【精选】腌肉的家庭做法

腌肉的家庭做法

步骤/方法

1.将买好的五花肉洗干净后把水沥干,用削尖的竹筷将肉均匀戳成小孔备用

2.把盐(十斤肉一斤盐)和花椒(爱吃辣的加点辣椒)放锅里炒，一定要炒出香

味，再凉透

3.炒好的盐和花椒加点酱油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔细细的抹在肉上(注

意肉的缝隙都要抹上)，一直到感觉盐开始融化，并且肉色由鲜转暗，表

面有液体渗出

4.把肉连剩下的盐放进大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石头压

住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了

5.把肉取出来找个地方挂好风干，想吃时就割一块洗干净烧熟就OK了

如何加工腌肉

腌制方法：新鲜肉剔骨后，切成2~2.5公斤大小的肉块，就可以腌制。方法有干腌，湿腌和混合腌3种。

（1）干腌

就是用盐抹擦肉块，每10斤肉用1斤盐，擦后分层入缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板，20天左右就能腌成，这种腌法的优点是，操作简便，容易保藏，营养损失少，缺点是撒盐不均匀，缺乏色泽，肉质也较硬。

（2）湿腌法

就是把肉块放入盐液中浸腌。盐液的成分是，食盐20~25%，硝0.2~0.5，硝方法是，把切好的肉块分层放入缸内，然后倒入盐液，腌没肉块为宜，约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是，盐液，腌没肉块为宜，约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是，盐液能反复使用，陈盐液还能增进腌肉的色，香，味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳，缺点是蛋白质流失较多，水分含量大，不易贮藏。

（3）混合腌法

就是先把肉擦盐干腌，放入摧工中堆又叠3天以后，再加入正畸液浸腌，经半月左右可腌成。这种方法结合了干腌和湿腌的优点。

（4）腌肉的贮藏

腌好的肉放入举不胜清洁的木桶或缸内，放在通风良好的，温度在1~5℃的室内，可以保存8个月左右，贮藏期间要经常检查，防止腐败变质。数量少时也可以挂在通风干燥处较长期的保存。

（5）腌肉的品质评定

主要靠感官评定。新鲜腌肉外观上色泽均匀，气味正常切面平整肉浸出液为酸性；同时，盐水颜色暗红，没有泡沫和絮状物而透明，呈酸性。不新鲜的腌肉外观色泽不均匀，呈灰色或褐色，有腐败味，切面松软，肉浸出液呈中性或弱咸性；轴时，盐水、混浊咸性。

四川腊肉的做法

（主料辅料）

猪肉....5000 克精盐....200 克五香粉....30 克料酒....100 克自糖.....50 克松柏未...5oo 克

（烹制方法）

1.选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

（工艺关键）

1.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10 天左右，夏季略短，需5

天左右。

2.熏制时，时间需15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

（风味特点）

1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。

制作全过程

四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；

(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；

(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

腌腊肉的做法

材料: 新鲜鸡,鸭,鱼,肉

配料: 盐,生姜片,花椒,八角,老抽,酒

做法:

1.干净五油的锅,小火温热,倒入盐,慢速翻炒,使盐均匀受热

2.然后放入姜片,再继续翻炒3分钟

3.放入八角和花椒,继续小火慢速翻炒至盐微黄,闻到花椒的香味即可

4.关火,待盐冷却

5.鸡鸭鱼肉洗净,盆中倒入少量的老抽和酒混合,将肉放到混合液中打个滚儿,让它们全部沾上好看的颜色

6.再将冷却好的盐抹到肉上的每个角落,盐要稍微多一点哦

7.将鸡鸭鱼肉逐层码好,压紧,放到容器中(武汉现在的温度有点高,我是放在冰箱里)腌制8-10天

8.取出腊肉,挂在阳台上,让太阳慢慢晒干它,让风慢慢吹干它,直至醇厚的腊肉香飘进你的房门

腌肉

做法

1. 将上好五花肉（以后腿肉为宜）洗净,仔细去毛

2. 用铁签（可用尖头细牙签代替）在五花肉上均匀地打上些小孔

3. 五花肉两面用力抹上厚厚的盐

4. 将抹好的肉放在瓦钵里,撒上花椒,压上干净的重物

5. 待一天后,过滤其中的血水,重新将重物压好

6. 待三天后,再将肉两面涂抹一次盐,之后放回瓦钵,倒上黄酒,再压好重物.

7. 腌肉需每隔二天翻转一次,约半个月后,等到肉色红透,香味十足,即可取出风干2~3天

2. 食用时先将肉上的腌料洗去,再切片上锅蒸20分钟即可食用

☆肉要在冬天腌制，否则易引起变质

☆容器最好采用瓦钵或其它的有一定深度的陶器中，不要采用玻璃或塑料器皿