食品添加剂概述.ppt

• 食品添加剂按功能可分为着色剂、发色剂、膨松剂、
致嫩剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂、乳化剂、 水分保持剂等种类。本章主要介绍着色剂、护色剂、 膨松剂、致嫩剂、增稠剂五大类。
• 三、食品添加剂的基本要求
• 1．不应对人体产生任何健康危害； • 2．不应掩盖食品腐败变质； • 3．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
菜点的主体，但是对菜点的质量具有较明显的改善 作用。大部分食品添加剂，特别是人工化学合成添 加剂对人体有一定毒性，在使用时要优先从食品安 全的角度加以考虑。
• 二、食品添加剂的种类
• 烹饪使用的食品添加剂种类很多，按其来源可分为
天然食品添加剂和人工化学合成添加剂。天然食品 添加剂毒性较小，安全性较高，但品种少，价格高； 人工化学合成添加剂品种多，价格低，使用方便， 但毒性较大，成分不纯。
以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
• 4．不应降低食品本身的营养价值； • 5．在达到预期的效果情况下尽可能降低在食品中
Байду номын сангаас的用量；
• 6．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之
前除去，有规定食品中残留量的除外。
食品添加剂概述
食品添加剂概述
• 一、食品添加剂的基本概念
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及
为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者 化学合成物质。食品添加剂是有意识地，一般以少 量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结 构或贮存性质的物质。
• 食品添加剂在烹饪过程中使用量一般较少，它不是