餐饮企业安全管理体系制度

目录：

一、合法亮证经营制度

二、人员卫生管理制度

三、食品采购查验管理制度

四、烹调加工管理制度

五、专间食品安全管理制度

六、食品留样制度

七、食品仓库管理制度

八、预防食物中毒制度

九、投诉管理制度

合法亮证经营制度

●必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品。

●严格遵守【中华人民共和国食品安全法】以及实施条列、【餐饮服

务食品安全监督管理办法】等法规要求，经营场所应亮证经营。

●禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律

责任，接受社会监督。

●不得擅自变更加工布局及场所用途、新、改、扩建加工场所或并

更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。

人员卫生管理制度

1)、所有新员工必须持合格【健康证】和【卫生知识培训合格证】

方可办理入职手续。

2)、所有人员在【健康证】到期前10天内需到有资质的体检部

门进行健康体检，办理新的【健康证】，如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗，病休或者辞退的处理。

3)员工在工作时间内生病或者受伤应即使向主管报告，由主管批

假治疗，禁止带病带伤生产。

4)工作期间如发现患有有碍食品安全的疾病必须及时向相关主

管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退处理。

注意：手部有外伤时，不得进行烹饪及菜品斩切、配菜等工作。

5)所有员工的健康证按照班组和办理时间尽心个分类存放，保证

每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。

6)按部门、班组建立【从业人员健康状况一览表】，详细填写员

工健康状况。

7)工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入

口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。

食品采购查验管理制度

1)须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原

料、是食品添加剂和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。

2)从食品生产单位、批发市场采购的，需查验留存供货商资质证

明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生禽肉类应有检验检疫证明）；从固定供货商（含个体工商经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，需留存购物清单。

3)以上均需留存购物凭证（发票、收据、进货清单等），并按照

要求的内容建立进货台账。

4)严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求，来源不

明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

5)不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂使假、

质量不新鲜的食品。

6)验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。验收记

录妥善保存以备查考。

烹调加工管理制度

1)加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2)熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于700C.油炸食品

要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒