厨房的毛利控制与计算

餐饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力本钱负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有甚么好的方法。

设立本钱主管盯住七点，一切OK

1、厨部原料及调料验收检查（逐日记录，每个月汇总）

2、各档口收货及用料审核检查（逐日记录，每个月汇总及公布）

3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每个月公布）

4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每个月公布）

5、库存检查（每10天记录，每个月公布）

6、包席单据的核对及逐日申购的检查（不定期）

7、原调料价格核对及价格对毛利的影响核对（不定期，每个月汇总并申报）

注解:

第一条、针对进货端口

只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以到达标准菜卡的毛利要求。假如购买了分歧格的产品，损失本钱主管承当。

第二条、控制各档口取用的原料和调料，毛利逐日一审核

规定天天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，即是给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数目）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数往仓库领取。仓库由本钱主管管理，由于本钱主管非常熟习各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。天天收档，本钱主管会根据销售科反馈的数据，对比领料单，往检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，假如档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。假如剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利太高，欺骗客人。假如当天毛利超越答应浮动的毛利（通常是2-3个点）范围，本钱主管不会立即处罚该厨师，而是及时提示，让其抓紧调剂，但假如月底依然达不到要求，就要按制度办事了。假定青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，假如月底结算时，这道菜的均匀毛利是51%，高出1个点，则嘉奖100元钱；高出2个点，嘉奖200元钱；但假如毛利到达53%，超越了浮动点1个点，就要扣罚100元，超越2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，假如月底这道菜的均匀毛利低于规定毛利，比如49%，即便是在浮动点以内，也要按1个点100元扣罚

第三条、针对冰库中冰鲜货物的保存

冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，假如再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部份原料，酒店也规定了冰库天天领料时间，8:40——9:00和11:00——11:30，由本钱主管负责（须对原材料的保质期很熟习）。假如某种冰鲜原料10天内都无人问津，本钱主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出往，假如冰库库存原料变质产生了浪费，这就是本钱主管的失职，酒店损失由他承当。

第四条、针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高级原料（如海参、鲍鱼、龙虾），天天的进货审核要格外严格

比如当天购买的活海参或龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面搀杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，本钱主管没有及时发现以上题目并汇报，就要承当一定责任。

假如由于厨师操纵不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。

第五条、针对仓库，要求尽可能做到零库存，避免青菜等新鲜原料浪费

假如库存中某种原料将要变质造成损失，本钱主管也要积极行动，与出品总监等沟通制作成菜肴销售出往，否则烂在仓库中的原料也要让本钱主管来买单。第六条、针对包席

针对包席，本钱主管也要跟进，参与设计包席菜单，尽可能将一些边角料的毛利斟酌进往，边角料不上宴会，可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提早预制的菜品如何寄存也要斟酌完善，哪一环节出现了题目，损失由本钱主管和当事人一并承当。

第七条、针对原料和调料的进价

由于原料和调料是采购定期送货的，本钱主管需要不定期往市场，查看送货商给的价格与市场价格的差异，

假如高于市场价格，就要及时汇报，由行政总厨处理，假如他没有发现题目，而被总厨发现，他也将会承当一定责任。

备注：本钱主管盯着这七点抓酒店毛利，哪么谁盯着本钱主管呢？那就是行政总厨，“行政总厨必须先于他之前，往查销售科的销售数据和毛利数据，常常往市场看原料和调料的价格，随时往仓库和冰库查看原料的新鲜度，才能及时发现并纠正本钱主管的失误。”当行政总厨接到本钱主管的汇报后，证实以上七点确切有一点出现了题目，行政总厨则从“购、产、销、存”四个环节查明题目的本源，进行相应处罚。

毛利计算公式

本钱 /（1-谋求利率）=卖出价

本钱 /（1-谋求毛利）=本利和

本利和＊（1-谋求利率）=本钱

毛利 / 卖出价 = 毛利率

毛利 / 本钱 = 打价几

本钱＊利率 = 毛利

毛利 + 本钱 = 卖出价

本钱 / 售价 - 1 = 毛利

期初存货：

? ? ? + 本月存货

? ? ? = 货物总价

? ? ? - 期未存货

? ? ? = 本月销货（本月营业收进）

? ? ? - 本月销货总额

? ? ? = 本月所得毛利

? ? ? - 本月营业用度

? ? ? = 本月所得纯利

每个月损益计算法：首先搜集以下各项资料之正确数字以便核算用。

餐厅厨房成本控制要点及方法

餐厅厨房成本控制要点及方法餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？点击进入一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法 1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。

超市常用计算公式

超市常用计算公式标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]

超市常用计算方式考核项目：缺货率考核对象：门店公式：缺货率= ⅹ100% 备注：1、缺货品种数指部门（类别）无库存品种数 2、核定总品种数指本部门（类别）核定有销售品项数考核项目：配送达成率考核对象：配送中心公式：配送达成率= ⅹ100% 备注：1、到货数指本批次要货单实际配送到货的商品数量 2、要货数量指本批次要货单商品总数量（含电脑补货和手工要货单）考核项目：到货率考核对象：商品部公式: 到货率= ⅹ100% 备注：1、到货数量指供应商按坚强订单送达指定地点，并经坚强公司验收确认的商品数量 2、订货数量指总部和门店向供应商所下订单的订货总数量考核项目：动销率考核对象：商品部/门店缺货品种数核定总品种数到货数量要货数量到货数量订货数量

公式：动销率= ⅹ100% 备注：1、有库存无销售品项数指本类别有库存30天无销售商品品种数量考核项目：库存可销天数考核对象：商品部/门店/配送中心公式：库存可销天数= ⅹ30天考核项目：年库存周转次数考核对象：商品部/门店/配送中心公式:：年库存周转次数= 考核项目：毛利率考核对象：商品部/门店公式1：毛利率=(售价-进价)/售价×100% 小规模纳税人公式2：毛利率%＝ ⅹ100% 一般纳税人考核项目：客单价考核对象：商品部/门店公式：客单价=品单价ⅹ客品数备注：1、品单价指本商场每个购买商品的平均价格 2、客品数指本商场每个顾客购买平均商品数量考核项目：费用率考核对象：各部门公式：费用率= ⅹ100% 核定品项数—有库存无销售品项数核定品项数（期初库存成本+期末库存成本）/2 月销售成本 365天库存天数不含税售价 - 不含税进价不含税售价费用额销售额

如何有效控制餐饮毛利率

如何有效控制餐饮毛利率怎样有效地去控制餐饮成本与毛利率?这是作为我们主要管理人员必定要熟悉与撑控的,懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一,比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争是首是人力资源的竞争(也就是餐饮人才的竞争),“人才”就是餐饮有效的经营者，那么，专业的知识与科学高效的管理者就是把控餐饮局面的键盘手。餐饮部门由餐厅、厨房、管事组三大块组合而成。那么也就是说，三大块都牵涉到餐饮毛利的控制。三大部门在各行其职下是紧密相连不可分割。餐饮的综合毛利的组成是：餐厅的酒水饮料收入、场地出租收入、服务费用收入、菜肴出售收入与其它收入等几块。其中涉及到餐厅的是酒水饮料、宴会场地、服务费根据市场因素占整个餐饮毛利的30%左右，甚至于可以再高上几个面分点；厨房的毛利根据市场占餐饮综合毛利的70%左右，因此说，厨房的菜肴毛利的控制是占据整个餐饮毛利控制区的最关键部分。关系到餐厅的酒水饮料、场地出租、服务费用，我们可以根据酒店要求与市场因地制宜，灵活机动地去撑控。酒水饮料我们要根据酒店的星级标准、餐饮的市场定位、来合理丰富品种；那么对于场地的收入费用与服务费用的收取则可以制定相应的收费标准来收取，在通常情况下某种特殊的情况下也可采取优惠措施，也可以因地制宜根据市场来操控。对于厨房的菜肴毛利的控制则与酒店餐饮餐厅的毛利控制是截然不同，餐厅的毛利的控制是常规性较稳定的标准性控制，价格政策把控基本稳定。而厨房的毛利控制则是从原料的进货渠道、原料的价格成本、原料随季节变化的时令性、生产操作流程中去控制，因此说菜肴的出售毛利是多方面灵活的因素组合，只要有一个环节出现错误，就会有连锁反应，其毛利的控制很快变会被体现出来。

大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式

大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚。以下是海口新东方烹饪大师关于成本计算的公式分享，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。 1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少呢？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，如：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品

超市毛利计算公式

毛利计算公式、计算 1、商品毛利=售价-成本 2、商品毛利率=毛利/售价*100% 3、盘点毛利率=(本期销售-本期成本)/本期销售*100% 4、本期成本=期初库存+本期采购成本+调拨-期末库存注：鲜货各部门目标毛利 1#20%；2#20%；3#6%；4#6%；5-6#5% 鲜货各部门目标损耗 1#3%；3#1%；5-6#4%; 二、毛利控制 1、损耗控制合理 2、降价的控制合理 3、不同毛利的产品合理搭配，合理陈列注：毛利控制不仅限以上3条，作为部门管理层要非常清楚商品的毛利状况、销售状况来合理调整陈列位，合理计划生产，确保毛利稳中有升三、毛利提高 1、减少损耗 2、高毛利畅销商品的合理陈列 3、商品的选择 4、市调的准确性，合理运用降价，减少无谓的损失 5、保证商品的新鲜、卫生、提高销售额 6、加强与采购的良性沟通，多争取免费货，降低生产成本

四、毛利变化的原因 1、毛利过低 2、损耗过大，丢弃金额高 3、降价过大，不合理，市调不准确 4、成本偏高 5、销售不稳定五、毛利与销售的关系 1、低毛利商品销售量大，销售额相对高，而部门毛利则偏低 2、高毛利商品销售量大，销售额相对高，而部门毛利则偏高注：为了体现毛利与销售的正常，必须做到要有形象商品(低单价、低毛利的商品)又有高毛利、高单价的畅销商品，来带动部门的整体毛利和销售。六、销售前50报告来分析毛利，销售前50报告每周有2种形式的报告 1、按销量计算的前50名 2、按销售额计算的前50名我们在看报告时应比较两份报告列出下列商品，总结出部门的商品结构 1、销售金额高，但数量少 2、销售金额高，但数量多 3、销售金额低，但数量多 4、销售金额低，但数量少根据以上商品的实际毛利情况来合理陈列，既能稳定毛利又能提高部门销售额

菜品毛利的计算方法

菜品毛利的计算方法令狐采学目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

我们知道了出品率，那么就是计算出了净料成本。净料成本：原料价格÷出品率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。那么，我们用4.8斤÷8斤=0.6×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等。那么，通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大。所以，说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利润率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以，说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么，如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的。因为价格的高低也会直接影响到顾

厨房成本核算

厨房成本核算培训毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。那么这些出品率是如何计算的？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为 60%。净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

超市常用计算公式

超市常用计算方式考核项目：缺货率考核对象：门店公式：缺货率= ⅹ100% 备注：1、缺货品种数指部门（类别）无库存品种数 2、核定总品种数指本部门（类别）核定有销售品项数考核项目：配送达成率考核对象：配送中心公式：配送达成率= ⅹ100% 备注：1、到货数指本批次要货单实际配送到货的商品数量 2、要货数量指本批次要货单商品总数量（含电脑补货和手工要货单）考核项目：到货率考核对象：商品部公式: 到货率= ⅹ100% 备注：1、到货数量指供应商按坚强订单送达指定地点，并经坚强公司验收确认的商品数量 2、订货数量指总部和门店向供应商所下订单的订货总数量考核项目：动销率考核对象：商品部/门店公式：动销率= ⅹ100% 缺货品种数核定总品种数到货数量要货数量到货数量订货数量核定品项数—有库存无销售品项数核定品项数

备注：1、有库存无销售品项数指本类别有库存30天无销售商品品种数量考核项目：库存可销天数考核对象：商品部/门店/配送中心公式：库存可销天数= ⅹ30天考核项目：年库存周转次数考核对象：商品部/门店/配送中心公式:：年库存周转次数= 考核项目：毛利率考核对象：商品部/门店公式1：毛利率=(售价-进价)/售价×100% 小规模纳税人公式2：毛利率%＝ ⅹ100% 一般纳税人考核项目：客单价考核对象：商品部/门店公式：客单价=品单价ⅹ客品数备注：1、品单价指本商场每个购买商品的平均价格 2、客品数指本商场每个顾客购买平均商品数量考核项目：费用率考核对象：各部门公式：费用率= ⅹ100% （期初库存成本+期末库存成本）/2 月销售成本 365天库存天数不含税售价 - 不含税进价不含税售价费用额销售额

餐饮行业业毛利率的正确核算方法

餐饮业毛利率的正确核算方法餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。餐饮企业的毛利核算与费用归集（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。

厨房如何有效的节约成本

厨房如何有效的节约成本看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费案例一: 滥用调味品造成的浪费调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。解决方法： 1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。 2、只用对的不用贵的这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。案例二: 原调料储存上的浪费原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。解决方法： 1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。例如： A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。 B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。 C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。 D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。 2、建立和制定好的调料添加程序比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。 3、建立出入库标准 A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。 B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证

超市毛利计算公式

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6、加强与采购的良性沟通，多争取免费货，降低生产成本四、毛利变化的原因 1、毛利过低 2、损耗过大，丢弃金额高 3、降价过大，不合理，市调不准确 4、成本偏高 5、销售不稳定五、毛利与销售的关系 1、低毛利商品销售量大，销售额相对高，而部门毛利则偏低 2、高毛利商品销售量大，销售额相对高，而部门毛利则偏高注：为了体现毛利与销售的正常，必须做到要有形象商品(低单价、低毛利的商品)又有高毛利、高单价的畅销商品，来带动部门的整体毛利和销售。六、销售前50报告来分析毛利，销售前50报告每周有2种形式的报告 1、按销量计算的前50名 2、按销售额计算的前50名我们在看报告时应比较两份报告列出下列商品，总结出部门的商品结构 1、销售金额高，但数量少 2、销售金额高，但数量多 3、销售金额低，但数量多 4、销售金额低，但数量少

厨房的毛利控制与计算

餐饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力本钱负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有甚么好的方法。设立本钱主管盯住七点，一切OK 1、厨部原料及调料验收检查（逐日记录，每个月汇总） 2、各档口收货及用料审核检查（逐日记录，每个月汇总及公布） 3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每个月公布） 4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每个月公布） 5、库存检查（每10天记录，每个月公布） 6、包席单据的核对及逐日申购的检查（不定期） 7、原调料价格核对及价格对毛利的影响核对（不定期，每个月汇总并申报）注解: 第一条、针对进货端口只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以到达标准菜卡的毛利要求。假如购买了分歧格的产品，损失本钱主管承当。第二条、控制各档口取用的原料和调料，毛利逐日一审核规定天天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，即是给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数目）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数往仓库领取。仓库由本钱主管管理，由于本钱主管非常熟习各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。天天收档，本钱主管会根据销售科反馈的数据，对比领料单，往检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，假如档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。假如剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利太高，欺骗客人。假如当天毛利超越答应浮动的毛利（通常是2-3个点）范围，本钱主管不会立即处罚该厨师，而是及时提示，让其抓紧调剂，但假如月底依然达不到要求，就要按制度办事了。假定青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，假如月底结算时，这道菜的均匀毛利是51%，高出1个点，则嘉奖100元钱；高出2个点，嘉奖200元钱；但假如毛利到达53%，超越了浮动点1个点，就要扣罚100元，超越2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，假如月底这道菜的均匀毛利低于规定毛利，比如49%，即便是在浮动点以内，也要按1个点100元扣罚第三条、针对冰库中冰鲜货物的保存冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，假如再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部份原料，酒店也规定了冰库天天领料时间，8:40——9:00和11:00——11:30，由本钱主管负责（须对原材料的保质期很熟习）。假如某种冰鲜原料10天内都无人问津，本钱主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出往，假如冰库库存原料变质产生了浪费，这就是本钱主管的失职，酒店损失由他承当。第四条、针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高级原料（如海参、鲍鱼、龙虾），天天的进货审核要格外严格比如当天购买的活海参或龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面搀杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，本钱主管没有及时发现以上题目并汇报，就要承当一定责任。假如由于厨师操纵不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。

餐饮业毛利率怎么算

餐饮业毛利率怎么算餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。一．餐饮企业毛利率的特点 1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。 2．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成本的管理和控制。 3．餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的

厨房成本控制流程

厨房成本控制流程厨房成本控制厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。本文就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准: 理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： 1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。 1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。来保证制作过程中菜肴优质达标。 1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。制定控制办法了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。 1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点

超市常用计算公式

超市常用计算方式考核项目：缺货率考核对象：门店备注：1、缺货品种数指部门（类别）无库存品种数 2、核定总品种数指本部门（类别）核定有销售品项数考核对象：配送中心到货数量 X 100% 要货数量备注：1、到货数指本批次要货单实际配送到货的商品数量 2、要货数量指本批次要货单商品总数量（含电脑补货和手工要货单）备注：1、到货数量指供应商按坚强订单送达指定地点，并经坚强公司验收确认的商品数量 2、订货数量指总部和门店向供应商所下订单的订货总数量公式：缺货率二缺货品种数核定总品种数 X 100% 考核项目：配送达成率公式：配送达成率二考核项目：到货率公式：到货率二- 到货数量订货数量考核对象：商品部 ——X 100% 考核项目：动销率考核对象：商品部/门店

公式：动销率= 核定品项数一有库存无销售品项数 X 100 % 核定品项数备注：1、有库存无销售品项数指本类别有库存 30天无销售商品品种数量（期初库存成本+期末库存成本）/2 公式：库存可销天数=- 亦本 365天公式::年库存周转次数=库存天数不含税售价-不含税进价公式2 :毛利率% = --------------------------------- X 100% 不含税售价备注：1、品单价指本商场每个购买商品的平均价格 2、客品数指本商场每个顾客购买平均商品数量考核项目：库存可销天数考核对象：商品部/门店/配送中心 X 30天考核项目：年库存周转次数考核对象：商品部 /门店/配送中心考核项目：毛利率考核对象：商品部 /门店公式1:毛利率=（售价-进价）/售价X 100% 小规模纳税人般纳税人考核项目：客单价公式：客单价二品单价X 客品数考核对象：商品部/门店考核项目：费用率考核对象：各部门

厨房量化管理

厨房量化管理厨房量化管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，创造一个良好的工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。一、厨房的管理： 1、厨房的管理分工表 2、厨房上菜标准 3、调料、干货入库责任卡 4、海鲜、青菜验收责任卡二、厨房量化管理责任 1、针对进货端口 a、调料、干货验收方法 b、所有原料与调料的量化责任 2、控制毛利、日清月结 3、针对冰箱中冰鲜货物的保存 4、库房的存放与保管 5、净料率不稳定的原料管理 a、鲜活原料、不新鲜原料 b、厨师操做不标准的管理 6、包席及大型宴会的出品管理

7、原料和调料进货价格的管理三、厨房量化卫生管理细则 1、卫生管理： a、厨房菜品卫生质量跟踪表 b、菜品的身份证与卫生细则 c、个人卫生量化细则 d、垃圾筐的管理与处理 e、团队面貌与个人卫生 2、厨房出品利润的管理（1）新菜品推出利润的规定（2）上菜餐具与利润的管理 a、确定出品的份量 b、成菜调味品的管理四、厨房员工在岗时的管理： 1、标准化 2、制度化 3、程序化 4、责任化 5、菜品投诉责任表五、量化管理责任厨师长职责： 1、负责各自档口人员安排及出品利润。 2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。 3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。 4、负责每天原料进货入库情况。

5、厨房安全工作（检查、督导安全工作）。 6、制定厨部工作计划、素质教育。 7、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。 8、每日销售跟踪与退菜的研究。 9、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。 10、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。 11、总结分析每日菜品销售情况及时改进。（一）针对进货端口 A，所有调料、干货进店后，先由成本主管验收，厨师长负责原料入库情况，并检查或抽查所进原料和调料，三方（还有采购）共同签字后方可入库（签字时，原料要符合标准菜卡的要求，只要原料与调料达到标准卡的要求，才能控制出标准的毛利要求。）如不合格产品入库则由成本主管负责，厨师长负连带责任。 B、所有原料与调料的进购，成本主管主要负责验收原料质量的责任，而所有原料与调料的价格主要由采购、保管，厨师长负责（整个酒店设立市场研组，由后勤部带队，厨师长及库管随从、调查市场价格与所需物品的进货情况）。如购买价位过高或劣质产品，对采购部以经济制裁。（二）毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料，新推出品毛利每日审核。由于每条线都是做固定的几道菜，由各部门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标，切配按标准

菜品成本核算

本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

厨房毛利核算地正确方法

厨房毛利核算的正确方法餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。 2.费用归集的正确方法前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用，严控支出。通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要成本。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利率时也应该计算在。由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。