最新服务员六大技能教案资料

服务员的六大基本技能
餐厅服务员的基本技能包括托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六项
一、托盘
1、类别及用途
托盘有木制，金属塑料制品等类别，可分为大、中、小三种规格，有圆形盘和长方形盘，大、中、长方形盘多用于运送菜点和盘碟等重物，各种圆盘多用于斟酒，展示饮品更换骨碟，烟灰缸等。

尤其小圆盘最为常用。

小长方形盘多用于递送帐单、收款等。

2、操作程序
1）、理盘：根据用途选择合适的托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好铺上垫布，以防滑动。

装盘：一般是重在下，轻在上，高在内，低在外。

先将上桌的物品放在上理好盘中物品2）、托盘：将托盘轻轻拉出桌边，留约15CM 在桌上，然后左手托起盘底中后部，轻稳起托，在卸盘时，也应将托盘先轻稳地放在桌边上，然后缓缓推放在桌面上，抽出左手，然后取放物品。

3）、托姿
A、轻托
又叫胸前托，左小臂弯成90度角，掌心向上，五指分开，自然形成凹形，六点着力，掌心不触盘底，平托于胸前，轻托时，托盘可贴胸，手腕要灵活，步伐要轻快，托盘不可越过客人的头顶，随时注意数量，重量及重心的
变化，手指作出相应的移动
B、重托
又叫肩上托，左手伸开五指，全掌托住盘底，右手扶住盘边，将盘托起至胸前，向上转动手腕，将托盘委稳托于肩上，要法语盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托盘前内角。

二、铺台布
1、铺台布
服务员站在主位一侧，双手抖开台布铺在桌面上，分清正反面，台布折缝朝上，距离相等，铺台布方法主要两种：推拉法和撒网法
2、摆餐具（酒具及用具）
台布铺好后，大圆台要上转盘，将转轴压在台布中央，摆台分散餐、豪包两种形式
三、斟酒
1、开瓶：任何酒水饮料都要征得客人同意后当着客人的面拉开，不同的酒水饮料有不同的开瓶方法：
A、罐装酒水饮料，带气的罐装酒水饮料在开拉环时，应开口朝向自己或外则，尽量不要剧烈摇动，不可将开口对着客人，以免气体或酒水喷到客人
B、瓶装啤酒：开瓶前先将瓶身，瓶底擦拭干净然后在餐台上用起子打开，动作要轻稳以免泡沫溢出
C、中国白酒：拧盖时动作要轻稳，一般
在餐台开，不可抱在胸前开，或边走边开，拧下的瓶盖，应放在备餐台上，不要急于扔掉
D、坛装酒：用餐刀插入软木塞中，慢慢将其挑出，注意或餐刀不要将软木塞挑破，以免木屑掉入酒中，如果坛口封有封皮的，在开启前可用手撕去，不可用火烧，以免燃烧后产生的气味影响酒味
E、葡萄酒：首先，将瓶身，瓶口擦干净，然后用小刀沿瓶口边划一圈，去掉封皮，再用酒钻对准软木塞中心，慢慢用力旋转，钻入软木塞长的度的3/4处即停止，不要将软木塞钻透，以免木屑掉入酒中，最后起钻时，角度要直，用力要稳，拔出瓶塞后将其放在小盘中，再擦一下瓶口，然后就可以为客人斟倒了
F、香槟酒：先将瓶口的锡纸剥掉，然后用餐巾盖住瓶口，左手抉瓶颈，将酒瓶倾斜至45度角，左手大拇指紧压软木塞，右手将瓶口处的铁丝圈扭弯，左手转动瓶身，动作要轻，要慢。

瓶内气压将软木塞弹挤出来，转动瓶身时，右手不可直接用力扭木塞，以防将其扭断而难以拔出来，开瓶时，双手应在餐巾下操作，以保安全。

2、斟酒
A、斟酒顺序与其基本姿势：
B、服务员站在客人右后侧，身体向前倾斜，右脚伸入两椅之前，左脚微踮，左手托盘略向外出，身体不要贴靠客人，用右手伸出斟倒，先从主宾开始斟倒，然后
主人，按顺时针方向进行，若有两位服务员同时服务，则分别从主宾、副主宾开始，同时按顺时针方向斟倒
C、斟酒方法一般分为桌斟和捧斟两种
D、1）、桌斟：斟酒时用右手抓住瓶身下方商标朝外，瓶口略高于1——2CM，斟完后将瓶口提高至3CM，旋转（45度——90度）后抽走，按顺时针方向绕桌进行，每斟一杯换到下一个位置，不许在同一个位置左右开弓
E、2）、捧斟：左手拿杯的下半部，右手拿瓶，在餐台以外斟倒，酒倒好后将酒杯放到客人右手边，捧斟适用于非冰镇的酒
F、3）、斟酒量：茶水，啤酒，白酒倒8分满，白葡萄酒倒2/3杯，红葡萄酒倒1/2杯，香槟酒倒1/3杯，待泡沫消失后，再倒1/3杯
3、注意事项
A、倒酒前应先将商标展示给客人看，倒酒时，右手握住酒瓶下半部，商标朝下。

B、倒酒时，瓶口不要触及杯口，更不要搁在杯口上倒，应抬高2CM为宜。

C、当酒倒好时，不要立即抬起瓶身，应该稍停一下，并向内侧缓缓转动瓶身约1/4圈，以使最后一滴酒均匀地分布在瓶口中，而不会滴在台布或者客人身上。

D、控制斟酒速度，瓶内酒量越少，流速就越快，容易冲出杯子，当啤酒与汽水
混喝时要先斟汽水，后倒啤酒。

E、若不慎碰倒酒杯或将酒杯倒漫出
酒杯时，要立即铺上干净餐巾并重新斟
倒。

F、倒冰镇的酒水或者刚从冰箱中拿
出的酒水时，应左手拿一块干净的上餐巾
先将瓶身擦干或者将瓶身包住在倒，每倒
一杯酒就用干净的餐巾擦干瓶口。

四、上菜
1、操作位置与上菜程序
服务员上菜应在主人右侧第三人进行，应遵循“右上右撤”的原则。

上菜时应遵循“八”先“八”后的原则，即：先凉菜后热菜、先荤菜后素菜、先咸味菜后甜味菜、先下酒菜后下饭菜、先味浓菜后清淡菜、先风味菜后一般菜、先炒菜后烧菜、先上酱料后上菜肴
2、上菜方法及应注意的事项
首先应先准备一个固定上菜口，每一新菜上台后，都应将上一道菜移至副主人面前，并将新菜转至主人与主宾面前。

根据上菜肴数量变化，随时应调整台面菜盘布局摆设，菜肴不可重叠，在征得客人同意的情况下，可将剩菜撤下或换小盘。

注意上菜的礼貌问题，如造型菜的看面应朝向主宾，鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊等。

每上一道菜都向客人报出菜名或作简要介绍，上完最后一道菜时，要告知客人菜已上齐，并询问客人是否需要加菜
五、分菜
分菜也称为宴会的菜肴服务，主要有派菜、台面分菜、服务桌菜几种方法，分菜的基本工具有分菜叉，服务勺，公筷，长柄勺和餐刀
1、分菜的基本知识
分菜叉勺的使用：右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉底向着勺心，在夹菜肴时，主要靠手指来控制，右手食指叉把勺之间，与拇指配合捏住叉把，其余三手指控制勺把，无名指，小指起稳定作用，中指支撑勺把中部，分带汁的菜肴时，用服务勺盛汁。

准备好配料，佐料。

有些菜肴带有配料和佐料，应在菜肴分让之前摆在餐桌上
展示菜肴：无论使用哪一种分菜方法，都要先将菜肴放在餐桌上，同时向客人介绍菜肴的名称，风味，然后再分
2、分菜的具体方法
派菜：适用于高档宴请，特别是每桌十几位以至二十几位用餐者的大餐台服务，服务员左手垫上一块餐巾，托起菜盘，在客人左侧打操作，左脚在后，腰部弯曲，脸斜侧与菜盘成一条直线，将菜盘靠近客人的餐盘，右手使用服务叉勺进行分让，分给每一位客人的菜肴数量，部位，品种要搭配均匀，每分完一份，要有礼貌地请客人品尝，每道菜分完后，强略有剩余，以示菜肴的宽裕，同时也可以有些喜欢此菜肴的客人再次添加
台面分菜：一般由两个服务员配合操作，分菜的服务员站在主人右侧第三人处，右手持公筷，左手持长柄勺操作，作配全听服务员则将客人的餐盘一一送到分菜的服务员旁边，分菜服务员将菜分外盘中，配合的服务员将餐盘
送回客人的面前，然后示意客人品尝。

分汤时，配合服务员先将汤碗议长在转盘上，摆成半园形，分菜的服务员将汤盛好后，由配合的服务员端放回客人面前，送菜送汤时在客人右边送上，送盘碗不能高于客人的肩膀
服务桌分菜：服务员将菜肴为客人展示过后，端到服务桌上，用服务叉、勺将菜肴分放餐盘中，然后用托盘将餐盘逐一从右侧送到客人面前，就注意服务员在分菜时面向客人注意事项：先主宾，后主人，按顺时针方向依次分派当着客人视线范围内操作分菜时不要在盘上刮出声响。

六、餐巾折花
1、餐巾折花的作用
突出主题：不同的花形及摆设可以标志主宾席位，使客人易于辨认。

美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种装饰品，可以起到渲染宴会气氛增强餐厅环境感染力的作用。

卫生保洁：客人进餐时，既可采用擦拭餐具，又可铺在胸前或膝腿上，以防汤水沾污衣服，还可以在餐后擦手揩嘴
2、餐巾折花的基本技法有：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种
3、注意事项：餐巾要求洁净挺括，无破损折花的操作台要光滑干净，盛花的杯盘要无污渍，无指纹。

折花的手要干净。

折花时不要用嘴咬或用下巴夹等。