3第三章蛋白质、脂肪、糖、水(文字)

幼儿需要的营养素之一————蛋白质

教学目的：掌握蛋白质的功能，人体对蛋白质的需要量与摄入量，蛋白质不足对机体的影响，提高蛋白质的营养措施，蛋白质的食物来源。

教学重点：蛋白质的功能教学难点：如何提高蛋白质营养

教学教程：复习营养素的分类

新授：蛋白质

（一）蛋白质：如果把人体当作一座建筑物，那么蛋白质就是这座大厦的建筑材料，所发说蛋白质是一切生命的物质基础，是人体组织更新和修补的生要原料，没有蛋白质就没有生命。为什么没有蛋白质就没有生命让我们来了解一下它的生理功能。

1、蛋白质的生理功能：

（1）构成组织，修补组织工作：（构造了人的身体）

它是构成人体细胞和组织工作的生要成分，是主要原料（如血液、肌肉、神经、毛发、皮肤等都是由蛋白质组成的，）

另外，人的身体有数亿万计的细胞组成，细胞又处于不停息的衰老、死亡、新生的代谢过程中。如青年人表皮28天更新一次，胃粘膜三天更新，红细胞120天更新一次。

头发、指甲也在不断推陈出新。

（2）、调节生理功能（神经与体液，其中体液由激素来调节，激素由蛋白质构成，其此蛋白质还构成了人体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，所以人体中许多具有重要生理作用的物质都是由蛋白质构成的。

（3）、增强抵抗力，保护人体机制的抗体就是各种蛋白质，或由蛋白质衍生而成的物质。

如运输功能：人体内氧气和二氧化碳的运输是通过血红蛋白来完成的。

（4）、供给能量：当食物蛋白质的氨基酸组成和比例来符合人体需要、或蛋白质过多，就会被当作能量来源氧化分解放出热量。

2、蛋白质的组成和营养价值

有20多种氨基酸组成：必需氨基酸8种，不能自行合成，必须由食物供给非必需氨基酸，能自行合成,幼儿生长发育需9种必须氨基酸，那9种请看书。

蛋白质营养价值的高低决定于氨基酸的种类、数量、比例是否符合人体的需要。

动物蛋白质所含的和种类、数量、比例都较接近人体蛋白，容易被人体吸收，称为优质蛋白质。如乳类、蛋、肉、鸡、鸭、鱼等。

植物类蛋白质因种类不全，营养价值低，属非优质

3、如何提高蛋白质的互补？（如何提高蛋白质的营养措施）

将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，使所含氨基酸种类、含量得以互相补充，从而提高混合食物的营养价值，称为蛋白质的互补作用。

组织幼儿膳食时如何做到蛋白质的互补？

注意食物种类多样化的膳食营养结构，避免偏食，在膳食中提倡粮、豆、菜混食，粗、细粮混合等调配方法。

1、蛋白质的食物来源：动物性食物：乳类、蛋、肉、鸡、鸭、鱼

植物性食物：豆类、谷类、干果类。

2、幼儿蛋白质的需要量

因幼儿生长构成新组织的需要，所需的蛋白质比成人多，尤其是优质蛋白质，幼儿的每日需要量3——3、5克。占所需蛋白质总量的50%较为理想。

常用食物中，每100克中：肉类含蛋白质10——20克，鱼15——20克，豆类20——30克，谷类8——12克

3、蛋白质不足对机体的影响：生长发育迟缓，体重过轻，抵抗力下降，甚至影响智力。

第三课次：脂肪、糖

教学目的：掌握脂肪、糖、水的生理功能、食物来源、每日需要量脂肪；

教学过程：脂肪存在于人体的各种组织中，是组成人体组织和细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给能量。具有重要的生理功能。

1、生理功能

（1）供给热能。是供给人体热能最高的一种能源物质。如：胖的人脂肪厚不怕冷。

（2）构成了人体组织：是组成人体细胞的重要组成。

（3）良好溶剂，有利于脂溶性维生素的吸收，如维生素A、D、E、K，胡萝卜素，这些均不溶于水，只溶于脂肪。也被称为脂溶性维生素。

（4）保持体温（贮存热能）减少体热散失。对维持人的体温和御寒起作用。

（5）支持、保护体内各种器官不受损伤。

2、食物来源：动物性食物：猪油、牛油、羊油、肥肉、乳类、蛋类等。

植物性食物：豆类、花生、芝麻

幼儿膳食中脂肪的生要来源于动、植物油、乳类、蛋类。

3、幼儿脂肪的需要量：25——35%

多：消化不良、食欲不振、肥胖

少：体重下降，溶脂性维生素吸收少，皮肤干燥，即：脂溶性维生素缺乏症。

糖

糖（碳水化合物）是最廉价的能源

碳水化合物是地球上最丰富的有机物，化学中称为糖类。含有糖类的食物价格便宜，且在体内氧化速度快，是大部分人摄取能量最经济，是主要的来源，是供给热量的三种主要营养素中最廉价的营养素。

1、生理功能：

（1）供给热能：最主要、最廉价的供能物质

（2）能量贮存：以糖原的形式贮存于肝脏和肌肉中，糖还可以以脂肪的形式贮存备用。（3）构成机体的重要物质：如：细胞膜的成分——糖蛋白，结缔组织——粘蛋白，神经组织——糖脂

（4）节约蛋白质：糖和蛋白质一起摄入机体时，使氮在体内贮留量增加，有利于蛋白质的合成。

（5）维持心脏和神经正常功能：心脏跳动：葡萄糖、糖元供给能量。神经系统能量来源：血糖。血糖过低休克甚至死亡。

（6）促进肠的蠕动和排空：（解毒作用）糖类中不能被人体吸收、消化的纤维素能促进肠的蠕动、排空，防止食物滞留在肠中腐败产生毒素。

2、糖类的食物来源：谷类、根茎类（水稻、小麦、玉米、大麦），少数来自于含食糖的蔬

菜和水果（甘蔗、香蕉、葡萄）

3、需要量：55——60%

水

水分是机体中含量最大的组成成分，同样也是维持人体正常生理活动的重要物质。成人体液总量约占体重的60％左右。这也就是说，体重中的60％是由水分和溶解在水分中的电解质、低分子化合物和蛋白质所组成的。当机体丢失水分达到20％的时候，生命就会出

现危险。

对于水算不算营养素的问题，曾经有学者提出看法，他们认为水中仅含有极微量的矿物质，而且含量与人体每天需要量相比是微不足道的。但大多数学者则认为，水的营养价值不能从其含有多少营养物质来计算，水在维持机体生命过程中起着非常重要的作用，而这种作用是没有任何其他物质可以替代的

水是生命的源泉，是人体需要的营养素，具有极为重要的生理功能。

（一）生理功能：

1、水是细胞和体液的主要成分，

年龄越小，体内的脂肪组织越少，水分的比例越大。占70---75%，人体体液集中分布在细胞内、组织间和各种管道中，是构成细胞、组织液、血浆等的重要物质。水则是体液的主要组成部分。

2、水是运送营养物质和代谢产物的载体

水作为体内一切化学反应的媒介，是各种营养素和物质运输的平台，所有这些代谢活动都离不开水。比如血液运送氨基酸、葡萄糖、氧气、酶、维生素、激素至全身，把尿素、尿酸、二氧化碳等代谢废物运往肾脏，随尿排出体外，少数废物从汗液中排出。

水可以帮助肌体吸收营养、消化食物、排除废物、参与调节体内酸碱平衡和体温，并在各器官之间起润滑作用

3、保持稳定的体温

只有在水的帮助下，利用氧气，摄入体内的碳水化合物、脂肪和蛋白质三大生热营养素才能代谢分解，放出热能保持体温。如天热时多喝些水，可以促进代谢废物随尿排出，保持和增加血液容量，补充出汗损耗的水分，通过生热营养素的生热与体表出汗的散热，使体温保持在37℃左右。

（二）来源：

正常成人每天大约需要2500—4000毫升水的供应量。其主要采源是：每天我们饮用的水分，摄入食物中所含有的水分，以及在机体代谢过程中氧化产生的内生水。

（三）需要量：年龄越小，水分的比例越大。幼儿每日需水量为1600——1800ML