酸奶制作实验报告

实验一原味酸奶得研制

一、材料选择:

1、鲜牛乳,蔗糖或白砂糖。

二、步骤:

１、器皿消毒杀菌:器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。

２、调制与均质:将1升鲜奶加倒入杀菌后得器皿中,加入白砂糖( 7-８% ),60 ℃左右搅拌混匀溶解。

3、杀菌、冷却：将混匀后得鲜奶加热到65℃,杀菌20-３0ｍin,冷却到４2~4５℃。（牛奶消毒杀菌一般就是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到９7%以上,大部分有害细菌已被杀死,巴氏消毒后得牛奶放在冰箱里冷藏,细菌在低温条件下生长缓慢)

5、接种、发酵:接入发酵剂，４2 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置６个(5小时，6小时，7小时,8小时,９小时,10小时,)不同处理,进行发酵。

6、后发酵：将保温发酵后得产品迅速冷却至10 ℃以下，再然后置于０-4℃得环境中后发酵12h以上。

三、实验结果(各位可以放置一些酸奶图片,本周六过来补拍一下,我们还有样品)

实验二原味酸奶得质量评估

一、实验目得

酸奶中得酸度主要来源于乳酸菌将乳中得乳糖发酵分解成得乳酸。乳酸可降低胃得PH值,促进乳蛋白质得消化吸收,抑制肠道内有害菌得生长,有益人体得健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶得最佳酸度在80°T－12０°T之间。本实验通过对不同发酵时间得酸奶得酸度进行测定,进而筛选出酸奶得最佳发酵时间。同时,从酸奶得组织状态、口感等感官指标上进行评估。

二、实验原理

牛奶酸度就是指滴定１00ml牛奶样品,消耗得0、１ｍol/L NａOＨ溶液毫升数,工厂一般采用１0ml样品,而不用100 ｍｌ样品。乳中酸度增高，主要就是微生物得活动结果,测定乳酸度可判断乳就是否新鲜。用0、1ｍol/ＬNaＯH滴定时,

（二)感官评价

酸奶感官评价评分表

五、实验结果与分析(对相应结果进行分析,要求大家需要对结果进行分析,若实验

分析:

1. 酸奶色泽,滋味及气味,组织状态得到了同学们得广泛认同,分数较高

2. 酸奶酸度不足,整体酸度偏低,实验最高值为8小时得74、２６°T，由于市

面上酸奶得最佳酸度在８０°T-120°T之间，所以本次实验得酸奶口味不足。存在原因:①由于实验室菌种为去年购置，存在存储条件差，时间等问题从而导致菌种活性降低,导致酸奶酸度不足。

②菌种放置量过少,导致酸奶酸度不足

③本身实验误差,由于个人对于酚酞变色评判标准不同,导致氢氧化

钠滴入量存在误差,酸度检测有误差。数据数量过少,误差较大。

④温度问题,酸奶发酵温度偏低。

3. 9小时得酸奶放置一周后酸度反而下降。

存在原因:①实验本身误差，第一次测量标本数量不足,只有两组数据。

②前后两次个人对于酚酞变色评判标准不同,导致氢氧化钠滴

入量存在误差,酸度检测有误差

4. 酸度没有随时间增加而递增。

存在原因:①数据数量过少,误差较大

②本身实验误差,由于个人对于酚酞变色评判标准不同,导致氢

氧化钠滴入量存在误差，酸度检测有误差。

③酸奶本身注水稀释中，存在注入水量无法精确控制，导致酸

度下降。