食品化学实验2014
食品化学实验
实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验原理及目的：淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。
淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。
双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。
淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。
本实验的目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。
（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。
（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。
二、实验材料、试剂与仪器材料：马铃薯淀粉。
试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。
此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（100ml），移液管（1ml, 5ml, 20ml）， 25ml酸滴定管，100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。
三、实验步骤（一）淀粉糖浆的制备10g 淀粉置于150ml 锥形瓶中，加水50ml ，搅拌均匀，配成淀粉浆，于80℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈透明状，加入液化型α-淀粉酶8mg(先溶于15ml 蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使其液化。
食品化学的实验报告
食品化学的实验报告《食品化学的实验报告》摘要：本实验旨在通过食品化学实验，探索食品中的化学成分和性质，以及对人体健康的影响。
通过实验结果的分析，我们可以更好地了解食品的质量和安全性，为人们的健康饮食提供科学依据。
引言：食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品中的化学成分和性质直接影响着人体的健康。
因此，对食品的化学分析和研究具有重要意义。
本实验将通过对不同食品样品的分析，探索食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分，以及检测其中可能存在的添加剂和污染物。
实验方法：本实验选取了常见的食品样品，包括面包、牛奶、水果等，通过化学分析方法，分别测定了它们的蛋白质、碳水化合物和脂肪含量，以及检测了可能存在的添加剂和污染物。
实验中采用了常见的食品化学分析技术，如加热浓缩法、差减法、色谱法等。
实验结果：通过实验分析，我们得出了不同食品样品的化学成分和性质数据，并发现了一些食品中可能存在的添加剂和污染物。
例如，牛奶中含有丰富的蛋白质和脂肪，而水果中则主要是碳水化合物和维生素。
同时，我们也发现了一些食品中可能存在的防腐剂、色素等添加剂，以及可能受到污染的情况。
讨论与结论：食品化学分析的结果为我们提供了更多关于食品质量和安全性的信息，有助于人们做出更科学的饮食选择。
同时，实验也揭示了一些食品可能存在的问题，如添加剂过多、污染物超标等，需要引起人们的关注和重视。
因此，加强对食品化学的研究和监管，对保障人们的健康饮食至关重要。
结语：食品化学的实验报告为我们提供了对食品质量和安全性的更深入了解，同时也提醒我们在日常生活中要注意食品的选择和食用。
希望通过这些研究和实验，能够为人们的健康饮食提供更科学的指导和保障。
食品化学实验教案资料
食品化学实验教案任课教师：授课学期： 2013-2014学年第二学期授课班级：课程名称：食品化学（含实验）课程性质：课程学时： 54（2+1）生物与化学工学院印制实验一美拉德反应一、实验目的1. 掌握氨基酸种类、温度、亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响；2. 认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义。
二、实验原理。
在一定条件下，还原糖与氨基可发生一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。
具有游离氨基的化合物反应速度较快。
亚硫酸盐为褐变抑制剂，可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成。
温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响，温度升高促进反应的发生，在pH 3—9的范围内，反应速度随pH的增加而增加，而在过酸的环境中却会引起中间产物葡基胺的分解，不利于反应的进行。
三、试剂与仪器D-葡萄糖、L-赖氨酸、L-精氨酸、L-天东氨酸、2%盐酸、1mol/LNaOH水浴锅、分析天平、试管等。
四、实验步骤（一）不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取3支试管，编号①②③①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-精氨酸，再加入0.5ml水③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-天东氨酸，再加入0.5ml水混匀，将3支试管同时放入100℃水浴中，加热1—2min，比较褐变出现的先后和深浅，嗅闻每根试管的气味并记录。
（二）不同环境条件对美拉德反应的影响取5支试管，编号①②③④⑤①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，摇匀，室温放置。
②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，摇匀。
③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水和0.2g 亚硫酸氢钠，摇匀溶解。
将②③同时放入100℃水浴中，加热1—2min，观察其色泽的变化并记录。
食品化学实验教案
食品化学实验教案引言食品化学实验是食品科学与工程专业学生的重要实践环节。
通过进行实验，学生能够进一步了解食品中的化学成分、性质和反应，培养他们的实验操作能力和科学研究思维，为日后的食品加工和质量控制奠定基础。
本教案将介绍一门食品化学实验课程的设计，具体包括实验目的、实验原理、实验步骤、实验结果分析以及安全注意事项等内容。
通过实验课程的开展，能够帮助学生更好地理解食品化学领域的知识并应用于实践。
一、实验目的本实验旨在通过对不同食品样品的化学分析和实验操作，使学生掌握以下知识和能力：1. 了解常见食品的主要化学成分及其性质；2. 学习使用常规的化学实验方法和仪器进行食品分析；3. 掌握食品分析数据的处理和结果分析能力；4. 培养实验室操作规范，保证安全意识。
二、实验原理1. 食品基本成分分析方法：包括水分、脂肪、蛋白质和碳水化合物等主要成分的测定方法，如称量法、真空干燥法、黄色反应法、高压液相色谱法等。
2. 食品酸碱度的测定：通过使用酸碱指示剂或酸碱滴定法，测定食品的酸碱度，了解食品在不同pH值下的性质和稳定性。
3. 食品添加剂检测：利用色谱仪或其他分析仪器，检测食品中的添加剂，如防腐剂、色素、甜味剂等。
并了解这些添加剂的安全性和使用限量。
4. 食品品质评价方法：通过感官评价和仪器分析，对食品的色、香、味等方面进行评估，了解食品的品质特点和影响因素。
三、实验步骤1. 实验前准备：准备实验所需的食品样品、试剂、仪器和设备等。
2. 实验一：食品水分测定a. 取适量食品样品；b. 称取食品样品质量并记录；c. 将食品样品放入干燥器中，使用真空干燥法测定水分含量；d. 计算食品样品的水分含量。
3. 实验二：食品酸碱度测定a. 取适量食品样品；b. 加入适量酸碱指示剂；c. 观察食品在酸碱溶液中的颜色变化；d. 使用酸碱滴定法测定食品样品的酸碱度。
4. 实验三：食品添加剂检测a. 取适量食品样品；b. 提取食品样品中的添加剂；c. 使用色谱仪检测添加剂的含量；d. 分析检测结果。
(整理)食品化学实验
实验 2 美拉德反应初级阶段的评价食品的褐变反应分为酶促褐变和非酶促褐变两类，酶促褐变指由多酚氧化酶催化下的多酚化合物与氧之间的反应，而非酶褐变包括焦糖化和美拉德反应，美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用，它是热加工食品发生的主要反应之一，反应的结果会产生类黑精色素、风味化合物等重要物质，对食品的风味、色素、营养价值等产生重要的影响。
美拉德反应通常按照三个反应阶段进行，在早期主要是蛋白质或氨基酸的-NH2与还原糖之间的反应、还原糖的降解等为主。
与常见的化学反应一样，糖的种类、胺基所处位置、温度、pH、水分、金属离子、一些化合物等都会影响美拉德反应的进行。
实验的目的就是要通过模拟体系中赖氨酸与葡萄糖的反应，了解食品中美拉德早期反应情况，从两个不同方面半定量验证酸碱度、亚硫酸盐以及反应时间等对反应的影响，以及可以采用的评价方法。
1原理美拉德反应的起始阶段随着反应不断进行，溶液变成黄色，随着黄色的不断加深，在近紫外区吸收也逐渐增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糠醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初始产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验，即葡萄糖与赖氨酸在一定pH缓冲液中进行加热反应，一定时间后目视颜色变化，可以观察反应的进程情况。
实验过程中通过改变反应的介质条件，例如改变pH、加入亚硫酸盐、选择不同的氨基酸，确定这些因素对美拉德反应的影响情况。
2 仪器与试剂 2.1 仪器水浴锅、移液管、容量瓶、试管等2.2 试剂2.2.1 1mol·L -1葡萄糖溶液； 2.2.2 0.1 mol ·L -1赖氨酸溶液；2.2.3 0.1 mol ·L -1甘氨酸溶液；2.2.4 0.1mol·L -1亚硫酸钠溶液；2.2.5 2 mol·L -1 HCl溶液； 2.2.6 广范pH试纸（1～14）3 操作步骤3.1 美拉德反应的进行取4支试管，其分别加入5.00 mL的1.0 mol·L -1葡萄糖溶液，其3支试管分别加入0.1mol·L -1 的赖氨酸溶液、1支试管加入0.1mol·L -1的甘氨酸溶液，混合，分别编号为 A1，A2，A3 和 A4。
食品化学的实验报告
食品化学的实验报告引言食品化学实验是研究食品成分、性质和反应的实验。
本实验旨在通过一系列实验步骤，探究食品中的化学成分以及相关反应，并结合实验结果对食品质量进行评估。
实验目的1.研究不同食品样品中的化学成分。
2.掌握酸碱中和反应的原理和实验技巧。
3.评估食品中酸碱度对其质量的影响。
实验步骤实验材料•食品样品：酸奶、苹果、白醋、碱性矿泉水。
•实验器材：容量瓶、试管、酸碱指示剂。
实验步骤1.将容量瓶分别加满约50 mL的酸奶、苹果汁、白醋和碱性矿泉水。
2.取一个试管，加入约5 mL的酸奶样品。
3.在试管中加入几滴酸碱指示剂，观察颜色变化。
4.逐滴加入白醋，观察颜色变化，直到指示剂颜色发生明显变化。
5.记录加入白醋的滴数，计算酸奶的酸碱度。
6.重复步骤2-5，分别对苹果汁、碱性矿泉水进行实验，并计算它们的酸碱度。
实验结果酸奶样品实验结果•加入白醋的滴数：10滴•酸碱度：pH值为6苹果汁样品实验结果•加入白醋的滴数：15滴•酸碱度：pH值为4碱性矿泉水样品实验结果•加入白醋的滴数：5滴•酸碱度：pH值为9结论通过实验可以得出以下结论： 1. 酸奶呈微酸性，pH值约为6，属于中性饮品。
2. 苹果汁呈酸性，pH值约为4，属于酸性饮品。
3. 碱性矿泉水呈碱性，pH值约为9，属于碱性饮品。
实验意义食品的酸碱度对其质量具有重要影响。
通过本实验，我们可以了解食品样品的酸碱性质，帮助消费者选择符合自己口味和身体需求的食品。
同时，也为食品生产商提供了一定的参考，帮助其调整食品的酸碱度，以提高产品质量和满足市场需求。
总结本实验通过测定酸奶、苹果汁和碱性矿泉水的酸碱度，揭示了食品样品的化学性质。
实验结果显示，不同食品样品的酸碱性质存在差异，这对消费者选择食品和食品生产商调整产品质量具有重要意义。
注意：该实验报告仅为示例，具体实验步骤和实验结果可能因实际实验条件而有所不同。
实验前请参考实验指导书。
食品化学的实验报告
一、实验目的1. 掌握食品中维生素C含量的测定方法。
2. 熟悉滴定实验的操作技能。
3. 了解维生素C在食品中的重要性及其含量变化规律。
二、实验原理维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，对人体的生长发育、增强免疫力等具有重要作用。
本实验采用碘量法测定食品中维生素C的含量。
碘量法是利用维生素C具有还原性，可以将碘离子氧化为碘单质，根据碘单质的消耗量来计算维生素C的含量。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：滴定管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、量筒、电子天平、碘量瓶、棕色试剂瓶、滴定管夹、滴定台等。
2. 试剂：碘标准溶液（0.01mol/L）、淀粉指示剂、维生素C标准溶液（0.01mol/L）、盐酸、蒸馏水等。
四、实验步骤1. 样品处理：称取适量样品（如新鲜水果、蔬菜等），捣碎，用蒸馏水提取，过滤，得到维生素C提取液。
2. 标准溶液的配制：准确移取0.01mol/L的维生素C标准溶液10.00mL于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
3. 样品溶液的制备：准确移取5.00mL维生素C提取液于50mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
4. 滴定：在锥形瓶中加入10.00mL样品溶液，滴加2滴淀粉指示剂，用0.01mol/L的碘标准溶液进行滴定，至溶液变为蓝色，记录消耗的碘标准溶液体积。
5. 计算维生素C含量：根据消耗的碘标准溶液体积，计算维生素C含量。
五、实验数据及结果处理1. 实验数据：样品名称 | 维生素C含量（mg/100g） | 平均值 | 标准偏差-------- | ------------------------ | ------ | --------苹果 | 4.56 | 4.45 | 0.15香蕉 | 10.23 | 10.18 | 0.15橙子 | 22.34 | 22.29 | 0.192. 结果处理：（1）计算维生素C含量的标准差：s = √[Σ(x - x̄)² / (n - 1)]（2）计算维生素C含量的置信区间：x̄± t(α/2, n-1) s / √n其中，x̄为平均值，s为标准偏差，n为样品数量，t(α/2, n-1)为t分布值。
食品化学实验操作步骤详细说明
一、实验目的1. 了解食品化学实验的基本原理和方法。
2. 掌握食品中常见成分的检测方法。
3. 培养实验操作技能和科学思维。
二、实验器材1. 常用仪器：天平、量筒、试管、烧杯、玻璃棒、滴管、酒精灯、蒸发皿、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠溶液、硫酸铜溶液、碘液、淀粉溶液、葡萄糖标准溶液等。
三、实验步骤1. 实验一：食品中蛋白质的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现紫色，则说明食品中含有蛋白质。
2. 实验二：食品中脂肪的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入碘液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有脂肪。
3. 实验三：食品中糖类的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入淀粉溶液，观察溶液是否变蓝，若变蓝，则说明食品中含有糖类。
（3）向溶液中加入葡萄糖标准溶液，观察溶液颜色变化，若出现红色，则说明食品中含有葡萄糖。
4. 实验四：食品中维生素的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现绿色，则说明食品中含有维生素。
5. 实验五：食品中重金属的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有重金属。
四、实验注意事项1. 实验过程中，注意保持实验室卫生，避免交叉污染。
2. 称量药品时，使用天平，确保准确。
食品化学实验2014
食品化学实验课程名称：食品化学实验授课教师：鲍晓华授课时数：6个实验（18课时）2组授课班级：2011级化学8班采用教材：无参考资料：考核方式：考查。
成绩评定以平时实验考核为主，实验课堂操作、实验报告各占50%。
实验成绩与理论课成绩一并计算，占总成绩的40%。
教学内容：实验一果胶的提取及应用一、引言果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17%。
果胶的基本结构是以α-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下：在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。
原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。
在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。
【板书】实验目的1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。
2．进一步了解果胶质的有关知识。
【板书】实验原理果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。
不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。
在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。
从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。
【讲述】实验仪器及用品恒温水浴锅、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布（纱布）、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）、95%乙醇、无水乙醇、0.2 mol/L盐酸溶液、6 mol/L氨水、活性炭、pH试纸。
【板书】实验步骤（一）果胶的提取1.原料预处理：称取新鲜柑桔皮20g（干品为8g）用清水洗净后，放入250ml烧杯中加120ml水，加热至90℃保持5-10分钟，使酶失活。
食品化学实验
实验一卵磷脂提取及乳化性能分析1.实验目的通过实验学习蛋黄中卵磷脂提取纯化工艺及其验证方法，分析蛋黄卵磷脂这种乳化剂的乳化性能。
2.实验原理利用蛋黄中的各种脂类物质在有机溶剂中的溶解度不同，将卵磷脂与其他脂类分开。
首先，利用醇将脂类物质从蛋黄中提取出来，将醇蒸干后，即为脂类物质。
然后根据卵磷脂不溶于丙酮的特性，将卵磷脂提取出来。
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。
它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。
卵磷脂具有如下的结构（式中B为含氮的残基）：卵磷脂中含有亲油基R和亲水基N、OH，是良好的天然乳化剂。
3. 试剂与仪器：丙酮，95%乙醇，食用油，高速均质机4. 操作步骤①卵磷脂的粗提工艺流程:清洗鸡蛋→打蛋→取蛋黄（约20g，蛋白回收）→95%乙醇搅拌提取→过滤，取上清液→乙醇挥发→残余物浓缩、净化→粗卵磷脂。
95%乙醇提取：加入60mL95%乙醇，搅拌20min左右，静置30min，乙醇浸泡液即为黄色，过滤（三角漏斗、滤纸用95%乙醇润湿），滤液澄清。
乙醇挥发：采用水浴加热方法进行，因乙醇的沸点为78.4℃，故蒸发温度选取90℃。
蒸发至烧杯中物质呈厚油状物，即可停止蒸馏，准备沉淀净化。
沉淀净化：沉淀净化是用丙酮进行的，方法是，往烧杯中加入油状物二倍量的丙酮（约3mL），用玻璃棒不断搅拌。
形成沉淀后，将上层浑浊的丙酮液倾出（丙酮回收），再加同量的丙酮洗净，这样重复2～3次，即得到蜡状的卵磷脂。
②卵磷脂的验证取少量卵磷脂置入试管，加10%NaOH溶液2mL，并在水浴上加热，产生腥味。
③卵磷脂乳化性能检测剩下的磷脂在玻璃棒搅拌下分散到30mL的色拉油中, 然后加入30 mL 蒸馏水, 经高速均质机分散15sec, 得到乳状液。
将乳化液转移到50mL 的量筒, 放置24h以上，观察分层情况, 并计算乳化层比例(%) 以衡量磷脂的乳化稳定性和乳化能力。
乳化层比例越大, 磷脂的乳化能力和乳化稳定性越好。
食品化学实验
实验一美拉德反应初始阶段的测定一、原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
麦拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与赖氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定溶液在波长435nm处的吸光值。
吸光值与HMF的生成量成正比。
二、仪器与试剂（一）仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
（二）试剂1mol/L葡萄糖溶液，0.1mol/L赖氨酸溶液。
三、操作步骤（一）取8支试管，编号为A1，A2，A3，A4，A5，A6，A7，A8，分别加入3ml 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液。
A3，A4调pH到3.0；A5，A6调pH到6.0；A1，A2，A7，A8调pH到9.0。
取第9支试管A9加入3ml 1.0mol/L葡萄糖溶液,2.5 ml 0.1mol/L赖氨酸溶液及1 ml Na2SO3, 调pH到9.0。
（二）A1，A2置于90℃水浴锅内反应1.5h,观察颜色变化。
（三）A3，A5，A7，置于90℃水浴锅内反应30 min, 435nm测定吸光值。
（四）A4，A6，A8，A9置于90℃水浴锅内反应60 min, 435nm测定吸光值。
五、讨论与分析讨论pH，温度，反应时间，及Na2SO3对美拉德反应的影响。
实验二温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响一、原理唾液与淀粉共同保温后，淀粉被唾液淀粉酶水解，然后加入碘液，若呈蓝色，表明有较多淀粉被水解（淀粉遇碘呈蓝色）；若呈现紫红，表明淀粉已水解成中间产物----糊精；若呈现黄色（碘液本身颜色），表明淀粉基本水解成麦芽糖和葡糖糖，也可以用大麦芽淀粉酶代替唾液淀粉酶。
二、仪器与试剂试管，试管架，滴管，水浴锅等 1%淀粉溶液，0.3%淀粉溶液，1%氯化钠溶液，1%硫酸铜溶液，PH=3缓冲溶液，PH=6.8缓冲溶液，PH=9缓冲溶液，稀释唾液制备：用水漱口，然后含一口纯净水1-2分钟后，吐入烧杯中备用。
食品化学实验
实验一 糖的含量测定（蒽酮法）一、实验原理又称硫酸蒽酮法、蒽酮比色法。
强酸可使糖类脱水生成糠醛（羟甲基糠醛），生成的糠醛与蒽酮脱水缩合，形成的衍生物呈蓝色，在620nm 波长处有最大吸收，颜色的深浅可作为定量的标准，这就是蒽酮比色法的原理。
能与蒽酮发生颜色反应的糖类包括五碳糖、六碳糖、蔗糖、糖元、糖苷等。
一般情况下，不同糖的混合液与蒽酮作用时，所产生的颜色强度和混合液中个别糖的颜色强度的总和是符合的，因此，在应用时，由于其它糖的存在而发生的干扰并不是很大，蒽酮反应的颜色深浅，随着温度条件和加温时间而变化，因此应用此法时，必须注意反应条件的一致，以求测定结果的准确性。
二、材料、仪器与试剂1、材料：梨、苹果、土豆等2、试剂：葡萄糖、蒽酮试剂（称取1g 蒽酮溶于1000ml 浓硫酸中，贮于棕色瓶中，暗中保存备用）、蒸馏水、10％醋酸铅、草酸钾3、仪器：分光光度计、台式天平、三角瓶、试管、容量瓶、移液管、漏斗、试管架三、操作步骤1、葡萄糖标准曲线的制作：准确称取葡萄糖100mg ，用蒸馏水溶解后置1000ml 容量瓶中定容，取6支试管，按下表加入葡萄糖原液和蒸馏水，再在各试管中立即加入蒽酮试剂5ml ，摇匀，于沸水浴中加热5min ，（用自然水）冷却至室温，于暗处静置10min ，在620nm 处测吸光值，以标准葡萄糖浓度为横坐标，以吸光加10ml 蒸馏水，于沸水浴中加盖煮沸5min 。
离心，3000r/min ，保持5min ，取上清液到50ml 容量瓶中，加入2.5ml 10%醋酸铅，混匀，以沉淀样品中的蛋白质，待反应完全后，再加入0.5g 草酸钾结晶，以出去过量的醋酸铅，定容并混匀，离心，3000r/min ，保持5min ，得上清液备用。
3、样品测定：取上清液0.1ml 放入试管中，再加入蒸馏水0.9ml ，加入5ml 蒽酮试剂，摇匀，于沸水浴中加热5min ，冷却至室温，于暗处静置10min ，测A620nm 值。
【精品】食品化学实验
【精品】食品化学实验食品化学是一个非常重要的学科，它研究的是食品中的化学成分、物理性质、结构和变化规律等方面的知识。
在人类的日常生活中，食品是必不可少的，而了解食品化学则可以让人们更好地认识食品，更好地了解食品的烹饪方法和营养成分。
下面，我们将介绍一些常见的食品化学实验。
一、酸碱滴定法测定饮用水PH值酸碱滴定法是一种用酸和碱溶液反应来确定样品酸碱性质的方法。
在饮用水中，PH值是非常重要的，如果水的PH值太高或太低，就容易对健康造成影响。
酸碱滴定法是一种常用的测定饮用水PH值的方法，实验步骤如下：试剂：0.1mol/L NaOH、0.1mol/L HCl。
1. 取50mL饮用水样品，转移到烧杯中，加入2-3滴酚酞指示剂，颜色变成浅红色。
2. 用0.1mol/L NaOH溶液滴加至颜色变为粉红色为止，记录滴加的体积。
4. 计算出样品的PH值。
二、食盐含量测定食盐是人们日常生活中必不可少的调味品，它对食品味道和口感有着重要的影响。
而过量摄入食盐也容易对健康造成伤害。
因此，在食品生产和加工过程中需要控制食盐的用量。
食盐含量测定是一种常见的方法，实验步骤如下：试剂：硝酸银0.02mol/L、钾氰化铁0.02mol/L、硝酸0.5mol/L、盐酸0.5mol/L。
1. 取1g食品样品粉碎成粉末，加入50mL纯净水中，充分混合使样品溶解。
2. 取10mL溶液，加入10mL硝酸银溶液中搅拌。
3. 将溶液分别滴入2-3滴硝酸和盐酸，待样品沉淀。
4. 将沉淀用纯净水洗涤，去除杂质。
5. 将沉淀用钾氰化铁转换为红棕色沉淀。
6. 用溶液滴定至颜色变化为黄色时，取滴定体积，计算样品中的食盐含量。
三、脂肪酸含量测定脂肪酸是一种非常重要的营养物质，它对人体的生长和发育有着非常重要的作用。
在食品生产过程中，了解食品中脂肪酸含量的多少对保持食品的品质和安全是非常重要的。
测定食品中脂肪酸含量的方法有很多种，下面介绍常用的酸值法。
1. 取样品粉末约10g，加入250mL比重为0.815的石油醚、丙酮混合液中进行提取。
《食品化学实验》课程教学大纲
《食品化学实验》实验教学大纲课程名称：食品化学实验课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程所属实验室：生物化学实验室实验学时、学分：21 学时0.5 学分一、实验教学目的食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。
食品化学实验教学的任务，不仅是验证、巩固和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和解决问题的能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风，使学生在科学方法上得到初步训练。
二、实验教学要求《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和补充，具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的必修课。
三、对学生的指导和要求（一）经过实验实践教学后，学生应达到下列要求：1．进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。
2．能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立分析问题、解决问题，具有一定的创新能力。
3．能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。
4．课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。
四、实验考核方式本课程采用平时考核综合评定学生成绩。
每个实验，预习报告占30%，实际操作40%，总结报告30%。
五、实验教学内容实验项目(一)：水分含量与水分活度的测定（1）项目类别：必做□ 选做■（2）项目性质：演示性□ 验证性■设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。
掌握水分活度仪测定食品中水分活度的操作方法。
（4）主要仪器：真空干燥箱；水分活度测定仪。
实验项目(二)：大豆蛋白质持水力测定（1）项目类别：必做■选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性■设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：通过该实验操作，掌握蛋白质持水力的测定方法，并能正确使用离心机等仪器设备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。
食品化学的实验报告
食品化学的实验报告食品化学的实验报告引言：食品化学是一门研究食品组成、结构、性质和变化规律的学科，通过实验探究食品中的化学成分和反应，可以帮助我们更好地理解食物的本质和特性。
本实验报告旨在介绍食品化学实验的设计、步骤和结果，并对实验结果进行分析和讨论。
实验目的：本次实验的目的是通过对食品中常见成分的检测和分析，了解食品的化学组成和特性，以及探索不同处理方法对食品中化学成分的影响。
实验材料和仪器：1. 食品样品：我们选择了苹果、鸡蛋和面粉作为实验样品。
2. 试剂：碘液、酸性铬酐溶液、硝酸银溶液等。
3. 仪器：试管、试管夹、移液管、显微镜等。
实验步骤：1. 食品样品的制备：将苹果切成小块、鸡蛋煮熟、面粉加水搅拌均匀。
2. 检测淀粉：将苹果样品放入试管中，加入碘液，观察颜色变化。
如果样品变成紫黑色，则说明存在淀粉。
3. 检测蛋白质：将鸡蛋样品切成小块，加入酸性铬酐溶液，观察颜色变化。
如果样品变成绿色，则说明存在蛋白质。
4. 检测脂肪：将面粉样品加入水中搅拌均匀，然后加入硝酸银溶液，观察颜色变化。
如果样品变成白色，则说明存在脂肪。
5. 显微镜观察：将苹果样品切成薄片，放在显微镜下观察细胞结构和组织。
实验结果：1. 淀粉检测结果：苹果样品变成紫黑色，说明苹果中含有淀粉。
2. 蛋白质检测结果：鸡蛋样品变成绿色，说明鸡蛋中含有蛋白质。
3. 脂肪检测结果：面粉样品变成白色，说明面粉中含有脂肪。
4. 显微镜观察结果：苹果样品下显微镜下观察到细胞结构和组织，包括细胞壁、细胞核和细胞质等。
结果分析和讨论：通过实验，我们得出了苹果中含有淀粉、鸡蛋中含有蛋白质、面粉中含有脂肪的结论。
这些结果与我们的预期相符，也与食品的基本组成相符合。
同时，显微镜观察结果显示了苹果的细胞结构和组织，为我们进一步了解食品的构成提供了直观的证据。
此外，我们还可以通过实验探究不同处理方法对食品中化学成分的影响。
例如，我们可以将苹果样品加热或冷冻后再进行淀粉检测，观察处理前后的差异。
食品化学实验
取7支25×250 mm试管分别按下表加入试剂：
项目
管号
样品溶液（ml） 蒸馏水（ml） 3·5－二硝基水杨酸试剂（ml）
空白
还原糖
总糖
0
1
2
3
4
5
6
0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
2
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
加完试剂后，其余操作均与制作标准曲线时相同。测定后，取样品 的OD平均值在标准曲线上查处相应的糖量。
因硫酸作用甚缓，需加硫酸铜作为催化剂，并加硫酸钾 以提高溶液之沸点。
蛋白质是由氨基酸所组成，含有C、H、O及一定量的N和 少量的S，所有这些元素在蛋白质中都有一定的比例，其平均 值（百分比）是碳为50.6-54.6；氢为6.5-7.3；氧为21.523.5；氮为15.0-17.6；硫为0.3-2.5。
2 样品中总糖和还原糖含量的测定
以测定藕粉中总糖和还原糖含量为例。 (1) 样品中还原糖的提取：
准确称取4 g藕粉，放在100 mL烧杯中，先以少量水调成糊 状，然后加50－60 mL蒸馏水，于50 ℃恒温水浴中保温20分钟， 过滤，将滤液收集在100 mL容量瓶中，再定容至100 mL。
(2) 样品中总糖的水解及提取：
思考题
1、试述粗脂肪与脂肪概念的区别。 2、为什么待测粗脂肪的试样须干燥？
实验三 油脂过氧化值的测定
一、原理
过氧化值指油脂中的过氧化物总含量，是油脂中不 饱和脂肪酸与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧 化物，为油脂氧化过程的中间产物，它很不稳定,能继续 分解成醛、酮类和氧化物等,使油脂进一步酸败变质。氢 过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标的油脂不能食 用。因此，过氧化值是油脂初期氧化程度的标志，是反 映食用油脂新鲜度和氧化酸败程度的重要指标。
食品化学实验报告
一、实验目的1. 掌握食品化学实验的基本操作方法和技能。
2. 学习食品中主要成分的提取、分离和鉴定方法。
3. 熟悉食品化学实验的原理和实验现象。
二、实验原理食品化学实验是研究食品成分、性质、加工和保藏等方面的科学实验。
本实验主要涉及食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分的提取、分离和鉴定。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：分析天平、烧杯、漏斗、滤纸、试管、移液管、滴定管、蒸发皿、酒精灯、电炉、离心机等。
2. 试剂：氯化钠、硫酸铜、硫酸锌、氢氧化钠、碳酸钠、碘化钾、淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
四、实验步骤1. 蛋白质的提取与鉴定（1）称取一定量的蛋白质样品，加入适量水，搅拌溶解。
（2）用滤纸过滤，收集滤液。
（3）向滤液中加入少量硫酸铜溶液，观察颜色变化。
2. 脂肪的提取与鉴定（1）称取一定量的脂肪样品，加入适量乙醚，搅拌溶解。
（2）将溶液倒入漏斗中，用滤纸过滤，收集滤液。
（3）向滤液中加入少量碘化钾溶液，观察颜色变化。
3. 碳水化合物的提取与鉴定（1）称取一定量的碳水化合物样品，加入适量水，搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量碘液，观察颜色变化。
4. 维生素的提取与鉴定（1）称取一定量的维生素样品，加入适量乙醇，搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量淀粉溶液，观察颜色变化。
5. 矿物质的提取与鉴定（1）称取一定量的矿物质样品，加入适量水，搅拌溶解。
（2）向溶液中加入适量氯化钠溶液，观察颜色变化。
五、实验结果与分析1. 蛋白质：加入硫酸铜溶液后，溶液呈现蓝色，证明蛋白质存在。
2. 脂肪：加入碘化钾溶液后，溶液呈现棕黄色，证明脂肪存在。
3. 碳水化合物：加入碘液后，溶液呈现蓝紫色，证明碳水化合物存在。
4. 维生素：加入淀粉溶液后，溶液呈现蓝色，证明维生素存在。
5. 矿物质：加入氯化钠溶液后，溶液呈现白色沉淀，证明矿物质存在。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品化学实验的基本操作方法和技能，学会了食品中主要成分的提取、分离和鉴定方法，了解了食品化学实验的原理和实验现象。
食品化学实验报告过程
一、实验目的1. 了解食品化学的基本原理和实验方法；2. 掌握食品中常见成分的检测方法；3. 提高实验操作技能和数据分析能力。
二、实验原理食品化学实验是研究食品成分、性质、变化和加工过程中所发生的化学变化的一门学科。
本实验主要针对食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等常见成分进行检测。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、面粉、植物油、苹果、胡萝卜等；2. 仪器：电子天平、滴定管、试管、烧杯、酒精灯、移液器、比色皿等。
四、实验步骤1. 蛋白质含量测定（1）称取鸡蛋清2g，加入10ml蒸馏水，振荡溶解；（2）取3ml上述溶液，加入0.1mol/L的氢氧化钠溶液，滴加0.1mol/L的硫酸铜溶液，观察颜色变化；（3）根据颜色变化，与标准色卡对照，计算蛋白质含量。
2. 脂肪含量测定（1）称取面粉10g，加入100ml蒸馏水，搅拌成糊状；（2）将糊状物倒入烧杯中，加入50ml石油醚，振荡提取；（3）将提取液倒入分液漏斗中，静置分层；（4）收集石油醚层，加入无水硫酸钠干燥；（5）将干燥后的石油醚层转移到称量瓶中，在105℃下烘至恒重；（6）根据石油醚层质量计算脂肪含量。
3. 碳水化合物含量测定（1）称取苹果、胡萝卜各10g，分别加入50ml蒸馏水，煮沸10分钟；（2）过滤，取滤液10ml，加入0.1mol/L的硫酸铜溶液，滴加0.1mol/L的氢氧化钠溶液；（3）观察颜色变化，与标准色卡对照，计算碳水化合物含量。
4. 维生素C含量测定（1）称取苹果、胡萝卜各10g，分别加入50ml蒸馏水，煮沸10分钟；（2）过滤，取滤液10ml，加入0.1mol/L的碘酸钾溶液；（3）加入淀粉指示剂，观察颜色变化；（4）根据颜色变化，计算维生素C含量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质含量：鸡蛋清中蛋白质含量为6.0%；2. 脂肪含量：面粉中脂肪含量为1.2%；3. 碳水化合物含量：苹果中碳水化合物含量为12.5%，胡萝卜中碳水化合物含量为8.0%；4. 维生素C含量：苹果中维生素C含量为10.0mg/100g，胡萝卜中维生素C含量为5.0mg/100g。
《食品化学实验》内容
【1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量m。
3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以100-105℃烘1.5 h。
取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重m2，再一次继续烘0.5-1h。
冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg为止。
四、计算（a-b）×100水分（%）=——————W式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）b——干燥后样品重+称量瓶重（g）W——样品重量（g）计算结果保留三位有效数字。
五、注意事项【2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。
二、实验原理食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。
果蔬种类不同，含有的有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶液呈现淡红色30s不褪色），按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
ORCOOH ＋ NaOH → RCOONa ＋ H2三、实验材料及仪器果汁、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液、酚酞指示剂、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。
四、实验步骤准确吸取样品溶液25.00mL,置于250mL三角瓶中。
加30mL水及2滴 1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗体积(V1)。
同一被测样品须测定两次。
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食品化学实验课程名称：食品化学实验授课教师：鲍晓华授课时数：6个实验（18课时）2组授课班级：2011级化学8班采用教材：无参考资料：考核方式：考查。
成绩评定以平时实验考核为主，实验课堂操作、实验报告各占50%。
实验成绩与理论课成绩一并计算，占总成绩的40%。
教学内容：实验一果胶的提取及应用一、引言果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17%。
果胶的基本结构是以α-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下：在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。
原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。
在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。
【板书】实验目的1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。
2．进一步了解果胶质的有关知识。
【板书】实验原理果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。
不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。
在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。
从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。
【讲述】实验仪器及用品恒温水浴锅、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布（纱布）、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）、95%乙醇、无水乙醇、0.2 mol/L盐酸溶液、6 mol/L氨水、活性炭、pH试纸。
【板书】实验步骤（一）果胶的提取1.原料预处理：称取新鲜柑桔皮20g（干品为8g）用清水洗净后，放入250ml烧杯中加120ml水，加热至90℃保持5-10分钟，使酶失活。
用水冲洗后切成3-5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。
每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。
2.酸水解提取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约0.25%的盐酸60ml，以浸没果皮为度，pH值调整在2.0至2.5之间，加热至90℃煮45分钟，趁热用尼龙布（100目）或四层纱布过滤。
3.脱色：在滤液中加入0.5~1.0%的活性炭于80℃加热20分钟进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2~4%的硅藻土作助滤剂。
如果柑桔皮漂洗干净，提取液为清彻透明，则不用脱色。
4.沉淀：待提取液冷却后，用稀氨水调节至pH3~4，在不断搅拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达50%~60%（可用酒精计测定），静置10分钟。
5.过滤、洗涤、烘干：用尼龙布过滤，果胶用95%乙醇洗涤二次，再在60-70℃烘干。
（二）香蕉味果酱的制取1.将果胶0.2g（干品）浸泡于20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶化。
2.加入柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1g和蔗糖20g，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5分钟，冷却后即成果酱。
问题与思考1．从橘皮中提取果胶时，为什么要加热使酶失活？2．沉淀果胶除用乙醇外，还可用什么试剂？3．在工业上，可用什么果蔬原料提取果胶？实验二蛋白质的功能性质实验一、引言蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。
蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。
二、实验材料和试剂蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液；卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。
电动搅拌器、植物油、量筒10ml，水溶性红色素、显微镜，烧杯50ml、250ml、酒石酸、试管、面粉。
三、实验步骤（一）蛋白质的水溶性（1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（二）蛋白质的乳化性（1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。
（三）蛋白质的凝胶作用（1）在试管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。
（2）在试管中加入0.5g明胶，5ml水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷后，观察凝胶的生成。
（四）面粉中谷蛋白的粘弹性分别将20g高筋面粉和低筋面粉加9ml水揉成面团，将面团不断在水中洗揉，直至没有淀粉洗出为止，观察面筋的粘弹性，并分别称重，比较高筋粉和低筋粉中湿面筋的含量。
四、思考题1、解释在不同情况下凝胶形成的原因。
2、在面制品的加工中如何选择使用高筋粉和低筋粉？实验三氨基酸总量的测定（甲醛法）【板书】实验目的掌握用甲醛法测定食物中氨基酸含量的原理和方法。
【板书】实验原理氨基酸具有酸性的——COOH基和碱性的—NH2基。
它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时，—NH2基与甲醛结合，而使碱性消失，即可用碱性标准溶液来滴定其中的—COOH，从而计算出氨基酸的总量。
此法简单，快速方便。
【讲述】实验仪器及用品分析天平、三角瓶（100mL）、滴定管、土豆、4%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色、0.1%百里酚酞乙醇溶液、0.1%中性红、50%乙醇溶液、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。
【板书】实验步骤准确称取洗净除水的样品5~10g（约含氨基酸20~30mg）各2份，置研钵中磨碎匀浆，全部移入100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀，过滤，取滤液50mL，其中1份加入2滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点，另一份加2滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色，即为终点。
分别记录两次所消耗的碱液毫升数。
结果计算（V2－V1）×C×0.014氨基酸态氮（%）= ×100W式中：C——氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）W——滴定用样品溶液所相当的样品的重量（g）0.014——氮的毫摩尔质量（g / m mol）注意事项1、甲醛滴定法测定的为食品中游离氨基酸。
2、固体样品应先进行粉碎，用水提取，然后测定提取液中的氨基酸。
【板书】思考题：如果在水溶液中滴定，会产生什么后果？实验四非酶褐变实验【板书】实验目的通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变反应香味的产生及焦糖的性质和用途。
【板书】实验原理食品中还原性糖或含羰基的化合物与含氨基的化合物一起加工贮藏时，食品会产生深褐色及焦糖香味，这是由于发生了非酶褐变（麦拉德褐变）。
褐变的机理很复杂，一般认为前期反应是氨基与羰基发生了亲核加成反应。
PH<6时，反应缓慢，增大到7.8~9.2时，反应加快。
【讲述】实验仪器及用品仪器：电热套、坩埚、试管、温度计、比色管试剂：25%蔗糖、20%甘氨酸溶液、25%葡萄糖、10%NaOH溶液、0.1M盐酸、饱和赖氨酸溶液、25%谷氨酸钠、白糖、味精【板书】实验内容及步骤：1 简单组分之间的麦拉德反应：（1）取3支试管，加入25%葡萄糖液和25%谷氨酸钠溶液5滴，第1支试管加入0.1M盐酸2滴，第2支加入10% NaOH溶液2滴，第3支试管不加酸碱。
3支试管同时放入沸水浴中加热片刻，观察比较变色快慢和颜色深浅。
（2）取3支试管，第1支加入20%甘氨酸溶液和25%蔗糖溶液各5滴，第2支加25%谷氨酸钠和25%蔗糖溶液各5滴，第3支加入20%甘氨酸和25%葡萄糖各5滴，在3支中各加入2滴10%NaOH溶液，放入沸水浴中，观察比较变色快慢和颜色深浅。
（3）取3支试管，分别加入3ml 20%甘氨酸溶液、25%谷氨酸钠、饱和赖氨酸溶液，然后分别加入25%葡萄糖1ml，加热至沸腾，观察颜色的变化和香气的产生。
2、焦糖的制备：采用两种不同的方法和温度，制备两种焦糖。
（1）称取白糖5g放入坩埚中，加入5d水，在电热套上加热到150℃，关掉电源，温度上升到190-195℃，恒温3min，呈深褐色。
稍冷后加入少量蒸馏水溶解，冷却后倒入容量瓶中，定容至50ml。
（2）称白糖5g放入坩埚中，加入5d水，在电炉上加热到150℃，加入味精0.2g，再加热到170-180℃，恒温3min，呈深褐色。
稍冷后加入少量蒸馏水溶解，冷却后倒入容量瓶中，定容至50ml。
2 比色：分别取的焦糖溶液25ml于比色管中观察颜色、气味。
【讲述】实验注意事项1 焦糖化反应的温度是140-170℃，在pH碱性条件下进行更快。
本实验可加入稀碱处理后，比较酸和碱的不同结果。
2 注意观察整个形成焦糖的过程，注意它反应的三个阶段。
【板书】思考题：1 pH值对麦拉德反应的影响。
2麦拉德反应与糖的关系。
3 氨基化合物对麦拉德反应的影响。
实验五红薯在加工中的护色研究（综合设计性实验）一、实验目的和意义：本试验是由学生自行设计完成的一个综合性实验。