牦牛肉的吃法

牦牛肉的吃法

青海牦牛长期生长在高寒的青藏高原，由于气候寒冷，植被较薄牦牛吃草边走边吃，处于半野生状态。因此，其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染，是纯天然绿色食品，具有很高的营养价值。牦牛肉性熟热，冬食可抗寒，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，是青海各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介绍几种牦牛肉的烹调方法。千户牛眼主料：牛眼12个。辅（调）料：清油1500克、面粉500克。备常用调料若干。烹调方法：将新鲜牛眼用水煮熟加盐，晾凉后将牛眼裹在面粉中，用油炸至焦黄，切成半圆形装盘既可。成品特点：外脆里嫩，清爽可口，食而不腻。聚宝滋补肠主料：精选牛食管6条。辅（调）料：牛心一个、牛冲一个、虫草10克、党参10克、萝卜500克。备常用调料若干。烹调方法：将辅料剁碎加盐、葱、味精、蛋清等拌成馅料，将馅料装入牛食管蒸熟，切为5厘米长的段装盘即成。成品特点：生津止渴，补元气，滋阴壮阳。(一）红煨牛肉主料：牛肉1 000克。辅（调）料：冰糖5克、桂皮1克、清油100克。备常用调料若干。烹调方法：牛肉切成大块，入沸水锅煮至五成熟，捞出洗净，切成长4厘米，宽2厘米，厚1厘米的块。净锅置火上，放入清油烧热，倒入牛肉块煸炒至表皮水分干时，烹入料酒、酱油继续炒几下。放葱段、姜片、桂皮、八角、冰糖、盐，加牛骨汤淹没牛肉，旺火烧开后，小火煨至酥烂时取下。去掉葱、姜、桂皮、八角，牛肉和汤倒入沙锅，放入蒜苗、味精、胡椒粉后烧开，淋入香油即成。成品特点：色泽红润，肉酥烂鲜香，汁浓味醇。（二）干煸牛肉丝主料：净牛肉350克。辅（调）料：芹菜100克、豆瓣辣酱25克、白糖5克、蒜苗段5克。备常用调料若干。烹调方法：将牛臀部肉去净筋膜，切成粗丝，芹菜切成段。净锅烧热添少许油，旺火将芹菜（加少许盐）煸炒几下，倒入漏勺沥去水分。锅洗净置旺火上加植物油烧热，将牛肉下锅迅速煸炒，边炒边淋入剩余植物油，待牛肉丝水分已被煸干起酥时，放入姜末、豆瓣辣酱、辣椒末、料酒、白糖、盐炒匀后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗断生后立即烹入醋，快速翻炒几下，淋入香油、红油装盘，撒上花椒末即可。成品特点：酥嫩可口，略带麻辣，回味鲜香。（三）酥炸牛肉主料：牛肉400克。辅（调）料：鸡蛋1个、淀粉10克、面粉50克、清油1000克。备常用调料若干。烹调方法：牛肉切成长方块，投沸水锅中焯水后洗净。沙锅中加清水，放入牛肉、姜、葱、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、酱油、盐、味精，旺火烧沸，再用小火焖酥，大火收干卤汁，牛肉晾凉待用。用鸡蛋、面粉、清水调成蛋糊。净锅置旺火上添入清油，烧至五六成热时，将牛肉挂上蛋糊，入油锅肉炸至金黄色捞出装盘，随带椒盐和番茄沙司上桌。成品特点：色泽金黄，香酥肥美。（四）特色牦牛肉主料：带皮鲜五花牦牛肉2000克。配料：灯笼椒2 50克、生姜200克、香葱10克、卤水1500克（八角10克、桂皮10克、干整椒4克、香叶5克、精盐10克、味精10克、美极酱油20克、冰糖5克、清水2500克做成卤水）。调料：植物油200克、精盐5克、味精4克、麻油10克、湿淀粉50克、蚝油10克。制法：1、先将牦牛肉用清水煮一下，再放入卤水锅中卤至八成熟捞出；2、将卤好的牦牛肉解切成5厘米厚、20厘米长，扣入蒸钵内加入少许卤汁蒸至熟透，取出扣入盘中；3、锅中用少量蚝油、卤汁、湿淀粉勾芡加麻油，淋在上面；4、红椒用油炸好后，摆在上面即可。特点：肉质鲜嫩、香辣可口。牦牛肉干吃起来挺腥的，做成麻辣的怎么样？【原料】牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干红辣椒5克，味精5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。【制作过程】1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。3、炸锅烧热，放入豆油，烧

五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻。

5、食用时拣去辣椒、葱段和姜片，入盘。（五）风干肉（牦牛肉）的制作方法风干肉藏语“下干布”，即干肉之意。1．原料肉的要求：选择健康、肥壮的新鲜牦牛肉（或绵羊肉）为原料肉。2．加工季节：风干肉的加工季节性很强，集中在气温低，无蚊蝇的冷季进行。这样可保证质量。3．加工方法：分屠宰、分割、晾挂风干等过程。屠宰：按前述屠宰方法，剥离骨骼为净肉体。分割：将净肉分割成长条状小块肉，肉块重Ikg左右。每块肉从正中纷一刀成“U”形，以便晾挂风干。晾挂风干：将肉用绳或铅错丝悬挂在阴凉通风的房内，每条间隔1~2Cm。晾干时注意防风沙。这样经40～60d就成为风干肉。风干肉是否风干其检查方法是：从肉条块中选一最大的肉用双手掰，如果容易脆断即为晾干好了，其成品含水量为7．46％。优质风干肉，颜色呈棕黄色，表面油多，易断碎。劣质的色黑、油少，不易掰断或硬而不碎。4．贮藏方法：多将风干肉收藏在布袋内。然后挂在通风、阴凉处. 如果是热炒的,制作前要先腌制.做煲仔的要加些辅料,比如胡萝卜,生姜,辣椒,香菜等等.

（六）兰州清汤牛肉面肉汤制作方法(注意，兰州拉面是外地人的叫法，在我们兰州叫牛肉面，牛大碗）主料:肉牦牛。配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-5 00毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。