引起明显的外观变化， 如冷藏果蔬的萎蔫及 变色、冷藏肉类的变色等。
水产品加工与贮藏复习题
第二章水产食品原料学1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。
少数如海蜇（95%以上）和海参（91.6%）等是水分含量比较多的水产动物。
普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。
自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。
微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%〜25%。
结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。
结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40°C以上不能结冰。
2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质（肌浆蛋白），存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质（肌原蛋白），存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。
水不溶性蛋白质（肌基质蛋白），存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。
3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下：(1)不稳定性。
不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。
(2)多样性和易变性。
多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。
易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。
(3)营养性与功能性。
营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA（eicosapentaenoic acid）和DHA（docosahexac-noic acid）等。
中药储藏过程中品质变异的原因
中药储藏过程中品质变异的原因
中药在储藏过程中可能会出现品质变异的原因有很多，主要包
括以下几个方面：
1. 环境因素，储藏环境的温度、湿度、光照等因素会对中药的
品质产生影响。
过高或过低的温度都可能导致中药的化学成分发生
变化，湿度过大则容易导致霉菌、虫蛀等问题，而光照则可能促使
一些药材中的化学成分发生光化学反应，从而影响药材的品质。
2. 包装材料，中药在储藏过程中所使用的包装材料也会对其品
质产生影响。
不合适的包装材料可能会导致中药与外界空气、水分、光线等接触，从而加速药材的氧化、挥发或者受到污染。
3. 时间因素，时间的推移也会对中药的品质产生影响。
长时间
的储藏可能导致中药中的有效成分逐渐流失，从而降低药材的疗效。
4. 储藏方式，不同种类的中药对储藏方式要求也不同，一些中
药需要避光、密封保存，而另一些中药则需要通风、干燥的环境。
选择不当的储藏方式也会导致中药品质的变异。
5. 原料质量，中药的原料质量直接影响着中药的品质，如果原料本身存在质量问题，比如掺杂、虫蛀、霉变等，就会导致中药在储藏过程中出现品质变异。
总的来说，中药储藏过程中品质变异的原因是多方面的，需要在储藏过程中注意控制好环境因素、选择合适的包装材料、控制储藏时间、采取适当的储藏方式以及保证原料质量等方面来尽量减少品质变异的发生。
食品在干制品保藏中的品质变化
• 干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩。
注意：多孔性形成
• 当快速干燥时，由于食品表面的干燥速度比内部水分 迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化。在内部继续干 燥收缩时，内部应力将使组织与表层脱开，干制品中
就会出现大量的裂缝和孔隙，形成所谓的多孔性结 构。 • 形成原因：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构
• 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品 品质的重要指标。
本节小结：
• 1、食品在干藏中品质变化发生的原因及其现象； • 2、有关干藏中各种品质变化的实验； • 3、干制食品营养价值变化中Vc,Vb的损失；
The end
谢谢观赏！！
蛋白质脱水变性食品在干燥过程中其内部除了水分会向表层迁移外溶解在水中的溶质也会迁移掌握概含蛋白质的食品主要是动物性食品在脱水后再吸水还原时其外观水分含量及硬度等均不能回复到原来状态其原因是蛋白质因脱水而变性实例应用如下蛋白质脱水变性实例例如将比目鱼用五氧化磷以510进行脱水有田氏等人得到了如图所示的结果
• 但是，多孔性结构的形成使氧化速度加快，不利于干 制品的贮藏
2.表面硬化
• 表面硬化是指食品表面呈现干燥而内部仍软湿的现象
• 引起表面硬化的原因有两种。其一，食品在干燥时，
其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导 致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水 分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因 此表层就会迅速干燥而形成一层硬膜
3.溶质迁移现象
4.蛋白质脱水变性
• 食品在干燥过程中，其 内部除了水分会向表层 迁移外，溶解在水中的 溶质也会迁移（掌握概 念）
• 含蛋白质的食品(主要是 动物性食品)在脱水后再 吸水还原时，其外观、 水分含量及硬度等均不 能回复到原来状态
食品贮藏保鲜中的质量变化讲解
发汗对商品贮藏极为不利，会给微生物的侵蚀 提供机会，特别是在商品的伤口部分很容易引 起腐烂。
二、动物的死后变化
(一)僵硬
僵硬是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特 点是肌肉失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬。 如手据鱼头其尾部挺直而不下弯就是僵直的表 现。
影响鲜活食品呼吸强度——温度和空气成分。
(二)后熟作用
后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的 一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品 脱离母株后成熟过程的继续。
酶会引起一系列生理生化变化，如淀粉水解为 单糖而产生甜味；
叶绿素分解消失，类胡萝卜素和花青素显露呈 现红、黄、紫等颜色；
鞣质聚合而涩味降低； 有机酸的数量相对减少，同时产生挥发油和芳
如向鱼肉悬浊液中加入2%的食盐，则自溶速度 可减少到1/2；
添加10%者，可减少到1/3；
添加20%，可减少到1/4。；
在饱和盐液中，自溶作用只能缓慢进行，但不 会使自溶作用完全停止。
（三）腐败
定义：处在自溶阶段的畜、禽、鱼体， 在微生物作用下，其体内的蛋白质、氨 基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲 胺、吲哚、组氨、硫化氢等低分子产物， 使畜、禽、鱼体产生具有腐败特征的臭 味，这种过程称为腐败。
(二)（自溶）与成熟
自溶是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化，其 特点是肌肉由硬变软，即僵硬又缓慢地解除， 肌肉重新变得柔软，但却失去了弹性，这种软 化现象并不是死后僵硬的逆过程，而是畜、禽、 鱼体内所含的各种酶类对自身组织自行分解的 结果，这种变化称为自溶，也叫自己消化。
畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，使肉 变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。 这—过程称为肉的成熟(ripening)。
3.粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化
8.16
7.46
0
0
6.82
2.59
15.64
51.43
6.41
23.73
13.93
4.78
果皮和种皮 8.93
表3-4小麦麸皮各部分的化学组成(%)
籽粒部分 果皮外层 果皮内层 种皮 珠心层和糊粉层 重量比例（占全粒%） 3.9 0.9 0.6 9.0 蛋白质 4.0 11.0 15.0 35.0 脂肪 1 0.5 -7.0 戊聚糖 35.0 30.0 17.0 30.0 纤维 32.0 23.0 -6.0 灰分 1.4 13.0 18.0 5.0
粮食及油料籽粒中的大部分蛋白质是储藏蛋白，属简单蛋白 质，主要以蛋白体或糊粉粒的形态存在于细胞内，只有极少数的 蛋白质才是复合蛋白质，主要是脂蛋白和核蛋白。在粮食品质 (营养品质、食用品质)的评价中，蛋白质的质和量占有很重要的 地位。
植物蛋白质的分类最早是Osborne(1907)根据在不同溶液中 溶解度差异提出的，尽管根据这种方法区分有一定的缺陷，但目 前仍被谷物化学界所普遍接受。根据Osborne的观点，粮食及油 料中的蛋白质分为清蛋白(水溶性蛋白)、球蛋白(盐溶蛋白)、醇 溶蛋白(溶于70%乙醇中)和谷蛋白(溶于稀酸或稀碱中)。 粮食和油料中蛋白质的含量随粮油种类、品种、土壤及栽培 条件等的不同而异，而且各类蛋白质的含量也不相同。
10.0
12.7 10.8 7.3 8.2 10.3 11.2 36.3 20.5 23.8 24.7 26.2 20.3 23.1 19.6 39.0
66.9
68.5 61.0 63.1 70.6 69.5 71.2 25.3 58.4 58.8 52.5 22.1 12.4 9.6 20.8 14.8
果蔬贮藏过程中的品质变化观测实验
果蔬贮藏过程中的品质变化观测实验
果蔬贮藏过程中的品质变化观测实验可以包括以下步骤：
1. 选择相同品种的新鲜果蔬，并进行初步分类和清洗。
2. 将果蔬分成几组，每组放置在不同的贮藏条件下，例如冷藏、室温、高温等。
3. 每天或每隔一段时间，观察和记录果蔬的外观、颜色、质地、味道等品质指标。
可以使用照片、视频等方式记录，也可以进行感官评估。
4. 对果蔬进行化学分析，检测其营养成分如维生素、矿物质含量的变化。
5. 对果蔬进行微生物学分析，检测其微生物总数、变质菌的数量和种类的变化。
6. 根据实验结果，比较不同贮藏条件下果蔬的品质变化情况，分析其影响因素。
需要注意的是，在进行实验过程中，应注意保持实验环境的一致性、实验重复性，并且采用可靠的实验方法和设备，以获得准确可靠的实验结果。
第二章 水产品加工过程中的品质变化
干耗引起的“冻结烧”
长时间的干耗导致水产品组织内部深处的冰晶也发生升华。在升华后的地 方称为微细空穴，组织变成了海绵状，大大增加了冻品与空气的接触面积， 促进了脂肪的氧化，造成鱼体表面形状变坏，颜色变化，失去原有风味， 营养价值发生劣变。严 加工贮藏过程中的物理变化 水产品加工过水程产中品的保品鲜质技变术化
Part.03
水产品加工过程中的品质变化
水产品加工过程中的品质变化
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 第二节 加工贮藏过程中的化学与生化变化
水产品加工过程中的品质变化
第一节 加工贮藏过程中的物理变化
一、鱼类肌肉硬度的变化 二、干耗 三、冰晶成长 四、水产食品的热物理性质变化
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 水产品加工过水程产中品的保品鲜质技变术化
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 水产品加工过水程产中品的保品鲜质技变术化 ㈢、盐渍引起鱼贝类肌肉硬度的变化
鱼肉盐渍时，食盐渗入肌肉的同时，肉的水分和重量发生变化，同时肉质 变硬。腌制过程中，肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性， 肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧。
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 水产品加工过水程产中品的保品鲜质技变术化
比例高，自由水中溶质浓度高的缘故。 水冻结成冰以后，体积增加约8.7%。鱼的冻结体积的变化可能带来组
织的损失，损伤程度依冰结晶的大小、数量和分布而不同。
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 水产品加工过水程产中品的保品鲜质技变术化
㈡、加热引起鱼贝类肌肉硬度的变化
鱼贝肉在蒸煮时，当肉温达到35-40℃时，透明的肉质变成白浊色的肉。 继续加热到50-60℃以上时，组织收缩，重量减少，含水量下降，硬度增 加。
食品保藏 第三章-食品保藏中的品质变化
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（5）空气流速
空气流速的增大会促进冷库墙面、冷 却设备和食品之间的湿热交换，加快食品 水分的蒸发，因而使干耗增加。但空气流 速对于耗的影响会因食品种类而有所差异。 冷库的建筑结构不同对干耗的影响也不同。 贮存于单层库中的食品，其干耗比贮存于 多
越细小，则流失液越多。
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解冻方法的影响较为复杂。同一种解冻方 法对汁液流失的影响将因食品种类而异，
例如：冻结肉类用低温缓慢解冻比用高温快速解冻时流失
液少。
冻结蔬菜在热水中快速融化比自然缓慢解冻时流失
液少。
冷冻调理食品也是加热快速解冻时流失液少。
冻结水产品则因种类不同而有较大的差异。
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4．防止汁液流失的方法
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2．干耗的方式 食品的干耗有两种方式，即自由干耗与包装
中的干耗。 自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触
时产生的干耗。在此种情况下，由于始终存在 pf>pm的关系，故食品的干耗将持续不断地进行
下去。
包装中的干耗是指因包装中存在空气而引起的 干耗。由于包装与食品的间隙一般都比较小，其 中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材 料的除湿能力也不如冷却设备。因此，包装中的 干耗要比自由干耗小得多。包装中的空隙越小， 则干耗越少。如果采用气密性包装，即可大大地 减少干耗。
，食品表面的水蒸气分压为pf (Pa)，与食品接触的空气的 水蒸气分压为pm (Pa)，那么下列关系式成立： W=βF( pf - pm)×9.8 (3-1)
式中，9.8为食品表面的蒸发系数或升华系数，kg/N。
β与F都是与食品本身有关的物理特性，因此对于
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第一节 加工贮藏过程中的物理变化 一、鱼类肌肉硬度的变化
1、冷冻引起的肌肉硬度的变化
鱼死后的肌肉，随僵硬的进行,硬度逐渐增加，达到顶点后， 呈逐渐减小的趋势。
冰晶膨胀加剧了蛋白质的变性。
针入度 （P40）
2、加热引起的肌肉硬度的变化 一般鱼肉加热，从45°C左右开始硬度逐渐增加，受热后 并不会持续变硬，超过时限就会软化，胶原蛋白在水中 60°C长时间加热时，会部分地溶解成明胶。
血红素化合物 食盐：对脂质氧化的促进作用是Na+引起的。 酶类：脂氧合酶及类拟脂氧合酶的酶类。
脂质劣化与蛋白质变性
脂质劣化有促进蛋白质变性的作用。
有以下三种机理： 由于脂质水解产生的游离氨基酸与蛋白质作用，使 之变性； 脂质具有抑制蛋白质变性的作用，但脂质劣化，失 去了这种抑制作用，使蛋白质容易变性； 脂质氧化产物可与蛋白质作用，使之变性。
三、冰晶长大
鱼经过冻结后，鱼体组织内的水结成了冰，体积膨胀；冻藏 过程中，由于冻藏间的温度波动，使冰晶长大。 冰形成时，体积要增大9%-10%；细胞之间的排列受到机械 损伤，细胞之间的结合面拉开，细胞受挤压产生变形和破裂， 破裂的细胞在解冻时已不能恢复到原状，最终使蛋白质等成分 的保水性变成脱水性，造成汁液流失及风味和营养成分的损失。
第三节 加工贮藏过程中色香味的变化
一、颜色的变化
a、冷冻赤身鱼的褐变 b、鲔的青肉 c、蟹肉罐头的青肉 d、类胡萝卜素的褪色 e、酶促褐变 f、糖—氨反应的褐变 g、由重金属离子引起的变色 h、微生物引起的变色、白斑、结晶性物质析出
1、红色肉鱼的褐变 金枪鱼肉在-20℃冻藏2个月以上，肉色从红 色变为褐色。
3、盐渍引起的肌肉硬度的变化
盐渍时，食盐渗入肌肉的同时，肉的水分和重量发生变 化，同时肉质变硬，肌肉组织大量脱水，组织网络结构发生 变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧。
பைடு நூலகம்
二、干耗
概念：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气 压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质 量减少。 产生的原因：冻鱼周围空气的含水量和冻藏间内空气 的含水量之间存在着差值，即它们的水蒸气压力之间存 在着差值。 鱼类由于含有水分，其表面的水蒸气压力处于饱和； 空气中的水蒸气压力不饱和，两者间存在压差； 内部扩散：水分以液态或气态在鱼体内部的转移； 外部扩散：水分从鱼体表面蒸发出去；
油烧 水产食品的油烧是由于不饱和脂肪酸 的氧化而生成的各种羰基化合物与氨、
三甲胺、各种氨基酸、蛋白质等含氮
化合物相互作用而引起的。
促进脂质氧化的因子有：
热和光线 重金属离子：Fe2+、V2+、Cu2+最能促进酸败Fe2+ 比
Fe3+作用强；Ca2+、Co2+、Zn2+只能促进多脂鱼的酸败； Cr2+、Mn2+等不影响酸败。
氧化肌红蛋白的生成率在20%以下鱼肉为鲜红色； 30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
原因： 措施： 2、鱼肉绿变 旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变 绿色，这是由于鲜度下降，细菌繁殖产生硫化 氢，在氯的存在下，和血红蛋白、肌红蛋白在 储藏过程中产生产硫络血红蛋白和硫络肌红蛋 白造成的。
四、水产食品的热物理性质变化
在冻结过程中，水产食品的热物理参数随着品温的不同而发 生显著变化。 随着温度的降低，其比热减小，导热系数、导温系数增大等。
第二节 加工贮藏过程中的化学与生化变化
一、蛋白质变性
1、蛋白质的冷冻变性 概念：蛋白质的立体结构发生改变和生理功能丧失。 影响因素：冻藏温度，pH，脂肪氧化，新鲜度等； 低温可以减缓蛋白质的变性。 2、pr的加热变性 一、热变性，在热的作用下，维持蛋白质空间结构稳定的氢键、 二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构而导致变性； 二、由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因 盐析作用而变性； 3、盐渍时的pr变性 4、干制过程中的pr变性 5、辐照引起的pr变性 6、水分活度对pr变性的影响
3、蟹肉罐头的蓝变
生物中的叶绿素分解物在加热杀菌时浸入肉中，与铜结合， 生成浓绿色的铜脱镁叶绿素和铜脱镁叶绿酸。
4、类胡萝卜素的褪色
以虾青素为主的红色类胡萝卜素的异构化及氧化。
A、还原糖与氨化合物反应造成的褐变； B、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； C、血液蛋白质的变化造成的变色：
金枪鱼罐头的绿色肉 长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼加工成水煮、油渍罐 头而进行蒸煮时，鱼肉不呈粉红的鲜明色调，而呈 灰绿色的暗淡色调，这种蒸煮肉称为绿色肉。 绿色肉的产生是由于TMAO含量高，易和肌红蛋 白、半胱氨酸反应生成绿色色素。 虾类的变黑
虾类的体液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑 色素，造成虾头胸部和尾部产生黑色斑点。
酶促褐变和非酶促褐变
1、虾的黑变
预防措施：
非酶促褐变—美拉德反应引起的褐变
软体动物的颜色变化 鱿鱼、乌贼，体表上分布着均匀的色素细胞，随贮 藏期的增加，色素细胞收缩，褐色斑点溶出，造成 体表颜色发白。 预防措施：
二、气味的变化
二、脂肪的变化
1、脂肪的氧化
脂肪酸中的双键容易与空气中的氧结合而被氧化， 氧化后鱼贝类会产生不愉快的刺激性臭味、酸味等。
2、脂肪的水解
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败（rancidity）：脂质氧化后，使食品具有不愉 快的刺激臭味，并带有涩味和酸味的现象称为酸败， 是由脂质氧化过程中产生的各种游离脂肪酸和羟基化 合物引起的。 油烧（rusting）：随着酸败的加剧，制品的脂质及 肉部往往产生褐变，含脂较多的部位最终变成黄色或 橙红色，肉质同时也被着色，这种变色称为油烧。
鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素 刚捕获的鱼贝类大多不带气味，但随着 鲜度的下降，产生特有的腥臭味，鱼臭成 分有：胺类，挥发性含硫化合物，挥发性 低级脂肪酸，挥发性羰基化合物。
储藏过程中的臭气。 脂肪酸自动氧化，生成一些臭气成分。主要有 低级醛、酮类化合物。 加热香气 熟鱼的嗅感成分中，挥发性酸、含氮化合物和 羰基化合物的含量增加，产生了熟肉的诱人的 香气。主要是通过Maillard反应、Aa的热降解、 脂肪的热氧化降解以及硫胺素的热降解等反应 途径生成