菜品定价计算方法
餐厅菜品定价6个常用方法
餐厅菜品定价6个常用方法开了新店菜品价格怎么定合理？出了新菜，要怎么写价格呢？每次很多餐饮老板或者大厨都有这样的困惑，其实按照一定的方法其实并不难。
餐厅定位不一样，定价也不同。
食材的来源和烹饪技巧的不同，价格也不一样。
这就是为什么在星级酒店一盘青菜会比你在快餐店卖得要贵很多。
那么，我开了一家餐厅到底该怎么定价？又如何才能更符合我的定位和让目标顾客接受呢？下面介绍几种比较巧妙、实用的科学定价法。
1、“晕轮定价法”+尺度“晕轮定价法”是一些聪明的餐馆老板经常使用的有效方法。
什么是“晕轮定价法”呢?下面，用一个实际的事例加以说明。
因市场消费滑坡，在某餐馆策划了“活螃蟹每斤10元”的事件，10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了，吸引了很多顾客。
这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。
这种定价法的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的荣誉度不断提高，顾客盈门。
此类的做法还有外婆家3元的豆腐，粤顺粤德的38元一只的烧鸡等。
不过，这种定价方式一定要建立在“诚”的基础上，只有店家树立了良好信誉，才能带来客源，以小赚大。
2、主要成本法+采购渠道该定价法是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出菜品销售价格：菜品销售价格=(菜品原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。
例：一盘炒什锦，原材料成本3元，直接人工成本1元。
从财务“损益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”的和为40%，则这本盘炒什锦的价格为：P=(3+1)/(1-40%) 约为6.67元。
3、本、量、利综合定价法+市场嗅觉本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。
菜品定价的7个黄金法则
菜品定价的7个黄金法则在餐饮业，菜品定价是一门艺术。
一个合适的定价策略可以吸引顾客，提高销售额，同时确保盈利。
本文将介绍菜品定价的7个黄金法则，帮助您制定出更有效的定价策略。
1. 成本加成法成本加成法是餐饮业中最常用的定价策略。
简单来说，就是将食材、人工、租金等成本累加起来，然后在此基础上加上一定的利润率。
这种方法简单易行，可以帮助您确保盈利。
然而，需要注意的是，不同地区的成本和消费者预期可能有所不同，因此在实际应用中需要根据具体情况进行调整。
2. 竞争定价法在竞争激烈的市场环境中，了解竞争对手的定价策略是非常重要的。
您可以通过市场调查、客户反馈等方式了解竞争对手的定价水平，然后根据自己的产品特点和成本结构进行调整。
这种方法可以帮助您在竞争中脱颖而出，吸引更多的顾客。
3. 价值导向法价值导向法强调菜品的价值而非价格。
您可以通过提高菜品的质量、口感、包装等方面来提升菜品的价值感，从而吸引顾客愿意为其支付更高的价格。
这种方法需要您在产品创新、品质提升等方面下功夫，以提高顾客的满意度和忠诚度。
4. 分段定价法分段定价法是将产品分为不同的价格区间，以满足不同消费者的需求。
例如，您可以设置低价的招牌菜、中价的常规菜和高价的特色菜，以满足不同消费者的口味和预算需求。
这种方法可以帮助您吸引更多层次的顾客，提高销售额。
5. 弹性定价法弹性定价法是根据市场需求和消费者预期来调整价格。
在需求旺盛的季节或特殊场合，您可以适当提高价格；在需求低迷的季节或普通场合，您可以降低价格。
这种方法可以帮助您充分利用市场机会，提高盈利水平。
6. 限时促销法限时促销法是通过设置促销时间限制来吸引顾客购买。
例如，您可以设置早餐时段的特价菜品、周末的特殊优惠等。
这种方法可以在短期内吸引大量顾客，提高销售额和知名度。
然而，需要注意的是，过度依赖促销可能会导致顾客对价格的预期提高，从而影响长期盈利。
7. 价值传递法价值传递法是通过有效的营销策略来传达菜品的价值。
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚，以下关于成本计算的公式，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。
1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
《菜品的定价原则与方法导学案-餐饮服务与管理》
《菜品的定价原则与方法》导学案导学目标：了解菜品定价的原则和方法，掌握如何合理定价菜品。
一、导入你是否对餐厅菜品的价格感到怀疑？为什么有些菜品价格昂贵，而有些菜品价格却相对便宜呢？今天我们就来进修一下菜品的定价原则与方法。
二、菜品定价的原则1. 成本原则：菜品的定价起首要思量到成本，包括原材料成本、人工成本、租金成本等。
通常情况下，成本占销售价格的30%-40%摆布。
2. 市场定位原则：不同餐厅的目标顾客群体不同，对于高端餐厅来说，可以适当提高菜品价格，而快餐店则要保持价格亲民。
3. 竞争原则：要思量到同行业竞争对手的价格水平，避免过高或过低的定价。
4. 价值原则：消费者愿意为有价值的东西付出更高的价格，因此菜品的口感、新颖度、效劳等方面也要思量在内。
三、菜品定价的方法1. 成本加成法：根据成本核算出售价格，再加上一定的利润。
例如，成本为50元，加成30%利润，则售价为65元。
2. 市场定价法：根据市场需求和竞争对手的价格水平来定价，保持在一个合理的范围内。
3. 促销定价法：通过促销活动来降低菜品价格，吸引顾客增加销量。
4. 套餐定价法：将多个菜品组合成套餐，提高销售量的同时也能增加平均销售价格。
四、案例分析以一家中档餐厅为例，菜品成本为60元，按照市场定位原则定价，竞争对手的价格为70元，根据成本加成法，应该定价多少合适呢？根据成本加成法，售价=成本/(1-利润率)，其中利润率=（售价-成本）/成本。
根据题目标数据，利润率=（70-60）/60=0.1667，即16.67%。
售价=60/(1-0.1667)=72元。
五、小结通过进修，我们了解了菜品定价的原则和方法，包括成本原则、市场定位原则、竞争原则和价值原则，以及成本加成法、市场定价法、促销定价法和套餐定价法等方法。
希望大家在今后的生活中能够更加理性地对待菜品的价格，同时也能够更好地理解商家的定价策略。
菜单定价的方法
菜单定价的方法旅游涉外饭店及餐饮企业的餐饮产品定价方法较多，且各不相同。
每种定价方法各有优点和缺点。
各饭店及餐饮企业应根据自己的具体情况及不同的产品类别灵活选用定价方法。
（一）销售毛利率法销售毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。
其计算公式可作如下推导：设P为销售价格；C为原材料成本；M为毛利；r为销售毛利率。
因销售毛利率=毛利÷销售价格×100%，则毛利为销售价格与销售毛利率之乘积：M=Pr （1）而餐饮产品价格=原材料成本+毛利，即：P=C+M （2）将（1）式代入（2）式，得：P=C+Pr，移项后得：C=P（1-r），再移项后得：P=C÷（1-r），即：销售价格=原材料成本÷（1-销售毛利率）（二）成本毛利率法成本毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和成本毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。
其计算公式可作如下推导：设P为销售价格；C为原材料成本；M为毛利；r为成本毛利率。
因成本毛利率=毛利÷原材料成本×100%，则毛利为原材料成本与成本毛利率之乘积：M=Cr （1）而餐饮产品价格=原材料成本+毛利，即：P=C+M （2）将（1）式代入（2）式，得：P=C+Cr，移项后得：P=C（1+r），即：销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）五、菜单定价的策略（一）心理定价策略1．尾数定价策略（1）餐饮产品的尾数应为奇数（2）餐饮产品的价格尾数应为6、8等吉利数字（3）注意定价中的第一位数字（4）应尽量让价格保持在一定范围内（5）价格不宜频繁调整。
菜品如何定价，满满的知识！
菜品如何定价，满满的知识！做餐饮的人对于菜品价格都是十分敏感的。
同样的食材，比如一道蚝油生菜，稍微装修和地段都稍微好一些的餐厅酒楼，价格可以卖到38元，你也不觉得贵。
但是，在街边或者大排档15元一大盘，你也觉得这个是应该的。
即使你知道菜市场买一斤生菜估计也就只有不到5元的成本。
为什么同样的菜品，定价会有这么大的区别呢？这个就涉及到了菜品定价的规律还有成本方面的问题。
一、菜品定价的4大原则看到上面的例子，估计会有人说：不同档次的餐厅，菜品定价区别那么大，那么五星级酒店的餐厅，定价是否就可以漫天要价了呢？这个当然不行。
如果真的是这样，之前深圳某餐厅两条小黄鱼卖出5000元就不会被查了。
菜品定价原则1、价格反映产品的价值菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。
其价值包括三部分：一是食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值，即食材成本；二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬，即人工成本；三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。
这个也就是说要根据食材的优劣、购买成本、人工还有环境去估算。
比如说，五星级酒店使用的食材或许价格不会相差太大，但是招的大厨肯定是比大排档厨师的工资要高的，所以这个也就增加了菜品的价值。
2、价格必须适应市场需求菜单订价要能反映产品的价值，还应反映供求关系。
档次高的餐厅，其订价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。
旺季时，价格可比平、淡季略高一些，如海鲜，休渔期肯定比捕获期价格要高；位置好的餐厅比位置差的餐厅，其价格也可以略高一些。
牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高等等。
3、制订价格既要相对灵活，又要相对稳定菜单订价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。
根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。
但是菜单价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的购买积极性。
菜品定价的方法和定价技巧
菜品定价的方法和定价技巧定价的基本方法一、毛利定价法1. 在定价时以毛利来确定。
菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。
然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。
一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。
菜品价格=成本÷（1 —毛利率）菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。
还是用火锅店的实例来说明：顺算——一家火锅店的土豆售价是5元/份。
土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。
若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%！由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。
倒算——即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。
假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。
由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。
所以对整个店来说，只能考察综合毛利。
定价定生死！偷偷告诉你一个外卖“万能定价公式”！
定价定生死！偷偷告诉你一个外卖“万能定价公式”！来源：饿了么商家课堂各位餐饮人，大家有没有遇到这样的情况？当我们满心欢喜的接到了一个外卖订单，但是一看实收吓了一跳，出现了几毛钱的收入，甚至是负数的情况，来一单亏一单，来的越多亏的越多。
遇到这种情况怎么办呢？别慌！那是因为你没有对店铺的菜品进行合理的定价设置。
大家都知道，我们的菜品毛利是怎么计算的呢？菜品毛利=产品定价+餐盒费-活动支出-平台扣点-菜品成本。
同理，我们可以得到菜品定价的一个万能公式：菜品定价=期望毛利+菜品成本+平台扣点+活动支出-餐盒定价。
这里需要注意的是，这个公式适用于平台配送类订单，其中的活动支出指的是商家承担的部分，不包含平台承担的部分，菜品的成本包含了餐盒的成本。
下面给大家举一个例子，方便大家更好的理解这个公式：某家便当店，它家的卤肉饭便当含餐盒费成本是10块钱，根据商圈的调研结果显示，这个商圈里满减活动以减20元居多，配送费减3元居多，平台的保底扣点是4块钱，如果说老板一单想要赚5块钱，老板设置的餐盒定价是2元，那么卤肉饭的一个定价定多少比较合适？根据这个万能公式，我们可以得出卤肉饭的定价等于40元，但是这样就完事了吗？当然不是，我们还需要去检测我们对这个卤肉饭的定价是否是合理的，是否是符合市场的需求。
那么怎么来验证呢？首先，我们需要打开饿了么的APP 平台，在搜索栏中输入我们的目标菜品，比如说卤肉饭。
第二步，对店铺的销量进行一个排序，从高到低进行排序。
第三步，对店铺进行一定的筛选，只选择3公里以内的店铺。
我们需要把刚才收集到的信息做成表格，方便我们去统计判断：我们可以看到，主要罗列的维度有哪些呢？①店铺的名称；②店铺的月售；③菜品的销量；④目标菜品对应的定价；⑤餐盒费；⑥顾客实付。
需要注意的是，这里的实付指的是顾客在没有使用红包的情况下他付了多少钱。
根据表格对比，可以看到我们家的卤肉饭在收集的店铺中，价格是排在第二高，顾客的实付也是并列排在第二，是比较符合这个商圈的一个情况情况的。
《菜品的定价原则与方法导学案-餐饮服务与管理》
《菜品的定价原则与方法》导学案导学目标：通过进修本导学案，学生将能够了解菜品定价的原则和方法，掌握如何合理地定价菜品，提高对餐饮行业的经营管理能力。
一、导入你是否曾经在餐厅里看到价格不菲的菜品，却不知道它们是如何定价的呢？在餐饮行业中，菜品的定价是一门重要的课题，它直接干系到餐厅的经营成败。
本节课我们将进修菜品的定价原则与方法。
二、菜品的定价原则1. 成本原则：菜品的定价起首要思量到成本，包括原材料成本、人工成本、水电气等费用，以及利润等因素。
通常情况下，菜品的售价应该能够覆盖成本，并且有一定的利润空间。
2. 市场需求原则：菜品的售价还应该思量市场需求，比如某些高档餐厅可以定价较高，而快餐店则需要保持价格亲民。
3. 竞争原则：菜品的定价也要思量竞争对手的价格，避免过高或过低导致市场失衡。
4. 顾客心理原则：菜品的价格应该符合顾客的心理预期，既不能让顾客感到贵得离谱，也不能让顾客觉得价格太低品质有问题。
三、菜品的定价方法1. 成本加成法：根据菜品的成本，再加上一定的利润率来确定售价。
比如，成本为20元，利润率为30%，则售价为20/(1-0.3)=28.57元。
2. 市场定价法：根据市场需求和竞争对手的价格来确定售价，可以采取高于市场价格或低于市场价格的策略。
3. 顾客需求定价法：根据顾客对菜品的需求水平来确定售价，比如某道菜深受顾客喜爱，可以适当提高价格。
4. 心理定价法：通过价格的数字设置、价格的陈述方式等手段来影响顾客的采购决策，比如99元和100元的心理价位效应。
四、案例分析假设你是一家餐厅的经理，此刻需要对一道新推出的菜品进行定价。
这道菜品的成本为30元，市场需求较高，竞争对手的同类菜品售价为40元，顾客对这道菜品的评判较好。
请根据以上原则和方法，确定这道菜品的售价。
解答：根据成本加成法，30/(1-0.3)=42.86元，可将售价定为43元。
根据市场定价法，可以思量将售价定为40元，与竞争对手价格相当。
《菜品的定价原则与方法导学案-餐饮服务与管理》
《菜品的定价原则与方法》导学案一、导入大家都知道，在餐厅里点菜的时候，菜品的价格是很重要的思量因素之一。
那么，餐厅是如何确定菜品的价格呢？今天我们就来进修一下关于菜品定价的原则与方法。
二、菜品定价的原则1. 成本原则：菜品的定价起首要思量到成本，包括原材料成本、人工成本、水电气等杂费成本。
只有保证成本的基础上，才能确保餐厅的盈利。
2. 市场需求原则：菜品的价格也要根据市场需求来确定，如果某道菜在市场上很受欢迎，那么可以适当提高价格；反之，如果某道菜不受欢迎，可以降低价格或者调整菜品。
3. 竞争对手原则：菜品的定价还要思量到竞争对手的价格，如果餐厅的价格过高，可能会失去一部分顾客；如果价格过低，可能会影响餐厅的盈利能力。
4. 经营目标原则：菜品的定价也要思量到餐厅的经营目标，是追求品质还是追求价格竞争？不同的经营目标会影响菜品的定价策略。
三、菜品定价的方法1. 成本加成法：这是最常用的定价方法之一，即在菜品成本的基础上加上一个固定的利润率来确定售价。
比如，成本为100元，利润率为30%，则售价为130元。
2. 市场定价法：根据市场需求和竞争对手的价格来确定菜品的售价，可以通过市场调查和竞争分析来确定最合适的价格。
3. 成本比照法：将同类菜品的成本进行比照，确定自己菜品的定价。
如果自己菜品的成本较高，可以适当提高价格；如果成本较低，可以适当降低价格。
4. 心理定价法：根据顾客的心理预期来确定菜品的售价，比如99元比100元更容易接受，可以通过调整价格末位数来影响顾客的采购决策。
四、案例分析以一家餐厅为例，该餐厅的菜品成本为80元，利润率为40%，市场需求较高，竞争对手价格较低，经营目标为提高品质，那么该餐厅应该如何确定菜品的售价呢？根据成本加成法，该菜品的售价为112元；根据市场定价法，可以适当提高价格以突出品质；根据成本比照法，可以适当提高价格以保证盈利；根据心理定价法，可以将价格定为109元，更容易被顾客接受。
菜品价格核算标准
菜品价格核算标准
目的：让厨师了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
内容：1、毛利率
首先由本酒店总经理和行政总厨根据运营成本率和酒店的预期
目标定位先确定毛利率预算，再确定酒店菜肴的利润率（净利率）。
成本的计算
毛利率=（售价—成本）/售价
2、成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面的原料包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的重量会减轻或增加（干货原料），这部分消耗或增加的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率。
那么计算原材料真实的成本，就应该先计算净料的单位成本。
净料率=（净料质量/毛料质量）*100%
将实际每份菜肴所用的数量乘以净料单位成本，再加上调料配料的成本，就是组成菜肴原材料的成本。
实际工作中，调味料的成本多为估算。
3、售价的计算
菜品的售价= 成本/（1 —毛利率）
菜品的实际销售价格就是等于菜品的成本除以毛利差额，就是该菜品的售价。
菜品定价
二、 主要成本率定价法
主要成本率=1-(非原材料和直接人工成本率+利润率) 销售价格=(烹饪原材料成本+直接人工成本)÷主要成本率
三、随行就市定价法
随行就市定价法是一种根据市场的变化而定价
的方法。定价时一般以同业竞争对手的价格为依 据。但在使用此方法进行定价时，必须选择成功
的范例，即以竞争对手的成功菜品为依据。
一原料成本二经营生产费用三经营税金四经营利润一般原料成本约占所有成本的40左右一原料成本原料成本主料成本配料成本调料成本人事费折旧费维修费水电费燃料费洗涤费广告推销费办公用品损耗费财务费用其他杂项支出二经营生产费用7牌照税三经营税金四经营利润利润售价原材料陈本税金营业费用一成本和费用因素二同业竞争因素三顾客心理因素四其他因素一成本和费用因素成本和费用具有两个特点
四、餐饮折扣的优惠策略
累积次数优惠法 团体用餐优惠法 清淡时段优惠法
五、以竞争为中心的定价策略
现在的餐饮业竞争非常激烈，各餐饮企业在制定 菜单价格时，往往以竞争对手的售价为定价的依据。 但若想定出合理的符合本企业实际情况的价格，那 么，餐厅经营者必须深入消费市场，充分分析竞争 对手的情况，才能制定出切实可行的价格来。此价 格可以比竞争对手的价格高一点儿，也可以低于竞 争对手的价以需求为基础的定价策略 餐饮新产品的定价策略 餐饮折扣的优惠策略 以竞争为中心的定价策略
一、以成本为基础的定价策略
成本加成定价法：将成本再加上一定的百分比来定 价，不同的餐厅采取不同的百分比
目标收益率定价法：先制定一个目标收益率，根据 目标收益率计算出目标利润率，再得出目标利润额， 当销售量达到预计的数目时便能实现预定的收益目 标。
四、 保证利润
餐饮企业进行的任何经营活动，最
餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧
餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的,菜价问题在一定程度上影响着经营效果.菜价定得过高并不表示档次高,反而让消费者认为是货次价高、物非所值、故弄玄虚；而定得过低,反而让消费者产生怀疑菜品的质量,同行也会认为在低价倾销.菜品的定价要有依据,要有较为实际的制定方法.一般来讲,有以下几种定价方法.定价的基本方法一、毛利定价法1. 在定价时以毛利来确定.菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率,这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平.然后利用下列公式,依照菜品成本计算出来.一般餐饮店的毛利率在50%左右〔低的在40%,高的达60%以上〕.菜品价格=成本÷〔1 —毛利率〕菜品的成本为：可变成本〔食材、调料、水费、电费、燃料费〕和固定成本〔工资+商店房租+生活费+员工住宿费〕例如：一份菜成本是12元,取定毛利率为40% ,则菜品价格=12元÷〔1—40%〕=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元.用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法.还是用火锅店的实例来说明：顺算——一家火锅店的土豆售价是5元/份.土豆进价每斤1.50元,估计每份菜调料价为0.5元,燃料费为0.2元,合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元.若规定毛利率为50%,则这一斤土豆的售价为2.20÷〔1-50%〕=4.40元,〔若收了底锅费,即调料费,那么还应将调料费减去〕但事实上5元一份的土豆只有3两重,原材成本为1.50×0.3=0.45元/份,加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份,现在定价为5元/份,明显是高了,达到〔5-1.32〕÷5=73.60%！由此可见,火锅店的蔬菜毛利是很高的.倒算——即先确定毛利率为50%,若定一份带鱼价为10元,则客人只能吃5元的东西<包括菜、调料和燃烧费>,若调料和燃烧费共计为0.7元,则客人只吃到4.3元的带鱼.假如带鱼市场价是15元/斤,则顾客只能吃到0.3斤都不到,那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少,就应该加量,所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况,这是正常的.由此可见,火锅店的荤菜毛利并不是很高.所以对整个店来说,只能考察综合毛利.2. 要充分了解当地同行的毛利情况.需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性.若无可比的,在参考其他类同店情况后,自己的定价也不要相差过大.二、系数定价法这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本.菜品价格=成本×定价系数定价系数=菜品价格÷成本比如：某菜品售价38元,经计算它的成本为15元,那么定价系数是2.5.有了定价系数,其它的同类菜品均可以相应定出.三、附加定价常数法就是在系数定价法基础上加上附加定价常数,这个常数是根据菜品的销售份数来获得的.菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用〔如能源、工资、租金〕.附加定价常数=〔能源+工资+租金〕÷当期销售份数例如：某店一个月销售菜品份数为30000份,当月的能源费50000元、工资25000元,租金75000元.那么附加定价常数是〔50000+75000+25000〕÷30000=5元定价技巧1.亏本定价——"特价〞就为了让人心跳有家主打海鲜的大型酒楼,基围虾星期一卖一元钱一斤,星期二卖二元一斤,星期三就卖三元一斤,以此类推.大家都知道基围虾要三十几元一斤,几元钱的价位让食客们真正看到了实惠,这样赚足人气的目的才能达到.特价菜就是要吓人一跳.不为别的,只为拉客进门.现在食客也精明得很,假如有的店在门口立块牌子,推出"特价菜红烧鲶鱼15元一份〞,客人到别家酒家一打听,比这个价还便宜,那么这个店以后就不好做了.所以要特价就要低得超出客人的想象,"傣妹〞在开业初期推出小份菜只卖一两元钱,为的就是拉动人气.2.低利润定价——比较熟悉的菜菜价不要狠宰消费者比较熟悉的菜品,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等,这样的菜价格一定要定得低,特别是走实惠路线的中低档饭店,最好定在全市最低价,这样会给客人留下"这家餐馆的菜便宜〞的第一印象.比如鱼香肉丝,一般酒店多定在不到20元/份,而如果定10元/份,那么就和路边摊位上的价格一样,但你的菜从品相、质量、分量、口味上,当然是摊位所不能比的.这样客人来到店里,吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃.3.高利润定价——"特色菜品〞能多赚就多赚中低档家常菜一般利润比较低,把眼光盯在"特色菜品〞上.店里的"特色菜品〞是客人一般不常见的,价格要定高,比如酒店平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到.比如小黄鱼,成本在10多元一斤,给它定在38元,在宣传菜品文化时,突出此菜的特色和营养内容,还可以请顾客比较一下高档大酒店的价格.将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率.运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵.一般说来,正常的利润定价〔按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价〕的菜品的比例以占整体比例的60%左右为宜,而低利润的菜占10%、高利润的菜则占20%左右比较理想.4.定价尾数的奥妙吉利数字作尾数比如3、6或8.虽然3、6和8是大众喜好的所谓吉祥谐音,定价尾数用8是一种"8字效应〞,但是8接近上位的整数,比如38元就使顾客有接近40元的感觉.而9明显是为了视觉上给顾客的错觉,反而弄巧成拙.而有个别的店则偏爱7和2.偏差感觉无整数就餐的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要看起来好像显得比较低.比如推出一道菜,起初定价在30元,结果不好卖,后来改成32元,反而一天能卖到30多份.原来的道理是这样：32和30当然是32大,但给顾客的感觉却不是这么绝对,30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱,不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中,还不到35元.所以有的店的菜价一般没有整数.再说说尾数7,这也是一个比较好的价格策略,比如47元,会给顾客45、46元的感觉,而如果加1元为48,就好象贵出好多,就好象50比49贵好多一样.〞高低价格分散列另外,在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看.应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些.5.薄利多销对于小餐馆来说,价格是最能影响客人心理的因素.如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少,他就会觉得不值,恐怕领教过一次就不会再来了.出于上述食客的消费心理,餐馆在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单上的数字游戏.比如,邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元,你可以定18元；一些稍高档的菜式,如果人家是30元,你就定28元.尽管表面看来,你的单项菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,从而带动了其他菜式的消费,增加了营业额,综合毛利的总额可能就低不了多少,当营业额达到了一定高度时,总毛利甚至会增加,基本精神应该是薄利多销.又或者你在其他方面尽量节约开支,降低成本,力保菜单上的数字游戏有玩转的空间.顺便提一下,四舍五入是很多商店计价用的方法.在商品销售数量大的情况下,"四舍〞和"五入〞就是一笔不小的收入差异.具体可参见下表所示.单价尾数表中红色数字为"五入〞123456789购买件数合价尾数"五入〞项数112345789五个224682468四个336925147五个448264826四个555555五个662846284四个774185963五个886428642四个998765321五个。
餐饮定价公式
餐饮定价公式在餐饮行业中，定价是一个非常重要的环节。
合理的定价不仅能够保证餐厅的盈利，还能够满足消费者的需求。
然而，制定一个合理的定价策略并不是一件容易的事情，需要考虑到多个因素。
下面将介绍一种常用的餐饮定价公式，帮助餐厅确定合理的价格。
餐饮定价公式可以简单地表示为：成本+ 利润= 定价。
这个公式的核心思想是将餐厅的成本和预期的利润结合起来，得出一个合理的定价。
成本是定价的重要考虑因素之一。
餐厅的成本包括原材料成本、人工成本、房租成本、设备成本等。
在制定定价策略时，餐厅需要计算出每道菜品的成本，并将这些成本加总，得出总成本。
总成本除以菜品的数量，即可得到每道菜品的平均成本。
利润是餐厅经营的目的之一。
餐厅需要通过销售菜品获得一定的利润，以维持日常的运营。
利润率可以根据餐厅的具体情况进行调整，通常在20%到30%之间。
利润率越高，餐厅的盈利能力越强，但也可能导致菜品价格过高，消费者的购买欲望减弱。
通过成本和利润的相加，即可得出合理的定价。
餐厅可以根据市场需求、竞争对手的定价情况、消费者的支付能力等因素，对定价进行微调。
如果餐厅的菜品独特且有竞争力，可以稍微提高价格；如果餐厅的菜品普通且市场竞争激烈，可以适当降低价格。
除了成本和利润，餐厅还应考虑其他因素来确定定价。
例如，餐厅的位置、品牌知名度、装修风格等都会对定价产生影响。
在高档商圈的餐厅，定价通常会相对高一些；而在一些人流稀少的地方，定价则需要适当降低。
餐厅还应关注消费者对菜品的感知价值。
如果消费者认为菜品的质量和口感与价格相符合，他们更愿意支付较高的价格。
因此，餐厅需要注重菜品的品质和服务质量，以提高消费者对菜品的感知价值。
餐饮定价公式是一个较为简单但实用的工具，能够帮助餐厅确定合理的价格。
通过考虑成本、利润、市场需求和消费者感知价值等因素，餐厅可以制定出适合自身的定价策略。
同时，餐厅还应密切关注市场变化和消费者需求的变化，及时调整定价策略，以保持竞争力和盈利能力。
餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧
餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，菜价问题在一定程度上影响着经营效果。
菜价定得过高并不表示档次高，反而让消费者认为是货次价高、物非所值、故弄玄虚；而定得过低，反而让消费者产生怀疑菜品的质量，同行也会认为在低价倾销。
菜品的定价要有依据，要有较为实际的制定方法。
一般来讲，有以下几种定价方法。
定价的基本方法一、毛利定价法1. 在定价时以毛利来确定。
菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。
然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。
一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。
菜品价格=成本÷（1 —毛利率）菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。
还是用火锅店的实例来说明：顺算——一家火锅店的土豆售价是5元/份。
土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。
若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%！由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。
倒算——即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。
菜品售价计算方法
菜品售价计算方法以菜品售价计算方法为题，我们可以通过一些简单的计算公式来确定菜品的售价，从而保证餐厅的利润和顾客的满意度。
我们需要知道菜品成本的构成，包括原材料成本、人工成本、能源成本等。
其中，原材料成本是菜品成本的主要组成部分，因此我们需要控制好采购成本和库存成本，避免浪费和损耗。
我们需要考虑菜品的制作工艺和难度，以及餐厅所在地区的市场行情等因素。
比如，同样的一道菜在不同的地区可能有不同的售价，因为人工成本和市场需求等因素不同。
我们需要根据菜品的成本和市场行情来确定售价，以保证餐厅的利润和顾客的满意度。
一般来说，菜品的售价应该在成本的基础上增加一定的利润空间，同时要考虑到顾客的消费能力和市场竞争等因素。
具体来说，我们可以采用以下几种方法来计算菜品的售价：1. 加成法：根据菜品的成本和预期利润率，将成本乘以一个固定的加成比例，得出售价。
比如，如果成本为10元，预期利润率为30%，则售价为10÷(1-0.3)=14.29元。
2. 竞争法：根据市场上类似菜品的售价，确定自己的售价。
比如，如果周围的餐厅都卖一道类似的菜品的价格在15元左右，那么我们可以考虑将自己的售价定在这个范围内。
3. 市场调查法：通过对顾客的调查和反馈，了解他们对菜品的满意度和消费能力，从而确定合理的售价。
比如，如果大部分顾客认为一道菜品的价格应该在10-15元之间，那么我们可以根据这个范围来确定售价。
无论采用哪种方法，我们都需要考虑到菜品成本和市场行情等因素，同时也要注意顾客的消费能力和消费心理，从而确定一个合理的售价。
同时，我们也需要定期调整售价，以适应市场变化和顾客需求的变化，保持餐厅的竞争力和利润稳定性。
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菜品定价计算方法
菜品定价计算方法
餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。
比如一道菜品成本价是10元，餐厅要求的毛利率指标是60%。
那么，该道菜品的售价应是25元。
其实这种定价方法并不科学，没有考虑到顾客的消费心理。
对于市场定位为高、中、底档并存的多元化餐厅，这种定价方法是不可取的，要想提高营业额或增加人气，在菜谱的定价上要慎之又慎。
笔者给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考：
通常餐厅的菜品创新的定价都是先由厨房部门提供售价参考，再与营运部门和上级最高领导商定最终售价，这个过程可能会产生多种价格分歧，那么最终采取哪一个销售价格呢，恐怕大家都没有一个科学的测量方法，合计合计、差不多就行了。
然而，要想提高菜品的点击率、把握顾客的最高消费意愿，科学定价的调查分析程序不能忽视。
形成规模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价。
成员由厨房、楼面、营销等相关部门人员组成、另外，最好邀请不同消费层次的老顾客参加举例说明：
例如：厨房推出了一道创新菜，经定价委员会的论证给出了4个模拟价格,分别是26、32、35元。
那么，最终确
定哪一个售价会带来好的销量呢，下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析，邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿给出自己的选择，前3种意愿视为可能接受的顾客，结果如下：意愿选项
模拟售价
26元
32元
35元
非常值
20%
30%
3%
很值21% 23% 5%
无所谓11% 7% 2%
不值
11%
18%
36%
完全不值
37%
12%
54%
分析比较方法：
1、价格为26元时，潜在的顾客比例为：
20%+21%+11%=52%;
价格为32元时，潜在的顾客比例为：
30%+23%+7%=60%;
价格为35元时，潜在的顾客比例为：3%+5%+2%=10%;
2、价格为26元时，乘以其比例52%等于13.52；价格为32元时，乘以其比例60%等于19.2；价格为35元时，乘
以其比例10%等于3.5；
3、通过比较，菜品售价32元时获得更多销量的可能性会更大。
总之餐饮菜品的定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，菜品销量上不去，低了、不能赚钱、白忙活。
要找准大众顾客普遍能接受的最高消费意愿是非常重要的。
恰到好处的定价必定赢得不错的销量和人气。
因此，科学合理的调查分析工作非常重要。