实验二酸奶的制作及品质检验
酸奶的制作与鉴赏 (2)
实验一酸奶的制作与鉴赏地点：实验台号：实验日期与时间：评分：预习检查纪录：实验指导教师：批改意见：一、实验目的通过实验使学生对酸奶从原材料到成品生产的全过程等知识有一个宏观的了解，在生产过程中将实验原理知识付诸实践，并通过实践验证进一步加强学生对知识的掌握,为培养学生进行调查、研究、分析、解决工程问题的能力打下坚实基础。
二、实验器材恒温箱、水浴锅、镊子、一次性移液管、发酵瓶三、实验原理酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。
酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵,也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后,加入乳酸菌发酵而成。
现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。
因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。
酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一-种蛋白质，等电点时pH为4.64.7),使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
四、实验步骤①消毒。
将容器接放在100°C的水浴锅中消毒。
用镊子将容器取出，待温度降到40°C左右使用。
②接种。
将买回的纯牛奶10毫升倒入发酵瓶再在往其中加入发酵液5毫升，再补充90毫升纯牛奶。
按以上步骤制作两瓶，一瓶加入5克白糖，一瓶不加糖。
原料加完后搅拌均匀，用盖子密封。
③恒温箱发酵。
42摄氏度恒温发酵8到10小时。
五、实验结果与分析个人心得：酸奶是一种大家经常喝的饮品，平时喝的几乎就是商店里买直接购买，从来没有自己制作过酸奶。
就算是了解酸奶的制作流程也只是仅限于高中生物选修一课本。
但这次能够真正自己制作酸奶是很开心的。
虽然酸奶偏酸，口感显然没有商店买的那么好喝，甚至有点发酵过头的味道，但还是满足感爆棚。
通过老师的讲解，我才知道不一定是要德国、芬兰那些很高级牧场出来的牛奶才能做出好喝的酸奶，但实践是检验真理的唯一标准，下次一定要做一次比较一下！六、思考题1.酸奶制作过程中，微生物所起作用及其工作原理是什么？答：微生物是乳酸菌，在制作过程中提供发酵所必需的酶（如乳糖酶）。
小学做酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 培养学生的动手实践能力。
3. 增强学生的科学探究意识。
二、实验器材1. 牛奶 500毫升2. 酸奶发酵剂 1包3. 热水壶 1个4. 玻璃杯 5个5. 温度计 1个6. 纱布或保鲜膜 1卷7. 筷子 1根8. 记录本 1本三、实验步骤1. 准备材料：将牛奶、酸奶发酵剂、玻璃杯、温度计等实验器材准备好。
2. 加热牛奶：将牛奶倒入锅中，用热水壶加热至40-45℃，期间不断搅拌，以防止牛奶结块。
3. 检测温度：用温度计测量牛奶的温度，确保温度在40-45℃之间。
4. 加入发酵剂：将酸奶发酵剂倒入牛奶中，用筷子搅拌均匀。
5. 分装牛奶：将搅拌好的牛奶分别倒入5个玻璃杯中，每个玻璃杯倒入100毫升。
6. 密封杯子：用纱布或保鲜膜将玻璃杯口封好，确保密封性。
7. 酸奶发酵：将封好的玻璃杯放置在温暖的地方，保持温度在40-45℃之间，发酵8-10小时。
8. 观察变化：每隔一段时间观察牛奶的变化，记录下观察结果。
9. 成功制作酸奶：当牛奶发酵至呈凝固状，表面有气泡产生时，酸奶制作成功。
10. 记录实验数据：将实验过程中观察到的现象和变化记录在记录本上。
四、实验结果与分析1. 实验现象：在发酵过程中，牛奶表面产生气泡，颜色逐渐变浅，最终呈凝固状。
2. 实验结果：经过8-10小时的发酵，牛奶成功变成酸奶。
3. 分析：酸奶的制作原理是利用乳酸菌发酵牛奶中的乳糖，将其转化为乳酸，从而使牛奶凝固。
发酵过程中，乳酸菌的生长和繁殖需要适宜的温度，因此将牛奶加热至40-45℃有利于乳酸菌的生长。
五、实验结论通过本次实验，我们成功制作了酸奶，了解了酸奶的制作原理和过程。
在实验过程中，我们培养了动手实践能力，增强了科学探究意识。
同时，我们也认识到微生物在食品制作中的重要作用。
六、实验反思1. 实验过程中，要注意控制牛奶的温度，确保乳酸菌的生长和繁殖。
2. 在发酵过程中，要定期观察牛奶的变化，以便及时发现问题。
酸奶的制作与品质检验实验论文.doc
酸奶的制作和品质检验**(海南大学**学院2011级，邮编：570228)指导老师：***（教授）摘要：以蒙牛鲜牛奶为原料，市售酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。
用稀释倒平皿法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。
用改良MC培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数，算出所制作酸奶中乳酸菌的含量从而鉴定所制作酸奶的品质，一般来说，乳酸菌含量越高，酸奶品质越好。
关键词：酸奶制作；酸奶品质检验；乳酸菌菌落形态及计数酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。
代谢类型为异养厌氧型，是一种原核生物。
广泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。
乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。
大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。
由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。
可以说，如果乳酸菌停止生长，人和动物就很难健康生存。
制作酸奶实验报告
制作酸奶实验报告
实验目的：掌握酸奶的制作原理，了解酸奶的营养价值，并探讨不同制作方法对酸奶品质的影响。
实验材料：牛奶、酸奶菌种、温度计、玻璃容器、搅拌勺、保鲜膜、保温箱
实验步骤：
1. 将牛奶倒入玻璃容器中，加热至60-70摄氏度，直到牛奶表面出现微微起泡。
2. 将热牛奶搅拌均匀，待温度降至45-50摄氏度时，加入少量酸奶菌种。
3. 将混合好的牛奶和酸奶菌种倒入干净的玻璃容器中，用保鲜膜盖好。
4. 将装有牛奶和酸奶菌种的玻璃容器放入预先加热的保温箱中，在恒温条件下发酵12-24小时。
5. 待酸奶发酵完成后，取出放入冰箱冷藏，待酸奶凝固后即可食用。
实验结果：
经过一段时间的发酵，酸奶呈现出浓稠的质地，带有浓郁的乳酸味，营养丰富。
经过口感测试，酸奶口感细腻，酸甜适中，醇香可口，受到实验参与者的一致好评。
实验结论：
本实验通过简单的步骤成功制作出了美味的酸奶，进一步了解了酸奶的制作原理和营养价值。
在实践中掌握了合理的制作方法和发酵条件，对于自己在家制作酸奶具有很好的参考意义。
同时也令人深刻体会到自己亲手制作的食物更加可口和美味。
在今后的生活中，可以根据自己的口味喜好调整酸奶的发酵时间和温度，实现更加个性化的酸奶制作。
酸奶的制作实验报告
酸奶的制作实验报告
一、简介
酸奶是一种非常受欢迎的食品，是一种发酵的牛奶制品。
酸奶的口感酸甜可口，是健康的食品之一。
许多人认为酸奶是一种高级的食品，其实制作酸奶很简单，只需要一个简单的实验即可。
二、实验目的
1.了解发酵的基本原理
2.熟悉酸奶的制作过程
3.检验自己的实验技能
三、实验方法
1.准备材料
需要的材料有：牛奶、酸奶、酸奶制作温度表、保温箱。
2.实验步骤
步骤一：将适量的牛奶倒入锅中，加入适量的酸奶，以1:10的比例进行混合。
步骤二：不断地搅拌，直到将牛奶和酸奶混合在一起，然后将
它们倒入保温箱中。
步骤三：将保温箱缓缓地关闭，并检查酸奶的制作温度，让其
在恰当的温度下发酵。
通常的温度是37℃。
步骤四：在保温箱里面让它们发酵一段时间，检查其发酵情况。
通常发酵时间是8到12小时。
步骤五：检查它们的质地，看看它们是否达到预期的质量，然
后再根据需要加糖或鲜果，将其尝试出来。
四、实验结果
通过以上实验，我们成功地制作出了美味可口的自制酸奶。
尝试过程中，我们发现制作酸奶并不困难，在实验过程中需要的配件都非常简单易得，所以即使不是功夫高超的人也可以轻松制作美味酸奶。
五、结论
酸奶的制作就是这么简单，只需要一个保温箱和适当的温度、酸奶和牛奶。
在此基础上就可以探索许多新口味，加糖或加新鲜的水果，让酸奶变得更加多样化。
制作酸奶是一项既简单又美味的实验，人人都可以尝试制作。
酸奶制作实验报告完整版
酸奶制作实验报告HEN system office room [HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688]实验一原味酸奶的研制一、材料选择：1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。
二、步骤：1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。
2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（7-8% ） , 60 °C左右搅拌混匀溶解。
3、杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 °C,杀菌20 -30min, 冷却到42〜45 °C。
（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢）5、接种、发酵:接入发酵剂，42 °C进行保温发酵。
在发酵时间上设置6个（5小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小时，）不同处理，进行发酵。
6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 °C以下，再然后置于0-4 °C的环境中后发酵12 h以上。
三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品）实验二原味酸奶的质量评估一、实验目的酸奶屮的酸度主要来源于乳酸菌将乳屮的乳糖发酵分解成的乳酸。
乳酸可降低胃的PH值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。
酸度高低在一定程度上体现酸奶屮很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80° T-12O0 T之间。
本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。
同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。
二、实验原理牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，消耗的mol/L NaOH溶液毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100 ml样品。
乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。
用LNaOH滴定时，乳屮的乳酸和NaOH反应，生成乳酸钠和水。
酸奶感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过对酸奶的感官检验，评估其品质和特性，包括色泽、香气、口感、味道等方面，以了解酸奶的基本感官特征，并探讨不同品牌和发酵条件对酸奶感官品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 材料：- 原料乳：新鲜牛奶（全脂、低脂）- 发酵剂：市售酸奶（作为接种剂）- 白砂糖：适量- 其他：量杯、电子秤、恒温发酵箱、无菌操作台、玻璃棒、密封容器等2. 仪器：- 精密PH计- 蛋白质含量测定仪- 脂肪含量测定仪三、实验方法1. 酸奶制作：- 将新鲜牛奶加热至80-85℃，持续5-10分钟进行巴氏杀菌。
- 加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
- 将发酵好的市售酸奶作为接种剂，加入牛奶中，搅拌均匀。
- 将混合液分装至无菌容器中，封口。
- 将容器放入恒温发酵箱中，在43-45℃条件下发酵6-8小时。
2. 感官检验：- 色泽：观察酸奶的色泽，记录其是否均匀、乳白色或微黄色。
- 香气：闻取酸奶的香气，记录其是否具有天然乳香味。
- 口感：品尝酸奶的口感，记录其是否细腻均匀，有无颗粒感。
- 味道：品尝酸奶的味道，记录其酸度、甜度、苦度等。
3. 理化检验：- 使用PH计测定酸奶的PH值。
- 使用蛋白质含量测定仪测定酸奶中的蛋白质含量。
- 使用脂肪含量测定仪测定酸奶中的脂肪含量。
四、实验结果与分析1. 感官检验结果：- 所有酸奶样品均呈现均匀的乳白色或微黄色。
- 香气方面，大部分样品具有天然乳香味，部分样品略带酸味。
- 口感方面，大部分样品细腻均匀，无颗粒感，部分样品口感略粗糙。
- 味道方面，大部分样品酸度适中，甜度较低，苦度几乎无，部分样品口感略苦。
2. 理化检验结果：- 所有酸奶样品的PH值均在4.0-4.5之间，符合酸奶的标准。
- 蛋白质含量在2.8-3.2克/100克之间，符合酸奶的标准。
- 脂肪含量在3.0-3.5克/100克之间，符合酸奶的标准。
五、结论1. 酸奶的感官品质与其色泽、香气、口感、味道等方面密切相关。
实验二 酸奶的制作
一. 实验目的
了解酸奶的制作原理
学习并掌握酸奶的制作方法
注意并学会分析解决在酸奶制作过程中 所遇到的问题
二. 实验原理
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏 杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵 剂），经发酵后型和添加各种果汁果酱等辅料 的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的 所有优点，而且某些方面经加工过程还 扬长避短，成为更加适合于人类的营养 保健品。
三. 实验仪器与材料
牛奶、酸奶、纸杯、保鲜膜
四. 实验步骤
消毒
混合 将牛奶和酸奶以200ml：30g的比例
混合在纸杯中，用汤匙搅拌均匀
发酵 用保鲜膜封住杯口，放入烘箱30-40
度发酵6-12小时
奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵 后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。 这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种 营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛 奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营 养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产 生人体营养所必须的多种维生素，如V B1、VB2、VB6、VB12等。
但酸奶不能加热喝，而牛奶可以加热喝， 对一些胃怕凉的人来说喝鲜奶比较合适。 酸奶的含糖量高一些，不太适合胖人和 正在减肥的人喝。婴儿肠胃发育不健全， 也不适合喝酸奶，最好喝牛奶。
制造酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的发酵过程及原理。
2. 掌握酸奶的制备方法。
3. 提高对微生物发酵技术的认识。
二、实验原理酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。
酸奶的制作原理主要包括以下两个方面：1. 乳酸菌的生长繁殖：乳酸菌是一种厌氧菌，需要在无氧条件下生长繁殖。
在发酵过程中，乳酸菌利用牛奶中的营养物质进行代谢，产生乳酸。
2. 乳酸的生成：乳酸菌在代谢过程中，将乳糖分解为乳酸，使牛奶的pH值降低，从而抑制其他细菌的生长，使酸奶具有独特的风味和口感。
三、实验材料与仪器1. 材料：新鲜牛奶、酸奶发酵剂、无菌试管、无菌棉塞、酒精灯、温度计、计时器等。
2. 仪器：电热恒温水浴锅、显微镜、培养皿、培养箱等。
四、实验步骤1. 预处理：将新鲜牛奶加热至80℃，持续5分钟，杀死牛奶中的细菌，然后冷却至室温。
2. 加入发酵剂：取一定量的酸奶发酵剂，加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。
3. 分装：将混合好的牛奶分装至无菌试管中，每支试管约10ml。
4. 密封：用无菌棉塞密封试管口，防止氧气进入。
5. 发酵：将试管放入电热恒温水浴锅中，设定温度为42℃，恒温发酵。
6. 记录：每隔一定时间（如2小时、4小时、6小时等）观察酸奶的发酵情况，记录发酵过程中的变化。
7. 结束发酵：发酵至酸奶具有酸味和凝固状态时，取出试管。
8. 观察与比较：将发酵后的酸奶与未发酵的牛奶进行外观、口感、pH值等方面的比较。
五、实验结果与分析1. 外观：发酵后的酸奶呈凝固状，颜色呈淡黄色，与未发酵的牛奶相比，酸奶的色泽较浅。
2. 口感：发酵后的酸奶口感细腻，酸甜适中，具有酸奶特有的风味。
3. pH值：发酵后的酸奶pH值降低，一般在4.5-4.8之间，表明乳酸菌已将乳糖分解为乳酸。
4. 微生物观察：利用显微镜观察发酵后的酸奶，可见大量乳酸菌存在。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制备了酸奶。
酸奶制作的实验报告
酸奶制作的实验报告
实验目的：通过实验制作酸奶，探究酸奶的制作原理，并观察实验过程中的变化。
实验器材：
1. 一升装玻璃瓶
2. 适量鲜牛奶
3. 酸奶菌（乳酸杆菌）
实验步骤：
1. 将一升装玻璃瓶彻底消毒清洗，备用。
2. 在一个锅中加热适量鲜牛奶至70℃-80℃，保持几分钟杀灭
潜在的有害细菌。
3. 将加热后的牛奶倒入玻璃瓶中，稍等片刻使其温度降至适宜的发酵温度（约40℃-45℃）。
4. 取一小量酸奶菌（乳酸杆菌），加入玻璃瓶中，并轻轻搅拌均匀。
5. 将玻璃瓶盖紧密，将其放在温暖处（如保温箱或温暖的房间）静置约6-7小时。
发酵时间可根据个人口感需求调整，一般在
6-12小时之间。
6. 发酵结束后，将酸奶放入冰箱冷藏，使其更加凝固和口感更佳。
实验结果分析：
- 经过适宜的温度和酸奶菌的作用，酸奶成功发酵，并在一定
时间后凝固成为一种乳状物质。
- 酸奶的酸味主要来自于发酵过程中产生的乳酸。
- 酸奶发酵的目的是利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，促使酸奶变酸并凝结。
实验结论：
通过本次实验，我们成功制作出了酸奶，并观察到了酸奶发酵过程中的变化。
酸奶是通过牛奶经过乳酸菌发酵而制成，具有酸味和较浓稠的乳状物质。
酸奶富含乳酸菌和营养物质，对人体有益，并被认为有助于改善消化系统健康。
生物实验报告制作酸奶(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握自制酸奶的操作方法。
3. 学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。
二、实验原理酸奶是一种以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和保健作用。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶：500ml（全脂或低脂均可）- 酸奶发酵剂：1包（含乳酸菌）- 白砂糖：适量（根据个人口味调整）- 玻璃杯：5个- 筷子：1根- 温度计：1个- 热水袋：1个- 计时器：1个2. 仪器：- 灭菌锅：1个- 灭菌器：1个- 电子天平：1个四、实验步骤1. 材料准备：- 将牛奶倒入玻璃杯中，用电子天平称量，确保每杯牛奶的量一致。
- 在每杯牛奶中加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
2. 灭菌处理：- 将玻璃杯放入灭菌锅中，加入适量的水，加热至100℃，保持5分钟进行灭菌。
3. 发酵剂活化：- 将酸奶发酵剂取出，放入温水中浸泡5分钟，使其活化。
4. 混合发酵剂：- 将活化后的发酵剂倒入牛奶中，用筷子搅拌均匀。
5. 发酵：- 将混合好的牛奶杯放入热水袋中，保持温度在42℃左右，发酵8小时。
6. 成品检验：- 发酵完成后，取出酸奶，观察其色泽、口感和气味，确认是否达到酸奶的标准。
7. 冷藏保存：- 将发酵好的酸奶放入冰箱中冷藏，保存时间为3-5天。
五、实验结果与分析1. 成品色泽：酸奶呈乳白色，均匀一致。
2. 成品口感：酸奶口感细腻，酸甜适中。
3. 成品气味：酸奶具有独特的酸奶香味。
实验结果表明，通过以上步骤，成功制作出符合酸奶标准的自制酸奶。
六、实验总结1. 本实验成功掌握了自制酸奶的操作方法，了解了酸奶的制作原理。
2. 发酵技术在食品制作中的应用非常广泛，通过本实验，提高了对微生物发酵技术的认识。
3. 在实验过程中，需要注意以下几点：- 灭菌处理要彻底，避免杂菌污染。
- 发酵温度要适宜，避免过高或过低影响发酵效果。
酸奶制作实验报告完整版
酸奶制作实验报告 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】实验一原味酸奶的研制一、材料选择：1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。
二、步骤：1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。
2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 ℃左右搅拌混匀溶解。
3、杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 ℃，杀菌20 -30min，冷却到42～45 ℃。
（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢）5、接种、发酵：接入发酵剂， 42 ℃进行保温发酵。
在发酵时间上设置6个（5小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小时，）不同处理，进行发酵。
6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下，再然后置于0-4 ℃的环境中后发酵12 h以上。
三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品）实验二原味酸奶的质量评估一、实验目的酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。
乳酸可降低胃的PH值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。
酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之间。
本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。
同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。
二、实验原理牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，消耗的 mol/L NaOH溶液毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100 ml样品。
乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。
用LNaOH滴定时，乳中的乳酸和NaOH反应，生成乳酸钠和水。
当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。
酸乳制作的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握酸奶制作的基本步骤和技巧。
3. 体验自制酸奶的乐趣，提高食品加工能力。
二、实验原理酸奶是一种发酵乳制品，以牛奶为原料，加入乳酸菌进行发酵而成。
乳酸菌在发酵过程中将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶呈现出特有的酸味和口感。
酸奶具有丰富的营养价值和保健作用，如促进消化、增强免疫力等。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶：500ml（全脂或低脂均可）- 糖：50g- 酸奶发酵剂：1包（含乳酸菌）2. 仪器：- 烧杯：1个- 玻璃棒：1根- 温度计：1个- 电子秤：1个- 电热壶：1个- 食品保鲜膜：1卷- 保温箱或保温袋：1个四、实验步骤1. 准备牛奶：将牛奶倒入烧杯中，用温度计测量牛奶的温度，确保温度在40℃左右。
2. 加入糖：将糖倒入牛奶中，用玻璃棒搅拌均匀，使糖完全溶解。
3. 加入发酵剂：将酸奶发酵剂打开，倒入牛奶中，用玻璃棒搅拌均匀。
4. 加盖密封：用保鲜膜将烧杯口密封，防止外界细菌侵入。
5. 发酵：将烧杯放入保温箱或保温袋中，保持温度在40℃左右，发酵8-12小时。
6. 检查酸奶状态：发酵完成后，轻轻摇晃烧杯，观察酸奶的粘稠度和酸味。
若酸奶呈粘稠状，酸味适中，则表示发酵成功。
7. 装瓶：将发酵好的酸奶倒入干净的容器中，密封保存。
8. 冷藏：将装好的酸奶放入冰箱冷藏，以延长保质期。
五、实验结果与分析实验成功制作出了酸奶，口感酸甜适中，具有浓郁的乳酸菌香味。
通过实验，我们了解了酸奶的制作原理和过程，掌握了酸奶制作的基本步骤和技巧。
六、实验讨论1. 牛奶温度对发酵的影响：实验过程中，牛奶温度控制在40℃左右，有利于乳酸菌的生长和繁殖。
若温度过高或过低，将影响发酵效果。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发酵时间为8-12小时，此时间段内酸奶口感最佳。
发酵时间过长，酸奶酸味过重；发酵时间过短，酸奶口感不浓郁。
3. 酸奶发酵剂的选择：市场上酸奶发酵剂种类繁多，选择时要注意产品的品质和口碑。
实验二 酸奶的制作及品质检验
实验二酸奶的制作及品质检验一、实验目的熟悉发酵剂和酸奶制作的工艺工程与操作要点；掌握影响酸奶质量的因素以及质量标准。
二、实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵生产的一种具有较高营养价值的特殊风味的产品，并可作为具有一定功能的保健食品。
其制作原理是通过乳酸菌发酵产生乳酸，使乳中酪蛋白凝固，同时形成酸奶独特的风味、质地。
三、实验材料与仪器1）菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）以1:1混合培养物。
2）原料与配料：脱脂奶粉（或全脂牛奶、脱脂牛奶）、蔗糖3）仪器与设备：隔热式培养箱、均质机、超净工作台、灭菌锅等四、工艺流程：原始保藏菌株→母发酵剂→生产发酵剂原料→配制溶解→预热→均质→加热杀菌→降温接种→装瓶封口→发酵→抽样检验→冷却→抽样检验→成品五、操作步骤和要点：1）发酵剂的制备将冻干或液体保藏菌种接入10—12%牛乳试管(90—95℃杀菌30—60min)中于37—40℃培养至牛乳凝固，连续活化2—3次，转接与三角瓶中（母发酵剂），接种量1%。
生产上还需进行一级扩大培养（生产发酵剂），接种量2—3%。
2）原料配制原料乳可根据产品要求加糖或不加糖，一般添加量8—10%。
若用脱脂奶粉配制，奶粉浓度为5%。
不同风味与香味型酸奶可在此时加入相应的配料或添加剂。
3）预热将所溶解原料加热至60-70℃.4）均质将配制乳溶液于160-180kg/m2压力进行，使产品质地细腻、均匀。
5）杀菌均质后加热至95℃,保持5-10min。
6）、冷却、接种将配制乳溶液冷却至43-45℃，以2-3%接种量接种生产发酵剂，混匀。
7）、装瓶、发酵分装玻璃或塑料瓶，于41-43℃保温发酵至产品呈凝固状态，酸度达70-80o T。
按要求抽样检查合格后转入4℃进行储藏3-4h，进行销售。
六、质量要求1）发酵剂的质量要求：（1）凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂、产生气泡及乳清分离现象。
制造酸奶实验报告
一、实验目的通过本次实验，了解酸奶的制造原理，掌握酸奶的简易制作方法，熟悉实验操作步骤，并学会对酸奶的质量进行初步评估。
二、实验原理酸奶是一种以鲜奶为原料，经过乳酸菌发酵制成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使牛奶的pH值降低，酸度增加。
当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白会凝固形成凝胶状物质，即酸奶。
三、实验材料1. 原料：鲜牛奶、白糖、酸奶发酵剂。
2. 器具：发酵瓶、量筒、温度计、消毒锅、微波炉、保鲜膜、筷子、滤网、无菌操作台、无菌操作工具等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将鲜牛奶倒入量筒中，记录体积。
（2）将白糖溶解于少量温水中，加入牛奶中，搅拌均匀。
（3）将牛奶倒入发酵瓶中，加入酸奶发酵剂，搅拌均匀。
2. 消毒（1）将发酵瓶、量筒、温度计、消毒锅、微波炉等器具放入消毒锅中，用沸水消毒10分钟。
（2）将消毒好的器具取出，晾干备用。
3. 发酵（1）将发酵瓶放入无菌操作台，用无菌操作工具将牛奶倒入发酵瓶中。
（2）将发酵瓶密封，放入微波炉中，用高火加热至40℃左右。
（3）将发酵瓶取出，待温度降至35℃左右时，加入酸奶发酵剂。
（4）将发酵瓶放入恒温箱中，设置温度为40-45℃，发酵4小时。
4. 冷藏将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时以上，使酸奶充分成熟。
5. 质量评估（1）观察酸奶的凝块状态，应呈均匀、细腻的凝胶状。
（2）品尝酸奶的口感，应酸甜适中，无异味。
（3）观察酸奶的表面光洁度，应光滑无杂质。
五、实验结果与分析1. 实验结果本次实验成功制作出酸奶，酸奶呈均匀、细腻的凝胶状，口感酸甜适中，无异味，表面光滑无杂质。
2. 实验分析（1）在实验过程中，严格控制温度和时间，确保酸奶发酵充分。
（2）在制作过程中，注意无菌操作，避免杂菌污染。
（3）酸奶的口感和品质与原料、发酵剂、操作等因素有关。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了酸奶的制造原理，掌握了酸奶的简易制作方法，学会了无菌操作，并对酸奶的质量进行了初步评估。
实验二__酸奶制造
实验二酸奶制造一、实验目的1．加深理解酸奶生产的基本原理及一般过程和方法。
2．掌握发酵操作及工艺参数。
3．通过本实验了解和掌握酸奶之感官评定方法。
二、实验器具与原辅材料1．原料：牛乳；脱脂乳粉或全脂乳粉；蔗糖；NaOH溶液；TTC试剂；酒精；乳酸菌培养基原料；菌种等。
2．仪器：灭菌器；恒温水浴锅；无菌操作台；酸奶瓶；培养箱；烘箱；无菌试管；无菌三角瓶；吸管；均质机；压盖机。
三、工艺流程原料乳→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵菌剂→灌装→封口→发酵→冷藏→检验→成品主要工艺参数说明：1．牛乳、全脂乳或脱脂乳+砂糖8%。
2．杀菌温度为85℃/15分，冷却到35℃～45℃。
杀菌的目的：酸奶是一种经发酵的乳制品。
由于乳是富有营养的食品，也是微生物良好的培养基，乳中常会污染各种致病菌和有害微生物。
如果不将它们杀灭，在发酵和冷藏过程中，这些微生物也可能生长繁殖，并产生各种有害的物质或毒素，进而影响产品质量。
3．加菌种为3%，防止杂菌污染，灌装后用封口机封盖。
4．发酵温度42℃/3.5小时，冷却4～5℃。
1）发酵的目的：在控制发酵条件的情况下使原料乳发酵，将牛乳中的乳糖转变成乳酸。
因乳酸发酵，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味，并能防止杂菌污染。
乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白复合体因其中的磷酸钙和柠檬酸钙的逐渐溶解而变得越来越来不稳定。
当体系内的pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒开始聚集沉淀，逐渐形成一种蛋白质网络立体结构，其中包含乳清蛋白、脂肪和水溶液部分。
这种变化使原料乳变成了半固体状态的凝胶体。
酸度达到80～90°T，凝块均匀，致密，无乳清析出，无气泡。
（2）发酵剂用菌种的选择发酵剂所用的菌种，随产生的乳制品而异，有时单独使用一个菌种，有时将两个以上的菌种混合使用。
随所使用菌种的数量不同，可称单用发酵剂或混合发酵剂。
乳酸菌的混合发酵剂，多以乳酸链球菌或嗜热链球菌与干酪杆菌或保加利亚杆菌混合，其组合方式随制品的种类而异。
发酵酸乳的实验报告
发酵酸奶的制作及产品质量检验一、实验目的1、了解发酵酸奶的制备工艺2、掌握发酵酸奶的质量标准及其重要指标的检测方法二、实验内容1、酸奶的制备2、酸奶质量指标的测定三、实验原理3.1 酸奶发酵的原理酸奶是利用，在新鲜牛奶中接种乳酸菌，利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖为乳酸并释放少量能量来发酵的，经过乳酸发酵的酸牛奶中的一些营养物质比新鲜牛奶更容易被人体吸收。
3.2 乳酸菌测定的原理活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。
由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。
测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。
要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。
采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
3.3 霉菌和酵母菌测定原理其实绝大多数霉菌和酵母菌的营养要求都很低，在多数平板上都能生长。
使用孟加拉红培养基主要是因为孟加拉红培养基既能很好的给霉菌和酵母菌提供必要的养分，又能有效阻止其他杂菌的干扰。
尤其是其中添加了氯霉素，可以抑制绝大多数细菌的生长，使得培养出来的菌落都是清一色的霉菌或酵母菌。
培养出菌落之后，菌落表面是绒毛状的就是霉菌，没有绒毛的就是酵母菌。
因为霉菌和酵母菌是有很多种类的，因此各个种类的霉菌和酵母菌的菌落形态会有很大差异。
3.4 酸奶pH值和滴定酸度测定原理酸度反映了乳酸菌发酵产生乳酸的程度，而pH值是发酵液的表观H+离子浓度。
两者之间有一定的相关性，但没有紧密的规律性。
酸度是指中和100 g样品所需0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积（mL）。
以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L标准溶液滴定10 g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定酸奶的酸度。
四、实验主要仪器与原料4.1发酵酸乳制作仪器与材料4.1.1 试剂和材料脱脂乳粉；白砂糖；乳酸菌发酵剂-达能酸奶（含活菌的）；海藻酸钠4.1.2 仪器和设备玻璃棒；水浴锅；烧杯；培养箱；电子天平；锥形瓶（配塞）4.2 pH值测定4.2.1 试剂和材料配制的发酵酸奶，酸性缓冲液，碱性缓冲液4.2.2 仪器和设备pH测定仪4.1 酸度检测设备与材料4.1.1 试剂和材料除非另有规定，本实验所用试剂均为分析纯或以上规格，水为三级水。
酸奶的制作实验报告
酸奶的制作实验报告实验报告：酸奶的制作
一、实验目的
1.了解酸奶的制作原理；
2.学习酸奶的制作方法；
3.观察和评价不同条件下酸奶的质地和口感。
二、实验材料和设备
1.鲜牛奶500毫升；
2.食酸或酸奶发酵剂适量；
3.烧杯、盖子、勺子、温度计、时钟等。
三、实验步骤
1.将鲜牛奶煮沸后冷却至室温；
2.将适量的食酸或酸奶发酵剂加入煮沸后的鲜牛奶中；
3.用勺子搅拌均匀，使酸奶发酵剂充分分散；
4.将鲜牛奶倒入烧杯中，用盖子盖好；
5.将烧杯放置在恒温箱中，保持温度在37℃左右；
6.在适当的时间间隔内观察和检查酸奶的成长情况；
7.当酸奶达到所期望的质地和口感时，即可取出食用。
四、实验结果与讨论
1.观察：经过一段时间的发酵，酸奶逐渐变稠，呈现出奶酪状；
2.评价：酸奶的质地与发酵时间和温度有关，一般来说，发酵时间越长、温度越高，酸奶的质地越稠，口感越酸爽。
五、实验小结
通过本次酸奶制作实验，我们了解到酸奶的制作原理是利用乳酸菌将
牛奶中的乳糖转化为乳酸，导致酸奶凝固。
在实验中，合理控制食酸或酸
奶发酵剂的用量、温度和发酵时间对于酸奶的质地和口感至关重要。
同时，本实验也提醒我们在制作酸奶时要注意卫生，避免细菌污染。
在未来，我们可以进一步研究和改良酸奶的制作方法，尝试添加不同
的食材和调味品，以获得更加丰富多样的口味和营养价值。
此外，我们还
可以探索与酸奶相关的其他食品加工技术，如酸奶冻、酸奶蛋糕等，提升
酸奶产品的多样性和市场竞争力。
酸奶的制作实验报告
酸奶的制作实验报告
一、实验目的：
了解酸奶加工的基本原理，学习酸奶简易的制作方法
二、实验原理：
酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸菌类发酵而成。
由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸，升高了奶的酸度，当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。
三、实验器材：
1菌种：酸奶
2培养基：鲜奶
3其他：发酵瓶、试管、移液管、小碗等
四、实验方法：酸奶制作
1料奶的质量：要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉。
2加糖：新鲜优质鲜奶加5-6%蔗糖（53g/1000ml）。
3装瓶：在250ml的发酵瓶中装入牛乳200ml。
装好后封口。
4消毒：将装有牛乳的发酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可。
5冷却：将已消毒过的牛奶冷却至40°C。
6接种：以3-5%（8ml）接种量将市售乳接种入冷却至40°C的牛奶中，并充分混匀。
7前发酵（培养）：把接种的发酵瓶置于40-45°C温箱中培养4h（准确培养时间视凝乳情况而定）。
8后发酵（冷藏）：酸乳在形成凝块后应在4-7°C的低温下保持24h 以上（称后熟阶段），以获得酸乳的特有风味和较好的口感。
9品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂菌。
五、品尝
所制作的酸奶没有凝块，表层光洁度优良，味道不酸，开瓶有酸奶香味（味同卫岗酸奶）。
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实验二酸奶的制作及品
质检验
Revised by Chen Zhen in 2021
实验二酸奶的制作及品质检验
一、实验目的
熟悉发酵剂和酸奶制作的工艺工程与操作要点；掌握影响酸奶质量的因素以及质量标准。
二、实验原理
酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵生产的一种具有较高营养价值的特殊风味的产品，并可作为具有一定功能的保健食品。
其制作原理是通过乳酸菌发酵产生乳酸，使乳中酪蛋白凝固，同时形成酸奶独特的风味、质地。
三、实验材料与仪器
1）菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）以1:1混合培养物。
2）原料与配料：脱脂奶粉（或全脂牛奶、脱脂牛奶）、蔗糖
3）仪器与设备：隔热式培养箱、均质机、超净工作台、灭菌锅等
四、工艺流程：
原始保藏菌株→母发酵剂→生产发酵剂原料→配制溶解→预热→均质→加热杀菌→降温接种→装瓶封口→
发酵→抽样检验→冷却→抽样检验→成品
五、操作步骤和要点：
1）发酵剂的制备
将冻干或液体保藏菌种接入10—12%牛乳试管(90—95℃杀菌30—60min)中于37—40℃培养至牛乳凝固，连续活化2—3次，转接与三角瓶中（母发酵剂），接种量1%。
生产上还需进行一级扩大培养（生产发酵剂），接种量2—3%。
2）原料配制
原料乳可根据产品要求加糖或不加糖，一般添加量8—10%。
若用脱脂奶粉配制，奶粉浓度为5%。
不同风味与香味型酸奶可在此时加入相应的配料或添加剂。
3）预热
将所溶解原料加热至60-70℃.
4）均质
将配制乳溶液于160-180kg/m2压力进行，使产品质地细腻、均匀。
5）杀菌
均质后加热至95℃,保持5-10min。
6）、冷却、接种
将配制乳溶液冷却至43-45℃，以2-3%接种量接种生产发酵剂，混匀。
7）、装瓶、发酵
分装玻璃或塑料瓶，于41-43℃保温发酵至产品呈凝固状态，酸度达70-80o T。
按要求抽样检查合格后转入4℃进行储藏3-4h，进行销售。
六、质量要求
1）发酵剂的质量要求：
（1）凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂、产生气泡及乳清分离现象。
（2）需具有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。
（3）凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带黏性，不含块状物。
（4）按上述方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延迟现象。
活力测定时(酸度、感官、挥发酸、滋味)符合规定指标。
2)发酵剂的质量检查
①感官检查：首先观察发酵剂的质地、组织状态、色泽及乳清分离等。
然后品尝酸味是否过高或不足，有无苦味和异味等。
②细菌检查：用常规方法测定总菌数和活菌数，必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。
③发酵剂的活力测定；发酵剂的活力可利用乳酸菌的繁殖而产生酸和色素还原等现象来评定。
活力测定的方法必须简单而迅速．可选择下列方法。
刃天青(C
12H
17
NO
4
)还原试验法：脱脂乳9mL中加发酵剂1mL和0.005％刃天青
溶液1mL，在36.7℃的温箱中培养35min以上，如完全退色，则表示活力良好。
3）酸奶产品的质量要求（GB2746-1999）
酸奶成分标准单位：质量分数%
酸奶的感官指标
酸奶的理化指标
酸奶的微生物指标
七、实验结果与思考题
1）记录所制备酸奶的感官特点。
2）如何提高酸奶产品质量
3）分析发酵剂质量对酸奶质量的影响。