控制措施组合确认PPT

• 企业可以通过数学模型的建立用于评估控制措施，例如确
认食品的工艺是否合理(如：pH值，水活度)，包装方式对 产品货架期、消费者消费期间是否能防止变质。
6.采用权威机构提供的指导（指南）
• 应参考适当的行业权威部门的数据和内容。
如（1）输美水产品企业，可以参考美国食品与药品管理局 （FDA）制定的《水产品危害及控制指南》的内容。在指 南中对水产品有关的危害和控制措施提供了详尽的指导， 如在指南的附录6中列出了可能对敏感人群产生健康危害 的最常用食品致敏剂名单。 （2）日本肯定列表制度
认）
控制措施确认的预备步骤
1、识别所需要控制的危害，以及有关此危害的风险分析信息
2、识别控制措施所对应的食品安全控制参数要求（例如：在罐头食品特 定微生物危害的杀菌值）
3、识别需要确认的控制措施（例如：在HACCP计划中关键控制点通常需 要确认，罐头加工的热加工工序需要确认）
4、识别所要确认的控制措施的历史数据 5、收集历史经验，这方面对于控制以往没有控制过的危害更为重要。 ..\HACCP及OPRP计划书.doc
8.2控制措施组合确认
Hale Waihona Puke Baidu 确认的目的
• a）对关键控制点所建立的关键限值,能够实现对所针对食
品安全危害设定的预期控制 b）组合中的控制措施有效且能够确保控制已确定的食品 安全危害，并获得满足规定可接受水平
确认的时机：
• 对于包括在操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施组
合的初步设计及随后的变更
• （初始确认；有计划的周期性确认；特殊事件引发的确
•
(2)毛豆原料采购管理，向前延伸至基地管理：公司基地担当、品管员、
原料分供方、基地认证机构、出入境检验检疫人员等对基地土壤情况、周围
环境、隔离情况、用药方案的实地考察确认。
2.实验室的实验模拟过程条件
• 通过实验室的实验模拟过程，可以对
于生产工艺参数的合理性进行确认。
• 例如：通过实验室小型杀菌锅进行罐头产品的杀菌工艺确认，通过实
4.统计调查
• 这种确认方法对于其他方法无法测量的控制措施
（如与易变质食品贮存有关的消费者规范）较有 用。如食品标签的设计，为达到避免非预期使用 的目的，应在食品标签上加上适当的图案或警示 语。对于该设计方案，应通过消费者的调查统计 来确定合理的、可接受的内容或图案，以起到应 有的效果。
5.数学模型
实施确认活动的方法
• 1.参考其他组织实施的确认、科学文献、经验知
识（或历史经验）
• 如：(1)某企业对于工器具消毒使用浓度为100PPM的次氯酸钠消毒液进行
消毒，组织在参考该企业的控制措施制定自身的消毒控制措施时，应注意生 产的产品品种、产品风险等级水平、环境卫生条件等是否一致，以进行相应
的调整。
验室的试验模拟过程，对在实际中采取的参数进行确认。对此，食品 安全小组在确认时应注意实验室的试验条件应仅可能同实际生产条件 相同，比如杀菌设备的管道大小、蒸汽压力、罐头的罐型、内容物等 参数应相似，以达到数据的真实性。通过模拟试验的数据在实际生产 中进行跟踪确认，例如对杀菌后的产品进行微生物检测，同时应对杀 菌锅进行热分布、热穿透检测。
3.在正常操作条件下收集的生物性、 化学性和物理性危害数据
• 组织可通过中间产品/或成品抽样和检验进
行，该抽样和检验基于统计抽样计划和确 认的试验方法。
如：(1)对于工器具杀菌消毒浓度的选定，可以在正式使用 前进行表面涂抹试验，对消毒液浓度、消毒频率进行确认。
(2)速冻蔬菜中微生物控制除漂烫（CCP）进行杀菌外，生产 过程OPRP方案的制定及应用以及及时的更新使危害降低 至可接受水平。考虑因素: 人员卫生、清洁和消毒、虫害 控制、交叉污染、包装程序、供给和产品处理的管理等。