怎样做好主题宴会菜品创新设计

怎样做好主题宴会菜品创新设计□杨建英宴会是政府机关、企事业单位、社会各界团体和个人出于欢迎、答谢、祝贺、喜庆、团拜、商务洽谈、交流感情等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

按规格分，可分为国宴、正式宴会、私人宴会；按国别文化分，可分为中餐宴会、西餐宴会；按宴请目的分，则分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会、团聚宴会等。

通常，宴会就餐人数多、消费标准高、菜品全、就餐时间长、气氛隆重、服务讲究，营业收入和利润总量高，饭店经营管理者都愿意接待宴会，宴会成为星级饭店营业收入和利润的重要来源之一。

但随着我国饭店业和餐饮业的蓬勃发展，饭店、餐馆越开越多，顾客选择举行宴会场所的余地越来越大，经营竞争越来越激烈，传统的宴会菜品和服务已满足不了顾客日益增长的多种需求（如菜品、服务、精神文化享受等）。

当下，星级饭店如何提升餐饮经营竞争力，如何创新开发宴会新产品、个性化菜品满足顾客日益增长的需求，如何更好地增加饭店的营业收入和利润，成为业内关注的话题。

笔者认为，做好主题宴会菜品创新设计就是其中一种很好的途径和方法。

一、做好主题宴会菜品创新设计的先决条件1.首先要进行市场调研，认清餐饮市场和宴会菜品的发展趋势（1）必须要鼓励和组织餐饮经理、服务主管、厨师长、市场经理“走出去”，体验考察别的好的饭店和餐馆宴会产品中的菜品特点、服务项目、环境状态、文化氛围等，洞悉市场中的新现象和新变化；（2）召集上述人员及一线服务人员代表开展专题研讨，总结归纳市场调研情况和内部一线服务人员反映的顾客意见和要求；（3）形成餐饮市场和宴会菜品发展趋势调查报告，供饭店领导层进行研究决策。

2.上下认识一致，思想统一主题宴会菜品创新设计，若仅从菜品方面进行创新设计，似乎很简单，如老菜改良、原料翻新、烹制工艺调整、器皿更换等等。

但要追求创新独特，体现本饭店独特的主题文化，让顾客对创新菜品的色、香、味、形、器、质都满意，则需要饭店进行总体规划、系统设计，且要投入一定的人力、财力、物力，各部门还要分工合作，统一实施。

因此，主题宴会菜品创新设计实质是个系统工程，需要上至董事会、总经理，下至厨师和服务员达成统一认识，一致行动，才能得以落实和实现，否则可能会因为资金不到位、人员不到位，或厨师和服务员的理解不到位，使主题宴会菜品创新设计与产品销售半途而废，或者事倍功半。

认识一致、思想统一后，管理者对以下几个问题还要内心有数：（1）要不要创新开发？开发工作要不要做下去？（2）开发什么主题？（3）给开发提供什么政策？（包括资金、人员、组织、时间、激励等）（4）谁来领导？哪些人组成？（5）什么时候开始？什么时候结束？3.建立组织，明确职责主题宴会菜品创新设计，若仅从菜品方面进行创新设计，由餐饮部组织实施即可。

但若要使创新设计出的主题宴会菜品在市场上具有独特性和唯一性，且与饭店的特色文化主题保持一致性，则该项设计工作应有领导、有组织、有分工、有目标。

杭州天元大厦在打造中国特色棋文化主题饭店的前提下，开发主题宴会时形成了如下组织架构：领导小组：由总经理任组长，分管餐饮副总经理任常务副组长，餐饮、厨房、市场、培训、财务等负责人及特聘专家为成员。

主要履行领导、组织、协调、检查、验收等职责。

主题文化组：由总经理、有相关文化特长的员工及培训人员组成。

职责是挖掘主题文化、整理素材、提出主题宴会菜品设计构想、编写文字与讲义、培训员工等。

菜品研制组：由餐饮负责人和厨师长等组成。

职责是根据主题文化组提出的宴会菜品设计构想进行菜品研制，包括寻找原料、相应器皿、饰品及烹制工艺，力求研制出的菜品色、香、味、形、器、质符合主题文化要求。

开发服务组：由行政、财务、采购、工程负责人组成。

职责是制定创新设计激励政策，保障研发和推广资金，根据要求采购到原辅材料、器具器皿和体现主题文化的工艺艺术品等。

营销推广组：由市场营销、美工、摄影、宣传、宴会预订、餐饮服务等组成。

职责是负责创新设计成功的宴会菜品宣传推广，增加营收，反馈意见。

4.财力保障主题宴会菜品创新需要如下资金投入：创新设计激励资金，市场调研、参观考察差旅费；试制用原辅材料费，与主题菜品相一致的器具器皿、工艺艺术品、服务用品等费用，环境装饰费用，推广宣传费用等。

二、做好主题宴会菜品创新设计的步骤1.挖掘文化，确定主题（1）最好能挖掘出文化的独特性、主题的唯一性，保证推出的产品在所在地区独一无二。

（2）主题文化与饭店经营与管理理念一致，不能南辕北辙，文不对题，互不搭界。

（3）主题文化能落地生根，在菜品设计上反映出来。

以杭州天元大厦为例，大厦抓住中国棋院杭州分院独特背景打造特色棋文化主题饭店。

无论从概念主题、建筑环境、功能布局、室内装饰，还是餐厅名称、员工服装、经营用品和产品，特别是饭店内的中国围棋博物馆、中国围棋图书馆，让大厦成为目前饭店业独树一帜的特色棋文化主题酒店，18个客房楼层的棋文化主题为确定创新设计18个棋文化菜品奠定了很好的基础。

2.研讨实现主题菜品的可行性（1）主题宴会菜品创新设计，一定先有主题文化，再有主题菜品。

主题文化概念能否通过菜品表现出来，原辅料器皿等能否采办到，主题菜品介绍词服务人员能否在30秒内讲清楚等，都需要文化组拿出草案与各组人员一起研讨。

（2）主题宴会菜品具有独特的主题文化，菜品与主题应名副其实，不能文不对题，互不搭界，甚至南辕北辙，这是个难点。

需要研制人员耐心领会主题文化含义，通过自己的技艺进行改良创新。

首先在菜品的形式、器皿、台面布置上要直观地体现出来，其次，通过服务人员的讲解反映出它的内涵。

因此，文化组一旦确定了菜品主题文化要求，一定要给厨师和服务人员讲解和交流，便于其领会和掌握其中内涵。

（3）主题宴会菜品创新设计能成功，一定是团队通力合作的结果，而不是一个组的成功。

所以，创新设计，要有分工，有各自职责，分工不分家，需要定期和时常沟通，才会协调和成功。

3.烹制试验（1）领会菜品主题文化内涵。

（2）构想菜品（包括创新、改良、洋为中用、古为今用，原料、造型、器皿、口味等等）（3）试烹制，供讨论，修改，再烹制，直至满意。

4.配器皿体现主题宴会菜品，原料逃脱不了鸡鸭鱼肉、生猛海鲜、山珍飞禽、果蔬野菜，烹制离不开煎炸煮炒蒸手段，菜品离不开冷菜、热菜、汤、羮、面点，但不同菜系、不同厨师表现手法不一样，口味就会不一样，造型也会不一样，选择器皿同样不一样，会给人第一印象或感觉不一样。

所以，器皿的选配也非常重要。

选配得好，让人一眼就能感觉到主题文化菜品，兴趣盎然，食欲大开。

如大厦开发的棋文化菜品之一——“楚河汉界”，不是用传统的陶瓷器皿，而用的是竹质棋盘。

5.配两句话的故事主题文化可以通过菜品有形的形式直观体现出来，服务员上菜报菜名时再用两句话，简明扼要地介绍这道主题文化菜品的来历或故事，更能引起顾客用餐的兴趣。

但介绍和故事不能太长，太长，服务员记不住、讲不清；客人赴宴用餐有自己的事要谈，也肯定不是听你讲故事的。

当然，菜品和服务比其他餐厅味道好、服务好，还有与众不同、独特的主题文化知识享受，会令其印象深刻，今后会首选你的饭店成为回头客。

大厦的棋文化菜品之一——“楚河汉界”，是一副象棋残局。

我们的服务员对客人说：“今天破了这个残局就可免单哦；破不了就把它吃掉，买单就是了。

”它其实是用黑白巧克力做成的棋子。

另一棋文化菜品——“秦淮旧梦”，讲述的是历史上围棋曾在扬州盛行，其中有位扬州国手名叫周子松，每次赛前，母亲都会为他用豆腐、蟹粉、清鸡汤做“秦淮旧梦”，他吃了之后比赛每次必赢，偶有一次因匆忙未喝，就输掉了。

每当赛事宴会在大厦举办，我们就会给会务组讲这故事，并推荐这道菜品，深受客人欢迎。

6.定价主题宴会菜品创新设计，投入人力财力的目的是创造独特性和唯一性，制造亮点、卖点，吸引顾客，增加营业收入和利润。

所以，独特、质优的产品应有定价优势，应充分运用好。

当然，要把握好度，免得弄巧成拙。

比如，大厦新开发的棋文化主题宴会菜品毛利率比一般菜品高出15%左右。

7.营销推广主题宴会菜品创新设计成功，真正让消费者知道和接受，还需要对菜品加以营销和推广。

（1）对开发成功的菜品要整理、归纳归类，建立菜单菜谱。

如按菜谱习惯可分冷菜、热菜、汤、羮、面点等；按菜单用途可分欢迎宴会、欢送宴会、婚嫁宴会、团拜年会等。

（2）将主题宴会菜品制成印刷品放于饭店各餐厅、前厅、客房、康乐、会议中心等场所，供客人随时翻阅、选用；制成电子品，放于网站、VOD、电子导游系统等。

（3）请开发厨师和文化组人员对餐饮和营销人员培训，人人品尝菜品，以掌握菜品特点，便于介绍和宣传。

（4）举办主题宴会菜品美食节，请消费者体验，请媒体做软硬宣传，广而告之。

8.总结与激励考核（1）在推广、销售过程中，及时听取顾客和一线服务人员意见反馈，便于自己总结、改进提高。

主题宴会菜品创新设计是饭店永恒的工作，但可分阶段，如一年一次进行创新设计等。

（2）因主题宴会菜品创新设计是一项创新的工作，需要饭店人员在日常工作外，多考虑、多思考、多研究。

为调动大家的聪明才智和积极性，饭店应相信重赏之下必有智慧，应该采用论功行赏的正激励政策。

对主题宴会菜品创新设计各个组成部分有功的人员应有专项资金论功行赏，如主题文化的建立确定、文字编写完稿被采纳、厨师菜品研制成功被采纳、服务员能简明扼要流利讲解主题文化菜品故事与特点、宴会预订销售出主题宴会菜品等，都应进行奖励。

阶段性创新设计工作完毕或年度时，应进行专项表彰，让员工们戴大红花或颁授荣誉证书，以鼓励他们再次创新。

三、主题宴会菜品创新设计体会经过半年多的主题宴会菜品创新研制，目前大厦已实现了第一阶段目标，如18个客房楼层的棋文化主题开发演绎出18个主题宴会菜品等。

这些菜品在不同的方面受到了客人的欢迎，给大厦的餐饮进一步增加了活力。

主题宴会菜品创新设计是一个文化性的餐饮工作，需要餐饮人员和有关部门共同参与。

如果厨师不理解菜品主题，他就不能扣主题研制；服务员对菜品主题不了解，就不能完美地销售及进行服务，菜品的文化就体现得不完整。

所以，主题宴会菜品创新设计需要领导高度重视和及时协调，需要各级员工积极参与。

主题宴会菜品创新设计，是大厦在打造特色棋文化主题饭店，研究落实文化与经营结合、文化为经营服务、文化为经营产生效益的实践。

由于开展这项工作刚在起步阶段，我们还在尝试中，也在边实践边总结。

希望主题文化不是空中楼阁，高雅而不实用，我们今后将会更加致力于将特色主题文化在饭店生根发芽，在产生经济效益和社会效益的同时，提升饭店的市场竞争力。

（作者单位：杭州天元大厦）。