《餐饮服务实训》之斟酒服务.docx

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餐饮服务技能、斟酒

六、斟酒量
1、白酒8分满 2、红葡萄酒1／3，白葡萄酒2 ／3
3、香槟酒先斟1 ／3，泡沫平息后再斟1 ／3 4、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占8分、泡沫占2分 5、洋酒1安士（28.3毫升）
注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考
七、斟酒顺序
1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大
3、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。 4、在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中只有1／3时，应及时添满。
谢谢大ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ！
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4、如客人点的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
三、准备酒水和示瓶
1、冰镇（1）目的
许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温（2）啤酒最佳饮用温度为4~~8度（3）白葡萄酒的最佳饮用温度8~~10度（4）香槟酒和有气葡萄酒8~~10度（5）红葡萄酒的最佳饮用温度12~~16度 2、冰镇的方法（1）冰块冰镇法（2）冰柜冷藏法（3）溜杯法
8、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根据客人指定的位置摆放。
应急处理
1、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
2、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水，讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之用。

餐饮服务电子教案学习任务5 斟酒技能(1)—徒手斟酒

教师评价，评出课上练习成绩，评出最优小组
学生互评
外部评价与自我评价相结合，强调自我评价和自我反思
课堂小结
(5min)
对本节课的内容进行总结，再次明确强调徒手斟酒的流程及斟倒技巧。
教师引导学生对课堂总结
学生进行本次课的课堂总结
对所学内容进行回顾，加深理解
布置作业
(5min)
每位同学课后进行徒手斟倒红葡萄酒和白酒的练习，并拍摄操作视频。
（3）换上酒杯并迅速斟酒；
（4）若酒杯破碎，要马上清理桌上、椅上，地面上的碎片，以确保客人安全；
（5）若必要时要同客人讲“岁岁(碎)平安”等有吉祥意头的语言。
组织学生交流，拓展学生服务知识
学生交流，明确斟酒服务过程中突发状况的处理方式
增强学生对在斟酒服务过程中突发状况的应对能力
课间10分钟休息
任务设定
明确学习任务
示范讲解
（30min）
1.教师示范徒手斟倒红葡萄酒流程
（1）酒水准备
提前准备好服务用品（干净的口布、红酒篮、蜡烛(老酒服务)、醒酒器、酒刀、开瓶器、小碟子、餐巾纸）。
（2）示酒
向主人展示葡萄酒，请其确认品牌、产国产区、品种与年份等信息，之后准备开酒。
（3）开瓶
用酒刀割开铅封，用口布擦拭瓶口，用开瓶器取出木塞，将木塞放在垫了餐巾纸的小碟子里，将小碟子放在主人红酒杯右侧，以供主用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人提供洗涤服务；男服务员不应为女宾客擦拭，应请女服务员代劳。
2.当客人起身敬酒时，不慎将邻座的酒杯碰翻，服务员应做哪些工作?
(1)服务员应及时用干净餐巾或纸巾及时吸干酒渍；
（2）再用干净餐巾铺在有酒渍的台布上；

餐厅服务员斟酒操作细则

白酒斟8分满为宜，不洒、不滴、不外溢。
斟啤酒
左手端托，右手持酒瓶，斟至8分满（液体），微提酒瓶，同时顺时针旋转45度。
啤酒以泡沫不外溢为宜（液体8分满），若是冰镇啤酒，需酒瓶外侧冷凝水擦干净.
斟葡萄酒
白葡萄服务：白葡萄酒应冰镇后饮用，当客人点了整瓶的白葡萄酒时，应当将白葡萄酒放在冰筒内，冰筒内放入五成满的冰和少量的水。将一块干净的布巾盖在冰桶上（叠成3折盖在冰桶上面，露出瓶颈）。将冰桶送到靠近主人（点酒水的顾客）右侧方便的地方，先将酒瓶擦干净，左手托瓶底，右手轻扶瓶颈，商标朝外，拿到主人面前，当主人鉴定酒的标签，经顾客确定酒的出产地、葡萄品种及级别符合要求后，当客人面把酒开启，将葡萄酒的木塞递给主人，请主人通过嗅觉鉴定酒的质量，用餐巾把刚开启的瓶口擦干净，斟倒少许酒给主人品尝，待主人品尝后，从女士开始斟酒，斟倒后，将酒放回冰桶内，将干净的布巾盖在冰桶上，说：“祝您用餐愉快”后离开。
餐厅服务员斟酒操作细则
工作项目
操作规范
质量标准
斟酒前
准备
左手端托，站立于客人右后侧，“请问先生／女士，您需要哪种酒水”，从主宾开始顺时针方向斟倒，斟酒时上身略微前倾，重心放于右腿，右腿在前，侧身斟倒将酒水商标朝向客人，手持酒瓶（底部）的1／3处给客人斟酒。
姿势标准，杯口与瓶口相距1cm。
斟白酒
左手端托，右手持酒瓶，为客人斟倒至8分满左右，微提酒瓶口时，同时顺时针旋转45度。
红葡萄酒斟倒1/2，白葡萄酒2/3。洋酒问清喝法、几盎司，征求客人意见，是否加冰块，
斟饮料
手持饮料瓶给客人斟至8分满。
斟饮料速度不宜过快，不滴、不外溢。

餐饮服务课件学习任务5 斟酒技能(1)—徒手斟酒

主题一餐饮服务基础知识与技能
Байду номын сангаас
主题一餐饮服务基础知识与技能
主题一餐饮服务基础知识与技能
主题一餐饮服务基础知识与技能
主题一餐饮服务基础知识与技能
从主宾位开始斟倒
商标朝向客人
斟倒完擦拭瓶口再进行下一个餐位斟倒
餐饮服务
学期、班级、授课教师
01餐饮服务基础知识与技能
03
C O N T E N T S
主题一餐饮服务基础知识与技能
任务1 餐饮服务岗位认知任务2 端托技能任务3 餐巾折花技能任务4 摆台技能任务5 斟酒技能任务6 分菜技能
1.了解餐饮服务岗位设置及职责2.掌握轻托和重托的操作要领及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零点和宴会摆台的操作流程与标准5.掌握斟倒酒水的服务流程和标准6.掌握分菜的基本方法
感谢观看
1.能够运用基本技法熟练折叠杯花和盘花2.能够规范完成中、西餐零点和宴会摆台操作3.能够根据不同酒水的存放和饮用特点为客人提供相应的酒水服务4.能够正确为客人提供分菜服务
1.提高个人礼仪修养，塑造良好的个人形象2.具备良好的服务意识和吃苦耐劳的精神3.养成良好的职业素养，热爱餐饮服务行业
教学目标
主题一
任务5斟酒技能
主题一餐饮服务基础知识与技能
主题一餐饮服务基础知识与技能
主题一餐饮服务基础知识与技能
主题一餐饮服务基础知识与技能
主题一餐饮服务基础知识与技能
主题一餐饮服务基础知识与技能
主题一餐饮服务基础知识与技能
主题一餐饮服务基础知识与技能
主题一餐饮服务基础知识与技能
主题一餐饮服务基础知识与技能

餐饮服务技能之斟酒

一点酒水
二取酒水
（1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。
（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。
（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。
④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。
⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。
应急处理： (1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
（二）温酒
1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等
2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
（三）示瓶
1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
四、开酒瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在

《餐饮服务实训》之斟酒服务

《餐饮服务实训》之斟酒服务斟酒服务就是餐饮服务工作中比较频繁,无论就是中餐还就是西餐,在就餐服务中都就是由服务人员提供斟酒服务,尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。

斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。

斟酒服务要求服务人员要掌握正确得服务方法与相关得酒品知识,●准备(1)站在客人右边按先宾后主得次序斟酒,不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。

(2)斟倒前,左手拿一条干净得餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶下半部,将酒瓶上得商标朝外显示给客人确认。

●斟酒(1)斟酒时,服务员侧身站在客人右侧,上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微抬起,右手五指张开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口1、5厘米时斟倒。

掌握好酒瓶得倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰到杯口。

(2)斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转,提瓶,再用左手得餐巾将残留在瓶口得酒液拭去。

(一)酒水冰镇许多酒品得饮用温度大大低于室温,这就要求对酒品进行降温处理,比较名贵得瓶装酒大都采用冰镇得方法来降温。

冰镇得方法有加冰块、加碎冰与冷冻等方有些酒品得饮用温度高于室温,这就要求对酒品进行温烫。

温烫有四种常用得方法:水烫、火烤、燃烧与冲泡。

水烫,即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温。

火烤,即将酒装入耐热器皿,置于火上烧烤升温。

燃烧,即将酒盛入杯盏内,点燃酒液以升温。

冲泡,即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液,或将酒液注宾客点用得整瓶酒,在开启之前都应让主人先过目一下。

示瓶得方法就是:①服务者站于主人得右则,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。

②当客人认可后,才可进行下一步得工作。

③如果没有得到客人得认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止。

另外,餐厅服务员在为客人示酒之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒就是否过期、变质,就是否就是客人所需要得那种酒,酒瓶有没有破裂。

二、开瓶酒水在上餐台斟酒前,首先要将瓶盖或瓶塞打开。

服务员服务技能之斟酒

3、葡萄酒
它是以葡萄为原料，经榨汁发醇酿制而成的原汁酒，酒精含量大多在9.513%之间。
红葡萄酒

它是以红皮或紫皮葡萄连籽带皮一块发酵并压榨成汁，使果皮中的色素杂入酒液中后，再去皮渣酿造而成的葡萄酒，酒色呈现紫红色，鲜红呈现宝石红以所得名红葡萄酒，其最佳饮用温度为1518度，酒度在10-12度左右，世界上最名贵的葡萄酒主要产在法国的波尔多和布根。
处进行斟倒。斟倒适量后，右手轻微提高瓶口，向身体内侧旋转45°，让留在瓶口的酒液不至于滴在桌面上。
斟倒顺序
红酒→白酒→啤酒→饮料
斟酒时，服务员需先从主宾位开始，顺时针
进行。如果台面上有酒酌斟倒白酒，倒入酒酌前需要先将小酒杯内倒入白酒。
酒水斟倒量
红酒：红酒杯的1／3
白酒：八分满啤酒：七分酒液，三分泡沫饮料：开餐斟倒八分满，热菜上齐后斟倒七
香槟酒以在摄氏8度左右饮用为佳，故在饮用
之前须将其暂时冷藏于冰桶之内。开瓶时，可稍事摇晃，然后再起去瓶塞。届时，它就会连泡带酒一同奔涌而出，为人平添欢快的气氛。饮用香槟，须用郁金香形的高脚玻璃杯，并应以手捏住杯脚。香槟酒可用来佐餐、祝酒，也可以单独饮用，或者是在庆典、仪式上为人助兴。
融表演性与技巧性于一身，有一定的观赏效果。具体操作程序是：服务员往杯中放入一块冰，手持杯脚，然后转动杯子，使冰块在杯内壁上溜滑，即可降低酒杯的温度。
酒水处理—温烫
具体来讲，又分水烫、火烤、燃烧。
水烫：就是把酒倒入烫酒器，然后一块放入
热水中升温火烤：就是把酒装入耐热酒器，然后一块放在火上烧烤升温燃烧：就是把酒盛入杯盏内，然后点燃酒液以升温。

项目二斟酒服务

种酒，有的客人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。 (5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。 (6) 上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。
五、斟酒注意事项
客人斟上。啤酒、香摈酒及各种汽酒，应在客人
入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同
酒品原有的风味特色。
开瓶后的铅封、木塞、瓶盖及外包装等杂物，
不要直接放在操作台上，应放在专用的杂物盒或
代用的盘子内，做到随时操作随时清理。切忌将
这些杂物留在客人就餐的餐台上。
三、斟酒
3. 1、桌斟（1）托盘斟酒（2）徒手斟酒
2·开酒动作
开酒一般都由服务员在操作台上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。
3·开酒应备的辅助用品
开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、盛装瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾布等。
4、各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净(有些陈酒往往在铅封下存有陈腐污迹，外封开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针方向
是指餐厅服务员站在客人右后侧，右手握瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中斟满酒后，再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法。
3.3、斟酒方法：
1、服务员斟酒时，要站在客人后右侧。 2、斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选
用酒水 3、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相
距2cm为宜。 4、一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为

《餐饮服务与管理》课件——斟酒服务

五
斟酒时注意事项
五、斟酒时注意事项
1、斟酒时一定让客人看到酒的标签。 2、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。 3、不同的酒类所斟的份量不同。 4、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质。 5、斟酒时尽量使用服务巾。 6、随时为客人添加酒水。
如何品尝葡萄酒
➢选用郁金香型的高脚杯，杯口略缩，可汇聚酒香。 ➢手持杯底透过光线观察酒的颜色。 ➢旋转酒杯，让酒香与空气接触，体验酒的果香。 ➢口含少许葡萄酒，让酒香充满口腔及舌头，仔细感觉酒
的甜度、酸度、酒精味道。
斟酒评分表
序号 1
2
3 4
主要内容每杯分量操作次序 Nhomakorabea洒滴情况操作程序
评分标准
白酒，啤酒4/5杯，红葡萄酒1/2杯，白葡萄酒2/3杯
示酒开酒
（1）取一块干净的口布平铺在酒篮里。（2）将酒瓶呈30度轻轻卧放于酒篮中，注意酒标正面朝客人。（3）提起酒篮向客人展示，供客人识别酒标、瓶口的完整，酒名、产区、年份的正确。
（1）用酒刀划开酒瓶口凸出部分以上的封纸，使用餐巾檫拭瓶口
（2）酒钻对准瓶塞的中心处用力钻入，至瓶塞2/3处时停止。
先斟主宾、主人、然后按顺时针方向的次序进行操作
每洒一滴扣3分，每小滩扣5分酒瓶碰杯口，每次扣2分,未示瓶每次扣2
分合计
分值 40 10
30 20 100
感谢观看
餐饮服务与管理
开瓶塞
在餐厅客人面前开启香槟酒时，应该尽量防止瓶塞离瓶时发出的响声。
斟酒
以右手拇指扣捏瓶底凹陷部位，其他四指托住瓶身，左手持餐巾轻扶瓶颈处，将酒分两次斟倒于事先备好的酒杯中。

餐厅服务基本技能一斟酒

谢谢观看
（二）上菜时机
1.零点上菜时机：冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌， 20分钟内上热菜， 2.宴会上菜时机：宴会前5-10 分钟上冷盘。冷盘吃一半时，开始上热菜。
三、上菜顺序
凉菜、热菜、汤菜、甜菜、水果 1.零点上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 2.宴会上菜顺序：按照菜单顺序进行
香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃
三、示瓶
1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬，三、促进销售
正确使用开瓶器
四、开酒瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
五）上菜注意事项 1、仔细核对，台号、品名
2、上菜前，对于上菜位置、顺序及数量应做到心中有数，整理台面，留出空间。 3、菜盘切不可从客人肩上、头顶越过 4、新上的菜应转至客人面前 5、报菜名时音量适中、吐字清晰，特式菜品应做简单介绍
6、上菜时，转盘不准在转盘上推拉 7、先上调味品，在用双手将菜端上 8、如果菜肴是按份上，应从主宾起按顺时针方向依次服务 9、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观 10、注意操作卫生，动作优雅
几种特殊菜肴的上菜方法
1、拔丝类 2、热菜跟作料 3、易变形的炸爆菜 4、有声响 5、原盅类 6、泥包类
分菜
1.分菜用具分菜叉、分菜勺、长柄汤勺、公用筷 2.分菜顺利先宾后主，先女士后男士
3.分菜方法（1）叉勺分菜法（2）旁桌分菜法（3）转台分菜法（4）各客分菜法
5.分菜注意事项（1）菜量分配均匀. （2）分有卤汁的菜肴要浇汁（3）注意操作卫生（4）在保证服务质量的前提下力求快捷（5）几种分菜方法并用，选择要适当

餐饮部斟酒服务作业指导书

餐饮部斟酒服务作业指导书5.1斟酒前的准备：[1]备酒服务根据宾客的需要备好酒水后，将酒瓶擦拭干净（陈年酿酒瓶上尘土表示酒的年份，一般不擦，经客人同意后擦拭干净，检查酒水质量，若有悬浮物、浑浊物酌情调换，检查商标的完好程度）[2]拭酒[3]开瓶5.2斟酒的姿势和位置：斟酒时右手握住瓶的下部，商标朝客，让宾客一目了然，站在宾客的右后侧，面向宾客将右臂伸出进行斟倒身体微倾，不要碰到客人，左手拿一块干净的酒巾擦拭瓶口，有时客人点几种酒水时，左手托盘，右手斟酒，斟酒时按先主宾后主人的顺时针方向。

5.3斟酒的注意事项：[1]斟酒时瓶口不要搭在酒杯上，以相距2厘米为最佳，也不要将酒瓶拿得太高，以防酒水溅出。

[2]斟完一杯时瓶口向上旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀的分布在瓶沿上。

[3]操作不慎将杯碰倒时应向客人表示道歉，并立即将杯扶起或更换酒杯，迅速将餐台上铺上一块干净的餐布。

[4]瓶内酒水越少速度就越快，并随时注意瓶内的酒水液面，以调整最佳倾斜度，控制就业的速度。

[5]啤酒泡沫较多，斟到时速度应沿着杯壁慢慢留下。

[6]斟到有气体的酒水，饮料时不要对着客人开启。

[7]在顾客讲话时要停止斟酒，在讲话结束后或讲话的空隙再添酒或斟酒。

[8]切忌反手倒酒。

[9]酒水不要放在台面上（除非客人要求）5.4、酒水的分量及饮用方法：[1]啤酒8分满2分泡沫。

[2]冰镇酒如白葡萄酒为8—12度，香槟和有气体的酒4—8度为最佳，斟到1/3，干白斟到2/3，红酒斟到1/2。

[3]黄酒：花雕酒需加话梅，冰糖，根据客人的要求。

[4]威士忌一般加少许冰块，一盎司左右。

[5]白兰地1/5满。

[6]烈酒、白葡萄酒8分满。

最新整理服务员斟酒礼仪培训.docx

最新整理服务员斟酒礼仪培训斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。

斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。

服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。

服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。

一、斟酒姿势斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。

斟酒姿势的优美于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。

斟酒前的各项准备工作应做到优美娴熟。

斟酒服务的基础 : 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。

从冰桶里取盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。

其方法是 : 用一块 50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。

斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。

斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。

使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。

(1) 持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。

正确的持瓶姿势应是 : 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。

采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。

(2) 斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。

正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。

腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。

斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。

斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。