米酒发酵过程中微生物的作用研究进展

米酒发酵过程中微生物的作用研究进展

刘艳茹

(河南牧业经济学院食品工程学院，河南，郑州450011)

摘要

发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分。对米酒发酵过程中微生物所扮演的角色进行调查，能为改进传统的发酵工艺、探索发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持。

关键词

发酵食品；米酒；微生物

Research advance in action of microbes in fermented rice wine

LIU Yanru

( Food Engineering school of Henan University of Animal Husbandry & Economy, Zhengzhou 450011)

Abstract

Microbes play an important role in quality and flavor of fermented food.Investigation of microbes in rice wine and their roles in fermented progress can provide technical support in many aspects,such as improving the traditional fermented food and exploring the mechanism of flavor formation.

Key words

fermented food;rice wine;microbes

0 前言

米酒是以优质糯米为原材料，由微生物发酵而成，甘怡可口，营养丰富，风味独特，深受人民的喜爱。米酒是混合菌发酵的，酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化都影响着米酒的风味，发酵过程中多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系以及微生物的代谢产物和产品的组成比例等，也直接影响米酒的质量。

1 米酒及其微生物研究现状

我国传统发酵酒类主要有米酒、黄酒、白酒等酒种。我国发酵酒历史悠久,具有独特的发酵工艺和丰富的酒体。

米酒是一种群众喜爱的低度饮料酒。其酒精含量一般在3％-14％之间，属于低酒精的发酵酒。由于它米香浓郁，口感醇和，且富含多种氨基酸及其他营养成分，历来是老少皆宜的饮料酒之一。它的发酵是选用糯米，或粳米、籼米为主要原料，通过特定的加工工艺及酒药中不同种类的霉菌、酵母等协调发酵作用而成。米酒在江南广受欢迎，另外在台湾和日本也受到人们的喜爱。米酒酿造技术简单，过去以家庭酿造为主，所以米酒的种类比较多，近些年一些功能性米酒也开始出现，比较著名的米酒主要有孝感米酒，信阳米酒等。

说到米酒，不得不提出曲的概念--曲是酿酒的原动力, 酒的风味及营养物质的形成与曲中的微生物有着密切关系。酒曲中微生物菌群主要有霉菌、酵母菌和细菌等。霉菌主要起糖化作用，曲霉、根霉、红曲霉等具有较高的糖化能力。酵母菌主要有假丝酵母、酒精酵母、产酯酵母和毕赤酵母等。其中, 扣囊复膜孢酵母能够产淀粉酶、酸性蛋白酶以及β-糖苷酶, 酿酒酵母是主要酒化功能菌, 为一些耐酒精、产酒精能力强的菌株。这两种菌是酒曲中的优势酵母菌。而非酿酒酵母具有较强的酯合成能力, 主要在发酵后期赋予酒香。但目前国内对其形成和积累机制的研究相对不足, 主要是由于对传统发酵酒酿造工艺过程中微生物群落的分析、传统工艺的发酵机制尚不明确, 对功能微生物的代谢变化认识不清楚。

2 米酒的工艺流程

2.1米酒制作的工艺流程主要有：

选米一浸米一洗米一蒸饭一摊凉一拌曲一糖化发酵一调配—装罐一注糖水一封盖一检验装箱入库

2.2操作要点

选米：选用精白糯米，要求无霉变发黄，特别强调用新米，因为糯米糊粉层含的脂肪较多贮存时间长了脂肪会变质，产生油酸败味，用陈糯米会影响米酒风味。浸米：其目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐步疏松起来，便于蒸煮糊化。时间为24-48h，浸米的要求是米的颗粒保持完整而米酥，即用手指掐米粒成粉状，吸水要充分，水分吸收量约为25％-30％。如果米浸不透，则蒸煮时易出现生米，而米浸得过度而变成粉米，会造成淀粉的损失。

洗米：洗米应除去米中附着的糠和尘土，洗到淋出的水无白浊，同时淘去细石子等杂物。

蒸饭：使白米的淀粉受热吸水而糊化，或使淀粉结晶构造破坏而老化，白米易受淀粉酶的作用和有利于酵母菌的生长，蒸饭同时也进行了杀菌。蒸饭时间为常压下15-20min，要求达到外硬内软，内无白心，透而不烂，疏松不糊和均匀一致，米饭不熟和过烂都不行。

摊凉：用无菌冷水淋饭降温，此法适合夏天操作，其缺点是米饭中的可溶性物质被淋水带走流失；或是自然摊凉，将米饭摊开，进行自然冷却，其缺点是占用面积大、时间长、易受杂菌侵袭和不利于自动化生产。

拌曲：将曲碾成粉状，过筛后，拌进摊凉的饭中（温度降至40℃左右）。要求拌匀，加入量以经验来定，但一般为用米的5％-10％。把一定量（一般甜酒曲每

袋做米酒10斤）的甜酒曲研细，将80％的曲倒入米中，拌匀。装入盆中或罐中，再将余下的20％的曲均匀地撒在上面。

糖化发酵：将拌了曲的饭堆成10-15cm厚，进行糖化和发酵。温度为30℃左右，注意温度不可太高，否则会产生过量的酸而影响风味；温度也不可太低，因温度太低不利于糖化和发酵，使生产时间延长。一般时问为24-36h。糖化发酵终点要求酸甜适度，米粒完整。

3 发酵过程中成分的变化

3.1淀粉的分解

白米中含淀粉70％以上，被酒曲和淋饭酒母中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖。淀粉酶主要有两类：一类为ａ-淀粉酶，将淀粉分解成糊精和糖分；另一类为淀粉糖化酶，将淀粉和糊精分解为葡萄糖。因此，米中的淀粉经过此两种酶的综合作用，大部分分解成为葡萄糖。一般在发酵初期糖的含量最高，其后随着酵母的酒精发酵逐渐降低，到发酵结束还残存的少量的葡萄糖和糊精，给予了米酒甜味和粘稠味。还有一部分糖受到微生物分泌的葡萄糖苷转移酶的作用，生成麦芽三糖、异麦芽糖和潘糖等非发酵性低聚糖。淀粉酶的活力经过长时间的发酵，多少有些降低，但大部分保存。ａ-淀粉酶的一部分吸着在米粒中，经过压榨留在糟粕中，而淀粉糖化酶吸着很少，压榨后进入新酒中，在澄清阶段继续将部分糊精分解成糖分，有促进酒的成熟作用，但也是造成蛋白浑浊的原因。

3.2酒精发酵

甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起