服务员六大技能1

精品文档

服务员六大技能

第一托盘

托盘是服务技能中的一部分，且是在服务工作中必不可少的用具。在操作中，要求讲究卫生、启动方便、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变、动作娴、运用自如。分为轻托和重托。

1．轻托（胸前托）

（1）理盘：选择大小与所托物品相符的托盘，洗净擦干，非防滑托盘应在盘内垫上用清水打湿拧干的餐巾或专用垫布并铺平。

（2）装盘：根据物品的重量、形状和派用的先后顺序，合理装盘：重物高物放在托盘的里端，轻物、低物放在托盘的外端。

（3）起盘：左脚在前，屈膝，上身略向左前倾，用右手将托盘拉出台面约1/2，左手肘于托盘持平，左手掌心向上放在托盘底部中间位置，右手协助将托盘托起，平托于胸前，放下右手并收回左脚站立。

（4）托盘：大臂垂直于地面，小臂与大臂成90度角平伸于胸前，左手掌伸平，掌心向上，五指张开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，指实而掌心虚，形成“一线四点”，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

（5）托盘站立与行走：站立时要头正肩平、上身挺直，目视前方，精力集中，行走时步伐轻盈自如，随着走路的节奏，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水吧溢为限。遇到障碍物要让而不停。行走的步伐有如下几种：

1）常步：步距均匀，快慢适中。用于餐厅日常服务工作。

2）快步：急行部，步距加大，步速较快，但不能跑。稳中求快，保持菜形不变，汤汁不洒，用于端送火候菜或急需物品。

3）碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平稳，用于端送汤类菜肴。

4）垫步:当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚根一步，一步跟紧一步。

5）跑楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度快而均匀，巧妙利用身体和托盘的运动惯性，既快又省力。

（6）放盘与卸盘：放盘时左手肘高度与台面高度一致，应先用右手扶住盘边，将托盘前端1/3放在台面上，撤去左手，用右手将托盘推进去放好，千万不要在没有放好托盘前，就急于取出盘内的物品。

卸盘时要随时注意调整托盘的中心，从托盘上取物品时，要两边交替端下，用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调整托盘重心，勿使托盘翻倒而将酒水泼洒在客人身上，随着托盘内物品的不断变化，

左手手指应不断的移动，以掌握好托盘的重心，卸下物品要摆放合理，托盘内的物品要集中在一起，并摆放整齐。

重托（肩上托）：理盘、装盘、起盘、托盘、托盘站立与行走、放盘与卸盘。

注意事项：

１.端托时右手下垂，除了在起托和落托时右手扶托外，禁止右手扶托。

２.端托时要量力而行；目光要平视前方，切勿只盯托盘。

３.端托盘时要注意卫生。

４.托盘下蹲取物时，上体保持托盘姿势，下体采用高低式蹲姿。

５.托盘服务时要侧身，托盘悬于客位之外，身体重心在右脚。

６.持空托盘行走时应保持托物的姿势，动作自如。

７.装盘、起盘后转、托盘行走时都掌握好重心，保持平稳。

８.忌用大拇指按住托盘边沿，四指托住盘底。

９.端托做到“三平、三稳、二放松”。即肩平、盘平、目平视；步稳、身稳、盘稳；面部表情放松，手腕放松。

第二餐巾折花

餐巾花的种类：杯花、盘花、环花

餐巾花作用：一种保洁用品；可美化席面；一种无声语言；不同餐巾花型的摆放起到识别标志的作用；体现宴会的规格和档次。

餐巾折花的基本技法：折、叠、卷、穿（挤）、翻、拉、掰、捏、转、提等。

餐巾花的选择：（主题、性质、规格、规模，冷菜的名称，季节时令，来宾的宗教信仰、风俗习惯及爱好等）。

餐巾花的摆放：突出主位；注意协调；观赏面朝向宾客席位；杯花要恰当掌握插入深度；餐巾花不能遮挡餐桌上用品，不妨碍服务操作。

第三摆台：是为宾客就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具。包括餐桌的布局、安排席位、准备餐具、铺台布、摆放餐具、美化餐台等。要求台型设计考究、合理，台面餐具用品摆设齐全、配套和合理，既方便宾客使用又方便服务人员操作，还要有美感。

1、中餐宴会摆台

台型布局的原则：“中心第一、先右后左、高近低远、方便合理”。

⑴席位安排

①确定主人位置

②宾客的座次安排

⑵整理餐椅

⑶铺台布（推拉式、抖铺式、撒网式）

⑷放转盘

⑸围桌裙

⑹摆台：摆骨碟→摆汤碗、汤匙、味碟→摆汤碗、小勺、筷子、牙签→叠餐巾花→摆酒具→摆茶碟、茶杯→摆公用餐具→摆牙签筒→摆烟灰缸→摆菜单、席次卡、座卡→摆花瓶或插花。

⑺摆餐椅

⑻复查摆台

２、西餐宴会摆台

（1）铺台布

铺台布时站在餐桌的一端，台布中心线要与餐台的中心在一条直线上，台布下垂的四边要平行相等，且正好接触到椅子边沿.

（2）摆花瓶、烛台、牙签盅、盐瓶、胡椒瓶、烟缸

花瓶、烛台、牙签盅、盐瓶、胡椒瓶、烟缸在摆放时需摆放在餐桌的中心线上，花瓶摆在餐桌的正中心位置，烛台摆在花瓶的两侧，距离为20cm，牙签盅摆在烛台的两侧，距离为10cm，盐瓶、胡椒瓶平行摆放，牙签盅距盐瓶、胡椒瓶约2cm为，距烟灰缸约2cm为，盐瓶、胡椒瓶之间的距离为1cm。

（3）摆餐盘

从主人位开始，用右手顺时针方向依次摆放，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边为2cm。

（4）摆刀叉

在餐台的右侧从里到外，依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、色拉刀，刀刃一律朝左，主餐刀、鱼刀、色拉刀距桌边距离为1.5cm，汤匙距桌边的距离为5cm，刀与刀之间的距离为2cm，在餐盘的左侧从里到外依次摆上主餐叉、鱼叉、色拉叉，叉齿一律朝上，主餐叉、色拉叉距桌边的距离为2cm，鱼叉距桌边为5cm，叉与叉之间的距离为0.5cm。

（5）摆面包盘

在色拉叉的左侧摆上面包盘，面包盘的中心与餐盘的中心在一条水平线上，面包盘距色拉叉的距离为1cm。

（6）摆黄油刀

黄油刀摆在面包盘的右侧1/3处，刀刃朝左。