大曲酒生产操作工艺规程
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉高粱T粉碎T润糁T装甑蒸料T出甑加水T扬冷加曲T大渣入缸T发酵T出缸拌糠T装甑T蒸馏T出甑T扬冷加大曲T二渣入缸再发酵大渣汾酒二渣汾酒♦装甑再蒸馏♦出缸拌糠贮存T勾兑T成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4〜8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25〜35%，粗粉占65〜75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30%、后火占40%。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2 毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70〜75%。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1 、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
《白酒工艺》第四章浓香型大曲的生产工艺
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。
所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
第一节曲的类型、特点1、大曲的类型大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。
汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。
因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。
除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。
有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。
现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃2、大曲的特点酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。
再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
每块大曲的重量为2-3公斤。
一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。
（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。
如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。
大曲酒的酿造方法
大曲酒的酿造方法
1大曲酒的酿造流程
大曲酒，又叫“曲酒”，是一种看起来黑暗澄清的高粱白酒，大曲酒的正式名称应该叫“大曲酒酿造”，是重新引进了湖北注酒文化，酿造技术不是传统的金酒酿造技术，是大曲酒特有的注酒酿造技术。
1.1大曲酒酿造材料
大曲酒的酿造以“十八件”为酿造规范。
所用的原料有：“粒子”：眼睛米、三种米；“浆”：麦汁、高粱汁、糯米汁；“料”：核桃、蓝莓、谷芽仁、香果便便、芝麻酱、珍珠米、酵母。
1.2大曲酒酿造流程
1、将麦芽粉碎，用多种米，并调入面糊，成为“眼睛面”：用眼睛米调制面，入桶研磨成面糊，面糊里包含着各种营养成分；
2、将眼睛面搅拌，放入高粱汁中发酵：料粒搭配眼睛面一起放入高粱汁，搅拌均匀，加入酵母，在三十六到四十五度的温度下发酵，每天需做三到定次发酵；
3、进行熏洗法：将面糊过滤，将滤过的面糊在锅里加入糯米汁和谷芽仁，进行“熏洗法”熏洗，把所有材料调和在一起；
4、压制入桶：将熏洗完的面糊装入桶，加入糯米汁和谷芽仁，和大曲精酿汁充分搅拌，压制入桶；
5、存放调配：将压入桶后的大曲面放于低温下调配，酒精度低于18％。
这个过程由于料粒的不同，会发生口感的改变。
最后，将大曲酒倒入容器，经过冷藏期后即可享用。
大曲酒具有独特口感，清甜醇厚，淡雅细腻，十分受欢迎。
大曲酒生产工艺
大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料
浓香型大曲酒生产工艺
浓香型大曲酒酿造工艺文件编号：受控状态：编制：酿酒车间审核：批准：生效日期：发放号：版本号：第A2版文件修订记录一、适用范围二、浓香型大曲酒生产工艺1、浓香型大曲酒生产工艺流程图2、浓香型大曲酒生产主要工艺特点及设备选型2.1工艺采用老五甑法配料、泥窖发酵和甑桶蒸馏，即将发酵好的母糟挖出后，按老五甑配料法配料后装甑蒸酒，再将蒸酒后的糟在甑桶内进行蒸粮，出甑后经摊晾、下曲，入窖发酵，如此反复进行。
2.2设备选型：2.2.1发酵窖池：两班共99口，根据工艺情况，窖池容积为8-8.5立方，窖池上口长3.2米、宽1.6米、深1.8-1.9米，窖池底长宽各向里延伸5厘米。
2.2.2甑锅：每班2口，两班共计4口，每锅容积为2.5立方，甑锅深1米，高出地面部分0.7米。
2.2.3摊晾冷却，热糟摊放地上晾糟竹架板，摊晾采用鼓风机吹冷后，人工翻拌加曲。
2.2.4出池、入池采用纯手工操作，铁车运送酒糟，人工铁锨出糟。
三、内容1、原辅料质量要求及处理1.1 原辅料质量要求1.1.1 高粱感官及理化标准1.1.3 稻壳感官及理化要求水质要求无色透明、无异味、无污染，符合生活饮用水标准。
1.2 原辅料处理1.2.1 高粱要求高粱粉碎成4~8瓣，能通过20目孔筛的细粉不超过20%，高粱整粒率不超过1%。
高粱使用前需清蒸20分钟，气压控制在0.1-0.12MPa，清蒸后关闭气阀，立即出甑摊晾。
1.2.2 大曲在生产前要经过粉碎，曲块经粉碎机粉碎成曲面，粉碎度为过20目筛细粉占比为28-32%，不得有大颗粒，严禁混有其他杂物。
1.2.3 稻壳酿酒生产使用的稻壳必须是清蒸后的熟糠，即“熟糠配料”，严禁使用生糠。
清蒸要求：圆汽后，汽压在0.1-0.12MP，清蒸时间60分钟。
蒸完稻壳，关闭气阀，立即出甑。
将出甑稻壳摊薄，扬冷。
热季（5月-9月）稻壳放置超过24小时需复蒸后使用；冷季（10月-次年4月）稻壳放置超过48小时需复蒸后使用。
白酒生产—浓香型白酒大曲酒生产工艺
LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。
无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。
1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。
在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。
2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。
混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。
大曲粉碎不可过粗。
3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。
一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。
粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。
3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。
夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。
润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。
加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。
热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。
冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。
糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。
酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。
窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。
4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。
5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。
大曲白酒生产工艺
大曲白酒生产工艺大曲白酒是中国传统的浓香型白酒之一，其生产工艺主要包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿等环节。
曲料制作是大曲白酒工艺的第一步，也是最关键的环节之一。
曲料是由高粱、小麦、豌豆等谷物经过清洗、蒸煮、发酵和培育而成的一种发酵剂。
首先，将高粱、小麦等谷物磨成粉，并加入适量的水，经过发酵后产生曲面。
然后将曲面进行固化，晾晒，经过一定时间的陈化，产生优质的曲料。
糖化发酵是大曲白酒的第二步。
首先，将米、麦等淀粉含量较高的原料进行清洗、研磨，得到淀粉糊。
然后将淀粉糊加入曲料，并通过酶的作用进行糖化。
糖化后，淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供充足的营养物质。
糖化完成后，将发酵剂接入糖化液中，进行发酵。
发酵时间一般在7-10天左右，发酵产生的酒体经过搅拌、控温、通风等操作，使得酒液中的酒精度达到一定程度。
蒸馏是大曲白酒的第三步。
发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，通过加热使得其中的酒精蒸发出来，然后冷凝得到高度酒。
大曲白酒采用传统的分馏蒸馏法，即将原料液分多次蒸馏，将不同度数的酒液分离出来，取其香、醇、雅，合二为一，使其更具口感和香气。
最后一步是陈酿，即将蒸馏得到的白酒放置在陈酿窖中进行陈酿。
陈酿窖中通风湿度适宜，温度适中，有利于白酒中的不良成分降解，促使香气的形成和提升。
短期陈酿时间一般为2-3年，长期陈酿时间可达10年以上。
陈酿过程中，白酒逐渐变得清澈透明，且口感更加细腻，香气更加浓郁。
总结起来，大曲白酒的生产工艺包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿。
通过这一系列工艺，大曲白酒能够保持其特有的香气和口感，成为中国文化中不可或缺的一部分。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程
《大曲生产工艺流程》
大曲是一种用于酿造米酒、啤酒和白酒的发酵剂，其生产工艺流程是一个复杂而精细的过程。
一般而言，大曲的生产流程可以分为以下几个步骤。
首先是原料的准备。
大曲的主要原料是大米和大麦，这些原料需要经过清洗、浸泡和蒸煮等步骤，使其变得适合于发酵过程。
接下来是糖化过程。
在这个阶段，原料经过糖化酶的作用，将淀粉转化为可发酵的糖类物质。
这个过程需要控制好温度和
pH值，确保糖化反应进行顺利。
然后是发酵过程。
经过糖化处理的原料会被转移到发酵罐中，并加入大曲和水。
发酵期间需要不断控制温度和搅拌速度，以促进大曲中微生物的生长和糖类的转化。
最后是蒸馏和成品处理。
经过发酵后的物料会被进行蒸馏处理，使得酒精得以分离。
而后再通过陈化、调配和过滤等步骤，使得成品达到适合饮用的标准。
总的来说，大曲的生产工艺流程是一个需要严谨操作和细致调控的过程。
只有在制作每一个环节都做到位，才能生产出优质的大曲，从而为酒类产品的制作提供坚实的基础。
大曲酒工艺流程
大曲酒工艺流程1. 采用传统清香型地缸发酵，清蒸二次清工艺。
大工艺2. 原粮粉碎成4—6瓣，稻壳要大汽清蒸30分钟。
3. 高温润糁将粮堆成锅底状，在中心加入投粮60%的温度不低于95℃的热水，然后快速拌匀，并倒堆一次，以达到充分拌匀。
堆内温度达到60℃以上。
润糁时间22—24小时，天气冷时要求堆上盖上麻袋，并且每8小时翻拌一次。
4. 大汽蒸糁高温润糁结束后上甑，装甑后在甑面粮糁上打入占原粮1%的冷水，以帮助粮食糊化。
再次上汽后计时蒸90钟，达到熟而不粘，内无生心。
5.入缸发酵粮糁蒸熟后，出甑边出甑边打入冷水，过打扬机打散。
加水量为投粮量的35%（可根据季节上下浮动1—3%）,总量水用量为投粮量的（95—98%）。
摊凉至入池温度高1—3℃时加入大曲，大曲的用量为投粮量的9—10%，翻拌后入缸。
入缸的温度根据季节和地温入在10℃左右，入缸的水分控制在53.5—55.5%。
地缸在入缸前应先用1%的热花椒水擦洗杀菌晾凉后备用。
6. 大的发酵周期为28天。
7. 出缸取酒发酵到期后出缸，加入占投料量16%的辅料，上甑蒸酒。
二工艺8. 大蒸酒后的糟作为二的入缸的物料。
大发酵蒸酒后的酒醅出甑后摊凉，可补不超过投粮量5%的冷量水。
入缸水分以不超过60%为宜，入缸温度坚持以下原则：①入缸温度在15—22℃范围内把控，以顶火温度达到32—35℃为标准。
②大流酒多的二入缸温度稍高，反之亦然。
③大酸度高的二入缸温度稍高，反之亦然。
9. 二升温不要求前缓、中挺、后缓落。
以15天升温周期结束为宜。
通过保温来保证缸内保持22—24℃，直到发酵周期结束。
10. 二到期后，出缸时加占投粮量7%的辅料。
辅料用量视糟及装甑水平尽量少用。
入库酒度要求≥65。
第三节大曲酒生产工艺
蒸馏装置
1.甑桶 2.过气管 3.冷凝器 4.热水出口 5.冷水入口 6.流酒出口 7.热水流入甑桶 8.注酒梢口
甑桶盖
桶身
底锅
5.出甑加水撒曲
蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。 水 温：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。 大曲用量：为高粱粉的19％~21％。 加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。
第三节 大曲酒生产工艺
1、生产工艺特点
（1）固体配醅发酵 （2）低温双边（边糖化，边发酵）发酵 （3）多种微生物混合发酵 （4）固态甑桶蒸馏
2、生产工艺类型
（1）清渣法 （2）续渣法
（1）清渣法 (2)续渣法
一、续渣法大曲酒生产工艺
续渣法将渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲 (大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出 酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完 酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料 操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在 甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然 后加曲继续发酵，如此反复进行。
要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、 粉碎，要求应能通过1.5~2.5mm筛孔。
②辅料：稻壳 要求新鲜、无霉变、无异味 清蒸不少于30min。
③ 麸曲
生产工艺：三角瓶种曲→帘子种曲→机械通风制曲
三角瓶种曲：
黑曲霉试管菌种
+
↓
麸皮、水→ 拌料 → 蒸料 → 装三角瓶 → 灭菌、冷却→ 接种
→ 保温培养 → 扣瓶 → 保温培养 → 三角瓶种曲
配料比例（以甑为单位）
母糟（成熟酒醅）500kg 高粱粉120~130kg 稻壳25~38kg（冬季用量多，夏季用量少）
4.蒸料蒸酒
浓香型大曲白酒生产技术摊晾入窖
入窖封窖
（4）装好窖后，将窖池周围清扫 干净，在离窖端部分插入一根直径为3 ～4cm的竹竿，插入窖内深度约70cm， 封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为 50℃的温度计，用细绳系好，绳的另一 端置于窖外，盖上篾席或撒稻壳，敷抹 窖泥为6～10cm厚，待封窖泥表面稍干 后，在上部再盖上塑料布，并在四周敷 上窖泥，保持窖泥湿润，不开裂，并定 期进行检查，防止空气进入窖池。
正常入窖糟醅的适宜酸度范围： ①入窖糟醅的适宜酸度范围为1.4～2.0。 ②出窖糟醅的适宜酸度范围为2.8～3.8。
入窖参数的控制
1、入窖淀粉浓度 淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，除此外，淀粉在配料操作中还起下列作
用： （1） 降低糟醅酸度和水分作用。 （2） 提供发酵转化时所需要的温度（这是促使糟醅在窖内升温的主要来
源）和微生物所需的营养成分。 （3）促进糟醅内正常的新陈代谢。
入窖参数的控制
根据长期的生产实践及各种生Fra bibliotek数据统计，以及现在生产使用的糖化发酵 剂（大曲）的发酵能力，正常的入窖淀粉含量及粮醅比参数应为：
影响量水添加的因素
（1）季节气温 因冬季入窖温度低，糟醅发酵升温缓慢，顶温一般不高，水 分损失小，故冬季应适当减少一些。反之，在热季应适当多些量水。冬季量水 用量一般为60%~80%（新窖除外），热季为80%~100%。 （2）出窖糟醅水分 糟醅水分小，量水应多用。 （3）原料的差异性 一般情况，粳高粱应稍多一点，糯高粱稍少一点。贮藏 时间长的原料，多用一点水；贮藏时间短的新鲜原料，则可少用一点水。
入窖参数的控制
3、入窖水分控制 适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分过高，会引起糖化和发酵
作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松。而水分过少，会 引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成 减产。糟醅中水分正常变化规律是：开窖时，糟醅含水量为64%～65%，通过 滴窖再取出糟醅，此时水分为62%左右，经拌料、上甑、蒸煮、出甑，水分为 50%。打入量水后，含水量为54%左右。从密封发酵到开窖，此时出窖水分为 64%左右。
浓香型大曲酒的工艺流程
浓香型大曲酒的工艺流程（中英文版）English:The production process of aromatic daqu wine involves several intricate steps.The first step is the selection of high-quality grains, typically sorghum or rice, which serve as the primary ingredient.After cleaning and husking, the grains are soaked in water to activate enzymes that break down starches into fermentable sugars.中文:浓香型大曲酒的工艺流程包括几个复杂的步骤。
第一步是选择高质量的大豆或米作为主要成分。
在清洁和脱壳后，这些谷物被浸入水中以激活酶，将淀粉分解为可发酵的糖分。
English:ext, the germinated grains are dried and ground into a coarse powder.This powder is then mixed with water to create a thick paste, known as "qu," which is a key component in the brewing process.The qu is left to ferment for several days, during which time the sugars are converted into alcohol by yeast.中文:接下来，发芽的谷物被干燥并磨成粗糙的粉末。
这种粉末随后与水混合，形成一种称为“曲”的浓稠物质，这是酿造过程中的关键组成部分。
大曲酒生产工艺
在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间，一般为 35−45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸 点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸 点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有 一定关系，以45分钟为最好(流酒温度35℃) 。
掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要 环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕 斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒 时间为15−20分钟，流酒速度一般为3−4公斤／分。
续渣发酵法具备以下的优点： 1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般 续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。 2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质， 特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生 产浓香型大曲酒。 3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮， 生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳 动生产率也相对比较高。
①酿酒原料
•使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀 粉含量高。 •大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和 富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断 面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。 •稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄 色。 •要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及 有机物含量均较低的水。
白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递 均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又 是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸 馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相 互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发 性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽 必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。 还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。
大曲生产工艺流程和操作规程
大曲生产工艺流程和操作规程大曲生产工艺流程和操作规程李渡酒业大曲采用优质麦麸、面粉、外加丢糟，通过自然接种，控制发酵，前火不可大，后火不可小的发酵培养原则，精制而成中温偏高温大曲。
一、工艺流程：原料（麦麸、面粉）配料拌料加水搅拌踩曲入房培养前发酵排潮翻曲上小墙成熟期后发酵检验使用（—为关键控制点）1、面粉：质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。
2、麦麸：中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥16.0%。
3、酒糟：车间的新鲜丢糟，冷却后使用。
二、制曲工艺标准：1、制曲原料配比，麦麸65—70﹪、面粉30—35﹪、水份含量38—40﹪、丢糟用量为5-15﹪（按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加）。
2、曲胚成行体积28×15×7=2940（立方厘米）。
3、成形外观、平整、饱满、无缺。
三、制曲工艺管理规定：1、原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致。
根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。
2、曲胚踩紧，中间微松（重量控制在3—3.25KG）。
四、发酵管理工艺标准：1、发酵曲胚排列间隔：3-4cm（侧掌杆下自如）。
2、发酵培养起点温度23—25℃（夏季越低越好）。
3、入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公分厚，夏季、垫和盖达2公分厚。
4、发酵培养，品温最高时达56℃（后三天要根据气候适当排潮）。
5、上小墙要求为正长方行，高度4—7层。
6、后期发酵培养温度28—30℃，并做好通风。
7、发酵完毕，上大墙高度6—8层。
五、发酵工艺管理：1、前发酵2—3天内，保温、保水份，使其正常发酵。
2、发酵中期4—7天内，通风排潮得当，保持曲胚表面湿度，不干燥、开裂。
3、翻曲上、下换面，如温度过高，拉开曲胚之间的距离。
六、成品曲胚要求：1、糖化力≧450、水份≦14﹪、酸度≦08—1.5、淀粉40—50之间。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程大曲是一种以高粱、小麦和豌豆为原料，经过发酵、蒸煮等多道工艺制成的传统酿造酒。
下面是大曲生产工艺流程的简要介绍。
1. 原料准备：选择优质的高粱、小麦和豌豆作为大曲的原料。
对原料进行清洗、筛选和磨碎，以去除杂质并提高酒的纯度。
2. 泡种：将磨碎好的原料浸泡在水中，使其充分吸水发芽。
发芽过程中会产生一些酶类物质，有利于后续的发酵过程。
3. 发酵：将经过泡种的原料经过蒸煮和糖化处理后，加入曲（酿酒曲菌），进行发酵。
发酵过程中，曲菌分解原料中的淀粉和糖分，产生酒精和香味物质。
发酵时间通常为7-10天，温度控制在30-35摄氏度之间。
4. 蒸馏：将发酵后的酒液进行初次蒸馏，得到酒精含量较低的“小曲”。
蒸馏的过程中，会将酒液分为几个部分，其中最纯净的一部分被保留作为大曲的主体。
5. 固态发酵：将初次蒸馏得到的小曲与一定比例的豆曲混合，再次进行发酵。
这个过程称为固态发酵，时间通常为7-10天。
固态发酵的目的是进一步提高酒类中香味的含量。
6. 二次蒸馏：经过固态发酵的酒液进行二次蒸馏，得到更纯净、更浓烈的大曲。
根据需要，二次蒸馏的程度可有所不同。
7. 储存和陈化：将二次蒸馏得到的大曲储存在木桶中进行陈化。
陈化时间通常为3年以上，期间大曲会逐渐变得柔和、醇厚。
8. 定标和包装：陈化完成后，对大曲进行定性、定级和定性，并根据需要进行稀释。
最后将大曲装瓶，进行包装。
大曲的生产工艺流程复杂，需要经过多个步骤和一定时间的陈化才能得到最终的产品。
每个环节的控制都对产品质量起着重要的作用，生产工艺的精细和经验的积累是大曲品质好坏的决定因素。
泸香型大曲白酒生产工艺流程
泸香型大曲白酒生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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洋河大曲的加工工艺流程
洋河大曲的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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大曲酒技术、卫生操作规程完整
XXXX有限责任公司大曲酒技术、卫生操作规程2012-10-01颁布 2012-10-01实施XXXXXXXXXX 发布大曲酒技术、卫生操作规程1.围本标准规定了满洲里市国滨酿酒大曲酒技术、卫生操作规程。
本标准适用于本公司大曲酒技术、卫生的操作。
2.规性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的容）或修订版均不适用于本标准。
然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
3.操作容3.1 大曲酒操作技术规程3.1.1 采用“清蒸二次清”、瓷砖池、固态、发酵法21-28天。
3.1.2 高粱粉碎每粒为4、6、8瓣,细面不得超过20%，整粒不超2%，粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。
3.1.3 润料时间的长短，淀粉在润料时吸收水分，颗粒膨胀，提供了良好条件，同时淀粉在酸性介质中或碱性介质中容易糊化，润料时间越长，粮食吸水越多，对糊化越有利，润料水分冬季85-93%，夏季78-83%，润料时间18-20小时，每隔5-7小时倒堆一次，倒堆要彻底、擦烂疙瘩，做到外倒里、里倒外，糁堆底面直径为2m，高约1m；质量要求，润透、不落浆、不生白芽、无干糁、无异味、无疙瘩，手搓成面，酸度在0.4度以。
3.1.4 蒸糁即蒸煮糊化，见汽装料，要求撒得薄，装得匀直至装完，待园汽后，在甑面泼洒投料量的3%闷头水，大汽蒸煮80分钟，使糁粒达到熟而不粘，无生糁，在糊化时，淀粉结构体的构造仅部分破坏，本来排列整齐的淀粉层变化成错综复杂的网状结构，这种网状结构是由巨大分子的胶淀粉的支链相互联系的，随着温度的继续升高，此种网状结构又可断裂成更小的片断。
3.1.5 加水和扬查（晾查）糊化后由甑中取出，即可进行通风晾查。
3.1.6 加大曲，加曲量为投料量的9-11%，搅拌匀后入池发酵，大查入池水分控制在50-54%，温度12-16℃，夏季不高于气温。
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大曲酒生产操作工艺规程
一、混蒸混烧
混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。
1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。
⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。
⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。
⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。
2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。
二、立楂：
是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。
立楂分四排完成
第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。
第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。
第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。
第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。
从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。
优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。
2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。
3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。
1、立楂与入池示意
2、入池示意图：分二种
三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂
四、操作规程
（一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。
2、辅料：稻壳质量要求：新鲜、干燥、干净、无霉烂，色泽亮黄、粗糠，如太细要过筛。
3、麦曲：外观灰白色，布满菌丝体，不应光滑无衣和红褐色菌斑。
断面灰白色，无夹心烧心，嗅之有大曲香味，不应有其它异味。
糖化力在380单位以上。
4、水：水质要求无污染无异味，符合国家饮用水卫生标准的中硬度以下的河水或井水。
（二）原料处理
1、高梁必须经过粉碎，经粉碎的原料面积大，在蒸煮时易于糊化。
要求原料粉碎6－8瓣，
细粉不超过20%。
2、稻壳：稻壳的作用是使酒醅疏松，便于糖化发酵和吊酒。
使用过多的稻壳会使酒有苦麻味、糠味，影响大曲酒的质量。
稻壳在使用前需经过清蒸，清蒸可以使稻壳中的糠味、霉味挥发掉。
清蒸时间60分，稻壳量为15%－18%。
（三）生产操作大曲酒采用老五瓶生产工艺，正常操作时，池内有四瓶料醅，即大楂，二楂，小楂，回楂，出池后加入新料配成五甑活，即大楂、二楂、小楂、回楂、丢糟，其中大、二、小回四甑楂活加曲发酵，一甑丢糟吊酒后作酒糟。
1、润料：用原料量18－20%的60℃热水给高梁粉堆积润料。
2、出池配料：按生产配方要求：把原料、稻壳按比例配料分堆，将上排下池的回楂作丢糟，上排下池的小楂作回糟。
上排入池的大、二楂出池配成大楂、二楂、小楂三个楂活，配料时要掌握好生料与熟料的比例，做到分层出醅，分堆配料，分楂堆料。
也池要快，配料要准，将原料和酒醅拌合均匀，拌料时低铣抄拌2－3遍。
料醅配好后拌匀打堆，表面拍紧，用稻壳复盖，防止酒精挥发。
高梁拌酒醅，中和酒醅中的酸，和水份接触，有利于淀粉细胞膨胀和淀粉糊化。
3
配料比随季节气温变化适时变化
4、装甑操作：
⑴在拌料时搓碎疙瘩，上甑时要轻撒慢装，见潮就撒，撒的准，撒的松，上汽齐，不压汽不跑汽，汽压控制应根据料醅性质、水份大小、季节气温灵活掌握。
酒醅装甑与瓶口平齐为好。
⑵吊酒及蒸料：装甑完毕，盖上钴盖蒸馏，先掐去酒头3－4斤，吊酒时，严格遵循缓慢蒸馏的原则。
因为甑锅实际上是一个酒醅为填料的填料塔，在蒸馏过程中，酒醅中的酒、水份、传质、传热、再汽化、再冷凝，反复循环，使酒醅中香味物质，被酒气和水蒸汽充分拖带出来，提高酒的质量。
低压缓慢蒸馏，还可以减少酒的损耗，提高蒸馏效率。
大气蒸馏，会使酒醅中的邪杂味冲入酒中，使酒味不醇合，暴辣，气压太大，容易发生打炮等事故。
蒸酒时，应分段品尝，分段取酒，入库酒度保持63%以上，40°以下低度酒为稍子，应单独收回，作回甑复蒸或回池发酵。
糟酒另放，最后大气追尾，蒸净醅中的酒。
吊酒是馏酒和蒸料同时进行，前期主要是吊酒，后期主要是蒸料。
蒸料要求：熟而不粘、内无生心，不同季节各楂蒸煮时间不同。
大楂二楂春秋季节蒸煮时间65分左右，冬季70分钟，夏季60分钟。
小楂春秋季60分钟，冬季65分钟，夏季55分钟，回楂吊完酒即可。
蒸煮时间从盖盘起到出甑为止。
在抬盘蒸料时可适当打些顶浆，有利于糊化。
⑶出甑加桨，降温加曲。
蒸好的酒醅出甑后上帘翻一遍后，用60℃以上热水泼浆，要求泼匀，严禁使冷浆。
因为热浆易使已膨胀的淀粉颗粒破裂，吸收新水，同时可以溶液原料及醅中对发酵有害的物质，使其挥发。
热浆可提高出酒率，使酒质醇合。
加浆后进行通风降温，通风能使一部分有害气体挥发。
酒醅温度降到比入池温度高出3－5℃时，加曲拌匀，加曲时要轻撒，防止曲粉飞扬，加曲是要根据楂子不同分别加入不同数量的曲粉。
（见配料表）
⑷入池发酵加过曲的酒醅经冷却到入也温度时，用车子将酒醅运入池内，入池时，先在池底均匀撒上曲粉1－1.5公斤，再将酒醅倒入池底，每甑酒醅入池后即扒平踩紧，每楂之
间用芦苇隔开。
装完酒醅后把池口扒平、踩紧，要求酒醅平地面，不要高出池口。
装完面糟后，用黄泥封池口，泥厚5－8公分，封池口目的是杜绝空气与杂菌的侵入，而导致池头霉烂，并能抑制大部分好气性菌的生酸作用，在空气不足的环境中，才能起到发酵的作用。
泥好池头后，再用塑料布复在上面。
入池温度夏季略低，冬季略高。
⑸发酵时间：根据季节温度高低：普曲15天、优曲45－60天。
⑹优质大曲酒生产有关规定：投料量：每班600kg 用曲量：20－22% 230kg 用稻壳量：10－12% 70kg（清蒸后使用）入池温度：16℃以下入池水份：大楂57－58% 二楂57－58% 入池淀粉：17－18% 发酵期：45天用热水浆：水温70℃以上入池前，最好用酒头，酒尾喷淋发酵池四壁和池底，养护池子。
池头用10公分厚泥封，上盖塑料布封闭，冬天用稻壳保温。
入池后每天查一次发酵温度。
优质班用工具单使单放，不许和普曲混用。
优质酒掐头去尾，单收单放单存，入库酒度63°以上，标名日期、酒度。
原始记录准确、及时、详细。
⑺普曲生产有关规定：投料量：每班65kg 用曲量：25%（以350单为准折算）用糠量：15% 100kg（清蒸后使用）入池温度：18℃±1℃入池水份：大楂56%±1℃，二楂58%±1℃入池淀粉：16－17% 用热浆：水温70℃以上发酵期：15－20天池头上覆盖塑料布，冬天稻壳保温。
入池后每天查一次发酵温度。
按时抽取淋浆水，防止淹池子。
入库酒库62%以上。
原始记录完整、准确、详细。