老年人营养与膳食

白质丢失；
• （2）随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平 衡难以避免；
1．蛋白质对老年机体的重要性
• （3）消化吸收受限，使蛋白质摄入量不足，器官
蛋白质合成代谢与更新受到更大影响，从而影响 功能。 • （4）老年人因为种种原因，摄入的蛋白质的质与 量比较难以达到要求，更加重了人体器官的衰老。
2．蛋白质的推荐量
• 应选择复合碳水化合物的淀粉类为主食，且多选择粗杂粮，
不宜使用蔗糖等简单的糖类，而果糖易被吸收利用，宜多
吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止
便秘。
三、微量营养素
• 就各种微量营养素来说，老龄人与中年人并无差别，只是 老龄人因生理条件（牙齿、消化能力等）的限制，摄取食 物的总量和种类会比中年人少，要达到中国营养学会推荐
（二）脂类
• 鱼类，尤以海洋鱼类含有多种脂类，合理 加工后，鱼类也适用于老龄人的脂肪需要， 同时也可以提供优良的蛋白质20%或高于30 ％，每日食物中的胆固醇含量，不宜多于 300mg。
（三）碳水化合物
• 碳水化合物是膳食能量的主要来源，宜占膳食总能量的50 ％～60%，老年人的脂肪摄入量减少，相应地碳水化合物 的量应适当增多。
老年人营养与膳食
WHO：年龄划分
< 44岁为青年 44--59岁为中年 60--74岁为年轻老人
> 75岁为老人
> 90岁为长寿老人
中国：年龄划分
< 45岁为青年 45--59岁为老年前期 60岁以上为老人 > 90岁为长寿老人
联合国:老龄化社会标准
60岁及其以上人口占全人口10%以上, 或65岁及以上人口占全人口7%以上
免疫功能下降 代谢失调
全社会共同参与讨论
21世纪，是全球人口老龄化的世纪，同时也是健康
老龄化的世纪，人们将越来越认识到老龄化社会的
积极意义，老年不再是衰弱，而是健康，老龄化社 会也决不会是暮色苍茫，而是生机勃勃。
目前老年人的生存质量如何?
白内障患病率：68.4％， 糖尿病患病率：4.5％，
从流行病调查资料得知
• 按男性每日1900kcal，女性1800kca1的能量摄入推算，蛋 白质摄入量男性每日75g，女性65g。 • 如果能量主要从粮食提供，其蛋白质的含量，只能达到推
荐量的一半左右；
• 如果除粮食外，主要以动物性食物，包括肉、蛋、奶类提 供，那么动物脂肪在膳食中的比例就会偏高，需要选择适 宜的比例。 • 老年人蛋白质推荐摄入量详见表3-5-1（P294）。
3．蛋白质的来源
• 如果谷类食物在膳食中占70％的能量，那么谷类
在膳食中约占330g，亦即约为6两半的粮食5565kJ （1330kcal），其中蛋白质占20～30g。 • 视粮食的品种不同而异，余下的40g～50g蛋白可 以从动物性食物或大豆类食品取得。
3．蛋白质的来源
• 大豆及其制品是老龄人最佳的选择之一，原因： • 大豆类及其制品相对容易取得；是优质蛋白质主要来源； • 品种很多，可选择性很大；比较容易消化； • 植物性食物，对心血管疾病有保护作用。 • 大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体有 利，尤其是女性。
（二）脂类
• 我国人民习惯于使用植物油作为烹调油，
必需脂肪酸是可以从这些油料中达到要求
的，但需考虑脂肪酸类型与机体需要之间
的均衡，至少脂类中含有饱和脂肪酸、单
不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸三大类。
（二）脂类
• 就不饱和脂肪酸来说，主要有n-3，n-6及
n-9三个类型，各自都有其生理的功能；而
饱和脂肪酸却不宜多于总能量的10％，这
种脂肪酸在动植物油脂中都存在，在动物
油脂中较多，而且动物脂肪同时也含有胆
固醇。
（二）脂类
• 动物的瘦肉中也含有脂肪，例如猪肉在非常瘦的
状态下也有20％左右的动物脂肪，而这些脂肪是 肉眼看不见的，故老年人食用畜肉宜有节制，而 植物油中，尤其是人们常用的菜子油、玉米油、 大豆油及花生油都含有多不饱和脂肪酸，也各有 长处，混合食用会比单独一类好处大。
—、能 量
• 60岁以上的老年人，如果能够保持良好的心态，在医学认 可的条件下进行适当的体力活动，或是能持之以恒地进行 原已习惯的有氧运动，这对营养状况将是非常有益的，这
可以说是“营”的一种。
• 老龄人如果终日不出门，或是只是坐着看电视、书本，或
是伏案工作，其每日能量的推荐值，就有可能高于需要。
—、能 量
（三）器官功能改变
• 1．消化系统
• 牙齿脱落，咀嚼困难，味蕾萎缩，消化液、消化 酶的分泌减少； • 食道蠕动和胃肠道排空速率都减低，使大便通过 肠道时间延长，增加肠道对水分吸收，使大便变 硬，因此经常发生便秘。
（三）器官功能改变
• 2．血管功能 心律减慢，心脏搏出量减
少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄
年人为1000mg／d，应以食物钙为主。 • 牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及豆制 品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。 • 钙的补充不宜过多，每日摄入钙的 总量不应超过2g。
2．铁
• 老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，
血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血 • 其原因除铁的摄入量不足，吸收利用差外，还可 能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6及叶 酸缺乏有关，
• 使皮下7-脱氢胆固醇转变为维生素D的来源减少。
1．钙
• 老年人对钙的吸收率一般在20%左右，而儿
童青少年钙吸收率可达40%。
• 钙摄入不足使老年人出现钙的负平衡，体
力活动的减少又增加钙的流失，以致骨质 疏松症较常见，尤其是女性老人。
1．钙
• 我国营养学会推荐钙的RNI为800～1000mg／d，老
3．蛋白质的来源
• 此外，鲜豆类也是蔬菜中可以首选的食物
之一，这些食物可以制成数以百计的菜肴，
并且可与适量类搭配烹调。
• 强调老龄人中选择豆类、是符合当前消费 条件及均衡膳食要求。在这个基础上补充 其他优质蛋白可以作为长久之计。
（二）脂类
• 《中国居民膳食营养素参考摄入量》认为脂肪在
全日总能量中的百分比宜设在20％～30％，亦即 在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的总能量中， 脂肪供能约450kcal，在全日食物中所有脂肪，包 括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。
• 从60岁到80岁男性的推荐摄入量都是7．94MJ（1900kcal）
／d，女性在60岁为7．53 MJ（1800kcal）／d，70岁后减
低418．4kJ（100kcal）／d。
—、能 量
• 对于老年的个体而言，生活模式和生活质量不同，
对能量的需要有较大的差异。 • 如60岁的老年人，体力活动量并未减少，或退休 后每日步行1／2～1小时，其每日能量的平均消耗 会大于7.94MJ（1900kcal）。
量，可能存在着一定的难度。
• 在经济还未发达的地区，或边远的山区，经济、文化、习
俗等都可能成为制约老年人食物摄入和微量营养素状况的
因素。
三、微量营养素
• 中国居民膳食指南中强调要多吃蔬菜，水果和薯类，尽量 多摄食绿色及红黄色的蔬菜，因为这类食物可以补充必要 的微量营养素，如类胡萝卜素、维生素C和各种矿物质。
由于 营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速 衰老的速度。
因此，从营养学角度探讨老年人生理变化，研究老年期的营养
和膳食非常重要。
第一节 老年人的生理特点
人类各器官功能的发展约在20～30岁达到高峰，从 30岁后就逐渐衰退，至60～65岁老化速度加快。但老化 速度个体差异较大，营养是其中重要因素之一，机体的营 养状况与老化是互相影响的。现就老年人几种与营养状态 有密切关系的器官功能变化作一简单阐述，作为指导老年
增加而升高。
• 3．脑、肾和肝脏功能及代谢能力 均随年 龄增加而有不同程度的功能下降。
（三）器官功能改变
• 免疫功能：胸腺重量、T淋巴细胞数目减少
和功能均减退，血中免疫球蛋白G下降，使
老年人细胞免疫和体液免疫功能均下降，
故老年人易感各种疾病。
三、影响老年人营养状况的因素
• （—）生理因素
• 1．多数老年人有牙齿脱落或对假牙不适应，影响食物的 咀嚼，因此不愿选用蔬菜、水果和瘦肉一类的食物。 • 2．老年人由于消化吸收功能减弱，摄入营养素不能很好 的被吸收。
三、微量营养素
• 合理而廉价的强化多种微量营养素的食物，或复 合的膳食补充剂可以缓解多种微量元素不足的问 题，有条件时，适当补充多种微量营养素的制剂 对老人也是有益的。
（一）矿物质
• 1．钙
• 由于胃肠功能降低，
• 肝肾功能衰退
• 及老年人活化维生素D的功能下降，
• 加上户外活动减少和缺乏日照，
三、影响老年人营养状况的因素
• 3．由于肝、肾功能的衰竭，维生素D不能
在体内有效地转化成具有活性的形式。
• 4．老年人由于慢性病，常服用各种药物，
干扰了营养物质的吸收利用。
（二）环境因素
• 1．部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动 不便外出采购困难，影响了对食物的选择。 • 2．丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰 了正常的摄食心态。 • 3．有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚
按2002年的统计，中国60岁以上的老龄人已占总人口 的10％以上，可以认为，中国已进入老龄社会。
衰老(老化)
aging
“老化”并不是老年人的专有名词。所谓“老化” ，广义的始于生命的开始，而狭义的始于身体系统
发育完成，达到生长、发育的巅峰之后，即是老化
的开始。
衰老的原因
遗传学说 损害学说
自由基、脂褐质、肠道内毒物
人合理膳食构成的基础依据。
一、老年人的生理及代谢改变
• （－）身体成分改变（三少一多）
• 1．细胞数量下降，突出表现为肌肉组织的重量减少而出
现肌肉萎缩。 • 2．身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节， 降低老年人对环境温度改变的适应能力。 • 3．骨组织矿物质和骨基质均减少，骨密度降低、骨强度 下降易出现骨质疏松症
• 即便是这类食物在烹调中维生素会大量丢失，但还能保留
相当多的膳食纤维，及各种天然抗氧化物，对预防慢性病
和维持肠道健康状态是有利的。
三、微量营养素
• 我国蔬菜品种极多，水果的供应在四季不
断，因而可以改善老年人的口味以及增加
食物的形式和品种，我国农民有自种青菜
青菜的习惯和经验，只要强化认识，在广
大农村也是能够达到的。
不能适应，引起食欲下降。
第二节 老年人营养需要与膳食
• —、能 量 • 作为老年群体，中国营养学会按60、70及80岁细 分为三种推荐量。60及70岁段又分为轻体力与中 等体力两大类，但三者的相差幅度不大。
—、能 量
• 这是因为在一般情况下60岁以上的人，很可能在基础代谢 方面下降，而体力活动也相对减少，就算有劳动作业，一 些部门已机械化或电器化，所以实际上以轻度劳动者计。
• 老年人的均衡营养，是与其生活模式分不开的，
老年人参与其本人喜爱的，习惯采用的，或是身 体能接受的运动项目，对健康极为有利。 • 能量需要量的多少应主要以体重来衡量， 保持适 宜体重的能量摄入就是适宜的。
二、宏量营养素
• （一）蛋白质
• 1．蛋白质对老年机体的重要性 • （1）体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免地使蛋
骨质疏松症：60∽90％
老年痴呆症患病率：1.5％∽3％，
住院率：7.6％
残疾率：19.5％ 差
生活方式和饮食营养很不合理
4亿老年群体
wk.baidu.com
健康长寿
提高生活质量和生命质量，
帮助老年人
合理的膳食营养 戒烟少酒 注意工作和家庭中的安全性 精神卫生 适当的体力活动 合理应用中西药
干预措施
老年营养是其中至关重要的一部分 合理的营养有助于延缓衰老
（二）代谢功能降低
• 内分泌系统的变化使激素分泌改变，明显影响机
体代谢功能; • 糖代谢、钙代谢、肌肉组织功能均下降，肾排泄 功能减退. • 这些结果对老年人的物质代谢带来不良影响。
（二）代谢功能降低
• 1．基础代谢降低，老年人体内的去脂组织或代谢
活性组织减少，脂肪组织相对增加。与中年人相 比，老年人的基础代谢大约降低15％～20%。老人 年龄每增长10岁，基础代谢率约降低2％ 。 • 2.合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代 谢失去平衡，引起细胞功能下降。
2．铁
• 铁的摄入量应充足，其RNI为12mg／d。
• 应选择血红素铁含量高的食品（如动物肝
脏、瘦肉、牛肉等），
• 同时还应多食用富含维生素C的蔬菜、水果， 以利于铁的吸收。
（二）维生素
• 老年人由于体内代谢和免疫功能降低，需要充足