中国八大菜系

• 西湖醋鱼：
• 西湖醋鱼是杭州传统风味名菜。 这道菜选用鲜活草鱼作为原料， 烹制前一般先要在鱼笼中饿养一 两天，使其排泄肠内杂物，除去 泥土味，鱼肉结实。宰杀后，去 掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至 尾片成两片，再打上刀花，放入 沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的 颌下部，能轻轻扎入时即捞出， 鱼背相对装入盘内。然后再用多 种调料做成汁浇在鱼身上。
• 佛跳墙：
•。据说， 唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途 中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅 店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴 奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛 门多年修行，跳墙而入一享“满坛香 ”。“佛跳墙”即因此而得名。
浙菜
• 主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。其中 以杭州菜最负盛名。 • 特点：杭州菜善烹淡水鱼虾，宁波菜善烹海 鲜，绍兴菜富有乡村风味。浙江菜制作精细 ，重鲜嫩清脆。技法上以蒸、烤、炖见长。 口味鲜咸合一，注重保持原味，鱼干制品成 菜有独到之处。 • 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜 汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉、霉千张等。
• 脆皮乳猪：
• 据史料所记，烧乳猪原来是北方菜，早在 西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮 豚”（即烤乳猪），南北朝时已在齐鲁一 带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳 猪的色、香、味至为夸赞：“色如琥珀， 又类真金，入 • 口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也 。”据袁枚《随园食单》记载，到了清代 ，烧乳猪已传遍大江南北，烧烤之法各式 各样。近代在广东，随着烧烤工具、技术 不断改进。传统的光皮“烧乳猪”，着重 赤皮美观，但缺乏酥化，香口但容易刺口 ；经过香港厨师改良，在烧烤过程中，以 麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮 作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果 ，于是皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为广东
苏菜
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为 “南食”中重要组成部分，元代已具规模， 明清完全形成流派。 • 江苏菜主要由淮扬、江宁、苏锡、徐海四大 部分组成。
• 特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。 特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、 煨、焙。调味重清爽鲜淡平和。 • 代表菜：清炖狮子头、三套鸭、大煮干丝、 叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼等。
湘菜
• 主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部 分组成。 • 特点：常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重辣 酸，讲究实惠。 • 代表菜：腊味合蒸、红煨翅鱼、麻辣仔鸡、 生熘鱼片、清蒸水鱼、板栗烧菜心、洞庭肥 鱼肚、吉首酸肉等。
• 腊味合蒸：
• 腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是 取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入 鸡汤和调料，下锅清蒸而成。腊味 是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、 鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸 熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓 重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来 送饭的首选。
• 九转大肠：
• 此菜是清朝光绪初年，济南九华林 酒楼店主首创，开始名为“红烧大 肠”，后经过多次多次改进，红烧 大肠味道进一步提高。许多著名人 士在该店设宴时均备“红烧大肠” 一菜。一些文人雅士食后，感到此 菜确实与众不同，别有滋味，为取 悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 制作此菜像道家“九炼金丹”一样 精工细作，便将其更名为“九转大 肠”。
粤菜
• 先秦时代，粤地已有杂食特点。南宋以后， 广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食” 之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“ 食在广州”之说。 • 广东菜由广州、潮州、东江三部分为主组成 。
• 特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方 法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲、尤 其独擅焗、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而 突出原味。 • 代表菜：脆皮乳猪、三蛇龙虎会、油泡鲜虾 仁、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等。
徽菜
• 主要由皖南、沿江、沿淮三大部分组成。以 皖南菜为代表。 • 皖南菜向以烹制山珍野味著称，讲究火工， 火大油重，保持原汁原味，比较实惠。沿江 菜善于运用烟熏技法。口味以咸、鲜、香为 主。 • 代表菜：无为熏鸭、黄山炖鸽、问政山笋、 红烧划水、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、火腿 炖甲鱼、凤阳瓤豆腐等。
鲁菜
• 山东风味起源于春秋战国，南北朝时已初具 规模，明清时已形成稳定流派。山东菜系影 响所及，达黄河中下游、华北、东北以及苏 北地区。山东菜对宫廷菜、京菜的形成具有 重大影响。 • 山东菜以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也 自成体系。
• 特点：注重以当地特产为原材料，精于制汤 和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为 突出，味型以咸鲜为主而喜爱葱香。 • 代表菜：九转大肠、葱爆海参、糖醋鲤鱼等 。
川菜
• 四川风味源于古代巴蜀，西汉两晋时已初具 轮廓，明清之际因辣椒的传入进一步形成稳 定的味型特色。四川风味影响达西南云贵地 区，以及周边的省、区临界地带和沿江而下 的一些地域。 • 川菜主要由成都、重庆、自贡三个系统为主 组成。
• 特点：取料广泛，技法中以小炒、小煎、小 烧、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味 ，以麻辣、鱼香、怪味等较为突出。 • 代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、 水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉 丝等。
闽菜
• 福州菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成 。福州菜为其主要代表。 • 特点：福州菜口味偏重甜、酸、清淡，讲究 调汤，其显著特色是常用红糟调味。闽南多 香辣，接近广东潮州菜；调料讲究，善用甜 辣。闽西菜偏咸辣，以山区奇珍异品作原料 ，极富乡土气息。 • 代表菜：佛跳墙、淡糟鲜竹荪、炒西施舌、 鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等。
• 清炖狮子头：
• 清炖狮子头是脍炙人口的扬州名 菜之一。相传已有近千年历史。 所谓“狮子头”，用扬州话说即 是大肉。如果用北京方话说，即 是大肉丸子。因为大肉烹制成熟 后，表面一层的肥肉末已大体溶 化或半溶化，而瘦肉末则相对显 得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之 感。于是，富有幽默感的人便称 之为“狮子头”了。
中国八大菜系
简介
• 我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候 、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经 过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的 烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地 方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最 有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁 、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即 被人们常说的中国“八大菜系”。鲁、川、苏 、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽 、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我 国的“八大菜系”。
• 无为熏鸭：
• 无为熏鸭是沿江菜最具代表性的菜品之一 ，也是享誉中外的徽菜传统名菜。它又名 无为板鸭，距今已有两百多年的历史。据 无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅后改为 鸭”，至今当地还留传著这样的风俗。无 为熏鸭名贯古今、盛誉不衰的原因为二： 一是鸭好，无为县地处长江沿岸，乃半丘 陵半圩之地势，鸭以在野外放养，多食小 鱼、小虾等活食，收稻后，鸭于水稻田裏 觅食，故鸭成长快、体服壮、肉嫩、脂厚 ；二是制法精良，操作细，成品体形完美 ，色泽金黄油亮，皮酥肉嫩，味鲜醇，并 有烟熏幽香。若醮醋食用，风味尤佳。
• 鱼香肉丝：
• 鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香 味的菜肴是近几十年才有的，首创者 为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的 “鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、 白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。 此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川 民间烹鱼所用的调料和方法，取名为 “鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、 鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
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