咖啡中的化学
咖啡的化学成分了解咖啡的复杂构成
咖啡的化学成分了解咖啡的复杂构成咖啡的化学成分：了解咖啡的复杂构成咖啡是全球最受欢迎的饮品之一，深受人们的喜爱。
它不仅能够提神醒脑，还有着独特的香气和味道。
然而，你是否对咖啡的复杂构成和其中的化学成分有深入的了解呢？本文将介绍咖啡中的主要化学成分，帮助你更好地理解这杯令人沉迷的黑色饮品。
一、咖啡因：提神效果的关键咖啡因是咖啡的主要活性成分，也是让人们感到提神的关键之一。
它属于生物碱类物质，化学名称为1,3,7-三甲基黄嘌呤。
咖啡因能够刺激中枢神经系统，提高注意力和警觉性，使人感到兴奋。
此外，咖啡因还具有一定的利尿作用，能够促使尿液的产生和排泄。
二、糖类：赋予咖啡甜味咖啡中的糖类是为咖啡增添甜味的重要组分。
糖类主要包括单糖、双糖和多糖。
其中，葡萄糖、果糖和蔗糖是咖啡中最常见的糖类。
这些糖类通过与咖啡的苦味相互作用，减轻了咖啡味道的苦涩感，为咖啡带来了一丝甜蜜。
三、氨基酸：赋予咖啡浓郁的香气咖啡中的氨基酸是咖啡香气的主要来源，其中以缬氨酸、丙氨酸和谷氨酸含量较高。
这些氨基酸参与了咖啡的烘焙和煮制过程中的各种反应，产生了多种多样的香气化合物。
在咖啡的香气中，主要有芳香酮、羧酸和酮等化合物。
它们通过挥发进入空气中，形成了令人陶醉的咖啡香气。
四、酚类：多种抗氧化物质的来源咖啡中的酚类化合物具有抗氧化的作用，有助于预防多种疾病。
咖啡酸是咖啡中最主要的酚类物质之一，乙酰基咖啡酸和咖啡醇酸也是常见的成分。
这些酚类物质对于清除自由基，减轻氧化应激具有重要的作用。
五、苦味物质：平衡咖啡的味觉咖啡中的苦味物质属于生物碱类物质，主要包括喹啉、咖啡酰胺和咖啡酰乙酸等。
苦味物质在咖啡中起到平衡味觉的作用，与糖类相互作用，使咖啡的味道更加丰富。
在烘焙和煮制过程中，苦味物质的含量会产生变化，从而影响咖啡的苦涩感。
六、矿物质和维生素：身体健康的保障咖啡中富含多种矿物质和维生素，如钾、镁、磷、维生素B2和维生素B3等。
这些营养成分对于人体健康具有重要的影响。
咖啡的化学实验报告
一、实验目的1. 了解咖啡中主要化学成分及其性质。
2. 学习使用化学方法检测咖啡中的主要成分。
3. 掌握提取和分离咖啡中化学成分的基本实验操作。
二、实验原理咖啡是一种复杂的植物饮料，含有多种化学成分，包括咖啡因、黄烷醇、多酚、氨基酸、糖类、脂类和微量元素等。
本实验主要通过以下方法检测咖啡中的主要成分：1. 咖啡因的提取与检测：咖啡因是一种生物碱，易溶于水、酸和醇。
利用这一性质，可以通过热水提取咖啡中的咖啡因，然后用酸碱滴定法或高效液相色谱法（HPLC）进行定量分析。
2. 多酚的提取与检测：咖啡中的多酚类物质具有抗氧化作用，可以通过溶剂提取和紫外-可见光谱法（UV-Vis）进行定量分析。
3. 氨基酸的提取与检测：咖啡中的氨基酸可以通过酸水解法提取，然后使用氨基酸自动分析仪进行定量分析。
三、实验材料与仪器材料：- 咖啡豆- 乙醇- 硫酸- 氢氧化钠- 氢氧化钠溶液- 硫酸铜溶液- 碘液- 紫外-可见分光光度计- 氨基酸自动分析仪- 热水浴- 分析天平- 烧杯- 离心机- 滴定管- 烧瓶- 玻璃棒四、实验步骤1. 咖啡因的提取与检测- 称取一定量的咖啡豆，用热水浸泡30分钟，充分提取咖啡因。
- 将提取液过滤，收集滤液。
- 将滤液加入一定量的硫酸，使溶液呈酸性，然后加入碘液，观察颜色变化，进行咖啡因的定性检测。
2. 多酚的提取与检测- 将咖啡豆用乙醇浸泡，提取多酚。
- 将提取液过滤，收集滤液。
- 使用紫外-可见分光光度计测定提取液在特定波长下的吸光度，根据标准曲线计算多酚含量。
3. 氨基酸的提取与检测- 将咖啡豆用硫酸水解，提取氨基酸。
- 将水解液过滤，收集滤液。
- 使用氨基酸自动分析仪测定提取液中的氨基酸含量。
五、实验结果与分析1. 咖啡因的检测：实验结果显示，咖啡豆中确实含有咖啡因，通过酸碱滴定法或HPLC可以进一步确定咖啡因的含量。
2. 多酚的检测：实验结果显示，咖啡豆中含有较多的多酚类物质，具有抗氧化作用。
咖啡因说明书
咖啡因说明书一、产品概述咖啡因作为一种常见的兴奋剂，广泛应用于咖啡、茶及其他饮料中。
本说明书旨在详细介绍咖啡因及其相关信息，以便用户正确理解和使用咖啡因。
二、产品成分咖啡因主要成分为生物碱，其化学名称为1,3,7-三甲基黄嘌呤。
咖啡因通常以结晶或粉状形式存在，可溶于水和有机溶剂。
三、功能与作用1.提神醒脑：咖啡因可刺激中枢神经系统，有效提高警觉度和注意力。
2.抗疲劳：咖啡因能促进肌肉的收缩和神经的传导，改善肌肉疲劳和身体疲劳感。
3.代谢促进：咖啡因可加速代谢速度，提高脂肪氧化和能量消耗，有助于体重管理。
4.抑制腺体分泌：咖啡因对一些腺体分泌具有一定的抑制作用，如胃酸、胆汁和尿液。
四、使用方法与注意事项1.用途：咖啡因主要用于饮料制作，如咖啡、茶和可乐等。
2.用量控制：合理使用咖啡因可获得提神效果，但过量摄入可能导致不良反应，建议每天摄入不超过400毫克。
3.禁忌人群：儿童、孕妇、哺乳期妇女、心血管疾病患者、高血压患者和失眠患者等不宜过量摄入咖啡因。
4.饮食搭配：咖啡因可增加尿液和胃酸排出，因此建议在饮用含咖啡因的饮料时适当增加水分摄入。
5.药物相互作用：咖啡因与一些药物如解酒药、某些抗生素和心脏药物等可能发生相互作用，应避免同时使用。
6.过敏反应：个别人群可能对咖啡因过敏，如出现皮疹、呼吸困难等不适症状，应立即停止使用并就医。
五、储存与保管1.避光储存：咖啡因应存放在阴凉、干燥和光线较弱的地方，以避免阳光直射或高温影响其质量。
2.防潮措施：咖啡因易吸湿，在使用过程中应注意密封保存，以防止吸湿结块。
3.儿童远离：咖啡因成分具有刺激性，应将其放在儿童无法接触的地方，以免意外摄入。
六、不良反应咖啡因摄入过量可能引发以下不良反应：1.神经系统：失眠、焦虑、头痛、震颤、烦躁不安等。
2.心血管系统：心悸、心律失常、血压升高等。
3.胃肠道：不适、腹胀、恶心、呕吐等。
4.其他：过敏反应、虚弱、手抖等。
七、紧急处理如果出现严重不良反应，应立即就医或拨打急救电话。
caffeine结构
caffeine结构
摘要：
1.咖啡因的结构概述
2.咖啡因的化学成分
3.咖啡因的结构对生理和心理效应的影响
正文：
咖啡因（Caffeine）是一种黄嘌呤生物碱化合物，广泛存在于咖啡豆、茶叶、可可豆等植物中，具有提神醒脑、增强注意力等作用。
咖啡因的化学名称为3,7-二甲基黄嘌呤-2,6-二酸酯，其化学式为C8H10N4O2。
咖啡因的结构由一个腺嘌呤环、一个苯丙胺环和一个羧酸侧链组成。
其中，腺嘌呤环和苯丙胺环通过共价键相连，形成了一个稳定的芳香环结构。
咖啡因分子中的羧酸侧链与其它生物碱类物质相似，有助于其在生物体内的传输和代谢。
此外，咖啡因分子还含有多个甲基基团，这些甲基基团的空间排列使其具有特定的生物活性。
咖啡因的生理和心理效应主要与其分子结构有关。
咖啡因能与细胞膜上的腺苷酸受体结合，阻止腺苷酸与受体结合，从而影响细胞内信号传导，产生相应的生理效应。
同时，咖啡因的结构特性使其能够通过血脑屏障，进入中枢神经系统，产生心理效应。
总之，咖啡因的结构特征使其具有独特的生理和心理效应。
咖啡中的化学
的香味进行气相色谱法成分分析 ， 发现它是 由酸、 、乙醛、酮、酯、 醇
硫黄化合物、苯酚、氮化合物等
数百种挥发 成分 复合而成。大致 上说起 来，脂肪 、蛋 白质、糖 类
是香 气的重要来源，而脂 质成 分 则会和 咖啡 的酸 、苦调 和，形 成
一 一 。
生独特 的味道，也许它们溶解 到
＇
一
－
一
水中后，含量不到溶液的万分之
一
对 咖啡 的香 气贡 献最 大 的，
，
但却 对 口感 影响很 大。 不 同 品种 和 品质 的咖 啡豆 ，
忆 、感情 活动，让心肌机 能变得 就是 挥发性物质 了。人 们对 咖啡
曼繇查瀛 《 太科技 －科学之谜 》伴我匿过７将近一年半的８固 。充买 了我臼业余生 活 。 寸 增长 ７我 的 识 与知识
产 生出独特 易挥发 的物质 。
较 活 泼， 在 咖啡豆 的烘焙过程 中，当 血 管扩 张， 豆子的 内部 温度超过 ２ ０摄 氏度 ０ 血 液 循 环 增 时，咖啡豆 中含有 的糖分在 烘焙 并 提 高 新 后会转为焦糖 ，同时，豆 中的粗 机 能。 咖 啡 纤维也在烘焙 中炭化 ，与糖分 的 直沁入 心 中。香 气四溢 的咖 因也可减轻肌 肉疲 劳，促进 消化 焦糖互相结合 ，咖啡 豆变 成棕褐 啡 中，合有 多少种化学物质，又 液分泌。这就是 为什 么喝咖啡有 色。 同时，豆子 中含 有的油开 始 在发生什么样 的化学反应呢？ 提神作用的原 因。
的 一种 成分 ，它是 一种 生物碱 ，
出现 。同时，咖啡 因对于骨质疏 觉 的芳香 享受比味觉 品尝享受更
最早是在 １ ２ ８ １年从 咖啡中分离 松症或髋 关节骨折 的发生 ，可能 令 人动心。 出来。其实 ，这 种物质并非咖啡 有 一些负面的促进 影响 ，尤其是 独有 ，在咖啡 、茶 、巧克力 、软 对钙摄取置偏低 ，且 咖啡 因摄取 饮料、可乐和泡沫饮料 中＋我们 量又偏 高的人 。幸好，咖啡 的负 都 能发 现 它的踪 迹。平 均 而言， 面作用似 乎也就这 些 了，医学研 咖啡的含量 。 咖啡 因会影 响人体脑部 、心 脏 、血 管 、胃肠 、肌 肉及 肾脏等 器 官的功能。适量 的咖啡 因会刺 激 大脑皮层 ，促进感 觉判 断、记
咖啡的化学成分
咖啡豆的化学成份相当复杂，其中又以碳水化合物所占的成分最多。
咖啡豆中含有多种碳水化合物，共占生咖啡豆总重量的60%，另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分；而品种、产地及收获季节，都会影响到这些成分的组成。
生咖啡豆的各种成份，在烘焙过程中会起化学反应，并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽。
1、咖啡因咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。
它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。
除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。
咖啡风味中的最大特点─苦味，就是咖啡因所造成的。
2、丹宁酸经提炼，丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水。
丹宁酸煮沸后会分解产生焦梧酸，使咖啡味道变差，如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。
通常一杯咖啡的最佳状态能保持10 分钟。
如果你有心，可以试一下，每一分钟，同一杯咖啡的味道是否一致，而10 分钟后，咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少。
3、蛋白质生豆的蛋白质含量约为13%，在烘焙时，其中的胺基酸会有不同的变动。
部分会与糖类反应，形成烘焙产品特有的色泽与气味。
虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质，但在冲煮过程中，蛋白质基本不会溶解出来，所以咖啡喝得再多，摄取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白质含量很高，值得再利用。
4、矿物质主要有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。
咖啡豆提取物成分_概述及解释说明
咖啡豆提取物成分概述及解释说明1. 引言1.1 概述咖啡是全球最受欢迎和广泛消费的饮料之一，其独特的风味和提神作用深受人们喜爱。
咖啡豆作为咖啡的原料，其中含有丰富的化学成分，包括咖啡因、多酚类化合物、有机酸等。
这些成分不仅赋予了咖啡风味和香气，还具有一定的保健功能和药理作用。
1.2 文章结构本文将对咖啡豆提取物成分进行详细概述和解释说明。
文章将从以下几个方面展开讨论：首先，探讨咖啡豆提取物成分的重要性，包括其在食品行业中的应用以及对健康的影响；其次，介绍咖啡豆提取物主要组成，包括咖啡因含量与咖啡类型关系、含酸物质对风味的影响以及抗氧化剂和多酚类化合物的含量及作用；然后，探讨制备咖啡豆提取物方法和工艺，在此部分将介绍常见的提取方法，讨论咖啡制作过程中对提取物成分的影响，并介绍提高提取率和保留有益成分的技术研究进展；最后，进行结论总结，强调咖啡豆提取物成分的重要性，并展望未来的研究方向。
1.3 目的本文旨在全面了解和阐述咖啡豆提取物成分及其特点。
通过对咖啡豆提取物成分重要性、主要组成、制备方法和工艺的探讨，旨在为相关研究提供参考和借鉴，推动咖啡豆提取物在食品行业和健康领域的应用与发展。
2. 咖啡豆提取物成分的重要性2.1 咖啡豆提取物在食品行业的应用咖啡豆提取物是一种常用的食品添加剂，广泛应用于各类食品和饮料中。
其丰富的化学成分赋予了食品多样的风味和口感。
咖啡豆提取物可以增加食品的苦味和香气，为产品增添特殊的味道。
同时，咖啡豆提取物还具有一定的抗菌及防腐作用，有助于延长产品的保质期。
2.2 咖啡豆提取物对健康的影响咖啡豆提取物含有丰富的活性成分，例如咖啡因、单宁酸等。
这些成分对人体健康具有一定影响。
首先，咖啡因是咖啡豆提取物中最重要的生理活性成分之一。
适量摄入咖啡因可以刺激神经系统、增强大脑功能、减少疲劳感，并对抗中枢神经系统抑制剂产生刺激作用。
此外，适量的咖啡因摄入还可以增强心肌收缩力、扩张冠状动脉、降低血栓形成的风险，对心血管健康有一定的保护作用。
咖啡的化学成分与口味特点
咖啡的化学成分与口味特点咖啡，作为一种广受欢迎的饮品，具有独特的口味和香气。
然而，这种美味背后隐藏着丰富的化学成分。
本文将探讨咖啡的化学成分及其对口味的影响。
一、咖啡中的主要化学成分1. 咖啡因：咖啡因是咖啡的主要活性成分之一，它给咖啡带来了提神的效果。
咖啡因还具有抗氧化、抗炎和利尿的作用。
咖啡因的含量因咖啡豆的种类、烘焙程度和冲泡方式而异。
2. 酸度物质：咖啡中含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸和酒石酸等。
这些酸度物质赋予了咖啡酸味的特点。
不同的咖啡豆和烘焙程度会产生不同程度的酸味。
3. 酚类化合物：咖啡中含有丰富的酚类化合物，包括咖啡酚、儿茶酚和黄酮类化合物等。
这些化合物赋予了咖啡苦味、涩感和香气的特点。
4. 糖类和蛋白质：咖啡中还含有少量的糖类和蛋白质。
它们与咖啡的口感和香气密切相关。
二、咖啡的口味特点1. 酸度：咖啡的酸度是指咖啡中的酸味程度。
高质量的咖啡通常具有适度的酸度，能够为咖啡带来一种明亮、清新的口感。
2. 甜度：咖啡中的糖类和蛋白质赋予了咖啡一定的甜度。
甜度可以中和咖啡的苦味，使口感更加平衡。
3. 苦味：咖啡中的酚类化合物赋予了咖啡苦味的特点。
适度的苦味能够增加咖啡的层次感和复杂度。
4. 香气：咖啡中的挥发性化合物赋予了咖啡独特的香气。
不同的咖啡豆和烘焙程度会带来不同种类和强度的香气。
5. 体感：咖啡的体感指的是咖啡在口腔中的质感和口感。
细腻的口感会使咖啡更加顺滑，粘稠的口感则会使咖啡更加浓厚。
6. 回甘：好的咖啡通常会在口腔中留下持久的回甘。
回甘是一种甜味，也是判断咖啡品质的重要指标之一。
三、咖啡的化学受影响因素1. 咖啡豆的种类：不同的咖啡豆具有不同的化学成分和口味特点。
阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡是最常见的两种咖啡豆，它们在口味上存在差异。
2. 烘焙程度：烘焙是影响咖啡口味最重要的因素之一。
浅烘焙的咖啡通常具有明亮的酸度和花香味，而深烘焙的咖啡则具有浓郁的苦味和可可味。
3. 冲泡方式：咖啡的冲泡方式，如滴滤、意式浓缩咖啡和法式压滤等，会对咖啡的化学成分和口味产生影响。
趣味化学之咖啡里的化学
趣味化学之咖啡里的化学1咖啡的主要化学成分咖啡因、单宁酸、脂肪、蛋白质、糖、纤维、绿原酸系列化合物、4-甲基咪唑等等咖啡因的作用咖啡因是所有咖啡成份中最广为人知的，它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱、绿茶内含的茶碱相同。
在人体内有一种腺苷分子，具有调节神经系统的功能，一方面它能够在连续清醒状态下在神经突触附近集聚，当达到一定浓度后，就能通过结合腺苷受体来激活神经细胞的“睡眠”功能，而使人感到疲倦；另一方面它能抑制大脑中使人兴奋的神经递质多巴胺。
由上图可以看出咖啡因的分子结构和腺苷分子的一部分非常相似。
但咖啡因却没有腺苷的激活“睡眠”功能，因为咖啡因能冒充腺苷，占据腺苷分子受体的结合位点，使后来的腺苷分子不能结合到该位点，自然就不能让人感到疲倦。
另外，咖啡因在人体的代谢过程中，通过切换其分子上三个不同位置的甲基，会形成三种具有不同生理功能的代谢产物，它们分别是：可可碱，是一种血管舒张剂，可以促使更多的养料和氧气进入脑部组织；二甲基黄嘌呤，可以增加脂肪代谢，让更多的甘油和脂肪酸被释放进入血液，并为肌肉运动提供能量，从而使人感觉有力; 茶碱，是一种支气管平滑肌松弛剂，可以使心跳加快，收缩更有力，也能帮助保持精力集中。
除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水份代谢的化学成份）排出体外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物质（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在两个小时左右，便会被排泄掉，但当咖啡因摄入量达到10克时，它就化身为毒药，此时，相当于喝了75杯咖啡或180杯红茶。
绿原酸系列化合物，它们具有抗氧化性。
据研究显示，喝咖啡可以减少消化系统罹患癌症的几率。
不过，咖啡中也含有一种被美国国家毒理学计划列为致癌物质的4-甲基咪唑，其含量与可乐中的4-甲基咪唑含量接近。
咖啡的口味：咖啡因有特别强烈的苦味，咖啡风味中最大的特质——苦味，就是咖啡因所造成的。
美食与化学原理
美食与化学原理美食是人类生活的一部分，无论是在家庭聚会、还是在各种餐厅里，食品是人们不可或缺的享受。
具有丰富口感、奇特味道和健康价值的美食总是能让人们回味无穷。
但是，除了美味味道之外，还有什么让美食如此吸引人呢？事实上，美食背后有许多化学原理。
热力学、物理化学、实验室科学等专业领域都与美食密切相关。
在本文中，我们将探讨美食与化学原理之间的关系，并介绍一些简单的示例。
1.烹饪中的化学原理尽管人们很少将厨师和化学家联系在一起，但烹饪和化学的确有很多共同点。
事实上，烹饪是一种应用化学知识的艺术。
烹饪中的化学原理主要与热力学相关。
热力学是研究热量和物质之间转换的一门科学。
在烹饪过程中，炉火产生的热量使食材发生化学变化。
例如，炖牛肉时，热能转化为分子运动，从而改变牛肉的物质结构。
这些变化会影响饭菜的口感和风味。
除了热力学之外，物理化学也在烹饪中扮演着重要角色。
物理化学是研究物质的热、光和电性能关系的学科。
例如，在烹饪过程中，水的沸点是一项重要的物理化学性质。
煮一锅汤时，水的沸点会影响时间和温度，从而影响菜肴的味道。
2.面包中的化学原理面包是世界上最受欢迎的食品之一。
它的特殊的口感和腥味是由其成分和烤制的过程决定的。
这里介绍几个与面包相关的化学原理。
首先，面包的制作依赖于酵母发酵。
酵母是一种微生物，它可以转换糖成酒精和二氧化碳。
在面包中，酵母通过发酵使面团发酵。
这个过程也被称为“酵母生长”。
酵母的二氧化碳释放导致面团膨胀和成为发面。
这解释了为什么面包会有气泡。
其次，烘焙是面包中的其次个化学过程。
烘焙是指面包放入烤箱，通过高温烤制。
在烤焙中，面团中的蛋白质被加热，组成了一个网络。
这个网络将面团的空气储存在其中，使其体积增大并得到烘焙。
这就是面包能得到体积更大和脆而香的原因。
最后，外皮脆和内部松软是面包的另一大特点。
这种矛盾的口感由其发酵和烘焙的化学性质共同决定。
面团在发酵时被塑造为几个球形，而在烤焙时它们被压扁。
咖啡小知识
咖啡小知识咖啡，是一种常见的饮料，也是一种传统的文化。
它的历史可以追溯到几个世纪以前，在世界各地都有着不同的文化和习俗。
咖啡因为其独特的味道和香气，深受人们的喜爱。
在这篇文章中，我们将会了解一些咖啡的小知识，让大家对这种美味的饮料有更深入的了解。
一、咖啡的起源咖啡的起源可以追溯到非洲的埃塞俄比亚高原。
传说中，一位牧羊人发现了一种植物，他发现他的羊群吃了这种植物后变得非常活跃。
于是他也尝试着吃了这种植物，发现它能够让他保持清醒和精力充沛。
这种植物就是我们现在所熟知的咖啡。
二、咖啡的种类咖啡主要分为两种：阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡。
阿拉比卡咖啡是一种高质量的咖啡，它的味道醇厚，香气浓郁，口感柔和。
而罗布斯塔咖啡则口感较为苦涩，香气较弱，但是价格相对便宜。
三、咖啡因的作用咖啡因是咖啡中的一种化学物质，它能够刺激中枢神经系统，提高人们的警觉性和注意力。
此外，咖啡因还能够促进肠道蠕动，有助于消化和排便。
但是，咖啡因也有一些负面作用，比如会导致失眠、焦虑、心跳过快等。
四、咖啡的烘焙咖啡豆的烘焙程度会影响其口感和香气。
一般来说，烘焙程度越高，咖啡的味道会越苦涩，香气会越弱。
而烘焙程度越低，咖啡的味道会越醇厚，香气会越浓郁。
不同的人对咖啡的烘焙程度有不同的喜好，有些人喜欢浓郁的咖啡，有些人则喜欢清淡的口感。
五、咖啡的冲泡咖啡的冲泡方法也会影响其口感和香气。
现在常见的咖啡冲泡方法主要有滴漏式、浸泡式和压力式。
滴漏式咖啡是最常见的一种，它的特点是口感清淡、香气不浓。
浸泡式咖啡则口感较为浓郁，香气较为浓郁。
而压力式咖啡则是口感最浓郁、香气最浓郁的一种，但是需要专门的机器来冲泡。
六、咖啡的营养成分咖啡中含有丰富的营养成分，比如维生素B、矿物质和抗氧化物质等。
适量的饮用咖啡还能够预防糖尿病、肝癌和帕金森氏症等疾病。
但是，过量饮用咖啡也会对健康造成负面影响，比如增加心脏病和高血压的风险。
七、咖啡的文化咖啡在世界各地都有着不同的文化和习俗。
咖啡的成分
咖啡豆本身含有维他命B与烟碱酸，而且烘烤过的比生的咖啡豆含量更高。
其余还含有游离脂肪酸、咖啡因、丹宁酸等。
所以咖啡本身就有热量，但不多，主要的热量还是来自于你在喝咖啡时所加入的奶精和糖。
咖啡成份与四味一香的关系：成份特征影响咖啡风味咖啡因1.属植物黄质和可可碱，与茶碱相同。
2.刺激大脑皮质及血管扩张。
3.促进肾脏机能，利尿。
4.刺激胃部蠕动，胃病者不可饮用过度。
苦味丹宁酸 1.淡黄色粉末。
2.煮沸后会产生焦梧酸。
酸味、甜味脂肪 1.咖啡内含的脂肪成份很多。
2.主要有酸性脂肪及挥发性脂肪。
酸性脂肪--酸味挥发性脂肪--香味蛋白质 1.卡洛里的来源，滤滴不出。
2.烘焙后会炭化。
咖啡液深褐色、香气炭化呈现苦味糖份 1.烘焙后会转化成焦糖。
2.焦糖会和丹宁酸结合形成稍苦甜味。
咖啡液深褐色、香气焦糖化后呈苦味提炼精华 1.咖啡之所以称之为咖啡的原因。
2.目前为止仍未研究出由何种物质形成。
浓醇矿物质 1.占咖啡成份比率极低。
2.影响咖啡品质及风味较不大。
涩味粗纤维 1.烘焙后会炭化。
2.炭化和焦糖化相互结合成咖啡色调。
咖啡液深褐色、苦味咖啡因对人体的好处：1.咖啡因由于有刺激中枢神经和肌肉的作用，所以可以提振精神、增进思考与记忆，消除肌肉的疲劳。
2.作用在心血管系统可提高心脏机能，使血管舒张，促进血液循环。
3.对于肠胃系统它可以帮助消化与帮助脂肪的分解。
4.最近美国还有一项新的研究显示喝咖啡能增强性欲，因为咖啡有改善血液循环、加快心跳速度、刺激神经系统的活跃，因此经常饮用者咖啡的性生活较非经常饮用者还要活跃，不但如此，还能降低患阳痿的机率。
咖啡因是什么？咖啡因（caffeine），又叫作咖啡碱，是一种含氮的生物碱，也就是三甲基黄呤，主要由咖啡中提炼取得。
纯的咖啡因，在1820年，首次从植物中抽制而出，呈白色粉末状或是有光泽的针状结晶﹔熔点238℃，一大气压下，于178℃升华﹔易溶于热水，待水溶液变冷后，可析出其水化物结晶体﹔无臭，味道非常苦。
咖啡化学成分及其生物活性研究进展
热带亚热带植物学报 2021, 29(1): 112 ~ 122 Journal of Tropical and Subtropical Botany收稿日期: 2020–05–13 接受日期: 2020–07–01基金项目: 国家自然科学基金云南联合基金项目(U1902206); 云南省教育厅科学研究基金项目(2020J0241)资助This work was supported by the Nation-Yunnan Joint Natural Science Foundation of China (Grant No. U1902206); and the Project for Scientific Research of Yunnan Education Department (Grant No. 2020J0241).作者简介: 沈晓静(1988~ )，女，实验师，主要从事天然产物研究、食品功能因子开发和利用。
E-mail:***************** 通信作者Correspondingauthor.E-mail:*******************;****************.cn咖啡化学成分及其生物活性研究进展沈晓静a,b , 字成庭b*, 辉绍良b , 杨俊滔b , 王青b , 曹梦婷b , 范江平a*(云南农业大学, a. 食品科学技术学院; b. 理学院，昆明 650201)摘要：咖啡为茜草科(Rubiaceae)咖啡属(Coffea )植物，位居世界三大饮品之首，具有降低血糖、保护肝脏和神经保护等作用。
咖啡化学成分类别较多，包括生物碱、酚酸类、黄酮类、萜类等。
咖啡中的化学成分是发挥其生物学功能和形成特色风味的基础，对其化学成分来源和生物活性进行综述，为进一步发展咖啡产业提供依据和理论支撑。
关键词：咖啡；化学成分；生物活性；研究进展 doi: 10.11926/jtsb.4249Advances on Chemical Components and Biological Activities of CoffeeSHEN Xiao-jing a,b , ZI Cheng-ting b*, HUI Shao-liang b , Y ANG Jun-tao b , W ANG Qing b , CAO Meng-ting b , FAN Jing-ping a*(a. College of Food Science and Technology ; b. College of Science , Yunnan Agricultural University , Kunming 65020, China)Abstract: Coffee, one of the three top drinks in the world, belongs to Coffea (Rubiaceae), which can reduce blood sugar, protect liver and neuro. The chemical constituents of coffee are rich, including alkaloids, phenolic acid, flavonoid, terpene, etc. The chemical constituents are the basis of biological activities and forming the characteristic flavor of coffee. The main chemical constituents and biological activities of coffee were comprehensively reviewed, which would provide relevant basis and theoretical support for the further development of coffee industry.Key words: Coffee; Chemical constituents; Biological activities; Review咖啡为茜草科(Rubiaceae)咖啡属(Coffea )植物,原产于非洲中北部，主要分布在南美、中美洲、非洲和亚洲等少数国家。
咖啡的化学成分
咖啡豆的化学成份相当复杂，其中又以碳水化合物所占的成分最多。
咖啡豆中含有多种碳水化合物，共占生咖啡豆总重量的60%，另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分；而品种、产地及收获季节，都会影响到这些成分的组成。
生咖啡豆的各种成份，在烘焙过程中会起化学反应，并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽。
1、咖啡因咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。
它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响2使咖所以3值得再利用。
45、糖6.咖啡的香气主要是在烘烤中产生，咖啡生豆是闻不出什么味道的。
咖啡初煮片刻，满室香气浮动，等于已经喝了一半的咖啡。
咖啡香气是其吸引人的重要特性，你可以不喝咖啡，但无法抗拒它的香气诱惑。
而挥发性成分正是为咖啡带来香气的基本要素。
目前已知的咖啡香混合物中含有300种以上的化合物，但大多数化合物含量都很低。
咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等化合物复合而成。
大致而言，脂肪、蛋白质、糖是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。
因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。
7、脂肪生咖啡豆中约含有13%的脂肪，在咖啡豆烘焙中，脂肪的含量会相应减少，形成一部分咖啡的挥发性成分，与咖啡香气有密切关系。
熟豆在贮存过程中，因豆子中的脂肪与空气接触会发生氧化、分解等化学反应，产生一些具有不良气味的化合物，影响咖啡豆的风味。
所以咖啡豆在贮藏时，要避免与空气接触，以保持品质。
但并不是抽真空就好，咖啡豆本身也会吐出一些气体，所以比较好的保存方式是放入单向排气阀的专用咖啡袋中。
8、粗纤维生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。
附录：生咖啡豆的主要化学成份——成分含量（%）碳水化合物60.0还原糖 1.0蔗糖果胶淀粉戍聚糖半纤维素全纤维素木质素油脂蛋白质（丹宁酸N-咖啡常识意义：1.18%）2.学方式在还原成粉末。
咖啡因在咖啡豆中的提取方法
咖啡因在咖啡豆中的提取方法咖啡因是咖啡豆中的一种天然化学物质，具有提神醒脑的作用，广泛应用于食品和饮料工业。
在本文中，我们将探讨咖啡因在咖啡豆中的提取方法，以及一些常见的工业应用。
一、传统提取方法1. 研磨和浸泡法传统的咖啡因提取方法是将咖啡豆细磨成粉末状，然后使用水或其他溶剂浸泡。
浸泡时间和温度会影响咖啡因的提取效果。
一般情况下，浸泡时间为12至24小时，温度在80至90摄氏度之间。
然后，通过离心或过滤等方法将液体与固体分离，得到含有咖啡因的提取液。
2. 超临界流体萃取法超临界流体萃取法是一种现代化的咖啡因提取方法。
它利用超临界二氧化碳作为溶剂，在高压和适当温度下进行。
超临界二氧化碳具有较低的粘度和高扩散能力，能够高效提取咖啡豆中的咖啡因。
该方法无需使用有害溶剂，对环境友好。
二、工业应用1. 饮料行业咖啡因是许多饮料中的重要成分，如咖啡、茶和碳酸饮料等。
通过提取咖啡豆中的咖啡因，可以用于制备各种饮料。
其中，咖啡因作为一种刺激物质，可以增加人们的警觉性和注意力，提高工作效率。
2. 药物行业咖啡因还被广泛应用于药物行业。
它常常用于制备提神醒脑药物，以治疗失眠、疲劳和头痛等问题。
此外，咖啡因还可用于某些心血管和呼吸系统药物的配方中，以增强其疗效。
3. 食品行业除了饮料和药物行业外，咖啡因在食品行业中也有广泛的应用。
例如，巧克力制造商通常会在巧克力中添加咖啡因，以增加其风味和提神醒脑的效果。
此外，咖啡因还可以用于糖果、口香糖和能量棒等产品中。
三、咖啡因提取方法的研究进展近年来，随着科学技术的不断进步，咖啡因提取方法也在不断改进和研究。
科学家们提出了许多新的技术和工艺，旨在提高咖啡因的提取效率和纯度。
例如，利用超声波辅助提取、微波辅助提取和分子印迹技术等方法，可以提高咖啡因的提取速度和选择性。
总结：咖啡因在咖啡豆中的提取方法主要有传统的研磨和浸泡法，以及现代的超临界流体萃取法。
传统方法简单易行，但效率较低；而超临界流体萃取法效率较高且环保。
咖啡的化学成分
咖啡豆的化学成份相当复杂，其中又以碳水化合物所占的成分最多。
咖啡豆中含有多种碳水化合物，共占生咖啡豆总重量的60%，另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分；而品种、产地及收获季节，都会影响到这些成分的组成。
生咖啡豆的各种成份，在烘焙过程中会起化学反应，并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽。
1、咖啡因咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。
它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。
除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。
咖啡风味中的最大特点─苦味，就是咖啡因所造成的。
2、丹宁酸经提炼，丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水。
丹宁酸煮沸后会分解产生焦梧酸，使咖啡味道变差，如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。
通常一杯咖啡的最佳状态能保持10分钟。
如果你有心，可以试一下，每一分钟，同一杯咖啡的味道是否一致，而10分钟后，咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少。
3、蛋白质生豆的蛋白质含量约为13%，在烘焙时，其中的胺基酸会有不同的变动。
部分会与糖类反应，形成烘焙产品特有的色泽与气味。
虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质，但在冲煮过程中，蛋白质基本不会溶解出来，所以咖啡喝得再多，摄取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白质含量很高，值得再利用。
4、矿物质主要有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。
咖啡的化学组成及其变化
咖啡的化学组成及其变化前言：咖啡能在百年内流传全世界,成为世界性饮料,自有其吸引人的特质存在.在所有饮料中,咖啡可以说是最具艺术性、技巧性、变化性与争议性的食品,而形成这些特质的主要关键在於化学组成及加工处理时所生成之化学变化,因此咖啡的化学组成及加工过程中所生成之化学变化为研究咖啡、了解咖啡最重要的基本知识.咖啡之所以能在短期之内流行全球,主要在於咖啡特有的香气特质,这些香气的生成则完全来自咖啡本身所含的成分,经过焙炒及调制过程而生成,并未添加任何添加物.由於各种咖啡豆具有不同的组成分及可能之不同加工制程,因此形成了不同的香气特质及口味,如蓝山、曼特林、巴西及哥伦比亚等各具特色之咖啡饮品.虽然焙炒及萃取的方法各有所异,但不同之特质呈现,仍在於咖啡不同的组成分.水分与矿物质水分：咖啡豆之水分含量随不同加工阶段及产品,而有很大的差异,含膜的潮湿咖啡豆之水分含量约为50％,而乾燥之生咖啡豆约为10％~13％,焙炒过的咖啡豆水分含量仅约5％以下.水分在咖啡豆之存在,与他种食物及饮料一样,因含有相当量的水化胶体性大分子物质,如蛋白质及多醣类等,使水分以多种不同的物理及化学结合的方式,存在咖啡豆中.由喷雾乾燥或冷冻乾燥法所制成之凝聚化或未凝聚化即溶咖啡粉的水分含量最少,一般都低於3％.即溶咖啡粉的吸湿性极强,也导致测试上的困难,基本上可用真空乾燥法来加以测试.ISO标准方法及英国、德国和法国的标准方法均缘於真空乾燥法.矿物质：矿物质在咖啡豆中的含量虽较少,约占生咖啡豆乾物重的4％,但却很重要.它含有多种不同的元素,其中以钾的含量为最多,约占所有矿物质量的40％,其次为钙、镁、磷、钠及硫等.其他尚有许多含量在PPM层次的微量元素,如锌、锰、铜、铷等33种以上.咖啡豆中所含矿物质并不能用来表示咖啡或咖啡粉制品的含量,後者在调制或加工过程中都有水的添加,会受到水质的影响而生成不同的变化.此外,影响生咖啡豆之矿物质含量及种类之最重要因素为土壤及栽培过程中施肥的状况. 在咖啡的调制过程中,至少有90％的矿物质可从焙炒咖啡豆中被抽出,而在即溶咖啡的制程中,其抽出率更高,几乎99％的钾可被抽出,因此钾或其他矿物质含量和咖啡可溶物产率间的关系,可用来评估咖啡的抽出率.碳水化合物与糖类碳水化合物：咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类及低分子量糖类来加以说明,後者包含单、双及三糖类等碳水化合物.此外,又可以分成还原糖及非还原糖.也含有一些衍生物,如果胶等.碳水化合物对於咖啡的贡献在於味道、香气及颜色.在风味方面,碳水化合物不仅本身经过焙炒之後,会散发咖啡香气,同时也会吸附挥发性香气,使咖啡呈现特殊的风味.低分子量糖类：蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态糖类,其含量依品种、来源及成熟度而异.一般而言,Arabica咖啡豆所含蔗糖量较Robusta咖啡豆为高；生咖啡豆抽出液中亦可测得他种简单的糖类,包括还原糖.生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖,Arabica的含量较,Robusta 的含量为低；此外Arabica的总还原糖亦低於Robusta. 咖啡豆在焙炒以後,低分子量糖类的变化依焙炒程度之不同而有所差异,以蔗糖的损失最为快速,其轻度焙炒之损失率为97%,中度为99%,重度焙炒为100％.其他如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等,也都有相当程度的损失. 一般即溶咖啡粉含少量的阿拉伯糖、牛乳糖及甘露糖,并含微量的蔗糖、核糖及木糖,有时也可发现极其微量的葡萄糖及果糖,因此由葡萄糖及果糖的存在,可以用来研判是否添加菊苣Chicory.多醣类：多醣类是生咖啡豆中很重要的组成分,约占乾物量的40%~50％.依种类来分,则有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素,这些都是构成咖啡豆质体的物质,且与咖啡豆的硬度有关. 多醣类在经过焙炒以後,仍会有相当量的保存,根据一项研究所得之资料发现,不同焙炒程度间之差异并不很大,其保留率在70％~75％之间,其中又以纤维素的保留率最高,聚合阿拉伯糖最低. 在抽出方面,会有部分多醣类被抽出,依溶剂种类之不同而异,以水抽出时,抽出较多的是阿拉伯糖、半乳糖及部分甘露糖之聚合多醣类.有机酸有机酸：在冲调咖啡时,酸度的表现是很重要的,在良好的条件及技巧下,可发展出酸度清爽的特殊口味,是高级咖啡必备的条件.一般而言,焙炒程度较深的咖啡豆,其酸味的发展愈少或甚至没有,而呈现另一种纯味咖啡的特质.生的Arabica咖啡豆所含非挥发性酸包括了柠檬酸、苹果酸、草酸及酒石酸等.经测试,并未能发现大量挥发性酸的存在.当生咖啡豆经过焙炒以後,酸的含量生成了很大的变化,其中以挥发性酸的变化最大.生豆所含之酸在经过焙炒以後,其损失率大约在15％左右,而较值得注意的是酸的化学变化.甲酸及醋酸在焙炒初期有增加的现象,并随焙炒程度的增加而增加.直到焙炒末期反呈现减少的趋势；柠檬酸及苹果酸则随焙炒之进行,而逐渐减少,形成其分解产物.蛋白质及氨基酸蛋白质及氨基酸：以粗蛋白计,生咖啡豆含量约13％~16％,若扣除咖啡因及葫芦巴等含氮化合物,真正蛋白质的含量约为8.8％~9.7％.生咖啡豆中也含有多种酵紊,如脂肪分解酵素、蛋白质分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素等.生咖啡豆约含有0.15％~0.25％的游离氨基酸,Robusta的含量比Arabica为高,这些游离氨基酸对於咖啡风味的影飨程度较高,对於口味的影响较少.氯原酸chlorogenicAcidss：氯原酸至少有3种以上的异构物存在,其功能主要在於咖啡植株生理调节,包括:促进生长、根茎的形成、抗菌、防病害及成为木质素之前趋物等.在生咖啡豆中,Robusta的含量较Arabica为多,湿式加工之生咖啡豆的含量约比乾式加工法低40％.此物在经过焙炒以後,会经由不同的作用而消失,生成极复杂的产物,与咖啡的质量有密切的关系.脂质及挥发性物质脂质：生咖啡豆的脂质由存在於胚乳中之咖啡油CoffeeOil及存在於咖啡豆外层的蜡质所组成的,咖啡油不仅含有三甘油脂,也含有相当量的其他脂质成分,它形成咖啡的特质,对於咖啡是很重要的.生咖啡豆所含之咖啡油含量及组成分,因品种等之差异而有所不同,根据许多研究及统计,Arabica咖啡豆的平均含量为乾物量的15％,标准差为0.78％,Robusta咖啡豆之含量为10％,标准差为1.41％.挥发性物质：挥发性物质是咖啡风味的主要来源,对咖啡质量尤其重要.咖啡挥发性物质的种类繁多,其存在状况会影响咖啡香气质量.其主要来源为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中,被断开或经反应後所衍生而来.热分解、其他反应或组成分间之作用,如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之作用结果,形成咖啡特有的香气与风味.而影响咖啡挥发性物质组成分的因素包括:咖啡豆的品种、栽培气候、土壤条件、生豆之保存、焙炒温度及时间、焙炒设备等因素.生咖啡豆并不含咖啡的特殊香气,因此并不直接食用,必须经过焙炒後才会生成大量挥发性香气物质.生咖啡豆在经过焙炒以後,主要的挥发性香气成分经分析确认之种类至少有660种以上,是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的食品,於焙炒过程中所生成的香气如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、烟熏味、烧焦味、香辛味及苦味,多来自於可挥发性物质,另焙炒程度的差异亦会影响咖啡的风味特质.果胶及木质素与其他果胶及木质素：果胶是由多种多醣类所结合而成的物质,其主要组成分为半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等,其含量达3％以上.木质素是植物体利用硫酸及苛性硷处理後所剩馀的不溶性残渣,亦即所谓的咖啡纤维,其含量约为2.4％.含氮化合物：生咖啡豆中所含之含氮化合物可区分成植物、葫芦巴Trigonelline、烟硷酸、蛋白质及游离氨基酸等,分述如下：植物：主要为咖啡因Caffeine,在生咖啡豆中之含量,因品种上之不同,有很大的差异.以Robusta的含量较高,平均约为乾物量的2.2％,Arabica的含量较少,平均约1.2%左右.近年在爪哇及象牙海岸已栽培出低咖啡因品种的咖啡豆,其咖啡因的含量仅为0.2％.咖啡因可以利用多种方法加以去除,制成各种去咖啡因制品,去咖啡因即溶咖啡粉之咖啡因含量为0.3％以下,一般商品都控制在0.1％~0.2％之间.咖啡因可以说是咖啡的精神所在,也是最受争议的事项.咖啡因虽然没有异臭味,但具有显着的苦味.虽然有人想利用咖啡苦味程度之有无相同来判断咖啡因含量之多寡,但并未能完全成功,因为咖啡因的苦味仅占咖啡苦味的一小部分,因此对於去咖啡因咖啡的苦味并未有太多的影向.咖啡因在被人体消化以後,可快速的被吸收及代谢,并藉由尿液中排出.咖啡因在人体血液中含量的增高状况,依胃中含量而定.咖啡因对人体生理效应最显着的作用是对於中枢神经的刺激作用,至於对脑部活性生成变化所需剂量极高,比一般正常摄取量高出许多,其他较受人瞩目的生理效应为对於血压、心脏血管的影向等问题.葫芦巴Trigonelline：葫芦巴是具有吸湿性的无色结晶,在水中的溶解性极佳,它也具有低程度的生理作用,主要为中枢神经系统、胆汁之分泌及肠道之蠕动.葫芦巴直接对咖啡质量所造成的影响是很微小的,其苦味仅为咖啡因的四分之一,由於它的存在量很少,因此对於口味上的影向并不很大.在生咖啡豆中的含量,依品种之不同而有所差异,Arabica的含量较Robusta高.葫芦巴在焙炒过程中会快速分解,其损失率约在50％~80％之间,依焙炒温度及时间之不同而异.另葫芦巴会分解生成多种化合物,包括非挥发性之烟硷酸…等,及29种挥发性物质,这些挥发性物质中已被鉴定出有9种为孕含咖啡香气物质.烟硷酸：烟硷酸在生咖啡豆中的含量很少,但是在经过焙炒以後,则有增加的现象,主要的原因是它来自葫芦巴分解作用的结果.但是研究结果发现,在焙炒的高温下,烟硷酸会继续分解成具有挥发性的化学物质,因此真正的增加量并不多.咖啡的化学组成由於各种咖啡豆具有不同的组成分及可能之不同加工制程,因此形成了不同的香气特质及口味,如蓝山、曼特林、巴西及哥伦比亚等各具特色之咖啡饮品.虽然焙炒及萃取的方法各有所异,但不同之特质呈现,仍在於咖啡不同的组成分.一咖啡豆的内部化学成分：1、水分：咖啡豆之水分含量随不同加工阶段及产品,而有很大的差异,含膜的潮湿咖啡豆之水分含量约为50％,而乾燥之生咖啡豆约为10％~13％,焙炒过的咖啡豆水分含量仅约5％以下.水分在咖啡豆之存在,与他种食物及饮料一样,因含有相当量的水化胶体性大分子物质,如蛋白质及多醣类等,使水分以多种不同的物理及化学结合的方式,存在咖啡豆中.由喷雾乾燥或冷冻乾燥法所制成之凝聚化或未凝聚化即溶咖啡粉的水分含量最少,一般都低於3％.即溶咖啡粉的吸湿性极强,也导致测试上的困难,基本上可用真空乾燥法来加以测试.ISO标准方法及英国、德国和法国的标准方法均缘於真空乾燥法.2、矿物质：矿物质在咖啡豆中的含量虽较少,约占生咖啡豆乾物重的4％,但却很重要.它含有多种不同的元素,其中以钾的含量为最多,约占所有矿物质量的40％,其次为钙、镁、磷、钠及硫等.其他尚有许多含量在PPM层次的微量元素,如锌、锰、铜、铷等33种以上.咖啡豆中所含矿物质并不能用来表示咖啡或咖啡粉制品的含量,後者在调制或加工过程中都有水的添加,会受到水质的影响而生成不同的变化.此外,影响生咖啡豆之矿物质含量及种类之最重要因素为土壤及栽培过程中施肥的状况.在咖啡的调制过程中,至少有90％的矿物质可从焙炒咖啡豆中被抽出,而在即溶咖啡的制程中,其抽出率更高,几乎99％的钾可被抽出,因此钾或其他矿物质含量和咖啡可溶物产率间的关系,可用来评估咖啡的抽出率.3、碳水化合物：咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类及低分子量糖类来加以说明,後者包含单、双及三糖类等碳水化合物.此外,又可以分成还原糖及非还原糖.也含有一些衍生物,如果胶等.碳水化合物对於咖啡的贡献在於味道、香气及颜色.在风味方面,碳水化合物不仅本身经过焙炒之後,会散发咖啡香气,同时也会吸附挥发性香气,使咖啡呈现特殊的风味.4、低分子量糖类：蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态糖类,其含量依品种、来源及成熟度而异.一般而言,Arabica咖啡豆所含蔗糖量较Robusta咖啡豆为高；生咖啡豆抽出液中亦可测得他种简单的糖类,包括还原糖.生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖,Arabica的含量较,Robusta的含量为低；此外Arabica的总还原糖亦低於Robusta.咖啡豆在焙炒以後,低分子量糖类的变化依焙炒程度之不同而有所差异,以蔗糖的损失最为快速,其轻度焙炒之损失率为97%,中度为99%,重度焙炒为100％.其他如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等,也都有相当程度的损失.一般即溶咖啡粉含少量的阿拉伯糖、牛乳糖及甘露糖,并含微量的蔗糖、核糖及木糖,有时也可发现极其微量的葡萄糖及果糖,因此由葡萄糖及果糖的存在,可以用来研判是否添加菊苣Chicory.5、多醣类：多醣类是生咖啡豆中很重要的组成分,约占乾物量的40%~50％.依种类来分,则有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素,这些都是构成咖啡豆质体的物质,且与咖啡豆的硬度有关.多醣类在经过焙炒以後,仍会有相当量的保存,根据一项研究所得之资料发现,不同焙炒程度间之差异并不很大,其保留率在70％~75％之间,其中又以纤维素的保留率最高,聚合阿拉伯糖最低.在抽出方面,会有部分多醣类被抽出,依溶剂种类之不同而异,以水抽出时,抽出较多的是阿拉伯糖、半乳糖及部分甘露糖之聚合多醣类.6、有机酸：在冲调咖啡时,酸度的表现是很重要的,在良好的条件及技巧下,可发展出酸度清爽的特殊口味,是高级咖啡必备的条件.一般而言,焙炒程度较深的咖啡豆,其酸味的发展愈少,或甚至没有,而呈现另一种纯味咖啡的特质.生的Arabica咖啡豆所含非挥发性酸包括了柠檬酸、苹果酸、草酸及酒石酸等.经测试,并未能发现大量挥发性酸的存在.当生咖啡豆经过焙炒以後,酸的含量生成了很大的变化,其中以挥发性酸的变化最大.生豆所含之酸在经过焙炒以後,其损失率大约在15％左右,而较值得注意的是酸的化学变化.甲酸及醋酸在焙炒初期有增加的现象,并随焙炒程度的增加而增加.直到焙炒末期反呈现减少的趋势；柠檬酸及苹果酸则随焙炒之进行,而逐渐减少,形成其分解产物.7、蛋白质及氨基酸：以粗蛋白计,生咖啡豆含量约13％~16％,若扣除咖啡因及葫芦巴等含氮化合物,真正蛋白质的含量约为8.8％~9.7％.生咖啡豆中也含有多种酵紊,如脂肪分解酵素、蛋白质分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素等.生咖啡豆约含有0.15％~0.25％的游离氨基酸,Robusta的含量比Arabica为高,这些游离氨基酸对於咖啡风味的影飨程度较高,对於口味的影响较少.8、氯原酸chlorogenicAcidss：氯原酸至少有3种以上的异构物存在,其功能主要在於咖啡植株生理调节,包括:促进生长、根茎的形成、抗菌、防病害及成为木质素之前趋物等.在生咖啡豆中,Robusta的含量较Arabica为多,湿式加工之生咖啡豆的含量约比乾式加工法低40％.此物在经过焙炒以後,会经由不同的作用而消失,生成极复杂的产物,与咖啡的质量有密切的关系.9、脂质：生咖啡豆的脂质由存在於胚乳中之咖啡油CoffeeOil及存在於咖啡豆外层的蜡质所组成的,咖啡油不仅含有三甘油脂,也含有相当量的其他脂质成分,它形成咖啡的特质,对於咖啡是很重要的.生咖啡豆所含之咖啡油含量及组成分,因品种等之差异而有所不同,根据许多研究及统计,Arabica咖啡豆的平均含量为乾物量的15％,标准差为0.78％,Robusta咖啡豆之含量为10％,标准差为1.41％.10、挥发性物质：挥发性物质是咖啡风味的主要来源,对咖啡质量尤其重要.咖啡挥发性物质的种类繁多,其存在状况会影响咖啡香气质量.其主要来源为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中,被断开或经反应後所衍生而来.热分解、其他反应或组成分间之作用,如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之作用结果,形成咖啡特有的香气与风味.而影响咖啡挥发性物质组成分的因素包括:咖啡豆的品种、栽培气候、土壤条件、生豆之保存、焙炒温度及时间、焙炒设备等因素.生咖啡豆并不含咖啡的特殊香气,因此并不直接食用,必须经过焙炒後才会生成大量挥发性香气物质.生咖啡豆在经过焙炒以後,主要的挥发性香气成分经分析确认之种类至少有660种以上,是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的食品,於焙炒过程中所生成的香气如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、烟熏味、烧焦味、香辛味及苦味,多来自於可挥发性物质,另焙炒程度的差异亦会影响咖啡的风味特质.11、果胶及木质素：果胶是由多种多醣类所结合而成的物质,其主要组成分为半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等,其含量达3％以上.木质素是植物体利用硫酸及苛性硷处理後所剩馀的不溶性残渣,亦即所谓的咖啡纤维,其含量约为2.4％.12、含氮化合物：生咖啡豆中所含之含氮化合物可区分成植物、葫芦巴Trigonelline、烟硷酸、蛋白质及游离氨基酸等,分述如下：13、咖啡因：主要为咖啡因Caffeine,在生咖啡豆中之含量,因品种上之不同,有很大的差异.以Robusta的含量较高,平均约为乾物量的2.2％,Arabica的含量较少,平均约1.2%左右.近年在爪哇及象牙海岸已栽培出低咖啡因品种的咖啡豆,其咖啡因的含量仅为0.2％.咖啡因可以利用多种方法加以去除,制成各种去咖啡因制品,去咖啡因即溶咖啡粉之咖啡因含量为0.3％以下,一般商品都控制在0.1％~0.2％之间.咖啡因可以说是咖啡的精神所在,也是最受争议的事项.咖啡因虽然没有异臭味,但具有显着的苦味.虽然有人想利用咖啡苦味程度之有无相同来判断咖啡因含量之多寡,但并未能完全成功,因为咖啡因的苦味仅占咖啡苦味的一小部分,因此对於去咖啡因咖啡的苦味并未有太多的影向.咖啡因在被人体消化以後,可快速的被吸收及代谢,并藉由尿液中排出.咖啡因在人体血液中含量的增高状况,依胃中含量而定.咖啡因对人体生理效应最显着的作用是对於中枢神经的刺激作用,至於对脑部活性生成变化所需剂量极高,比一般正常摄取量高出许多,其他较受人瞩目的生理效应为对於血压、心脏血管的影向等问题.14：葫芦巴Trigonelline：葫芦巴是具有吸湿性的无色结晶,在水中的溶解性极佳,它也具有低程度的生理作用,主要为中枢神经系统、胆汁之分泌及肠道之蠕动.葫芦巴直接对咖啡质量所造成的影响是很微小的,其苦味仅为咖啡因的四分之一,由於它的存在量很少,因此对於口味上的影向并不很大.在生咖啡豆中的含量,依品种之不同而有所差异,Arabica的含量较Robusta高.葫芦巴在焙炒过程中会快速分解,其损失率约在50％~80％之间,依焙炒温度及时间之不同而异.另葫芦巴会分解生成多种化合物,包括非挥发性之烟硷酸…等,及29种挥发性物质,这些挥发性物质中已被鉴定出有9种为孕含咖啡香气物质.15：烟硷酸：烟硷酸在生咖啡豆中的含量很少,但是在经过焙炒以後,则有增加的现象,主要的原因是它来自葫芦巴分解作用的结果.但是研究结果发现,在焙炒的高温下,烟硷酸会继续分解成具有挥发性的化学物质,因此真正的增加量并不多.附表——1：咖啡烘焙豆的化学成分分析表附表——2：咖啡生豆的化学成分分析表二咖啡对人体的影响主要来源于咖啡因.以下是咖啡影响人体的几个方面：咖啡中所含的咖啡因是一种白色粉末,无气味,略带苦味的含氮化合物.英国药物法典所定的药用量为0.65克/天/人.咖啡因及其代谢物在21小时内便可经尿排出体外,他能影响人体的大脑、心脏、血管、胃肠、肾脏等部位.适量咖啡因可刺激大脑皮质,促进感觉记忆和感情活动.也可以排出心肌中的多余钠离子.1、咖啡因会增加心跳速度而造成心脏缺氧；2、咖啡因会降低或阻止人大脑细胞对困意的敏感度,让人处于一种不正常的兴奋状态；刺激大脑皮质,使思考力旺盛3、增加中枢神经的敏感度,镇静、除忧；4、会轻微的加速脉搏的跳动,减轻疲劳.但是偶尔会使人产生心悸,大量饮用清水可以缓解；5、增加胃酸分泌,助消化；6、刺激肠道,增加肠蠕动,促进消化；7、增加新陈代谢,有利于控制体重,助于减肥；8、增加肾功能,利尿；正常情况下咖啡因不会在人体内累积滞存,它会很快的被排泄到体外,不会对人体构成太大的伤害.咖啡因是在排泄的过程中被人体吸收的.人均每天摄入咖啡应当≤450ml.八、即溶咖啡粉的质量管制即溶咖啡粉的质量及规格规范包括香气、化学组成、物理性质及微生物等方面之管制.香气可以说是最重要、最难管制的专案,有赖於丰富官能品评及加工经验者从选豆、混合及焙炒等阶段起,做正确的调香及管制,才能生成香气质量稳定的产品.在化学组成方面,主要的管制专案为水分含量、咖啡因含量及PH值.即溶咖啡粉的吸湿性极强,因此水分含量须严格控制,一般都控制在3％以下.咖啡因的含量对於咖啡的口味有显着的影响,因此其含量应以稳定为主,一般含量由2.5％至5％之间不等.即溶咖啡粉的PH 值除了会影响口味以外.对於加工用咖啡粉尤其重要,因为加工过程中PH控制不良,会引起其他成分的不安定化,如奶粉或奶精,需特别加以管制,一般即溶咖啡粉之PH值变化很大,由3.5％~5.5不等.在物理性质方面,主要的管制专案包括:颜色、容积密度及颗粒大小分布.虽然无法完全相同,但也要要求资料接近,其检测标准需以加水冲泡後之颜色为准,不能以肉眼比较粉末颜色之深浅加以判断,因为粉末颗粒若含较多的气泡,会呈现出较淡的颜色.容积密度与分装及乾式混合加工品之包装有关,需要特别指定.颗粒大小分布与其分散溶解性有关,以分布范围愈小愈好.。
咖啡调制与烘焙探索烘焙过程中的化学反应和变化
咖啡调制与烘焙探索烘焙过程中的化学反应和变化咖啡是一种受人们喜爱的饮品，其独特的风味和香气来自于烘焙的过程。
烘焙不仅赋予咖啡豆特殊的口感，还使得其中的化学成分发生变化，影响了最终的咖啡品质。
本文将探索咖啡烘焙过程中的化学反应和变化，帮助我们更好地理解咖啡的魅力。
一、咖啡豆的化学成分在了解烘焙过程中的化学变化之前，我们先来了解一下咖啡豆的化学成分。
咖啡豆主要由蛋白质、糖类、脂肪和有机酸等组成。
其中，蛋白质是咖啡豆中的主要营养成分，也是形成咖啡风味的重要组成部分。
糖类和脂肪赋予咖啡豆甜味和油脂感，而有机酸则贡献了咖啡的酸味。
二、烘焙过程中的化学反应咖啡豆在烘焙过程中经历了一系列的化学反应，这些反应主要包括焦糖化、酸解和氧化等。
下面分别介绍这些反应对咖啡豆的影响。
1. 焦糖化反应焦糖化是烘焙过程中最重要的反应之一。
当咖啡豆暴露在高温下时，豆内的糖类开始发生糖分解和碳水化合物的缩合反应，生成焦糖物质。
这些焦糖物质赋予咖啡豆独特的甜味和香气，是形成咖啡风味的关键。
2. 酸解反应酸解反应是咖啡烘焙过程中的另一个重要反应。
咖啡豆中的有机酸在高温下开始分解，产生一系列的酸性物质。
这些酸性物质赋予咖啡豆酸味，其中以柠檬酸、苹果酸和乳酸等为主要成分。
适量的酸性物质能提升咖啡的酸度和清新感。
3. 氧化反应烘焙过程中还发生了氧化反应，这是咖啡豆中色素发生变化的过程。
咖啡豆的表面开始变黑，内部的色素也逐渐转化为褐色。
这种色素转化使得咖啡豆的颜色更加深沉，同时也增加了咖啡的苦味。
除了上述主要的化学反应，烘焙过程还涉及到一些杂质的挥发和水分的流失等。
三、烘焙程度与咖啡风味烘焙程度是指咖啡豆在烘焙过程中所达到的烘焙程度，通常以色度和烘焙时间来判断。
不同的烘焙程度会使得咖啡豆的化学成分发生变化，从而影响咖啡的风味。
1. 浅焙浅焙是指咖啡豆烘焙程度较轻的情况。
浅焙的咖啡豆颜色较浅，口感较酸，风味轻盈且充满鲜明的果味。
2. 中度烘焙中度烘焙是指咖啡豆的烘焙程度居中的情况。
咖啡的化学成分
咖啡豆的化学成份相当复杂，其中又以碳水化合物所占的成分最多。
咖啡豆中含有多种碳水化合物，共占生咖啡豆总重量的60%，另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分；而品种、产地及收获季节，都会影响到这些成分的组成。
生咖啡豆的各种成份，在烘焙过程中会起化学反应，并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽。
1、咖啡因2也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。
通常一杯咖啡的最佳状态能保持10分钟。
如果你有心，可以试一下，每一分钟，同一杯咖啡的味道是否一致，而10分钟后，咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少。
3、蛋白质生豆的蛋白质含量约为13%，在烘焙时，其中的胺基酸会有不同的变动。
部分会与糖类反应，形成烘焙产品特有的色泽与气味。
虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质，但在冲煮过程中，蛋白质基本不会溶解出来，所以咖啡喝得再多，摄取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白质含量很高，值得再利用。
4、矿物质56.色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等化合物复合而成。
大致而言，脂肪、蛋白质、糖是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。
因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。
7、脂肪生咖啡豆中约含有13%的脂肪，在咖啡豆烘焙中，脂肪的含量会相应减少，形成一部分咖啡的挥发性成分，与咖啡香气有密切关系。
熟豆在贮存过程中，因豆子中的脂肪与空气接触会发生氧化、分解等化学反应，产生一些具有不良气味的化合物，影响咖啡豆的风味。
所以咖啡豆在贮藏时，要避免与空气接触，以保持品质。
但并不是抽真空就好，咖啡豆本身也会吐出一些气体，所以比较好的保存方式是放入单向排气阀的专用咖啡袋中。
8、粗纤维果胶 2.0淀粉 10.0戍聚糖 5.0半纤维素 15.0全纤维素 18.0木质素 2.0油脂 13.0蛋白质（N*6.25） 13.0N-就索一咖啡扔到水里不会全部化掉。
高中化学实验《提取咖啡因》全面教案、教学设计
高中化学实验《提取咖啡因》全面教案、教学设计一、实验背景咖啡因，作为一种天然植物成分，广泛存在于咖啡、茶叶等饮料中，具有提神醒脑的效果。
本实验旨在让学生通过化学实验方法从咖啡中提取咖啡因，了解其化学性质和提取方法。
二、教学目标1. 让学生了解咖啡因的化学性质和提取方法。
2. 培养学生的实验操作能力、观察能力和分析问题的能力。
3. 激发学生对化学实验的兴趣，培养其创新精神。
三、教学内容1. 咖啡因的化学性质2. 提取咖啡因的方法3. 实验操作步骤4. 实验注意事项四、教学过程1. 导入新课通过提问方式引导学生回顾之前学过的知识，如咖啡因的来源、化学性质等，为新课的展开做好铺垫。
2. 讲解与演示1. 讲解咖啡因的化学性质，如溶解性、沸点等。
2. 演示提取咖啡因的实验方法，包括实验操作步骤、实验仪器及使用方法等。
3. 学生实验操作1. 学生分组，每组配备实验所需的仪器和药品。
2. 学生根据实验步骤和注意事项进行实验操作。
3. 教师巡回指导，解答学生在实验过程中遇到的问题。
4. 结果与分析1. 学生观察实验现象，如咖啡因的提取过程、提取液的颜色等。
2. 学生分析实验结果，如提取率、影响提取效果的因素等。
3. 教师点评实验结果，总结实验经验和教训。
5. 拓展与提高1. 学生思考：还有哪些方法可以提取咖啡因？2. 学生讨论：如何提高咖啡因的提取率？3. 教师引导：介绍其他提取天然植物成分的方法，如萃取、蒸馏等。
五、实验注意事项1. 实验操作过程中要小心谨慎，避免烫伤、中毒等事故的发生。
2. 实验仪器要清洗干净，妥善保管，以免影响下次实验。
3. 遵守实验室纪律，保持安静，不得随意离开实验室。
六、实验评价1. 学生实验操作的规范性、熟练程度。
2. 学生对实验结果的分析、总结能力。
3. 学生在实验过程中的创新精神、团队协作能力。
七、课后作业1. 复实验内容，总结实验经验和教训。
2. 查阅相关资料，了解其他提取天然植物成分的方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
咖啡中的化学
小组成员：许涵英，许佳森，孙泽鑫，翁子腾，杨时骅，张艺涵，郑思思，郑以豪冲调好一杯咖啡，香气从杯中升腾而上，绕上鼻尖，直沁入心中。
香气四溢的咖啡中，含有多少种化学物质，又会发生多少化学反应呢？
咖啡的历史
咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区。
据说一千多年以前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，进而发现了咖啡。
还有说法称是因野火偶然烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民注意。
当地土著人经常把咖啡树的果实磨碎，再把它与动物脂肪掺在一起揉捏，做成许多球状的丸子。
这些土著部落的人将这些咖啡丸子当成珍贵的食物，专供那些即将出征的战士享用。
直到11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡做为饮料。
13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。
因为伊斯兰教义禁止教徒饮酒，有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经，违反教义，曾一度禁止并关闭咖啡店，但埃及苏丹认为咖啡不违反教义，因而解禁，咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。
咖啡Coffee这个词，就是来源于阿拉伯语Qahwa，意思是“植物饮料”，后来传到土耳其，成为欧洲语言中这个词的来源。
咖啡种植，制作的方法也被阿拉伯人不断地改进而逐渐完善。
17世纪咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断。
当时主要被使用在医学和宗教上，医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强
身、止血等功效；15世纪初开始有文献记载咖啡的使用方式，并且在此时期融入宗教仪式中，同时也出现在民间做为日常饮品。
因伊斯兰教严禁饮酒，因此咖啡成为当时很重要的社交饮品。
1570年，土耳其军队围攻维也纳，失败撤退时，有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑色的种子，谁也不知道是什么东西。
一个曾在土耳其生活过的波兰人，拿走了这袋咖啡，在维也纳开了第一家咖啡店。
16世纪末，咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲。
相传当时一些天主教人士认为咖啡是“魔鬼饮料”，怂恿当时的教皇克莱门八世禁止这种饮料，但教皇品尝后认为可以饮用，并于祝福了咖啡，因此咖啡在欧洲逐步普及。
起初咖啡在欧洲价格不菲，只有贵族才能饮用咖啡，咖啡甚至被称为“黑色金子”。
直到1690年，一位荷兰船长航行到也门，得到几棵咖啡苗，在印度尼西亚种植成功。
1727年荷属圭亚那的一位外交官的妻子，将几粒咖啡种子送给一位在巴西的西班牙人，他在巴西试种取得很好的效果。
巴西的气候非常适宜咖啡生长，从此咖啡在南美洲迅速蔓延。
因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料。
咖啡的主要成分
咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。
咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的
果仁，再用适当的方法烘焙而成，一杯标准的咖啡品尝起来的味道不应该是苦涩的，一名合格的咖啡师在制作咖啡时会严谨的进行每一步操作，最后为客人呈上的咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干净度。
对于咖啡树的分类也有以下两种：阿拉比卡种和罗布斯塔种。
在高海拔地区，阿拉比卡种咖啡生长得最好，这种咖啡的风味比其它咖啡要精致得多，这种咖啡中咖啡因的含量只占咖啡全部重量的1%。
罗布斯塔种咖啡滋味醇厚，抵抗病虫害的能力强，单株产量也很高。
该种咖啡生长在低海拔地区，因其能够萃取出丰富且稳定的cream，所以多半被用在意式拼配豆中，用以制作Espresso。
咖啡为何提神
咖啡因是咖啡中最引人注目的一种成分，它是一种生物碱，最早是在1821年从咖啡中分离出来。
其实，这种物质并非咖啡独有，在咖啡，茶，巧克力，软饮料，可乐和泡沫饮料中，我们都能发现它的踪迹。
平均而言，两杯茶所含的咖啡因相当于一杯咖啡所含的量。
咖啡因会影响人体脑部，心脏，血管，胃肠，肌肉及肾脏等器官的功能。
适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张，血液循环增强，并提高新陈代谢机能。
咖啡因也可以减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。
这就是为什么喝咖啡有提神作用的原因了。
但是，如果咖啡喝得太多，有时可能会出现咖啡碱中毒，会使人感觉疲倦、焦虑和神经过敏，甚至伴随心悸和失眠等症状出现。
同时，咖啡因对于骨质疏松症或髋关节骨折的发生，是有一些负面的促进影响，尤其是对钙摄取量偏低，且咖啡摄取量又偏高的人。
咖啡的饮用指南及不适应人群
医生提醒，切忌在空腹时喝咖啡，因为咖啡会刺激胃酸分泌，尤其是有胃溃疡的人更应谨慎。
咖啡作为一种饮品，饮用时，要根据个体情况适可而止，总的来说在营养学中还是强调均衡饮食而少用辛辣刺激食物。
此外，值得注意的是，高血压患者应避免在工作压力大的时候喝含咖啡因的饮料。
因为咖啡中的咖啡因可能导致血压上升，若再加上情绪紧张，就会产生危险的相乘效果。
不适宜人群有以下几种：
患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病——长期或大量饮用咖啡，可引起心血管疾病。
老年妇女——咖啡会减少钙质、引起骨质疏松。
妇女绝经后，每天需要加十倍的钙量。
胃病患者——喝咖啡过量可引起胃病恶化。
孕妇——饮过量咖啡，可导致胎儿畸形或流产。
维生素B1缺乏者——维生素B1可保持神经系统的平衡和稳定，而咖啡对其有破坏作用。
癌症患者——摄取过量的咖啡因对正常人有致癌的危险。
总而言之，任何物质都有其两面性。
你不能说它全是好的，也不能说它全是不好的，饮用咖啡关键还是取决于量。