菜品组合(菜式产品的位置)

菜品组合

一个餐厅投入生产经营后，如何衡量或评价现有的餐饮产品、公众需求以及市场竞争？如何推出或放弃某些菜式品种，以适应市场的需求和满足顾客的口味呢？这就需要餐厅经营者对餐饮产品进行分析，并对市场与社会环境进行分析，以确定菜式产品的位置，不断改进，突出特色。

一、切忌菜式与餐厅风格不符

俗话道：没有那么大的头就别戴那么大的帽子。对开餐馆的人而言，就是说如果真的条件不具备或者缺乏一定的实力，就别去逞强，别去做那种打肿脸充胖子的傻事情。试想一下，如果一间大排档式的食肆，出品的尽是一些精美而又高价的菜式，顾客受得了吗？顾客指望价廉实惠，结果却要多花钱。反之，一家装修豪华的高档餐馆，也尽量少采用很一般的菜品。如果菜品的组合和搭配没有与餐厅经营的风格相吻合，餐厅和顾客都得不到应有的好处。餐厅有可能赚不到应有的生意利润，顾客也不乐意。由此可见，菜品项目一旦与餐厅风格不协调，是吃力不讨好的。所以,选择菜品组合要十分慎重。

经营品种的组合通过菜单反映出来，没有统一的模式，但有一些共同的原则必须遵循：

1.菜品项目要适合目标顾客的需求

菜品组合要能体现餐馆的经营宗旨，而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求，所以组合后的菜品项目要满足目标顾客群的需求。如果餐馆的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃广东菜的群体，则应选择一些中档粤菜进行组合，其他杂七杂八的菜点不要选入菜单。

2.菜品项目与总体就餐过程相协调

选择组合菜点时，应消除菜点越精细越好的错误观念，所组合的品种要与餐馆的风格档次相适应。一家装修豪华的高档餐馆，不能尽用普通菜品进行组合，反之，一家简朴的大排档，则不能尽出一些高价精美菜品。

3.品种不宜过多

一家好餐馆，在菜品组合时所选用的品种数量应能保证供应，不应缺货，否则会引起顾客不满。但是品种数量不宜过多，过多的品种将意味着餐馆需要增加成本。如库存、生产设备、人力技术、顾客决策困难等。

4.选择毛利较大的品种

菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力。一般说来，我们选择的菜品其销售及获利能力不外乎有3种情况：

(1)既畅销利润又高；此类菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。

(2)虽畅销但利润低；此类菜点属薄利多销，一般是大众菜点，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去选择的意义。

(3)不畅销但利润高；此类菜点一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。

对既不畅销利润又低的菜点一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。

5.品种搭配要力求平衡

为满足顾客的选择，品种组合的面不应太窄，因此要注意下列几种平衡因素：

(1)每类菜品价格平衡：组合后的品种要有高、中、低档之搭配。

(2)原料搭配平衡：处理荤素、面食点心、水果、饮料等的搭配。

(3)烹调方法平衡：组合后的品种中应有不同烹调方法制作的菜点。

(4)营养平衡：选择菜品时要注意各种营养成分的菜搭配合理。

6.品种要有独特性

所谓独特是指本餐馆特有而其他餐馆没有或者其他同类菜品比不上的某一类、某一个品种、某一种烹调方法、某一种服务方式等。如全聚德的烤鸭、某饭店的童子鸡、蘸水罗非鱼等。独特的菜品能突出餐馆形象，使餐馆具有与众不同之处而创出名气。这需要经营者具有创造性和想象力，但不能太离奇古怪，否则会使顾客产生畏俱心理。

二、深思熟虑决定菜式品种

时下，丰富多彩的餐饮产品为餐馆经营者选择品种组合及项目，提供了广阔的空间。

餐馆经营什么品种，决定了一间餐馆的经营风格和路线。到底是经营某一菜系或地方风味，还是面面

俱到？这需要经营者深思熟虑后决定。就目前饮食行业看，中小餐馆经营品种主要有下列几个种类可供选择。

1.只经营某一地方风味的菜品，保证该餐馆的“纯洁”、“正宗”，突出餐馆鲜明的地区文化特色。由于竞争越来越激烈，顾客需求过于细分化，在当今餐饮市场中选择某一地方风味集中经营的餐馆越来越多，可视为当今餐饮业的一种发展趋势。中餐有八大菜系及各省各地区各民族风味，种类繁多；西餐有意、英、法、俄等风味，还有日本料理、韩国烧烤等等，确定哪一类别，则应视市场需求而定。

2.经营一种风味菜品为主，兼营另一种受欢迎的风味菜品。如川鲁餐馆，以经营四川菜为主，兼营鲁菜中某些受当地顾客欢迎的菜点。

3.经营不定风味，什么品种都有。这种餐馆可以适合顾客不同口味的需求，但一般都是档次较低的餐馆，许多大排档餐馆就是属于这种类别。

4.经营餐馆时尚品种。随着人民生活水平的提高，消费结构、消费观念也发生了巨大变化，饮食时尚已成为城市居民日常生活的一部分。以当代顾客饮食消费心理为基础，经调查发现可供餐馆选择的时尚品种主要有以下几种：

(1)绿色食品走俏市场。厌倦了都市喧器和空气污浊的生活环境，现代都市人都在追求大自然的纯真和宁静。返朴归真、回归自然的心理反映在餐饮方面，即表现为对绿色食品极大的兴趣。各种山茅野菜，以前是作为猪食草料的，现在却被人们视为山珍；粗食杂粮，以前是艰难时世的充饥，现在却视为美容减肥食品。

(2)保健食品大受欢迎。中餐向来在营养搭配上有许多不足之处，原因之一是顾客也不注重营养。现在观念变了，不但要吃饱吃好，而且要讲究营养。中华民族向来相信“药食同源”的道理，因此，众多带有药膳性质的餐馆颇受人们青睐，选择经营保健食品不失为一种明智之举。

三、打造招牌菜确定优势

品牌是一个工具，一种展示形式，它对经营较好的餐饮企业有很大帮助。通过强调餐饮企业的品牌特点和优势来指导顾客的消费,从而确定餐饮企业的市场优势。餐饮业以大打名牌菜来招揽顾客、搞活生意已成为业内人士的共识。

1、招牌菜是餐馆引导顾客消费的风向标

推出一个品牌的过程，也就是让消费者对品牌的识别和认同的过程。当品牌成为消费者心中的产品标志后，消费者便建立了对品牌的忠诚，就会常常根据品牌进行消费选择。餐厅建立了相对稳定的顾客群，并通过口碑效应扩大品牌的影响，从而达到促销的目的。优质美味的菜品既便于顾客重复消费，又便于企业争创名牌和赢得社会信誉。如稳得福大酒店推出的“香茅草烤鱼”一道菜，一年的营业收入就达20多万元！

推出某一品牌后，这一品牌就是菜品和企业的象征。企业为了维护品牌和企业信誉，就要尽力保证菜品的风味特色和质量，不能偷工减料，降低质量，倒了自己的“牌子”。品牌具有排他性，经注册登记后，就受到法律的保护，严禁他人使用，从而保护了企业的利益。

由于消费者常常根据品牌选择菜品，这就会使企业更加关心品牌的声誉，加强质量管理，强化创新意识。这些都有助于树立企业的良好形象，丰富菜品的文化内涵，并形成品牌经营的良性循环。

2、招牌菜是餐馆增强自身竞争力得法宝