果蔬加工工艺学 PPT课件
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二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
四、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了 赋予果蔬酸味外，也影响加工过程， 如影响果胶的稳定性和凝胶特性， 影响色泽和风味等。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。
六、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。
果蔬加工工艺学课件
而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，
每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目
标还有一段距离。
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
1. 水果的产量、质量 （2）水果的质量
我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水 果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到 10%，贮藏不超过30%。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
1.产业化经营的水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，
具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准 化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模 化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国 家果蔬加工业近年来也得到快速发展。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
时间（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325
绪论
1、水果的产量、质量
改革开放以后，特别是1985年改革果品流 通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以 来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果 种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。 分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨 的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
4. 资源利用越来越合理
在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，
如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、
叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财
富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。
发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两
个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成
《果蔬加工》PPT课件
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。六、原料的烫漂
除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、 热烫、杀青）处理。
（一）烫漂处Βιβλιοθήκη 过程烫漂：即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高
的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。
1.烫漂温度：大部分果蔬接近100℃（沸点），而 绿叶菜类75-80℃（为保持绿色）。
2.烫漂时间：一般2-10分钟，注意与温度配合起来
抗坏血酸。
（三）烫漂处理
（四）抽空处理
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（五）硫处理
即硫处理用SO2或H2SO3进行。特别在进行蔬 菜干制品时进行硫处理就显得尤为重要。
（一）SO2↑的特性：常温下较易溶于水，随 温度升高，溶解度升高，水温15℃时溶解度最 大。20℃时1：40。注意SO2需转化成H2SO3 来保存。
特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、 菠萝等。
2.擦皮机
利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力 的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、 芋等。
3.专用的去皮机械
青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去 皮机。
优点：效率高，质量好
缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。 精选ppt
4.可破坏生物酶的活性（蛋白质变质造成酶失活）。
5.可杀死蔬果表面部分寄生虫囊、病菌微生物，起 到消毒作用。
烫漂缺点：可损失蔬菜可溶性物质。为保持 绿色，需使水呈中性或偏碱性。
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· （三）烫漂总原则：破坏酶系统，杀死部
分微生物和寄生虫囊，更多地保持蔬菜的 营养物质。
（四）烫漂方法：热水烫漂系统、蒸汽、 组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统。
《果蔬食品工艺学》PPT课件
果蔬生产的特点
1. 季节性强 2. 区域性强
1. 季节性强
果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水 果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定 的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便 进入淡季。 对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术， 可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季 节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。 生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大 于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周 年价格波动较大。
果蔬人均占有量
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，
中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的 6.8公斤增长5.4倍。 世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为 69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到 140kg以上，1997年达到260kg以上。
果品进出口情况
果蔬产品的特点
(4). 用途的两面性
果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接 进入流通，而有些则以加工品的形式 进入流通，两者的生产要求和采后处 理是不同的。
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
内容
本门课程的主要内容 为什么要学习本课程？ 学习有什么意义？ 课程特点，如何学习
市场
市场
国外市场
《果蔬加工技术》课件
家庭健康
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
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果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
一、水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
食品学院食品工艺教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
一、水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
《果蔬加工工艺学》PPT课件
选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。
二、原料的分级
按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作， 得到形态整齐的产品。
只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果 酱等才不需要进行大小分级。
三、洗涤
洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留 农药。
果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗 涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液 或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影 响。
丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。
丹宁易溶于水，具有涩味。
五、苷类（糖苷类） 1、苦杏仁苷 2、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷）
六、色素物质 依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：
脂溶性：１、叶绿素（绿色） ２、类胡萝卜素（橙色）—主要有 胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
方向发展
二、原料的分级
按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作， 得到形态整齐的产品。
只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果 酱等才不需要进行大小分级。
三、洗涤
洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留 农药。
果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗 涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液 或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影 响。
丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。
丹宁易溶于水，具有涩味。
五、苷类（糖苷类） 1、苦杏仁苷 2、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷）
六、色素物质 依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：
脂溶性：１、叶绿素（绿色） ２、类胡萝卜素（橙色）—主要有 胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
方向发展
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