厨房的毛利控制与计算
厨房毛利核算的正确方法
厨房毛利核算的正确方法厨房毛利核算的正确方法随着社会与科技的发展，餐饮行业越来越多，而在餐饮行业中，厨房的毛利核算是一项非常重要的工作。
因为毛利是企业经营的利润来源，掌握毛利的核算方法是企业追求利润最重要的手段之一。
以下将详细介绍厨房毛利核算的正确方法。
一、计算成本厨房毛利的核算首要是要计算成本，过高或过低的成本都会对毛利造成很大的影响。
那么如何计算成本呢？1、材料成本。
材料成本包括一日三餐中所需要的各种调料和食材的成本及配送等费用，一般来说，材料成本在销售价的30%左右，但因为不同餐厅会使用不同等级的材料，所以这个比例也会略有不同。
2、人工成本。
人工成本就是从食品加工到成品交付所需要的人力成本，包括厨房主厨、厨师、洗碗工等人力资源的成本。
人工成本一般不超过销售价的20%。
3、折旧费用。
折旧费用是指厨房设备的经济寿命尚未结束而需要通过分期摊销来计算成本，估算折旧费用时必须考虑设备的损坏或磨损，以及设备的使用频率等。
二、合理定价获取成本信息是计算毛利的最重要的过程之一，但是仅仅知道成本信息还不足以令企业赢利，企业必须放置价高了无人问津、或者价低了不能盈利的过患。
所以在毛利核算中对定价的合理性十分重要，一旦定价不当，就会带来毛利的波动。
Marketing Research公司建议根据你的目标市场和竞争对手进行的定价，而定价常识性指出，价格区间应大致在40%到60%之间。
三、注重质量质量是餐饮服务行业的关键之一，品质恶劣的餐饮产品既影响消费者口碑，同时也会降低厨房的毛利。
在某些情况下，企业将火候掌握不好，导致食材的损失，影响食品的品质。
厨房人员必须具备良好的专业技能，严格遵循食品卫生和安全规程，确保每次菜品的质量稳定。
同时科学合理的调配人力资源，避免出现制作效率太低的情况。
四、分析销售数据分析销售数据是餐饮企业保持和提高毛利的重要途径之一，通过分析销售数据，企业能够看到哪些产品的利润更高，哪些产品的利润更低，从而调整产品组合并创造更多利润。
如何有效控制厨房菜品毛利率
如何有效控制厨房菜品毛利率要有效控制厨房菜品的毛利率，需要从多个方面入手。
以下是一些建议：1.价格定位：仔细研究市场需求和竞争对手的定价策略，制定适当的菜品价格。
此外，可以通过分析销售数据和观察顾客反馈，调整价格以提高销售额和利润。
2.成本控制：审查成本结构，找出可能的节约成本的机会。
例如，通过寻找可替代供应商来获得更具竞争力的价格，或者减少食材浪费。
此外，要加强厨房管理，确保工作效率和资源利用的最大化。
3.配方优化：审查和重新评估菜品配方，找到成本更低但味道和品质仍然出色的替代选项。
例如，可以考虑减少使用昂贵的食材，或者寻找更便宜但质量相当的供应商。
4.库存管理：定期审查库存，避免过度采购和过期食材的浪费。
使用先进的库存管理系统，以便及时补货并避免库存缺货的情况。
合理安排采购和供应链流程，以减少存储和运输成本。
5.菜品组合和销售组合：通过设计合理的菜品组合，提高销售额和利润。
例如，将一些高毛利率的菜品与低毛利率的菜品搭配销售，以提高整体毛利率。
另外，可以考虑推出套餐或特价优惠，以刺激销售和客流量。
6.菜品创新：推出独特和创新的菜品可以吸引更多的顾客，提高销售额。
这些菜品可能有更高的毛利率，可以帮助提升整体毛利率。
定期更新菜单，根据市场需求和顾客反馈进行调整和改进。
8.营销和推广：通过有效的营销和推广活动，增加品牌知名度和客户吸引力。
可以考虑使用社交媒体、打折优惠、联合促销等手段。
增加宣传渠道和广告投放，以扩大品牌曝光度和销售渠道。
9.效率提升：通过培训员工，提高工作效率和业务水平。
建立工作流程和标准操作程序，确保各个环节顺利运行。
优化人员配置和排班，确保在繁忙时段有足够的员工提供高质量的服务。
10.数据分析：通过分析销售数据、成本数据和顾客反馈，评估营销策略的有效性和菜品的表现。
根据数据结果调整经营策略，实时监控和控制毛利率。
总之，要有效控制厨房菜品的毛利率，需要综合考虑价格定位、成本控制、配方优化、库存管理、菜品组合和销售组合、菜品创新、顾客满意度、营销和推广、效率提升以及数据分析等多个方面。
厨房成本核算计算公式
厨房成本核算计算公式毛利率是餐厅成本核算的重要指标之一。
对于菜品来说，毛利率的计算需要考虑菜品的成本、净料率、毛利和售价等因素。
记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本主要由制作菜品的原料和调料两部分组成，燃料成本一般不计算在菜品成本中。
因此，菜品成本=原料成本+调料成本。
例如，一份青椒炒肉丝的成本为4+1.2+0.8=6元。
净料率是另一个重要的成本核算指标。
它是净料重量与毛料重量的比率，反映了原材料经过加工处理后可以得到的净料重量。
净料率的计算公式为净料率=净料重量/毛料重量×100%。
例如，一只2千克的活鸡，经过宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后得到1.4千克的生光鸡，净料率为1.4/2×100%=70%。
净料率的应用非常广泛。
通过净料率，我们可以反推出净料重量和净料单价。
例如，制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%，可以计算出净鸭的重量为3×73%=2.19千克。
又如，清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83%，可以计算出每千克净鲈鱼的单价为___=44.6元。
总的来说，厨房成本核算的公式和指标非常重要，对于餐厅的盈利和发展至关重要。
掌握这些公式和指标，可以帮助餐厅更好地控制成本，提高盈利能力。
算出来的，通常以百分比的形式表示。
毛利率越高，说明菜品的盈利能力越强。
计算毛利率的公式如下：毛利率=（菜品售价-菜品成本）/菜品售价×100%（公式五）在实际经营中，要保证毛利率的合理性，不能过高或过低。
如果毛利率过高，可能会导致菜品价格过高，影响顾客的消费体验；如果毛利率过低，可能会导致经营亏损，影响餐厅的长期发展。
因此，经营者需要根据市场需求和成本情况来合理设置菜品价格和毛利率。
为了提高毛利率，经营者可以采取以下措施：1.优化采购渠道，降低采购成本；2.加强菜品的研发和创新，提高菜品的品质和口感；3.合理控制食材的浪费和损耗；4.提高服务质量，增加顾客的回头率和口碑。
厨房毛利管理制度
厨房毛利管理制度一、食材采购管理1.建立供货商档案，对供货商进行定期评估和考核，保证供应商的信誉和质量。
2.严格控制食材的采购成本，确保采购价格合理，同时保证食材的品质和新鲜度。
3.建立食材库存管理制度，合理控制库存量，避免食材浪费和过期损失。
二、菜品定价管理1.根据食材成本和劳动成本等因素，合理定价，确保菜品的毛利率能够达到预期水平。
2.不同菜品的定价要根据市场需求和竞争对手的价格进行灵活调整，确保定价的合理性和市场竞争力。
3.建立菜品定价调整机制，随时根据成本和市场情况进行调整，确保毛利率的稳定和增长。
三、成本控制管理1.对厨房人员进行成本意识教育，提高他们的节约意识和管理意识，降低人员成本和浪费成本。
2.建立餐具、设备、耗材等物料使用规范，合理利用资源，减少资源浪费，降低管理成本。
3.加强餐厅设备的维护保养，确保设备的正常运转，减少因设备损坏造成的额外成本支出。
四、财务分析管理1.定期进行毛利率的财务分析，找出毛利率低的菜品和原因，采取改进措施，提高毛利率。
2.对厨房、餐厅的各项支出进行详细的财务分析，查找成本浪费的原因，采取改进措施，降低成本支出。
3.确保财务数据的真实性和准确性，建立健全的内部控制制度，杜绝财务造假和滥用资金。
五、员工激励管理1.建立激励机制，对达成销售目标和节约成本目标的员工进行奖励，激发员工的工作积极性和创造性。
2.加强员工培训，提高员工的业务水平和管理水平，提高员工的工作效率和管理效果。
3.建立绩效考核制度，对员工的工作业绩进行评估和考核，提高员工的工作质量和效率。
总而言之，厨房毛利管理制度对于餐厅经营来说是非常重要的，只有建立健全的毛利管理制度，合理控制成本，提高效益，餐厅才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
希望以上内容对贵单位有所帮助。
餐饮毛利率计算方法简单好用
餐饮毛利率计算方法简单好用一厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元其中酒水金额20万元，打折和免单各种招待、打折和免单内部员工消费、打折和免单试菜、考评等、打折和免单前厅原因的顾客投拆、打折和免单后厨原因的顾客投拆各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额收券金额-免找为9万元、实收金额含现金、支票、信用卡和挂账为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额已出菜为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=100万-20万-30万+1万/100万-20万+1万=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=90万-20万-30万/90万-20万=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/100万-20万+1万=30万/81万=37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=开单总金额-酒水金额*厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。
而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单各种招待成本519元、打折、免单内部员工成本593元、打折、免单试菜、考评等成本741元、打折、免单前厅原因投拆成本667元、打折、免单后厨原因投拆成本667元、代金券消费收券金额-免找成本33333元。
厨房菜品毛利率计算公式
厨房菜品毛利率计算公式
毛利率是毛利与销售收入(或营业收入)的百分比，
其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，
销售收入就是企业通过产品销售或提供更多劳务所赢得的货币总收入，以及构成的应收账款销货款。
销售收入(主营业务总收入):指企业销售产品的销售收入和提供更多劳务等主要经营业务获得的业务总额.
营业收入是指企业在销售商品、提供劳务以及让渡资产使用权等日常活动中所形成的经济利益的总流入.而且,营业收入=主营业务收入+其他业务收入.
所以,你可以确切地窥见两者的关系就是:营业收入=产品销售总收入(主营业务总收入)+其他业务收入
营业收入是从事主营业务或其他业务所取得的收入。
指在一定时期内，商业企业销售商品或提供劳务所获得的货币收入。
分为主营业务收入和其他业务收入。
营业收入是指企业在从事销售商品,提供劳务和让渡资产使用权等日常经营业务过程中所形成的经济利益的总流入.分为主营业务收入和其他业务收入.
通常情况下，企业存有主营和其他业务收入的，按照主营业务总收入排序。
用公式表示:
毛利率=毛利/营业收入×%
=(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入×%。
毛利率充分反映的就是一个商品经过生产切换内部系统以后变现的那一部分。
也就是说，变现的越多毛利自然就越多。
比如说产品通过研发的差异性设计，对照竞争对手减少了一些功能，而边际价格的减少又为正值，这时毛利也就减少了。
厨房毛利核算的正确方法之欧阳美创编
厨房毛利核算的正确方法餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。
而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。
菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。
厨房成本控制与毛利
常常会有样的情况，熟客跑到店里来讲：我订一个500元10人的标准，让X厨给我列单。
一样的标准，不同的人列法不一，效果不一样。
有人列出的菜单会让客人感到像占了多大的便宜，比如你我毛利一样卡在50%，300元/10人的标准我这里就敢上鲍鱼或鱼翅，你上12道菜可我就可以上15道。
这里面经验和方法很多，牵扯到顾客心理、进货本钱、毛利控制等诸多方面，新人和老手列出的单子尽对有差距，天南海北的标准宴席也是各有特点，但总之，一个厨师要想成长厨房的管理者，列菜单是个绕不过往的坎儿。
与会大厨：金牌主厨赵洪国、金牌主厨张建农、滨州政大酒店海鲜系主厨陈乃虎、南通东方明城大酒店总厨沈明、嘉兴戴梦得大酒店总厨陈吉话题之一：关于本钱控制与毛利赵洪国:头道大菜一定要让客人感到占了大便宜，客人满意不满意，“印象菜”最关键我把头道大菜叫做“印象菜”，对“吃标准”的客人来讲，对你给他安排的菜满意不满意，比如是否是实惠，是否是有面子，最关键就是头一两道菜，由于再往后客人间的话题也扯开了，酒也喝多了，对菜品的关注程度有时就没那末高了，因此，头道菜一定要给客人强烈的刺激，让他感到物超所值。
“吃准标”最怕不够吃，这时候候肉菜是最能压住阵脚的。
比如我们店的香葱布袋肉、京式片鸭皮（自己烤的，可以降下一部份本钱）、荷园飘香鸡、麻饼牛柳、笼香腊八豆排骨，等等，都比较实惠，几筷子下往肚里就不慌了，然后再穿插一些素菜、水果调口就能够了。
陈乃虎:300元/10人标准我这里一般上到25道菜300元/10人标准我可以这样写菜单：鲍鱼捞饭、金丝虾球、孜然羊腿、风干鸭、卤水拼盘、姜汁毛蛤、铁签串烤鱿鱼、茶树菇炒小海鲜、姜汁爬虾、桂花山药、老厨白菜（醋溜白菜）、时蔬蘸酱、金牌蒸茄子、老醋猪肝、咸鱼煲、荷香酥鱼、八宝汤等大约25道菜左右，而毛利也能控制在50%。
那末如何处理呢？水晶虾仁片一半：做金丝虾球时，用水晶虾仁，300元的标准我们就把虾仁一开为二，然后再多粘点金丝，这样就节省一半虾仁。
厨房毛利核算的正确方法之欧阳法创编
厨房毛利核算的正确方法餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。
而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。
厨房毛利核算的正确方法
厨房毛利核算的正确方法餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。
而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。
如何有效控制厨房菜品毛利率
如何有效控制厨房菜品毛利率控制厨房菜品毛利率是餐饮行业经营管理中的一个重要环节，有效控制菜品毛利率可以提高餐饮企业的盈利能力并确保业务的可持续发展。
下面将从选择供应商、合理定价、优化菜单、加强成本控制和提高员工意识五个方面，总结如何有效控制厨房菜品毛利率。
一、选择供应商选择合适的供应商是控制菜品毛利率的基石。
在与供应商合作时，餐饮企业应该根据自身的经营特点和目标，选择价格合理、质量可靠的供应商。
同时，要保持与供应商的密切沟通，及时了解市场价格的变化，以便根据市场需求调整菜品的售价。
二、合理定价合理定价是控制菜品毛利率的关键。
在制定菜品的售价时，餐饮企业要考虑到自身的经营成本和市场需求，确保售价能够覆盖成本，并且具有一定的利润空间。
同时，还要根据菜品的定位和特色，进行差异化定价，提高菜品的附加值。
此外，定价策略应定期进行评估，及时做出调整，以适应市场的变化。
三、优化菜单优化菜单是提高菜品毛利率的重要手段。
餐饮企业应该根据客户偏好和市场需求，合理调整菜品的种类和口味。
在菜品的搭配和组合上，要考虑到成本和利润，合理分配成本，提高整体的利润率。
同时，还要关注菜品的时令性和流行性，定期更新菜单，保持菜品的新鲜度和吸引力。
四、加强成本控制成本控制是控制菜品毛利率的关键环节。
在加强成本控制时，餐饮企业应该从采购、库存、食材利用率等方面入手。
首先，加强与供应商的合作，争取优惠价格和质量保证，并且避免采购过多的食材，导致库存积压和食材浪费。
其次，要加强对食材的利用，合理安排菜品的搭配和调配，减少食材的浪费。
五、提高员工意识提高员工意识是确保控制菜品毛利率的基础。
餐饮企业应该加强员工的培训和教育，使其了解企业的经营目标和成本控制的重要性。
在员工的日常工作中，要加强成本意识，合理使用食材和材料，避免浪费和损耗。
此外，还要建立激励机制，鼓励员工提出节约成本的建议，并给予相应的奖励。
综上所述，控制厨房菜品毛利率需要从多个方面入手，涉及到供应商选择、合理定价、菜单优化、成本控制和员工意识等方面。
毛利核算
毛利核算餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
1、厨房毛利核算的正确方法以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元，实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。
而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。
餐饮业毛利率的正确核算方法
For personal use only in study and research; not for commercial use餐饮业毛利率的正确核算方法餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。
而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。
因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
?餐饮企业的毛利核算与费用归集（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
?我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
?某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。
? 则正确的厨房综合毛利率计算方法是：? 厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。
?通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
?而错误的厨房综合毛利率计算方法是：?厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
?通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
厨房毛利解决方案
以我给的标题写文档，最低1503字，要求以Markdown文本格式输出，不要带图片，标题为：厨房毛利解决方案# 厨房毛利解决方案## 摘要厨房是餐饮业最核心的工作区域之一。
有效管理和提高厨房的毛利率对于餐饮企业的盈利能力至关重要。
本文将介绍一些厨房毛利解决方案，旨在帮助餐饮业主或经理提高经营效益，并提供了一些实用的建议和策略。
## 1. 厨房工作流程优化厨房的工作流程优化对于提高效率和降低成本至关重要。
以下是一些可以采取的措施：- **分析并改进流程**：对厨房的工作流程进行详细分析，识别出瓶颈和问题，并采取适当的措施进行改进，以提高工作效率。
- **合理安排岗位**：合理分配员工的岗位，确保每个员工都能够充分发挥自己的优势，提高工作效率。
- **设立厨房工作标准**：制定明确的工作标准和操作规范，确保每个员工都明确自己的职责和要求，降低错误和浪费的发生。
- **保持良好的卫生和整洁**：厨房的卫生和整洁是提高工作效率和确保食品安全的基础，定期进行清洁和消毒，保持厨房的良好状态。
## 2. 厨房成本控制厨房成本是影响毛利率的重要因素之一。
以下是一些控制厨房成本的常用策略：- **优化库存管理**：通过实施合理的库存管理策略，避免食材过期浪费和库存积压，降低库存成本。
- **优选供应商**：与可靠的供应商建立长期合作关系，争取获得更好的价格和服务，减少采购成本。
- **减少食材损失**：加强食材的保管和储存措施，减少食材的损失和浪费。
- **节约能源**：合理使用厨房设备，定期维护和清洁设备，降低能源消耗和维修成本。
## 3. 厨房菜品定价厨房菜品的定价是影响毛利率的重要因素之一。
以下是一些制定菜品定价策略的建议：- **成本计算**：准确计算每道菜品的成本，包括食材成本、人工成本和间接成本，以确保定价能够覆盖成本，并提供一定的利润空间。
- **了解市场需求**：了解目标消费者的需求和偏好，对菜品进行定位和定价，以提供有竞争力的价格和价值。
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餐饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。
面对原料价格不稳、人力本钱负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有甚么好的方法。
设立本钱主管盯住七点，一切OK
1、厨部原料及调料验收检查（逐日记录，每个月汇总）
2、各档口收货及用料审核检查（逐日记录，每个月汇总及公布）
3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每个月公布）
4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每个月公布）
5、库存检查（每10天记录，每个月公布）
6、包席单据的核对及逐日申购的检查（不定期）
7、原调料价格核对及价格对毛利的影响核对（不定期，每个月汇总并申报）
注解:
第一条、针对进货端口
只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以到达标准菜卡的毛利要求。
假如购买了分歧格的产品，损失本钱主管承当。
第二条、控制各档口取用的原料和调料，毛利逐日一审核
规定天天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。
由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，即是给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数目）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数往仓库领取。
仓库由本钱主管管理，由于本钱主管非常熟习各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。
天天收档，本钱主管会根据销售科反馈的数据，对比领料单，往检查各档口原料和调料的剩余情况。
比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，假如档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。
假如剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利太高，欺骗客人。
假如当天毛利超越答应浮动的毛利（通常是2-3个点）范围，本钱主管不会立即处罚该厨师，而是及时提示，让其抓紧调剂，但假如月底依然达不到要求，就要按制度办事了。
假定青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，假如月底结算时，这道菜的均匀毛利是51%，高出1个点，则嘉奖100元钱；高出2个点，嘉奖200元钱；但假如毛利到达53%，超越了浮动点1个点，就要扣罚100元，超越2个点，扣罚200元……以此类推。
反过来，假如月底这道菜的均匀毛利低于规定毛利，比如49%，即便是在浮动点以内，也要按1个点100元扣罚
第三条、针对冰库中冰鲜货物的保存
冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，假如再使用就会影响品质，造成浪费。
为了管理好这部份原料，酒店也规定了冰库天天领料时间，8:40——9:00和11:00——11:30，由本钱主管负责（须对原材料的保质期很熟习）。
假如某种冰鲜原料10天内都无人问津，本钱主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出往，假如冰库库存原料变质产生了浪费，这就是本钱主管的失职，酒店损失由他承当。
第四条、针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高级原料（如海参、鲍鱼、龙虾），天天的进货审核要格外严格
比如当天购买的活海参或龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面搀杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，本钱主管没有及时发现以上题目并汇报，就要承当一定责任。
假如由于厨师操纵不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。
第五条、针对仓库，要求尽可能做到零库存，避免青菜等新鲜原料浪费
假如库存中某种原料将要变质造成损失，本钱主管也要积极行动，与出品总监等沟通制作成菜肴销售出往，否则烂在仓库中的原料也要让本钱主管来买单。
第六条、针对包席
针对包席，本钱主管也要跟进，参与设计包席菜单，尽可能将一些边角料的毛利斟酌进往，边角料不上宴会，可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。
提早预制的菜品如何寄存也要斟酌完善，哪一环节出现了题目，损失由本钱主管和当事人一并承当。
第七条、针对原料和调料的进价
由于原料和调料是采购定期送货的，本钱主管需要不定期往市场，查看送货商给的价格与市场价格的差异，
假如高于市场价格，就要及时汇报，由行政总厨处理，假如他没有发现题目，而被总厨发现，他也将会承当一定责任。
备注：本钱主管盯着这七点抓酒店毛利，哪么谁盯着本钱主管呢？那就是行政总厨，“行政总厨必须先于他之前，往查销售科的销售数据和毛利数据，常常往市场看原料和调料的价格，随时往仓库和冰库查看原料的新鲜度，才能及时发现并纠正本钱主管的失误。
”当行政总厨接到本钱主管的汇报后，证实以上七点确切有一点出现了题目，行政总厨则从“购、产、销、存”四个环节查明题目的本源，进行相应处罚。
毛利计算公式
本钱 /（1-谋求利率）=卖出价
本钱 /（1-谋求毛利）=本利和
本利和＊（1-谋求利率）=本钱
毛利 / 卖出价 = 毛利率
毛利 / 本钱 = 打价几
本钱＊利率 = 毛利
毛利 + 本钱 = 卖出价
本钱 / 售价 - 1 = 毛利
期初存货：
+ 本月存货
= 货物总价
- 期未存货
= 本月销货（本月营业收进）
- 本月销货总额
= 本月所得毛利
- 本月营业用度
= 本月所得纯利
每个月损益计算法：首先搜集以下各项资料之正确数字以便核算用。