酒店服务员的六大技能
《酒店六大技能》课件
更换床单和毛巾
01
床单和毛巾的更换 频率
根据酒店规定和卫生标准，定期 更换床单和毛巾，确保客人使用 干净卫生的床上用品。
洗涤和整理
02
03
补充和整理
将换下的床单和毛巾分类整理， 送至洗衣房进行清洗和整理，确 保其干净整洁。
将清洗后的床单和毛巾整理好， 及时补充到客房中，确保客房用 品充足。
客房设施维护
检查设施
01
定期检查客房内的设施，如空调、电视、照明、家具等，确保
其正常运行。
报修与跟进
02
如发现设施故障或损坏，及时报修并跟进维修进度，确保设施
及时修复。
保养与预防
03
根据设施的使用情况和保养要求，进行定期保养，预防设施故
障的发生。
03
餐饮服务技能
餐厅摆台
摆台技巧
根据餐厅类型和风格，掌握不同摆台技巧，如中式、西式、自助 等，合理安排餐具、酒杯、装饰品的位置。
上菜与分餐
掌握上菜时机，保持上菜速度，按照规定的服务流程 进行分餐。
酒水服务
酒水知识
了解各类酒水的特点、产地、口感等，以便更好地为客人提供专 业建议和服务。
酒水推销
根据客人需求和喜好，推销合适的酒水，提高酒水销售业绩。
酒水调制
掌握常见鸡尾酒的调制方法，能够根据客人要求调制鸡尾酒。
04
会议服务技能
05
销售与服务技能
客户服务技巧
热情友好
始终保持微笑，对客人热情友好，让客人感 受到宾至如归的温暖。
耐心倾听
认真倾听客人的需求和问题，给予关注和回 应，让客人感受到被重视。
专业知识
了解酒店的产品和服务，能够为客人提供准 确、专业的解答和建议。
酒店服务员的六大技能
根据客人的需求和喜好，推荐适合的菜品搭配， 包括配酒、配菜等，以提高客人的满意度。
3
推销技巧
通过了解菜品的特点和优势，向客人推销他们可 能感兴趣的菜品或酒水，同时注意客人的需求和 预算。
酒水的认知与运用
了解酒水
服务员需要了解各种酒水的特点、产地、酿造方法、口感和配餐建 议，以便向客人提供专业的建议和推荐。
职业形象塑造
Chapter
仪容仪表塑造
整洁的外貌
保持面部清洁，发型整齐，穿着 整洁得体，没有明显的瑕疵。
良好的姿态
保持直立、挺胸、收腹的姿态， 坐姿端正，行走时步态平稳、自
信。
适宜的妆容
女性服务员应化淡妆，以展现自 然、清新的形象；男性服务员则 应保持面部清洁，避免过多的化
妆品。
职业礼仪规范
礼貌待客
跨文化交流能力
了解不同文化背景
酒店服务员需要了解不同国家和地区的文化背景和习惯，以便更好地为客人提供 服务。
具备良好的跨文化沟通能力
酒店服务员需要能够理解和尊重不同文化和习惯，同时能够灵活应对各种情况， 具备良好的跨文化沟通能力。
02
客户服务技能
Chapter
客户服务意识
01
02
03
热情接待
酒店服务员应具备热情、 真诚的服务态度，关注客 户需求，提供周到的服务 。
食品安全意识
服务员需要具备食品安全意识，注意食品的保质期、卫生状况和安 全风险，及时程和方法，如客人食物过敏或突发疾病 等情况下的应对措施，以确保客人的安全和健康。
05
团队协作与沟通
Chapter
团队协作能力
01
了解团队成员
了解每个团队成员的 特点和优势，能够根 据每个人的能力合理 分配工作。
六大服务技能
一、托盘的操作标准1、托盘的使用范围：在餐厅取送各种用具，为客服务必须使用托盘；2、圆托盘的使用方法：（1）、左臂弯曲成90°角；（2）、手五指分开，掌心拖住底部中心位置，分开的五指稳住托盘；（3）、托盘高度基本与腰部平行，不得将左臂紧靠身体；（4）、手托要灵活，行动要自如；3、长托盘的使用方法：（1）、女服务员用左手托住长托盘得中心位置，位于身体左侧，叉开五指，稳住托盘，右手扶住托盘保持平衡；（2）、男服务员的操作一般同女服务员。
4、托盘内物品的摆放（1）、托盘内物品分类摆放整齐，避免相互摩擦、碰撞；（2）、用托盘取送玻璃器皿时，不能同时送其他种类物品；（3）、较重物品应放于圆托盘靠近服务员身体里侧；（4）、长托盘中物品摆放重心与托盘本身重心重合或相近。
注意：托盘时高物靠内档，低物靠外档，重物靠内档，轻物靠外档。
二、换骨碟的操作标准看到客人的骨碟上有1/3的残留物品时，应主动走到客人左侧，侧身前进一步，询问客人“先生/小姐，打扰一下，给您换个骨碟”，然后迅速的帮客人清理骨碟上的残留物并及时拿走，再更好新的骨碟给客人，并做手势“请慢用！”再退后一步，转身离开。
三、换烟盅的操作标准物品准备：圆托盘、干净烟灰盅（里面倒一点水）当客人的烟盅有一个烟头（不能超过三个）时，应及时的走到客人左侧，并伸手示意说：打扰一下，给您换个烟盅，再拿一个干净的烟盅（大拇指和中指抓住烟盅两边，食指扣住烟盅边），放在脏烟盅上面，两个烟盅一起拿回托盘里面，将干净的烟盅放在茶碟上，并做手势“请慢用”，再退后一步，转身离开。
四、上菜1、上菜的操作位置:散餐具选择空隙大的位置,避免从老人、小孩和行动不方便的客人旁边上菜宴会是从副主人右侧旁上菜。
2、上菜程序：冷菜、高档海鲜、汤类、高档特色菜、荤菜、鱼类、素菜类、甜品、水果。
3、上菜时机：冷盘是在宴席前上，宾客入座后，服务员通知厨房准备出菜，当冷盘用去2/3左右时，便可上第一道热菜，新上的菜必须摆在第一主人和主宾之间，将没有吃完的菜移向副主人一边，并注意控制上菜速度，要防止出现空盘、空台现象，另一方面，另一方面，上菜也不过勤，过勤后会造成菜肴堆积易凉，同时也影响客人的品尝，上新菜时，要及时更换骨碟，席上的空菜盘应及时撤下。
服务员的六大技能
服务员的六大技能作为服务行业的重要一员，服务员在餐厅、酒店、咖啡馆等场所扮演着重要的角色。
他们不仅需要具备良好的沟通能力，还需要具备一定的专业技能，以提供出色的服务。
以下是服务员必备的六大技能。
1. 沟通技巧沟通是服务员最基本的技能之一。
良好的沟通能力可以帮助服务员与顾客建立有效的沟通，并理解客人的要求和需求。
服务员应该学会倾听，积极表达自己，并能够准确地传递信息。
服务员还应该与团队成员和上级保持良好的沟通，以确保工作的顺利进行。
2. 产品知识服务员需要对所提供的产品有充分的了解。
这包括菜品、酒水和其他服务项目的知识。
他们应该知道每道菜的配料和制作过程，以便能够回答客人提出的问题。
此外，服务员还应该了解酒水的种类和特点，以便推荐给顾客最适合的选择。
3. 时间管理能力在高峰时段，服务员需要同时处理多个订单和顾客的需求。
因此，良好的时间管理能力对他们来说非常重要。
服务员需要学会合理规划工作流程，确保每个顾客都得到及时的服务。
他们还需要学会优化工作流程，提高工作效率，以更好地满足顾客的需求。
4. 解决问题的能力在服务行业中，问题和意见是难以避免的。
服务员需要具备解决问题的能力，以及在紧急情况下做出正确的决策。
无论是出现错误的订单还是对服务不满意，服务员应该能够冷静地处理各种问题，并采取适当的解决方案，以确保顾客的满意度。
5. 团队合作精神服务员通常是一个团队中的一员，他们需要与其他团队成员密切合作，以实现共同的目标。
良好的团队合作精神可以促进工作的协调和高效。
服务员需要学会与其他团队成员共享信息、承担责任，并相互支持。
团队合作精神也可以提高服务员的工作效率，为顾客提供更好的服务。
6. 多任务处理能力作为一名服务员，需要同时处理多个任务。
他们需要能够在繁忙的环境中保持冷静，并且能够高效地完成各种任务。
例如，服务员需要及时清理餐桌、接待新顾客、处理订单等等。
良好的多任务处理能力有助于提高工作效率和客户满意度。
酒店餐饮部服务六大技能
重托要求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻快，肩 不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停。起托、后转、 行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。动作表情要显 得轻松自然。重托时，装载要力所能及，不要在托起 后随意的增加或减少盘内的物品。放托盘时，要弯膝 但不能弯腰。
送火候菜。 碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。此步伐用于端
送汤类菜肴。 跑楼梯步：身略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度要
快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动惯性，既快又省力。 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟
一步。有时服务人员上菜送饭到桌，也需要用垫步的方法。 巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍，需要临时停
从托盘上取物品时，要从两边交替端下，以保持托 盘平衡。
重托是托运较重的菜点、酒水和餐具。重托的重量 一般在10千克左右。重托的托盘以托送菜肴为多， 易沾油腻，使用前仔细检查和擦洗。
重托的操作要领如下：用双手将托盘的边移至柜台 外，用右手拿住托盘一头，左手伸开全掌托住盘底。 掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左 手向上，弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于
您的朋友：李中尧
1．1托盘的作用
托盘是餐厅运送各种物品的工具。正确有效地使用托 盘，是每位餐厅服务人员在工作中必须掌握的一门服 务技术。正确地使用托盘，不仅能减少搬运次数，减 轻劳动强度，提高服务质量和工作效率，还可体现餐 厅服务工作的规范化，显示餐厅服务人员的文明操作。 在服务中，无论是摆、换、撤、运餐具，还是走菜、 搬运饮品，都是根据不同的物品及工作需要，用各种 不同规格的托盘装运，递送。
顶级服务员必须拥有的六项素质技能
顶级服务员必须拥有的六项素质技能前言服务其实是酒店员工的一种习惯，酒店开展一系列的培训，最终的目的其实就是培养员工形成良好的服务习惯，从而给进店的顾客提供优质的服务。
那么，酒店员工应该养成那些好习惯呢?一、使用客人的名字称呼客人使用客人的姓氏称呼客人，表达了对客人的尊重和关注。
满足客人的需求是对服务的基本要求，但要做到宾至如归，就必须在实践中不断总结，做到预见客人的需求。
在客人还没有提出或客人认为是额外服务而不好意思提出时，就要主动帮助客人解决困难。
同样，不要忘记做好送客工作，亲切地把客人送走，整个服务过程才算结束。
二、在工作时间不使用客用设施备员工应该培养一种意识，这种意识是指员工的言行举止应该有酒店人员的职业素质和风度，应该做到：1、礼貌见到客人和同事应该打招呼。
2、问好并主动询问客人是否需要帮忙。
3、三轻走路轻、讲话轻、操作轻。
4、安静有客人在时应该停止内部的对话，转而关注客人的需求。
如果在和另外的客人讲话或通电话时，应该用眼神和客人打招呼;由于工作需要，乘客用电梯时应该保持安静，不要大声和同事或其他客人讲话。
5、礼让客人使用公共设施时应该自觉礼让，让客人优先使用。
如让客人优先出入电梯、在走廊通道礼让客人先走等等。
6、方便服务是为了方便客人，员工不应因为正在为客人服务而使客人不便。
如在清洁公共卫生间时，如果有客人使用，应该先让客人使用，然后再继续清洁;客人使用电梯时不应该抢先在里面打扫等等。
三、时刻保持微笑服务对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你的微笑。
微笑是酒店人员的重要习惯，微笑不仅会带来客人喜悦，而且可以化解客人的不满。
我们不仅要求员工保证向客人微笑，更重要的是使微笑成为员工生活的一部份。
四、员工积极献言献策员工要不断认识酒店存在的缺点，并提出改进建议。
任何一个酒店都存在无数的缺点，酒店只有不断改进才能适应不断变化的竞争环境。
管理层应该创造一个让员工消除畏惧心理的开放环境，用对待客人投诉的态度和方式对待任何员工的意见和建议。
酒店服务员的六大技能
b、起放要求：托盘托起时先用右手将盘子
往外拉，然后用左手托起 待托平衡后 再 放 开右手，落托时先用右手扶住盘边，将托盘 保持水平放于桌边然后撤去左手，并用右手 将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳 及重心的掌握。
c、行走要求保持几大正：肩平、上身直、 两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰， 随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然 摆，但摆动幅度不宜过大，应保持酒水汤 汁不外溢，使托盘的姿势大方美观轻松自 如。
稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重物 做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直。 松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、 行走动作协调自如。
第二节 斟酒
1、斟酒前的准备工作
a、备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水， 备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒瓶 上的尘埃则表示酒的年久一般不擦，给客人看 过同意后方能擦拭干净，检查酒水的质量，若 有悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检查商标 的完整程度等。
2、托盘的作用：大中形方托一般用于托送份 量 较重的食物、酒水和盘碟等。大圆形托 盘和小方形托盘，一般用摆、换、撤餐具、酒 具、斟酒、送茶、送咖啡等。
3、托盘的操作要领：
a、手势要求 ：左手臂自然弯曲成90度，掌 心向 上 ，五指分开，以大拇指端到手掌底部 位（一线）和其余四指（4点）托住盘底，形 成四点一线于盘底接触，四指（4点）托住盘 底，形成四点一线与盘底接触，手掌自然形 成凹形，手托于胸前手指随时根据重量的变 化而相应调整， 保持托盘的平稳。
（3）碎步：主要用于端汤，要求上身平稳,避免 汤汁溢出。
（4）垫步：主要用于在穿行狭窄的过道时用， 二是遇到障碍物减速时使用。
（5）跑步：用于上楼时使用的一种特殊 步伐， 要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步不 可上一步停一步。
酒店服务六大技能
酒店服务六大技能
1、语言能力：语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。
语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。
客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。
服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。
那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气，如“您、请、抱歉、假如、可以”等等。
另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。
人们在谈论时，常常忽略了语言的另外一个重要组成部分———身体语言。
根据相关学者的研究，身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。
服务员在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的表达氛围。
2、交际能力：酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。
客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。
良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。
3、观察能力：服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。
第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。
例如，客人到餐厅坐下准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的客人一进门，服务员就要上前帮忙。
第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。
能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透，是服务员最值得肯定的服务本领。
这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。
而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。
酒店六大技能
酒六大技能一，个人素质，服务礼仪①微笑服务③站姿女手握式男后握式③坐姿分正坐式和斜坐式正坐式是入座轻和稳，女士要先扶裙后入座，面带笑容，双目是平视，嘴微闭，微收下颚，斜是并拢，双脚斜放或侧放，侧放三边时手放在左边，侧放在左边时②手放在右边⑤坐姿a常步，一分钟走120至180步b快步常步基础上加快步伐⑥垫步，侧滑时使用⑦蹲姿，做到迅速、美观、大方用右手捡东西时做到东西的左侧，右脚退半步蹲下，脊背挺直，臀部蹲下，避弯腰姿势⑧眼睛，平视前方，不可斜视⑨递送物品，面向客人，双手奉上二、服务技能1.摆台①整理桌椅②铺台布③放转盘，保证转盘不偏移④骨碟定位：离桌边1.5cm，右方放小碗，骨碟与碗距0.5cm,有图标的朝转盘方向摆放，勺柄朝左⑤放三套杯具，先摆红酒杯，位于骨碟正前方3cm处，水杯位于红酒杯左侧1.5cm处，烈酒杯放在红酒杯右侧1.5cm，三杯在同一直线上⑥筷子放在骨碟右侧距桌边1.5cm，距骨碟3cm，茶杯倒扣在骨碟正中央⑦烟灰缸于中朝两边客人，两位一个，由主宾与主人开始，顺时针2.折花、盘花、环花①餐中主要作用是宝洁、美观、标明席位②握外形分为：动物、植物、实物③方法：叠、折、卷、宗、翻、拉、捏七种注意：突出主位体现主宾，高矮搭配，动植搭配3.托盘（重心在靠自己身旁，不能用手甩）①托盘清洗干净保持清洁②装盘：高物重物靠里轻先上，低的物品靠外③托姿：在站姿的基础上头正肩平，眼平视前方，五指分开成凹形，拳心不与盘底接触，，将托盘平托于胸前④起托左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢的把托盘拉拉出二分之一或三分之一，手托住托盘，右手相帮，托起托盘撤回左脚，4. 斟酒：斟酒程序先红酒，饮料白酒或其他水斟酒标准：白酒：八分，啤酒：八分酒两分沫，红酒：三分之一斟酒方式：徒手斟，托盘斟，捧斟A.徒手斟：服务员左手持口布，背背与身后，右手持酒瓶的三分之一处，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两之间，斟酒在宾客的右边进行，要领（手掌自然张开，握于瓶底三分之一处，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60度）B:托盘斟酒：左手托托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人头顶,而向自然拉开，注意掌握托盘的重心，具体操作是服务员站在宾客的后侧，身体不要紧贴宾客，然后略弯身，将托盘的酒展示在客人面前，让宾客选择自己喜好的酒水，当宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移到主宾身后，托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客，最后用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。
六大技能
餐饮六大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
2.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。
当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
3.摆台（1）铺台布。
服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。
四角均匀对称与桌脚垂直。
铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
（2）台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。
（3）早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。
（4）午、晚餐摆台。
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。
酒店服务员的六大技能
e、啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速度 应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，可控制泡沫外 溢。
f、 斟有气体的酒水、饮料，瓶口不要对着客
人开启。 g、斟酒时用两条白席巾叠成条状，一条包住酒
b、起放要求：托盘托起时先用右手将盘子
往外拉，然后用左手托起 待托平衡后 再 放 开右手，落托时先用右手扶住盘边，将托盘 保持水平放于桌边然后撤去左手，并用右手 将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳 及重心的掌握。
c、行走要求保持几大正：肩平、上身直、 两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰， 随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然 摆，但摆动幅度不宜过大，应保持酒水汤 汁不外溢，使托盘的姿势大方美观轻松自 如。
2、上菜方法：依照“右上右撤”的原则上菜， 撤盘都在宾客右侧进行，原先提倡的“左上右 撤”中的“左上”系受美式西餐盘子服务的影 响，搬到中餐圆桌服务中容易干扰宾客进餐， 左手上菜右手托盘的服务姿势也不规范。因此， 在中餐服务中“右上右撤”方便操作，合乎餐 饮服务的惯例。
上菜时，站在副主人右边，应先将台面整理好， 留出放菜位置，左手侧托，右手端菜上台，要 轻步向前，侧身而走，踮脚而上，动作轻快， 举止礼貌，同时报清菜名或简介菜肴特色，然 后将台上空盘撤走，或及时分菜。
瓶露出商标用右手握住，一条叠好用左手拿
着随时擦拭瓶口。 h、在顾客祝福讲话时应停止斟酒，待讲话结 束后或乘讲话空隙再加以添酒或斟酒。
i、切忌反手斟酒. j、酒瓶不能上台面（非客人要求）
4、酒水分量及饮用法：
a、啤酒一般八分满二分沫 b、冰镇酒类如白葡萄酒8—12度为宜，香槟和
酒店六大服务技能
六大服务技能托盘,口布,摆台,斟酒,上菜,分菜,一、餐巾折花1.餐巾折花的作用1使整个宴会环境得到美化;2能突出宴会主题,体现餐厅的位序安排;3能起到卫生保洁的作用;2.餐巾折花的基本要求及摆放1基本要求①操作前要洗手消毒,在干净卫生的托盘或餐盘中操作;②操作时不允许用嘴叼、口咬;③放花入杯时,要注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指纹;④折叠尽量简便,减少反复折叠次数;⑤餐巾花造型要与气氛和谐,尽量多用盘花;2餐巾折花的摆放①插入杯中的注意事项a.餐巾花要恰当掌握深义;b.插时要保持花型的完整;c.杯内部分也应线条清楚;d.插花时要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞或硬性塞入,以防杯口破裂;e.插入后,要再整理一下花形,盘花则要摆正摆稳,挺立不倒;②插摆时注意事项a.主花摆插在主人位,突出主人座位,和其他餐巾花一起要高低均匀,错落有致;b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上;c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当,将形状相似的花形错开并对称d.摆插餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客席位,适合正面观赏要将头部朝向宾客;适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放;e.各种餐巾之间的距离要均匀,整齐一致;f.餐巾花不能遮挡台上用品,不要影响服务操作;g.插摆好餐巾花后,要仔细检查一遍,发现问题及时给予纠正;3餐巾折花的运用原则①根据宴会的性质来选择花型;②根据宴会的规模来选择花型;一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型;小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型,形成既多样,又协调的布局;③根据花式冷拼选用与之相配的花型;④根据时令季节选择花型;用台面上的花型反映季节特色,使之富有时令感;⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型;⑥根据宾主席位的安排来选择花型;宴会主人座位上餐巾花称为主花,主花要选择美观而醒目的花型,其目的是使宴会的主位更加突出;二、摆台摆台又称铺台、摆桌,是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程;包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等;摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全;1.铺台布铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式;1推拉式①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭②铺好的台布图案,花纹置于桌正中,台布铺完后再围椅子;2撒网式①员工在选好合适台布后,站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地,铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中,台布铺完后再围椅子;②撒网式铺台时要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成;2.台形1台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状;①4人方台,采取十字对称法;②6人圆台,采用一字对中,左右对称法;③8人圆台,采用十字对中,两两对称法;④10人圆台,采用一字对中,左右对称法;⑤12人圆台,采用十字对中,两两相间法;3.中餐宴会的座次安排中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员,各自都有固定的座次安排;1背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人对面,主宾从于主人右侧,副主宾坐于副主人右侧;2主人与主宾双方携带夫人入席的,主宾夫人坐在主人位置的左侧,主人夫人坐在主宾夫人的左侧;其他位次不变;3当客人在举行高规格的中餐宴会时,要协助客方承办人按位次大小排好座次,或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上,张贴到入口处,以便引导宾客入席就座;三、托盘1.托盘的种类1按照托盘的制作原料,餐厅中的托盘为塑胶托;2按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种;①大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等,小圆盘使用的频率最高;②大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品;2.托盘的操作步骤1理盘首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘,将盘底擦干净,然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上,并用手铺平拉直,使垫布或毛巾的四边与盘底对齐;2装盘装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序,将所要运送的物品安放于托盘之上;3托盘餐厅员工不应将托盘从台面直接托起,而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上;然后将手放至托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起;如果托盘中物品较重,不宜用臂力将托盘直接用力托起,而应当弯曲双膝,利用腿部直起的力量将托盘托起;4行走①员工托起托盘行走时,眼睛要目视前方,身体端正,不要含胸弯腰;脚步要轻快匀称,步态稳健;②行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性,如果遇到情况需要突然停下来时,应当顺手向前略伸减速,另一只手及时伸出扶住托盘,从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳;5卸盘①如果所托物品较轻,可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人,或者可以托住托盘,让客人自取,物品取走部分之后,应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整,使托盘保持平衡;②如果托送的物品较为沉重时,可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上,然后将所托物品依次递给客人;3.端托盘行走的步法员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾,步态稳健,精神饱满,目视前方,视野开阔,反应灵活,注意力集中;端盘、托盘行走时有以下四种步伐：1常步：即按照正常的步速和步距迈步行走,要求步速均匀,不可急快急慢,步距适中;2快步：运送一些比较特殊的菜所运用的步伐,主要是需要热吃的菜肴,如果不采用快步走的方式,就会影响菜肴的质量;快步走时,较之常步,步速要快一些,步距要大一些,但应保持适宜的速度,不能表现为奔跑,否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒;3碎步：这种步法较适用于端汤行走,步速较快,但步距较小;运用碎步,可以使上身保持平稳,使汤汁避免溢出;4垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动,而垫步则是前脚前进一步,后脚跟进一步;这种步法可以在两种情况下运用：①在狭窄的过道中间穿行时;②在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时;四、斟酒水1.斟酒过程及注意事项1检查在为客人提供斟酒服务之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂;2开瓶①在开瓶时,要用手将酒瓶持稳,瓶口朝上,用手握遮,表示对客人的礼貌,开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上;②开启酒瓶的声音要小,开启后的酒瓶盖不要乱扔,而要统一收起来;酒瓶开启后,餐厅员工应用干净布擦拭瓶口;3示意①餐厅员工在为客人斟酒前,应先向客人示意一下酒的商标牌子,让客人确信这就是他所需要的那种酒;②如果在斟酒之前,客人对此有不同的意见,餐厅员工应向客人征询,并礼貌地向客人提供服务;4姿势斟酒有两种姿势,一种是桌斟,另一种是捧斟;桌斟采用得较多;①桌斟餐厅员工斟酒时,左手将盘托稳,右手从托盘中取下客人所需要的酒种,将手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口,与拇指约成60度,中指、无名指、小指基本上排在一起;斟酒时站在客人右后侧,既不可紧贴客人,也不可离客人太远;给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧,而不能图省事,站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒;给客人斟酒时,不能将酒瓶正对着客人,或将手臂横越客人;斟酒过程中,瓶口不能碰到客人的杯口,保持1厘米距离为宜,同时也不拿起杯子给客人斟酒;每斟完一杯酒后,将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度,与此同时收回酒瓶,这样可以使酒滴留在瓶口,不至于落在桌上,也可显得姿势优雅;给下一位客人继续倒酒时,要用干净布在酒瓶口再擦拭一下,然后再倒;②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样,所不同的是,捧斟是一手握酒瓶,一手将酒杯拿在手中,斟酒的动作应在台面以外的地方进行;5顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起,然后顺着逆时针方向逐个斟酒,主人的酒放在最后斟;6分量①斟白酒时,一般不超过酒杯的八分满；②斟啤酒时,要顺着杯壁将酒缓缓倒下,避免一下子倒满,使白沫溢出酒杯,啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫;③斟红酒时,倒至杯的1/3或一半为宜,因为红酒杯一般都比较大,不宜一次斟满;④斟香槟酒时,应分两次斟,第一次先斟上1/3杯,及至泡沫平息后,再将酒斟至2/3或3/4杯;⑤斟白兰地酒时,一般只斟到酒杯的1/8,即常说的“1P”;⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用,应先斟啤酒,然后再加入汽水;7斟酒之后餐厅员工应精神饱满地站在客人附近,随时注意客人饮酒情况,等到酒快喝完时,可上前给客人再次斟酒;2.商务宴斟酒1重要主宾入席之后,通常主人就要举杯祝酒;应在开席前5分钟将客人所需酒斟好;但在一般情况下,要结合餐席客人饮酒的习惯,征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类;如客人不同意,要及时给客人予以调换;2斟酒的顺序一般是从主宾开始,主宾在先,主人在后,女士在前,男士在后;两名服务员一同为客人斟酒时,一个从主宾开始,另一个可以从副主宾倒起,然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料;3当主宾发表讲话时,一切操作都应当停止,宜静静地站在离客人适当的距离,以免对客人的正常活动造成不必要的干扰;当主人发言快要结束时,服务员应当将主人的酒杯递上,以供主人敬酒之用;当主人离席子给来宾们敬酒时,服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人,见机给主宾续酒;五、上菜1.上菜1上菜顺序不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的,但从总体上说,中餐上菜的程序是基本固定的;中餐上菜的顺序为：冷盘→高档菜→主菜→大菜→炒菜→汤菜→甜品→面点→水果;2上菜时机和服务位置①上菜时,可以将凉菜先行送上席;当客人落坐开始就餐后,即可通知厨房作好出菜准备,待到凉菜剩下1/3左右时,即可送上第一道热菜;当前一道菜快吃完时,就要将下一道菜送上,不能一次送得过多,使宴席上放不下,更不能使桌上出现菜肴空缺的情况,让客人在桌旁干坐,这既容易使客人感到尴尬,也容易使客人在饮过酒后,没有菜可供及时下酒,易于使客人喝醉;②给客人提供服务时,一般要以第一主人作为中心,从宴席的左面位置上菜,撤盘时从宴席的右侧位置;上菜或撤盘时,都不应当在第一主人或主宾的身边操作,以免影响主客之间的就餐和交谈;3上菜中的习惯与礼貌①菜肴上有图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前,以方便第一主人与主宾的欣赏;②第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面,没有吃完的菜则移向副主人一边,后面菜可遵循同样的原则;③遵循“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”的传统礼貌习惯,即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时,不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾;而应当将鸡头与鸭头朝右边放置;上整鱼时,由于鱼腹的刺较少,肉味鲜美腴嫩,所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾,表示对主宾的尊重;2.特殊菜肴上菜1汤羹①在为客人分派汤或羹时,应当先使用小碗将汤按客人人数分好,然后从客人的左侧送到桌上;②客人将汤喝完后如表示还需要,员工应立即用小碗为客人装满;2火锅①在火锅点燃之前,先将搭配好的四素送到转盘上,交错放开,另外准备筷子一双、大汤匙一只放在桌上;②火锅内的汤一般在送上之前,已在厨房内热好,因此,在将火锅及火锅汤送上桌面时,一定要注意安全,谨防将汤汁溢出;火锅安放稳妥后,再用打火机将火锅燃料点上,或打开电源开关,使锅开始加热;③等到汤煮沸后,按照先荤后素的顺序将菜一一放下锅;④当食品在火锅内煮熟后,应依次给每位客人盛上食品、汤汁,每一碗要尽量荤素搭配;当火锅汤不足时,应加上新的汤料;⑤火锅食用完毕后,餐厅员工应当先将火熄灭,然后轻轻撤下火锅,操作时要注意安全;3其他特殊菜肴①易变形的油炸菜：上这类菜的方法是,厨师先将装在油锅的菜端到落台旁,当厨师将菜装上盘子后,服务员要立即将菜端上桌面供客人食用,这样才能使菜保持原汁原味,如果动作较慢,菜就会干瘪变形;②泥包、纸包、荷叶包的菜：上这类菜时,餐厅员工应先将菜拿给客人观赏,然后再送到操作台上,在客人的注视下打开或打破,然后用餐具分到每一位客人的餐盘中;如果先行打开或打破,再拿到客人面前来,则会失去菜的特色,并使这类菜不能保持其原有的温度和香味;4.摆菜1摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素,讲究一定的艺术造型;2宴席中,一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置,砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置;散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置;3摆菜时要使菜与客人的距离保持适中,散座中摆菜时,应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上;4注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放;要将这一面摆在适当的位置,一般宴席中的头菜,其观赏面要朝向正主位置,其他菜的观赏面则对向其他客人;5当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时,应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面,然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方;六、分菜分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤,也叫派菜或让菜;1.分菜的工具中餐分菜的工具：分菜叉服务叉、分菜勺服务勺、公用勺、公用筷、长把勺等;2.分菜工具的使用方法1中餐分菜工具的使用方法①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁;②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中;③长把汤勺的用法：分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷配合操作;3.分菜的方法1餐盘分让式：服务员站在客人的左侧,左手托盘,右手拿叉与勺,将菜在客人的左边派给客人;2二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上,服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中,然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前;3分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示,由服务员端至分菜台,将菜分派到客人的餐盘中,并将各个餐盘放入托盘中,应先将客人面前的污餐盘收走,将菜托送至宴会桌边,用右手从客位的左侧放到客人的面前;4.分菜的基本要求1将菜点向客人展示,并介绍名称和特色后,方可分让;大型宴会,每一桌服务人员的派菜方法应一致;2分菜时留意菜的质量和菜内有无异物,及时将不合标准的菜送回厨房更换;客人表示不要此菜,则不必勉强;此外应将有骨头的菜肴,如鱼、鸡等的大骨头剔除;3分菜时要胆大心细,掌握好菜的份数与总量,做到分派均匀;4凡配有佐料的菜,在分派时要先沾夹上佐料再分到餐碟里;5.特殊情况的分菜方法1特殊宴会的分菜方法①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时,服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机,向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人;②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童,然后按常规顺序分菜;③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务;分菜步骤可分为两步,即先少分再添分;2特殊菜肴的分让方法①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内,然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中;②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人;如果造型较大,可先分一半,处理完上半部分造型物后再分其余的一半;也可将食用的造型物均匀地分给客人,不可食用的,分完菜后撤下;③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食;如老人或儿童多的情况,而需要分菜服务;方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层,然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前;④拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类,另一位服务员快速递给客人;。
酒店服务员的六大技能
酒店服务员的六大技能1.良好的沟通能力酒店服务员需要与各种类型的客人进行有效沟通，因此良好的沟通能力是必不可少的。
他们需要能够听取客人的需求和问题，并能够清晰、准确地回答和解决。
同时，他们还需要与其他员工和上级进行良好的沟通，确保工作的顺利进行。
2.卓越的客户服务技巧酒店服务员的主要职责是提供优质的客户服务。
他们需要能够主动倾听客人的需求，并尽可能满足这些需求。
他们应该友好、耐心、有礼貌地与客人交流，关注客人的细节和需要，并尽力使客人满意。
此外，他们还需要善于处理客人的投诉和问题，以确保客人的入住体验尽可能顺利和愉快。
3.快速而准确地处理任务的能力酒店服务员经常需要同时处理多个任务，并且要求快速而准确地完成。
他们可能需要同时接待多个客人，安排房间、预订餐厅、提供额外的服务等。
因此，他们需要具备高效的工作能力和良好的组织能力，以确保所有任务能够在预定的时间内顺利完成。
4.运用多语言的能力酒店是一个国际化行业，吸引来自不同国家的客人。
因此，酒店服务员需要能够至少流利地使用一种外语，并且能够应对不同语言背景的客人。
会多种外语的服务员在客人之间发挥重要作用，为客人提供更好的服务和沟通环境。
5.耐心与友好待人的态度酒店服务员需要具备良好的耐心和友好待人的态度。
他们必须时刻保持微笑，与客人建立积极的互动关系，并致力于为客人提供高质量的服务。
他们还需要对不同类型的客人尊重和包容，同时处理好客人之间的冲突和困难。
因此，他们必须具备高度的耐心和友善的待人态度。
6.团队合作能力酒店服务员经常需要与其他员工合作，共同完成工作任务。
他们可能需要与前台、服务员、保洁人员等进行配合，并根据需要提供互帮互助。
因此，他们需要具备良好的团队合作能力，能够有效地与其他员工协作以达到共同目标。
综上所述，酒店服务员需要具备良好的沟通能力、卓越的客户服务技巧、快速而准确地处理任务的能力、运用多语言的能力、耐心与友好的待人态度以及团队合作能力。
服务员具备的六个能力
服务员具备的六个能力服务员是餐厅、酒店等行业中不可或缺的一员，他们不仅需要具备良好的服务态度和礼仪，还需要具备一定的能力来应对各种工作场景。
本文将以服务员具备的六个能力为标题，分别介绍他们在工作中所需要具备的能力。
一、沟通能力服务员需要与客人进行良好的沟通，包括询问客人的需求、向客人介绍菜品、解答客人的疑问等。
良好的沟通能力可以帮助服务员更好地理解客人的需求，并能够准确地传达自己的意思，提供更好的服务体验。
二、团队合作能力服务员一般都是在团队中工作，他们需要与其他服务员、厨师、经理等密切合作，共同完成工作任务。
团队合作能力是指服务员能够积极主动地与他人合作，相互协作，共同完成工作目标。
三、应变能力在工作中，服务员常常会遇到各种突发情况，如客人的投诉、餐厅的拥堵等。
良好的应变能力可以帮助服务员迅速做出反应，妥善处理问题，并保持良好的工作状态。
四、细心和耐心服务员需要在繁忙的工作环境中保持细心和耐心，仔细倾听客人的需求，并确保菜品的准确无误地送到客人面前。
细心和耐心是提供优质服务的基础，也是服务员必备的品质。
五、快速反应能力在繁忙的工作环境中，服务员需要快速反应，迅速处理客人的需求。
他们需要能够快速记忆菜单和餐厅的布局，准确地为客人提供服务，以提高客人的满意度。
六、专业知识和技能服务员需要具备一定的专业知识和技能，包括菜品的知识、酒水的知识、餐具的摆放和使用等。
他们需要了解菜品的原料、制作方法、口味特点等，以便向客人进行介绍和推荐。
服务员需要具备沟通能力、团队合作能力、应变能力、细心和耐心、快速反应能力以及专业知识和技能等六个能力。
这些能力对于提供高质量的服务至关重要，也是服务员成为一名优秀员工的基本素质。
通过不断学习和实践，服务员可以不断提升自己的能力，为客人提供更好的服务体验。
服务员六大技能斟酒
服务员六大技能之一：斟酒一、如何推销酒水：1根据消费、餐时、用餐人群、用餐性质2对本店所经营的酒水、饮品的价格、口味、度数、产地等熟知掌握好，给客人双手捧上酒水单突出切入点向客人介绍酒水3点酒水要一次性点完（白酒、啤酒、饮品包括热饮与冷饮、香烟）不可点解酒的饮料4开单标明台号、日期、客人的人数、下单时间、写清酒水的名称、度数及数量二、斟酒前准备工作：A、检验酒水：1）酒水保质期检查2）“失光白酒”、“浑浊”酒液由于温度或工艺上的原因、出现絮状物、产生浑浊、“色泽”酒色出现发黄或其它颜色都属于不合格的白酒，回到吧台换酒。
3）“红酒”对着灯光酒液中有很大的浑浊体属于不合格酒水4）检查瓶子有无破裂情况B、示瓶：（擦拭干净后）意义： 1）表示对客人的尊重与重视2）核实无误3）验证酒质的合格性方式方法： 1）单种酒水展示：左手托住瓶底，右手持瓶身，商标朝向客人，酒瓶向地面倾斜45°，侧身服务、面带微笑，询问客人，这是您所选的XX 度 XX 酒，现在可以为您开启吗？注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示，茶几上展示时使用蹲姿，动作同上2）多种酒水展示：用托盘展示，把要展示的酒水依次展示在托盘上、商标朝向客人（高重的酒水放在身体的一侧、矮轻的放在外侧）动作标准，左手托托盘右手打手势（斜摆式）面带微笑，并询问客人这是您所选的XX 白酒与 XX 啤酒您来白酒还是啤酒注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示；茶几上展示同样采用蹲姿式服务、动作一样。
（不提倡多种酒水展示，以客人所喝的酒水占多数的酒水来展）C、准备工作：1）斟酒前须将瓶口瓶身擦干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净2）啤酒准备好瓶启子红酒准备好醒酒器、启酒用具、冰块、柠檬、方巾黄酒提前准备温酒具（三件套）、冰糖、话梅、观音壶、煮酒壶（如夏天可镇酒饮用、镇酒在包房内）3）检验酒水度数、品名、数量是否与客人点的相符合，如不符及时调换D、加热酒水及注意事项：需要加热的酒水有白酒、黄酒：白酒加热方法：1）用瓶直接加热时，把瓶盖打开后热，让瓶先适应水温度后再放入水中（水不可过热）2）也可用黄酒三件套加热白酒3）醒酒器用热水加热黄酒加热方法：1）冬天饮用黄酒是最恰当时节，在温酒具里放入热开水，询问客人是否加冰糖、话梅，温度40--50°左右，不能过热（以摸加热壶外面不烫手为宜）2）夏天很多客人喝常温酒不加热或用冰镇后饮用E、冰镇酒及注意事项：白葡萄酒、香槟1)白葡萄酒需镇 15—20 分钟，香槟镇 20 分钟2)斟倒后酒瓶还是放在原冰桶内，每次斟倒前后用毛巾或纸巾擦瓶身，放置时瓶口不能朝向客人F、、开启各种酒水方法：白酒：根据不同的白酒都有不同的方法，开启后瓶盖、商标等一同放到盒内以便整理，斟完酒后的空瓶子放回盒内红酒：先削去塑料皮，再用酒钻拧塞、在开启之前，先将酒水倒立，钻在酒塞中间，在客人面前开启红酒或侧身开启。
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•
•c、当操作不慎将酒杯碰破时，应向客人表示歉 意，并立即将酒杯扶起或更换酒杯，迅速将餐 台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。（如果 客人过失，也是同样处理）
•d、瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越容 易冲出杯外。斟酒时，要随时注意瓶内酒量的 变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度 。•e、啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速 度应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，可控制泡沫 外溢。
酒店服务员的六大技能
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
•2、托盘的作用：大中形方托一般用于托送份 量 较重的食物、酒水和盘碟等。大圆形托
盘和小方形托盘，一般用摆、换、撤餐具、酒 具、斟酒、送茶、送咖啡等。
•3、托盘的操作要领：
•a、手势要求 ：左手臂自然弯曲成90度，掌
心向 上 ，五指分开，以大拇指端到手掌底部
••b、装盘：要根据物品形状、 质量、 体
积和使用的先后顺序合理装盘，原则是将
重物高物摆放在里面（靠近身体一边）轻
物低物摆睡在外面，先用的物品摆放在前
面，上面，后用的物品摆放在里面，下面
。 书山有路勤为径，
学海无涯苦作舟
•
•c、如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应 主
• •d、动轻灵托活服避务让时一不下可。将托盘越过客人头顶， 以
•2、斟酒的姿势与位置：
•服务员斟酒时，右手握住酒瓶的下半部，将酒
瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然
，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右
臂伸出进行斟倒，身体微微向前倾，不要站靠
客人，右腿伸入两椅之间，两脚是以T字型站
立是
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•
•最佳的斟酒姿势。右手持一块洁净的餐巾随时 擦拭瓶口，有时客人点用几种酒水时左手托盘 ，右手斟酒，一般斟酒顺序先主宾后按顺时针 其后主人。
•（3）碎步：主要用于端汤，要求上身平稳,避 免汤汁溢出。
•（4）垫步：主要用于在穿行狭窄的过道时用， 二是遇到障碍物减速时使用。
• （5）跑步：用于上楼时使用的一种特殊 步伐 ，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步 不可上一步停一步。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•
•6、重托事项：
•由于重托较重操作时做到平、稳、松。
• 免发生危险。 • e、进出同时就以右肩在前，侧身而进出。 •。•• 5f、、随端着托托行盘走内的物五品种变步化伐，：左手指应相应移动
•（1）常步：即是使用平常行走的步伐要步距 • 均匀，快慢适宜。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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•（2）快步： 快步的步幅应稍大， 步速应稍快 ，但不能跑以免泼洒菜肴影响菜形。主要用于端 托送需要快吃的菜肴，如松鼠鱼、铁板牛肉等， 因上迟了会影响菜肴的风味和质量。
•平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不 倾斜，肩平无高低，眼平视前方。
•稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重 物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直。 •松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、 行走动作协调自如。
• 第二节 斟酒
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•1、斟酒前的准备工作
•a、备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水 ，备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒 瓶上的尘埃则表示酒的年久一般不擦，给客人 看过同意后方能擦拭干净，检查酒水的质量， 若有悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检查商 标的完整程度等。
位（一线）和其余四指（4点）托住盘底，形
成四点一线于盘底接触，四指（4点）托住盘
底，形成四点一线与盘底接触，手掌自然形
成凹形，手托于胸前手指随时根据重量的变
化而相应调整， 保持托盘的平稳。 书山有路勤为径，
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• b、起放要求：托盘托起时先用右手将盘 子
•往外拉，然后用左手托起 待托平衡后 再 放 开右手，落托时先用右手扶住盘边，将托盘 保持水平放于桌边然后撤去左手，并用右手 将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳 及•c重、心行的走掌要握求。保持几大正：肩平、上身直
）•e、白兰地斟五分之一满。
•f、烈酒、白酒九分满即可。
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、两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰
，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自
然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持酒水
汤汁不外溢，使托盘的姿势大方美观轻松 自如。
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•4、轻托的注意事项： 轻托又 称胸前托， 由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小 型托盘，使用方法如下：
• a、理盘：先将托盘擦拭干净然后在托盘内 垫上洁净的茶巾或专用的盘布铺平拉正，具 有防止物品滑动的作用；
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•f、 斟有气体的酒水、饮料，瓶口不要对着客
• 人开启。 •g、斟酒时用两条白席巾叠成条状，一条包住酒
• 瓶露出商标用右手握住，一条叠好用左手拿
• 着随时擦拭瓶口。 •h、在顾客祝福讲话时应停止斟酒，待讲话结 束后或乘讲话空隙再加以添酒或斟酒。
•i、切忌反手斟酒. •j、酒瓶不能上台面（非客人要求）
•b、示酒：比较贵重的酒要示给客人看，让客 人过目。服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶 底，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人辨认。
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•c、开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时尽 量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开启后要 用干净的香巾擦拭瓶口，注意不要将碎玻璃和 瓶口积垢落入酒水。开瓶后的封皮、木塞、盖 子、杂物不要留在餐桌上。
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•4、酒水分量及饮用法：
•a、啤酒一般八分满二分沫
•b、冰镇酒类如白葡萄酒8—12度为宜，香槟 和
• 有气体的酒48度为宜，冰镇时间为10分钟
••c、黄左酒右：，花斟雕三酒分需之加一温为加宜话。梅等（加温水烫法 、蒸汽法、火烤法、酒精加热法等）。
•d、威士忌：一般加冰块斟少许（一盎司左右
•3、斟酒的注意事项：
•a、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距
两厘米为宜，以防止将杯口碰破或酒杯碰倒
，但也不要将酒瓶拿的过高，以防酒水溅出杯
外•b。、斟完一杯时，瓶口向上微微旋转45度，使
最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口
边沿上，这样可避免酒水滴洒在台布或宾客身
上。
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