市餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查细则
山东餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定
山东餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定一、总则1.目的和依据：该管理规定的目的是依据《食品安全法》等相关法律法规，对餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示进行规范管理。
2.适用范围：该管理规定适用于山东省内的餐饮服务行业。
二、监督机构和职责1.监督机构：山东省食品药品监督管理局及其所属市县食品药品监督管理局是该规定的主要监督机构。
2.监督职责：监督机构负责对餐饮服务行业进行食品安全监督检查，对检查结果进行量化评估和等级划分，并公示等级评定结果。
三、量化分级标准1.法律法规遵守情况：是否按照食品安全法等相关法律法规的要求，制定和实施食品安全管理制度，开展食品安全培训等一系列举措。
2.食品品质和安全控制：食品供应是否符合卫生标准，存储、加工、制作、配送过程是否符合食品安全规范。
3.环境卫生情况：餐饮服务场所是否保持良好的环境卫生，设备设施是否符合卫生要求。
4.从业人员管理情况：是否定期进行从业人员培训，持有健康证明，严格遵守操作规程，保证食品安全。
5.投诉处理情况：对顾客提出的投诉是否能及时处理并做好记录。
四、等级公示管理1.公示内容：等级公示包括餐饮服务单位的名称、地址、等级评定结果等。
3.公示期限：等级评定结果的公示期限为6个月，过期后需重新评定并公示。
五、监督执法和责任追究1.监督执法：监督机构将对餐饮服务行业进行定期巡查和不定期抽查，发现问题将依法进行处理。
2.责任追究：对违反食品安全法律法规的餐饮服务单位，将依法追究相关责任，包括行政处罚、吊销许可证等。
六、附则1.组织实施：山东省食品药品监督管理局及其所属市县食品药品监督管理局负责组织实施该管理规定。
2.规定修订：根据实践情况和需要，对该管理规定进行修订和完善。
该山东餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定的出台，对于提高山东餐饮服务行业的食品安全水平，保障消费者的合法权益具有重要意义。
监督机构和餐饮服务单位应积极配合，共同落实这一规定，形成共建共治共享的良好格局。
讲稿：餐饮食品安全监管动态评定(量化分级管)
讲稿：餐饮食品安全监管动态等级评定（量化分级管理）动态等级评定（即量化分级管理）是将风险管理原则应用于餐饮服务食品安全监管的先进管理模式，有严格的评判标准和量化指标，符合新形势下科学监管的要求。
一、评定目的： 1、加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮单位食品安全主体责任，以诚信经营和规范操作为重点，强化餐饮服务单位食品安全第一责任人意识、诚信意识和自律意识。
2、科学监管，合理配置餐饮食品安全监管资源，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，表情公示和激励惩处相结合，统一要求与因地制宜相结合，提高餐饮食品安全监管效能和水平，减少餐饮食品安全事件的发生。
二、实施原则坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”，积极推进餐饮食品安全动态等级评定；分类实施、明厨亮灶，严格表情公示、树立样板、典型引路，对取得餐饮服务许可证的单位开展食品安全等级评定；统一公示、色标管理、辨脸就餐、引导消费，建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮单位分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正；鼓励餐饮单位加强食品安全管理，提高餐饮食品安全等级。
三、主要内容（一）评定范围持有效《餐饮服务许可证》的单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
（二）评定依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章和规范性文件。
（三）评定项目包括许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等9大项。
（四）等级划分分动态等级和年度等级。
1、动态等级为监管部门对餐饮单位食品安全状况每次监督结果的评价。
动态等级分为优秀、良好、一般，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。
2、年度等级为监管部门对餐饮单位食品安全状况过去一年监督结果的综合评价，年度等级也分优秀、良好、一般，分别用A、B、C三个字母表示。
餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则
方案附件1：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（附表1-10）附表1：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（特大型、大型餐馆类）说明：1.带★的检查内容为否决项，1项以上（含1项）否决项不符合要求，不评定动态等级；带※的检查内容为关键项，3项以上（含3项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
附表2：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（中型餐馆类）说明：1.带★的检查内容为否决项，1项以上（含1项）否决项不符合要求，不评定动态等级；带※的检查内容为关键项，3项以上（含3项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
附表3：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（小型餐馆类）说明：1.带★的检查内容为否决项，1项以上（含1项）否决项不符合要求，不评定动态等级；带※的检查内容为关键项，3项以上（含3项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
附表4：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（快餐类）说明：1.带★的检查内容为否决项，1项以上（含1项）否决项不符合要求，不评定动态等级；带※的检查内容为关键项，3项以上（含3项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
附表5：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（小吃店类）说明：1.带★的检查内容为否决项，1项以上（含1项）否决项不符合要求，不评定动态等级；带※的检查内容为关键项，3项以上（含3项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
餐饮服务食品安全量化分级评分细则
附件1:第一类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积：M2最大供餐人数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2附件2:第二类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积：M2最大供餐人数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2注：1．本表※表示关键项。
2．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
附件3:第三类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积：M2最大供餐人数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2注：1．本表※表示关键项。
2．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
精选附件4:第四类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于建筑工地食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积：M2最大供餐人数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2注：1．本表※表示关键项。
附件5:第五类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于集体用餐配送单位）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积：M2最大供餐人数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2注：1．本表※表示关键项。
2、餐饮服务食品安全监督动态等级评定标准-Sheet1
餐饮服务食品安全监督动态等级评定标准
单位(盖章)：
项 目 权 重 分 评 估 内 容 及 评 分 标
评估时间：
准
年
月
自 评 分
日
评 估 分
扣分原 分值 因
1、是否超过有效期限★ 2、是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★ 许 可 10 3、是否擅自改变许可类别、备注项目 管 分 4、是否擅自改变经营地址 理 5、是否按规定悬挂或摆放许可证 6、食品安全管理制度是否健全 7、是否配备专职或兼职食品安全管理人员 8、是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★ 9、是否建立从业人员健康管理制度和健康档案 人 员 10 10、从业人员是否存在无健康证明的人员 管 分 11、是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★ 理 12、是否执行晨检制度 13、从业人员个人卫生是否符合要求 14、是否制定并执行从业人员培训制度 15、场所布局是否符合许可要求 16、场所内外环境是否整洁 17、专间区域是否符合要求★ 18、专用区域是否符合要求 场 所 10 19、地面与排水是否符合要求 环 分 20、墙壁与门窗是否符合要求 境 21、屋顶与天花板是否符合要求 22、卫生间是否符合要求 23、更衣场所是否符合要求 24、餐厨废弃物处置是否符合要求 25、专间设施是否符合要求 设 施 10 26、洗手消毒设施是否符合要求★ 设 分 27、供水设备是否符合要求 备 28、通风排烟设施是否符合要求
合 计 得 分
1分 1分 1分 1分 1分 1分 3分 3分 2分 2分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 2分 3分 3分 2分 4分 3分 3分 3分 3分 4分
说明：1、带★号的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。 2、检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。 3、检查项目和检查内容可合理缺项。 4、平均分在9.0分（含9.0分）以上为A级、8.9分至7.5分（含7.5分）为B级、7.4分至6.0分（含6.0 分）为C级。
餐饮服务食品安全监督量化分级管理
量化分级等级评定
• 5、评定程序 • 根据“谁许可、谁监管、谁分级、谁负责” 的原则，等级评定工作由属地餐饮安全监 管部门组织实施，选派2名执法人员进行现 场检查。检查人员按照检查内容，对被检 查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量 化评定，并由检查人员和被检查餐饮服务 单位食品安全管理人员签字。 • 年度等级A级单位由各市决定评定模式。
大中型餐饮动态等级评定标准
• 4、加分方法 • （1）加工制作动物类、植物类、水产品的工用具、设施 和容器，色标分别按红色、绿色、蓝色标注加1分。 • （2）实行透明厨房、视频实时监控等社会监督的加1分。 • （3）推行先进管理方法加1分。 • （4）在中国食品安全报、中国医药报等国家媒体发布的， 加0.5分；在省媒体发布的加0.3分。 • （5）标化分不足60分，不予加分。 • （6）加分项最多分值为3分，每小类加分，不超过该小类 标注分值。
一、量化分级管理发展过程
• 2、试行阶段（2002年4月——2005年9月） • 2002年4月卫生部在总结国外食品安全监管经验 的基础上，结合我国食品生产经营现状，出台了 《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通 知》（卫法监发„2002‟107号）。 • 2003年9月卫生部印发《关于全面实施食品卫生 监督量化分级管理制度的通知》（卫法监„2003‟ 242号）。 • 2005年7月浙江省卫生厅印发《关于公布全省第 一批食品卫生A级单位名单的通知》（浙卫发 „2005‟193号），公布了杭州大华饭店等193家 A单位。
《南京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施细则》的通知[1]
![《南京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施细则》的通知[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/444a8105de80d4d8d15a4f24.png)
宁食药监餐[2012]64号关于印发《南京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施细则》的通知各区县食品药品监管局、雨花台区卫生局、市餐监所：为加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督管理工作的指导意见》的要求，市食品药品监管局结合我市实际，制定了《南京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施细则》，现印发给你们，请认真组织实施。
二〇一二年三月二十日主题词：餐饮服务量化分级细则通知抄送：省食品药品监管局、市政府办公厅南京市食品药品监督管理局办公室 2012年3月20日印发（共印20份）南京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施细则为了进一步贯彻落实国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》的要求，加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，结合我市实际，制定本实施细则。
一、目的通过推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理，强化餐饮服务经营者食品安全第一责任人的意识，督促经营者提高自身管理水平；增强食品安全监督信息透明度，确保公开、公平和公正；合理配置餐饮服务食品安全监管资源，提高监管效能和水平；提高全市餐饮服务食品安全保障能力，减少食品安全事故的发生，确保市民的饮食安全。
二、原则（一）全程监督以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合、动态考评与年度考评相结合，不断促进餐饮服务单位加强自律与监督管理，使监督量化分级管理工作贯穿食品安全监管全过程。
（二）量化评价根据法律、法规和规章的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项（★）、非关键项，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化，通过量化评价评定等级，客观、公正地反映食品安全管理状况。
餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定标准
四.布局流程和场所环境
8.布局流程不符合要求、场所面积不能满足经营需要，每处扣1分；功能间（区）无标志，每发现一处扣0.5分。
五.设施设备
12.无通风排烟设施，扣2分；通风排烟设施污垢严重，扣1分；无防尘防鼠防虫害设施，扣2分。
10
13.洗手消毒设施★，无洗手消毒设施，扣5分；配制的消毒液不符合要求，扣2分。
14.动物类、植物类、水产品专用清洗水池（移动式也可），每缺一类扣2分；未按分类配置专用切配工用具，每缺一类扣2分；未按分类配置专用容器，每缺一类扣2分；成品无专用容器；扣2分。
15.餐具、拖把与工用具专用清洗水池（移动式也可），每缺一类扣2分；无餐具消毒和保洁设施，每项扣5分。
16.冷藏设施不能正常运转，扣2分；温度显示失灵未加放内置温度计，扣1分；无存放有毒有害物品专柜、食品添加剂专柜、精确的食品添加剂计量工具，各扣2分。
17.洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施不符合要求，每处各扣2分；其它设施不符合要求，每处各扣1分；设施无明显标志、数量不能满足经营需要，每处各扣1分。
6、标化分不足60分，不予加分。加分项最多分值为3分，每小类加分，不超过该小类标注分值。
7、★为关键项，关键项扣5分为不符合要求。
8、发现违法添加非食用物质和加工制售有毒有害食品等违法犯罪行为的，依法处理。
被检查单位名称：地址：
许可类别：法定代表人：电话：
检查人员（签字）：被检查单位人员（签字）：
餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查细则
---------------------------------------------------------------- 百度文库 ----------------------------------------------------------------------Mm市餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查细则（适用于中型以上餐馆、学校食堂、中央厨房、集中配送单位、150平米以上快餐店、小吃店）被检查单位名称：________________________________________________________ 地址：___________________________________________________________________ 法定代表人（负责人或业主）：一电话：餐饮服务许可证号：许可类别：备注：检查人员（签字）：被检单位人员（签字）：检查时间：年月日时分至时分备注说明：1.带★的检查内容为关键项，关键项不符合要求，责令限期整改，再评定。
2.检查项目和检查内容可合理缺项。
如有合理缺项，评定总分〔初评分:（100-标化分）〕x100。
3.评定分数在90分以上（含90分），为优秀；评定分数在89分至75分（含75分），为良好；评定分数在74 分至60分（含60分），为一般；评定分数在60分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。
限期整改到位在评定。
--------------------------- 百度文库---------------------------------- Mm市服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查细则（适用于小型餐馆、150平米以下小吃店、快餐店）被检查单位名称：__________________________________________法定代表人（负责人或业主）：______________________________餐饮服务许可证号：地址：____________________________________________________________电话：____________________________________________________________ 许可类别：备注：被检单位人员（签字）: 检查时间：年月日时分至时分检查人员（签字）:备注说明：1.带★的检查内容为关键项，关键项不符合要求，不评定动态等级，责令限期整改，再评定。
餐饮服务食品安全量化分级评分细则
餐饮服务食品安全量化分级评分细则附件1:第一类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。
附件2:第二类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。
2．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
附件3:第三类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。
2．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
附件4:第四类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于建筑工地食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。
附件5:第五类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于集体用餐配送单位）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。
餐饮服务食品安全量化分级管理制度
餐饮服务食品安全量化分级管理制度一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
本制度旨在通过对餐饮服务单位进行食品安全量化分级管理，促进餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全水平。
二、量化分级标准1. 食品安全量化分级分为A、B、C、D四个等级，其中A级为最高等级，D 级为最低等级。
2. 量化分级标准包括：原料采购与储存、加工制作、食品运输与配送、场所环境、设施设备、人员管理、食品安全管理制度等七个方面。
3. 各方面具体评分标准详见附件。
三、评定程序1. 餐饮服务单位应定期进行自我评定，并向当地食品药品监管部门报告评定结果。
2. 食品药品监管部门应定期对餐饮服务单位进行现场评定，并根据评定结果给予相应的等级。
3. 评定周期为一年，特殊情况可适当调整。
四、等级运用1. 餐饮服务单位应按照评定等级，悬挂相应的食品安全等级标识。
2. A级单位可享受政策扶持、优先推荐等优惠措施；D级单位应接受整改，整改期间不得参加各类评先评优活动。
3. 食品药品监管部门应根据等级评定结果，实施差异化监管。
五、奖惩措施1. 对在食品安全量化分级管理中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。
2. 对不按照规定开展自我评定、弄虚作假、不配合食品药品监管部门评定的单位，依法予以处罚。
六、培训与宣传1. 食品药品监管部门应定期对餐饮服务单位进行食品安全知识和技能培训。
2. 餐饮服务单位应加强内部培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
3. 各级食品药品监管部门和餐饮服务单位应积极开展食品安全宣传活动，提高公众对食品安全的认识。
七、附则本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不一致的，按照本制度执行。
本制度的解释权归食品药品监管部门。
附件：餐饮服务食品安全量化分级评分标准（注：本文仅为示例，实际内容以相关部门发布为准。
）四、等级运用1. 餐饮服务单位应按照评定等级，悬挂相应的食品安全等级标识，标识应置于餐厅显著位置，便于消费者识别。
山东省食品药品监督管理局关于印发山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示工作实施方案的通知
山东省食品药品监督管理局关于印发山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示工作实施方案的通知文章属性•【制定机关】山东省食品药品监督管理局•【公布日期】2012.04.23•【字号】鲁食药监餐[2012]102号•【施行日期】2012.04.23•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文山东省食品药品监督管理局关于印发山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示工作实施方案的通知（鲁食药监餐〔2012〕102号）各市食品药品监督管理局，枣庄市卫生局、省局稽查局：现将《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示工作实施方案》印发给你们，请认真贯彻执行。
二○一二年四月二十三日山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示工作实施方案为更好地在全省推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，进一步提高全省餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食[2012]5号）和《关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知》（食药监办食[2012]38号）要求，结合我省实际，制定本实施方案。
一、指导思想深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。
二、工作目标（一）通过推行餐饮服务食品安全量化分级和等级公示工作，做到合理配置监管资源，实施科学化监管，提高监管水平和效能，强化对高风险及食品安全信誉度低的餐饮服务单位的监管。
（二）构建餐饮服务企业信用体系，强化其作为餐饮服务食品安全第一责任人的责任意识，鼓励企业自律，形成激励机制，调动企业积极性，提高企业自身管理水平。
（三）按照“分步推进、分类实施、全面覆盖”和“谁许可、谁监管、谁分级、谁负责”的原则，按要求在相应的时段完成辖区内餐饮服务单位监督量化分级管理和等级公示工作。
山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定【模板】
山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定第一章总则第一条为规范和加强我省餐饮服务食品安全量化分级和等级公示管理工作，提高餐饮服务食品安全监管水平和效能，增加社会监督透明度，保障消费者权益，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食〔2012〕5号）等有关规定，结合我省实际，制定本规定。
第二条山东省境内取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房和食堂等，均纳入量化分级管理和等级公示范围。
第三条省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作；各市、县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门负责本辖区内的餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作；各级餐饮服务食品安全监管部门按照日常监管范围，具体承担餐饮服务量化分级和等级公示工作。
第四条量化分级遵照科学监管、依法行政、全面覆盖、量化评级、动态监管、公开透明、鼓励进步的原则。
第二章量化等级和评定标准第五条餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级和年度等级。
动态等级是监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次检查评定结果的评价；年度等级是监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间检查评定结果的综合评价。
第六条依照餐饮服务单位的食品安全管理状况，动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示；年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。
第七条动态等级评定内容主要包括许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。
第八条动态等级依照《餐饮服务食品安全动态等级评定检查表》确定。
动态等级评分≥90分，为优秀；90分＞动态等级评分≥75分，为良好；75＞动态等级评分≥60分的，确定为一般。
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3
现场随机抽取分
1
场所环境
（10分）
布局流程
（2分）
各场所均应设在室内。加工场所按原料、半成品、成品顺序予以布局，人流、物流分开，传菜电梯必须专用。各场所之间不应存在交叉污染。现场检查发现场所设在室外扣1分，有交叉污染扣1分。
2
环境卫生
（6分）
1
餐厨废弃物处置（2分）
餐厨废弃物有无经相关部门许可或备案的单位或个人收运处理，并签订合同，索取其经营资质证明文件复印件。
1
检查有无建立餐厨废弃物处置台账，记录详细。无台账记录或记录不完整不得分。
1
设施设备
（10分）
专间设施
（2分）
专间为独立密闭隔间，不得有明沟；有独立的空调设施；设有空气消毒设施和专用冷藏设施；有专用工具容器保洁设施。现场检查专间为非独立闭隔间不得分；每一项不符合要求扣0.5分，扣完为止
1.5
应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。无预进间不得分。
0.5
供水设施
非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统有无分离；使用的自备水或二次供水水质应符合《生活饮用水卫生标准》。★现场检查如果使用市政供水的单位直接得分；发现非饮用水管道系统与食品加工用水的管道系统未分离不得分；使用自备水或二次供水的单位查看相关部门提供的有效的水质检验报告单，无检验报告单或检验不合格者不得分。
Mm市餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查细则
(适用于中型以上餐馆、学校食堂、中央厨房、集中配送单位、150平米以上快餐店、小吃店)
被检查单位名称：地址：
法定代表人（负责人或业主）：电话：
餐饮服务许可证号：许可类别：备注：
检查人员（签字）：被检单位人员（签字）：
检查时间：年月日时分至时分
检查项目
3
检查各项制度有无具体落实（重点查各项记录）。每一项制度未落实扣0.5分，扣完为止。
2
人员管理
（10分）
组织机构
（1分）
有无设置食品安全管理机构或组织，有无配备专职或兼职食品安全管理人员。每项0.5分。
1
有无聘用禁聘人员从事食品安全管理
★
从业人员
（9分）
有无建立本单位从业人员健康档案、培训档案
0.5
1
配备充足、完善的餐具保洁设施和餐（饮）具存放柜。不能满足最大负荷需要并能正常运转扣0.5分；保洁设施不密闭扣0.5分。
1
“三防”设施
（1.5分）
加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗或设置空气幕。未设立不得分；设立不能有效发挥防蝇作用的扣0.3分。
0.5
库房及与外界直接相通的木制门下端应装有金属防鼠板。无金属防鼠板不得分。
2
现场昆虫鼠害检查。如发现有鼠迹、鼠粪扣0.5分；1视野(约15㎡)发现两只苍蝇(含以上)，一处扣0.5分，扣完为止；如发现蟑螂或其尸体一处扣0.5分，成虫和幼虫共存扣1分。
1
垃圾和废弃物应及时清理，现场检查存放设施容量是否足够且密闭，外观是否清洁。垃圾和废弃物未及时清理扣0.5分，设施容量不密闭或无盖扣0.5分。
有无存在无健康证明和培训证的从业人员。现场随机抽取从业人员进行检查，发现1人无证扣0.5分，扣完为止。
3
有无安排患有有碍食品安全疾患的人员从事接触直接入口食品的工作。
★
有无执行晨检制度。现场检查有无晨检记录。无记录不得分，记录不完整扣0.5分。
1．5
检查从业人员个人卫生，有无未穿戴符合卫生要求的工作衣帽；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；有无在加工场所吸烟；手部无破损上岗等情况。随机抽查单位从业人员，发现1人有一项上述行为的扣0.5分。
2
制度
（5分）
有无制定相关的食品安全管理制度（现场主要检查：从业人员健康体检、培训制度；清洗消毒制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；餐厨废弃物处置管理制度；菜肴加工过程卫生管理制定；食品安全突发事件应急处置方案等。其它制度视经营项目定）。每缺一项制度扣0.5分，扣完为止。
1
专间区域
进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。
★
卫生间
（1分）
卫生间不设在食品处理区
★
卫生间应采用水冲式，在出口附近设置洗手设施。卫生间未采用水冲式扣0.5分，在出口附近未设置洗手设施扣0.5分。
1
更衣场所
（1分）
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，更衣场所应处于食品处理区入口处，且应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施及洗手设施。现场检查更衣场所空间不能达到足够数量扣0.3分；无洗手设施扣0.2分。
0.5
排水沟出口和排气口出口处应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。无金属隔栅等不得分。
0.5
清洁工具
（1分）
应配备专用于拖把等清洁工具的清洗水池，该水池不得与加工用水池共用。无专用清洗水池不得分。
0.5
各类清洁工具应有专用存放场所存放。无专用存放场所不得分。
0.5
设备、工具
和容器
（2分）
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。发现有不符合食品安全标准或要求的扣 0.5分；接触食品的设备、工具和容器不易清洗消毒扣0.5 分。
★
通风排烟设施（1分）
现场检查全部使用油、气炉可得分；使用煤、柴为原料此项不得分。
0.5
烹调场所应采用机械排风，有无安装有排气罩，排烟排气良好。检查无排气罩不得分，有排气罩但排气效果不好扣0.5分。
0.5
清洗、消毒、
保洁设施
（2分）
配备充足、有效的消毒设施，能满足正常加工需要，标识明显。现场检查无消毒设施不得分；消毒设施不能满足需要扣0.5分。
子项目
检查内容
分值
得分
小计
许可管理
（10分）
许可证
（5分）
《餐饮服务许可证》有无超过有效期
★
有无存在转让、涂改、出借、倒卖、出租《餐饮服务许可证》等行为
★
有无擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目。发现擅自改变每一项扣0.5分
3
《餐饮服务食品安全监督信息公示栏》是否悬挂在就餐场所醒目位置。内容不齐全，每项扣0.5分。