食品科学概述
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2015年12月23日星期三 南京农业大学食品科技学院 29
小结
Summary
• 食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。 • 工业界对时代变化积极响应，并与其他行业关联运作
• 消费者驱动食品工业，而在某种程度上工业引导消费者， 两者促使食品消费、食品品种和所购饮食发生变化
• 由于进出口法规，交通、加工和通讯的变化，食品已成为 全球化商品。
2015年12月23日星期三
南京农业大学食品科技学院
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关联运作
Interrelated Operations
• 食品生产依赖于高度发达和有组织的工业， 生产、制造加工、物流营销全过程中成本 和使用都需要仔细研究和控制。
• 食品工业量大利薄，食物链中任何一处细 微失误都有可能使生产商损失惨重 • 环境保护问题
2015年12月23日星期三
南京农业大学食品科技学院
4
第一部分
引言和背景
Introduction and Background
2015年12月23日星期三
南京农业大学食品科技学院
5
食品“标语”
• • • • • • • • 仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱 民以食为天，食以安为先 食品企业是道德企业 食品安全齐监督，健康生活同构筑 法行天下，食者无忧 普及食品科学知识，提高安全防范能力 选购放心食品，吃出健康体魄 少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。 制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。 物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重 要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。 量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。 涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、 生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。
2015年12月23日星期三
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趋势Trends
• 发达国家食品消费支出比例下降，低收入 国家仍占较大比重；
(美国8%;加拿大10%;英国11%;印度，菲律宾>50%)
• 消费更注重于方便和质量，更希望将用餐 与其它活动如购物、工作和旅行时间结合 起来。
2015年12月23日星期三
2015年12月23日星期三 南京农业大学食品科技学院 9
从原料来源上分为：
植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油 料； 动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋 类；奶类等。 矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。
2015年12月23日星期三
南京农业大学食品科技学院
10
谷物
食品科学导论
全国站 全国站 全国站 全国站手机站 全国站 全国站 全国站
INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE
www.55ypa.com http://www.dxzl001.com www.dk110.cn/ http://3g.zk2s.com http://www.dx04131.com/ www.et110.com http://www.jhdxjk.com
• 食品科学的定义：
• 食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基 本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门 学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微 生物学、食品工程和食品化学。 • 食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保 藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
2015年12月23日星期三
南京农业大学食品科技学院
14
根据食品的营养成分特点进行分 类：
1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、 维生素B和尼克酸。 2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机 盐和维生素A、B2、B12，等。 3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、 无机盐、B族维生素和植物纤维。 4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机 盐、维生素C和胡萝卜素。 5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维 生素和热量。 6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。
南京农业大学食品科技学院 6
2015年12月23日星期三
第一章 食品科学概述
学习目标：
1. 2. 3. 4. 指出食品工业的四个组成部分； 消费者购买食品的趋势； 认识关联工业； 知道国内外著名的食品企业。
2015年12月23日星期三
南京农业大学食品科技学院
7
第一章 食品科学概述
Overview of Food Science
2015年12月23日星期三
南京农业大学食品科技学院
8
一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry
主要分为4个部分： • 生产Production • 制造加工Manufacturing/processing • 物流Distribution • 营销 Marketing
26
201源自文库年12月23日星期三
南京农业大学食品科技学院
27
顺应时代变化
Responsiveness to Change
• 人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。 • 人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组 成、营养、健康。。。） • 消费模式的变化（新鲜冷冻水果↑24%，畜肉↓16%；美 国过去27年中） • 技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的 改进
豆类
果品
蔬菜
2015年12月23日星期三
油料
植物性食品原料
南京农业大学食品科技学院 11
家禽
畜产品
鱼贝 海产品
蛋类；奶类
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南京农业大学食品科技学院 动物性食品原料
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矿物性食品原料
2015年12月23日星期三 南京农业大学食品科技学院 13
从种类上有：
软饮料 (包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶 饮料、固体饮料、功能性饮料等)、 乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、 肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、 大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、 果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、 方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、 焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、 糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、 调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、 酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。
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课外作业
Student Activities
• 选择国内外的一家食品公司，并浏览他们 的中文网站，写出其主要的产品、并分析 其市场前景。
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奥运食品 中国食品工业大考验
2015年12月23日星期三
定 价： ￥ 58.00 元
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2
2015年12月23日星期三
南京农业大学食品科技学院
3
教学组织与考察
课程名称：食品科学导论 课程性质：模块选修 教学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业 期末考试：闭卷考试 成绩评定：课程成绩=40% (考勤+课堂+实践) + 60%(期末考试成绩) 学习要求：听课并记录+阅读资料+认真参加讨论 +联系实际思考问题
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南京农业大学食品科技学院
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现代食品的分类：
1）粮食及制品; 2）食用油； 3）肉及其制品； 4）消毒鲜乳； 5）乳制品； 6）水产类； 7） 罐头； 8）食糖； 9）冷食； 10）饮料；11） 蒸馏酒、配制酒； 12）发酵酒； 13）调味品； 14）豆制品； 15）糕点； 16）糖果蜜饯； 17） 酱腌菜； 18）保健食品； 19）新资源食品； 20）其他食品
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关联行业Allied Industries
包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。。。 化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳 定剂、添加剂。。。 食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓缩 机；微波炉、电饭煲、榨机。。。 政府部门:卫生部、质监局、商检局。。。 公众机构:消费者保护协会。。。
南京农业大学食品科技学院
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南京农业大学食品科技学院
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南京农业大学食品科技学院
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南京农业大学食品科技学院
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南京农业大学食品科技学院
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南京农业大学食品科技学院
南京农业大学食品科技学院
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国际化
International Activities
食品加工业世界50强
Top 50 of the world’s Largest Food Processing Firms
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南京农业大学食品科技学院
20
2015年12月23日星期三
金 鹏 南京农业大学食品科技学院
E-mail: pjin@njau.edu.cn
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南京农业大学食品科技学院
1
教材
作 者： （美）帕克（Parker，R.） 著，
江波 等译（江南大学食品院） 出版社： 中国轻工业出版社 时 间： 2007-2-1 I S B N： 9787501955329
小结
Summary
• 食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。 • 工业界对时代变化积极响应，并与其他行业关联运作
• 消费者驱动食品工业，而在某种程度上工业引导消费者， 两者促使食品消费、食品品种和所购饮食发生变化
• 由于进出口法规，交通、加工和通讯的变化，食品已成为 全球化商品。
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关联运作
Interrelated Operations
• 食品生产依赖于高度发达和有组织的工业， 生产、制造加工、物流营销全过程中成本 和使用都需要仔细研究和控制。
• 食品工业量大利薄，食物链中任何一处细 微失误都有可能使生产商损失惨重 • 环境保护问题
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第一部分
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Introduction and Background
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食品“标语”
• • • • • • • • 仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱 民以食为天，食以安为先 食品企业是道德企业 食品安全齐监督，健康生活同构筑 法行天下，食者无忧 普及食品科学知识，提高安全防范能力 选购放心食品，吃出健康体魄 少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。 制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。 物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重 要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。 量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。 涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、 生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。
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趋势Trends
• 发达国家食品消费支出比例下降，低收入 国家仍占较大比重；
(美国8%;加拿大10%;英国11%;印度，菲律宾>50%)
• 消费更注重于方便和质量，更希望将用餐 与其它活动如购物、工作和旅行时间结合 起来。
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从原料来源上分为：
植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油 料； 动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋 类；奶类等。 矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。
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谷物
食品科学导论
全国站 全国站 全国站 全国站手机站 全国站 全国站 全国站
INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE
www.55ypa.com http://www.dxzl001.com www.dk110.cn/ http://3g.zk2s.com http://www.dx04131.com/ www.et110.com http://www.jhdxjk.com
• 食品科学的定义：
• 食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基 本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门 学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微 生物学、食品工程和食品化学。 • 食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保 藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
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根据食品的营养成分特点进行分 类：
1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、 维生素B和尼克酸。 2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机 盐和维生素A、B2、B12，等。 3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、 无机盐、B族维生素和植物纤维。 4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机 盐、维生素C和胡萝卜素。 5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维 生素和热量。 6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。
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第一章 食品科学概述
学习目标：
1. 2. 3. 4. 指出食品工业的四个组成部分； 消费者购买食品的趋势； 认识关联工业； 知道国内外著名的食品企业。
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第一章 食品科学概述
Overview of Food Science
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一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry
主要分为4个部分： • 生产Production • 制造加工Manufacturing/processing • 物流Distribution • 营销 Marketing
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顺应时代变化
Responsiveness to Change
• 人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。 • 人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组 成、营养、健康。。。） • 消费模式的变化（新鲜冷冻水果↑24%，畜肉↓16%；美 国过去27年中） • 技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的 改进
豆类
果品
蔬菜
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油料
植物性食品原料
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家禽
畜产品
鱼贝 海产品
蛋类；奶类
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矿物性食品原料
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从种类上有：
软饮料 (包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶 饮料、固体饮料、功能性饮料等)、 乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、 肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、 大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、 果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、 方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、 焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、 糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、 调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、 酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。
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奥运食品 中国食品工业大考验
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教学组织与考察
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现代食品的分类：
1）粮食及制品; 2）食用油； 3）肉及其制品； 4）消毒鲜乳； 5）乳制品； 6）水产类； 7） 罐头； 8）食糖； 9）冷食； 10）饮料；11） 蒸馏酒、配制酒； 12）发酵酒； 13）调味品； 14）豆制品； 15）糕点； 16）糖果蜜饯； 17） 酱腌菜； 18）保健食品； 19）新资源食品； 20）其他食品
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关联行业Allied Industries
包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。。。 化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳 定剂、添加剂。。。 食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓缩 机；微波炉、电饭煲、榨机。。。 政府部门:卫生部、质监局、商检局。。。 公众机构:消费者保护协会。。。
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国际化
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E-mail: pjin@njau.edu.cn
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作 者： （美）帕克（Parker，R.） 著，
江波 等译（江南大学食品院） 出版社： 中国轻工业出版社 时 间： 2007-2-1 I S B N： 9787501955329