食品工艺学复习资料整理
食品工艺学考试重点及复习资料
食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面复原原来簇新状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。
= 。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立肯定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？影响因素：（1）微生物；（2）自然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）假如必需终止生命，应当立刻洗净，然后把温度降下来。
②长时间保藏则需限制多种因素（1）限制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。
(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应，但不肯定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
3.干燥的机制是什么？简洁状况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断削减。
但在困难状况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
同时，食品置于热空气的环境或条件下。
食品工艺学复习资料
一、名词解释1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。
2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。
3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。
4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。
点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。
5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。
6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。
9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。
11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。
12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。
13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。
15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。
把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。
16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。
食品工艺学复习
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
（完整版）食品工艺学复习资料讲解
（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
食品工艺学考试复习资料
名词解释：食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半产品和产品的加工过程和方法的一门应用科学点脑（凝固）：按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力饼干头子：饼干成形工序中在冲印或辊切成形时分下来的面带部分固态低盐发酵：是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵空罐的钝化处理：将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生保护膜层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用的处理固体饮料：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料加工制成的粉末状或块状制品，成品水分含量不超过5%挤压成形：物料经过预处理(粉碎、调湿、预热、混合等)后，在螺杆的强行输送和推动下，通过一个专门设计的小孔（模具）从而形成一定形状和组织状态的产品异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理活其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化奶油压炼：为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团的工序（过程）速冻保藏：将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在-18~-20度的低温下保藏罐头排气：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫做排气膨胀率:指单位体积混合料的质量与同体积冰淇淋的质量之差除以同体积冰淇淋的质量的百分比返砂：硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象市乳：以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳淀粉变性:改变或改善原有淀粉的各种物理特性而丧失淀粉基本构成离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后将它释放到再生液中使水得到软化的方法简答：1 杀菌条件合理性判别方法答：通过罐头杀菌值F的计算来判别罐头杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值安全杀菌F值也称标准杀菌F值，作为判别某一杀菌条件合理性的标准值实际杀菌条件下的F值是指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，常用F0表示若F0<F，杀菌条件不合理，可适当的提高杀菌温度或延长杀菌时间若F0=F，杀菌条件合理若F0>>F，杀菌过度，使食品遭受不必要的热损伤，杀菌条件不合理，可适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间2 碳酸饮料中二氧化碳的来源答：（1）发酵制酒的副产品（2）煅烧石灰石制取生石灰的副产品（3）天然气（4）化工厂副产品（合成氨的副产品、石油精炼脱硫、制氢时都可以回收二氧化碳）（5）烟道气回收（燃煤、石油或天然气锅炉）3、异常乳种类。
食品工艺学复习资料
1.干燥特性曲线：由食品物料干燥过程中水分含量曲线、干燥速率曲线及食品物料表面温度曲线组成，能比较全面的反映食品物料在干燥过程中的性质2.冷冻干燥：实现将物料中的水分冻结成冰晶，然后在较高真空度下给冰晶提供升华热，使冰晶直接汽化除去而达到干燥目的的干燥方法。
3.酶的Q10:：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。
4.腌渍保藏：用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，该神食品食用品质的加工方法。
5.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。
6.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程7.食品的烟熏保藏：用燃烧产生的熏烟来处理食品，是有机成分附着在食物表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的目的的保藏方法。
8.真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。
9.冷链：冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统10.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
11.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。
12.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示13.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。
食品工艺学
5、冷害：冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点之上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
6、热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度超过22度的烟熏过程称为冷熏。
三、综述题
1、根据微生物对碳水化合物的发酵作用，综合说明糖发酵的类型及其它们在食品中的具体应用。
答:根据微生物对碳水化合物的发酵产生的产物，可以将糖发酵分为酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等一些比较常见和重要的发酵类型。
食品中主要应用下面几种：
应用：①酒精发酵酒精发酵是食品中的糖类在酵母菌的作用下转化成乙醇的过程，在酒精、酿酒和食品工业上都有大量应用，葡萄酒、果酒、啤酒都是利用酒精发酵制成的产品
4.烟熏保藏：食品的烟熏保藏就是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏期的方法
5.化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
6.栅栏技术：食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、pH等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏加和的作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多，这就是栅栏技术
7、抗氧化剂：能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味裂化的物质。
8、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。
2.罐藏：食品的罐藏就是把食品置于罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法
食品工艺学考点
食品工艺学复习整理1、碳水化合物（P8）：是果蔬干物质中的主要成分，在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等物质。
2、淀粉（P9）：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。
加工特性：（1）溶解性（不溶于水，60℃水中开始膨胀）（2）淀粉的糊化（进一步加热开始糊化）（3）老化（水分含量低时，则易老化）（4）贮藏期间淀粉与糖的转化（稀酸共热或酶水解）。
3、果胶物质加工特性(P10)：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶（高甲氧基果胶PH<4;低甲氧基果胶Ca2+）（3）果汁的澄清、果酒的生产（4）增加原料的硬度和脆度（增硬保脆）。
4、果蔬中主要有机酸种类(P11)含有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，通称果酸。
为什么不能用铜铁容器？酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；（单宁物质、花色素）金属离子引起变色；维生素氧化（高温条件）。
5、单宁物质加工特性(P14)：涩味、变色（酶促褐变、酸性加热条件下自身氧化缩合、金属离子、碱）与蛋白质产生絮凝。
6、果蔬中的氧化酶(P16)是多酚氧化酶。
防止酶促褐变方法：（1）热破坏酶的活力（升温越快越好）（2）调pH降低酶的活力（PH<3）（3）加抗氧化剂（4）与氧隔绝。
7、叶绿素(P17)（了解）：由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。
特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等（2）不可耐光也不可耐热（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色（叶绿酸）；强碱绿色（叶绿素盐）（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。
8、糖苷类物质(P22)：（1）苦杏仁苷（核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多，会产生HCN）、（2）橘皮苷（可作为天然抗氧化剂）、（3）黑芥子苷、（4）茄碱苷（水解、溶解性、剧毒且有苦味）。
9、大豆蛋白溶解度(P26)：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料第一章1.食品的功能：（1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。
（2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能。
（3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能新发展的功能。
2. 食品的特性：（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。
（2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一。
（3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食。
3. 食品管理：（1）普通食品: 有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。
（2）特殊膳食用食品: 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。
（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料●第一章绪论第一节食品的概念●食物与食品●食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品。
2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。
3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。
4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。
●食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能●保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。
特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
第二节食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。
两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。
精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。
实施食品质量管理体系HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章食品的脱水第一节概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。
脱水加工的类型：浓缩和干燥区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15%2. 干燥：产品是固态，水分含量＜15%依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。
它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。
本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。
二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。
2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。
3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。
三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。
2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。
3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。
4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。
四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。
2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。
3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。
五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。
2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。
3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。
六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。
食品工艺原理复习资料
食品工艺原理复习资料第一章绪论1、食品加工：将食物或者原料通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或者可食用旳产品(食品)旳过程。
2、食品工艺：将原料加工成半成品或者将原料和半成品加工成食品旳过程和措施，涉及了从原料到成品或者将配料转变成最后消费品所需要旳加工环节或者所有过程。
3、用于食品加工旳食物原料旳特点：(1) 有生命活动：食物原料大都是活体，涉及植物采收之后还会呼吸，动物屠宰后僵直(2) 季节性和地区性：许多食品原料旳生长、采收都严格受季节旳影响，同一种原料由于生态环境旳不同，其生长期、收获期、原料品质等也有差别。
(3) 复杂性：原料种类诸多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学构成等各异。
(4) 易腐性：具有大量旳营养物质，富含水分，极易腐败变质。
第二章食品旳脱水加工1、水分活度：将食品中水旳逸度与纯水旳逸度之比成为水分活度。
2、MSI：在恒定温度下，以 Aw (或者相对湿度) 对水分含量作图所得到旳曲线称为水分吸附等温线即MSI，食品 MSI 表达食品平衡水分含量与外界空气相对湿度之间旳关系。
3、食品中水分含量与水分活度之间旳关系 (水分吸附等温线与干燥曲线结合)以空气对流干燥为例，预热阶段水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降；恒速干燥阶段水分含量直线迅速下降，而水分活度则缓慢下降；降速阶段水分含量缓慢下降，水分活度则迅速下降。
4、水分活度对微生物、酶及其她化学反映旳影响(1) 多种微生物均有自己生长最旺盛旳合适 Aw；Aw 能变化微生物对热、光合化学试剂旳敏感性，普通在高 Aw 时微生物最敏感，中档 Aw 下最不敏感；Aw 值反映了水分与食品结合旳强弱及被微生物运用旳有效性。
多种微生物旳生长发育有其最适旳 Aw 值，普通而言细菌生长旳 Aw 下限为 0.94，酵母菌为 0.88，霉菌为 0.8~0.94。
Aw 值降至 0.7 如下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育,0.65 如下，微生物繁殖受到节制， 0.6 如下大部份微生物不能存活。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料1食品的功能：营养功能（第一功能）、感官功能、保健功能2食品的特性：（1）安全性：无毒、无害、卫生（2）方便性：食用、使用、运送（3）保藏性：有一定的货架寿命3食品加工的概念：将食物（原料）通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4食品加工的三原则：安全性、营养价值、嗜好性5按照变质也许性将原料分为：极易腐败原料、中档腐败原料、稳定的原料6食品质量:(1) 物理感觉：外观、质构、风味(2)营养质量(3)卫生质量(4)耐储藏性7质量：食品好的限度，涉及口感、外观、营养价值等，或者将质量当作构成食品特性及可接受性的要素。
8变质：涉及品质下降，营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素：微生物、天然食品酶、热冷、水分、氧气、光、时间第一章软饮料及其水解决1饮料：指供应人体水分，有益于人体健康的一种平常生活中不可缺少的食品，它是通过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而之称的食品。
2软饮料：指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料制品。
3软饮料通常指的是非酒精饮料（无酒精饮料），重要以解渴为目的的饮用品（不涉及口服液）。
4饮料的分类：碳酸饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、蛋白饮料、发酵饮料、冷饮、固体饮料按照组织状态分：（1）液体饮料：（2）固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液，再饮用的饮料。
（3）共态饮料：那些既可以是固态也可以是液态，在形态上处在过渡状态的饮料。
按软饮料的加工工艺分：（1）采集型：采集天然资源，不加工或只有简朴的过滤、杀菌等解决的产品，如天然矿泉水。
（2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，假如汁、菜汁或其他植物性饮料。
（3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，涉及充二氧化碳的汽水。
（4）发酵型：涉及酵母、乳酸菌等发酵制成的杀菌的和不杀菌的饮料。
5天然水中的杂质：见课本P66水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，通常，与水中的钙、镁离子有关，一般指水中钙、镁离子盐类的含量。
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一．概念1热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
2巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
3商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
4胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
（产生原因：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等）5平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的现象6 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
其值大小和细菌耐热性的强度成正比7 Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃），换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小8 F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
F值与原始菌数是相关的。
9顶隙：指罐内视频的表面与罐盖内表面之间的空隙。
它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。
10杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数，规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。
11超高温杀菌（UHT）：指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
（书：用喷射蒸汽加热液态食品物料，使温度迅速上升到120℃甚至更高，经过少于1min的恒温，紧接着闪蒸冷却到较低的温度。
）一个主要的问题是热穿透速率比较低。
12食品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示13食品的复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量回复到原来新鲜状态的程度14水分活度：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
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食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
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一、名词解释1、食品：指各种供人使用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食物：指可供人食用或者具有可食性的物质。
3、营养素：是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。
4、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
5、食品工艺：是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
6、水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比成为水分活度，是衡量水结合力大小的指标。
7、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位为min。
8、Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
9、干燥保藏：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。
10、最大冰晶形成带：大多数冰晶体都是在-4~-1℃间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成带。
11、瘪塌温度：在食品冷冻干燥的二级干燥过程中，应注意温度补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度称为瘪塌温度。
12、温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在食品内部会建立一定的温度差，即温度梯度。
13、热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。
14、传热测定：一般是指对罐头中心温度（或称冷点温度）的测定。
15、灭菌：使食品内所含有的活细胞和微生物全部死亡的方法。
16、冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
17、冻结：冻结就是将常温食品的温度下降到冷冻状态这样一种过程，是食品冷冻贮藏前的必经阶段。
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食品加工保藏原理与方法1.栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。
2.栅栏因子：凡能抑制或者杀死微生物的因子，包括：高温处理、低温冷藏、脱水干燥、腌制、烟熏、发酵、化学保藏、辐射及其他加工贮藏方法。
3.热处理：是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品贮藏期的最重要处理方法之一。
4.热处理有点：杀菌（致病菌、腐败菌）；钝化酶；破坏食品有害成份；改善品质与特性（色泽、风味）；提高食品中营养成份可利用率和可消化性；5.热处理缺点：食品中营养成份流失；品质和特性产生不良变化；耗能大6.热加工方法：杀菌：将微生物及孢子彻底杀灭；商业杀菌：杀死致病菌、腐败菌及绝大多数微生物；残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖巴氏杀菌：62.8℃，30；杀死热敏性微生物和致病菌酸性腐败菌、钝化酶）；热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或者蒸气加热处理的方式；抑制酶7.P36 表2-4 P37 表2-58.酸性食品和高酸性食品的分界线的pH3.7为标准，酪酸梭状芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌9.食品热破坏的反应动力学：在某一热处理条件下；（1）微生物、酶、食品成份等的热处理破坏速率；（2）温度对这些反应的影响。
10.D的定义：一定的处境、热致死温度下菌数每减少90%所需要的时间；D 的应用：区别不同菌的耐热性强弱D影响因素：种类、环境、灭菌温度；不受原始菌数影响11.Z值定义：降低一个logD值所需的温度数，即是当热力致死时间减少1/10时所需要提高的温度。
（杀菌时间减少一个数量级所升高的温度）（肉毒杆菌Z=10℃）Z的应用：区别不同菌的热敏性强弱；Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。
值越大，说明因温度上升而取得的杀菌效果越小（对温度的敏感性越小）。
12.F值（杀菌效率值)：在一定的加热致死温度（普通为121℃ )下，杀死一定数量的微生物所需要的加热时间（min）。
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B、比热：1Kg食品温度升高或降低1℃吸收或释放的热量.D、D值：在某一温度下杀死活菌数的90%所需的时间（分）。
D、低酸食品：PH值低于4.5的食品。
F、辐照食品：用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。
G、罐头食品：将食品经调制后装入容器中并进行脱气、密封、杀菌处理，将绝大多数微生物杀死并防止外界微生物的侵入，得以在室温下能长期保存的方法。
G、罐头杀菌：杀死食品中污染的致病菌、产毒菌、腐败菌、破坏酶，使食品在两年内不变质。
G、干制食品表面硬化：表面收缩和封闭的一种特殊形式。
G、高酸食品：食品PH＜3.7的食品J吸湿水分：空气湿度达到饱和状态时食品从空气中吸取水分达到最高值。
J、假死原理：抑制食品生命活动保藏方法。
K、空气对流干燥：利用热空气流动和食品接触提供水分蒸发的热量。
L、冷耗量：食品冷却过程中的散热量P、排气：装罐或预封后，将罐内和原料组织中残留空气排出罐外的技术措施。
P、平衡相对湿度：在一定温度中，食品既不从空气中吸收水分，也不向空气蒸发水分时的空气湿度。
P、平衡水分：和平衡相对湿度相应的食品水分。
P、喷雾干燥：将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。
S、酸性食品：PH值小于4.5食品的。
S、食品冷却：冷却是将食品温度降到食品冰点，但不冻结。
11、食品速冻：速冻是指在30分钟内食品中心温度通过最大冰晶形成区S、食品干藏：脱水干制品在其水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
S、食品：经过加工的食物。
S、食品易消化性：食品易消化程度。
S、食品冻藏：将食品用缓冻或速冻方法将食品冻结并在能保持冻结状态的温度下贮藏。
S、食品冻结膨胀压：食品内部水分冻结膨胀时受到外部冻结层的阻碍而产生内压。
S、杀菌：杀死食品中污染的致病菌、产毒菌、腐败菌、破坏酶，使食品在两年内不变质。
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食品工艺学复习资料一、名词解释：1．食品：将食物经过不同的配置和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些通过加工制作的食物统称食品。
2．冷却食品：将温度在0~8℃的加工称为冷却或冷藏，而温度在—1℃以下的加工称为冻结或冻藏，经过冷冻加工的食品统称为冷冻食品。
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降低到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
3．初温：指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。
初温越高，杀菌操作温度与食品物料温度间的差值越小，罐内温度达到或逼近杀菌操作温度的时间越短。
4．导湿现象：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。
5．糊化：原淀粉在适当温度下，在足够的水中吸水溶胀分裂形成均匀糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定形状态转变，这种作用叫糊化作用。
6．气调贮藏：通过适当降低环境空气中氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动收到抑制而延长贮藏时间。
7．功能性食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。
8．食品安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危害性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
9．保质期：包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的时间。
10．特殊膳食食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
11．转化热处理：在热处理的过程中出现一些物理特性的变化，这类热处理称为转化热处理。
12．罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。
13．热力致死时间曲线：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
温度为横坐标，时间为纵坐标。
14．Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
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第一章食品的热加工2、热处理的作用效果：1、正面：1）杀死微生物；2）钝化酶；3）破坏食品中有害因子；4）改变食品品质与特性;5）提高食品营养成分可利用率、可消化性等；2、负面：1）热敏性成分损失；2）品质和特性产生不良变化如色泽、口感；3）消耗能量较大3、食品热处理的类型和特点：（1）烹饪正面作用: 1）杀死微生物（部分）；2）破坏酶；3）改善食品色、香、味和质感；4)提高可消化性；5)不良成分（如毒素）失活；6)提高耐贮性；（二）热烫（1）目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失；（2）用途：蔬菜和某些水果，如蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
（3）蔬菜和水果热烫的正面作用:1）破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方法之一2）杀菌和洗涤作用，可减少表面微生物数量3）可排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用4）软化食品组织，方便食品往容器中装填5）起到预热作用，利于装罐后缩短杀菌升温的时间。
（4）影响热烫时间的因素：1）果蔬的类型2）热烫温度3）食品的体积大小4）处理方法：蒸汽热烫、热水热烫（三）热挤压（1）挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具时被挤出的过程。
（2）热挤压：高温短时热处理，它可减少食品中微生物数量和钝化酶；（3）热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。
（四）热杀菌（1）灭菌：所有微生物（包括耐热性芽孢）完全破坏（2）巴氏杀菌：酶失活，破坏热敏性微生物和致病菌（3）商业灭菌：杀死所有致病性微生物、产毒素微生物和可能在通常储存条件下繁殖并导致食品腐败的微生物完全被破坏，杀菌后食品符合货架期要求。
第二节食品热加工的原理1、高温对微生物的致死机制：在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，使蛋白质变性凝固。
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《食品工艺学》复习题
1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经
处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致
病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现
轻微或严重酸味的变质现象。
4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢
有机物质产酸而不产气。
5.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要
的杀菌时间。
(D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D值越大，表示微生物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)
6.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死
温度的变化值。
7.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度
保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力
致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热
处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，
即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温
-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所
需要的最低温度。
12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。
以热杀菌温
度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。
13.F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。
杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅
1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。
答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。
（2）罐内食品成分：
①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐Z T t F 1.121lg 10-=-
热性越低，在相同条件下的死亡率越大。
②脂肪：能增强微生物的耐热性。
③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。
④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。
⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。
⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。
（3）污染微生物的种类及数量：
①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。
②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。
2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？
答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色；
方法：（1）防止酶褐变方法：
①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料
②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮
③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法
①选用氨基酸或还原糖含量少的原料
②应用SO2处理。
对非酶和酶都能防止
③热水烫漂
④保持产品低水分含量，低温干燥贮存。
3. 罐头食品排气方法、原理及其特点?
答：。