怎样做好主题宴会菜品创新设计

怎样做好主题宴会菜品创新设计

□杨建英

宴会是政府机关、企事业单位、社会各界团体和个人出于欢迎、答谢、祝贺、喜庆、团拜、商务洽谈、交流感情等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

按规格分，可分为国宴、正式宴会、私人宴会；按国别文化分，可分为中餐宴会、西餐宴会；按宴请目的分，则分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会、团聚宴会等。

通常，宴会就餐人数多、消费标准高、菜品全、就餐时间长、气氛隆重、服务讲究，营业收入和利润总量高，饭店经营管理者都愿意接待宴会，宴会成为星级饭店营业收入和利润的重要来源之一。

但随着我国饭店业和餐饮业的蓬勃发展，饭店、餐馆越开越多，顾客选择举行宴会场所的余地越来越大，经营竞争越来越激烈，传统的宴会菜品和服务已满足不了顾客日益增长的多种需求（如菜品、服务、精神文化享受等）。当下，星级饭店如何提升餐饮经营竞争力，如何创新开发宴会新产品、个性化菜品满足顾客日

益增长的需求，如何更好地增加饭店的营业收入和利润，成为业内关注的话题。笔者认为，做好主题宴会菜品创新设计就是其中一种很好的途径和方法。

一、做好主题宴会菜品创新设计的先决条件

1.首先要进行市场调研，认清餐饮市场和宴会菜品的发展趋势

（1）必须要鼓励和组织餐饮经理、服务主管、厨师长、市场经理“走出去”，体验考察别的好的饭店和餐馆宴会产品中的菜品特点、服务项目、环境状态、文化氛围等，洞悉市场中的新现象和新变化；

（2）召集上述人员及一线服务人员代表开展专题研讨，总结归纳市场调研情况和内部一线服务人员反映的顾客意见和要求；

（3）形成餐饮市场和宴会菜品发展趋势调查报告，供饭店领导层进行研究决策。

2.上下认识一致，思想统一主题宴会菜品创新设计，若仅从菜品方面进行创新设计，似乎很简单，如老菜改良、原料翻新、烹制工艺调整、器皿更换等等。但要追求创新独特，体现本饭店独特的主题文化，让顾客对创新菜品的色、香、味、形、器、质都满

意，则需要饭店进行总体规划、系统设计，且要投入一定的人力、财力、物力，各部门还要分工合作，统一实施。

因此，主题宴会菜品创新设计实质是个系统工程，需要上至董事会、总经理，下至厨师和服务员达成统一认识，一致行动，才能得以落实和实现，否则可能会因为资金不到位、人员不到位，或厨师和服务员的理解不到位，使主题宴会菜品创新设计与产品销售半途而废，或者事倍功半。

认识一致、思想统一后，管理者对以下几个问题还要内心有数：

（1）要不要创新开发？开发工作要不要做下去？

（2）开发什么主题？

（3）给开发提供什么政策？（包括资金、人员、组织、时间、激励等）

（4）谁来领导？哪些人组成？（5）什么时候开始？什么时候结束？

3.建立组织，明确职责

主题宴会菜品创新设计，若仅从菜品方面进行创新设计，由餐饮部组织实施即可。但若要使创新设计出的主题宴会菜品

在市场上具有独特性和唯一性，且与饭店的特色文化主题保持一致性，则该项设计工作应有领导、有组织、有分工、有目标。杭州天元大厦在打造中国特色棋文化主题饭店的前提下，开发主题宴会时形成了如下组织架构：

领导小组：由总经理任组长，分管餐饮副总经理任常务副组长，餐饮、厨房、市场、培训、财务等负责人及特聘专家为成员。主要履行领导、组织、协调、检查、验收等职责。

主题文化组：由总经理、有相关文化特长的员工及培训人员组成。职责是挖掘主题文化、整理素材、提出主题宴会菜品设计构想、编写文字与讲义、培训员工等。

菜品研制组：由餐饮负责人和厨师长等组成。职责是根据主题文化组提出的宴会菜品设计构想进行菜品研制，包括寻找原料、相应器皿、饰品及烹制工艺，力求研制出的菜品色、香、味、形、器、质符合主题文化要求。

开发服务组：由行政、财务、采购、工程负责人组成。职责是制定创新设计激励政策，保障研发和推广资金，根据要求采购到原辅材料、器具器皿和体现主题文化的工艺艺术品等。

营销推广组：由市场营销、美工、摄影、宣传、宴会预订、餐饮服务等组成。职责是负责创新设计成功的宴会菜品宣传推

广，增加营收，反馈意见。

4.财力保障

主题宴会菜品创新需要如下资金投入：创新设计激励资金，市场调研、参观考察差旅费；试制用原辅材料费，与主题菜品相一致的器具器皿、工艺艺术品、服务用品等费用，环境装饰费用，推广宣传费用等。

二、做好主题宴会菜品创新设计的步骤

1.挖掘文化，确定主题

（1）最好能挖掘出文化的独特性、主题的唯一性，保证推出的产品在所在地区独一无二。

（2）主题文化与饭店经营与管理理念一致，不能南辕北辙，文不对题，互不搭界。

（3）主题文化能落地生根，在菜品设计上反映出来。

以杭州天元大厦为例，大厦抓住中国棋院杭州分院独特背景打造特色棋文化主题饭店。无论从概念主题、建筑环境、功能布局、室内装饰，还是餐厅名称、员工服装、经营用品和产品，特别是饭店内的中国围棋博物馆、中国围棋图书馆，让大厦成为目前饭店业独树一帜的特色棋文化主题酒店，18个客房楼层的棋文化主

题为确定创新设计18个棋文化菜品奠定了很好的基础。

2.研讨实现主题菜品的可行

性

（1）主题宴会菜品创新设计，一定先有主题文化，再有主题菜品。主题文化概念能否通过菜品表现出来，原辅料器皿等能否采办到，主题菜品介绍词服务人员能否在30秒内讲清楚等，都需要文化组拿出草案与各组人员一起研讨。

（2）主题宴会菜品具有独特的主题文化，菜品与主题应名副其实，不能文不对题，互不搭界，甚至南辕北辙，这是个难点。需要研制人员耐心领会主题文化含义，通过自己的技艺进行改良创新。首先在菜品的形式、器皿、台面布置上要直观地体现出来，其次，通过服务人员的讲解反映出它的内涵。因此，文化组一旦确定了菜品主题文化要求，一定要给厨师和服务人员讲解和交流，便于其领会和掌握其中内涵。

（3）主题宴会菜品创新设计能成功，一定是团队通力合作的结果，而不是一个组的成功。所以，创新设计，要有分工，有各自职责，分工不分家，需要定期和时常沟通，才会协调和成功。

3.烹制试验

（1）领会菜品主题文化内涵。（2）构想菜品（包括创