传统发酵食品
专题传统发酵技术的应用
专题：传统发酵技术的应用引言发酵是具有悠久历史的食品制作技术，现在在食品加工业中仍然得到广泛应用。
传统的发酵技术具有独特的特点，如菌群多样性、复杂的酵素系统等，这些特点赋予了传统发酵产品更多的营养价值、更好的口感和更多的功能。
因此，传统发酵技术的应用在今天依然具有重要的价值。
本文将探讨传统发酵技术的应用，并其在食品加工、生物制药及环境保护等领域的发展和应用。
传统发酵技术在食品加工中的应用传统发酵技术在食品制作中占有重要的地位，如酸奶、豆腐、酱油、米酒等都是通过传统发酵技术制成的。
在这里，我们将分别介绍其中几种典型的传统发酵食品：酸奶酸奶是通过利用乳酸菌对牛奶进行发酵而制成的，是一种营养丰富的乳制品。
传统发酵技术中，通过将纯牛奶与发酵菌混合，将混合物放置一段时间，使之发酵。
在发酵的过程中，乳酸和其他物质产生，从而变成了酸奶。
酸奶中含有多种维生素和蛋白质，对人体有益。
此外，酸奶也被证明可以改善肠道健康。
豆腐豆腐是一种富含蛋白质、钙、铁和锌等营养成分的食品，在传统发酵技术中，豆腐是通过将黄豆浸泡、研磨、蒸熟而制成的。
接着，将所得豆腐乳加热至一定温度，加入凝固剂，待凝固后就可以制备出豆腐了。
传统豆腐制作的过程中，发酵与酶的作用非常重要，这可以使豆腐中维生素B2、B6、B12的含量增加，使得豆腐更容易消化吸收，并且能够增进人体免疫功能。
酱油酱油是一种深色或棕色的液体调味料，其口感鲜美、香气浓郁，用于烹饪或调味。
传统的酱油制作大致分为四个步骤：浸泡、磨制、发酵和提取。
其中固态发酵过程是至关重要的一步，这个过程中，微生物和酵素的作用让豆饼中的淀粉分解成糖，然后被小分子转化成具有丰富香味和成分的复合物，即成为了酱油。
传统发酵的酱油由于其营养丰富、酵母多样性等特点，受到了广泛的青睐。
传统发酵技术在生物制药中的应用除了在食品加工中的应用外，传统发酵技术还在生物制药中具有重要地位。
传统发酵技术中的微生物和酵素在生产生物药品时可以起到关键的作用，下面将以青霉素为例，介绍传统发酵技术在生物制药中的应用。
舌尖上的微生物-发酵食品
分析发酵食品的独特 风味、营养价值和健 康益处。
发酵食品的定义与分类
发酵食品是指通过微生物发酵过 程制成的食品，具有独特的风味
和营养价值。
常见的发酵食品包括酸奶、奶酪、 泡菜、酱油、酒、面包等。
发酵食品可根据不同的发酵原料、 微生物种类和发酵工艺进行分类。
02
发酵食品的历史与文化
发酵食品的起源与发展
。
维生素
发酵食品中的维生素，如B族 维生素，在人体内更易吸收和
利用。
矿物质
发酵食品中的矿物质，如钙、 铁、锌等，有助于维持人体正
常生理功能。
膳食纤维
发酵食品中的膳食纤维有助于 维持肠道健康，促进消化。
发酵食品对健康的益处
降低胆固醇
发酵食品中的某些成分有助 于降低血液中的胆固醇水平 ，降低心血管疾病风险。
增强免疫力
发酵食品中的益生菌和营 养物质有助于增强人体免
疫力，提高抵抗力。
促进消化
发酵食品中的酸性和益 生菌有助于调节肠道菌
群，促进食物消化。
预防贫血
发酵食品中的铁元素有 助于预防贫血和缺铁性
贫血。
发酵食品与肠道微生物
益生菌作用
发酵食品中的益生菌可以定植 在肠道中，维护肠道微生物平
衡，提高免疫力。
详细描述
泡菜制作需要将蔬菜清洗干净，切块或切片后用盐腌制，再放入密封的容器中，加入乳酸菌种和盐水 ，在适宜的温度下发酵一定时间。泡菜中含有大量的乳酸菌和益生菌，能够促进肠道健康、增强免疫 力，同时蔬菜中的维生素和矿物质也有益于人体健康。
酱油制作过程
总结词
酱油是一种以大豆为主要原料，通过曲霉发酵制成的调味品。
合成生物学
通过合成生物学方法，设计和构建新型的发酵微生物，实现特定代 谢产物的优化生产。
传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3
乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状）
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
2.实验设计
原料加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水冷却 泡菜盐水
加入调味料 并装坛
· 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口
排气口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？
·排气口：排出酒精发 酵时产生的二氧化碳； ·充气口：醋酸发酵时 连接充气泵进行充气； ·出料口：用来取样。
充气口
排气口
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。
酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种 之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、 酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
2.酵母菌
醇母南是能发酵糖类的各种真菌的统称。大多数酵母菌是单细胞 真菌,它们通常以芽殖或裂殖的方式进行无性生殖，少数可进行 有性生殖。
2.发酵的实例：腐乳
（1）腐乳制作的原理
（2）参与发酵的微生物：多种微生物 参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
3.传统发酵技术
（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物， 或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中 的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发 酵技术。
泡菜发酵的阶段
● 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸 不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量， 将泡菜发酵过程分为三个阶段。
传统发酵食品一览
能性脂 类等。馒 头有 利于保 护 胃肠 道 。 胃酸过 多 、 胀肚 秘 ， 产生抗 菌素 ， 缓解 乳糖 不耐 症 ， 治疗 肝损伤 ， 降低 结 及 消化不 良而致腹 泻 的人吃烤 馒头 可减轻 症状 。醪 糟 肠 癌 的发 病率 ， 抗肿 瘤 ， 强免疫 系统 。 增 降低 胆 固醇 等 可 促进 胃液分泌 、 加食欲 和帮助 消化等 ， 具有潜 在 生 理 功 能 。 增 还
发酵 基质 ， 经微 生物作 用所形 成的食 品 ， 主要 包括酿 造 了韩 国 ， 并结 合 韩 民 酱 油、 豆酱 、 豉 和腐 乳 四大 类。很 早 以前 ， 国人 民 族 的 饮 食 文 化 ， 展 豆 我 发 就认识到 了大发酵食 品的生理功 能 ，梁朝的陶 弘景说 ： 成 为今 日的韩 国泡菜 。研究发 现 ， 经过发 酵的蔬 菜 ， 对 “ ，多 以豆作 ，纯麦 者少 ，入药 当 以酱 ，陈久者 弥好 各种心 血管疾 病 、 酱 缺铁 性贫 血、 免疫 力低 下和肠 道疾病
餐桌上必不可少的美味佳肴 。 酵 食 品 与 人 们 的 联 系更 为 紧 密 。
在 《 代 汉语 词典 中》 对 “ 现 ， 发酵 ”一 词 的解 释是 ：
发 酵 谷 类 食 品
常见 的谷物 类发酵食 品有 馒头 、 面包 、 醪糟 、 酱 、 面 醋、 发酵米粉及发 面饼 类等。
的 降血 压 和 降 糖 作 用 。 经 乳 酸 菌 发 酵 后 的 米粉 ， 中 的 其 维 生素 、 基 酸 、 物 质 元 素 从 淀 粉 中游 离 出 来 ， 而 使 氨 矿 从 食 品的 营 养 价 值 和 消 化 率 增 加 。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物进行食品加工和生产的过程，微生物在发酵过程中可以改变食品的质感、味道、营养成分和功能等，因此深受人们的青睐。
近年来，随着消费者对健康食品的需求不断增加，食品发酵越来越受到关注。
本文旨在探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。
一、应用现状1、传统发酵食品传统发酵食品是指长期以来人们传承下来的以微生物为主要发酵剂的食品。
如酸奶、豆浆、腐乳、酱油、味精等。
这些传统发酵食品深受人们喜爱，因其口感好、营养丰富等优点。
随着科技的发展，新型发酵食品越来越受到人们的关注。
新型发酵食品包括酵素改良酶制品、发酵蛋白等。
其中，酵素改良酶制品是指通过工程菌株对天然酶进行改良，制成优质酶制品，可以广泛应用于食品加工、生物工程等领域。
发酵蛋白是一种新型蛋白质来源，可用于替代某些食品中的动物蛋白，具有环保性和可持续性。
3、基因工程发酵食品基因工程发酵食品是指利用基因技术对微生物的目标基因进行改造，提高微生物的发酵效率和稳定性，制造新的发酵食品。
目前，基因工程技术在酵母菌、大肠杆菌等微生物中的应用已经比较成熟，可以生产出多种新型发酵食品。
二、发展方向传统发酵食品虽然具有悠久历史，但其生产方式存在着一些问题，如纯度低、发酵周期长、无法控制风味、质量波动等问题。
因此，对传统发酵食品的改良和开发是未来的发展方向。
通过微生物基因工程技术，改良传统食品中的微生物，提高发酵效率和质量，生产更加健康、营养、美味的食品。
2、发展新型微生物新型微生物的应用是发酵食品未来的一大趋势。
通过对新型微生物的研究和开发，生产更加丰富、多样的发酵食品。
同时，对微生物的分离、筛选和鉴定等工作也需要进一步提高，掌握更多新型微生物资源。
3、发展绿色、可持续的生产技术随着人们健康环保意识的提高，未来发酵食品的生产需要更加绿色、可持续。
因此，在发酵过程中，要采用高效、环保的工艺和技术，尽可能减少废弃物和污染物的排放。
传统发酵工艺生产一般流程
传统发酵工艺生产一般流程传统发酵工艺是一种古老而广泛应用的食品加工方法，它通过利用微生物的作用，将食品原料进行发酵，从而改变其质地、味道和营养价值。
下面将介绍一般的传统发酵工艺生产流程。
一、原料准备在传统发酵工艺中，原料的选择十分重要。
通常情况下，传统发酵工艺使用的原料多为植物性食材，如大豆、小麦、大米等。
这些原料需要进行清洗、研磨等处理，以便更好地进行发酵。
二、发酵菌种培养发酵菌种是传统发酵工艺中不可或缺的一环。
菌种的培养通常分为两个步骤：首先，选择合适的发酵菌株，如酵母菌、乳酸菌等；然后，将菌种接种在适当的培养基上，进行培养和增殖。
三、发酵过程发酵是传统发酵工艺的核心环节。
在发酵过程中，将经过处理的原料与培养好的菌种混合，并进行适当的温度、湿度和氧气调控。
发酵过程中，微生物会利用原料中的糖分、蛋白质等营养物质进行生长和代谢，产生一系列的化学变化。
这些变化不仅使得食品质地发生改变，还会产生一些有益的物质，如乳酸、酒精等。
四、二次发酵对于一些特定的食品，如面包、酒类等，传统发酵工艺还会进行二次发酵。
二次发酵是在初步发酵的基础上进行的，它可以进一步改善食品的质地和口感，增加食品的香味和营养价值。
二次发酵的过程与初步发酵类似，但通常需要更长的时间和更严格的环境控制。
五、收获与储存经过一段时间的发酵，食品会达到预期的效果。
在这个时候，需要将发酵好的食品进行收获和储存。
收获的过程通常包括分离液体和固体部分、过滤等步骤，以得到最终的成品。
而储存则需要注意温度、湿度和通风等因素，以防止食品变质。
总结：传统发酵工艺生产一般流程可以分为原料准备、发酵菌种培养、发酵过程、二次发酵和收获与储存等环节。
这些环节相互配合，通过微生物的作用使食品发生质的变化。
传统发酵工艺不仅可以改变食品的质地和口感，还可以增加其营养价值。
同时，传统发酵工艺也需要注意原料选择、菌种培养、发酵条件和储存等方面的控制，以确保最终产品的质量和安全。
中国传统发酵食品的现状及进展分析
中国传统发酵食品的现状及进展分析
目前，中国传统发酵食品的现状及进展可以从以下几个方面进行分析。
首先，中国传统发酵食品在市场上的需求逐渐增加。
随着人们对健康
饮食的重视和对传统文化的热爱，越来越多的消费者开始选择传统发酵食
品作为他们的日常食品。
这导致了市场上对传统发酵食品的需求逐年增加。
其次，传统发酵食品行业的发展也取得了一定的进展。
在政府的支持下，传统发酵食品行业开始进行技术创新和产品研发。
许多传统发酵食品
企业开始注重产品质量和安全，引进先进的生产设备和技术，提高了产品
的竞争力。
再次，传统发酵食品的研究和推广也有所进展。
许多科研机构和高等
院校开始致力于传统发酵食品的研究，探索发酵微生物的优化培养条件、
发酵过程的调控等关键技术。
同时，相关政府部门也推进了传统发酵食品
的推广工作，通过举办展会、培训等形式，将传统发酵食品的优势和特点
介绍给更多的人。
另外，传统发酵食品行业还面临一些挑战。
首先是产品质量和安全问题。
由于一些企业生产工艺不规范和管理不严格，导致了一些传统发酵食
品存在风险，引发了消费者对产品质量和安全的担忧。
其次是市场竞争的
加剧。
随着市场上传统发酵食品品牌的增多，市场竞争越来越激烈，企业
需要通过不断提升产品质量和创新研发来保持竞争力。
总的来说，中国传统发酵食品在现状和进展中都面临机遇和挑战。
通
过加强科研工作、推广传统发酵食品的优势和特点，促进传统发酵食品行
业的健康发展，我们有理由相信，中国传统发酵食品的未来会更加光明。
传统发酵技术应用的叙述
传统发酵技术应用介绍传统发酵技术是一种古老而有效的食品加工方法，通过利用微生物的作用，将食材转化为具有特殊风味和营养的食品。
本文将探讨传统发酵技术的应用领域和优势。
传统发酵技术的应用领域食品加工1.酱油：酱油是传统发酵技术的代表，通过大豆、小麦等原料经过发酵制作而成。
酱油具有独特的香味和口感，是许多菜肴的重要调味品。
2.酸奶：酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶而制成的食品。
乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，提高牛奶的口感和营养价值。
3.豆豉：豆豉是利用大豆经过盐腌和发酵制作而成的调味品。
豆豉富含蛋白质和氨基酸，能够增强菜肴的风味。
4.泡菜：泡菜是利用蔬菜经过盐腌和乳酸菌发酵制作而成的食品。
泡菜具有独特的酸味和脆口，是许多亚洲菜肴的重要配菜。
医药领域1.抗生素：许多抗生素是通过微生物的发酵制作而成的。
例如，青霉素是由青霉菌发酵产生的，具有强效的抗菌作用。
2.益生菌：益生菌是一类有益于人体健康的微生物，可以通过发酵技术制备。
益生菌能够调节肠道菌群平衡，提高消化系统的功能。
环境保护1.生物燃料：利用微生物的发酵作用，可以将有机废弃物转化为生物燃料，如生物乙醇和生物气体。
这种发酵技术可以减少化石燃料的使用，降低碳排放。
2.污水处理：利用微生物的发酵作用，可以将污水中的有机物质降解为无害的物质，实现污水的处理和资源回收。
传统发酵技术的优势1.保持食材的原始营养价值：传统发酵技术能够保持食材的原始营养价值，使其更易于消化和吸收。
2.增加食材的风味：通过发酵，食材中的一些成分会发生变化，产生独特的风味和口感。
3.增加食材的保鲜期：许多发酵食品具有较长的保鲜期，可以延长食材的使用时间。
4.提高食材的安全性：发酵过程中，微生物的生长和代谢能够抑制有害菌的生长，提高食材的安全性。
5.利用废弃物资源：传统发酵技术可以利用废弃物资源，减少浪费，实现资源的循环利用。
传统发酵技术的发展趋势1.利用新型微生物：传统发酵技术可以结合现代分子生物学的方法，利用新型微生物进行发酵，提高发酵产品的质量和产量。
1-3传统发酵食品制作 (教学课件)-高二生物苏教版选择性必修三
此装置的充气口在 酒精发酵 时关闭，在 醋酸发酵 时连接充 气泵不断向内 充入无菌空气（或氧气） ；排气口是排出 CO2 ； 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的 是 防止杂菌污染；出料口的作用是 取样，对发酵情况进行及时的监测 。
制作泡菜、果酒、果醋和酸奶的菌种和发酵条件的比较
是家庭式或作坊式的。 传统发酵技术的不足： 由于菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程控制缺
乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。
多种多样的发酵食品
二、制作传统发酵食品
（一）泡菜的制作
泡菜起源于中国。早在3100多年前的商代武丁时期，我 国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。
在《诗经·邶风·匏有苦叶》中有“我有旨蓄，亦以御 冬”。其中“旨蓄”就是好吃的储蓄，就是腌制的酸菜、泡菜等。
新鲜的葡萄汁中含有醋酸菌 创造有氧环境，防止空气中的杂 菌、尘土等的进入。
（3）检测与鉴定 检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝pH试纸检测等
思考2：在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋 酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的PH、发酵温度等均不 利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。打开瓶盖后， 空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适 应环境条件而不能繁殖。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋， 将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄 膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
2.科学思维：尝试进行葡萄酒的酿制，运用创新思维改 进实验装置。
一、发酵和传统发酵技术
发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代 谢转化为人类所需要的产物的过程。
传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一 次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的 技术。 传统发酵技术的特点： 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常
中国传统发酵食品用微生物菌种名单
中国传统发酵食品用微生物菌种名单【原创版】目录1.中国传统发酵食品的概述2.微生物菌种在传统发酵食品中的作用3.中国传统发酵食品中的主要发酵类型和菌种4.发酵食品中的微生物菌种资源的开发与应用5.结论正文在中国的饮食文化中，发酵食品占据了重要的地位。
发酵食品是指通过微生物的作用，使食品原料发生发酵过程，形成具有特殊风味、口感和营养价值的食品。
中国传统发酵食品有着悠久的历史，种类繁多，如酸奶、豆腐乳、酱油、醋、酒等等。
这些发酵食品在制作过程中，都需要使用到不同的微生物菌种。
微生物菌种在传统发酵食品中起着至关重要的作用。
首先，微生物菌种是发酵过程中的主要催化剂，它们能够分解食品原料中的蛋白质、糖分等成分，产生出各种风味物质和有益的营养成分。
其次，微生物菌种还能够抑制有害菌的生长，保证食品的质量和安全。
最后，微生物菌种还能够提高食品的口感和风味，使其更加美味可口。
中国传统发酵食品中的主要发酵类型和菌种包括以下几种：1.酸奶和豆腐乳：主要使用乳酸菌进行发酵，乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸，并产生出特有的甜酸风味。
2.酱油：主要使用霉菌进行发酵，霉菌能够分解大豆中的蛋白质和糖分，产生出酱油特有的风味和颜色。
3.醋：主要使用醋酸杆菌进行发酵，醋酸杆菌能够将酒精转化为醋酸，使酒变成醋，并产生出酸味。
4.酒：主要使用酵母菌进行发酵，酵母菌能够将葡萄、粮食等原料中的糖分转化为酒精，并产生出酒的特有风味。
发酵食品中的微生物菌种资源的开发与应用，对于提高发酵食品的质量和安全性，具有重要意义。
随着科学技术的进步，人们对发酵食品中微生物菌种的研究和应用越来越深入。
通过分离、筛选、鉴定和保藏微生物菌种，可以提高微生物菌种的纯度和活力，保证发酵食品的质量和安全。
同时，通过深入研究微生物菌种的功能和代谢机制，可以挖掘出更多的有益成分和生物活性物质，进一步提高发酵食品的营养价值和健康功效。
总之，中国传统发酵食品种类繁多，风味独特，其制作过程中离不开微生物菌种的作用。
食品发酵的传统酿造工艺与现代创新
食品发酵的传统酿造工艺与现代创新食品发酵是一种古老而重要的食品加工技术，既是一种传统的酿造工艺，也是一门现代的科学。
发酵可以改变食材的口感、味道和营养，且能够增加食品的保质期和抗菌性。
传统的酿造工艺秉承着古老的配方和工艺流程，而现代创新则引入了科学的原理和现代化的设备。
本文将探讨传统酿造工艺与现代创新之间的异同，并重点介绍几种常见的酿造产品。
首先，传统酿造工艺一般依靠自然界存在的微生物来发酵食材。
比如，酱油的酿造工艺使用大豆，将其和米曲进行发酵，产生酱油中的特殊风味。
而现代创新则采用纯粹的微生物培养和发酵技术，通过改变微生物的菌株、培养条件和发酵时间，控制产品的味道和质量。
例如，大规模生产的酱油工厂通常使用酵母菌来进行发酵，以获得高效率和一致性的产品。
其次，传统酿造工艺的时间周期相对较长，需要几个月甚至几年的时间才能得到最终产品。
这是因为传统工艺需要给微生物足够的时间来产生各种化学物质，改变原料的性质。
例如，奶酪的酿造过程中需要使用乳酸菌和发酵酵母菌，时间周期通常为数周至数月。
而现代创新的酿造工艺则可以通过控制温度、湿度和pH值等条件来加速发酵速度。
这使得酿造周期得到了显著缩短，从而提高了生产效率。
此外，传统酿造工艺注重保留微生物的多样性，以获得特殊的风味和品质。
例如，啤酒制作的传统工艺中使用多种不同类型的酵母菌，这些酵母菌在发酵过程中会产生各种特殊的风味物质。
现代创新则更多地依赖于单一菌株的高效率发酵，以获得一致性和标准化的产品。
这种效果通过选择、培育和改良特定的菌株来实现，以满足大规模生产的需求。
最后，传统酿造工艺强调手工操作和经验传承。
许多传统工艺的酿造工艺是基于家族传统，一代一代传承下来。
这种传统的酿造工艺往往依赖于大师级的技术和经验，需要经过长时间的实践才能掌握。
现代创新则更加依赖于科学知识和技术，通过精确的仪器和自动化设备来控制酿造过程。
这样做既可以减少人为误差，又可以提高产品的一致性和稳定性。
传统发酵食品及制作果酒、果醋和泡菜
8.泡菜制作过程中常采取多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的
质量，下列不属于此种措施的是
A.加盐
B.加白酒
√ C.加水密封 D.加糖
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
网络构建
课时对点练
对点训练
题组一 制作果酒、果醋 1.家庭制作果酒时，所用的葡萄不能反复冲洗的主要原因是 A.避免营养成分的流失 B.反复冲洗会破坏葡萄的结构 C.避免葡萄皮中的色素被冲洗掉
√D.避免葡萄皮上的酵母菌被冲洗掉
解析 家庭制作果酒时，所用微生物来自附着在葡萄皮上的野生酵母菌， 所用的葡萄不能反复冲洗，以防止葡萄皮上的酵母菌被冲洗掉，导致菌 种流失，故选D。
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
2.果酒制作的工艺流程中，实际是应用酵母菌的呼吸作用。将葡萄汁和 酵母菌放入发酵罐应怎样处理才能制出大量的葡萄酒 A.马上密闭，保持25 ℃左右 B.一直通风，不密闭，保持25 ℃左右 C.先通风，后密闭，保持40 ℃以上
适当加大接种量可以增大酵母菌的数量，提高发酵速率和抑制杂菌，D
正确。
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
6.(2021·杭州新东方进修学校高二月考)在制作果醋时，为缩短制作周期， 采取的措施无效的是 A.用果酒为原料 B.增加醋酸菌的数量 C.将酒水混合物pH调至7.0
9.制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是 A.防止产生的乳酸挥发掉 B.防止水分过分蒸发
√C.防止氧气进入坛内抑制发酵
食品发酵的传统饮食文化保护与传承
食品发酵的传统饮食文化保护与传承食品发酵是一种传统的饮食文化，具有丰富的历史与独特的制作工艺。
它不仅仅是食物的制作过程，更是一种文化的传承和保护。
通过对食品发酵的传统做法的保留和传承，我们可以将这一宝贵的文化遗产传递给后代，同时也可以享受到美味的食品。
食品发酵的历史悠久，可以追溯到几千年前的古代文明。
当时人们通过自然发酵的方式制作食物，如发酵面包、酸奶、咸菜等。
通过发酵，食物得到了一种独特的风味，更容易保存和消化。
这些传统的食品发酵方法被代代相传，并逐渐成为了饮食文化的一部分。
然而，随着现代化的发展，许多人开始忽视传统的饮食文化，倾向于选择更加方便和快捷的食品。
工业化的生产方式让人们可以轻松地获得一切所需，但却丧失了传统食品发酵的独特魅力。
同时，一些古老的饮食文化也面临着流失和淡忘的风险。
为了保护和传承食品发酵的传统饮食文化，一些组织和个人开始采取措施。
首先，他们致力于研究和记录传统发酵食品的制作工艺和小窍门。
这些研究结果可以被用来培训新一代的烹饪爱好者，传承和保护这些珍贵的技艺。
其次，他们鼓励人们继续制作传统的发酵食品，并将其传承给下一代。
这包括传统家庭食谱的传承，以及食品发酵的培训和教育活动。
此外，一些地区和社区还努力保持食品发酵传统的独特性。
他们尽可能使用当地的原材料和传统的做法，以保持传统食品的原汁原味。
同时，他们也积极推广这些食品，吸引更多的人参与到食品发酵的传统饮食文化中来。
食品发酵的传统饮食文化保护与传承也需要政府和社会的支持。
政府可以通过立法和政策支持传统发酵食品的制作和销售，将其作为一种文化遗产加以保护。
社会各界可以加强对食品发酵文化的宣传，提高公众对其重要性和价值的认知。
最后，作为普通人，我们也可以为食品发酵的保护和传承做出一些努力。
我们可以积极参与到传统食品的制作过程中，学习传统的发酵技术，尽可能地使用当地的原材料和传统的配方。
同时，我们也可以将传统食品发酵的文化价值和美味分享给更多的人，促进传统饮食文化的传承和传播。
食品发酵：传统技艺的创新传承
食品发酵：传统技艺的创新传承食品发酵是一种传统的食品加工技艺，通过微生物的作用，将食材中的糖分分解成乳酸、醋酸等有益物质。
这种技艺在人类文明发展过程中扮演着重要角色，既能够延长食物的保质期，又能够改变食材的口感和营养价值。
然而，随着科技的进步和生活方式的改变，传统的食品发酵技艺也面临着挑战。
许多人忙于工作，没有时间去精心制作发酵食品，而更倾向于购买便捷的食品。
同时，一些发酵食品的制作过程需要一些特定的环境和材料，使得这个传统技艺变得相对陌生。
然而，创新传承是历史发展的必然要求。
现代食品发酵产业开始加入科技元素，既保留了传统技艺的精髓，又让这一技艺更加符合现代人的需求。
首先，现代科技的应用使得食品发酵更加精准和高效。
传统的发酵需要借助空气中的微生物来实现，但这种方式容易受到破坏和外界环境的影响。
现代生物学和生物工程的发展，使得科学家们能够培养出纯种的发酵菌，有效地控制发酵过程中的微生物群落。
同时，现代食品加工设备的使用也大大提高了生产效率，缩短了发酵时间，使得发酵食品更加便捷。
其次，创新的食材选择也为食品发酵带来了更多可能。
传统的发酵食品一般使用大米、面粉等碳水化合物为原料，但现在人们开始尝试使用各种蔬菜、水果和豆类来制作发酵食品。
例如，蔬菜和水果中含有丰富的纤维素和酚类化合物，这些物质有助于促进肠道健康和增强免疫力。
豆类中含有丰富的植物蛋白和食物纤维，可以提供均衡的营养。
因此，以蔬菜、水果和豆类为原料的发酵食品受到越来越多人的喜爱。
另外，现代食品产业也开始注重发酵食品的营养价值和健康益处。
传统的发酵食品虽然可以改善食材的口感和保质期，但对于食品营养价值的增强效果并不明显。
现代科学研究发现，发酵过程中产生的乳酸菌、益生菌等微生物都有助于促进消化吸收和免疫功能。
因此，现代人们开始关注发酵食品对于肠道健康和免疫力的影响，并将其作为保健食品进行市场推广。
然而，尽管现代科技为食品发酵带来了新的发展机遇，但传统技艺的传承也非常重要。
世界各地的传统发酵食品
世界各地的传统发酵食品嘿，咱们今天来聊聊世界各地那些有趣的传统发酵食品。
先来说说咱们中国的泡菜。
记得有一次，我去四川的一个小乡村游玩，住在了一户农家。
那家人特别热情，知道我对他们的饮食文化感兴趣，专门给我展示了泡菜的制作过程。
他们从自家的菜园子里摘回新鲜的白菜、萝卜，仔细地清洗干净，然后放在一个大缸里。
接着，一层菜一层盐，再加上各种香料，像是辣椒、花椒，还有自家秘制的酱料。
最后，盖上盖子，在缸口周围倒上一圈水，形成密封。
我好奇地问：“这得等多久才能吃呀？”主人笑着说：“别着急，过上几天，这美味就成啦！”果然，没过几天，当他们捞出那泡好的菜，那酸辣可口的味道，真的是让人回味无穷。
韩国的泡菜也是大名鼎鼎。
在韩剧里，经常能看到一家人围坐在一起，开心地吃着泡菜。
韩国泡菜的种类繁多，颜色也鲜艳诱人。
有红彤彤的辣白菜，还有绿油油的黄瓜泡菜。
而且，韩国人几乎每餐都离不开泡菜，无论是搭配米饭还是做成泡菜汤，都别有一番风味。
日本的纳豆也是一种独特的发酵食品。
我有个朋友去日本旅游，回来跟我分享他的经历。
他说在日本的一家小餐馆里，第一次尝试了纳豆。
那黏糊糊的样子，一开始让他有点望而却步。
但是，在当地人的鼓励下，他鼓起勇气尝了一口。
他说那种特殊的味道和口感，一开始真的不太习惯，但是吃了几口之后，竟然觉得还不错。
据说纳豆对身体还有很多好处呢。
欧洲也有不少传统发酵食品。
比如德国的酸菜，和咱们中国的酸菜有点不一样。
德国的酸菜是用卷心菜发酵制成的，味道酸中带甜。
在德国的传统餐厅里，经常能看到烤猪肘搭配着酸菜一起上桌。
那猪肘烤得外酥里嫩，再配上解腻的酸菜，简直是完美的组合。
还有法国的奶酪，那可是种类繁多，让人眼花缭乱。
有一次我在一家进口超市里，看到了各种各样的法国奶酪。
有的软软的，像奶油一样；有的则硬邦邦的，需要用刀切开。
每种奶酪都有自己独特的发酵时间和工艺，味道也是千差万别。
非洲的发酵食品也有其独特之处。
比如在一些地区，人们会发酵谷物来制作一种类似粥的食物。
传统发酵技术的概念
传统发酵技术是一种古老而广泛应用的食品制作方法，它利用微生物（如细菌、酵母菌或霉菌）在适当环境条件下，以自然方式转化原料中的碳水化合物、蛋白质或其他物质，产生有益的化学变化，从而制造出各种食品和饮料。
传统发酵技术通常基于经验和家族传承，其过程没有严格控制和标准化。
这种技术在全球范围内被广泛应用于食品和饮料的生产，其中包括发酵面包、啤酒、葡萄酒、奶酸菌乳制品、酱油、咸菜等。
传统发酵技术的主要特点包括：
1、自然起酵：微生物来自环境中的自然菌群，而不是人工添加的单一菌种。
2、多样性：不同的地理位置和文化背景产生了多样的传统发酵食品，每种食品都有其独特的风味和特色。
3、时间和环境依赖：传统发酵通常需要较长的时间，微生物的活动需要在适宜的温度、湿度和pH条件下进行。
4、健康益处：传统发酵过程中产生的微生物代谢产物，如有益的维生素、酶和益生菌，对人体健康有积极影响。
5、保留食材原味：传统发酵技术能够改善食材的贮藏性能，并且以其特有的风味和质地，不掩盖食材的原始特点。
发酵豆制品包括哪些
发酵豆制品包括哪些
最佳答案发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，延缓发酵过程而制成。
酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香。
豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，属于发酵红褐色调味料。
发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
1、豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
2、酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香，有助于促进食欲。
3、豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等，属于发酵红褐色调味料。
4、腐乳：又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
5、豆汁：豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品的剩余残渣进行发酵产生。
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【摘要】众所周知，微生物所构成的发酵食品通常存在于复杂的微生态环境，发酵完成的产品的品质与风味是与其代谢机制有着密不可分的联系。
这样就使很多功能性的微生物具备了一定的活性物质。
但是，我们必须高度重视的一点问题是，当微生物在代谢过程中，随之也会产生一些有害代谢物质，这样就会对传统发酵食品的安全造成极大的威胁。
因此，这一问题也成了当前我国传统发酵行业十分关注的内容，各大发酵企业也正在积极寻找一切有效的措施来对其进行解决，以此来提高传统发酵食品的质量。
下面，笔者就通过结合自身多年的工作经验，针对传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了研究讨论，并得出以下相关结论，以供参考。
【关键词】传统发酵食品；微生物代谢作用
0.引言
传统的发酵食品具有悠久的历史，品种多样。
其中，比较常见的发酵食品有：发酵乳制品、豆制品、肉制品等。
并且，我国传统食品发酵体系通常都是由一种、或是多种的微生物所构成的，其处于特殊的微生态环境中，所产生的微生物是与发酵制品的气味、品质等有着直接的联系。
除此之外，很多我微生物能够在代谢过程中，产生大量的活性物质，促使发酵食品具有良好的保健功效，在我国的医药、食品行业具有十分广泛的应用前景，势必会成为传统发酵食品业未来主要的发展大方向。
以下，本文就对传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了探讨分析，从而总结出一些自身的观点与建议。
1.传统发酵工艺的发展现状
在以往传统的食品发酵工艺中，通常参与代谢的微生物都是由各自的原生产地进行统一的富集，共同组成了一个完整而又复杂性的结构体系。
而伴随着科学技术水平的不断提升，现有的食品发酵工艺也取得了进一步的发展与进步。
当前大部分的微生物群落结构体系已经逐渐成熟。
然而，因为传统的食品发酵工艺是在自然环境下形成的，常常会受到地理环境、或是其他方面因素的影响，再加之地域的差异性，就导致发酵完成的食品在特性上存在着十分明显的区别。
这样以来，其所构成的微生物群落发挥的作用也各不相同。
相关人员在对发酵工艺进行深入研究分析以后发现，部分重要的微生物并未真正发挥自身重要的作用机制，这是由于我国目前对发酵工艺中微生物的产物累积机制等方面的研究较少，再加之缺乏一个明确的理论概念，大多数的发酵企业技术水平滞后，无法充分保障食品的发酵质量。
为此，加强对传统发酵食品的微生态环境的分析是非常有必要的，这也是促使发酵食品业可持续发展的重要保障。
2.传统大豆发酵食品中的微生物及其代谢作用
传统大豆发酵食品主要有酱油、豆酱、腐乳和豆豉等，制曲是其发酵的关键步骤，曲中的微生物及其分泌的胞外酶对食品后期发酵过程中的风味形成、营养成分变化及功能因子形成等有重要影响。
我国传统酱油酿制及日本传统酱油发酵生产过程中使用的发酵剂“Koji”，其主要微生物是霉菌，其中以米曲霉为主。
在发酵过程中，米曲霉分泌多种水解酶，水解原料曲中的蛋白质和碳水化合物，分解物质可供其他微生物利用，产生独特的风味物质和营养物质。
同时，在霉菌的作用下，一些不溶性膳食纤维降解为水溶性糖类，提高了发酵豆制品的功能性和可利用性。
乳酸菌在酱油的酿制过程中也起关键性作用。
与酱油风味形成有关系
的乳酸菌有嗜盐片球菌、酱油四联球菌、植物乳杆菌等。
嗜盐乳酸菌在盐水发酵前期产生乳酸，使盐水酸化，利于形成特殊风味。
而且乳酸菌生长速度快，抑制了其他杂菌的生长。
一些耐高渗透压、耐盐性强的酵母，如鲁氏酵母和嗜盐球拟酵母，对酱油香气和风味的形成影响极大。
耐盐酵母菌在发酵过程中，随着盐水浓度的增大而迅速增殖，并且能够进行酒精发酵，一些醇类物质的生成增加了酱油的风味。
可以说，纳豆是一种较为常见的传统发酵食品，其主要的发酵工艺是通过将大豆加入纯种的纳豆芽孢杆菌中，经过一系列的加工发酵以后而形成的，这种发酵食品存在一定的气味，具有较强的粘性。
并且，其在发酵过程中，该类纳豆芽孢杆菌还会分泌出有机酸及低聚糖等氨基酸物质。
与此同时，由于纳豆在发酵时将会产生一些生理活性物质，这样就赋予了纳豆多种的保健功能，例如，降血压、降血糖、抗肿瘤等疗效。
所以，纳豆菌也是一种特殊的益菌类食品，并在饲料、医药行业得到了十分广泛的应用，具有非常广阔的发展前景。
3.食醋酿制过程中的微生物及其代谢作用
我国的传统食醋以镇江香醋、山西老陈醋等最为著名，其他国家比较著名的传统食醋有意大利香脂醋、日本米醋、西班牙葡萄酒醋等。
传统食醋中的主要功能微生物包括醋酸菌、乳酸菌、霉菌、酵母等。
霉菌的主要作用是降解蛋白质、多糖等大分子物质。
酵母菌在酒精发酵阶段利用单糖，在醋酸发酵阶段，其自身发生自然降解，并释放出营养物质，供其他微生物利用。
醋酸菌的主要功能是氧化糖和乙醇，可将乙醇氧化为高浓度的醋酸，同时还能生成大量的有机酸。
食醋中的乳酸菌能够产生大量的乳酸，起到缓解食醋剌激的酸味，改善口感的作用。
芽孢杆菌产生的具有高度活性的蛋白酶可以将蛋白质水解成氨基酸，这些氨基酸对食醋的风味和色泽起着重要的作用。
但由于地理环境、发酵方式差异，不同食醋之间的微生物菌落结构不同，造成口味和营养的差异。
据研究报道，镇江香醋中主要细菌属为乳酸菌，醋酸菌，糖醋杆菌葡萄球菌，肠杆菌等，真菌只有一个属：酵母菌属。
对山西老陈醋研究菌群发现，老陈醋酿酒过程中酵母菌和细菌是其主要微生物。
其中，酵母菌有德克酵母属，酒香酵母属，卵孢酵母属，，醋酸发酵过程中的产酸功能菌为植物乳杆菌和巴氏醋酸杆菌。
对意大利香醋中醋酸菌的多样性进行分析，发现醋酸菌是其中最主要的功能微生物。
由此，我们可以看出，处于不同的区域有条件下的食醋，其在发酵过程中所存在的微生物类型有着较大的差异，无论是代谢物质，还是作用机制方面都不同，这也就导致食醋风味与营养物质的区别。
虽然有关实验人员已经对对食醋发酵过程中的微生物进行了全面的研究试验，但在发酵食醋功能及群落结构体系方面还需要进一步的调查分析以后，才能够得到明确的结论，这样也有利于促进传统食醋业朝着规范标准化而发展。
在传统的红曲、黄酒发酵工艺中，酵母菌菌群结构一直处于动态变化的状态，直到最终稳定完成。
而在发酵的前期过程中，酵母菌将会随着酿造进程的发展，其本身存在的扣囊复膜孢酵母也会迅速减少，并由原有的酿酒酵母形成了一种优势的酵母菌。
与此同时，非酿酒的酵母在酿造过程中，将会产生特殊的香气，使得黄酒具备了不同的物质风味。
但是，除了这些物质意外，部分氨基甲酸乙酯等代谢有害物质也会随之产生，这样就极大的破坏了黄酒的酿造质量，再加之目前我国仍没有对其累积机制进行过多的研究，缺乏完善的传统发酵工艺机制体系，这就导致很多功能微生物的代谢变化规律并没有被大家所认知。
4.结束语
综上所述，可以得知，传统发酵食品体系是功能性食品微生物挖掘的重要来源。
目前已经对发酵食品中的微生物做了大量研究工作，但其微生物群落结构与功能并未得到全面分析，许多功能性食品微生物并没有得到开发和应用。