四川腊肉的腌制方法大全
腊肉怎么做好吃腊肉的做法大全｜腊肉的腌制方法
腊肉怎么做好吃腊肉的做法大全｜腊肉的腌制方法四川腊肉的简单制作方法1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。
买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得正宗四川腊肉的制作方法四川，在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。
腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工四川腊肉的制作方法寒风起，正是腌制腊肉好时候，只需要一点耐心，就可以吃到自制的美味！记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来，自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友，最重要的是，大年夜里端出经过经心腌腊肉的腌制方法湖北和四川腊肉，历史悠久，中外驰名。
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚45厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉，还要切除骨头腊肉烧豌豆在每个乍暖还寒时节，新鲜豌豆带着原野的芬芳上市，饱满蓬勃的豆子们仿佛要把豆荚撑破，每当剥开一个豆荚，豌豆们便欢快地跌落出来，撞在竹筐上蹦得老高，欢乐清新的气氛让人觉得和暖温馨的春就在手间，新鲜柔嫩得捏青蒜炒腊肉原料：、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。
做法：1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；4、不断翻炒至腊肉腊肉的保存事项作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。
腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。
所以农历三月以后，腊肉就腊肉的选购及鉴别的鉴别若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。
腌制腊肉方法
腌制腊肉方法腌制腊肉是一种传统的烹饪方法，通过使用盐和一些调味品，将猪肉腌制成咸味的腊肉。
腌制时间一般需要几天到几个星期，这样可以使肉质变得更加鲜嫩美味。
以下是一个简单的腌制腊肉的方法。
材料：- 猪肉（肥瘦相间的五花肉）：2公斤- 盐：150克- 五香粉：50克- 白胡椒粉：10克- 料酒：50毫升- 干辣椒：适量（可根据个人口味添加）- 姜片：适量- 大蒜瓣：适量- 红曲米：适量（可选）步骤：1. 将猪肉切成块状。
将猪肉块用清水冲洗干净，然后用厨房纸巾擦干。
2. 准备一个干净的大容器，将所有的调味料和腌制料放入容器中。
然后把猪肉块放入容器中，用手将调料均匀地涂抹在猪肉上。
3. 将容器盖好，放入冰箱腌制。
腌制的时间可以根据个人口味来定，一般来说，至少需要腌制3天，最好的效果是腌制7-10天。
4. 每天将容器拿出来，将猪肉翻个面，以便让调味料均匀渗透。
如果发现容器内有多余的水分，可以倒掉。
5. 如果有红曲米，可以在腌制3-5天后，将红曲米洗净后放入容器中，继续腌制。
红曲米不仅可以增加腊肉的颜色，还可以增加口感。
6. 腌制结束后，将腌制好的腊肉取出，用清水冲洗，然后用厨房纸巾擦干。
7. 将腌制好的腊肉挂起晾干，使其风干。
晾干的时间要根据天气和环境湿度来定，一般需要晾干2-3天。
8. 晾干后，将腊肉切成薄片即可食用。
腊肉可以用于炒菜、煮汤等多种烹饪方式。
腌制腊肉需要一定的耐心和时间，但是制作出来的腊肉口感鲜美，回味无穷。
希望以上的腌制腊肉方法对您有所帮助，祝您制作成功！。
腊肉的腌制方法和配料
腊肉的腌制方法和配料
腊肉的腌制方法和配料是由以下几个步骤组成的：
1. 准备肉料：选择瘦肉，例如猪肉、牛肉或鸭肉，并切成大块或者薄片的形状。
2. 腌料准备：根据个人口味选择配料，一般腌制腊肉所需的配料包括食盐、糖、酱油、五香粉和白胡椒粉。
3. 按比例混合调味料：根据个人口味，将适量的食盐、糖、酱油、五香粉和白胡椒粉混合在一起，搅拌均匀成腌料。
4. 腌制腊肉：将切好的肉块或薄片放入容器中，将腌料均匀地涂抹在肉料上，确保每块肉都被腌料覆盖。
5. 封口封紧：盖上容器的盖子，确保容器密封。
如果使用袋装腌制，可以将袋子中的空气挤出来，并用绳或夹子封口。
6. 储藏腌制：将腌制好的腊肉放入冰箱，让其在低温下腌制。
腌制的时间可以根据个人口味和喜好来决定，一般需要腌制一周至数周不等。
7. 翻动均匀：每隔一段时间，翻动腌制的腊肉均匀，以确保所有肉块都能均匀地吸收腌料。
8. 晾干和阳光风干：将腌制好的腊肉取出，用纱布或纸巾擦干表面的水分，并将腊肉挂在通风良好、阳光充足的地方晾干。
9. 烹饪：腌制好的腊肉可以在炒菜、煮汤或蒸煮等烹饪方式中使用。
根据喜好可以切成薄片或者块状使用。
需要注意的是，腌制腊肉时要注意卫生，使用干净的容器和工具，并确保肉块表面没有残留的血水。
同时，储藏时的温度和湿度也需要适当控制，以防止肉块发霉或变质。
四川腊肉制作方法
四川腊肉制作方法基本介绍四川腊肉，历史悠久，中外驰名。
顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。
临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。
在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。
冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。
四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。
腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种。
制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。
以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。
有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。
城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。
曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。
菜品特点外表颜色金黄。
内里红白分明。
颜色鲜亮。
诱人食欲。
在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。
不经过烟熏。
成品是风肉。
其吃法和腊肉相同。
肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
酒饭均宜。
菜品吃法此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。
腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。
腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。
不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。
营养价值四川腊肉1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。
2．腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。
3 做法做法一制作食材：猪肉：5000克；精盐：200克；白酒：100克；白糖：50克；陈皮：50克；花椒：50克制作步骤四川腊肉1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。
四川传统腊肉制作方法和配方
四川传统腊肉制作方法和配方四川传统腊肉制作方法和配方 1四川腊肉的制作方法。
材料:猪肉5000克，精盐150克，花椒(川椒)30克，松柏叶1500克，花生壳1000克，木糠500克。
制作方法：腌制：在制作这种腊肉或熏肉时，四川人通常将猪肉切成长约25厘米、宽约3厘米的条状，然后用铁针紧紧地插入，使猪肉的结构松散，以便于品尝；然后加入炒好的花椒(川椒)和精盐拌匀。
除此之外，还必须排入瓦罐中，用重物压制，腌制10天左右，其中要隔一两天搅拌一次，这样味道才均匀。
烟熏:肉条腌透后，用刀在肉头上割一个小洞，穿上麻绳，挂在通风处，晾至皮稍干有汁为止。
这时候你要把松柏叶和花生壳放在瓦碗里点燃，铺上糠，有烟的时候把瓦碗放在冒烟的烤箱里。
然后，把干肉条放进去，盖上烤箱，熏到肉条被酱变红。
熏制后取出肉条，挂在通风处，风干15天左右，直到肉条完全凉透。
2.配料：猪皮5000克，精盐450克，高粮酒150克，花椒(川椒)5克，硝酸15克，大米250克，普洱茶叶35克，木麸300克，松柏叶150克。
制作方法：腌制：如果是按照这个配方做的，你要先把精盐和花椒(川椒)放入炒锅里，用小火煸炒(所谓的‘椒盐’)，从炒锅里趁热把硝酸盐拌匀；猪皮盖好后，大腿肉换成约25cm、3cm宽的条，用针耙把猪肉松掉。
然后用调料和高粮酒拌匀，用重物压一下，腌制7天左右。
在此期间，每天搅拌一次，以帮助条状食品入味。
风:肉条腌透后，用刀在肉头上割一个小洞，穿上麻绳，刮掉花椒(川椒)粒，挂在通风处，风干至肉干；此时将大米、普洱茶叶、松柏叶放入瓦碗中，加入点燃的木炭，封好谷壳，待有烟冒出时，将瓦碗放入熏桶中，将晒干的肉条放入，盖上熏桶，熏至肉条呈金棕色，取出后悬挂于通风处，放置15天左右。
四川传统腊肉制作方法和配方 1四川腊肉虽然传统，但自古以来就很受人们的喜爱。
它的做法是把买来的猪肉切成块，一般两到三斤。
按照一斤食用盐，还可以掺一些辣椒面，辣椒，五香香料。
烟熏腊肉制作全过程四川
烟熏腊肉制作全过程四川简介烟熏腊肉是四川传统的特色食品之一，以其独特的香气和口感深受人们喜爱。
它是由新鲜猪肉或猪后臀部的肉制成，经过腌制和烟熏而成。
本文将详细介绍烟熏腊肉的制作过程，让你能够在家中尝试制作美味的烟熏腊肉。
材料准备在制作烟熏腊肉之前，我们需要准备以下材料：•猪肉后臀部肉：约2-3斤•盐：适量•白胡椒粉：适量•五香粉：适量•料酒：适量•新鲜生姜：适量•冰糖：适量•烟熏设备：烟熏炉、炭火炉等制作过程步骤一：腌制1.将猪后臀部肉冷冻至半硬状态，这样切割起来更方便。
将肉块切成适当的大小。
2.在一个大碗中加入适量盐、白胡椒粉、五香粉、料酒和生姜，搅拌均匀成腌制料。
3.将切好的肉块放入腌制料中，用手揉搓均匀，让腌制料充分渗入肉中。
4.腌制好的肉块放入密封袋中，放入冰箱冷藏室腌制至少24小时，以确保香味充分渗入肉内。
步骤二：烟熏1.腌制好的肉块取出，用清水冲洗干净，去除盐味和多余的调料。
2.取适量冰糖，均匀撒在洗净的肉块上。
3.准备好烟熏设备，点火加热。
待炭火红透后，将熏炉中间置放一个铁网，然后将肉块均匀地铺在铁网上。
4.将烟熏设备盖好，控制火候。
烟熏时间约为3-4小时，过程中需尽量控制好火候，保持适度的熏烤温度。
步骤三：晾晒1.烟熏完成后，取出烟熏的腊肉肉块，晾晒约1-2天，使之变干。
2.在晾晒的过程中，可挂在通风良好的地方，以利于肉块变干。
步骤四：包装和储存1.晾晒完成后，将腊肉肉块切成适当大小。
可以根据个人喜好来选择薄片状或块状。
2.将切好的腊肉放入食品袋中，收紧袋口，确保密封。
3.将包好的腊肉放入冰箱中储存，以保持其新鲜和香味。
品尝烟熏腊肉经过以上的制作过程，美味的烟熏腊肉终于完成了。
在品尝之前，可以根据自己的喜好在烟熏腊肉上切上一些薄片或块状。
烟熏腊肉有着独特的香气和口感，入口即化，回味无穷。
无论是单独食用还是作为菜肴的调味品，都能增添食欲和美味。
希望大家能够按照以上的步骤，尝试在家中制作烟熏腊肉。
川味腊肉的腌制方法
川味腊肉的腌制方法川味腊肉是四川地区的传统食品，其特点是麻辣香郁，口感鲜美。
下面是川味腊肉的腌制方法，供参考。
材料：1.猪后臀尖肉500克2.盐适量3.白糖适量4.黄酒适量5.香叶适量6.干辣椒适量7.八角适量8.花椒适量9.干葱白适量10.姜适量11.大蒜适量12.料酒适量13.生抽适量14.老抽适量15.白胡椒适量16.陈皮适量17.味精适量步骤：1.首先，将猪后臀尖肉洗净备用。
然后将肉切成宽度为2-3厘米、厚度为1-2厘米的薄肉片，这样可以保证腌制时入味均匀，并且烹饪时易熟透。
2.将腌制用的香叶、干辣椒、八角、花椒、干葱白、姜、大蒜一同捣碎或切成末备用。
3.取一个大碗，放入适量的盐，白糖和黄酒，然后倒入香叶、干辣椒、八角、花椒、干葱白、姜、大蒜末。
4.将切好的猪肉片放入碗中，用手将盐、糖、酒和调料搅拌均匀，使肉片均匀地吸收腌制汁。
5.等腌制汁充分渗入肉片中后，取一大盆，将腌制好的肉片倒入盆中，用力揉搓3-5分钟，让肉表面均匀入味。
6.然后将腌制好的肉片放入两个塑料袋中，将袋口封好，放入冰箱冷藏20-30天。
时间越长，腌制的味道越浓郁。
7.过程中，每隔2-3天，将袋子里的肉片取出来反复揉搓，使肉片更加均匀的入味。
8.腌制好的肉片在冷藏室取出后，冲洗干净，沥干备用。
9.烹饪时，取一锅烧热水，放入少量姜片焯水。
10.将焯水后的肉片捞出沥干水分。
11.锅中再放入适量的油，烧热后将肉片下锅煎至两面金黄。
12.将煎好的肉片捞出，捞出后撒上一些料酒和生抽，搅匀。
13.平底锅加热，放入适量油，油热后加入蒜末、姜末、干辣椒末、八角、花椒粒、陈皮煸炒出香味。
14.炒香后，加入腌制好的肉片，继续炒匀。
15.肉片变色后，加入适量的老抽，炒匀。
16.最后，加入适量的白胡椒和味精，炒匀即可出锅。
川味腊肉腌制的时间需20-30天，这段时间内注意每隔2-3天将腌制的肉片取出来反复揉搓，使肉片更加均匀入味。
腌制好的腊肉可以配上饭，炒菜等食用，具有丰富的口感和麻辣的味道。
四川腊肉怎么做好吃
四川腊肉怎么做好吃关于《四川腊肉怎么做好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
咸肉是四川地区常常品尝到的一种特点食材。
但是一般而言，她们会在过年时提前准备咸肉。
用咸肉来做一份年货礼盒。
咸肉实际上便是用生猪肉腌渍，随后晾干而成的。
能够用于烧菜或是是烩菜，味儿都十分美味。
那麼四川腊肉怎样做才美味呢？接下去就追随网编一起来学习培训一下四川腊肉的做法吧。
1、将无骨生猪肉改为宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好像有点儿残酷啊，可是以便味儿的进到。
2．用锅把麻椒炒过，放盐炒烫倒入，直到炒好的调味品不发烫时，在肉上揉匀，放进瓷器器皿里，皮肉朝下，最上边的皮肉朝上，放清凉的地区，一天翻一次，腌十天上下。
3．将腌渍好的生猪肉取下，用绳索穿其一端应贴自然通风高空，晾到风干。
4．用一大炒锅或是铁筒，放进松柏树木屑或是松柏树枝干，在上面放入铁排一个，要和木屑拉开距离哦。
要不然肉就烧糊了，一般在8---10CM上下，把风干的肉放到铁排上，用盖子或是木工板盖上，将肉熏着色，以后再应贴自然通风的高空，待水份做了，一般要15天的，咸肉就做成了。
5．腌猪肉时，時间要把握精确，冬天偏长，需10天上下，夏天略短，需5天上下。
6．熏烤时，時间需15分鐘上下，不能太长，不然色调过深，影响美观大方。
四川腊肉是一道色香味俱全的名肴，归属于川特色菜。
此菜表面色调金黄色。
里衬红白分明。
色调鲜艳。
诱惑胃口。
在四川食品土特产中的影响力肯定不少于一切一样别的特色小吃或肉类食品产品。
在四川地区有的将腌渍好的肉立即高空吹干。
不历经烟薰。
制成品是风肉。
其食用方法和咸肉同样。
肉质地洪亮，咸香适当，并具烟香之味。
酒饭均宜。
四川腊肉，有悠久的历史，中外驰名。
说白了，咸肉就是正月间烟薰之后的腊肉。
临冬猪肥，乡民屠宰年猪，运用腌熏二法，确保在初春以前的肉制品供应。
在沒有冷冻方式的时期，腌熏风干，已经是最好的储肉方式。
冬天到来，更是腌制腊肉的好时节。
腊肉的腌制方法和配料
腊肉的腌制方法和配料
配料：五花肉500克、精盐25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒鸡粒10粒、八角半颗。
腌制方法：准备一个大缸。
取适量食盐、八角和花椒放锅内炒出香味。
用炒热的花椒盐将五花肉的表面全面揉搓一遍，反复抹匀，保证肉的每一面都抹满花椒盐。
腌咸肉用的缸保持干燥。
加入一些炒好的花椒盐，用手抹匀，保证缸底缸壁都抹到。
再倒少许白酒入缸内，同样的抹匀缸底缸壁。
将摸好花椒盐的肉先放一层进缸里。
均匀的倒一些白酒在肉上。
再放一层肉进缸里。
再倒一些白酒在肉上。
如此反复，直到所有肉都放进缸里。
将余下花椒盐均匀撒在肉面上。
再倒一些白酒在肉上。
将猪肉的每一面均匀摸上食用盐，放在盆中进行腌制，一般腌制3-5天。
取一块干净的大石头盖住缸口。
放在阴凉处。
腌制2天后，拿起大石头，可以看到腌制的肉出了很多水。
香味很浓。
将肉上下翻个身，保证肉均匀腌制到。
再用大石头压住。
在10℃以下为宜，每天要翻面使腌制更均匀。
腌制好后，热
水清洗猪肉表面的脏东西，穿绳晾晒风干。
一般阴干2-3天即可。
做好的咸肉阴干后就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室，想吃的时候就随时可以取出吃了。
这样做好的腊肉非常的咸香可口，怎么吃都好吃。
四川腊肉怎么腌制全过程
四川腊肉的腌制全过程腊肉是四川地区特色的传统美食之一，它有着醇厚的味道和独特的口感，深受人们的喜爱。
下面我们将一步步介绍四川腊肉的腌制全过程。
准备材料以下为腊肉腌制过程所需的主要材料：•猪肉五花肉500克•盐60克•白糖40克•料酒15克•八角3颗•桂皮1块•花椒1小把步骤一：准备腌料1.将盐、白糖、料酒、八角、桂皮、花椒等腌制材料按照比例准备好。
2.将八角、桂皮、花椒用热水烫一下，去掉杂质，备用。
步骤二：处理五花肉1.将五花肉洗净，切成适合腌制的大小。
如果喜欢厚一些的口感，可以切成较厚的片状。
2.将切好的五花肉均匀地撒上一层盐，腌制片刻，让盐分进入肉内。
步骤三：腌制腊肉1.将事先准备好的腌制材料均匀地撒在五花肉上，用手轻轻按摩，使腌制料能更好地渗入肉内。
2.把已经腌制好的五花肉放入一个干净的容器中，将盖子盖好，放置在阴凉通风的地方。
3.腌制的时间根据个人喜好而定。
如果想要口感嫩滑，腌制时间大约需要3-5天；如果喜欢更加韧劲儿的口感，可以腌制7-10天。
步骤四：晾晒腊肉1.腌制好的腊肉取出，用清水将表面的盐分洗净。
2.将洗净的腊肉晾干，可以放到阴凉通风的地方，也可以使用吹风机或者风扇进行加速干燥。
3.将晾干的腊肉悬挂在通风透气的地方，继续晾晒2-3天，使其完全风干。
步骤五：蒸煮腊肉1.取一锅清水，加入适量的盐，煮沸。
2.将风干的腊肉放入沸水中煮5-10分钟，捞出沥干水份。
3.将煮熟的腊肉晾凉，切成薄片或者块状，即可食用。
小贴士•为了保证腊肉的质量和口感，选择新鲜肥瘦均匀的五花肉最为理想。
•在腌制过程中，保持容器和工具的干净卫生，避免细菌污染。
•晾晒腊肉时，注意选择通风良好的地方，并避免阳光直射，以防腊肉变质。
•食用腊肉时，可以搭配米饭或煮汤，也可以作为火锅的配料，增添风味。
腊肉自古以来就是中国人餐桌上的美味佳肴，而四川腊肉的麻辣口感更是独具特色。
希望本文提供的制作步骤能够让您成功制作出美味可口的四川腊肉！。
四川腊肉的制作方法
四川腊肉的制作方法四川腊肉是四川地区非常受欢迎的传统美食之一、它的制作过程需要经过多个步骤，并且需要经历一段时间的发酵和腌制。
下面是四川腊肉的制作方法的详细说明。
材料：1.一块优质的猪肉脯子（大约3公斤）2.光大鲜小苏打（食品添加剂，约6克）3.归尾红曲（食品添加剂，约6克）4.白糖（约100克）5.盐（约100克）6.八角（适量）7.干辣椒（适量）8.植物油（适量）步骤：1.准备工作-切割猪肉脯子：将猪肉脯子切成约2-3厘米厚的块状。
-煮水烧沸：将一大锅水煮沸，然后将切好的猪肉脯子放入水中焯水大约1-2分钟，用来去除猪肉脯子的血水和异味。
-进行腌制：将焯水后的猪肉脯子取出，晾凉备用。
2.腌制-准备腌制的调料：将光大鲜小苏打和归尾红曲混合均匀备用。
-均匀涂抹调料：将调料均匀地涂抹在每块猪肉脯子的表面上，确保每块肉都能够充分吸收调料。
-腌制：将涂抹好调料的猪肉脯子放入一个干净无异味的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行腌制。
腌制的时间可以根据个人的口味和气温而定，一般需要腌制3-5天。
3.发酵-准备发酵的调料：将白糖和盐混合均匀备用。
-均匀涂抹调料：将调料均匀地涂抹在每块腌制好的猪肉脯子的表面上，确保每块肉都能够充分吸收调料。
-发酵：将涂抹好调料的猪肉脯子放入一个干净无异味的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵的时间可以根据个人的口味和气温而定，一般需要发酵7-10天。
4.晾晒-晾晒：将发酵好的腊肉取出，挂在通风良好、阳光充足的地方晾晒。
晾晒的时间需要根据个人的口味和气温而定，一般需要晾晒7-10天。
5.煮熟-准备炒锅：将炒锅加热，倒入适量的植物油。
-炒香调料：将适量的八角和干辣椒倒入炒锅中，用中小火慢炒至香味四溢。
-炒煮腊肉：将晾晒好的腊肉放入炒锅中，用中小火煎炒至两面金黄，肉熟透即可。
制作完毕后，四川腊肉可以直接食用或者用于烹饪各种四川美食。
它咸香美味，口感酥脆，非常适合作为下酒菜或者配饭食用。
腊肉腌制方法和配料
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
下面就跟大家分享几款腊肉制法。
广式腊肉<原料>带皮五花肉（切成薄长条状，市场有售）2.5公斤，温开水，盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许。
<做法>1、五花肉买回后不能水洗，放mm长方2号盒中，用盐把肉抹匀，腌10小时左右；2、用温开水清洗干净，挂起晾半天左右；3、把肉放mm长方2号盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌匀，淋在肉上，把盖子合上，上下摇匀，腌半天时间，期间把肉翻转一下，使其均匀放味；4、把腌肉挂起晾干（用太阳晒），直到滴油2天，即可密封收藏，随时食用。
PS：每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉。
四川腊肉<原料>猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克<做法>1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味；2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。
腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味；3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分；4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉；5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。
要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
工艺关键：1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
湖南腊肉<原料>猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉5000克，白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克，松柏木屑54克、干果壳54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）<做法>1.、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；2、先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；4、冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；6、再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
四川熏腊肉的制作方法
四川熏腊肉的制作方法材料：1.五花肉500克2.盐30克3.糖30克4.料酒20毫升5.姜片适量6.白胡椒粉适量7.麻椒粉适量8.桂皮粉适量9.八角粉适量步骤：1.准备五花肉：选择新鲜的五花肉，切成适当大小的块状，将多余的脂肪和筋膜刮去。
2.腌制五花肉：在一个大碗中加入盐、糖、料酒、姜片、适量的白胡椒粉、麻椒粉、桂皮粉和八角粉，搅拌均匀。
将五花肉块放入碗中，用手抓匀腌制料，确保每块肉都均匀受到腌制。
腌制时间至少为2小时，最好能过夜，这样肉的味道更加入味。
3.准备熏制设备：可以使用传统的熏炉或者烟熏箱来进行熏制。
将木屑放入熏炉或者烟熏箱的烟机上，点燃木屑，待产生浓烟后烟熏发生。
也可以使用熏制袋来进行熏制，将熏炉中的烟放入熏制袋中，将五花肉块放入袋中，封口。
4.熏制五花肉：将腌制好的五花肉放入熏炉或者放入熏制袋中，确保熏炉或者熏制袋封口处没有漏风。
熏制时，需注意避免风吹灭火苗。
熏制时间要根据个人口味来决定，一般可以熏制2-3个小时。
5.控制火力和温度：熏制过程中要控制好火力和温度，以免熏肉变焦或者熏不熟。
若用熏炉熏制，根据具体火力大小和肉块厚薄，火力要保持适度。
若使用烟熏箱熏制，需要根据烟熏箱的温度调节旋钮，保持适当的温度。
6.熏制完成：熏制时间到后，取出五花肉，放凉后可以切成薄片。
熏制出的五花肉色泽诱人，肉质鲜嫩，口感醇厚。
小贴士：-在腌制时，除了传统的调料外，还可以加入一些自己喜爱的调料，如孜然粉、辣椒粉等，增加熏腊肉的风味。
-在熏制过程中，可以挂熏肉的位置，让香气更均匀地渗透到肉中。
-熏制时要注意防火，同时也要防止熏炉或烟熏箱产生的烟雾被浓烟堵塞。
腊肉的腌制方法四季
腊肉的腌制方法四季腊肉是一种传统的中国食材，通常用于炒菜和煲汤。
腊肉的腌制方法因地域和个人口味而略有不同，下面是一种常见的四季腌制方法。
春季腌制方法：1. 准备新鲜猪肉，选择瘦肉和肥肉的比例根据个人喜好调整。
2. 将猪肉切成约2-3厘米的大小块。
3. 用盐和白糖按照5：1的比例混合，撒在猪肉上均匀涂抹，腌制1-2小时。
4. 将腌制好的猪肉晾干，再用纱布包裹住，晾晒2-3天，直到肉干。
夏季腌制方法：1. 准备猪肉和酱油、盐、白糖、五香粉、孜然粉。
2. 将猪肉切成约2-3厘米的大小块。
3. 在一个容器中，将酱油、盐、白糖、五香粉、孜然粉按照自己的口味比例调配，将调料涂抹在猪肉上。
4. 将腌制好的猪肉放入保鲜袋中，放入冰箱腌制大约1-2天。
5. 取出猪肉，晾干，再用纱布包裹住，晾晒2-3天，直到肉干。
秋季腌制方法：1. 准备猪肉和盐、白糖、酱油、黄酒、腌肉调料（例如八角、桂皮）。
2. 将猪肉切成约2-3厘米的大小块。
3. 在一个容器中，将盐、白糖、酱油、黄酒、腌肉调料按照口味比例混合均匀，将调料涂抹在猪肉上。
4. 将腌制好的猪肉放入保鲜袋中，放入冰箱腌制大约2-3天。
5. 取出猪肉，晾干，再用纱布包裹住，晾晒2-3天，直到肉干。
冬季腌制方法：1. 准备猪肉和盐、白糖、酱油、黄酒、腌肉调料（例如八角、桂皮）。
2. 将猪肉切成约2-3厘米的大小块。
3. 在一个容器中，将盐、白糖、酱油、黄酒、腌肉调料按照口味比例混合均匀，将调料涂抹在猪肉上。
4. 将腌制好的猪肉放入保鲜袋中，放入冰箱腌制大约3-4天。
5. 取出猪肉，晾干，再用纱布包裹住，晾晒2-3天，直到肉干。
腌制好的腊肉可以根据需要切片或切块使用。
在煮菜时，可以将腊肉与其他食材一起炒熟，调味时可适当减少盐的使用。
煲汤时，可将腊肉与其他材料一起炖煮，增添鲜香味。
四川腊肉制作方法和配方
四川腊肉制作方法和配方四川腊肉是一种具有浓郁口感和独特风味的传统特色食品，受到了广大食客的喜爱和追捧。
下面我们将为大家介绍一下四川腊肉的制作方法和配方。
一、原材料准备1、猪肉：选择细嫩的肉质瘦肉，比例可根据自己喜好确定。
2、盐：选择无污染、粒子细腻的食盐。
3、白糖：优质白糖。
4、五香粉：可用自制或市售五香粉。
5、红曲米：保证质量，颜色红鲜。
6、大葱、姜、蒜：过程中所需的调味品。
二、腌制过程1、腌制前的预处理先将猪肉用清水洗涤干净，再用盐和清水逐渐浸泡，每10斤肉需10至15斤浸泡的清水，以使肉中的污物沉淀。
2、制作备腌液（1）调制盐酱：盐：白糖：五香粉 = 10:5:5，混匀备用。
（2）红曲水：将红曲米用清水清除杂质，加水煮至红曲米熟烂后，过滤出红色水分。
（3）葱姜蒜汁：将大葱、姜、蒜切成末，加水搅拌均匀。
3、开始腌制将浸泡好的肉翻上下，使其表面均匀湿润，再将备好的盐酱、红曲水和葱姜蒜汁按比例倒入腌肉罐中，使肉浸泡在其中，密闭7至10天。
三、烟熏加工1、热熏这是四川腊肉的一种传统加工方法。
将腌好的肉取出，放到烟熏炉里，高温均匀熏烤2至3小时左右，烟熏的温度要保持在70℃-80℃，直到熏制后肉变干，外表呈现赤褐色。
2、冷熏这是一种现代化的加工方法。
将腌好的肉放在通风良好的环境中，用热烟熏制一段时间后，再用冷烟熏制，最后晾晒干燥。
经过烟熏加工之后，四川腊肉就会有浓郁的风味和香气。
四、贮存及食用1、贮存四川腊肉腌制之后，要在通风干燥处晾晒至完全干燥后，才能储存起来。
储存之前，要用竹签把腊肉的油脂穿透，以防霉变。
将晾干腊肉放入干燥的容器中，储藏时间可以达到几个月或更久。
2、食用食用四川腊肉时，可以将其切成薄片，用线烧、煮或爆炒等不同的方法来制作。
不同的烹饪方法能够带出不同的风味，也让人流连忘返。
五、制作步骤总结1、选料：选择瘦肉、五香粉、盐、糖、葱姜蒜汁、红曲、大葱等原材料；2、腌制前的处理：浸泡肉，使污物沉淀；3、腌制处理：制作腌液，将肉浸泡在其中，密闭腌制7至10天；4、烟熏加工：用热烟熏、冷烟熏两种方式对腌制好的肉进行烟熏；5、贮存及食用：晾晒至完全干燥，储存在干燥的容器中，食用时可做线烧、煮或爆炒等不同的烹饪方法。
眉山腊肉的腌制方法和配料
眉山腊肉的腌制方法和配料眉山腊肉是四川眉山地区的一道传统美食，以其独特的腌制方法和口感鲜美受到了广大食客的喜爱。
下面为大家介绍一下眉山腊肉的腌制方法和配料。
1. 配料：腊猪肉、盐、白糖、酱油、料酒、花椒粉、五香粉、生姜、大蒜、八角、干辣椒等。
2. 制作过程：1）腌制腊肉的第一步是将腊猪肉处理干净。
首先，将腊猪肉洗净，晾干水分备用。
2）在腌制的容器中，将盐、白糖、酱油、料酒、花椒粉、五香粉充分搅拌均匀，成为腌料。
3）将处理好的腊猪肉均匀裹上腌料，注意每个部位都要均匀涂抹，以保证腌制的均匀和口感的鲜美。
4）在腌制的容器中加入大蒜、生姜、八角、干辣椒等调料，然后将腌制好的腊猪肉放入容器中。
5）将容器密封好，放入冰箱中腌制。
一般情况下，腌制的时间最好不少于一个月，以确保腌制得更加入味。
6）腌制的过程中，最好每隔两天左右翻动一次腌肉，以确保腌料均匀渗透到每块肉里。
7）腌制好的腊猪肉取出后，晾干水分，可以晒晾一段时间，以增加口感的风味。
8）晒干后的腊猪肉可以切成薄片或者整块保存和食用，煮或炒都可以。
眉山腊肉因其色泽鲜红、腌制入味、口感嫩滑而闻名。
腌制过程中加入的各种香料和调味料，使得腊肉更加香浓，口感更加有层次感。
同时，腌肉的保存时间较长，非常适合作为一种特色的下酒菜或者佐餐小食。
在腌制过程中，可以根据个人口味的喜好适量增加或减少某些调料，加入一些特别喜欢的香料，以增添腊肉的风味。
总的来说，眉山腊肉的腌制方法是简单实用的，配料也较为常见，但关键是在于腌制的时间和调料的搭配。
只有在腌制的过程中充分渗透和融合，才能制作出鲜美可口的腊肉。
希望以上介绍能够对大家有所帮助，欢迎大家尝试制作！。
四川腊肉制作方法
四川腊肉制作方法四川腊肉是一道具有浓郁川菜特色的传统肉制品，制作方法相对繁琐，但是简单易行。
下面我从原料准备、腌制、风干、熏制和保存等方面详细介绍一下四川腊肉的制作方法。
一、原料准备：1. 猪肉：选用肉质鲜嫩、晕红色的猪肉，如五花肉或者猪腰肉，不要选择过瘦或者过肥的猪肉。
2. 盐：采用粗盐或者食用盐。
3. 配料：可以根据个人口味添加少量大蒜、生姜、八角、花椒等调料。
二、腌制：1. 将猪肉切成长方形块状，大小宽度约为2-3厘米，长度根据自己的需求来定。
2. 在一个干净的容器中，放入一层盐，然后将猪肉块平铺在盐上。
3. 在猪肉块上撒一层盐，然后再铺上一层猪肉块，再撒一层盐，依此类推，直到将所有的猪肉块都用盐覆盖住。
4. 盖上盖子，放置在阴凉通风处静置24-48小时，使猪肉完全被盐腌透。
三、风干：1. 风干是十分关键的步骤。
将腌制好的猪肉块取出，挂在通风良好、阳光适中的地方，可以选择室外，确保猪肉可以受到自然风的吹拂。
2. 在风干的过程中，每天都要翻动一下猪肉块，以确保猪肉能够均匀地受到风的吹拂。
3. 风干时间根据猪肉块的大小和天气情况而定，通常需要5-7天才能达到风干的程度。
当猪肉块表面变硬、颜色稍微变深并且没有水分时，表示风干完毕。
四、熏制：1. 熏制是腊肉制作的关键步骤之一，它可以赋予腊肉独特的味道和香气。
2. 在熏制之前，可以将猪肉块刷上一层调料汁，如大蒜汁、酱油、五香粉等，以增添口感。
3. 准备一个熏制箱或者烟房，然后在熏制箱或烟房中点燃熏料，如柏木、茅草等，形成熏烟，使猪肉块受到熏烟的影响。
熏烟的时间一般为3-4个小时。
4. 熏制完毕后，将猪肉块取出晾凉，然后用布或纱布包裹，放置1-2天，使其表面的烟尘沉淀。
五、保存：1. 保存腊肉时，要选择凉爽、干燥、通风的地方，尽量避免阳光直射。
2. 可以将腊肉用纱布或者透气性好的袋子包裹好，并保持干燥。
3. 如需长时间保存，可以将腊肉放入冰箱冷冻保存，以延长其保质期。
四川腊肉的腌制方法和配料
四川腊肉的腌制方法和配料
腊肉是中国传统的美食之一，而四川腊肉以其独特的香味和口感，深受广大食客的喜爱。
腊肉的腌制过程决定了最终味道的好坏，下面介绍一下四川腊肉的腌制方法和配料。
配料准备
腌制四川腊肉需要准备的主要食材包括：猪腿肉、食盐、白糖、酱油、花椒、料酒、姜、蒜等。
其中，猪腿肉的选择至关重要，要选用带有一定脂肪的优质猪肉，这样腌制出来的腊肉口感更佳。
腌制方法
1.将猪腿肉洗净，去皮切成适合大小的块状。
2.准备一个干净的容器，将食盐、白糖、酱油、料酒、花椒、姜、蒜等调料混合均
匀，制成腌制料。
3.将猪腿肉块放入容器中，均匀地抹上腌制料，确保每一块肉都能入味。
4.将腌制好的猪腿肉封存，放置在阴凉通风处，腌制时间一般为7-10天。
期间要每
天翻动一次，确保每块肉都能受到均匀的腌制。
5.腌制完成后，取出猪腿肉，晾晒至风干，最后即可切片食用。
温馨提示
1.在腌制过程中，一定要注意卫生，保持容器和器具的清洁，避免细菌感染。
2.腌制的时间和比例需根据个人口味和气候湿度等因素适量调整，可以适当增减腌
制料的用量。
3.切片食用时，可将四川腊肉煎至金黄酥脆，或者加入炖菜中一同烹饪，口感更
佳。
四川腊肉的腌制过程虽然稍显繁琐，但只有认真细致地按照步骤来，才能制作出口感鲜美的美味腊肉。
希望以上介绍的方法和技巧对喜欢尝试新菜品的朋友们有所帮助。
1。
腌制腊肉的制作方法
腌制腊肉的制作方法1.准备五花肉2.从中间切开，分割成两块3.锅中抽水，冷水下锅，水开后煎5分钟4.捞出趁热撒上盐、老抽，涂抹均匀，腌制2小时5.提生抽、白糖6.加姜7.不断翻面，摆北窗户外(阴凉处)8.10天后就腌好了。
小贴士要不断的翻面，以便更好的入味。
1、煮熟腊肉：在杀死年猪后，将年猪肉切开条状，用针，将肉绑著上小孔，放进两大容器里面，然后放进盐、花椒、山奈、八角等香料，使香味渐渐步入肉里，另外提少许冰糖，可以减少腊肉的亮度，使腊肉更好看看。
煮熟时间，通常在一周至10天左右，在这期间，将煮熟的肉必须甩两次，煮熟光滑，更能够可口，然后再晒干，一个月左右，便可食用了。
2、烟熏腊肉：用花生壳、核桃壳、木料粉末、活的柏树枝等作为燃料烟熏腊肉。
烟熏腊肉要特别注意两点，一是不要下雨天烟熏腊肉，这样的腊肉食用后会喉咙有不舒服的感觉;二是在烟熏的时候，切忌明火，所以烧料要有湿气。
同时，烟熏时还要注意一定的密封性。
烟熏时间在半天左右，看着的腊肉颜色已经变黄，就差不多了。
1、可口亲睐“大身材”。
煮熟时必须特别注意挑选出新鲜食材，活鲜鱼最出色挑选8斤左右一条的，肉类切开2斤左右一块，以便可口。
鱼、鸡、鸭、猪肉必须将污垢处置整洁，以确保风味的醇正。
2、黄酒可杀菌防腐。
配料有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖等。
众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。
这里的黄酒不可少，它可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。
3、10斤肉用2.5至3两盐。
腌猪肉通常采用五花肉或后腿肉，这类肉云吞购屋。
通常10斤肉用2.5至3两盐，也必须用花椒煮熟。
最出色用缸、瓷盆、砂锅搞腌鱼腌肉工具。
腌鱼和肉时，外木3天要擦拭一次，以便可口光滑，一个星期后便可以晒太阳了。
三江腊肉的腌制方法窍门
三江腊肉的腌制方法窍门
三江腊肉的腌制方法窍门有以下几个：
1. 选择肉质较好的五花肉或者猪腰肉，切成适当的大小块状，大约每块肉的厚度为2-3厘米。
2. 使用盐、白糖、料酒、生姜和葱将肉块腌制30分钟至1个小时，使其吸收调味料的味道。
3. 将腌制好的肉块放入冷水中煮沸，煮到肉块变色后捞出，用凉水冲洗，去除表面的浮沫和血水。
4. 将煮熟的肉块晾凉，放在通风干燥的地方，让肉块表面风干一段时间。
5. 将晾凉的肉块均匀地撒上白糖，再用针或者竹签在肉块表面扎孔，使糖渗透到肉块内部。
6. 然后将撒上糖的肉块放入干净的容器中，尽量不要让肉块相互粘连，并在容器内放入一些盐、五香粉、辣椒粉等调料，以增加腌肉的风味。
7. 将容器封严，放入冰箱内腌制，腌制时间可根据个人喜好决定，一般为1个月至数个月不等。
8. 每隔一段时间，拿出腌肉翻转一下，再放回冰箱。
9. 腌制完成后，可以先将腌肉煮熟，再晾凉，最后切成薄片，可以使用来炒菜，煮汤等不同的做法。
以上就是三江腊肉的腌制方法窍门，希望对你有帮助！。
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四川腊肉的腌制方法大全
四川腊肉,历史悠久，中外驰名。
在肉的选择上，对四川人来说，猪的什么部位都可以腊制。
制作上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。
熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。
成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
主料辅料：猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克
制作方法：1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。
腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。
要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
工艺关键：
1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
风味特点：
1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
酒饭均宜。
2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。
原料：鲜猪肉、盐、花椒、醪糟汁
制法：
1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。
4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。
5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。
6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。
如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
原料：肉、盐、香料。
做法：
1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。
2、将腌好的肉放入“烘房”内，烘1--1天半左右，待皮干硬即成。
特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。
咸度适中，腊香浓而无烟味。
原料配方：每100千克猪肉加食盐7-8千克，白酒千克，红糖熬制的糖水千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。
制作方法：
1.选肥膘在厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。
2.将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。
3.将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。
然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。
4.腌3-4天后翻动一次。
一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。
5.农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。
原料：带皮猪腿肉50千克。
调料：粗粒海盐3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。
制作：
l、猪腿肉放在火上燎烧去净余毛，刷洗干净后改刀成长30厘米、宽10厘米的大块，用铁钎子在肉皮上扎出数个小孔。
2、净锅下入海盐、花椒粒小火炒至发黄、出香，盛出后与白糖、五香粉混匀。
3、在猪肉块上先抹上一层白酒，再拌入混匀的调料，用手揉搓使味道充分渗入肉中，肉皮朝下放入洗净晾干的陶瓷缸内，装一层撒一层混匀的调料，如此将所有肉块装入缸
内，密封腌制2—3天，将肉块翮面，肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。
4、将腌好的肉块清洗干净，一端钻孔，拴上麻绳，就该进行下一步处理了。
方法一般有两种：一是直接挂于阴凉通风处风干，即成“风干腊肉”；另一种是“烟熏腊肉”，即将腌好的肉块洗净，晾干表面的水汽后放入熏房，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50一56℃，保持此温度再熏28小时左右为成品。
熏制材料熏制腊肉的材料有很多
川式腊肉的主要熏料为柏树枝，每50千克的肉需要用柏树枝6—7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、锯木屑4—5千克，不能用煤、松针、桐子树等来熏，否则腊肉不香，而且会有一股异味。
腊肉保存刚刚制成的腊肉不要急着食用，最好经过3—4个月的冷冻保存，味道才更香浓。
具体方法为：熏好的腊肉取下洗净，擦干水分后裹入保鲜膜，入冰箱冷冻即可。
历史悠久，中外驰名。
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝公斤、花椒0．4公斤。
加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、
精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备公斤、蒸馏水3—4公斤。
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(l)干脆。
切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。
将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。
将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。
刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。