食品添加剂概述.ppt
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食品添加剂ppt课件
有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
《食品添加剂概述》PPT课件
产品加工为主要目的 市场产品需求主导生产
6
农产品加工业和食品工业发展概况与趋势
——GDP的主要贡献者
已位居国民经济制造业之首
农产品加工业： “十五”以来，成为国民经济中最具成长活力的产业， 年均增长率近15% 2005年总产值4.2万亿元，比上年增长16%
食品工业： 总产值：持续11年位居工业部门之首(2005年8740亿元) 利税：持续12年位居各个工业部门之首 就业人数：在工业部门中仅次于纺织业
食品工业产值与农业产值比值每增加0.1个点 可带动230万人就业，农民增收人均193元
整理课件ppt
11
产业模式的转换
传统的农业生产引导型
农业生产
食品加工
市场需求
新型的市场导向型
科技需求的转变
整理课件ppt
12
瓶颈问题
农业结构调整和农民增收的关键 农业大国向强国转变的途径
农业问题： 结构不合理 整体效益低下 农民增收缓慢 国际竞争力弱
的 功 能
✓ 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，
满足不同人群的消费需求
整理课件ppt
4
食品添加剂应用举例
食品 主食
食品添加剂
小麦粉改良剂 抗氧化剂
膨松剂
举例 过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT) 丁基羟基茴香醚(BHA)
NaHCO3 NH4HCO3
饮料
合成或天然色素 防腐剂
整理课件ppt
7
发展食品工业是解决“三农”问题的重要途径
国民经济发展的
带动
社会发展与食品 市场需求的
拉动
食品工业
发展
农民增收与农村 经济发展的
推动
农产品加工业和食品工业整理发课件展ppt的重要作用——“三动8 ”
6
农产品加工业和食品工业发展概况与趋势
——GDP的主要贡献者
已位居国民经济制造业之首
农产品加工业： “十五”以来，成为国民经济中最具成长活力的产业， 年均增长率近15% 2005年总产值4.2万亿元，比上年增长16%
食品工业： 总产值：持续11年位居工业部门之首(2005年8740亿元) 利税：持续12年位居各个工业部门之首 就业人数：在工业部门中仅次于纺织业
食品工业产值与农业产值比值每增加0.1个点 可带动230万人就业，农民增收人均193元
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11
产业模式的转换
传统的农业生产引导型
农业生产
食品加工
市场需求
新型的市场导向型
科技需求的转变
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12
瓶颈问题
农业结构调整和农民增收的关键 农业大国向强国转变的途径
农业问题： 结构不合理 整体效益低下 农民增收缓慢 国际竞争力弱
的 功 能
✓ 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，
满足不同人群的消费需求
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4
食品添加剂应用举例
食品 主食
食品添加剂
小麦粉改良剂 抗氧化剂
膨松剂
举例 过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT) 丁基羟基茴香醚(BHA)
NaHCO3 NH4HCO3
饮料
合成或天然色素 防腐剂
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7
发展食品工业是解决“三农”问题的重要途径
国民经济发展的
带动
社会发展与食品 市场需求的
拉动
食品工业
发展
农民增收与农村 经济发展的
推动
农产品加工业和食品工业整理发课件展ppt的重要作用——“三动8 ”
食品添加剂知识介绍ppt课件
营养强化剂
为增强营养成份而加入食品中的天然的或者 人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂。营养强化剂不仅可以增加食品的营养价 值，还可用于开发具有特定营养功能的食品 ，满足不同人群的营养需求。
05
消费者认知与误区解析
ห้องสมุดไป่ตู้
消费者对食品添加剂态度调查
大部分消费者对食品 添加剂持谨慎态度， 关注其对健康的影响 。
少数消费者对食品添 加剂缺乏了解，容易 受到不实信息的影响 。
部分消费者对食品添 加剂存在误解，认为 其对人体有害无益。
误区一：无添加即安全
无添加不一定代表安全，有些 食品天然存在有害物质。
食品添加剂在合理范围内使用 是安全的，可以保障食品的品 质和口感。
某些无添加食品可能更容易变 质，反而对健康造成威胁。
选择信誉良好的品牌和 厂家，注意查看食品配 料表。
03
了解食品添加剂的种类 和作用，避免过量摄入 。
04
保持均衡饮食，多样化 摄取营养。
06
未来发展趋势与挑战
新型食品添加剂研发方向
功能性食品添加剂
如具有抗氧化、增强免疫 力等功能的添加剂。
天然食品添加剂
从天然动植物中提取，安 全性高，符合消费者健康 需求。
丁基羟基茴香醚（BHA）
01
主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而
变色、变质。
二丁基羟基甲苯（BHT）
02
常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
没食子酸丙酯（PG）
03
对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面
等食品。
着色剂
苋菜红
常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的 红色着色剂。
《食品添加剂》PPT课件
化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍
使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨
酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6
时最佳。
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22
第二节 防腐剂
制备：
– 丁烯醛和丙二酸法
C O O H C H 2 C H C 3HC H C H OC H C 3HC H C HC H C O O H C O O H
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。
防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯
甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲
酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、
清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也
较高。
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24
制备：
O H
K O HK , 2 C O3 H 2O
O K
C O2 H C l
3.1.4 酒石酸
酒石酸有三种，即D-、L-、D L-存在于 许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味 更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并 带有较强的水果风味，特别在葡萄类制 品中能产生“天然酸味”的感觉 。
制备
+ + C H 2 C H 2 C O H 2 C H C 3 H C 2 H O O 环 2 烷 酸 钴 C H C 3 H C 2 O O H
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26
第二节 防腐剂
2.丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙 和丙酸钠。 丙酸钙： C6H10O4Ca
(CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na
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4
第一节 概述
1.2 食品添加剂定义
为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。
《食品添加剂》课件
简洁标签食品
越来越多的消费者倾向于选择标 签上仅列有少量添加剂的食品。
3
了解食品添加剂
学习更多关于不同类型的食品添加剂， 以及它们对身体的影响。
遵循使用建议
使用食品添加剂时，请遵循产品包装上 的建议用量。
食品添加剂的未来发展趋势
功能性添加剂
开发更多功能性的食品添加剂， 如增加益生菌、纤维素等。
植物性添加剂
发展更多植物性的食品添加剂， 以适应消费者对植物性食品的需 求增加。
《食品添加剂》PPT课件
什么是食品添加剂
食品添加剂是为了改善食品品质、增加色、香、味以及延长保鲜期等目的而 加入食品中的物质。
常见的食品添加剂类型
防腐剂
用于抑制食品变质和细菌滋生。
调味剂
改善食品的味觉特点和风味。
增稠剂
增加产品的黏稠度和质地，提升口感。
色素
用于增加食品 改善食品的味道、色彩和质地 • 保持食品的新鲜和口感 • 延长食品的保质期 • 提高食品的营养价值
食品添加剂的安全性
1 严格监管
食品添加剂使用需符合国家和地区的法规标准。
2 科学评估
每种食品添加剂都需要通过临床试验和研究来确保其安全性。
3 慎重使用
合理使用食品添加剂，并避免超过推荐摄入量。
食品添加剂的使用标准与法规
国际标准 国家标准 行业标准
食品添加剂的使用量和规定由国际食品法典委员 会（Codex）制定。
每个国家都有相关的标准和法规，以确保添加剂 的使用安全性。
食品行业也有自己的行业标准，以指导食品添加 剂的使用和管理。
食品添加剂的注意事项
1
选择健康的食品
2
尽量选择无添加剂的食品，或者选择只
使用合理数量的添加剂的食品。
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第12章 食品添加剂
12.1 食品添加剂概述
12.1.1 食品添加剂的概念
食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐 或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然 或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。
12.1.2 食品添加剂的使用意义
响风味，有利于提高产品质量，防止腐败变质，有严格的质量标
准，价格低廉，使用方便。 .
1
• 12.1安全性毒理学评价程
序》(GB 15193．1—1994)的安全性评价原则进行。
•
毒理学评价需要进行一定的毒理学试验，毒理学实验通常
分为4个阶段：①急性毒性试验。②遗传毒性试验、传统致畸
• 12.1.6 食品添加剂的发展趋势
•
开发天然、低廉、复配、专用、高分子食品添加剂。
.
3
• 12.2 酸味剂
• 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙
酸、已二酸、富马酸、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸 钾等。
•
三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等多聚磷酸盐常用作肉类、鱼
类的水分保持剂。
• 12.3 防腐剂
而对革兰阴性菌则功能较弱。对食品中一些严重的致病菌如
金黄色葡萄球菌、李斯特菌均有极强的抑制作用。在pH值
4～8范围内均可使用。可广泛用于食品、医药及化妆品。
• 12.3.5 生物防腐剂
•
生物防腐剂有乳酸链球菌素、纳他霉素等。它是一大类
由各种微生物天然产生的抗微生物剂，其本质上属于抗菌素，
具有选择性的抗微生物活性。由于抗菌素在动物活体内能有
•
麦谷
-S-S- -SH
12.1 食品添加剂概述
12.1.1 食品添加剂的概念
食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐 或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然 或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。
12.1.2 食品添加剂的使用意义
响风味，有利于提高产品质量，防止腐败变质，有严格的质量标
准，价格低廉，使用方便。 .
1
• 12.1安全性毒理学评价程
序》(GB 15193．1—1994)的安全性评价原则进行。
•
毒理学评价需要进行一定的毒理学试验，毒理学实验通常
分为4个阶段：①急性毒性试验。②遗传毒性试验、传统致畸
• 12.1.6 食品添加剂的发展趋势
•
开发天然、低廉、复配、专用、高分子食品添加剂。
.
3
• 12.2 酸味剂
• 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙
酸、已二酸、富马酸、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸 钾等。
•
三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等多聚磷酸盐常用作肉类、鱼
类的水分保持剂。
• 12.3 防腐剂
而对革兰阴性菌则功能较弱。对食品中一些严重的致病菌如
金黄色葡萄球菌、李斯特菌均有极强的抑制作用。在pH值
4～8范围内均可使用。可广泛用于食品、医药及化妆品。
• 12.3.5 生物防腐剂
•
生物防腐剂有乳酸链球菌素、纳他霉素等。它是一大类
由各种微生物天然产生的抗微生物剂，其本质上属于抗菌素，
具有选择性的抗微生物活性。由于抗菌素在动物活体内能有
•
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食品添加剂概述
食品添加剂概述
• 一、食品添加剂的基本概念
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及
为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者 化学合成物质。食品添加剂是有意识地，一般以少 量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结 构或贮存性质的物质。
• 食品添加剂在烹饪过程中用量一般较少，它不是
• 食品添加剂按功能可分为着色剂、发色剂、膨松剂、
致嫩剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂、乳化剂、 水分保持剂等种类。本章主要介绍着色剂、护色剂、 膨松剂、致嫩剂、增稠剂五大类。
• 三、食品添加剂的基本要求
• 1．不应对人体产生任何健康危害； • 2．不应掩盖食品腐败变质； • 3．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
• 4．不应降低食品本身的营养价值； • 5．在达到预期的效果情况下尽可能降低在食品中
的用量；
• 6．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之
前除去，有规定食品中残留量的除外。
菜点的主体，但是对菜点的质量具有较明显的改善 作用。大部分食品添加剂，特别是人工化学合成添 加剂对人体有一定毒性，在使用时要优先从食品安 全的角度加以考虑。
• 二、食品添加剂的种类
• 烹饪使用的食品添加剂种类很多，按其来源可分为
天然食品添加剂和人工化学合成添加剂。天然食品 添加剂毒性较小，安全性较高，但品种少，价格高； 人工化学合成添加剂品种多，价格低，使用方便， 但毒性较大，成分不纯。
食品添加剂概述
• 一、食品添加剂的基本概念
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及
为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者 化学合成物质。食品添加剂是有意识地，一般以少 量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结 构或贮存性质的物质。
• 食品添加剂在烹饪过程中用量一般较少，它不是
• 食品添加剂按功能可分为着色剂、发色剂、膨松剂、
致嫩剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂、乳化剂、 水分保持剂等种类。本章主要介绍着色剂、护色剂、 膨松剂、致嫩剂、增稠剂五大类。
• 三、食品添加剂的基本要求
• 1．不应对人体产生任何健康危害； • 2．不应掩盖食品腐败变质； • 3．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
• 4．不应降低食品本身的营养价值； • 5．在达到预期的效果情况下尽可能降低在食品中
的用量；
• 6．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之
前除去，有规定食品中残留量的除外。
菜点的主体，但是对菜点的质量具有较明显的改善 作用。大部分食品添加剂，特别是人工化学合成添 加剂对人体有一定毒性，在使用时要优先从食品安 全的角度加以考虑。
• 二、食品添加剂的种类
• 烹饪使用的食品添加剂种类很多，按其来源可分为
天然食品添加剂和人工化学合成添加剂。天然食品 添加剂毒性较小，安全性较高，但品种少，价格高； 人工化学合成添加剂品种多，价格低，使用方便， 但毒性较大，成分不纯。