山西的饮食文化

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山西面食
面食在山西按照制作工艺来讲， 可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三 大类，有据可查的面食在山西就有280种 之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉 为中国著名的五大面食之一。
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煮制面食
剪刀面
剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制面工 具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫 剪鱼子，其制法起源于隋末。
加工方法蒸制而成。吃的时候切成条状，浇上蒜醋调味， 或冷食，或油炒热吃，利滑爽口、味美异常。晋中平遥、 榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫“炒灌肠”。
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平遥牛肉
以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、 鲜红细密的色泽等特点而负盛名。它外观红润，肉质鲜 嫩，肥而不腻，瘦而不柴。
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又叫石子饼，用油和面“，疤将饼碾”薄前的去面祝饼贺放。在这炉种鏊松[à脆o]
（烤熟一熟后种，的铁形圆制成饼的凸呈烙凹金饼不黄的平色炊的，具疤其酥消又）痕味香化增中，香的，加已因甜疤产食经而，饼妇量加饼其，吃，热上质食后滋的 遍 酥用既补石布脆方多身子疤。便产体上痕，乳。，得易汁慢名于，火。
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过油肉：进了山西人开的饭店，上了山西人的饭桌，
刀削面
山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名 的五大面食之一。刀削面内虚、外筋、柔软、 光滑，面条又细、又薄、又长 ，深受人们喜爱。
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拉面
又叫甩面、扯面、抻面 。拉面的种类 也很多，有大拉面、小拉面、龙须面 及空心面等等。一般7扣以下的为大拉 面，7扣以上的为龙须面，一般家庭做 的为小拉面。
莜面栲栳栳
莜面的营养价值极高，其脂肪含 量是小麦、大米、高粱、荞麦、 黄米这六种粮食的６倍，释放的 热量等同猪肉或肥牛。
莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面 一般是由体力较好的人负责，加以烧开的 水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其 揉精。接下来在手掌上将小莜面团一揉、 一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷精卷品课件
山西的饮食文化
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饮食特点
山西面食闻名于世，地方风味小吃更有 盛誉，山西人爱吃醋则是人所皆知。
山西人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮 杂粮调剂，花样多，南北风味各异。晋北地区 寒冷，喜食含热量较高的莜面、山药蛋（土 豆）、玉米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。 忻州晋中大部分地区则以高粱、玉米为主食， 腌制咸菜、酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼 子、干馍，晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴 趣。
焖面
是利用水蒸气将面 条、豆角焖熟，所以 一定要保持小火，焖 的过程中要注意观察 剩余的汤汁，中途还 要挑动一下面条，让 周围的面条也能吸收 汤汁，确保面条均匀 的成熟。面条筋道， 豆角脆嫩，咸香味浓， 食之利口。
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在晋中、晋南等地有一古老的
疤饼
风俗，孩子满月时，外婆家或 亲朋好友总是提一包崩脆的
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猫耳朵
将和好的面团擀成约半厘 剔尖
米厚的面片，撒上面扑后， 下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使
面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿
切成1厘米大小的面丁, 然 的面往锅里
后双手拇指压住小面丁向 拨，拨成两
前推。
头尖，中间
粗的小鱼形。
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晋中名吃
碗托：又名灌肠，分白面碗托和荞面碗托，以特殊的
包皮面
又称夹心面，做法是：先将 豆面和白面按1∶1的比例准 备好，用温水将白面和豆面 分别和好。然后将豆面团揉 成球状，白面团擀成饼状。 最后用饼状的白面把球状的 豆面包住，擀成面条即可。
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揪片
把和好的面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团 掐薄，揪成指甲盖大小的片。
饸饹
有专门压饸饹的工
具，称为“饸饹床” 。
过油肉是必备的一道菜，它因选料精、刀工细、配料
鲜，制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢
迎。选猪的里脊肉或元宝肉为主料，精切成铜钱厚的
肉片，加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀，放入油锅
中打散滑熟，加木耳、葱白、蒜薹等辅料，烹炒而成，
色泽金黄。
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