食品败坏原因

第二节 酶褐变与非酶褐变 酶褐变与非酶褐变
褐变——在食品加工中所发生的致使加工 褐变 品变褐的现象称为褐变。
褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变）
一、 酶促褐变
酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类 酶促褐变 物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。
（一） 酶促褐变的机制
1. 鲜味剂
鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能增 强食品风味的物质。
2. 酸味剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总 称为酸味剂。
3. 甜味剂
甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。
（六） 香精香料
在食用香精中提倡使用安全性较高的香料。
（七） 增稠剂和乳化剂
1．增稠剂
增稠剂可以改善食品物理性质，增加食品的粘 度，赋予食品以粘滑适口的舌感。
食品加工技术的重点是寻求充分利用原 料中有效成分的加工方法，最大限度保存原 料中的营养成分，提高加工品产品质量，以 保障食品纯粹性，天然性和健康性。为此各 种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。
第四节 食品添加剂
食品添加剂——是指为改善食品品质和色、 食品添加剂 香、味以及为防腐和加工工 艺的需要加入食品中的化学 合成物质或天然物质。
三、运用无菌原理的保藏方法 （即无菌保藏法） 即无菌保藏法）
通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使 食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所 允许的最低限度，保证食品安全性。 食品经排气、密封、杀菌保存在不再受外界微生 物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。
最广泛应用的杀菌，基本可分为：
第二章
食品加工原理
加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜 食品原料而制成的产品。 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是 因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加 工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目 的。 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础 上建立起来的。
食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素 和食用合成色素两大类。 1．食用天然色素有： 红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄， β－胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。 2．我国允许使用的食用合成色素主要有： 苋菜红，胭脂红，柠檬黄，赤藓红，靛蓝，亮 蓝等。
（四）护色剂和漂白剂
1. 护色剂
护色剂又称发色剂，是能与肉制品中呈色物质 作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、 败坏，呈现良好色泽的物质。
5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用， 也不能影响食品的质量及风味。 6．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造 和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质， 增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低 使用量的条件下有显著效果。 7．食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方 便，易于贮存，运输与处理。 8．食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出 来。
抗氧化剂按来源可分为二类： 天然抗氧化剂 人工合成抗氧化剂 按溶解度可分为： 1．油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚、二丁基羟 甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。 2．水溶性抗氧化剂：Ｌ－抗坏血本酸，Ｌ－抗 坏血酸钠等。
（三） 食用色素（着色剂）
着色剂——是以使食品着色和改善食品色 着色剂——是以使食品着色和改善食品色 泽为目的的食品添加剂。
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果。
（二） 酶促褐变的控制
酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底 物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。 控制酶促褐变的主要途径有：
① ③ ④ 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； 隔绝氧气的接触； 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。 ② 改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；
2．乳化剂
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物 质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于 另一方的中间而形成稳定的乳浊液。
一、食品添加剂的作用
食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展， 之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： 1．增加食品的保藏性，防止腐败变质。 2．改善食品的感观性状。 3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连 续化。 4．保持或提高食品的营养价值。 5．满足其他特殊需要。
二、食品添加剂使用的一般要求
一、抑制微生物活动的保藏方法
利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶 的活动。这是一种暂时性的保藏措施。
1．大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有的风味和 营养价值，受到消费者的欢迎。 2．食品干制是通过减少食品中所含的大量游离水 和部分胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高 到微生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在低 水分情况下受到抑制。 3．糖制品、腌制品都是利用一定浓度的食糖和食 盐溶液提高制品渗透压来保藏加工品。
第一节
微生物
通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微 生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另 一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微 生物的活动。 这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的 特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显 的相影响。
这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响： 1．温度条件 2．水 3．气体成分 4．pH值 5．光和射线 6．其他
（二） 非酶褐变对食品质量的影响。
1．对营养质量的影响。 2．对感官质量的影响。
（三） 非酶褐变的控制
1．降温。 2．亚硫酸及其盐处理。 3．改变pH值。 4．降低产品浓度。 5．使用较不易发生褐变的糖类。 6．生物化学方法。 7．适当增加钙盐。
第三节 食品保藏方法
根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为四类：
防腐剂按其作用可分为： 1．抑菌剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙 酯等。 2．杀菌剂： 氧化型杀菌剂：漂白粉、漂白精、过氧醋 酸等。 还原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类。
（二） 抗氧化剂
抗氧化剂——是指能阻止或延长食品氧化变质， 抗氧化剂——是指能阻止或延长食品氧化变质， 提高食品稳定性和延长贮存期的食 品添加剂。
巴氏杀菌：100℃以下，70－80℃杀菌。 高温杀菌法：100℃或100℃以上的杀菌。
冷杀菌法 即是不需要提高产品温度的杀
菌方法，如紫外线杀菌法，超声波杀菌法，放 射线杀菌法等。
四、维持食品最低生命活动的保藏法
新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进 行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生命 现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件， 使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽 可能降低其物质消耗的水平。
食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的， 物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主 导作用的是有害微生物的危害。 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要 的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分 重要的事情。
羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用
1．羰氨反应褐变作用
羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的 主要原因。
Baidu Nhomakorabea
2．焦糖化褐变作用
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况 焦糖化作用 下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质， 这种作用称为焦糖化作用。
3．抗坏血酸褐变作用
三、食品添加剂的分类
按来源不同可分为： 天然食品添加剂 化学合成食品添加剂 按用途不同又有： 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、 香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶 制剂、食品加工助剂、强化剂等。
四、各类食品添加剂介绍
（一） 防腐剂
防腐剂——是指能防止由微生物引起的腐
败变质，延长食品保藏的食品添加剂。
二、 利用发酵原理的保藏方法 即发酵保藏法） （即发酵保藏法）
发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益 微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其它 有害微生物的活动。
如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物 乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显 著。 我们对某类食品发酵必须控制微生物的类型和 环境条件，以形成所需特点的发酵食品。
常用的控制酶促褐变的方法如下：
① 热处理法。 ② 酸处理法。 ③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。 SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ⑤ 加酚酶底物类似物 。
二、非酶褐变
非酶褐变——在食品贮藏与加工过程中，常发生与 非酶褐变 酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
（一） 关于非酶褐变的机制基本上已知有三种 类型的机制在起作用，这就是：
2. 漂白剂
漂白剂——是指能破坏、抑制食品的发色因素，使 色素褪色或使食品免于褐变的添加剂， 称为漂白剂。
从其作用看，漂白剂可分为两在类： 氧化漂白剂 还原漂白剂
（五） 调味剂
调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善 食品的感观性质，使食品更加美味可口，而且能促 进消化液的分泌和增进食欲。此外，有些调味剂还 具有一定的营养价值。
1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使 用限量范围内对人体无害。 2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代 谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化 道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用 形成对人体有害的物质。 3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹 调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 4．食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或 不能超过允许限量。