菜品成本核算公式

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一个菜的成本计算公式

一个菜的成本计算公式
通常说的成本，其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%。

如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。

成本核算公式餐饮用

成本核算公式餐饮用在餐饮行业中，成本核算是非常重要的一个环节。

通过成本核算，餐饮业主可以清楚地了解到经营过程中产生的各项成本，并能够进行有效的成本控制，从而提高经营效率和盈利能力。

以下是餐饮行业常用的成本核算公式。

一、人工成本核算：人工成本是指餐饮企业为员工支付的薪酬费用。

在进行人工成本核算时，可以使用以下公式：总人工成本=员工人数×平均工资×工作天数其中，员工人数表示餐饮企业的员工总人数，平均工资表示员工的平均工资水平，工作天数为员工一年中的工作天数。

二、原材料成本核算：原材料成本是指餐饮业主购买的食材和原材料所支付的费用。

在进行原材料成本核算时，可以使用以下公式：总原材料成本=单品数×单品材料消耗量×单价其中，单品数表示一个菜品的生产数量，单品材料消耗量表示制作一个菜品所需的原材料量，单价表示每单位原材料的价格。

三、能源成本核算：能源成本是指餐饮企业在日常经营过程中所消耗的电力、燃气、水等能源资源的费用。

在进行能源成本核算时，可以使用以下公式：能源成本=单份菜品用电量×用电成本+单份菜品用气量×用气成本+单份菜品用水量×用水成本其中，单份菜品用电量表示制作一份菜品所消耗的电量，用电成本表示每度电的价格；单份菜品用气量表示制作一份菜品所消耗的燃气量，用气成本表示每立方米燃气的价格；单份菜品用水量表示制作一份菜品所消耗的水量，用水成本表示每吨水的价格。

四、设备折旧费用核算：设备折旧费用是指餐饮业主为购买的设备按照一定的折旧年限计算所支付的费用。

在进行设备折旧费用核算时，可以使用以下公式：设备折旧费用=设备原值×(1-残值率)÷折旧年限其中，设备原值表示设备的购买成本，残值率表示设备使用完毕后的价值占设备原值的比例，折旧年限表示设备的预计使用年限。

五、房租及物业费用核算：房租及物业费用是指餐饮企业为使用商铺及其周边的设施所支付的费用。

菜品成本、售价、毛利率核算公式

菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。

以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

1、成本的计算▼成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指食材原料的出料率。

如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。

净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

成本核算计算公式

成本核算计算公式厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。

怎么样控制成本就要成本核算开始，下面中国吃网餐饮网为您介绍成本核算的各个公式。

毛利率是：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容,而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。

菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。

所以菜品成本（元）=原料（元）+调料(元）.比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元,青椒需1。

2元,所有调味品共计0。

8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元)。

净料率指的是什么：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。

没有经过加工处理的原材料,我们称作毛料;而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料,我们称作净料。

净料率又叫出成率、出料率,它是净料重量与毛料重量的比率,从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100%（公式一）比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后,得生光鸡1。

4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％.净料重量=毛料重量×净料率（公式二）净料单价=毛料单价/净料率（公式三）净料率有哪些用处：更多计算公式就在中国吃网餐饮网。

如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的;如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。

比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克,净料率为73％，想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出：毛料重量×净料率=净料重量（公式2),即净鸭的重量=3×73％=2。

餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明

餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明1、成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指食材原料的出料率。

那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。

净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

食堂成本管控的计算公式

食堂成本管控的计算公式在食堂管理中，成本管控是非常重要的一环。

合理的成本管控不仅可以提高食堂的经济效益，还可以保证食品的质量和安全。

因此，食堂成本管控的计算公式是非常重要的一部分。

本文将从食材成本和人工成本两个方面，介绍食堂成本管控的计算公式。

一、食材成本的计算公式。

食材成本是食堂成本管控的重要组成部分，其计算公式如下：食材成本 = 食材购入成本 + 食材存货消耗成本食材存货期末成本。

1. 食材购入成本的计算。

食材购入成本是指食堂购入食材的实际成本，其计算公式如下：食材购入成本 = 食材购入数量单价。

其中，食材购入数量是指食材的购入量，单价是指每单位食材的购入价格。

2. 食材存货消耗成本的计算。

食材存货消耗成本是指在一定时期内，食材的实际消耗成本，其计算公式如下：食材存货消耗成本 = 食材期初存货成本 + 食材购入成本食材期末存货成本。

其中，食材期初存货成本是指期初存货量乘以单价，食材期末存货成本是指期末存货量乘以单价。

3. 食材存货期末成本的计算。

食材存货期末成本是指某一时期结束时，食材的存货成本，其计算公式如下：食材存货期末成本 = 食材期末存货量单价。

实际成本和预算成本的差异，来评估食材成本的控制情况，从而采取相应的措施进行调整。

二、人工成本的计算公式。

人工成本是指食堂员工的工资成本，其计算公式如下：人工成本 = 员工工资 + 社会保险 + 住房公积金 + 其他福利。

1. 员工工资的计算。

员工工资是指食堂员工的实际工资支出，其计算公式如下：员工工资 = 员工人数平均工资。

其中，员工人数是指食堂员工的总人数，平均工资是指员工的平均工资水平。

2. 社会保险和住房公积金的计算。

社会保险和住房公积金是指食堂为员工缴纳的社会保险和住房公积金，其计算公式如下：社会保险 = 员工工资社会保险比例。

住房公积金 = 员工工资住房公积金比例。

其中，社会保险比例和住房公积金比例是由国家规定的标准比例。

3. 其他福利的计算。

菜品成本卡的计算公式

菜品成本卡的计算公式
菜品成本 = 原材料成本 + 食品杂货成本 + 劳动成本 + 包装成本 + 水电气成本 + 折旧及摊销成本 + 其他成本。

1. 原材料成本，指制作菜品所使用的食材原料的成本，包括蔬菜、肉类、海鲜等食材的购买成本。

2. 食品杂货成本，除了食材原料外，还包括调味料、调料、油盐等食品杂货的成本。

3. 劳动成本，指厨师、服务员等员工的工资成本，以及与菜品制作和服务相关的人力成本。

4. 包装成本，如果菜品需要包装，如外卖盒、餐具等的成本也需要计入菜品成本卡。

5. 水电气成本，指菜品制作过程中所消耗的水、电、燃气等资源的成本。

6. 折旧及摊销成本，指厨房设备、餐具、装修等固定资产的折
旧和摊销成本。

7. 其他成本，如清洁用品、杂费等与菜品制作和服务相关的其
他成本。

通过以上公式计算得出的菜品成本，可以帮助餐饮企业了解每
道菜品的成本结构，进而进行成本控制和定价策略制定。

同时，菜
品成本卡也是评估菜品盈利能力的重要工具，有助于优化菜单组合，提高盈利能力。

餐饮成本核算方法公式

餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法可以采用以下公式进行计算：
1. 成本百分比法：餐饮成本 = 销售额 ×成本百分比
2. 单位成本法：餐饮成本 = 单位成本 ×销售数量
3. 相对比例法：餐饮成本 = 销售额 × (成本 / 销售额)
4. 直接材料法：餐饮成本 = 直接材料成本 + 直接人工成本 + 制动成本 + 制造费用
其中，成本百分比法是根据销售额的一定百分比来计算成本；单位成本法是根据每单位成本和销售数量来计算成本；相对比例法是根据销售额的相对比例来计算成本；直接材料法是将直接材料成本、直接人工成本、制动成本和制造费用相加来计算成本。

根据不同的情况和需求，可以选择合适的成本核算方法来计算餐饮成本。

餐饮成本核算方法公式

餐饮成本核算方法公式餐饮行业的成本核算是餐饮经营管理中非常重要的一环，它直接关系到餐饮企业的盈利能力和竞争力。

正确的成本核算方法可以帮助餐饮企业更好地控制成本，提高经营效益。

在餐饮成本核算中，我们需要掌握一些基本的核算方法和公式，下面将为大家介绍一些常用的餐饮成本核算方法公式。

首先，我们来介绍一下餐饮成本核算中常用的几种方法：1. 定额法，根据菜品的成本和销售价格，计算出每道菜的成本定额。

这种方法比较简单，适用于菜品成本相对稳定的情况下。

2. 加权平均法，按照不同菜品的销售数量和成本，计算出加权平均成本。

这种方法适用于菜品成本波动较大的情况下。

3. 标准成本法，根据菜品的标准成本和实际成本的差异进行核算。

这种方法比较严谨，可以帮助餐饮企业及时发现成本偏差。

接下来，我们将介绍一些餐饮成本核算的常用公式：1. 菜品成本核算公式：菜品成本 = 原材料成本 + 直接人工成本 + 制造费用。

其中，原材料成本是指菜品所使用的原材料的成本，直接人工成本是指制作菜品所需的人工成本，制造费用是指与菜品制作直接相关的费用。

2. 加权平均成本核算公式：加权平均成本= ∑(菜品销售数量菜品成本) / ∑菜品销售数量。

这个公式可以帮助我们计算出菜品的加权平均成本，从而更好地掌握菜品成本的情况。

3. 标准成本核算公式：标准成本差异 = (标准成本实际成本) 实际销售数量。

通过计算标准成本与实际成本之间的差异，可以帮助餐饮企业及时发现成本偏差，并采取相应的措施进行调整。

以上就是关于餐饮成本核算方法公式的介绍，希望对大家有所帮助。

在实际操作中，我们可以根据自己的实际情况选择合适的成本核算方法和公式，从而更好地控制餐饮成本，提高经营效益。

菜品成本卡的计算公式

菜品成本卡的计算公式
摘要：
1.菜品成本卡的概念
2.菜品成本卡的计算公式
3.菜品成本卡的作用
4.菜品成本卡的应用实例
正文：
一、菜品成本卡的概念
菜品成本卡是餐饮企业为了控制菜品成本，提高利润，对每个菜品进行成本核算的一种管理工具。

它记录了每个菜品的原材料成本、加工成本、运输成本等各项费用，以便于企业对菜品成本进行精确控制。

二、菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式通常包括以下几个部分：
1.原材料成本：原材料成本是指制作菜品所需的所有原材料的价格总和。

其中包括主料、辅料、调料等的价格。

2.加工成本：加工成本是指将原材料加工成菜品所需的人工、设备等费用。

包括切配、烹饪、装盘等环节的费用。

3.运输成本：如果菜品需要运输，那么运输成本也需要计入菜品成本卡。

包括运输过程中的人力、物力等费用。

4.其他成本：其他成本包括菜品制作过程中的水、电、气等费用。

三、菜品成本卡的作用
菜品成本卡的主要作用是帮助餐饮企业精确控制菜品成本，提高利润。

通过菜品成本卡，企业可以了解每个菜品的成本构成，找出成本过高的菜品，进行成本优化。

同时，菜品成本卡也可以作为菜品定价的依据，帮助企业制定合理的菜品价格。

四、菜品成本卡的应用实例
以一家中餐企业为例，该企业通过使用菜品成本卡，发现某道菜品的原材料成本过高，导致该菜品的成本大大超过其他菜品。

通过对该菜品的原材料进行替换，企业成功降低了该菜品的成本，提高了利润。

餐饮业成本核算基本方法

餐饮业成本核算基本方法集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量计算方法：1。

原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。

先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。

之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。

之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

外卖菜品定价计算公式

外卖菜品定价计算公式一、外卖菜品定价的基本要素。

1. 成本。

- 食材成本：这是菜品定价的基础。

计算食材成本时，要考虑到原材料的采购价格、损耗等因素。

例如，一份番茄炒蛋，如果番茄的采购价是每斤3元，用了半斤，鸡蛋采购价是每斤8元，用了2个（假设一个鸡蛋约60克，一斤500克，2个鸡蛋约0.24斤），那么食材成本就是3×0.5 + 8×0.24 = 1.5+1.92 = 3.42元。

- 包装成本：包括餐盒、餐具、包装袋等。

如果餐盒成本是1元，餐具0.5元，包装袋0.1元，那么包装成本就是1 + 0.5+0.1=1.6元。

- 人力成本：计算制作菜品、打包等所耗费的人力成本。

假设制作和打包一份菜品平均耗费的人力成本是3元。

- 平台抽成成本：外卖平台一般会抽取一定比例的销售额。

如果平台抽成比例是20%，假设菜品定价为x元，那么平台抽成成本就是0.2x元。

2. 利润目标。

- 商家需要确定自己期望从每份菜品中获得的利润。

例如，商家希望每份菜品能获得5元的利润。

3. 市场竞争。

- 要考虑周边同类型菜品的价格。

如果周边商家的番茄炒蛋价格大多在12 - 15元之间，那么定价时就要参考这个价格区间，不能过高或过低。

4. 品牌定位。

- 高端品牌可以定价相对较高，以体现品质和服务；而走性价比路线的品牌则要在保证一定利润的前提下尽量压低价格。

1. 基本公式。

- 菜品定价=(食材成本 + 包装成本+人力成本 + 期望利润)/(1 - 平台抽成比例)- 以上面番茄炒蛋为例，食材成本3.42元，包装成本1.6元，人力成本3元，期望利润5元，平台抽成比例20%（即0.2）。

- 定价=(3.42 + 1.6+3 + 5)/(1 - 0.2)- 先计算分子：3.42+1.6 + 3+5=13.02元。

- 再计算分母：1 - 0.2 = 0.8。

- 最后定价为13.02÷0.8 = 16.275≈16.3元。

菜品成本核算课程

单位产品的本钱，是指构成单一产品所耗用的主料本钱.配料与调料本钱。

由于餐饮产品的加工有成批制作与单件制作两种类型，因此产品的本钱计算方法也相应的有两种：其计算公式是：单位菜点本钱=本批产品所耗用的原料总本钱÷产品数量本批产品所耗用的原料总本钱=本批产品所用〔主料本钱+配料本钱+调味品本钱〕例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，本钱为9.6元/千克，调料本钱共计3.3元，求面包圈的单位本钱。

计算公式是：单一产品本钱=产品所用〔主料本钱+配料本钱+调味品本钱〕例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料本钱2元，求此蛋糕坯本钱3.宴会本钱计算根据宴会实际本钱计算宴会本钱在掌握单一产品本钱计算方法以后,计算宴会产品实际本钱的方法是:将组成宴会的各种原料本钱相加,其总值即为该宴会产品的本钱,用公式可表示为:宴会本钱=宴会产品(1)本钱+宴会产品(2)本钱+宴会产品(N)本钱例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料本钱240元,辅料本钱80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克本钱2.4元)，黄油800克〔每千克本钱28元〕.其它辅料本钱为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克〔苹果进价每千克5元〕，熟品率为60%，其它原料本钱共计85元；D组产品本钱为200元，试求此宴会的产品本钱。

解：〔1〕分别计算各组产品本钱：A给产品本钱=240+80=320元B组产品本钱=2.4×5+28×0.8+40=12+22.4C组产品本钱=5×3/60%+85=110元：D：组产品本钱=200元〔2〕求宴会产品总本钱：宴会产品总本钱=320+74.4+110+200=704元计算公式：宴会本钱=宴会标准×宴会本钱率例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的本钱率为40%，试计算自助餐的总本钱解：自助餐总本钱=120×100×40%=4800元答：该自助餐的总本钱为4800元餐饮本钱核算本钱的概念：广义的本钱是指企业为生产各种产品而支出的各项消耗之与，它包括企业在生产过程中的原材料.燃料.动力的消耗，劳动报酬的支出与固定资产损耗等。

?餐饮企业常用成本核算公式，建议收藏！

餐饮企业常用成本核算公式，建议收藏！餐饮界从业人数之多，餐饮财务也是好找工作的工种之一，很多财务人员会选择餐饮行业，今天小编带大家学习餐饮企业常用成本核算公式，干货多多！1.净料率（出成率）净料率是食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是原材料利用程度的指标。

净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%例：某餐饮企业购入带骨头羊肉16.00kg，经初步加工处理后剔出骨头4.00kg，求羊肉的净料率。

羊肉的净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%=（16.00－4.00）÷16.00×100%=75.00%2.原材料成本原材料成本=毛料单价÷净料率×净料重量例：羊肉采购单价为60元/千克，其出成率为75%，某道菜需羊肉500克，那么这道菜中羊肉的原材料成本是多少？羊肉的原材料成本=60÷75%×0.5=40（元）3.调味成本调味成本核算方法有两种：一种是计量法；另一种是估算法。

最常使用的是估算法，即根据餐饮企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。

4.售价售价=成本+毛利（1）成本在计算成本前，应与厨师一起确定每道菜的原料组成。

比如酸菜鱼，鱼应放多少？酸菜应放多少？葱姜等用多少？只有与厨师沟通，才能确定。

在了解菜品的成本组成后，才能量化其成本。

（2）销售毛利率的确定计算出成本后，应与老板沟通确定毛利率。

售价=原料成本/（1－销售毛利率）例：某餐饮企业为了制作蒙古小牛肉这道菜，以30元/斤的价格采购了8斤生牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。

生牛肉（肋条）加工成熟半成品的出品率=4.8斤÷8斤=60%净料（原料）成本=30÷60%=50（元/斤）假如老板为了盈利需要，把毛利率固定在了45%，燃料和人工成本大约为2元，那么，这道蒙古小牛肉的售价应为多少？菜品的售价=成本÷（1－毛利率）=64.86÷（1－45%）=118（元）本篇文章摘取郎毅老师的《餐饮企业财税流程和核算要点讲解》课程。

菜品原料价格成本计算公式

菜品原料价格成本计算公式在餐饮业中，菜品原料价格成本是一个非常重要的指标，它直接影响着餐厅的盈利能力和竞争力。

因此，了解菜品原料价格成本的计算公式对于餐饮业的经营者和厨师来说是非常重要的。

本文将介绍菜品原料价格成本的计算公式及其应用。

菜品原料价格成本计算公式通常包括原料购买价格、损耗率和成品单位重量。

下面是菜品原料价格成本的计算公式：菜品原料价格成本 = 原料购买价格 / (1 损耗率) / 成品单位重量。

其中，原料购买价格是指菜品所需原料的购买价格，损耗率是指在加工过程中由于各种原因造成的损耗比例，成品单位重量是指菜品的成品重量。

在实际应用中，菜品原料价格成本的计算需要根据具体的菜品和原料情况进行调整。

下面将以某一菜品为例，详细介绍菜品原料价格成本的计算过程。

假设某一菜品所需原料的购买价格为100元，损耗率为10%，成品单位重量为500克，那么该菜品的原料价格成本计算如下：菜品原料价格成本 = 100 / (1 0.1) / 0.5 = 222.22元。

通过这个简单的例子，我们可以看到菜品原料价格成本的计算公式是非常直观和简单的。

但是，在实际应用中，需要注意以下几点：首先，原料购买价格需要准确反映实际情况。

在购买原料时，需要注意原料的质量和价格，以确保计算出的成本是准确的。

其次，损耗率需要根据实际的加工情况进行调整。

不同的菜品和加工方式会导致不同的损耗率，因此需要根据实际情况进行调整。

最后，成品单位重量也需要根据实际情况进行调整。

不同的菜品会有不同的成品重量，因此在计算菜品原料价格成本时需要根据实际情况进行调整。

除了菜品原料价格成本的计算公式，还需要注意菜品原料价格成本的应用。

菜品原料价格成本可以帮助餐饮业的经营者和厨师进行成本控制和菜品定价。

通过合理控制原料价格成本，可以提高餐厅的盈利能力和竞争力。

同时，菜品原料价格成本也可以帮助厨师合理选择原料，确保菜品的质量和口感。

在实际应用中，可以通过菜品原料价格成本的计算公式，结合实际情况进行调整，从而更好地控制成本和提高盈利能力。

菜品定价公式

菜品定价公式菜品定价公式是餐饮行业中非常重要的一项工作，它直接关系到餐厅的利润和顾客的满意度。

合理的菜品定价可以帮助餐厅增加收入，提高竞争力。

本文将介绍一种常用的菜品定价公式，并探讨其应用。

一、菜品成本计算菜品成本是指餐厅制作一道菜所需要的成本，包括食材成本、人工成本、能源成本等。

为了计算菜品成本，餐厅需要对每道菜的原材料和人工成本进行核算。

原材料成本是指食材的采购成本，人工成本是指厨师和服务员的工资成本。

能源成本包括燃气、电费等。

菜品定价公式是指根据菜品成本和餐厅的目标利润来确定菜品的售价。

一种常用的菜品定价公式是：售价 = 成本 / (1-利润率)。

其中，成本是指菜品的成本，利润率是指餐厅期望的利润占菜品成本的比例。

三、利润率的确定利润率的确定需要考虑餐厅的经营策略和市场需求。

一般情况下，餐厅希望获得一定的利润，以覆盖运营成本和获得利润。

利润率的高低直接影响到菜品的售价和餐厅的盈利能力。

在确定利润率时，餐厅需要考虑竞争对手的定价策略、目标客户的支付能力以及菜品的独特性等因素。

四、菜品售价的确定菜品售价的确定需要综合考虑菜品成本、利润率、市场需求等因素。

在确定售价时，餐厅可以参考竞争对手的定价策略，进行市场调研，了解目标客户的支付能力和消费习惯。

同时，餐厅还可以根据菜品的独特性和口碑效应进行定价。

五、灵活调整菜品定价菜品定价并不是一成不变的，餐厅可以根据市场需求和经营状况进行灵活调整。

如果发现菜品定价过高导致销量下降，餐厅可以适当降低售价，以吸引更多的顾客。

反之，如果发现菜品定价过低导致利润过低，餐厅可以适当提高售价，以提高盈利能力。

六、注意菜品定价与成本控制的平衡菜品定价的目的是为了实现餐厅的利润最大化，但同时也需要注意成本控制的平衡。

如果菜品定价过低，可能导致餐厅无法覆盖成本，亏损加大。

因此，餐厅在确定菜品定价时，需要综合考虑成本、利润和市场需求，实现利润最大化和成本控制的平衡。

七、结语菜品定价是餐厅经营中非常重要的一项工作，它直接关系到餐厅的利润和顾客的满意度。

净菜价的计算公式

净菜成本的公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）对于餐饮行业来说，食材的成本、售价和毛利率这些概念是每天都会用到的，但是并不是每一个餐饮从业者都对其有所了解。

如今食材、房租以及人力成本都在不断的上涨，餐饮行业中的利润也大不如从前，所以对于餐饮行业中的从业者来说，对于每一个细节的把控需要更加到位，不论是成本的计算还是菜品的售价，都需要拥有自己的定位与现实基础。

从今年年初开始，餐饮行业的发展就持续受到不小的打击，很多餐饮门店甚至在上半年选择歇业闭店，客流量和利润较以往同期都有一定程度的下降，如今虽然已经开始复苏并且走向正轨，但是要想恢复之前的状况依然需要对成本和经营模式进行把控和调整，在保证餐厅正常营业可以拥有一定利润的前提下，为未来的发展和不确定因素做铺垫，以便在不同的情况都可以及时应对，这是餐饮从业人员必须学会也是需要掌握的技能之一。

食材的成本、菜品的售价以及毛利率和成本的控制息息相关，其中也不乏一些公式可以较为准确地计算出菜品的成本，以便让更多人了解到菜品从采购到加工再到菜品的成熟需要经过几道工序和相应的计算法则。

首先需要明确的是成本、售价以及毛利率的概念。

成本的计算一般指的是菜品中所使用的原材料的价格和烹制过程中所消耗燃料价格的总和，其中原材料包括一道菜的主料、配料以及调料等，另外，不论是主料还是配料，原料的净料率和熟制品的出品率同样是计算菜品成本中需要注意的细节。

净料率指的是在食材加工过程中要经过多道工序比如清洗、泡发等，在没有经过处理的原材料被称为毛料，加工过后可以直接烹制的原材料被称为净料。

售价便是菜品在餐厅中所销售给顾客的价格。

毛利率属于成本核算的范畴内，想要算出一道菜品的毛利率，需要了解到前面所提到的菜品的成本、净料率和售价等相应的价格，才可以根据公式计算出毛利率为多少。

每一种计算都有相应的公式，对于餐饮从业者来说需要牢记以更好地对于菜品进行成本的把控。

净料率（出品率）=（净料重量÷毛料重量）×100%净料重量=毛料重量×净料率（出品率）净料单价=毛料单价÷净料率（出品率）净料率主要指蔬菜、海鲜等的出品率。