菜品成本核算公式

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餐饮业成本核算基本方法

饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料

成本价=进货价/（出成品率兴投料标准（数量））

毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0%

销售价格=原料成本/（1 —毛利率）

或

销售价格=原料成本+毛利额

或

销售价格=原料成本兴（1+加成率）

或

销售价格=原料成本+加成额

加成率=毛利率/（1 —毛利率）

毛利率=加成率/（1+加成率）

原料价值=毛料价值-（次料数量兴单价+下脚数量*单价）

净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量

净料单价=净料价值/净料数量

计算方法：

1。原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调

整实际材料成本

2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归

为同类分摊这些费用。

先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！

成本核算培训内容目的：

让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法

毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率, 商业的是执行：加价毛利率。

内容：1、成本的计算

2、售价的计算

3、毛利率

成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

团餐成本核算的公式

厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。

一、什么是餐饮成本

菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是

4+1.2+0.8=6（元）。

二、毛利率与净利率

菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。

菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。

成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。

经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重

量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。

菜价成本计算公式

毛利=(卖价-成本)÷成本×100

定价的基本方法（毛利定价法）

1. 在定价时以毛利来确定。

菜品定价一般是根据餐内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。

菜品价格=成本÷（1 - 毛利率）

菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资商店房租生活费员工住宿费）

例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明：

顺算：

一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50 0.5 0.2==2.20元。

若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%。

由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。

倒算：

即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。

餐厅菜肴成本核算公式

怎么样控制成本就要成本核算开始，厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。下面我们来学习下成本核算的各个公式。

毛利率是：

毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。

所以菜品成本(元)=原料(元)+调料(元)。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元)。

净料率指的是什么：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡

发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料;而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：

净料率=净料重量/毛料重量;x;100%(公式一)

比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2;x;100%=70%。

净料重量=毛料重量;x;净料率(公式二)

净料单价=毛料单价/净料率(公式三)

净料率有哪些用处：

如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的;如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。

厨房成本核算计算公式

毛利率是餐厅成本核算的重要指标之一。对于菜品来说，毛利率的计算需要考虑菜品的成本、净料率、毛利和售价等因素。记住公式，计算起来就会很简单。菜品的成本主要由制作菜品的原料和调料两部分组成，燃料成本一般不计算在菜品成本中。因此，菜品成本=原料成本+调料成本。例如，一份青

椒炒肉丝的成本为4+1.2+0.8=6元。

净料率是另一个重要的成本核算指标。它是净料重量与毛料重量的比率，反映了原材料经过加工处理后可以得到的净料重量。净料率的计算公式为净料率=净料重量/毛料重量×100%。例如，一只2千克的活鸡，经过宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后得到1.4千克的生光鸡，净料率为1.4/2×100%=70%。

净料率的应用非常广泛。通过净料率，我们可以反推出净料重量和净料单价。例如，制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%，可以计算出净鸭的重量为3×73%=2.19千克。

又如，清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83%，可以计算出每千克净鲈鱼的单价为___=44.6元。

总的来说，厨房成本核算的公式和指标非常重要，对于餐厅的盈利和发展至关重要。掌握这些公式和指标，可以帮助餐厅更好地控制成本，提高盈利能力。

算出来的，通常以百分比的形式表示。毛利率越高，说明菜品的盈利能力越强。计算毛利率的公式如下：

毛利率=（菜品售价-菜品成本）/菜品售价×100%（公式五）

在实际经营中，要保证毛利率的合理性，不能过高或过低。如果毛利率过高，可能会导致菜品价格过高，影响顾客的消费体验；如果毛利率过低，可能会导致经营亏损，影响餐厅的长期发展。因此，经营者需要根据市场需求和成本情况来合理设置菜品价格和毛利率。

菜品成本、售价、毛利率核算公式

成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

1、成本的计算

▼

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：

是指食材原料的出料率。

如：

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：

出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。

净料成本：

就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）

说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率

成本核算计算公式

厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。怎么

样控制成本就要成本核算开始，下面中国吃网餐饮网为您介绍成本核算的各个公式。

毛利率是：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要

知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，

只要你记住公式，计

算起来就会很简单。

菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。所

以菜品成本（元）=原料（元） +调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需 4 元，青椒

需 1.2 元，所有调味品共计0.8 元，那么这一份菜的成本就是

4+1.2+0.8=6 （元）。

净料率指的是什么：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，

直接可以制作菜品的原材料，

我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比

率，从中看出 1

千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：净

料率=净料重量 / 毛料重量× 100％（公式一）

比如买了 1 只活鸡，重2 千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，

得生光鸡 1.4

千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2

100％ =70 ％。净料重量 =毛料重量×净料率（公式二）

净料单价 =毛料单价 /净料率（公式三）

净料率有哪些用处：更多计算公式就在中国吃网餐饮网。如果已经知道了净

餐饮业成本核算基本方1

餐饮业成本核算基本方法

饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料-期末结存原料成本价=进货价/（出成品率＊投料标准(数量）) 毛利率=（销售价格—原料成本)/销售价格＊100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或

销售价格=原料成本＊(1+加成率）或

销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1—毛利率) 毛利率=加成率/（1+加成率）

原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量＊单价）净料数量=毛料数量-次料数量—下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：

1。原材料计算方法:采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本

2。人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次)归为同类分摊这些费用.

先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会

稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜

品成本的方法

毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率,商业的是执行:加价毛利率。内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合. 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

菜品成本核算方法

菜品成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的盈利能力和

经营效益。正确的成本核算方法不仅可以帮助餐厅控制成本，提高利润，还可以为菜品定价提供科学依据。下面就让我们来了解一下菜品成本核算的方法。

首先，菜品成本核算的基本公式是，成本 = 原材料成本 + 食材损耗成本 + 包装成本 + 劳动成本 + 折旧费用 + 水电费用 + 管理费用 + 营销费用。其中，原材料成

本是指菜品所使用的食材的成本，食材损耗成本是指食材在加工过程中的损耗所产生的成本，包装成本是指菜品包装所产生的成本，劳动成本是指厨师和服务人员的工资成本，折旧费用是指厨房设备和餐具的折旧成本，水电费用是指厨房用水和用电的费用，管理费用是指餐厅管理人员的工资成本，营销费用是指餐厅宣传和促销所产生的费用。

其次，菜品成本核算的方法包括标准成本法和实际成本法。标准成本法是指按

照事先确定的标准成本来核算菜品的成本，它的优点是可以提前预测成本，有利于控制成本；实际成本法是指按照实际发生的成本来核算菜品的成本，它的优点是能够真实反映成本情况，有利于及时调整经营策略。在实际操作中，餐厅可以根据自身的情况选择合适的成本核算方法。

最后，菜品成本核算还需要注意以下几点，首先，要合理预测菜品的销售量，

以便确定菜品的生产量和原材料采购量；其次，要加强对原材料的采购管理，选择质量好、价格低的供应商，控制食材的损耗；再次，要加强对厨房生产过程的管理，提高厨师和服务人员的效率，减少劳动成本；最后，要根据菜品的成本情况合理定价，既要考虑成本，又要考虑市场需求和竞争情况，确保菜品的价格具有竞争力。

餐饮成本核算方法公式

餐饮行业的成本核算是餐饮经营管理中非常重要的一环，它直

接关系到餐饮企业的盈利能力和竞争力。正确的成本核算方法可以

帮助餐饮企业更好地控制成本，提高经营效益。在餐饮成本核算中，我们需要掌握一些基本的核算方法和公式，下面将为大家介绍一些

常用的餐饮成本核算方法公式。

首先，我们来介绍一下餐饮成本核算中常用的几种方法：

1. 定额法，根据菜品的成本和销售价格，计算出每道菜的成本

定额。这种方法比较简单，适用于菜品成本相对稳定的情况下。

2. 加权平均法，按照不同菜品的销售数量和成本，计算出加权

平均成本。这种方法适用于菜品成本波动较大的情况下。

3. 标准成本法，根据菜品的标准成本和实际成本的差异进行核算。这种方法比较严谨，可以帮助餐饮企业及时发现成本偏差。

接下来，我们将介绍一些餐饮成本核算的常用公式：

1. 菜品成本核算公式：

菜品成本 = 原材料成本 + 直接人工成本 + 制造费用。

其中，原材料成本是指菜品所使用的原材料的成本，直接人工成本是指制作菜品所需的人工成本，制造费用是指与菜品制作直接相关的费用。

2. 加权平均成本核算公式：

加权平均成本= ∑(菜品销售数量菜品成本) / ∑菜品销售数量。

这个公式可以帮助我们计算出菜品的加权平均成本，从而更好地掌握菜品成本的情况。

3. 标准成本核算公式：

标准成本差异 = (标准成本实际成本) 实际销售数量。

通过计算标准成本与实际成本之间的差异，可以帮助餐饮企业及时发现成本偏差，并采取相应的措施进行调整。

以上就是关于餐饮成本核算方法公式的介绍，希望对大家有所帮助。在实际操作中，我们可以根据自己的实际情况选择合适的成本核算方法和公式，从而更好地控制餐饮成本，提高经营效益。

菜品成本，毛利，损耗，盈利。都怎么算？

菜品成本，⽑利，损耗，盈利。都怎么算？

⼀.单位成品的成本计算

单位产品的成本，是指构成单⼀产品所耗⽤的主料成本.配料和调料成

本。由于餐饮产品的加⼯有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的

成本计算⽅法也相应的有两种：

1.批量制作的单⼀产品的成本计算

其计算公式是：

单位菜点成本=本批产品所耗⽤的原料总成本÷产品数量

本批产品所耗⽤的原料总成本=本批产品所⽤（主料成本+配料成本+调

味品成本）

例：炸⾯包圈20个，⽤⾯粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，

成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求⾯包圈的单位成本。

解：⾯包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=

7.8÷20=0.39元/个

答：⾯包圈单位成本为每个0.39元

2.单件制作的单⼀产品的成本计算

计算公式是：单⼀产品成本=产品所⽤（主料成本+配料成本+

调味品成本）

例：某厨师制作蛋糕⼀个，⽤鸡蛋500克，每千克6.4元，⽩糖250克，

每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本

解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+

0.6+2=7.3元

答：此蛋糕坯成本为7.3元

3.宴会成本计算

根据宴会实际成本计算宴会成本

在掌握单⼀产品成本计算⽅法以后,计算宴会产品实际成本的⽅法是:

将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,⽤公式可

表⽰为:

宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本

例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,⽤主料成本240元,辅料成

本80元, B组产品,⽤⾯粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克

菜品成本卡的计算公式

摘要：

1.菜品成本卡的概念

2.菜品成本卡的计算公式

3.菜品成本卡的作用

4.菜品成本卡的应用实例

正文：

一、菜品成本卡的概念

菜品成本卡是餐饮企业为了控制菜品成本，提高利润，对每个菜品进行成本核算的一种管理工具。它记录了每个菜品的原材料成本、加工成本、运输成本等各项费用，以便于企业对菜品成本进行精确控制。

二、菜品成本卡的计算公式

菜品成本卡的计算公式通常包括以下几个部分：

1.原材料成本：原材料成本是指制作菜品所需的所有原材料的价格总和。其中包括主料、辅料、调料等的价格。

2.加工成本：加工成本是指将原材料加工成菜品所需的人工、设备等费用。包括切配、烹饪、装盘等环节的费用。

3.运输成本：如果菜品需要运输，那么运输成本也需要计入菜品成本卡。包括运输过程中的人力、物力等费用。

4.其他成本：其他成本包括菜品制作过程中的水、电、气等费用。

三、菜品成本卡的作用

菜品成本卡的主要作用是帮助餐饮企业精确控制菜品成本，提高利润。通过菜品成本卡，企业可以了解每个菜品的成本构成，找出成本过高的菜品，进行成本优化。同时，菜品成本卡也可以作为菜品定价的依据，帮助企业制定合理的菜品价格。

四、菜品成本卡的应用实例

以一家中餐企业为例，该企业通过使用菜品成本卡，发现某道菜品的原材料成本过高，导致该菜品的成本大大超过其他菜品。通过对该菜品的原材料进行替换，企业成功降低了该菜品的成本，提高了利润。

成本核算计算公式

厨房的成本控制的好坏,直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。怎么样控制成本就要成本核算开始，下面中国吃网餐饮网为您介绍成本核算的各个公式。

毛利率是：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。

菜品的成本指的是什么:菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中,故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本（元）=原料（元)+调料（元）.比如一份青椒炒肉丝,猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。

净料率指的是什么：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序.没有经过加工处理的原材料,我们称作毛料;而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100%(公式一）

比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后,得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢?可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％。净料重量=毛料重量×净料率（公式二）

净料单价=毛料单价/净料率（公式三）

净料率有哪些用处:更多计算公式就在中国吃网餐饮网.如果已经知道了净料率和采购的毛料重要,通过上面的公式,我们是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价.

菜品价格核算标准

目的：让厨师了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法

内容：1、毛利率

首先由本酒店总经理和行政总厨根据运营成本率和酒店的预期

目标定位先确定毛利率预算，再确定酒店菜肴的利润率（净利率）。成本的计算

毛利率=（售价—成本）/售价

2、成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面的原料包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的重量会减轻或增加（干货原料），这部分消耗或增加的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率。那么计算原材料真实的成本，就应该先计算净料的单位成本。

净料率=（净料质量/毛料质量）*100%

将实际每份菜肴所用的数量乘以净料单位成本，再加上调料配料的成本，就是组成菜肴原材料的成本。实际工作中，调味料的成本多为估算。

3、售价的计算

菜品的售价= 成本/（1 —毛利率）

菜品的实际销售价格就是等于菜品的成本除以毛利差额，就是该菜品的售价。

净菜价核算公式

关于净菜成本公式是什么净菜成本的公式：

菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）

1、我们通常说的菜品成本，其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

2、净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

3、出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。

4、净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海

参650%等等。

5、熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

6、出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%。如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

7、净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。

?餐饮企业常用成本核算公式，建议收藏！

餐饮企业常用成本核算公式，建议收藏！

餐饮界从业人数之多，餐饮财务也是好找工作的工种之一，很多财务人员会选择餐饮行业，今天小编带大家学习餐饮企业常用成本核算公式，干货多多！

1.净料率（出成率）

净料率是食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是原材料利用程度的指标。

净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%

例：某餐饮企业购入带骨头羊肉16.00kg，经初步加工处理后剔出骨头4.00kg，求羊肉的净料率。

羊肉的净料率

=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%

=（16.00－4.00）÷16.00×100%

=75.00%

2.原材料成本

原材料成本=毛料单价÷净料率×净料重量

例：羊肉采购单价为60元/千克，其出成率为75%，某道菜需羊肉

500克，那么这道菜中羊肉的原材料成本是多少？

羊肉的原材料成本

=60÷75%×0.5

=40（元）

3.调味成本

调味成本核算方法有两种：一种是计量法；另一种是估算法。

最常使用的是估算法，即根据餐饮企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。

4.售价

售价=成本+毛利

（1）成本

在计算成本前，应与厨师一起确定每道菜的原料组成。比如酸菜鱼，鱼应放多少？酸菜应放多少？葱姜等用多少？只有与厨师沟通，才能确定。

在了解菜品的成本组成后，才能量化其成本。

（2）销售毛利率的确定

计算出成本后，应与老板沟通确定毛利率。

售价=原料成本/（1－销售毛利率）

例：某餐饮企业为了制作蒙古小牛肉这道菜，以30元/斤的价格采购了8斤生牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。