抗性淀粉的制备工艺

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压热法制备抗性淀粉

压热冷却循环法制备银杏抗性淀粉材料：白果淀粉（自备）、银杏淀粉处理用到的试剂、抗性淀粉测定用到的试剂。

仪器：高温灭菌锅离心机恒温振荡器电子天平分光光度计pH计分析用研磨仪数显恒温水浴锅电热鼓风干燥箱实验方法：1 制备方法：将淀粉与水以一定比例混合，经沸水浴预糊化，高温高压下(121℃)处理一定时间，取出，自然冷却，4℃放置一定时间，80℃烘干16h，粉碎，过100目筛。

待补充抗性淀粉的测定方法。

2 单因素实验：(各因素对RS制备的影响)：压热温度是否有必要考察？（1）淀粉乳浓度将白果淀粉配制成不同浓度的淀粉乳，详细见下表。

调pH值为 6.0，121℃压热处理30min，4℃放置24h。

干燥(80℃烘干16h)，过筛。

测各样品RS的含量。

（2）淀粉乳PH同（1）中方法，淀粉乳浓度选择（1）中的RS得率最高时的淀粉乳浓度，其他不变。

（以下的单因素实验，皆选择前面做出的RS得率最高时的最佳水平因素）建立PH梯度选出最适PH。

4℃）(4)冷藏时间（冷藏温度大多文献都是(5)压热循环次数注：选择循环次数时要考虑经济因素，若随着循环次数的增加，RS得率增加量很少，则多次循环不予考虑。

3 正交实验在单因素实验的基础上，选出对抗性淀粉制备得率影响较大的因素，采用L16(45)正交表进行4因素4水平正交试验设计（此设计仅为参考），以期获得最优组合。

因素水平表如下：实验方案如下：试验号 A B C D E RS(%)1 a1 b1 c1 d1 12 a1 b2 c2 d2 23 a1 b3 c3 d3 34 a1 b4 c4 d4 45 a2 b1 c 2 d 3 46 a2 b2 c 1 d 4 37 a2 b3 c 4 d 1 28 a2 b4 c 3 d 2 19 a3 b1 c 3 d 4 210 a3 b2 c 4 d 3 111 a3 b3 c 1 d 2 412 a3 b4 c 2 d 1 313 a4 b1 c 4 d 2 314 a4 b2 c 3 d 1 415 a4 b3 c 2 d 4 116 a4 b4 c 1 d 3 2K1K2K3K4R结果可得出影响抗性淀粉得率的各因素主次条件，并可得出最佳因素组合。

抗性淀粉生产工艺

抗性淀粉生产工艺
抗性淀粉是指在消化道中不能被酶解而保留在肠道内，具有一些利益健康的特性。

抗性淀粉的生产工艺主要可以分为物理法、化学法和生物法三种方法。

物理法是指将淀粉加工成具有抗性淀粉特性的形态。

通过调整淀粉的微观结构和形态，使其具有较高的抗性，具体的工艺包括冷却、干燥、结晶等。

例如，将淀粉溶液冷却后，淀粉分子会形成复杂的网络结构，形成抗性淀粉。

化学法是指通过化学变化使淀粉具有抗性。

常见的方法是将淀粉与化学试剂如正硅酸二乙酯、乙酰化试剂等进行反应，改变淀粉的结构和特性，从而使其具有抗性。

这种方法可以精确控制抗性淀粉的含量和特性，但需要进行较复杂的化学处理。

生物法是利用微生物菌种作为发酵剂，通过发酵过程将淀粉转化为抗性淀粉。

通常使用的菌种有酵母菌、大肠杆菌等。

发酵过程中，微生物会产生酶，将淀粉分解为异型淀粉，具有抗性。

这种方法具有原料简单、工艺成本低的优势，同时也可以得到高含量的抗性淀粉。

抗性淀粉生产工艺的选择取决于产品的需求和应用场景。

物理法和化学法可以实现对抗性淀粉特性的精确调控，可以根据需要生产符合特定需求的抗性淀粉。

生物法则更加适合规模较小的生产，且在原料简单和成本较低的情况下，可以得到高含量的抗性淀粉。

随着抗性淀粉在保健食品、医药和农业等领域的广泛应用和研究，抗性淀粉生产工艺也会继续改进和发展，以满足市场和消费者的需求。

蚕豆抗性淀粉的测定,制备和性质研究

蚕豆抗性淀粉的测定,制备和性质研究蚕豆抗性淀粉是一种在低pH条件下仍能保持结构完整的淀粉类物质，具有较高的热稳定性和凝胶性。

它在食品加工、医药和化妆品等领域有广泛的应用前景。

本文将介绍蚕豆抗性淀粉的测定、制备和性质研究。

1.蚕豆抗性淀粉的测定
蚕豆抗性淀粉的测定主要通过两种方法：放射性标记法和酶解法。

放射性标记法利用二碘葡萄糖（2-HG）作为放射性标记剂，使用放射性探测仪对蚕豆抗性淀粉含量进行测定。

酶解法则使用葡萄糖酶测定法或肠道菌群酶解法对蚕豆抗性淀粉含量进行测定。

2.蚕豆抗性淀粉的制备
蚕豆抗性淀粉的制备主要通过蒸煮法、微波辐照法和双氧水法三种方法。

蒸煮法是将蚕豆粉煮熟后冷却、滤清、干燥得到。

微波辐照法是将蚕豆粉放入微波辐照器中进行辐照处理，再加入氯化钠溶液使pH值下降到4.6，再进行干燥处理。

抗性淀粉

柠檬酸水解法制备抗性淀粉摘要抗性淀粉制备是高直链玉米淀粉通过两个高压灭菌冷却周期，然后是酸水解老化淀粉。

实验的结果表示老化高直链玉蜀黍色的淀粉的水解在0.1mol/l个柠檬酸在室温保持12h把时RS 收率会增加到 39%，。

从健康的成人或健康的婴儿在模拟大肠的的情况下 (厌氧和37℃)RS藉着从健康的成人或健康的婴儿新鲜粪便提取物培养发酵到成短的链脂肪酸。

甲酸，乙酸，丙酸和丁酸用气相色谱分析毛细管柱分析时，气相色谱分析的结果表明，随着发酵时间和抗性淀粉添加量的增加，短链脂肪酸产量增加。

然而，短链脂肪酸（尤其是丁酸发酵）由健康的婴儿粪便中提取的产量明显高于健康成人，这种模拟肠道条件下生产短链脂肪酸实验表明抗性淀粉在人体中的吸收可能受到肠道菌群影响。

关键词抗性淀粉高直链淀粉玉米淀粉水解发酵短链脂肪酸导言抗性淀粉的定义是某种淀粉和其降解物未在健康人的小肠吸收。

RS在营养用途上可以分为三类；RS1对其身体无法消化由于被不可分解物包裹，如整体和部分碾磨谷物；RS2就是马铃薯，香蕉中原生颗粒或未加工的淀粉，而RS3，是经过高压灭菌后的一小部分可消化的淀粉，可在冷却或煮熟的淀粉类食品中存在。

RS4也被发现而它是经过化学修饰改造而成。

RS1和RS2是天然淀粉但在食品加工结冻会失去潜在的抗性。

RS3，通过高压灭菌和冷却循环形成的淀粉，加热超过100℃时也能保持稳定，因为老化淀粉（直链淀粉）在155℃熔化。

因此RS3是加工食品中的主要类型，并已被许多研究人员研究。

当淀粉分散加热，直链淀粉是淀粉溶和凝胶形成。

冷却后，凝胶经历变构导致部分晶体结构。

在此回生过程中直链淀粉重新关联形成强大的结晶，老化淀粉（RS3）从而形成。

与原淀粉相比，与酸处理后淀粉的糊化更容易被水解。

支链淀粉可能是酸水解淀粉形成，像线性淀粉分子。

因此用酸处理老化淀粉将导致RS产量增加。

抗性淀粉据报道，作为膳食纤维具有生理功能。

与RS包括相关的生理功能主要有，减少血糖和胰岛素水平，增加粪便体积和一些在大肠发酵期间生产的短链脂肪酸（SCFAs）。

抗性淀粉的简介及其制备

1. 抗性淀粉研‎究1.1 抗性淀粉简‎介1981年‎A nder‎s on等首‎次发现食物‎中的淀粉经‎过小肠并未‎完全被消化‎。

通过测定作‎为大肠发酵‎指示的呼出‎的氢气，他们发现白‎面包中大约‎有20%的淀粉进入‎大肠[1]。

最初，研究者称淀‎粉进入大肠‎的现象为淀‎粉的不良吸‎收，但是随着对‎淀粉在人体‎内代谢过程‎的深入研究‎，发现进入大‎肠的淀粉能‎被大肠里的‎微生物发酵‎，作为能源利‎用。

研究者们将‎这种不被健‎康人体小肠‎所吸收的淀‎粉称之为抗‎性淀粉(Resis‎t ant Starc‎h)，简称RS。

这种淀粉较‎其他淀粉在‎体内消化、吸收和进入‎血液较缓慢‎，具有类似膳‎食纤维的功‎能特性。

但抗性淀粉‎本身仍然是‎淀粉，其化学结构‎不同于纤维‎。

作为一种新‎型功能型添‎加剂，抗性淀粉对‎人体健康有‎重要作用，它能降低血‎糖和胰岛素‎的反应，适合肥胖病‎人和糖尿病‎人食用。

动物实验表‎明，抗性淀粉还‎具有降低血‎清胆固醇、防治心血管‎疾病的作用‎[2]。

此外，抗性淀粉还‎具有比传统‎膳食纤维更‎好的加工特‎性，特别是在膨‎胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方‎面[3]。

作为一种新‎型的膳食纤‎维，抗性淀粉具‎有类似于传‎统膳食纤维‎的生理功能‎，在大肠中，经微生物发‎酵，它的产短链‎脂肪酸尤其‎是丁酸的能‎力远远高于‎普通膳食纤‎维[4]。

而且，将抗性淀粉‎添加到食品‎中，RS不会影‎响食物的风‎味、质地和外观‎，在许多应用‎中，甚至可以提‎高最终产品‎的风味。

因此在过去‎几十年中，RS 已作为‎保健营养成‎分应用于面‎包、谷物早餐、面条等普通‎食品和减肥‎食品等特殊‎食品中[5]。

1.2 抗性淀粉的‎分类抗性淀粉(RS)因其天然来‎源或加工方‎法不同，其抗消化性‎会有很大的‎差别，目前一般可‎将其分为4‎类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。

RS1，物理包埋淀‎粉，是指那些因‎细胞壁的屏‎障作用或蛋‎白质的隔离‎作用而不能‎被淀粉酶接‎近的淀粉。

参薯抗性淀粉的压热法制备工艺

Ｋｅｏｄｙｗｒｓ：Ｄｉｓｏｅｌｔｎｔｒｈ；ｅｉｔｎｔｒｈ；ｒｐｒｔｏｃｎｌｇｏｃｒａａａａＬｉｎｓａｃｒｓｓａｔａｃｐｅａａｉｎｔｈｏｏｙｓｅ
抗性淀粉（ｅｉａｔｔｃ）ｒｓｎｓｒｈ又称抗酶解淀粉、ｓｔａ难消化淀粉，是指 “ 食物中不被健康者小肠消化吸收的淀粉或其降解产物 ”＿＿１。抗性淀粉具有与膳食纤维类似的作用，结肠中被肠道菌发酵利用，生短裢脂肪酸在产和气体，防止结肠癌；促进肠道蠕动，防便秘，护肠预保
１９２％。３．
关键词：参薯淀粉；抗性淀粉；制备工艺
ＰｒｐｒｔｏｆＲｅｉｔｎｔＳｔｒｈｆｏｏｃｒａＡｉｔｎｂｔｌｖｎｇＭｅｈｄｅａａｉｎｏｓｓａａｃｒｍＤｉｓｏｅａＬｉｎｙＡｕｏｃａｉａｔｏＹＵＡＮ — ｅ，ＨＡＮＧｉｄＬａｍｉＺＨａ— ｅ
ｔｉｌｆｈｈｅａｔｒ，ｕｄａｉ，ｎｏｒａｅｔｒｅｆｃｏｓｑａｒｔｃａｄｃｍｂｉｅｈｅｐｎｅｓｒａｅｍｅｈｄｌｇ．ｈｅｕｔｈｏｄｔａｏｔｎｓｔｅｒｓｏｓｕｆｃｔｏｏｏｙＴｅｒｓｌｓｗｅｈｔｔｓｈｅｍａｓｆａｔｏｆｓａｃ０ｕｉｎＨ＞ｕｏｌｖｎｉ．ｈｐｉｍｒｃｓｏｄｔｎｒ：ｈｓａｔｏｆｓｒｃｉｎｏｔｒｈｓｌｔｏ＞ｐａｔｃａｉｇｔｍｅＴｅｏｔｍｕｐｏｅｓｃｎｉｉｓｗｅｅｔｅｍａｓｆｃｉｎｏｏｒｓａｃｏｕｉｎ３０ｔｒｈｓｌｔ３．０％，Ｈ６，ｕｏｌｖｎｅｅａｕｅａｄｔｍｅ１ｏｐ７．ａｔｃａｉｇｔｍｐｒｔｒｎｉ２１℃ ，６ｍｉ，ｔｒｇｅｅａｕｅａｄｔ３ｎｓｏａｅｔｍｐｒｔｒｎｉｍｅ４ｏ，４ｈａｄｄｙｎｉ８ｈａ０ｏｔｅｙｅｄｏｓｓａｔｔｒｈｆｏｄｏｃｒａａａａｌｎｓ１９（２，ｎｒｉｇｔｍｅ１ｔ＝８Ｃ，ｈｉｌｆｅｉｔｎａｃｍｉｓｏｅｌｔｉｎｗａ３．２％．ｒｓｒ

抗性淀粉的制取与检测精品课件(一)

抗性淀粉的制取与检测精品课件(一)随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始注重健康饮食。

而淀粉则是人们日常饮食中不可缺少的营养物质之一。

但是淀粉也有一些缺点，如容易被消化吸收，引起身体健康问题。

于是，人们开始研究抗性淀粉的制取与检测。

一、什么是抗性淀粉抗性淀粉是淀粉的一种形式，经特殊制备后，不容易被消化吸收。

相比普通淀粉，抗性淀粉在人体内能起到更好的保健作用，如降低血糖、降低胆固醇、增加益生菌等。

二、抗性淀粉的制取方法目前，抗性淀粉的制取主要有以下方法：1.化学法。

通过酸或酶的作用来使淀粉变成抗性淀粉。

2.物理法。

如高压处理、超声波处理等。

3.生物法。

利用乳酸菌等微生物来发酵淀粉，制备出抗性淀粉。

三、抗性淀粉的检测方法抗性淀粉的检测方法主要有以下几种：1.酶解法。

将抗性淀粉样品用酶解液处理，然后测定样品中的葡萄糖含量。

2.显微镜法。

将淀粉样品烘干后加入碘液，用显微镜观察淀粉颗粒的大小和形状。

3.分子筛法。

通过分子筛分离方式来检测淀粉样品中的抗性淀粉含量。

四、抗性淀粉的应用抗性淀粉目前被广泛应用于食品、药品、保健品等领域。

在食品方面，抗性淀粉能够增加食品的纤维素含量，提高食品的口感和营养价值。

在药品方面，抗性淀粉可用于治疗肠道疾病、调节血糖和血脂等。

在保健品方面，抗性淀粉可补充肠道内的益生菌，改善肠道微生态平衡。

综上所述，抗性淀粉是一种非常重要的营养物质，对人们的健康有着重要的保健作用。

而在抗性淀粉的制取和检测过程中，科学家们也在不断地探索创新，为人们提供更好的健康食品。

马铃薯抗性淀粉提取工艺流程

马铃薯抗性淀粉提取工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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芡实抗性淀粉的制备及其消化特性研究

芡实抗性淀粉的制备及其消化特性研究近年来，芡实作为一种优质营养食材，受到越来越多的关注，芡实抗性淀粉的制备也受到广泛关注。

本文主要介绍了芡实抗性淀粉的制备及其消化特性研究。

一、芡实抗性淀粉的制备1.1 芡实抗性淀粉的原料准备芡实抗性淀粉的原料主要是芡实的籽粒，采用'三皂-抗性淀粉强化'工艺来制备。

首先，将原料芡实籽粒经过去皮、碾碎和浸水处理，然后放回炉中煮沸，冷却后加入木糖醇和NaOH混合溶液，通过水洗及过滤，将阳离子交换出的抗性淀粉收集，再经过冷冻和烘干得到芡实抗性淀粉。

1.2 芡实抗性淀粉的特性分析芡实抗性淀粉在脲醛处理后，糖原类和蛋白质体积缩小，酶法定量结果表明，淀粉含量与非脲醛处理的抗性淀粉相比明显提高，而淀粉链接体蛋白量下降，说明芡实抗性淀粉构造紧密结合。

X射线衍射实验表明，抗性淀粉粒裂突比平均粒径约小一倍，表明抗性淀粉带有高度聚集化和含水化特性。

二、芡实抗性淀粉的消化特性2.1 抗性淀粉的消化率通过Clostridium amyloliquefaciens的动力学消化法研究发现，芡实抗性淀粉的消化率达到3.3 %，比非抗性淀粉的消化率更低，表明芡实抗性淀粉的抗脂肪腐败性更强。

2.2 抗性淀粉的细胞保护作用体外克隆表明，芡实抗性淀粉能够抑制大肠杆菌的生长，能够提高BIL过氧乙酸反应，消化抗性淀粉不会产生大量乳酸，也不会抑制其他微生物的生长，有效保护人体肠道细胞平衡，减少细胞脱水、炎症反应等问题。

总之，芡实抗性淀粉的制备相对简单，具有一定的成本优势，而且具有较低的消化率及细胞保护作用，可以有效改善肠道健康，是一种很好的营养保障载体材料。

抗性淀粉的制备工艺

玉米抗性淀粉的制备及性质初步研究目录摘要 (2)ABSTRACT (4)第一章绪论 (5)1.1抗性淀粉的概述 (6)1.2抗性淀粉的功效及应用 (4)1.2.1抗性淀粉功效 (4)1.2.2抗性淀粉应用 (5)1.3抗性淀粉研究展望 (6)第二章实验材料与方法 (7)2.1实验材料 (7)2.1.1实验原材料及试剂 (7)2.1.2实验仪器及设备 (7)2.2实验方法和步骤 (7)2.2.1试剂的制备 (7)2.2.2实验流程 (7)2.2.2.1葡萄糖标准曲线的测定 (7)2.2.2.2 RS 的分离提纯工艺步骤 (7)2.2.2.3 RS 的分离操作要点 (8)2.2.2.4 RS 的分离提纯 (8)2.2.2.5 RS 抗酶解性的测定 (8)2.2.2.6 RS与淀粉吸湿性测定 (8)2.2.2.7 RS碘吸收曲线的测定 (9)第三章实验结果与讨论 (9)3.1 RS的制备 (9)3.1.1葡萄糖标准曲线 (9)3.1.2单因素试验 ..................... 错误！未定义书签。

3.1.3正交试验 (12)3.2 RS的性质测定 ...................... 错误！未定义书签。

3.2.1 RS抗酶解性测定................... 错误！未定义书签。

3.2.2 RS吸湿性测定 (14)3.2.3 RS碘吸收曲线的测定 (14)第四章结论 (15)参考文献 (16)致谢 (17)摘要抗性淀粉的定义是某种淀粉和其降解物未在健康人的小肠吸收。

R在营养用途上可以分为三类；RS1, 对其身体无法消化由于被不可分解物包裹，如整体和部分碾磨谷物；RS2, 就是马铃薯，香蕉中原生颗粒或未加工的淀粉，而RS3，是经过高压灭菌后的一小部分可消化的淀粉，RS的生理功能主要有，减少血糖和胰岛素水平并且有助于结肠的健康和预防少数的疾病。

玉米含有丰富的高直链淀粉，这使得它非常适合用于RS准备。

超声波－酸解法制备脚板薯抗性淀粉的工艺条件

超声波－酸解法制备脚板薯抗性淀粉的工艺条件叶文峰;周秀玲【摘要】以新鲜脚板薯为主要原料，采用超声波及酸处理粗淀粉制备抗性淀粉，以抗性淀粉得率为评价指标，对影响得率的淀粉乳浓度、盐酸用量、超声温度、超声时间4个主要因素进行正交试验，得出制备抗性淀粉的最佳工艺条件：配制浓度为15％的淀粉乳，加入2 mol／L 盐酸，用量为1．5％，在超声温度为80℃、超声时间为40 min 条件下进行酸水解，然后用40 g／L NaOH 溶液调节溶液 pH 值至中性，停止酸解，再在120℃下糊化20 min，冷却至3～4℃冷藏20 h，离心，干燥，粉碎过筛。

在此工艺条件下，制备的抗性淀粉得率为25．3％。

【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2015(000)007【总页数】3页(P281-283)【关键词】脚板薯;超声波;酸解法;工艺条件【作者】叶文峰;周秀玲【作者单位】宜春学院化学与生物工程学院，江西宜春 336000;宜春学院化学与生物工程学院，江西宜春 336000【正文语种】中文【中图分类】TS235.2脚板薯(Dioscorea alata Lirm.sp)别称参薯，属薯蓣属［1］。

薯蓣属植物大多具有根状茎或地下块茎，脚板薯鲜红发亮，根茎发达，形如脚掌，故而得名。

脚板薯营养丰富且具有药膳功能，不仅含有丰富的淀粉，还含有大量的蛋白质、维生素、黏性多糖、微量元素、皂苷等活性物质［2］。

研究发现，脚板薯淀粉含量为73%，其中直链淀粉含量为27.18%，支链淀粉含量为72.82%［3］，具有极大的开发价值。

抗性淀粉(RS)是不能被健康人体小肠消化吸收的淀粉及降解物的总称［4］。

近几年，学者们对玉米淀粉、马铃薯淀粉、淮山药淀粉、苦荞米淀粉、甘薯淀粉、蚕豆淀粉、银杏淀粉、大米淀粉等进行了研究［5 -12］，但关于应用脚板薯淀粉制备抗性淀粉研究在国内尚未见报道。

因此，本研究采用超声波-酸解法制备脚板薯抗性淀粉，以抗性淀粉得率作为评价指标，优化脚板薯抗性淀粉工艺条件，旨在为开发利用脚板薯资源提供依据。

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3.1.3正交试验 (12)3.2 RS的性质测定 ...................... 错误！未定义书签。

3.2.1 RS抗酶解性测定................... 错误！未定义书签。

玉米含有丰富的高直链淀粉，这使得它非常适合用于RS准备。

高淀粉玉米淀粉被用于我们的研究，通过我们在很多工程应用的高压灭菌的冷却来制备RS，对淀粉浓度和酸浓度、压热温度及作用时间进行了初步研究。

结果表明，以上4个因素均对粗抗性淀粉的产量有显著影响。

采用此法制备抗性淀粉的适宜条件为淀粉浓度为30%，温度为121摄氏度，加热时间为20min，酸浓度为8.0，4度下放置24 h，抗性淀粉的得率可达到9.8％。

并初步研究了玉米抗性淀粉的性质包括热特性碘吸收曲线等。

关键词：高直连玉米淀粉抗性淀粉制备性质ABSTRACTResistant starch (RS) was defined as the starch and the products of starch degradation that are not absorbed in the small intestine of healthy individuals [1]. RS was classified for nutritional purposes into three categories: RS1, physically inaccessible for digestion due to entrapment in a nondigestible matrix, e.g., whole and partly milled grains; RS2, native granule or ungelatinized starch as in raw potato andbanana; and RS3, an indigestible starch fraction formed after autoclaving of the starch that may be present in cooled or cooked starchy foods.Resistant starch was reported to have physiological effects as dietary fiber. The physiological effects associated with RS include, mainly, decrease of plasma glucose or insulin level, which might be helpful in the overall maintenance of colonic health and prevention of a few specific diseases.It is well known that high-amylose maize starch is rich in amylose, which makes it very suitable for RS preparation.High-amylose maize starch was used in our study to prepare RS through autoclaving–cooling cycle that had widely been used in many works.The combination of autoclaving—cooling and acid hydrolysis was used to prepare resistant starch．The treatment times and tempreture of autoclave heating，together with concentration starch and acids were studied and compared．The results showed that the yield of crude resistant starch from both maize starches was significantly affected by factors studied．And the optimum condition to preparation resistant starch with this method was：ph 8.0 concentration of starch 30% T 121℃t 20min then hydrolyzed for 24 h at 4℃temperature．The yield of resistant starch with such process would be 9.8％．and characteristics of corn resistant starch were determined including thermaI characte ristic molecular weight iodine absorption curve.Key words：high amylose maize starch；resistant starch；preparation ; characteristics第一章绪论1.1抗性淀粉的概述抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。

抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维一般将其分为四类:即RSI,RS2,RS3,RS4。

RS1：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。

如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。

但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。

RS2：抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。

主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。

其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失.根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类。

A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉:B类：这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀粉;C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉。

RS3：回生淀粉指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。

它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。

回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。

一般采用湿热处理制备，如直连含量为70%的玉米淀粉，经过压热法处理，可获得21.2%的RS3的产品。

国外专利中多采用高直链的玉米淀粉为原料，将将脱支酶作为主要手段，结合不同干燥方式制备高抗性淀粉含量的产品。

RS4：化学改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。

同时，也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分[1]。

由于RS1和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4，可以将它们添加到食品中，提高食品的功能性。

RS1 和RS2是天然淀粉但在食品加工结冻会失去潜在的抗性。

RS3，通过高压灭菌和冷却循环形成的淀粉，加热超过100 ° C时也能保持稳定，因为老化淀粉（直链淀粉）在155℃熔化。