第3章 葡萄酒的香气及香气分析3
葡萄酒醇香气味感知及分析研究
葡萄酒醇香气味感知及分析研究葡萄酒因其丰富的口感、醇香的气息和优雅的风采而备受追捧，成为餐桌上不可或缺的美酒佳品。
而葡萄酒的香气则是其最为重要的特征之一，通过感知和分析葡萄酒香味，可以更好地了解葡萄酒的品质和风味。
1. 葡萄酒香气的形成葡萄酒的香气并不是天生的，而是在酿造和陈酿的各个阶段逐渐形成的。
首先，在葡萄的成熟过程中，葡萄的皮和果肉中的芳香物质开始逐渐积累。
然后，在葡萄采摘后，经过压榨、发酵和陈酿等过程，这些芳香物质逐渐释放出来，从而形成了葡萄酒的香气。
2. 葡萄酒香气的感知葡萄酒的香气通常可以分为四种类型：果香、花香、草本香和木质香。
果香是指葡萄酒中所含的各种水果的香气，例如草莓、黑莓、桃子等；花香是指葡萄酒中所含的各种花卉的香气，例如玫瑰、茉莉花、百合花等；草本香是指葡萄酒中所含的各种草本植物的香气，例如薄荷、迷迭香、百里香等；木质香是指葡萄酒在橡木桶中陈酿产生的香气，例如香草、烤面包、烘焙香等。
感知葡萄酒香气的过程主要是通过嗅觉进行的。
人类的嗅觉系统可以分辨出数百种不同的气味，而葡萄酒的香气则是由几百种甚至上千种不同的化学物质混合而成的。
因此，要感知葡萄酒香气，需要具备一定的嗅觉敏感度和专业知识。
3. 葡萄酒香气的分析为了更好地了解葡萄酒的香气和品质，葡萄酒鉴定师通常会进行香气分析。
香气分析的过程主要包括以下几个步骤：（1）嗅觉辨识通过嗅闻葡萄酒，辨认出其中所含的各种香气成分，并将其分类。
（2）感官评定评定葡萄酒的香气强度、复杂度、平衡度和持久度等因素。
同时，还可以对其口感和外观等方面进行评定。
（3）化学分析通过化学分析，鉴定葡萄酒中各种化学成分的含量和比例，从而进一步了解其品质和风味。
4. 结语细致的葡萄酒香气感知和分析可以使我们更好地理解葡萄酒的品质和风味，从而更好地欣赏和享受这种美妙的佳酿。
不过，要想成为一名合格的葡萄酒鉴定师，需要长期的专业训练和实践经验。
葡萄酒的香气分类
葡萄酒的香气可分为三类第一类：品种香；第二类：发酵香；第三类：陈酿香。
第一类香气-品种香源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类，及其香气的浓度以及优雅度所决定的。
只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。
在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。
这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出，而进入葡萄酒；另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。
因此正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。
第一类香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。
典型果香：柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。
玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。
典型植物香：青椒，松树，百里香，胡椒。
青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。
第二类香气-发酵香酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香称为新葡萄酒气味。
构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。
不同的葡萄酒中，由于这些物质的含量和比例不同，酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。
影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。
但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。
葡萄含糖量越高，酒香就越浓。
葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。
果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香；酒香只能作为果香的补充。
如果酒香过强，其葡萄酒就将失去个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。
而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。
分享如何鉴别葡萄酒的香气
分享如何鉴别葡萄酒的香气
影响葡萄酒“香气”的因素很多，包括葡萄酒的年龄，葡萄品种，葡萄种植区域的天气，土壤质地和酿造过程等。
当你把鼻子凑近葡萄酒杯，集中注意力在气味上时，它是浓烈复杂的还是清淡简单的？香气是延续的还是立刻就消失的？到底应该用在怎样的词汇去描述葡萄酒的气味呢？
同味觉相比，人类的嗅觉相对灵敏许多。
因此，当我们在评断一支红葡萄酒时，大概八成葡萄酒风味的讯息都是由嗅觉提供的。
香气几乎决定了一支红葡萄酒的优劣。
提到品酒，爱好的朋友不妨按照下列几个简单的步骤来鉴别葡萄酒的香气。
首先摇晃杯中红葡萄酒，让酒液和空气接触（醒酒），如此能让葡萄的酒香气随着酒杯集中至杯口。
接下来把整个鼻子塞入酒杯，深深地用鼻子吸气。
借此来感受酒的Cleanliness、葡萄品种和特性、分辨香气、最后评量香气的深度、浓度、复杂度、饱满度和细致度。
若出现以下任一情况，那么所谓的红葡萄酒就是坏酒。
1.闻上去有雪莉酒气味的酒，那它可能已经被氧化了。
2.闻起来像醋的红葡萄酒已经被氧化了，不宜饮用。
3.红葡萄酒或白葡萄酒开瓶后气味很重，有烧焦的火柴味，不要立即饮用，放上十分钟，气味会散发掉。
4.闻到有臭鸡蛋味试着把酒放上几分钟透透气，如果没有什么效果，那就别喝这瓶酒。
葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析（精选5篇）
葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析（精选5篇）第一篇：葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析葡萄酒的香气极为复杂，几百种芳香物质参与了香气的构成。
本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份，并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。
葡萄酒的呈香物质极多，目前已鉴定出的有300余种，通过协同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香气复杂多样，千变万化。
要正确描述、分析葡萄酒香气，就必须对它们进行分类，了解它们的来源与成份。
1.葡萄酒香气的来源葡萄酒香气主要有三个来源，即来源葡萄品种本身的香气，来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。
1.1 一类香气一类香气又叫葡萄酒的品种香气，这类香气在气味上以花香、果香、植物以及矿物质为主。
因为其呈味物质来源于浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。
众多的葡萄品种在不同的气候、土壤类型中的表现，结果产生了繁杂的一类香气，当然有讨人喜欢的，也有遭人厌的。
只有努力地使所选用的葡萄品种的适应性，特异性与栽培地的生态条件及生产目标相一致，才能表现出该葡萄品种的最佳香气状态。
根据一类香气的类型可以将葡萄品种分为如下三类：1.所酿的酒，一类香气非常浓郁、复杂、以果香为主，且在酒的陈熟过程中更能充分地表现出来。
如缩味浓、赤霞珠、品丽珠、梅尔诺、赛美容、维尔多等。
2.所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种，主要有比诺、白山坡、霞多丽、佳美以及雷司令、西万尼、琼瑶浆等。
3.所酿的酒以动物气味为主，主要是麝香味的葡萄品种，如玫瑰香、亚利山大等。
构成一类香气的呈香物质有结合态和游离态两种状态。
结合态的呈香物质只有分解放出的游离态的才能表现出来。
所以葡萄酒的酿造过程，一方面浸提出了果皮中的芳香物质；另一方面发酵促成了一类香气的充分表现，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使结合的呈香物质释放出游离态的芳香物质。
最新整理葡萄酒的香气来源分析.docx
葡萄酒的香气来源分析许多葡萄酒爱好者在品酒的时候，总会说这款有苹果的味道，青草的味道，菠萝的味道，热带水果的味道等等，而我们都知道葡萄酒一定是100%的葡萄酿造的，那么这些多出来的味道怎么来的呢？接下来就让我为大家深度分析这些香气的来源。
酿酒葡萄的品种非常多样，有赤霞珠，品丽珠，西拉，麝香，雷司令，品丽珠，佳美娜，霞多丽，不同的品种会有着各自独特的品种风味，红色水果，热带水果之类的新鲜的水果味道就源自于此，一般葡萄酒中的一些新鲜水果的气息都是源自葡萄中所携带的其香气分。
有一些葡萄酒会有一些咖啡，香草，木头之类的味道，这些味道是源自橡木桶的，在使用橡木桶陈酿的时候，橡木桶中得香气因子会一点点的渗透在在葡萄酒中，所以经过橡木桶陈酿的葡萄酒会比起其原来未经木桶陈酿的葡萄酒有着更加丰富的芬芳，并且口感也会柔顺许多。
美国橡木桶与法国橡木桶各自携带的风味是不同的。
美国的橡木桶所携带的香气比较香甜，如果酒体中带有，奶油，椰子，糖果味等香甜的气息，那一定是经过美国橡木桶陈酿的。
而法国橡木桶携带的香气相对厚重，若葡萄酒中带有，矿物，咖啡，焦糖，烟熏等较为厚重的气味，那这就应该是一款经过法国橡木桶陈酿的葡萄酒。
在介绍过一些香气与香气的来源之后，我们来讲一些关于香气的知识。
在葡萄酒的知识体系中，香气划分为三级，即一级香气，二级香气，三级香气一级香气：这与原料(葡萄、品种、土壤、气候等)有关的芳香总体，呈味物质来源于葡萄果皮的下表皮细胞，以品种特性为主。
就某一品种而言，不论产自哪里、哪一年，其主要的香气特性是固定的，因应气候、土壤、成熟度、酿造情况产生的差异，是葡萄酒个性香气的由来。
每种葡萄都会带有特定的香气。
当然，一级香气的特点与范围，也取决于葡萄酒产地的风土条件。
常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气，红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。
二级香气接着，在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中，特别是酵母和细菌的作用，葡萄酒产生了第二级香气，又称发酵香气。
香气分析
【葡萄酒品尝】如何闻香及葡萄酒的香气分析2011年02月26日12:23:44在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行。
第一次闻香在酒杯中倒入1／3容积左右的葡萄酒后，在静止状态下慢慢地吸进酒杯中的空气。
其做法一般有两种方式，第一种：将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将您的鼻子置于杯口上部闻香，第二种：您也可以将酒杯端起，但不要摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。
第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第二次闻香在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒在酒杯中运动，促使挥发性弱的物质的释放，然后进行第二次闻香。
在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。
然后在摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。
第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。
第三次闻香如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。
这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。
最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。
这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
在记录、描述葡萄酒香气的种类时，应注意区分不同类型的香气，一类香气、二类香气和三类香气。
为了更好的辨别气味，我们将香味按级别和种类分类：葡萄酒中主要存在三类香气一类香气，指各葡萄品种的香气。
二类香气，指发酵中生成的香气。
三类香气，指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气。
香气细分可以简单分为以下类型：树木型花卉型水果型香料型（胡椒，桂皮，生姜）植物型（干草，烟草，马鞭草，茶叶）动物型（皮革，皮毛，生肉，麝香）香脂型（树脂，松脂）焦味型（烤面包，焚香，焦糖...）醚香型（绿香蕉，绿苹果，酸味糖果）乳香型（酸奶，鲜奶油，黄油）矿物型（火石，白垩，石油）常见香型为树木型、香料型、花香型、水果型和植物型。
第3章葡萄酒的香气及香气分析
第3章葡萄酒的香气及香气分析本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第3章葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。
一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。
例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。
虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。
有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。
腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。
这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。
一、人的嗅觉器官人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。
鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。
图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。
嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。
与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。
在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。
嗅细胞的形态如图3-2所示。
每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。
每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。
这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。
嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。
嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。
整个嗅觉系统利用这种累积过程。
这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。
相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。
葡萄酒的香气及香气分析
第3章 葡萄酒的香气及香气分析第二节 葡萄酒的香气各类呈香物质是各类气味的基础。
根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。
在葡萄酒中，根据这些物质的来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。
在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。
由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而且与前两类香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。
所以，我们可以将一、二类香气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表4－1）。
表4－1 葡萄酒香气种类芳 香 一类香气：源于葡萄浆果，具果味特征。
二类香气：源于发酵，具酒味特征。
↓醇 香氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。
还原醇香：在还原条件下形成的香气。
（包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）3.2.1 一类香气(果香或品种香)构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。
一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。
由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。
而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。
所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。
3.2.1.1 影响一类香气的因素--葡萄品种葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。
与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等)第2第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒的香气(一类气)--游离态呈香物质能直接刺激人的--结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官产生反应，即称之具有呈香能力。
葡萄酒品鉴与收藏作业指导书
葡萄酒品鉴与收藏作业指导书第1章葡萄酒概述 (3)1.1 葡萄酒的起源与发展 (3)1.2 葡萄酒的分类与风格 (4)1.3 葡萄酒的酿造工艺 (4)第2章葡萄品种与产区 (5)2.1 世界主要葡萄品种 (5)2.2 葡萄酒产区概述 (5)2.3 我国葡萄酒产区介绍 (5)第3章葡萄酒品鉴准备 (5)3.1 品酒环境的选择 (6)3.2 品酒工具的准备 (6)3.3 品酒的基本步骤 (6)第4章视觉品鉴 (7)4.1 酒液颜色的观察 (7)4.1.1 颜色深浅 (7)4.1.2 颜色变化 (7)4.1.3 颜色纯净度 (7)4.2 酒液澄清度的判断 (7)4.2.1 透光性 (7)4.2.2 沉淀物观察 (7)4.3 酒液挂杯现象分析 (7)4.3.1 挂杯速度 (7)4.3.2 挂杯痕迹 (8)4.3.3 挂杯纹理 (8)第5章嗅觉品鉴 (8)5.1 酒香分类与特点 (8)5.1.1 果香 (8)5.1.2 醇香 (8)5.1.3 土壤香 (8)5.1.4 烘烤香 (8)5.2 嗅觉品鉴方法 (8)5.2.1 摇杯 (8)5.2.2 嗅香 (8)5.2.3 比较嗅香 (9)5.3 常见酒香识别 (9)5.3.1 白葡萄酒 (9)5.3.2 红葡萄酒 (9)5.3.3 甜型葡萄酒 (9)第6章味觉品鉴 (9)6.1 味觉基本要素 (9)6.1.1 甜度 (9)6.1.3 单宁 (10)6.1.4 酒体 (10)6.1.5 酒精度 (10)6.1.6 余味 (10)6.2 味觉品鉴方法 (10)6.2.1 观察颜色 (10)6.2.2 闻香 (10)6.2.3 品尝 (10)6.2.4 咽下 (10)6.3 葡萄酒口感特点分析 (11)6.3.1 甜度分析 (11)6.3.2 酸度分析 (11)6.3.3 单宁分析 (11)6.3.4 酒体分析 (11)6.3.5 酒精度分析 (11)6.3.6 余味分析 (11)第7章品鉴技巧与评价 (11)7.1 品鉴技巧提升 (11)7.1.1 观察色泽 (11)7.1.2 鉴别香气 (11)7.1.3 品味口感 (11)7.1.4 综合评价 (11)7.2 品酒会组织与参与 (12)7.2.1 品酒会组织 (12)7.2.2 品酒会参与 (12)7.3 葡萄酒评分体系 (12)7.3.1 百分制评分 (12)7.3.2 星级评分 (12)7.3.3 桶评分 (12)7.3.4 国际葡萄酒挑战赛（IWC）评分 (12)7.3.5 品酒师评分 (13)第8章葡萄酒收藏与管理 (13)8.1 葡萄酒收藏价值分析 (13)8.1.1 历史价值 (13)8.1.2 品种价值 (13)8.1.3 产区价值 (13)8.1.4 评分价值 (13)8.1.5 市场需求 (13)8.2 葡萄酒收藏要点 (13)8.2.1 选择合适的葡萄酒 (14)8.2.2 保证葡萄酒来源可靠 (14)8.2.3 观察葡萄酒的保存状态 (14)8.2.4 掌握葡萄酒的适饮期 (14)8.3 葡萄酒存储与管理 (14)8.3.1 温度 (14)8.3.2 湿度 (14)8.3.3 避光 (14)8.3.4 静止存放 (14)8.3.5 避免异味 (14)8.3.6 定期检查 (15)第9章葡萄酒搭配与礼仪 (15)9.1 葡萄酒与食物搭配原则 (15)9.1.1 红葡萄酒与食物搭配 (15)9.1.2 白葡萄酒与食物搭配 (15)9.1.3 粉红葡萄酒与食物搭配 (15)9.2 葡萄酒饮用礼仪 (15)9.2.1 倒酒礼仪 (15)9.2.2 品酒礼仪 (15)9.3 葡萄酒餐会策划与组织 (16)9.3.1 餐会主题设定 (16)9.3.2 葡萄酒选择 (16)9.3.3 食物搭配 (16)9.3.4 餐会流程安排 (16)9.3.5 餐会氛围营造 (16)第10章葡萄酒市场与投资 (16)10.1 葡萄酒市场概述 (16)10.1.1 市场规模及增长 (17)10.1.2 市场细分 (17)10.1.3 市场竞争格局 (17)10.2 葡萄酒投资策略 (17)10.2.1 选择优质产区 (17)10.2.2 关注葡萄酒评分 (17)10.2.3 短期与长期投资策略 (17)10.2.4 投资组合多样化 (18)10.3 葡萄酒投资风险与机遇 (18)10.3.1 风险 (18)10.3.2 机遇 (18)第1章葡萄酒概述1.1 葡萄酒的起源与发展葡萄酒作为人类历史上最古老的酒精饮料之一，其起源可以追溯到公元前7000年左右。
葡萄酒中香气依来源可分3个层次
葡萄酒中香气依来源可分3个层次
第一级来源于果实，不同的葡萄品种、不同的风土会带来不同的果香和花香；
第二级是在酿酒过程产生，来源于两次发酵，浸皮时间、发酵温度以及酵母特性不同都能带来香气的差异；
第三级来源于葡萄酒在橡木桶陈年过程中的氧化反应以及在瓶内成熟过程中的少氧还原反应。
葡萄酒的香气诱人，是大家喜爱它的理由之一。
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葡萄酒的香气与香气分析-2013.
(一) 还原味
1.还原味：在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产 生的一系列不良气味，甚至是臭味；
2.光味(太阳味等)：也指还原味，因为光会加强这些不良 气味；
3.硫味(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味)：也指还原味。 因为还原味主要是由硫化物引起的：当其浓度不到 1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味；当硫化氢 的衍生物高于0.7mg/L(H2S)时，则往往具有明显的 还原味。
为物理、化学过程 陈酿从二类香气的消失开始 一类香气浓——淡——消失 一类香气——三类香气 单宁的软化、呈香
葡萄酒的香气质量
葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构 成的三大类香气综合作用于人的嗅觉，给 人愉快和满意的程度。其核心是气味物质 之间是否平衡。
葡萄酒香气质量的评判
优雅度：表示葡萄酒的香气让人感觉舒 适、愉快的程度。是香气质量的基础。
二类香气(酒香或发酵香)
构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发 酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香
二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄 酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、 酯、有机酸、醛类等。它们几乎存在于所有 的 葡萄酒和其它发酵饮料中。
但是，不同的葡萄酒中，由于它们各自含量比 例的不同，葡萄酒的二类香气及其优雅度可发 生很大的变化。
宁变化或溶解橡木成分 形成的（焦、烟熏除外）
(四)化学气味 不同程度损坏葡萄酒的质量
酒精 丙酮 醋 酚 苯 硫 乳酸 碘
氧化 酵母 微生物
(五)香料气味包括所有用作作料的香料
月桂 胡椒 桂皮 姜 干草 薄荷 存在于一些优质、陈酿时间长的红酒
3.破损：由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的
第3章 葡萄酒的香气及香气分析_8846
第3章葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。
一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。
例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。
虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。
有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。
腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。
这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。
3.1.1 一、人的嗅觉器官人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。
鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。
图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织3.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。
3.1.1.2 嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。
与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。
在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。
嗅细胞的形态如图3-2所示。
每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。
每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。
这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。
嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。
嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。
整个嗅觉系统利用这种累积过程。
这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。
相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。
没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。
葡萄酒香气成分分析与质量评价
葡萄酒香气成分分析与质量评价葡萄酒作为一种古老的饮料，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
其不同品种、产区和制作工艺的葡萄酒在香气方面呈现出丰富多样的特点。
香气是葡萄酒的重要品质指标之一，直接影响着葡萄酒的口感和风味。
葡萄酒香气主要来源于葡萄和酿酒过程中的化学物质，这些化合物包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类以及其他挥发性有机化合物。
其中，酯类是葡萄酒香气的主要组分，其含量和种类直接影响着葡萄酒的风味特点。
酯类物质通常具有水果、花香、香料等特点，为葡萄酒赋予了丰富多样的香气。
为了准确分析葡萄酒香气成分，科学家们使用了多种分析技术，主要包括气相色谱质谱联用（GC-MS）和气相色谱嗅觉联用（GC-O）。
GC-MS技术能够对葡萄酒中的化合物进行分离和鉴定，通过质谱图谱的比对可以确定香气成分。
而GC-O则结合使用气相色谱仪和人鼻嗅觉，能够直接感知和描述葡萄酒中的香气特征。
在葡萄酒质量评价方面，香气是不可或缺的指标之一。
葡萄酒的香气质量良好，不仅会给人带来愉悦的感受，还能增加葡萄酒的附加值。
香气评价可以通过使用特定的评分标准和专业品鉴师进行。
常见的香气评价标准包括葡萄酒的整体香气强度、复杂性、新鲜度和平衡性等。
除了香气评价，还可以通过挥发性化合物含量和比例来定量评价葡萄酒的香气质量。
通过GC-MS等分析技术，可以对葡萄酒香气成分的含量和成分进行定量分析，并与香气评价结果相结合。
这样可以更加客观地评估葡萄酒的香气质量，并为酿酒业提供改进和优化的方向。
除了葡萄酒香气成分分析与质量评价的研究对于葡萄酒行业的发展至关重要，对于葡萄酒消费者来说，了解葡萄酒的香气成分也有助于他们更好地欣赏和选择葡萄酒。
不同的葡萄酒品种和风格呈现出不同的香气特点，消费者可以通过了解葡萄酒的香气成分来挑选自己喜爱的葡萄酒。
总结而言，葡萄酒香气成分分析与质量评价是葡萄酒研究的重要方向之一。
通过科学的分析技术和专业的评价标准，可以准确把握葡萄酒的香气特点和质量。
《葡萄酒的香气》课件
开瓶时，应先将酒瓶直立静置一段时间，让瓶底的酒渣沉淀到底部。然后，用开瓶器将 瓶塞缓缓拔出，避免用力过猛导致瓶塞断裂或酒瓶破碎。拔出瓶塞后，应将酒瓶倾斜 45度角，让酒液缓缓流出，同时将酒萄酒的颜色和透明度可以判断其年份和品种，而闻香则可以了解葡萄酒 的香气特点。
橡木香气
香草
常出现在橡木桶陈酿的红葡萄酒中， 如赤霞珠和西拉等。
椰子
在某些橡木桶陈酿的白葡萄酒中可以 找到，如霞多丽和维欧尼等。
咖啡
在某些老酒中可以找到，如巴罗洛和 波尔多等。
巧克力
在某些橡木桶陈酿的红葡萄酒中可以 找到，如梅洛和黑皮诺等。
矿物和动物香气
石墨
湿石
在某些老酒中可以找到，如勃艮第和波尔 多等。
《葡萄酒的香气 》ppt课件
目 录
• 葡萄酒的香气概述 • 葡萄酒的主要香气 • 香气的感知和描述 • 香气的形成与影响因素 • 品鉴葡萄酒的步骤与技巧 • 世界著名葡萄酒产区与特点
01
CATALOGUE
葡萄酒的香气概述
香气的来源
01
02
03
葡萄本身
葡萄的品种、产地、年份 等因素都会影响葡萄酒的 香气。
香气与葡萄酒品质的关系
01
香气是评价葡萄酒品质 的重要指标之一。
02
优质葡萄酒通常具有复 杂、浓郁、持久的香气 。
03
香气的丰富程度和优雅 度可以体现葡萄酒的品 质和价值。
04
不同人对香气的感受不 同，因此在评价葡萄酒 品质时需要综合考虑多 个因素。
02
CATALOGUE
葡萄酒的主要香气
水果香气
详细描述
纳帕谷地区的气候和土壤条件非常适合葡萄生长，这里 种植的葡萄品种包括赤霞珠、梅洛、品丽珠和黑皮诺等 。纳帕谷的葡萄酒通常采用长时间的橡木桶陈酿，以增 加酒体的层次感和复杂度。
品味葡萄酒
品味葡萄酒作者：赵焕世来源：《青岛画报》2019年第06期第三期：葡萄酒的香气嗅觉是一种感官知觉，一般人可以闻到4000种不同的气味，嗅觉特别灵敏的人能闻出近万种，是不是很神奇？经常喝葡萄酒的人都知道葡萄酒有着特殊的颜色和香气，非常迷人，而香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。
葡萄酒中的芳香物质具有挥发性，能够产生一定气味的含香物质，种类复杂，成分非常丰富，这些物质可以相互作用，使香气千变万化，多种多样。
正是各种香气之间的协调作用，体现出了葡萄酒的风味，赋予了各种葡萄酒独特的个性。
很喜欢一部电影“闻香识女人”，其实很多人会把葡萄酒比作女人，性格多样，香气丰富，每一种都散发着自己独特的魅力。
今天我们来闻香识酒。
都说葡萄酒有上千种香气，而且还分一类香气、二类香气和三类香气。
那么葡萄酒的香气到底从何而来呢？第一类香氣一类香气可以简单理解为花香和果香，又称品种香，来自葡萄果实。
这一类香气是由葡萄品种本身的芳香物质与香气浓郁度共同决定的，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。
最常见的果香与花香包括了红色水果草莓、樱桃和蔓越莓;黑色水果黑醋栗、黑莓和黑李子，柑橘类水果西柚、酸橙和柠檬;以及紫罗兰、玫瑰和橙花等花香。
第二类香气二类香气可以埋解为葡萄酒酿制过程中在人工干预下产生的香气，来自葡萄酒酿造和熟化阶段，特别是酵母和细菌所起的反应，所以酿酒师们采用的工艺都会产生影响，比如选择不同的人工酵母、苹果酸一乳酸转化，酒泥接触和橡木桶熟化。
例如经历了苹果酸乳酸转化的葡萄酒会有奶油和黄油的气息，橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触，进而产生烟熏、烘烤、香草、巧克力还有咖啡等气息。
第三类香气三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中形成的，又称陈年香，来自葡萄酒的陈化或与氧气作用的过程。
此时，葡萄酒的一、二类香气会与微量的氧气接触，逐渐融合并且发展出一些复杂的气息。
葡萄酒香气的三个阶段
葡萄酒香气的三个阶段我们知道，品鉴葡萄酒是一件非常美妙的事情，但是同时，我们要对葡萄酒的香气也要有一个了解，今天小编就带大家一起来学会闻香。
大部分香气在葡萄酒的酿造过程中就体现出来了。
每种葡萄本身都带有潜在的香气，或浓郁，或微妙。
但这种潜在的香气只有经过发酵才能释放出来，因为发酵才是葡萄酒生命的肇始。
其他香气是在葡萄酒酿造和衰老的过程中产生的。
生产葡萄酒的过程，不仅仅是生产酒精，也是在创造香气！根据葡萄酒的酿造过程，我们将葡萄酒的香气划分为三个阶段。
1第一阶段：原始香气这是葡萄品种中固有的香气，在酒精发酵过程中释放出来。
水果香、花香、植物香、矿物香。
2第二阶段：酿造香气根据酵母菌的种类，葡萄在酒精发酵或乳酸发酵过程中产生的香气。
糖果香、糕点香。
3第三阶段：窖藏香气这是葡萄酒在橡木桶中酿造或在成熟过程中产生的香气。
木香、香料香、熏烤类香气［烤、焙］、灌木香气、动物气味。
陈酿香气是指成熟或陈年的葡萄酒的香气。
它是第三阶段香气的主要组成部分，在有些第一阶段香气中也会出现，通常表现得更高雅、古朴。
如果说一束花的美丽体现在和谐的搭配上，那么一瓶高级葡萄酒的魅力则蕴育于和谐的醇香之中。
难闻的气味葡萄酒的味道不好闻？通常，除了把酒倒掉之外没什么好办法。
无法弥补的缺陷葡萄酒可能产生某种令人厌恶的气味，造成这一结果的原因有很多葡萄不够成熟：带有猫尿、青草、青椒的气味。
醋化：散发出醋酸的味道，也就是洗甲水的味道。
氧化：带有马德拉酒、核桃、熟透的苹果，甚至是烂苹果的气味【马德拉或其他口感宜人的氧化型葡萄酒除外】被软木塞污染：葡萄酒被软木塞产生的霉菌污染了［3—5%的葡萄酒会出现这种情况］，带来发霉的气味或腐烂的木塞味。
储存不当：如果葡萄酒被暴露在日光下，或者放在容易串味的潮湿的箱子中，会产生土味或纸箱味。
在品鉴葡萄酒的香气同时，我们也要正确的保存葡萄酒，才能保持葡萄酒香气的愉悦。
凯宝利小编，愿意一直和你分享葡萄酒小常识。
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第3章葡萄酒的香气及香气分析
第3节品尝技术--香气分析
3.3.1 第一次闻香
将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气。
方法可以是将酒杯慢慢举起，注意不使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。
闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。
第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。
闻到的香气较淡。
所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。
3.3.2 第二次闻香
闻香方法：
(1) 摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆周运动；
(2) 在葡萄酒表面的静止的"圆盘"被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香味物质释放。
(3) 在摇动结束后再次闻香
由于酒体的圆周运动使杯内充满了挥发性物质。
所以，
--对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为浓郁、优雅、纯正。
--对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。
第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。
所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。
3.3.3 第三次闻香
当在第二次闻香中发现葡萄酒香气有缺陷时，可继续进行第三次闻香。
方法是：一手拿住杯底，另一手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动酒杯，然后进行闻香。
由于酒在杯中的猛烈摇动，可加强葡萄酒中使人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
所以，第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的。