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《食品加工新技术》PPT课件

第六章食品加工新技术 (jiā gōng)
栅栏技术微胶囊造粒技术P210 现代(xiàndài)生物技术在食品加工中的应用
第一页，共21页。
栅栏技术 (zhà lan)
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，
通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一因素的条件温和得多。
第十五页，共21页。
• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽
一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少量(shǎoliàng)麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10 ％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化，大大提高了效率，节约了粮食。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用
耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可以相互替换。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀菌(shā jūn)温度(F)和缩短杀菌(shā jūn)时间的目的。
第五页，共21页。
微胶囊造粒技术(jìshù)
第十七页，共21页。
• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化(ruǎnhuà)、调味料、水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用

栅栏技术在食品制造中的应用

控制方法：温度、清洗消毒剂、pH、臭氧、水分活性、气体成分、辐照、包装
加工过程
原料选择修整与切分清洗与沥干
包装
控制微生物与褐变处理
从原料选择、加工、包装到配送、销售，每一环节都应直接或间接地采取“栅栏” 措施，以达到预期的保存目的。
食品包装中的应用
抽真空气调阻隔紫外线材料活性包装
栅栏技术(Hurdle Technology) 运用不同的栅栏因子，科学组合，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，保证食品的卫生安全。
栅栏技术食品（HTF）当栅栏因子中任何单一因素均不足以抑制腐败菌或产毒菌时，货架寿命是通过两个或两个以上的栅栏因子得以延长的。
栅栏因子
温度(高温杀菌或低温保藏)
pH值(高酸度或低酸度)
气调(O2、N2、CO2等)
Aw(高水分活度或低水分活度） Eh(高氧化还原值或低氧化还原值）包装材料及包装方式(真空包装、气调包装、活性包装和涂膜包装等)
栅栏因子
功能：抑制微生物，改善风味。
作用强度：过大——损害食品质量过小——不能彻底抑菌
食品包装中的应用
食品包装的材料很少具有防腐性或抗氧化性，或能吸收C2H4、O2、水蒸气等。可添加栅栏因子：脱氧剂、防腐剂、抗氧化剂、吸湿剂、C2H4吸收剂
食品表面涂膜
目的：阻隔内外气体和水分的交换。
水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保鲜时间
栅栏技术在食品制造中的应用
概述基本原理及方法在食品中的应用发展前景
栅栏效应（hurdle effect）食品的货架期可通过两个或多个栅栏因子的相互作用而得以保证。

栅栏技术

● 高水分扇贝制品
Aw＝0.90，45％，85℃～90℃杀菌
● 即食龙虾
Aw＝0.90，36％，真空包装，常压杀菌
栅栏因子(Hurdle Factor)
• 物理性栅栏因子
– 温度、照射、电磁能、超音波、压力 – 包装：气调、色调、活性包装、包装材质
• 物理化学栅栏因子：
– 水分活度aw、pH值、氧化还原电位、烟熏、防腐剂等
• 微生物栅栏因子
–其它栅栏因子
– 游离脂肪酸、甲壳素、氯化物等
• 鱼卷、鱼饼、鱼丸等
营养丰富、价格便宜
• 模拟蟹肉、人造虾仁等
风味独特、可调
• 鱿鱼丝、鱼松等
附加值高
水产食品中的栅栏因子
• 水分含量和水分活度（aw）
– 水分活度(aw) 反映制品中水分存在的状态及微生物对水分的可利用性 – 水分含量高
经济效益、产品品质芽孢杆菌生长受抑制、球菌生长设置其他栅栏
• 建立两种栅栏因子模式
– aw=0.97，F值=0.8，pH=5.0 – aw=0.96，F值=0.4，pH=5.0
• 品质和食品安全常温可良好保持数周
• 世界水产品
– – – –
水产品加工现状
年产量：1亿吨左右变质而丢弃：10% 动物饲料：30% 人类食用：不充分
• 我国水产品
– 淡水渔业产量占总渔获量的40％左右 – 水产品加工产品的出口量急剧增加，
• 研究方法：
1.研究在不同条件下微生物生长情况 2.研究在真实的配送环境中，随着环境因素的改变，食品可能出现的情况。
4、栅栏技术的发展历程
栅栏技术（Hurdle Technology）
– 1976年

栅栏技术ppt课件

我们通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw（干燥）、降低pH、真空包装（与氧隔绝）、添加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。
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2.分类
（1）物理性栅栏：温度、辐射、电磁能、压力、气调、包装。（2）物理化学栅栏：水分活度、PH、氧化还原电位、保鲜剂（防腐剂）。（3）微生物栅栏：有益优势菌、保护性培养基
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栅栏技术举例
栅栏技术示意图
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二、理论实质
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。
栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互效应。在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。
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三、影响因素
1.污染度污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。
2.时间
有些措施随时间延长越来越
强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐
剂），逐步失效。
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应注意的几点问题
1.不一定每个栅栏因子都起作用，且作用于同一食品的栅栏因子有主次之分。
A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上都不是
2. 重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?（）
A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 D、防腐剂
3.栅栏因子的理论，最早产生于（）

密码学入门1凯撒密码与栅栏密码ppt课件

加密后xyzab cdefg hijkl mnopq rstuv w
在原始字母表中寻找出surprise与加密后的字母表中一一对应字母
分别是promofpb
⑥输出密文：promofpb加密完成
制作者：0风雨中的回忆0
凯撒密码
解密①首先我们要有一个密匙k=3
然后按照加密准备字母表原始字母表abcde fghij klmno pqrst uvwxy z
（看出什么了吗？）
加密后xyzab cdefg hijkl mnopq rstuv w
对了所有字母都向右移动了3，也就是你所选择的k值。
到现在准备工作已经完成，下面开始正式加密。
• 注：字母表一一对应
制作者：0风雨中的回忆0
凯撒密码
④选择我们要加密的明文：surprise
⑤原始字母表abcde fghij klmno pqrst uvwxy z
栅栏密码
解密
①输入密文：yurbatfloaeeuiu#
②平分密文：y u r b a t f l
oaeeuiu#
③上下排列：y u r b a t f l
oaeeuiu#
④上下组合排列密码，并去掉空格。you are beautiful
⑤输出明文：you are beautiful
制作者：0风雨中的回忆0
符号，为了简单，这里加入符号# 得到第二个字母oaeeuiu# 到此准备工作就完了
制作者：0风雨中t f l 第二组o a e e u i u # 连接起来yurbatfloaeeuiu# ⑤输出密文：yurbatfloaeeuiu#
制作者：0风雨中的回忆0
制作者：0风雨中的回忆0
凯撒密码
正式开始加密过程

围栏工程技术交底

围栏工程技术交底引言概述：围栏工程技术交底是指在围栏施工前，施工方向相关人员进行技术交流和说明的过程。

通过技术交底，可以确保施工人员对围栏工程的要求和施工流程有清晰的了解，从而提高施工质量和效率。

本文将从围栏工程的选材、施工流程、安全要求、质量控制和验收标准等五个方面进行详细阐述。

一、围栏工程选材1.1 材料选择：根据围栏工程的具体要求，选择适合的材料，如钢材、铝材、塑料材料等。

考虑到围栏的使用环境和预期寿命，选择耐腐蚀、耐候性好的材料。

1.2 材料规格：根据围栏的使用需求和设计要求，确定围栏的材料规格，包括材料的厚度、宽度、长度等参数。

1.3 材料检验：在围栏工程施工前，对所选材料进行检验，确保其质量符合相关标准和要求，避免使用次品材料。

二、围栏工程施工流程2.1 基础处理：在施工前，对围栏的基础进行处理，包括清理、平整、加固等工作，确保基础牢固、平整。

2.2 围栏安装：根据围栏的设计图纸，按照一定的顺序和方法进行围栏的安装，包括固定围栏柱、安装围栏板等步骤。

2.3 围栏连接：在围栏安装完成后，对围栏进行连接处理，确保围栏的整体性和稳定性。

三、围栏工程安全要求3.1 施工人员安全：在围栏工程施工过程中，施工人员要佩戴符合要求的安全防护用品，如安全帽、安全鞋等，确保施工人员的人身安全。

3.2 施工现场安全：在围栏工程施工现场设置明显的安全警示标志，保持施工区域的整洁和通畅，避免发生意外。

3.3 围栏使用安全：在围栏工程完工后，对围栏进行检查，确保围栏的使用安全，如无锐利边缘、牢固连接等。

四、围栏工程质量控制4.1 施工方案：在围栏工程施工前，制定详细的施工方案，包括施工流程、工序要求、质量控制点等，确保施工过程的质量可控。

4.2 施工记录：在施工过程中，及时记录施工情况、质量问题和处理措施等，为后续的质量检查和验收提供依据。

4.3 质量检查：在围栏工程施工过程中，定期进行质量检查，发现问题及时处理，确保围栏工程的质量符合要求。

《食品栅栏技术》PPT课件

一般食品：降低水分活性和采用温和加热
精品医学
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第二节栅栏技术的发展趋势
栅栏技术食品（HTF）拉美、美国、印度、欧洲发展较快我国开始兴起
精品医学
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第三节栅栏技术在食品中的应用
鲜肉保藏中的应用新鲜果蔬加工中的应用食品包装中的应用乳品工业中的应用调理食品中的应用
精品医学
抑制细菌、酵母菌、霉菌特定情况下可少量应用（毫克/公斤）例如：苯甲酸盐（软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸盐
（肉类）、亚硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁）
精品医学
25
食品保鲜栅栏
竞争性微生物
“有益的”细菌抑制“有害的”细菌（腐败菌、病原体）
可通过下列方式实现：
“排挤出" 产生酸产生抗生素（细菌素）例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）
体现在与生体毒素相关的食源性疾病，包括组胺和细菌毒素及寄生虫。
必须严格控制原材料，才能控制这些危险。
精品医学
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食品保鲜栅栏
"真空"产品 ▪ 食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。 ▪ 食用前再次加热。比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利
栅栏：
低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏
问题：肉毒杆菌孢子未被巴氏灭菌法破坏。真空（无氧）允许肉毒杆菌生长。
▪ 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC
的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC
时对品质的破坏远远低于100oC时）。精品医学
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食品保鲜栅栏
3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
▪ 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。

肉品保鲜原理之栅栏技术.

pH类：微胶囊酸化剂压力类：超高压生产设备射线类：微波、辐射、紫外线生化类：菌种、酶防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等
肉品要达到可贮存性和卫生安全性其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子这些因子即是加工防腐方法例如f高温处理t低温冷藏aw降低水活性ph酸化eh降低氧化还原值cf应用乳酸菌等竞争性微生物和pres应用亚硝酸盐山梨酸盐等防腐剂或烟熏等
栅栏技术
栅栏技术：是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw （降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf （应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。
HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将
“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可
推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使
食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。
栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。

第六章_海洋食品加工新技术

水产品浪费严重利用程度低水产品种类开发不பைடு நூலகம்。
现代海洋食品加工：（高级、深度）

技术含量高：再组织化技术、超高压技术、
栅栏技术、超临界流体萃取技术、微胶囊化、
超微粉碎技术、生物技术、微胶囊化技术

水产品利用完全利用程度深：高级、深度加工水产品种类开发完善
未来海洋食品加工方向：
多资源多品种开发风味多样营养完善合理。
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第七节生物技术
生物技术：通过改造和利用动物、植物、微
生物的材料或功能，获得产品或收益的技术。
包括：基因工程、蛋白质工程、酶工程、发
酵工程技术等。
珍珠的酶解：药用保健功能
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在食品工业中的作用：
①食品原料和微生物的改良，提高食品营养
价值及加工性能。
②生产各种功能食品有效成分、新型食品和
同时它还对微胶囊化工工艺方法有一定影响。
49
三、理想壁材的要求 ①高浓度时有良好的流动性，保证在微胶囊化过程中有
良好的可操作性能;
②能够乳化芯材并能形成稳定的乳化体系;
③在加工过程以及储存过程中能够将芯材完整的包埋在
其结构中;
④易干燥以及易脱溶;
⑤良好的溶解性;
⑥可食性与经济性。
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51
52
食品添加剂。
③可直接应用于食品生产过程中物质的转化。
④工业化生产预定的食品和食品功能成分。
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第一节再组织化技术

目的：依据蛋白质等生物大分子的生化特性，充分有效利用天然海洋生物资源，开发具有良好咀嚼性能和持水特性的营养方便食品。
浓缩鱼蛋白人为施加物化作用加入组织形成剂

再组织化技术：

食品栅栏技术资料讲解

低温
1. 冷藏
食品保鲜栅栏
▪ 对大多数食品而言，理想温度为0oC － 4oC
短期保鲜（数天至数周）
优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空）
减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度
一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E冷冻
食品保鲜栅栏
通常温度为-18oC至-30oC 品质取决于产品、时间和温度长期保鲜（数月至数年）阻止微生物生长和呼吸减慢化学反应速度须有精良包装
▪ 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。
▪ 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的灭孢效果。
▪ 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速度只比100oC快约4.3倍。
▪ 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC 的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC 时对品质的破坏远远低于100oC时）。 20
3
栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。
4
“栅栏” 技术
5
特点：
多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到
非冷冻条件保藏低耗能、无污染、品质好
方法：低温真空包装气调包装天然防腐剂和抗氧化剂
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新鲜果蔬加工中的应用
鲜切水果蔬菜品质新鲜、使用方便、营养卫生
控制方法温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活
性、气体成分、臭氧、辐照、包装

安全教育培训课件围栏和防护设施的设置要求

安全教育培训课件围栏和防护设施的设置
要求
目录
• 安全教育培训概述 • 围栏和防护设施的设置要求 • 安全教育培训内容 • 安全教育培训的评估和改进 • 案例分析
01
安全教育培训概述
安全教育培训的意义
01
02
03
提高员工安全意识
通过安全教育培训，使员工认识到安全的重要性，增强安全意识，预防安全事故的发生。
02 03
围栏和防护设施设置要求
在培训课件中重点介绍了施工现场围栏和防护设施的设置要求，包括围栏的高度、材质、稳定性等，以及防护设施的种类、使用方法和维护保养等。
案例分析
通过分析事故原因，发现事故现场的围栏和防护设施设置不规范，存在安全隐患。针对这一问题，培训课件强调了围栏和防护设施的规范设置要求，并给出了相应的解决方案。
安全技能培训
安全技能提升
通过安全技能培训，提高员工应对突发事件的应急处理能力。
安全自救互救技能掌握
使员工掌握安全自救互救技能，能够在紧急情况下正确应对。
04
安全教育培训的评估和改进
安全教育培训的评估方法
考试成绩评估
通过考试成绩来评估员工对安全知识的掌握程度。
现场操作评估
观察员工的现场操作，检查是否符合安全操作规程。
某学校安全教育培训案例分析
案例概述
某学校发生了一起火灾事故，造成了一定的人员伤亡和财产损失。为了加强学生的安全意识，学校开展了安全教育培训。
围栏和防护设施设置要求
在培训课件中介绍了学校内部围栏和防护设施的设置要求，包括消防设施的位置、使用方法等，以及紧急疏散通道的设置和管理。
案例分析
通过分析事故原因，发现事故现场的消防设施不完善，紧急疏散通道也存在安全隐患。针对这一问题，培训课件强调了围栏和防护设施的重要性，并给出了相应的解决方案。

围栏工程技术交底

围栏工程技术交底引言概述：围栏工程技术交底是指在工程施工过程中，施工方向相关人员进行技术交底，明确施工围栏的设计、安装、维护等相关要求。

本文将从设计、安装、维护、材料选择和安全注意事项等五个方面，分别介绍围栏工程技术交底的要点。

一、设计1.1 确定围栏的功能和用途：根据工程需求明确围栏的功能，如安全防护、隔离、装饰等。

1.2 确定围栏的材质和形式：根据工程环境和要求选择合适的围栏材质，如铁艺、木材、钢筋混凝土等，并确定围栏的形式，如栅栏、护栏、围墙等。

1.3 确定围栏的尺寸和布局：根据工程场地的大小和形状，确定围栏的尺寸和布局，确保围栏的合理性和美观性。

二、安装2.1 地基处理：在施工前，对围栏的安装位置进行地基处理，确保地基的坚实和平整。

2.2 固定围栏：根据设计要求，使用适当的固定方式将围栏安装在地基上，如使用螺栓、焊接等方式固定。

2.3 安装围栏配件：根据设计要求，安装围栏的配件，如门、锁、连接件等，确保围栏的完整性和功能性。

三、维护3.1 定期检查：定期检查围栏的稳固性和完整性，及时发现并修复损坏的部份。

3.2 清洁保养：定期清洁围栏表面的污垢，保持围栏的美观性和使用寿命。

3.3 防腐防锈处理：对于金属围栏，定期进行防腐防锈处理，延长围栏的使用寿命。

四、材料选择4.1 耐候性：根据工程环境温和候条件，选择具有良好耐候性的围栏材料，以防止因气候变化而引起的损坏。

4.2 强度和稳定性：选择具有足够强度和稳定性的围栏材料，以确保围栏在使用过程中不会倾斜或者变形。

4.3 美观性：根据工程要求和环境风格，选择外观美观的围栏材料，以提升工程的整体效果。

五、安全注意事项5.1 施工安全：在围栏施工过程中，要确保工人的安全，采取必要的防护措施，如佩戴安全帽、手套等。

5.2 使用安全：在围栏使用过程中，要注意避免尖锐物品的碰撞和破坏，以免造成人员伤害。

5.3 紧急情况处理：在紧急情况下，要有相应的应急预案，确保人员的安全疏散和围栏的紧急维修。

精品栅栏技术49

第一节栅栏技术
（一）概念：
1、栅栏是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。
我们通常采用的方法是热加（F）、冷冻、降低 Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。
降温
缓慢冷冻
急速冷冻
缓冻贮藏
冷却肉低温贮藏温度和时间
肉冻结的条件
第三节肉的气调贮藏保鲜
一、鲜肉气调保鲜机理
（一）主要气体
1、CO2 CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉
菌的繁殖有较强的抑制作用。
CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。
由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋
落，影响产品外观。
若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。
2、O2
在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。
氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。
为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微
(2)包装材料的阻隔性及封口质量
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。
作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。
3、N2
N2是惰性气体，Biblioteka 被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。

生物因素对食品安全性的影响及栅栏技术图文

2、病毒污染食品的特点（1）散在发生和流行性发生相关性不大。散在发生、流行性发生、污染大流行、爆发污染。（2）污染和流行具一定时间性
①季节性明显：一般肠道病毒多在夏秋季节，呼吸道病毒多发生在冬春季。
②周期性变化。（3）污染和流行具有区域性。有些区域局限性，有些外来性。
二、污染食品病毒种类及其危害 1、肝炎病毒（hepatiti毒（hepatitis A virus）单股RNA。传染路径：
猪是中间宿主，绦虫寄生于小肠。猪囊尾蚴寄生部位广，皮下组织、肌肉、脑、眼、肝、肺、腹膜等。
牛囊尾蚴不寄生人体。
猪肉绦虫
（2）弓形虫，又叫刚地弓形虫（Toxoplasma gondii）
滋养体、包囊在中间宿主，裂殖体、配子体、卵囊只在终宿主猫体内。
人及其它动物是中间宿主。
（3）旋毛虫（Trichinella spiralis），又称蟠虫。成虫寄生肠道内，称肠旋毛虫；幼虫寄生横纹肌
①口腔； ②接触； ③血液。 1988年上海甲型肝炎大流行，吃了未煮熟的毛蚶引起，最终30 余万人染病。
2、疯牛病（“mad cow” disease）病毒 1985年，英国首次出现，疯牛病又叫牛海绵状脑病（bovine spongiform encephalopathy，BSE），人感染此病称克雅氏病（ Creutzfeldt-Jakob disease， CJD），因为此病是克罗伊茨费尔特（Creutzfeldt）和雅可布（Jakob）共同发现（1957）。不含DNA、RNA的毒蛋白，称为普里安、朊病毒（prion）。
内，形成包囊，称肌旋毛虫。
（4）细粒棘球绦虫（Taenia echinococcus），又称包生绦虫。