发酵食品工艺学复习资料

白酒

白酒的分类

按酒的香型分为5类：酱香型（茅台酒）、清香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型（五粮液、剑南春）、米香型（桂林三花酒）、兼香型（贵州董酒）。

固态发酵法白酒生产的特点：采用边糖化边发酵工艺，采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。

续渣发酵法的优点：

(1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。

(2) 有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。

(3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。

续渣混蒸操作法优点：

(1) 对酒起增香作用，这香称粮香。

(2) 吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。

(3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。

（4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。

大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。

大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏和运输。

麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂，用固态法所生产的蒸馏酒。

白酒贮存的作用：

1.物理变化：酒精-水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到

口味柔和，风味醇和浓厚；

2.化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，促进了白酒的老熟，

风味会有良好的改变；

3.挥发作用：经贮存，白酒中一些具有异杂味的微量成分被挥发掉，起到除杂醇和的作用。

贮存设备：陶瓷缸

啤酒

啤酒生产用水：设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等

啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水。包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水。

麦芽汁制造过程（糖化）：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤；混合麦汁加酒花煮沸；麦汁处理：澄清，冷却、通氧等一系列物理、化学、生物化学的加工过程。

糖化：利用麦芽中含有的各种水解酶类，将麦芽与辅料中的高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的过程

浸出物：溶解于水的各种干物质称为“浸出物”

麦汁：制得的澄清溶解液体称为“麦汁”

糖化过程的4个阶段：产酸阶段（35-37℃）；蛋白质休止阶段（45-55 ℃）；糖化阶段（65-68 ℃）；糖化结束、酶钝化阶段（76-80 ℃）

煮出糖化法：指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解。通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使麦芽醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。

浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节麦芽醪的温度，麦芽醪未经煮沸。

麦汁的过滤

a.残留在糖化醪仅剩的耐热性的α—淀粉酶。将少量的高分子糊精(特别是两次煮出法中第二次被煮出糊化的糊精)，进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。

b.从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。

c.用热水洗涤麦槽，洗出吸附于麦槽的可溶性浸出物．得到“二滤麦汁”。

麦汁过滤工艺基本要求：迅速相对彻底地分离可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸．β-葡聚糖等物质被萃取；尽可能获得澄清透明的麦汁。

过滤槽法：利用液体的静压

压滤机法：利用外界的压力

煮沸强度：用每小时蒸发掉水分的百分数来表示的。

麦汁煮沸的目的和作用

a.酶的钝化，保持麦汁组分和发酵的一致性

b.麦汁灭菌

c.蛋白质变性和凝絮沉淀，提高啤酒非生物稳定性

d.蒸发水分，调整麦汁浓度

e.酒花成分的浸出

f.促进还原性物质的形成

g.降低PH值

h.蒸出恶味

酒花的作用：赋予啤酒爽快的苦味赋予啤酒特有的香味提高啤酒的非生物稳定性

麦汁冷却过程中的基本变化

1.热凝固物的析出沉淀；

2.冷凝固物的析出；

3.麦汁“吸氧”作用；

4.蒸发作用

啤酒发酵

传统的发酵工艺分为上面发酵和下面发酵两大类型。两者由于采用菌种不同，其发酵工艺和设备也不同，制出的啤酒风味也不同，各树一帜。

下面发酵工艺特点

a.主发酵温度低，发酵结束，酵母大部分沉降发酵容器底部。

b.后发酵和贮酒期比较长，酒液澄清好，二氧化碳饱和稳定，泡沫细腻，风味柔和，保存期长。

上面发酵工艺特点

a.发酵温度较高，发酵周期短。

b.发酵结束酵母悬浮于发酵液表面。

c.通风时间长。

d.不采用后发酵工艺，人工充二氧化碳。

e.设备周转快，风味独特，保存期短。

主发酵分为敞口发酵和密闭发酵。

后发酵：麦汁经主发酵的发酵液称嫩啤酒。

后发酵和贮酒期的作用：

①继续发酵，使二氧化碳达到饱和。

②减少啤酒的不成熟味觉，加快啤酒成熟。

③啤酒澄清，口感成熟。

④改善啤酒非生物稳定性，提高啤酒的保存期。

立式圆柱锥底发酵罐特点：

a.回收酵母方便；

b.既是发酵罐，也是贮酒罐；

c.具有冷却夹套，满足工艺降温要求；

d.可适用上面发酵和下面发酵；

e.可回收二氧化碳。

葡萄酒

葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%（体积分数）的发酵酒。

葡萄酒的分类

按照酒体颜色分类：①红葡萄酒；②白葡萄酒；③桃红葡萄酒

又可分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒