速冻芦笋HACCP计划书

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HACCP在速冻蔬菜生产中的应用

HACCP在速冻蔬菜生产中的应用张春芳①　朱祥荣①　周福根②(①江苏省靖江市卫生监督所　214500　②江苏绿涛食品有限公司　214500)【中图分类号】　R155154　【文献标识码】　B　【文章编号】　1008-7338(2005)04-0032-01 江苏绿涛食品有限公司是我市重点出口企业,为促进该公司产品质量、卫生管理活动的规范化、国际化,确保公司出口速冻蔬菜产品的安全卫生,在卫生、商检等部门的配合下,于2004年1月通过了HACCP 论证。

现将HACCP在速冻蔬菜中的应用作一探讨。

1　生产加工过程中的危害因素分析111　生产工艺流程　原料验收→分筐→整理、剔杂→半成品验收→去毛发→两道漂洗→杀青→两道冷却→沥水→结冻→假包装、冷藏→换包装挑选→内包装→金检→外包装→冷藏。

112　危害因素分析11211　原料验收　本工序存在的潜在危害有生物的:生产环境中可能存在致病菌、寄生虫;化学的:来自非安全区域生长环境中可能存在的化学污染;物理的:生长环境中可能有金属杂质混入。

11212　杀青　杀青时间/温度控制不当可能导致致病菌残活。

11213　金检　金属探测仪控制不当可能造成含金属杂质的产品混入。

11214　生产用水　所用水源应符合生活饮用水卫生标准,给水和排水系统无交叉污染,但由于管道堵塞、破裂、突发性的破坏、水泵失灵等可能出现倒流现象。

11215　加工过程　通过对该厂监督检查,发现生产过程中存在的危害因素有:①因清洁消毒和卫生操作不当而造成人流、物流、气流、水流交叉污染。

人流:加工车间布局未严格按GMP进行物理性隔断,清洁区和非清洁区界面为杀青锅,未保持界面严格分开;物流:工器具消毒不全部在消毒间内,“未消毒”和“已消毒”的工器具未分别存放,“已消毒”工器具未全部通过窗口传递出消毒间;气流、水流:加工车间未按要求使用紫外线对空气进行消毒,水流方向未按照清洁区→非清洁区,车间天花板有冷凝水和水滴现象出现。

HACCP在冷冻干燥芦笋生产中的应用

ｉｅｔｙｎｈｒｔａｏｔｏｏｎｓｅｔｇｕｕｅｖｓｒｃｄｒｓａｄｃｒｅｔｍｅｓｒｓｔｎｔｒｔｅｃｉｉａｏ — ｄｎｉｉｇｔｅｃｉｃｌｃｎｒｌｐｉｔ，ｓｔｉｐｓｐｒｉｅｐｏｅｕｅｎｏｒｃａｕｅＯｍｏｉｈｒｃｌｎｆｉｎｏｔｃ
害的显著程度，确定关键控制点。（见表１）
笋中含有大量热敏感成份，统加工方法容易损失，传
用冻千方法生产效果理想，风味更加浓厚，且具有而
２关键控制点（Ｃ）监控、ＣＰ及纠偏措施
２１确保原料质量的控制．
ｐｏｅ．ＴｈｓｐｐｒｃｎｐｏｉｅａｐｒｇｓｒｄｃｒｘｅｉｎｅｎｃｒｙｎｕＡＣＣｒｖｄｉａｅａｒｖｄｓａａｕ —ｐｏｕｅｓｅｐｒｃｓｉａｒｉｇｏｔＨｅＰ．
素、核酸，Ｓ、、、ｅＣ等多种矿物元素，及ｅＭｏＭｇＦ、ｒ它们对防治癌症及心脏病有重要作用。近年来发现芦笋还含有天门冬酰胺酶，能治疗白血病，因此它是一种昧鲜美营养丰富且能防治疾病的保健蔬菜。但芦
Ａｂｔａｔｓｒｃ：ＴｈｐｌａｉｎｏＡＣＣｙｔｍｎｔｅｐｏｅｓｎｆｆｅｚｅａｐｉｔｆＨｃｏＰｓｓｅｉｈｒｃｓｉｇｏｒｅｅ—ｄｙａｐｒｇｓｗａｔｄｅｈｓｐｐｒｒｓａａｕｓｓｕｉｄｉｔｉａｅ．Ａｆｅｎｔｒ

蔬菜罐头HACCP的计划-芦笋罐头

XX
技术科长
HACCP 小组成员指导 HACCP 计划的具体
实施
XXX
XX
XX
质检科长
HACCP 小组成员
检查 HACCP 计划的具体实施
XXX
XX
XX
质检员
HACCP 小组成员
检查各关键控制点的监控措施
XXX
XX
XX
化验员
HACCP 小组成员
加工卫生、产品质量的监控
1、 HACCP 小组成员必须参加专业培训，掌握 HACCP 的原理。
三accp小组成员及分工姓名年龄文化程度厂内职务组内职务负责项目xxxxxxx总经理haccp小组组长领导整个haccp计划的运行xxxxxxx副经理haccp小组副组长指导haccp计划的实施xxxxxxx生产科长haccp小组成员指导haccp计划的具体实施xxxxxxx技术科长haccp小组成员指导haccp计划的具体实施xxxxxxx质检科长haccp小组成员检查haccp计划的具体实施xxxxxxx质检员haccp小组成员检查各关键控制点的监控措施xxxxxxx化验员haccp小组成员加工卫生产品质量的监haccp小组成员必须参加专业培训掌握haccp的原理
等严重缺陷。 4、 CCP4 杀菌：控制致病菌的生物危害，关键限值为封口至杀菌之间的时间不超过 1 小时，排气规程：
排气时间至少 4 分钟，温度不低于 103.3℃；杀菌公式：10'-18'/121℃。 5、 CCP5 冷却：控制致病菌的生物危害，关键限值为冷却水加氯处理的时间不低于 20 分钟，冷却水排放
三、ACCP 小组成员及分工
姓名
年龄
文化程度
厂内职务
组内职务

速冻蔬菜加工危害与分析(HACCP)

原料验收→ 挑选分级 → 清洗 → 整理 → 浸泡 → 漂洗 → 漂烫 → 冷却 →
沥水 → 预冷 → 速冻 → 称量 → 包装 →金属探测 → 装箱 → 冻藏 → 出厂
工艺流程说明
• ⑴原料验收新鲜原料，蔬菜品质优良、成熟适宜
• ⑵挑选分级原料按质量等级挑选出来分别加工
• ⑶清洗
用符合卫生质量标准的饮用水清洗原料
速冻蔬菜加工危害与分析 (HACCP)
本章重点
•
概论
• 速冻蔬菜的加工工艺及设备
• 危害分析与CCP的确定
• 确定关键控制点（CCPS)
• 监控、纠偏与验证
概论
蔬菜在人们的膳食结构中是一种不可替代的重要食物，他们富含维生素c、胡萝卜素及矿物质等营养成分。
蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分，这些活性成分有延缓衰老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效，因而蔬菜日益受重视。
重性和发生的可能性进行评估，以确定哪些危害是显著的。
• 在进行危害评价时要考虑危害在未予控制
条件下发生的可能性和潜在后果的严重性。
三、制定控制危害的措施
①生物危害的控制措施 ⑴致病菌的控制措施 ⑵病毒的控制措施 ⑶寄生虫的控制措施
②化学危害的控制措施 ③物理危害的控制措施
四、确定关键控制点（CCPS）
碎片
通过金属探测器每箱
操作者
纠偏行动记录
验证
不接受无附加证明的产品，不符合要求的供方停止供货
有问题的产品隔离并留待处理
产品单独存放评估后处理
证书或证质量保证员每月检明复印件、查各供应商的残留监控记录、农药的数据记录和接收记录官方的检测报告表、纠偏记录表

利用HACCP体系保证芦笋罐头的安全性

利用HACCP体系保证芦笋罐头的安全性HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析和关键控制点体系，是一种全面的、系统性的、预防性的食品安全管理体系。

它通过分析和识别食品生产过程中的潜在危害，并在关键控制点上实施控制措施，以确保食品的安全性。

下面将就如何利用HACCP体系保证芦笋罐头的安全性展开阐述。

要对整个芦笋罐头生产流程进行危害分析。

生产流程包括原料采购、清洗、切割、烫煮、装罐、密封、杀菌、冷却、包装等环节。

在每个环节中都可能存在导致食品安全问题的潜在危害，比如原料的污染、加工环境的卫生条件、加工工艺是否合理等。

通过对生产流程进行细致的分析，可以找出可能的风险点，并有针对性地制定控制措施。

要确定关键控制点。

在芦笋罐头生产过程中，存在很多环节都可以影响到食品的安全性，但并非所有环节都是关键控制点。

关键控制点是指在生产过程中对危害进行控制的特定环节，如果失控可能会导致食品安全问题的发生。

比如在杀菌环节，如果杀菌温度、时间、压力等参数不能得到严格控制，就有可能导致细菌、霉菌等微生物没有被有效杀灭，从而影响芦笋罐头的安全性。

在确定关键控制点的过程中，需要结合生产工艺的特点和风险分析的结果，科学地确定关键控制点。

然后，要建立监测体系和记录体系。

在确定了关键控制点之后，还需要建立相应的监测体系和记录体系，以确保每个关键控制点的控制措施得到有效执行。

监测体系是通过对关键控制点进行定期监测，及时发现和纠正可能存在的问题。

监测手段可以包括温度计、压力计、湿度计等物理手段，也可以包括微生物检测、化学成分分析等实验室检测手段。

监测记录是将监测结果进行记录，并建立相应的档案资料，以备日后查阅和追溯。

监测记录的完备和准确性，对于保证生产过程中的控制措施得到有效执行具有重要意义。

要建立纠正措施和验证体系。

在发现关键控制点未能得到有效控制或出现异常情况时，需要及时调整控制措施，并建立相应的纠正措施和验证体系。

HACCP计划表5

纠偏行动
验
证
记
录
检验部部长每月审核采采购产品验收拒收无供方保证书 / 检验员出厂检验或委托检验合格证明的水产品购产品验收记录和合格记录、合格证证明；每年由供方提供一明、产品检测报次有资质检验机构出具告、纠偏记录的产品检测报告检验部部长每月审核采采购产品验收
肉、禽类采生物危害购、验收化学危害（CCP2）
是合格供方且具有非疫区证明、检疫合格证明、运输车辆消毒证明证明查验每批检验员
拒收无供方保证书 / 出厂检验或委托检验合格证明的肉禽
购产品验收记录和合格记录、合格证证明；每年由供方提供一明、产品检测报次有资质检验机构出具告、纠偏记录的产品检测报告
供方保证书每是合格供方且具有供方保证豆制品采购化学危害验收 CCP3 书 / 出厂检验或委托检验合格证明合格证明查验年一次；委托检测合格证明每年一次；合格证明每次检验员拒收无供方保证书 / 出厂检验或委托检验合格证明的豆制品
鱼、畜禽肉冷冻贮存
CCP9 生物危害冷冻温度≤-18℃ 冷库温度观察并记录每天两仓库管理员次
冷库温度使其符合要求并对上次符合温度止到该次不符合时止的冷冻产品进行评价
餐饮部主管每年审核冷库温度检查记录；每年对库房温度计进行检定
冷库温度检查记录、检定证书、纠偏记录
HACCP 计划表
能力确认记录；中心温度抽查记录、检定记录、纠偏记录
HACCP 计划表
关键控制点显著危害关键限值监方法控频率纠偏行动验证记录
对
象
人
员
对操作人员进行能力确

速冻蔬菜HACCP计划

速冻蔬菜HACCP计划版本操纵：V1.0文件编号：QB/SHB-HACCP-06受控状态：发放编号：持册部门：公布日期：2006年4月1日实施日期：2006年4月1日目录一、公布令 (1)二、工作简述 (2)三、食品安全小构成员与职责...................................................................... (3)四、产品特性 (4)五、速冻蔬菜加工工艺流程图 (20)六、速冻蔬菜加工工艺操作规程 (23)七、显著危害分析、预防措施及关键操纵点的确定 (33)八、危害分析工作单 (37)九、各关键操纵点关键限值的确定 (46)十、关键操纵点监控 (49)十一、HACCP计划表 (50)十二、纠偏措施 (55)十三、记录保持 (57)十四、验证程序 (58)一、公布令HACCP计划作为一种先进的食品卫生、安全操纵体系已被国际上许多国家使用，运用这种体系能够保证食品生产系统中可能出现危害或者有危险的地方得到操纵，以防止危害公众健康的问题发生。

HACCP计划在国际上被认可为操纵由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并获得FAO/WHO联合食品法典委员会的认同。

为保证我公司产品的安全性、提高产品的内在质量、规范生产管理，公司在GMP与SSOP 基础上编制了HACCP计划。

要求涉及产品安全性有关的各层次的部门、职工务必严格执行。

本计划自实施之日起执行。

若有新产品制作按此标准编制计划执行。

总经理：二、工作简述公司始建于2004年，为民营企业。

占地面积1.3万平方米，建筑面积7千平方米。

拥有固定资产1000余万元。

冷库仓储量达2000吨，本公司要紧生产速冻果蔬，保鲜果蔬等冷冻果蔬及调理食品。

年加工IQF产品6000吨与BQF产品3000吨。

为了保证我司出口食品的安全卫生质量，根据《出口食品生产企业卫生要求》中出口速冻蔬菜生产企业务必建立与实施HACCP体系。

HACCP计划书模板

ＸＸＸＸＸ食品有限公司H A C C P计划文件编号：Q/BD/ZC-03受控状态：文件版次：B/0分发编号：编制：ＸＸＸ审核：ＸＸＸ批准：ＸＸＸ目录1、食品安全小组2、产品特性3、产品描述4、流程图、过程步骤和控制措施5、危害分析和HACCP计划表1、食品安全小组1.1食品安全小组成员名单行管理情况。

产管理成员监视HA/CCP/M/CA/R执行情况；监视环境/生产/设备执行管理情况。

生产厂长冷饮加工生产管理初中1997至今1.2HACCP执行小组任命标准：1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；3）具有一定的食品安全知识。

1.3HACCP小组职责将HACCP研究整理并形成文件；负责制定HACCP计划，编写PRPs，对HACCP体系的执行情况进行验证；交流HACCP的执行情况。

审核关键限值的偏差；执行HACCP计划的内部审核。

对本部门HACCP体系认证工作进行推动；对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调；负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。

2产品特性2.1原料、辅料和与食品接触的材料2.1.1原料描述■原料□辅料□包装材料原料名称生活饮用水（自来水或井水）产地自来水公司或企业自备水井■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料2.1.2辅料描述□原料■辅料□包装材料2.1.3包装材料描述□原料□辅料■包装材料□原料□辅料■包装材料2.2终产品特性2.2.1终产品描述2.3预期用途包括在终产品特性中3产品说明3.1冰淇淋冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。

速冻果蔬HACCP计划2019

速冻果蔬HACCP计划文件编码：文件版本：受控状态：编制：审核：批准：持有者：2019-3-1发布2019-3-5起实施****食品有限公司发布目录颁布令****食品有限公司的《HACCP计划》，是依据相关法规要求，结合公司的实际需要而制定的，通过对生产加工全过程的危害分析，确定了关键控制点，对生产全过程可能引起终产品不安全的生物的、化学的和物理的危害通过前提计划以及HACCP计划进行控制，将危害消除或降低到可接收水平，确保公司产品安全，满足顾客的食用安全要求。

本手册是公司建立、实施HACCP体系并持续改进其适宜性、一致性和有效性的法规性文件，手册一经发布，公司全体员工必须遵照执行。

经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足顾客对食品安全的需求，现予以批准发布，并定于2019年3月5日实施。

总经理：2019 年3月1 日编制依据及适用范围为保证产品的食品安全性,保护消费者的健康,维护消费者的利益,本手册是依据《中华人民共和国食品安全法.》、国际食品法典委员会（CAC）的《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》、《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求1.0》、GB 14881《食品企业通用卫生规范》、《出口食品生产企业安全卫生要求》及适用的法律法规等，结合本公司实际生产情况编制而成。

本手册适用于我公司速冻果蔬生产加工的全过程。

为确保广大消费者的食用安全性，保证其利益，建立相应的监控频率、监控方式、纠偏方式和验证方式，根据实际运行情况进行修正，从预防角度将各个环节存在的危害降低到最低水平，保证我公司食品的安全性。

06HACCP体系组织机构图注：财务部不在HACCP体系涉及范围体系文件修订页****/HACCP-2019/5.0HACCP小组职责：1、参加HACCP专业培训，掌握HACCP原理。

2、根据产品加工条件及质量要求确定工艺流程图及工艺要求。

利用HACCP体系保证芦笋罐头的安全性

B食品安全FOOD SAFETY利用H A CCP伸系保证芦笋罐头的安全性■文I张妗刑楚理工学院生物工程学院H ACCP体系是用于保障食品安全的重要体系标准，我国及国际上对HACCP体系的研究比较多，其应用范围比较广，效果也非常好。

在进行芦笋罐头生产过程中，通过应用HACCP体系，可以保证芦笋罐头的安全性。

一、HACCP体系HACCP主要用于食品加工以及生产的过程中，对生产过程进行全面的监管与控制，其主要作用是预防。

在实际的应用过程中，主要通过对食品在加工以及生产过程中可能导致人体危害的因素进行检测以及分析，确定关键控制点。

之后该系统对于确定的“控制点”进行监管，确保企业在进行生产的过程中，产品没有出现“控制点”，从而实现整体的监控与质量把握。

该体系的特点主要体现在三个方面：首先是系统的针对性强。

因为该体系在进行监控的过程中会先确定“控制点”，主要对其进行监控，所以相对全局监控而言，针对性更强，有更加良好的预防效果。

其次是有较强的系统性。

该体系在运作的过程中并不是某种方式或者是某种道具，属于系统性检查，对产品的安全能够进行整体性分析以及处理。

最后是拥有较高的专业性。

该监控体系在实际使用的过程中，对于操作人员相关素质有较为全面的要求，所有参与检查的小组成员必须可以熟练掌握系统运作原理以及使用需求，同时对食品安全问题也要有一定研究，才能够保障该系统的最终使用效果。

二、芦笋罐头生产的危害分析点物理因素引起的危害"作为罐头食品，在进行大批量生产的过程中，物理危害是其中不可忽视的问题之一。

在实际生产加工的过程中，芦笋罐头会受很多物理因素影响.其中最常见也是最具代表性的包括产品原材料质量不过关、产品本身存在较多杂质等等。

化学因素引起的危害，化学元素也是其中主要危害源头之一，相对物理元素而言，化学元素对人体的危害更严重，甚至可以致癌。

芦笋罐头在正常生产的过程中，也存在化学元素危害，例如农药残留问题所导致的危害，此外还包括产品水源问题所产生的污染，以及空气质量不达标所造成的重金属污染等等。

P-2-03-15HACCP计划书-速冻调制食品2018

生效日期2018年08月22日修订日期2018年08月20日HACCP计划书（速冻调制食品）生效日期2018年08月22日修订日期2018年08月20日生效日期2018年08月22日修订日期2018年08月20日目录一、食品安全（HACCP）小组成员介绍 (1)二、食品安全小组职责与权限 (2)三、产品的特性描述及预期用途说明 (3)四、流程图、过程步骤及控制措施 (5)五、危害分析及控制措施选择 (7)六、HACCP计划书 (14)七、附则 (17)八、附件 (17)生效日期2018年08月22日修订日期2018年08月20日一、食品安全（HACCP）小组成员介绍序号姓名部门职务学历/专业工作经验1林丽美品管部品管部经理本科/食品工程从事食品质量管理20年2李志强研发部研发部总监本科/食品工程从事食品研发20年3陈蕾品管部品管主任大专/食品工程从事食品检验9年4纪玉兰品管部QA大专/生物技术从事食品行业7年5张万珠销售中心客服主任大专/中文从事售后服务7年6乐明香采购部采购部经理大专/国际经济与贸易从事物控管理15年7任庆存生产部厂长本科/食品工程从事食品生产管理20年8陈宜衍研发部项目经理大专/生物技术从事食品研发管理15年9卢志敏生产部生产经理大专/生物制药从事食品生产管理7年10陆泽莉生产计划部生产计划主任大专/国际贸易从事食品行业7年生效日期2018年08月22日修订日期2018年08月20日二、食品安全小组职责与权限（一）食品安全小组（1）制订HACCP计划。

（2）修改、验证HACCP计划。

（3）监督、实施HACCP计划。

（4）编写PRP和OPRP文件。

（5）负责对全体员工进行培训。

（6）应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。

（二）食品安全小组组长（1）确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系。

（2）定期向总经理报告食品安全管理体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为食品安全管理体系改进的基础。

冷冻蔬菜HACCP计划

XXX食品HACCP食品安全管理体系食品安全管理规范冷冻蔬菜HACCP计划(B版)文件编码: GJ-HP-10依据标准：ISO22000:2005受控状态：发放序号：持有者：XXXX 食品有限公司2010年02月08日发布 2010年02月08日实施为提高高进食品有限公司系列产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、《BRC全球标准-食品》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、《最新欧盟法规852/2004EC、853/2004EC、854/2004EC、882/2004EC、178/2002EC、1829/2003EC、1830/2003EC》和我国《出口食品生产企业卫生要求》标准为基础，结合公司系列产品安全管理的实际，制定高进食品有限公司系列产品HACCP计划，它是公司系列产品生产的质量管理和改进的保证，是公司系列产品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。

经审定，本计划符合公司系列产品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。

经研究决定成立HACCP小组，任命同志为食品安全小组组长。

总经理：年月日公司名称: 高进食品有限公司CIQ No.:3700/0885xx食品有限公司建于2007年8月，是从事速冻蔬菜和水果加工的现代化私营股份制出口企业。

厂区面积为20000平方米，员工300人。

拥有2000吨储藏能力的冷库和7000平方米的全封闭无菌加工车间,两条速冻流水线，拥有一流的实验室及先进的农残检测设备安捷伦气相色谱仪6890N，并有自己的农场进行低农残蔬菜的种植。

公司于2004年6月通过了美国AIB认证,于2005年2月获得中国质量认证中心的HACCP认证。

由速冻蔬菜haccpHACCP 计划中

由速冻蔬菜HACCP 计划中一个关键限值的设定所引发的思考上海出入境检验检疫局胡力邦2002年，本人接连参加了2期出口食品生产企业HACCP 体系的建立、实施与审核的课程，通过专业的培训，确实让人受益非浅，本人从事出口蔬菜检验检疫和出口食品生产企业的监督管理工作数十年，实践经验也积累了不少，再通过系统的理论培训，有一种豁然开朗的感觉。

但是在学习的过程中，一直有一个疑问环绕在心头，无法释怀。

以速冻蔬菜为例，现有的教材中，在对速冻蔬菜工艺流程进行显著危害分析时，由于在原料验收流程上存在潜在的化学危害，通常把这一环节确定为关键控制点，但是在设定相关的关键限值时，只是简单地设定为监控原料有无农残检测报告或者是有无产地证明。

难到只要对原料进行上述的监控，就能把最终产品涉及安全卫生的风险控制在最低限度吗？事实证明，本人的想法并非杞人忧天。

新版的出口食品生产企业卫生注册规定已于2002年5月20日起施行，其中规定速冻蔬菜类的企业必须通过HACCP体系的评审方能出口产品，时至今日，应该说凡能出口速冻蔬菜的企业都已实施了HACCP体系的管理。

但是根据2003年一季度中国输日食品不合格情况的警示通报显示，仍有多批输日的冷冻蔬菜被检测出毒死蜱、氯氰菊酯等农残超标。

根据常识，问题显然是出在了原料验收环节上。

产生农残超标的原因要么就是监控失效，HACCP计划仅仅停留在纸面上，要么就是当初关键限值的设定缺乏科学验证。

根据本人了解，大多数的冷冻蔬菜企业在制定原料验收的监控计划时，基本采用本文开头所采用的方法。

仔细分析此种做法，原料的安全性仅仅建立在一张检测报告或证明上，似乎有违HACCP 体系本身的宗旨，有点避重就轻，应付了事的味道。

大家知道，HACCP 体系强调加工全过程的控制，涉及食品安全所有方面，包括原料种植、收购、加工、储存、运输等等的管控。

虽然国家质检总局已制定和实施了《出口蔬菜基地备案管理细则》，但中国目前的出口蔬菜原料还有相当多的数量来自于广大的农户，缺乏有效安全的农药使用管理措施和体系，一种缺乏有效管理体系支撑的农残报告其可信度是令人怀疑的。

利用HACCP体系保证芦笋罐头的安全性

利用HACCP体系保证芦笋罐头的安全性HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是一种可追溯和预防性的质量管理体系，它能够在食品生产过程中确保产品的安全性和质量稳定性。

在食品加工行业，HACCP体系已被广泛应用，特别是在罐头食品的生产中更是必不可少。

本文将以芦笋罐头为例，探讨利用HACCP体系保证芦笋罐头的安全性。

1. 危害分析需要对芦笋罐头生产的全过程进行危害分析。

这包括原料采购、加工生产、包装、贮存和运输等环节。

在每个环节中都可能存在使产品受到污染或出现其他安全隐患的因素，例如微生物污染、金属异物、毒素残留等。

通过对这些潜在危害的预判，可以在生产过程中采取相应的控制措施，确保产品的安全。

2. 关键控制点的确定在芦笋罐头的生产中，需要根据危害分析的结果，确定关键控制点。

这些控制点应该是可以有效预防、消除或减少潜在危害的环节，例如在原料接收时对原料进行检验、加工过程中控制加热时间和温度、包装环节进行检查等。

通过对这些关键控制点的有效管控，可以有效地防止潜在危害的发生。

3. 监测控制点确定了关键控制点后，需要建立相应的监测控制点。

这些监测控制点可以通过物理、化学、微生物等多种方法对生产过程中的各个环节进行监测。

例如在加工环节可以通过温度计对加热温度进行监测，在包装环节可以通过金属探测器对产品进行检查等。

通过对这些监测控制点的严格监控，可以及时发现潜在的安全隐患并进行及时处理。

4. 建立纠正措施当在监测控制点发现异常情况时，需要建立相应的纠正措施。

这些纠正措施应该是有针对性的，可以快速有效地对异常情况进行处理。

例如当发现产品出现微生物污染时，立即对生产线进行停产消毒并调查污染的原因，以防止类似情况再次发生。

通过建立这些纠正措施，可以保证产品在出现异常情况时及时得到处理，避免出现安全隐患。

5. 建立记录和文档在整个生产过程中，应建立相关的记录和文档，对每个环节进行详细记录。