酒店服务员的六大技能

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•c、当操作不慎将酒杯碰破时，应向客人表示歉 意，并立即将酒杯扶起或更换酒杯，迅速将餐 台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。（如果 客人过失，也是同样处理）
•d、瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越容 易冲出杯外。斟酒时，要随时注意瓶内酒量的 变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度 。•e、啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速 度应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，可控制泡沫 外溢。
酒店服务员的六大技能
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
•2、托盘的作用：大中形方托一般用于托送份 量 较重的食物、酒水和盘碟等。大圆形托
盘和小方形托盘，一般用摆、换、撤餐具、酒 具、斟酒、送茶、送咖啡等。
•3、托盘的操作要领：
•a、手势要求 ：左手臂自然弯曲成90度，掌
心向 上 ，五指分开，以大拇指端到手掌底部
••b、装盘：要根据物品形状、 质量、 体
积和使用的先后顺序合理装盘，原则是将
重物高物摆放在里面（靠近身体一边）轻
物低物摆睡在外面，先用的物品摆放在前
面，上面，后用的物品摆放在里面，下面
。 书山有路勤为径，
学海无涯苦作舟
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•c、如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应 主
• •d、动轻灵托活服避务让时一不下可。将托盘越过客人头顶， 以
•2、斟酒的姿势与位置：
•服务员斟酒时，右手握住酒瓶的下半部，将酒
瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然
，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右
臂伸出进行斟倒，身体微微向前倾，不要站靠
客人，右腿伸入两椅之间，两脚是以T字型站
立是
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•最佳的斟酒姿势。右手持一块洁净的餐巾随时 擦拭瓶口，有时客人点用几种酒水时左手托盘 ，右手斟酒，一般斟酒顺序先主宾后按顺时针 其后主人。
•（3）碎步：主要用于端汤，要求上身平稳,避 免汤汁溢出。
•（4）垫步：主要用于在穿行狭窄的过道时用， 二是遇到障碍物减速时使用。
• （5）跑步：用于上楼时使用的一种特殊 步伐 ，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步 不可上一步停一步。
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•6、重托事项：
•由于重托较重操作时做到平、稳、松。
• 免发生危险。 • e、进出同时就以右肩在前，侧身而进出。 •。•• 5f、、随端着托托行盘走内的物五品种变步化伐，：左手指应相应移动
•（1）常步：即是使用平常行走的步伐要步距 • 均匀，快慢适宜。
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•（2）快步： 快步的步幅应稍大， 步速应稍快 ，但不能跑以免泼洒菜肴影响菜形。主要用于端 托送需要快吃的菜肴，如松鼠鱼、铁板牛肉等， 因上迟了会影响菜肴的风味和质量。
•平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不 倾斜，肩平无高低，眼平视前方。
•稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重 物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直。 •松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、 行走动作协调自如。
• 第二节 斟酒
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•1、斟酒前的准备工作
•a、备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水 ，备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒 瓶上的尘埃则表示酒的年久一般不擦，给客人 看过同意后方能擦拭干净，检查酒水的质量， 若有悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检查商 标的完整程度等。
位（一线）和其余四指（4点）托住盘底，形
成四点一线于盘底接触，四指（4点）托住盘
底，形成四点一线与盘底接触，手掌自然形
成凹形，手托于胸前手指随时根据重量的变
化而相应调整， 保持托盘的平稳。 书山有路勤为径，
学海无涯苦作舟
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• b、起放要求：托盘托起时先用右手将盘 子
•往外拉，然后用左手托起 待托平衡后 再 放 开右手，落托时先用右手扶住盘边，将托盘 保持水平放于桌边然后撤去左手，并用右手 将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳 及•c重、心行的走掌要握求。保持几大正：肩平、上身直
）•e、白兰地斟五分之一满。
•f、烈酒、白酒九分满即可。
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、两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰
，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自
然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持酒水
汤汁不外溢，使托盘的姿势大方美观轻松 自如。
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•4、轻托的注意事项： 轻托又 称胸前托， 由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小 型托盘，使用方法如下：
• a、理盘：先将托盘擦拭干净然后在托盘内 垫上洁净的茶巾或专用的盘布铺平拉正，具 有防止物品滑动的作用；
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•f、 斟有气体的酒水、饮料，瓶口不要对着客
• 人开启。 •g、斟酒时用两条白席巾叠成条状，一条包住酒
• 瓶露出商标用右手握住，一条叠好用左手拿
• 着随时擦拭瓶口。 •h、在顾客祝福讲话时应停止斟酒，待讲话结 束后或乘讲话空隙再加以添酒或斟酒。
•i、切忌反手斟酒. •j、酒瓶不能上台面（非客人要求）
•b、示酒：比较贵重的酒要示给客人看，让客 人过目。服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶 底，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人辨认。
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•c、开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时尽 量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开启后要 用干净的香巾擦拭瓶口，注意不要将碎玻璃和 瓶口积垢落入酒水。开瓶后的封皮、木塞、盖 子、杂物不要留在餐桌上。
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•4、酒水分量及饮用法：
•a、啤酒一般八分满二分沫
•b、冰镇酒类如白葡萄酒8—12度为宜，香槟 和
• 有气体的酒48度为宜，冰镇时间为10分钟
••c、黄左酒右：，花斟雕三酒分需之加一温为加宜话。梅等（加温水烫法 、蒸汽法、火烤法、酒精加热法等）。
•d、威士忌：一般加冰块斟少许（一盎司左右
•3、斟酒的注意事项：
•a、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距
两厘米为宜，以防止将杯口碰破或酒杯碰倒
，但也不要将酒瓶拿的过高，以防酒水溅出杯
外•b。、斟完一杯时，瓶口向上微微旋转45度，使
最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口
边沿上，这样可避免酒水滴洒在台布或宾客身
上。
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