马肉的食用及药用价值

马肉的食用及药用价值

随着生活水平的提高，人民已认识到马肉的食用价值，市场对马肉的需求量也因此不断增长。马肉不仅是一种独特的美味食品，它还有预防和治疗某些疾病的妙用。在乌市的大街小巷都可以看到生意兴隆的马肉和马肠子馆。马肉已经成了市民非常喜爱的一种具有民族特色的食品，马肉到底有什么样的食用医用价值呢?我们不妨简略地介绍一下。

一、马肉肉质柔软、香甜、脂肪低、瘦肉多。

二、马肉、牛肉、羊肉、猪肉食用成份对照表如下：

表1 马肉、牛肉、羊肉、猪肉食用成份对照表类别干物质（%）脂肪（%）蛋白质（%）水份（%）

马肉0.90 4.70 24.4 70.00

牛肉0.97 21.40 18.49 58.74

羊肉0.98 31.47 16.36 51.19

猪肉0.72 37.34 14.54 47.40

从表1可以看到，马肉的蛋白质含量高，脂肪低，有人体所需的氨基酸和多种维生素，有较高的营养价值，是贫血患者和刚痊愈病人的最佳营养选择。

不同年龄的马(主要是哈萨克马)屠宰测定，三岁半的母马屠宰率为54％～55％，六岁半和十岁半的母马屠宰率为45．50％和47．o0％，屠宰测定结果分析如表2。

表2 马的产肉性能测定表

注：屠宰时间为l0—12月

从表2可以看出三岁半的马屠宰率，净肉率都比其它年龄的马高，所以马越年青肉质越好。

三、马肉所含热量高，1 kg肥肉含3000卡路里热量，肥瘦均等的1 马肉含2000卡路里热量，瘦肉则含800～1000卡路里热量。

四、马肉的医用价值：1．有扩张血管，降低血压的作用，能预防老年人的心肌梗塞。2．马匹一般不会患结核和包虫，对结核病人有医用及补充营养的作用。3．马脂具有很好的保健医疗作用，可以缓解胆固醇，使它不能在血管壁上沉积，所以马脂对预防人类动脉硬化症有独特作用。4．用马肉汤洗头会治疗斑秃，预防白发，如果常食用马心，会防止记忆力减退和预防神经衰弱。

五、马肉的分类、食用方式和加工制品

1．分类马肉的分类方法概况起来有两种，一种按年龄分为马驹子肉与成年马肉，二是按膘度分为上、中、下等膘的马肉和瘦马肉。青年马肉细嫩鲜美，脂肪少；成年马肉相对纤维粗些，脂肪量多，胴体肌肉发育良好，骨髂不突出，脂肪在肌肉组织间隙平均遍布皮下，主要存脂部位鬃床、荐部、腹壁内侧肥厚的为上等膘；肌肉发育一般，

骨髂突出不明显，主要存脂部位不太肥厚的为中等膘；肌肉发育不理想，第一、十对肋和脊椎棘突外露明显，皮下脂肪及肉脂均呈不连接的小块，为下等膘，肌肉发育不佳，骨髂突出尖锐，没有存脂的为瘦马肉。一般不适于加工，胴体上不同部位肉的品质不同，表现在形态上和化学成分上都有差别，因而其加工制品的质量也不同，所以对马肉的胴体，要求做到正确分割，以便合理利用

2．食用方式许多民族和国家除喜欢吃鲜马肉外，还习惯用马肉制成多种多样的加工制品，如香肠、腊肠、熏肉和罐头等，肋腹肉、肥肉、小灌肠、腰肉、荐部、大腿肉熏制、鬃床腌制熏肉、肥结肠腌熏制品，填人马脑、油脂、大米和葡萄干的小肠等。这些腌熏制品具有独特风味，便于贮藏，能久存味美，既可配菜热食，也可做冷盘马的屠体除有胴体、油脂等主要产品外，还有很好的屠宰副产品和皮，其中食用副产品有脑、心、肝、肾、横隔膜、结肠等。

副产品的利用广泛。马血、肺、气管、尾肉、胚及胃可以制成高级饲料用粉，马尾国外主要用作刷子、网子等，还用于化装品，国内多用于作罗底、刷子、苍蝇拍、乐器弓弦等；皮是皮革工业原料，以制作面革为主；马蹄壳经过加工制成蹄壳粒出口，马体抓毛可制作各种毡制品等，马骨供提炼骨油、骨胶、骨粉等产品，马血清、胃液、肠衣、胎衣在医药卫生及畜牧兽医方面正在扩大作用，马全身都是宝。目前，马肉的屠宰量逐渐增大，应作好对屠宰马肉的管理，搞好加工技术，满足人们对马肉的需求．各有关部门重视马的品种改良工作，培育出专门肉用马，提高马的产肉性能，搞好马肉质量。