大曲酒生产操作工艺规程

大曲酒生产操作工艺规程

一、混蒸混烧

混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。

1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。

2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。

二、立楂：

是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。

立楂分四排完成

第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。

第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。

第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。

第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。

优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。

1、立楂与入池示意

2、入池示意图：分二种

三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂

四、操作规程

（一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。

2、辅料：稻壳质量要求：新鲜、干燥、干净、无霉烂，色泽亮黄、粗糠，如太细要过筛。

3、麦曲：外观灰白色，布满菌丝体，不应光滑无衣和红褐色菌斑。断面灰白色，无夹心烧心，嗅之有大曲香味，不应有其它异味。糖化力在380单位以上。

4、水：水质要求无污染无异味，符合国家饮用水卫生标准的中硬度以下的河水或井水。

（二）原料处理

1、高梁必须经过粉碎，经粉碎的原料面积大，在蒸煮时易于糊化。要求原料粉碎6－8瓣，

细粉不超过20%。

2、稻壳：稻壳的作用是使酒醅疏松，便于糖化发酵和吊酒。使用过多的稻壳会使酒有苦麻味、糠味，影响大曲酒的质量。稻壳在使用前需经过清蒸，清蒸可以使稻壳中的糠味、霉味挥发掉。清蒸时间60分，稻壳量为15%－18%。

（三）生产操作大曲酒采用老五瓶生产工艺，正常操作时，池内有四瓶料醅，即大楂，二楂，小楂，回楂，出池后加入新料配成五甑活，即大楂、二楂、小楂、回楂、丢糟，其中大、二、小回四甑楂活加曲发酵，一甑丢糟吊酒后作酒糟。

1、润料：用原料量18－20%的60℃热水给高梁粉堆积润料。

2、出池配料：按生产配方要求：把原料、稻壳按比例配料分堆，将上排下池的回楂作丢糟，上排下池的小楂作回糟。上排入池的大、二楂出池配成大楂、二楂、小楂三个楂活，配料时要掌握好生料与熟料的比例，做到分层出醅，分堆配料，分楂堆料。也池要快，配料要准，将原料和酒醅拌合均匀，拌料时低铣抄拌2－3遍。料醅配好后拌匀打堆，表面拍紧，用稻壳复盖，防止酒精挥发。高梁拌酒醅，中和酒醅中的酸，和水份接触，有利于淀粉细胞膨胀和淀粉糊化。

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配料比随季节气温变化适时变化

4、装甑操作：

⑴在拌料时搓碎疙瘩，上甑时要轻撒慢装，见潮就撒，撒的准，撒的松，上汽齐，不压汽不跑汽，汽压控制应根据料醅性质、水份大小、季节气温灵活掌握。酒醅装甑与瓶口平齐为好。

⑵吊酒及蒸料：装甑完毕，盖上钴盖蒸馏，先掐去酒头3－4斤，吊酒时，严格遵循缓慢蒸馏的原则。因为甑锅实际上是一个酒醅为填料的填料塔，在蒸馏过程中，酒醅中的酒、水份、传质、传热、再汽化、再冷凝，反复循环，使酒醅中香味物质，被酒气和水蒸汽充分拖带出来，提高酒的质量。低压缓慢蒸馏，还可以减少酒的损耗，提高蒸馏效率。大气蒸馏，会使酒醅中的邪杂味冲入酒中，使酒味不醇合，暴辣，气压太大，容易发生打炮等事故。蒸酒时，应分段品尝，分段取酒，入库酒度保持63%以上，40°以下低度酒为稍子，应单独收回，作回甑复蒸或回池发酵。糟酒另放，最后大气追尾，蒸净醅中的酒。吊酒是馏酒和蒸料同时进行，前期主要是吊酒，后期主要是蒸料。蒸料要求：熟而不粘、内无生心，不同季节各楂蒸煮时间不同。大楂二楂春秋季节蒸煮时间65分左右，冬季70分钟，夏季60分钟。小楂春秋季60分钟，冬季65分钟，夏季55分钟，回楂吊完酒即可。蒸煮时间从盖盘起到出甑为止。在抬盘蒸料时可适当打些顶浆，有利于糊化。

⑶出甑加桨，降温加曲。蒸好的酒醅出甑后上帘翻一遍后，用60℃以上热水泼浆，要求泼匀，严禁使冷浆。因为热浆易使已膨胀的淀粉颗粒破裂，吸收新水，同时可以溶液原料及醅中对发酵有害的物质，使其挥发。热浆可提高出酒率，使酒质醇合。加浆后进行通风降温，通风能使一部分有害气体挥发。酒醅温度降到比入池温度高出3－5℃时，加曲拌匀，加曲时要轻撒，防止曲粉飞扬，加曲是要根据楂子不同分别加入不同数量的曲粉。（见配料表）

⑷入池发酵加过曲的酒醅经冷却到入也温度时，用车子将酒醅运入池内，入池时，先在池底均匀撒上曲粉1－1.5公斤，再将酒醅倒入池底，每甑酒醅入池后即扒平踩紧，每楂之

间用芦苇隔开。装完酒醅后把池口扒平、踩紧，要求酒醅平地面，不要高出池口。

装完面糟后，用黄泥封池口，泥厚5－8公分，封池口目的是杜绝空气与杂菌的侵入，而导致池头霉烂，并能抑制大部分好气性菌的生酸作用，在空气不足的环境中，才能起到发酵的作用。泥好池头后，再用塑料布复在上面。

入池温度夏季略低，冬季略高。

⑸发酵时间：根据季节温度高低：普曲15天、优曲45－60天。

⑹优质大曲酒生产有关规定：投料量：每班600kg 用曲量：20－22% 230kg 用稻壳量：10－12% 70kg（清蒸后使用）入池温度：16℃以下入池水份：大楂57－58% 二楂57－58% 入池淀粉：17－18% 发酵期：45天用热水浆：水温70℃以上入池前，最好用酒头，酒尾喷淋发酵池四壁和池底，养护池子。池头用10公分厚泥封，上盖塑料布封闭，冬天用稻壳保温。入池后每天查一次发酵温度。优质班用工具单使单放，不许和普曲混用。优质酒掐头去尾，单收单放单存，入库酒度63°以上，标名日期、酒度。原始记录准确、及时、详细。

⑺普曲生产有关规定：投料量：每班65kg 用曲量：25%（以350单为准折算）用糠量：15% 100kg（清蒸后使用）入池温度：18℃±1℃入池水份：大楂56%±1℃，二楂58%±1℃入池淀粉：16－17% 用热浆：水温70℃以上发酵期：15－20天池头上覆盖塑料布，冬天稻壳保温。入池后每天查一次发酵温度。按时抽取淋浆水，防止淹池子。入库酒库62%以上。原始记录完整、准确、详细。