食品添加剂基础知识
（完整版）食品添加剂知识点
（完整版）⾷品添加剂知识点⾷品添加剂知识点第⼀章绪论1、【⾷品添加剂】为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的⼈⼯合成或者天然物质。
2、⾷品添加剂在⾷品加⼯中意义：（1）有利于提⾼⾷品的质量①提⾼⾷品的贮藏性，防⽌⾷品腐败变质②改善⾷品的感官性状；③保持或提⾼⾷品的营养价值（2）增加⾷品的品种和⽅便性（3）有利于⾷品加⼯：⾯包加⼯中膨松剂、制糖中加乳化剂、⾖腐中凝固剂。
（4）有利于满⾜不同⼈群的特殊营养需求：功能性⾷品添加剂添加⾷品中，加⼯成保健⾷品。
（5）有利于开发新的⾷品资源：资源丰富，添加各种⾷品添加剂，以⽀撑品种丰富、齐全的新型⾷品，满⾜⼈类发展的需要。
3、⾷品添加剂按来源分为天然⾷品添加剂和化学合成⾷品添加剂（有化学合成品与⼈⼯合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定⼈体每⽇允许摄⼊量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限⽆需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可⽤于⾷品者。
B类：JECFA进⾏过安全性评价，但未建⽴ADI值，或者未进⾏过安全性评价者，B1类：进⾏过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进⾏过安全性评价者C类：JECFA认为在⾷品中使⽤不安全或应该严格限制作为某些⾷品的特殊⽤途者，C1类：根据毒理学资料认为在⾷品中使⽤不安全者；C2类：认为应严格限制在某些⾷品中做特殊应⽤者。
5、【⽇允许摄⼊量（ADI）】⼈类每⽇摄⼊某种⾷品添加剂直到终⽣，对健康⽆任何毒性作⽤或不良影响的剂量，以每⼈每⽇摄⼊的“mg/Kg体重”表⽰。
【最⼤⽆作⽤剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄⼊受试物⽽⽆任何中毒表现的每⽇最⼤摄⼊量，单位为mg/Kg。
6、我国⾷品添加剂的选⽤原则（判断）：（1）使⽤时应符合基本要求①不应对⼈体产⽣健康危害②不应掩盖⾷品本⾝或加⼯过程中的质量缺陷；③不应以掩盖⾷品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂；④不应降低⾷品本⾝的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在⾷品中的⽤量；⑥⾷品⼯业⽤加⼯助剂⼀般应在制成成品之前除去，有规定⾷品中残留量者除外。
食品添加剂基础知识
食品添加剂基础知识一、食品添加剂的概念食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。
因此，高中化学课本把“食品添加剂”定义为：“食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
”世界各国对食品添加剂的定义也不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
二、食品添加剂的分类高中化学课本列表介绍了几种常见的食品添加剂：食品色素、食用香料、甜味剂、鲜味剂、防腐剂、抗氧化剂和营养强化剂。
其实，食品添加剂不仅种类繁多，分类的方法也多种多样。
1、以其来源分类食品添加剂按其来源不同可分为天然和化学合成两大类。
天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质；化学合成的食品添加剂则是指采用化学手段、通过化学反应合成的人造物质，以有机化合物类物质居多。
2、以其目的及用途分类按照使用目的和用途，食品添加剂可分为：⑴为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；⑵为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；⑶为改进食品感官品质的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂；⑷为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；⑸食用酶制剂；⑹其他。
2024食品添加剂知识介绍ppt课件
食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。
发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。
现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。
同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。
分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。
功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。
例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。
常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。
苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。
对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。
030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。
01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。
02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识目录1. 食品添加剂概述 (2)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与功能 (3)1.3 食品添加剂的使用原则与法规 (4)2. 食品添加剂的种类和规范使用 (6)2.1 酸味剂 (7)2.2 甜味剂 (9)2.2.1 蔗糖素 (10)2.2.2 木糖醇 (11)2.3 着色剂 (13)2.3.1 人工色素 (14)2.3.2 天然色素 (15)2.4 防腐剂 (16)2.4.1 苯甲酸及其盐类 (17)2.4.2 山梨酸及其盐类 (18)2.5 乳化剂、润湿剂、稳定剂和凝固剂 (19)2.5.1 蔗糖脂肪酸酯 (20)2.5.2 大豆蛋白分离物 (22)2.6 其他添加剂 (23)2.6.1 抗结剂 (24)2.6.2 营养强化剂 (26)3. 食品添加剂的卫生与安全 (27)3.1 食品添加剂的生物学效应 (28)3.2 人畜共用食品添加剂的风险评估 (29)3.3 食品添加剂的限量标准与检测方法 (30)4. 食品添加剂的生产与使用 (32)4.1 食品添加剂的生产工艺 (33)4.2 添加剂的纯度测试与质量控制 (35)4.3 食品添加剂的使用实例与法规要求 (36)5. 食品添加剂的合理消费与监管 (37)5.1 消费者的知情权 (39)5.2 食品添加剂标签管理 (40)5.3 监管机构的职责与监督策略 (41)6. 食品添加剂的未来发展趋势 (42)6.1 天然与功能性食品添加剂的发展 (44)6.2 功能性成分的集成与创新 (45)6.3 环境友好型食品添加剂的研究与开发 (47)1. 食品添加剂概述食品添加剂是指为了改善食品的品质和特性、便于食品加工和延长食品的保存期限，或者为了满足食品生产工艺的需要而加入食品中的少量化学物质或天然物质。
这些物质可以是调味剂、防腐剂、抗氧化剂、色素、膨松剂、凝固剂、营养强化剂等。
食品添加剂的使用必须符合国家相关食品安全法规和标准，确保其使用的安全性和有效性。
食品添加剂基本知识
餐饮业使用食品添加剂的基本常识（一）食品添加剂的概念及分类1.定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。
利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。
2.分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。
常用的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。
各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。
我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。
增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识
食品添加剂是指在加工、制作、储存和运输等过程中添加到食品中的各种物质。
了解食品添加剂及其基本知识对于消费者选择健康食品有帮助。
常见的食品添加剂
1. 防腐剂：防止食品变质和腐败，如山梨酸、山梨醇酯等。
2. 色素：改变食品的颜色和色泽，如红曲色素、胭脂红等。
3. 甜味剂：增加食品的甜度，如蔗糖、蜂蜜等。
4. 酸味剂：增加食品的酸味，如柠檬酸、乳酸等。
5. 发酵剂：促进食品发酵，如酵母、面粉等。
食品添加剂的使用
食品添加剂在食品加工中起到了很大的作用，但它们的使用也需要遵循一定的规定。
1. 添加剂是不能替代食品原料的，只能作为辅助。
2. 添加剂的种类和使用量需要按照国家标准进行规范。
3. 食品添加剂的使用必须符合食品药品监管部门的审批、注册和准入规定。
4. 消费者在购买食品时，应根据食品标签上的添加剂明细，进行选择。
以上是食品添加剂的基本知识，希望能够帮助大家更好地了解食品添加剂及其使用规范，选择健康食品。
食品添加剂使用基本知识及有关法律法规
食品添加剂使用基本知识及有关法律法规在我们的日常生活中，食品添加剂无处不在。
从面包、饼干到饮料、罐头食品，几乎每一种加工食品都可能含有食品添加剂。
然而，对于食品添加剂，很多人存在着误解和担忧。
那么，什么是食品添加剂？它们是如何使用的？又有哪些相关的法律法规来规范其使用呢？让我们一起来了解一下。
一、食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂可以分为很多种类，常见的有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂等。
防腐剂可以延长食品的保质期，防止食品腐败变质，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；抗氧化剂能够防止食品中的油脂氧化酸败，保持食品的营养价值和风味，如维生素 C、维生素 E 等；着色剂能赋予食品鲜艳的颜色，增加食欲，如胭脂红、柠檬黄等；调味剂可以改善食品的味道，如谷氨酸钠（味精）、甜蜜素等；增稠剂能够增加食品的黏稠度，改善口感，如明胶、果胶等；乳化剂则能使不相溶的液体均匀混合，如大豆磷脂、单甘酯等。
二、食品添加剂的作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用。
首先，它们可以延长食品的保质期，使食品能够在更长的时间内保持新鲜和安全。
其次，食品添加剂可以改善食品的感官品质，如颜色、气味、口感等，让食品更具吸引力。
此外，食品添加剂还能提高食品的加工性能，便于食品的生产和制作。
例如，在制作面包时，加入适量的膨松剂可以使面包更加松软；在制作果汁时，使用乳化剂可以让果汁中的果肉和水分均匀混合，口感更加细腻。
三、食品添加剂的使用原则虽然食品添加剂在食品工业中具有重要的作用，但它们的使用必须遵循一定的原则。
首先，食品添加剂的使用必须是安全的。
这意味着在规定的使用范围和使用量内，食品添加剂不会对人体健康造成危害。
食品添加剂的安全性是经过严格的科学评估和实验验证的，只有经过批准的食品添加剂才能在食品中使用。
其次，食品添加剂的使用必须是必要的。
食品添加剂基础知识
化学物质的安全性 化学物质的毒性 毒性
是指某种物质对机体造成损害的能力。
毒性大 毒性小
表示用较小的剂量即可对机体造成损害 表示用较大的剂量才能够对机体造成损害
毒害
指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。 具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。
构成毒害的最基本的要素
毒性
剂量
第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
亚慢性毒性目的
①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。 ②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。 ③为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 ④为评价受试物能否应用于食品提供依据。
亚慢性毒性结果判定：
如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以mg／kg体重计）： ①小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 ②大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 ③大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。
(5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂； (6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定； (7)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准； (8)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。
天然 更安全
食品添加剂 发展趋势
异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。
最大无作用量（MNL） 是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大无作用量 ”以下，即使是生物异质物也不会对人体造成危害。
食品添加剂的使用量在“最大无作用量” 以下。
食品添加剂 知识点
一、食品添加剂食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂。
可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。
1．来源：天然食品添加剂：（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）一般化学合成品。
人工化学合成品：人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)作用：(一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性(二)改善食品的感官性状(三)保持或提高食品的营养价值(四)增加食品的品种和方便性(五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化(六)满足其它特殊需要：食品应满足人们的不同需求。
毒理学依据(一)半数致死量(或称致死中量)。
LD50(50% Lethal Dose)定义（单位：mg/kg体重）指一组受试动物死亡50%的剂量，为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
半数致死量是判断食品添加剂急性毒性的重要指标，一般将受试物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。
二、每日容许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。
以每千克体重可摄入的量表示，即mg·kg`·d`人体每日允许摄入量（ADI）=最大无作用量（mg·kg`体重）/安全系数。
它可由对小动物的长期毒性试验所得无作用量除以适当的安全系数（一般为100）求得。
ADI的分类：①类别ADI，指对毒性作用类似的几种化合物用于食品时所制定的ADI，用以限制其累加摄入。
②ADI无需规定，指根据已有资料（化学、生化和毒性等），表明对某受试物的毒性很低，且其使用量和膳食中的总摄入量对人体健康不产生危害，可不必制定具体ADI③暂定ADI，指某物质的安全性资料有限，或根据最新资料对已制定ADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进一步提供所需安全性资料。
食品添加剂基本知识
第16页，本讲稿共38页
食品添加剂的使用和管理
▪ 《食品添加剂生产监督管理规定》（征求 意见稿）：本规定所称食品添加剂是指经 国务院卫生行政部门批准并以国家标准或 其部门公告等方式公布允许使用的食品添 加剂。之外的其他物质不得作为食品添加 剂生产。
▪ GB2760+2007年以来卫生部公布的食品添 加剂公告
签上载明“食品添加剂”字样；属于复合 食品添加剂的，应在标签上载明“复合食 品添加剂”字样。 ▪ 标签、说明书，应当标明下列事项：
第20页，本讲稿共38页
食品添加剂的使用和管理
▪ 1、食品添加剂产品名称、规格和净含量； ▪ 2、成分或者配料表； ▪ 3、生产日期、保质期限或安全使用期限； ▪ 4、贮存条件； ▪ 5、产品标准代号； ▪ 6、生产许可证编号； ▪ 7、食品安全标准和国务院卫生行政部门公
陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品 添加剂；
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食品添加剂的使用和管理
d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中
的用量; f) 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成
品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
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食品添加剂的使用和管理
需要适量使用附录A3中的添加剂
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例五：月饼
▪ 07.2.3：月饼 ▪ 07.02：糕点 ▪ 07.0：焙烤食品 ▪ 月饼＝07.2.1＋07.2＋07.0＋按生产需要适
量使用附录A3中的添加剂
第30页，本讲稿共38页
例六：肉罐头
▪ 08.03.08：肉罐头类 ▪ 08.03：熟肉制品 ▪ 08.0：肉及肉制品
食品添加剂常识
食品添加剂常识
一、食品添加剂常识
1.什么是是食品添加剂?
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、
食品工业用加工助剂也包括在内。
2.食品添加剂的使用时应符合哪些基本要求?符合以下基本要求:
a.不得对人体产生任何健康危害;
b.不得掩盖食品腐败变质;
c.
食品添加剂；
d.
e.
f.
?
我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。
5．食品添加剂标识内容有哪些?
?食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
??食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。
???
?6.?食品添加剂采购时应索取证件?
食品添加剂经营者购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。
?????
7.食品添加剂的使用标准?
?食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。
2009年3月13日。
食品添加剂基础知识
死亡一半的投药剂量,以“mg/kg”表示。 ADI：即每日允许摄入量，是指人类每天摄入某种食品 添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响 的试剂，以每人每日每千克体质量摄入的质量（mg/kg） 表示。
食品发色剂与漂白剂
食品发色剂：在动物类食品的加工过程中添加适量
的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制 品呈现良好的色泽的物质。常用发色剂：亚硝酸钠、 硝酸钠、硝酸钾。 食品漂白剂：能使食品中所含的着色物质分解，转 化为无色物质的添加剂，同时它还能破坏、抑制食 品的发色因素，使食品免于褐变。可分为还原性漂 白剂和氧化性漂白剂。常用还原性漂白剂有：二氧 化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。 氧化性漂白剂有：过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化 氯等。
四、食品添加剂的分类
食品添加剂有多种分类方法，如可按其来源、功能、
安全性评价的不同等来分类。 1、按来源分，食品添加剂 可分为天然食品添加剂和化 学合成食品添加剂两类 2、我国在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96） 中，将食品添加剂分为23类，分别为： 酸度调节剂 、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、酵母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠 剂、其他、香料、加工助剂
防腐剂的作用机理： 1、破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性， 使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微 生物正常的生理平衡被破坏而失活。 2、防腐剂与微生物的酶作用，如于酶的巯基作用，破 坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢， 从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的 呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递 酶系等 。 3、其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质 部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进 行等 。
食品添加剂基础知识
3.食品添加剂的安全性毒理学评价
（1）凡属我国创制的新食品添加剂，一般要求进行四 个阶段的试验后，进行安全性评价；其他食品添加剂可 视国际上的评价结果等分别进行不同阶段的试验。 （2）我国食品安全性毒理性评价程序
性和延长贮存期的食品添加剂称为抗氧化剂。
抗氧化剂可分为水溶性和油溶性两大类:
（1）水溶性：抗坏血酸，异抗坏血酸、茶多酚
（2）油溶性：二丁基羟基甲苯（BHT）
丁基羟基茴香醚（BHA）
没食子酸丙酯（PG）
维生素E等
（3）漂白剂
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其 脱色或防止食品褐变的食品添加剂。 我国允许使用的漂白剂主要有：二氧化硫、 硫磺、亚硫酸盐类。 这类物质均能产生二氧化硫（SO2)，除具有 漂白作用外，还具有防腐作用和抑制氧化酶的活 性，防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通 过解毒过程从尿中排出。 亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品， 以免产生不愉快的气味。因其能导致过敏反应， 在美国等国家的使用受到严格限制。
（2）按功能共分
我国食品添加剂根据GB2760《食品添加剂使 用卫生标准》，按照功能共分23大类2455种。
酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 着色剂 护色剂 乳化剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 防腐剂 稳定剂和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品用香料 酶制剂 加工助剂 营养强化剂 胶基糖果中 基础剂 其他
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中新口腔
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按功能分类，我国GB2760-2014允许使用的食 品添加剂共2325种，将其分为23大类，分别为：
（1）酸度调节剂（2） 抗结（3）消泡剂（4）抗氧化剂 （5）漂白剂（6）膨松剂 （7）胶姆糖基础剂 （8）着色剂 （9） 护色剂 （10） 乳化剂（11）酶制剂（12）增味剂 （13） 面粉处理剂 （14） 被膜剂 （15） 水份保持剂 （16）营养强化剂（17）防腐剂（18） 稳定剂和凝固剂 （19）甜味剂 （20） 增稠剂 (21)食品用香料 （22）食品工业用加工助剂 (23)其他
以动物、微生物作为试验对象
中新口腔
第一阶段：急性毒性试验
试验目的
了解受试物的毒性强度和性质； 为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。
中新口腔
LD50
半数致死量-指能够使一群实验动物中毒死亡一 半的投药（添加剂）剂量，单位以mg/kg体重表 示。（使观察期24～48h内）。
经口LD50与毒性分级（mg/kg体重，大白鼠）
ADI值的确定对于食品添加剂的使用卫生安 全是十分重要的
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最大无作用剂量（MNL）不能直接使用
ADI值 最大无作用剂量（MNL）
① 人与动物之间存在着种间差异，对物质的感受 性能不同，所处的外部环境也不同；
②是在就亚相慢同性的或动慢物性及毒人理也学因试老验幼中、以强最弱敏等感的指不标同衡存 量在时个，体不差能异够。对因试此验，动为物了产安生全任起何见有，毒国害际影上响在的确 最定大A剂DI量值。时，要将最大无作用剂量缩小100～500倍
高生产效率。
……
食品添加剂 应当更加对 人无害，生 产工艺更加 高效率，生 产过程不产
生污染。
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课后作业
1．什么是食品添加剂?
2.利用我们手头有的食品包装或者饮料包装，查看上
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第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
亚慢性毒性目的
①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物 毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。
②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。 ③为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 ④为评价受试物能否应用于食品提供依据。
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亚慢性毒性结果判定：
如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大 无作用剂量（以mg／kg体重计）：
稳定剂
•12
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食品添加剂的作用
（3）有利于提高食品的质量
➢改善食品的感官性状 ➢保持或提高食品的营养价值
添加色素前后虾丸感官图对比
•13
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食品添加剂的作用
（4）增加食品的花色品种，提高经济效益和社会效益
添加剂可以保留中国传统食品制作工艺
添加剂可以降低生产成本，促进开发不同口味产品•14
食品添加剂基础知识
•1
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食品添加剂知多少？ 正方
食品添加剂历史悠久 食品添加剂增加食品色、 香、味 延长食品保质期 增加食品的品种
食品添加剂是食品工业的 灵魂！！
反方
危害人体健康
食品安全导致人 人自危
食品添加剂不
规范应用导致
-滥用，使用
非法添加剂、
超范围使用
•4
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主要内容
①小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示 毒性较强，应予以放弃。
②大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试 验。
③大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验， 可进行评价。
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代谢试验目的
①了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性。 ②寻找可能的靶器官。 ③为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。 ④了解有无毒性代谢产物的形成。
效应 毒害
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影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严 重程度的因素有哪些？
①与化学物质本身的化学结构、组成、
理化性质有关；
②与其有效浓度和剂量有关；
③与作用的时间、次数、接触的部位、
进入④机与物体质的与途物径质有之关间；的相互作用有关；
⑤与机体的机能状态（生理代谢机能、身体
的健康状态、年龄的老幼等）有关。
② 大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议。 ③ 大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制 定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量 反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。
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每日允许摄入量ADI值的确定
ADI值(acceptable daily intake) ：每日允许 摄入量，是指每日能够从食物中摄取的量，此量 根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不 会显示出危害性。ADI值以mg/kg体重为单位。
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(5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂 外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的 添加剂； (6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂 的各有关规定；
(7)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量 标准；
(8)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。
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食品添加剂 发展趋势
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化学物质的安全性
化学物质的毒性
毒性
是指某种物质对机体造成 损害的能力。
毒性大
表示用较小的剂量即可对 机体造成损害
毒性小
表示用较大的剂量才 能够对机体造成损害
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毒害
指在预定的数量和方式下，使用某种物质而 引起机体损害的可能性。
具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。
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构成毒害的最基本的要素 毒性 剂量
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食品添加剂的作用
（5）有利于满足不同人群的特殊营养需要
营养强化剂
无营养甜味剂 或者低热能甜 味剂
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食品添加剂的作用
1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变 质； 2、改善食品的感官性状，有利于食品加 工操作、适应食品机械化和自动化生产；； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性。 5、满足其他的特殊需要
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二、食品添加剂的安全性评价
食品危害人体健康的最大问题是什么？ ➢ 微生物污染引起的食物中毒；
➢营养缺乏和营养过剩带来的问题； ➢环境污染带来的食品污染问题； ➢天然毒物的误食； ➢食品添加剂的滥用。
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如何确定食品添加剂安全性？
食品添加剂安全性评而“价量万微是物则皆根无毒据毒，有，无超关不量毒法食之规用物，， 与卫生要求，以食品即添显加毒性剂”的理化性质、 质量标准、使用效果、使用范围、使用 量、毒理学评价结果等为依据而作出的 综合性评价。其中最重要的是毒理学评 价。
天 然
更安全
营养
有营养价值
功能 ……
性
多种功能 更多更要多求要求
天然
食品中常用的天 然色素有红曲红、 辣椒红、栀子黄、 叶绿素及其衍生 物、姜黄、红花 黄、高粱红等。
营养
对人生长发育 具有营养作用 的食品添加剂， 如膳食纤维、 市场上广泛流
行的营 养助剂……
功能 性
不仅能改善食品 的色、香、味、 形等品质，还能 增强营养成分和 功能，延长保质 期，促进食品生 产工艺改进和提
而GB（86）规定面包、饼干等的最大使 中新口腔
每人每日允许摄入量（ADL）
人与人之间存在个体差异。因此，应按照平均体 重去一个中间值作为参考。
每人每日允许摄入量（ADL）＝ADI×平均体重
摄入过多的零食可 能会导致某些添加 剂摄入过量。
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根据ADL值，再进行计算各种食物的 每日摄入量，来算出每种食品中含有 该物质的最高允许量（D）。由此继 续制定出某种添加剂的最大使用量 （E)。
食品添加剂的使用量在“最大无作用量” 以下。
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如何判定或确定“最大无作用量”？
毒理学试验
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食品安全性毒理学评价程序
第一阶段: 急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短 期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验--90天喂养试验、 繁殖试验、代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验）
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生物异质物
这类物质由于与生物体的组成成分有着明显 的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生 物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的 话，就有可能对生物体造成危害。
异质物进入人体的主要途径就是食物和食品， 并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。
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最大无作用量（MNL）
是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、 摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大 无作用量”以下，即使是生物异质物也不会对人 体造成危害。
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致突变试验结果判定：
① 三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具 有致癌作用，一般应予以放弃。 ②如其中两项试验为阳性，又有强蓄积性，则一 般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家 进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量 等，综合权衡利弊再作出决定。
③如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何， 均可进入第三阶段试验。
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化学物质毒性的判断
化 生物同质物 学 物 质 生物异质物
是指与生物体的性质 相同的同质类物质。
是指与生物体的性质 不同的异质类物质。
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生物同质物
蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等
，这一类基本属于食物的成分，这一类物质与
生物体的生理活动有着直接的关系。一般有益 于生物体的正常活动。
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第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验
试验目的
①发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用， 尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。 ②确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应 用于食品提供依据。