传统大豆发酵食品的研究进展

传统大豆发酵食品的研究进展

2012年 6 月 10 日

传统大豆发酵食品的研究进展

摘要：豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久，分布广泛，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着安隐患及需要解决的实际问题。

关键词：传统发酵食品、营养价值、保健功能、安全隐患

中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。

豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。

一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布

1、豆豉中微生物的分布

豆豉的起源可以追溯到汉朝以前，自古以来深受人民喜爱。现代研究表明豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，还富含一些能产生大量B 族维生素和抗菌素的人体益生菌[1]。根据发酵微生物不同豆豉可分为四大类：细菌型( 如四川水豆豉、日本纳豆) 、毛霉型( 如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型(如印尼天培)和曲霉型(如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉) 。

自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物，这与未经过酸浸工序的天培相似。其中芽孢菌的数量仅为4.5～4.6 ×105CFU/g，说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。但由于细菌中除了芽孢菌外，其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高，所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌[2]。

曲霉型豆豉中的曲霉菌可以占霉菌总数的9 0 % 以上。天培和纳豆是由我国豆豉传到国外后，为适应当地气候和文化而改造的产品。自然发酵的天培中主要发酵微生物为米根霉、少孢根霉[3]等。而纳豆生产则主要是的纳豆杆菌[4]。

2、酱油中微生物的分布

我国在周朝时已有酱油生产，因其营养丰富、味道鲜美、色泽浓艳而成为经久不衰的调味佳品。据有关研究结果显示，酱油中含有300 多种化学成分，其中很多成分都对人体有一定的保健功能，如大豆异黄酮、酱油色素、大豆卵磷脂[ 5 ]等。根据原料和制造方法不同，酱油基本上可分为三大类发酵酱油、化学酱油和半化学酱油。我国的传统酱油属于发酵酱油。目前，酱油生产已大部分实现工业化。

酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌;当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大[6]。

酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染) ，因其产酶能力较强，工业发酵中就常选用米曲霉沪酿3.042 作为发酵种曲。此外，酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等; 酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属[7]。

3 腐乳中微生物的分布

腐乳又称豆乳腐，是我国著名的传统酿造调味品之一，至今已有一千余年的历史。古籍中常见有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳的记载，清朝初期又创造了青腐乳(臭豆腐)制造方法，形成了腐乳中风味独特的产品。我国现代的腐乳的种类很多，大体上可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳，主要是以表面的颜色、原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程大体相同。

腐乳发酵分为前期培菌和后期发酵。前期培菌主要是培养菌系，后期发酵主要是酶系与微生物协同参与生化反应的过程。采用传统的自然发酵法生产腐乳时，在前期培菌(发酵)过程中参与作用的微生物主要是毛霉(也有些品种是根霉或细菌) ，如腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉等[8]。

毛霉的生长大致分为孢子发芽生长期、菌丝生长旺盛期和菌丝产酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有两点：一是使坯表面有一层菌膜包住，形成腐乳的形状;二是分泌蛋白酶，以利于蛋白质水解[9]。

在后期发酵过程中，参与作用的还有红曲霉、紫红曲霉、米曲霉、溶胶根霉、青霉、交链孢霉、枝孢霉，以及少量的酵母、乳酸菌( 如弯曲乳杆菌和干酪乳杆菌) 、杆菌、链球菌、小球菌、棒杆菌等[10]。由于它们的协同作用，使代谢产生各种有机酸和乙醇形成酯类，以及蛋白质水解产生的多肽和氨基酸，共同构成腐乳的特殊香气。同时产生色素(如红曲霉产生的红色素)形成腐乳的特有颜色。青腐乳中刺激食欲的特殊气味是由细菌作用的结果，所以盐分不能太高。

4 豆酱中的微生物分布

豆酱的起源可以上溯到周朝 ,它在人们日常饮食生活中的重要性可由孔子“不得其酱不食”的话得以窥知。豆酱自古以来就药食两用，历史上历朝历代医籍都有豆酱防治疾病的记载。但是由于豆酱的生产方式落后，产品质量不稳定，

且人们对其价值认识不够，所以研究非常有限。优良的酱类发酵剂应来源于自然发酵的优质酱类。

酱类发酵可以分为三个不同的阶段。第一个阶段是制曲阶段，在这一阶段中，霉菌占绝对优势，主要包括米曲霉、酱油曲霉、高大毛霉和黑曲霉。第二个阶段为发酵初期阶段。酵母菌主要有鲁氏酵母,球拟酵母中的豆酱球拟酵母、清酒球拟酵母[11]等。第三个阶段为酱类的后发酵成熟阶段。由于有机酸等代谢产物的积累，微生物的生长基本停止，但也还存在微弱的代谢活性。这一阶段是酱类各种特殊风味形成的关键阶段。

二、发酵豆制品的营养保健功能

大豆的营养成分十分丰富，同时也含有植酸和胰酶抑制剂，凝集素和抗原蛋白等抗营养因子，因而影响到人体对营养成分的消化、吸收和利用。通过微生物的发酵可以把不溶性高分子物质分解成可溶性低分子化合物，保留了大豆异黄酮和低聚糖等原有功能性物质，并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，如VB12、核甙和核甙酸、蛋白黑素和芳香族化合物等，使产品具有较高的营养价值和功能特性[12]。例如豆豉具有助消化、增强脑力、防治高血压等作用；酱汁有很强的抗氧化能力和抗变易原性，并能使放射性物质排出体外[13]；丹贝中的大量黄酮具有抗氧化功能；纳豆中不仅含有可以促进溶解血栓的纳豆激酶，还具有抗肿瘤、抗氧化、防治骨质疏松等多种功能[14]。

三、传统大豆发酵食品的安全性研究

1、豆豉

曲霉型豆豉中的曲霉菌可占霉菌总数的90%以上, 发现主要发酵菌株是埃及曲霉和米曲霉原变种, 而烟曲霉和寄生曲霉的存在表明豆豉的传统工艺存在着潜在的安全隐患。Hiroyuki等研究发现豆豉的食用安全性比较高[15]。

2、酱油

酱油发酵前期温度较低, 适合各类微生物生长。进入高温期(55～60℃)后, 大部分微生物被淘汰, 仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。从微生物优势菌群变化情况来看, 低温发酵时细菌占绝对优势,其次为霉菌和酵母菌; 当发酵进入高温期后, 细菌大量衰亡, 被霉菌中少数耐热菌取代。霉菌主要为曲霉、毛霉和根霉, 其中最重要的是米曲霉, 有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染。

酱油发酵料中主要的有益细菌为醋酸杆菌、乳酸菌; 有害细菌为小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等。有益的酵母菌有鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母; 有害的有醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。产膜酵母是引起酱油污染的主要菌, 影响酱油的感官和营养品质。其安全隐患以黄曲霉及其毒素污染的危害最大。

产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15% 以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。