食品败坏原因
食品败坏名词解释
食品败坏名词解释食品败坏是指食品受到类似于热关系、机械冲击、光照、气候、化学物品或昆虫干扰等自然因素影响，使得食品品质下降，口感、风味、营养及卫生等不符合要求的现象。
另一种分类是化学败坏，指在植物或细菌作用下由无害物质分解变质，从而影响食品质量。
最终影响食品安全及健康。
由于食品安全问题，国家已关注到食品败坏的问题，为了维护食品安全，采取了相关的防治措施。
在食品的生产中，应采用适当的技术措施，包括控制因素、真菌变质等，以保证食品的保质期、安全及营养价值。
其次，应当强调“生产安全”的重要性，通过分清食品的防腐技术，加强生产质量的控制，以确保食品的安全。
根据食品安全要求，采用可行的贮藏技术，以防止食品败坏，如按照要求使用塑料膜包装食品，以防止氧化反应；用冰箱贮藏制品，以抑制菌落独立繁殖；确保食物的新鲜度及良好的卫生条件，防止食品发生腐败或肉腐败反应；对于易腐食物，要合理控制其供应，以确保食品的安全，同时要注意食品表面及包装材料清洁等措施。
另外，食品加工及流通各环节需要采取安全防范措施，以确保食品安全，提高食品质量。
企业应充分重视设备和材料的清洁，以确保食品安全，同时定期对食品和设备进行检查，以确保食品的安全性。
对于存储温度的控制，也需要注意，食品加工过程中，得到的食品需要放置在室温以下的低温条件下，防止食品变质。
此外，食品变质的原因也可能是人为的，比如使用不卫生的水洗涤食物；存放食物，工作台和厨房环境不清洁；未处理好肉类食品等，都可能会导致食品败坏。
此外，还应注意食品安全说明书，严格遵守食品安全管理行为，减少新鲜食品败坏的可能性，以确保公众就餐安全。
综上所述，食品败坏可能是由自然因素或人为因素引起，若不及时发现和处理，将会对食品质量和安全造成严重危害，食品败坏也会导致人们食用食品出现病症，甚至导致生命危险。
因此，国家应采取有效的措施，以保障食品安全，加强食品监管，加强对食品安全意识，以防止食品败坏。
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
食品败坏的概念
食品败坏的概念食品败坏是指食品的品质和安全性因各种外界因素而降低或受损的过程。
食品败坏是一个常见的问题，不仅给人们的健康带来威胁，而且对社会经济和环境都有不良的影响。
因此，了解食品败坏的概念和原因，以及预防和控制食品败坏的方法对保障食品安全至关重要。
食品败坏的概念可以分为两个层面，即品质败坏和安全性败坏。
品质败坏是指食品原有的口感、香味、色泽等因各种物理、化学、生物因素受损而导致的变化。
而安全性败坏则是指食品中致病微生物、化学污染物质等超过了安全标准，对人体健康产生威胁。
食品败坏的原因有多种，并通常与以下几个因素有关：1. 微生物感染：细菌、霉菌和酵母是食品败坏的常见微生物。
它们可以通过污染的土壤、空气、水源、昆虫等途径进入食品，然后在适宜的温度、湿度和营养条件下生长和繁殖。
2. 氧化反应：氧化是指食品中的脂肪、维生素等与氧气接触后发生的化学反应。
氧化反应会导致食品中的营养物质、风味物质和色素发生变化，从而影响食品的质量和口感。
3. 酶的作用：食物中的酶可以在食品加工和储存过程中引起食品的变质。
酶的活性可以通过温度、pH值和湿度等因素的变化而发生改变，从而导致食品发生酶促反应。
4. 外界环境：温度和湿度是影响食品存储和保存的关键因素。
过高或过低的温度以及过高的湿度都会促进微生物的生长和繁殖，从而导致食品的败坏。
5. 保存和处理不当：食品的保存和处理方法对于延长食品的保质期至关重要。
不当的处理方法、储存条件不当、不合理的包装材料等都可能导致食品的变质和污染。
针对食品败坏问题，人们可以采取一系列措施来预防和控制食品的败坏：1. 严格的卫生标准和措施：包括食品加工场所的卫生要求，操作人员的卫生习惯，食品从生产到销售环节的卫生控制等。
确保食品的生产、加工和销售环节都符合卫生标准，减少食品受到细菌、病毒和霉菌等微生物的污染。
2. 适当的储存和包装：根据不同的食品特性和储存条件，进行适当的包装和储存措施。
例如，冷藏食品应该在低温下保存，干燥食品应该避免潮湿环境等。
罐头常见的败坏征象及原因
罐头常见的败坏征象及原因罐头是一种流行的食品储存和食用方法，具有许多优点，如方便携带、长久保存和易于储存。
然而，罐头也容易受到一些败坏征象的影响，这可能会对食品质量和食品安全产生负面影响。
以下是一些常见的罐头败坏征象及其原因。
首先，罐头可能出现变色现象。
当罐头食品变色时，可能是由于食物中的色素暴露在空气中或与金属罐接触产生化学反应。
例如，番茄罐头可能会变成更深的红色，这是由于番茄中的红色素与金属罐中的物质发生反应导致的。
其次，罐头食品中可能出现异味。
异味可能是由食品中的化学物质发生反应产生的，或者是由于食品本身的质量问题。
例如，如果罐头食品保存时间过长，食物中的脂肪可能会氧化产生酸味或变质味道。
第三，罐头可能会变得凹陷或鼓起。
这可能是由于食品中的微生物产生气体或罐头内部的真空被破坏导致的。
当食品出现凹陷或鼓起时，可能表示罐头中的食物已经变质或受到污染，不适合食用。
此外，罐头食品可能受到金属污染。
金属污染可能是由于罐头内部的金属腐蚀或食品与金属罐之间的化学反应产生的。
金属污染会影响食品的口感和安全性，严重时可能会对人体健康产生危害。
造成罐头常见败坏征象的原因有许多。
首先，储存条件可能不当。
罐头应存放在干燥、阴凉的地方，远离阳光直射，以防止食品受潮或发霉。
如果罐头暴露在高温或湿度环境中，可能会导致罐头内部温度升高，从而破坏食物的保存条件。
其次，食品本身的质量问题可能是罐头败坏征象的原因。
如果食品本身在加工或储存过程中受到污染或质量控制不当，罐头食品很可能出现败坏征象。
此外，金属罐本身的质量问题也可能导致罐头食品的败坏征象。
如果罐头内部的金属腐蚀或存在缺陷，金属物质可能会溶解到食物中，引起金属污染和食品质量问题。
最后，罐头食品的保存时间也是影响其品质的重要因素。
罐头食品通常都有保质期，如果食品超过保质期而没有得到适当处理，食品质量很可能会下降，产生败坏征象。
为了避免罐头食品的败坏征象，我们可以采取一些措施。
食品败坏的名词解释
食品败坏的名词解释在日常生活中，我们常常会遇到食品败坏的情况。
那么，什么是食品败坏？食品败坏指的是食品的品质、口感、营养价值、安全性等方面发生变化，从而无法继续食用或存储。
食品败坏是一种普遍存在的问题，其主要原因包括微生物污染、物理因素和化学因素。
微生物污染是食品败坏的主要原因之一。
微生物是一类生存在我们周围的微小生物，包括细菌、霉菌和酵母等。
它们可以在适宜的环境条件下进行繁殖，并对食品产生一系列的化学变化，从而导致食品的败坏。
常见的微生物污染包括霉菌在果蔬上的生长和产生的黑斑，细菌在乳制品中的繁殖，导致腐败和异味的菌类等。
物理因素也是导致食品败坏的重要原因之一。
物理因素包括了食品在储存、运输和加工过程中可能受到的各种外界力量和条件的影响。
例如，食品在长时间高温、潮湿环境中容易导致变质，使得食品中的细胞组织断裂，水分流失，口感变差。
此外，食品还可能受到机械力的影响，如挤压、切割、摩擦等，导致外观变形，口感不佳。
化学因素也在食品败坏中发挥着重要作用。
食品中的化学成分和反应条件变化，都可能导致食品的质量下降。
例如，氧气可以与食品中的脂肪、维生素C等物质相互作用，使其氧化，导致食品的味道和营养价值降低。
此外，食品中可能存在的添加剂、污染物和残留物也可能导致食品的败坏，影响人体健康。
因此，化学因素的控制是确保食品质量和安全的重要环节。
为了延长食品的保质期和减少食品败坏的发生，我们可以采取一系列的措施。
首先，正确的存储方式非常关键。
不同食品对环境条件的需求不同，应根据食品的特性来进行存放，避免高温、潮湿等条件，尽量保持食品的新鲜度。
其次，加强食品加工和储存过程中的卫生管理。
严格遵守食品安全卫生法规，避免微生物污染的发生。
另外，及时消费食品，避免囤积过多食品导致过期而造成的浪费。
总而言之，食品败坏是由于微生物污染、物理因素和化学因素的作用下，导致食品在品质、口感、营养价值、安全性等方面发生变化，无法继续食用或存储的情况。
《食品败坏原因》课件
掺杂掺假
故意将低劣或非食品原料掺入食 品中，以次充好，欺骗消费者。
食品本身的性质
易腐性
一些食品由于其本身成分和生理特点容易腐败， 如肉类、乳制品等。
氧化变质
如油脂类食品，容易氧化酸败，产生异味和有害 物质。
光敏性
一些食品对光照敏感，长时间光照可能导致食品 变质。
03
食品败坏的预防措 施
食品败坏通常表现为发霉、变色、变味、腐烂、生虫等现象，可能引发食品安全 问题，对人类健康造成潜在威胁。
食品败坏的影响
01
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03
引发食品安全问题
食品败坏可能导致食品中 毒、感染等食品安全问题 ，对消费者健康造成危害 。
损害企业利益
食品败坏会导致企业产品 退货、销毁等损失，影响 企业声誉和经济效益。
食品储存和运输过程中的预防措施
保持适宜的储存温度
根据食品的特性和要求，合理设置储 存温度，防止食品变质。
定期检查储存设备
确保储存设备的正常运行，防止食品 受潮、霉变等问题。
做好食品的包装和标识
食品包装应严密，标识清晰，便于追 和管理。规范运输管理选择合适的运输工具，控制运输时间 和温度，确保食品新鲜安全。
让消费者了解食品安全法律法规，增强自 我保护意识。
04
食品败坏的检测与 控制
食品败坏的检测方法
感官检测
通过观察食品的外观、气味 、口感等指标，初步判断食 品是否发生败坏。
物理检测
利用物理原理和手段，如测 量密度、折射率、旋光度等 ，检测食品的物理属性变化 。
化学检测
通过检测食品中的化学成分 和组分的含量，判断食品是 否发生败坏，如pH值、挥发 性物质等。
食品保藏原理与方法的类型
食品保藏原理与方法的类型作者：刘岩莲来源：《现代食品》 2017年第5期1 食品腐败的因素要想食品能保持原有品质和风味，必须对引起食品腐败的因素有所了解，然后针对败坏的因素给予适当处理，防止食品败坏现象的发生，即可达到保藏食品的目的。
食品都含有各种有机物质，是微生物最好的培养基，微生物入侵加上环境因素影响，食品极易发生变形、变味和变色等现象，引起外观不良，风味减损，甚至成为废品。
引起食品腐败的因素很多，具体原因相当复杂，现归纳为物理、化学和生物的三个方面，分别论述。
1.1 物理性因素致使食品败坏的物理性因素主要是光线、温度和压力三方面。
日光的照射与曝晒，促进食品成分水解，引起变色、变味和维生素C 的损失，强光或直接照射在食品上或食品包装容器上间接地影响温度的提高。
温度的过高或过低，对食品保藏都是不利的，高温加速各种化学、物理变化，增加挥发性物质的损失，使食品成分、重量、体积和外观发生改变。
温度过低产生冰冻，亦影响品质。
压力这里主要是指重物的压挤，使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良，如为瓶装食品则发生破损便不能食用。
1.2 化学性因素各种化学反应如氧化、还原、分解和化合都可使食品发生不同程度的败坏，如与空气接触可能发生氧化而腐败。
罐头铁皮的腐蚀和穿孔、干制品的变色、变味、维生素C 的损失等，都是气化作用的结果。
金属物与酸性食品接触时，发生还原作用或使金属溶解，还原时放出氧气，致使罐头膨胀。
还有果汁的发酵、牛乳的酸败、干制品的褐变和维生素的氧化等都属于化学性因素引起的败坏。
1.3 生物性因素有害微生物的活动是食品败坏的重要因素，细菌、霉菌酵母菌大量地存在于食品及周围环境里，它们无孔不入，而食品都是营养丰富，是微生物最好的培养基，所以，稍有不慎微生物侵入食品中引起食品发生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭，有的属于病原菌，对人体危害更大，引起中毒。
如肉毒杆菌就引起看不清的腐败，它产生剧烈毒素，引起食物中毒。
第三章_防腐剂2
6、天然防腐剂
从微生物和动植物中或从它们的代谢物中分 的具有防腐作用的物质。这些物质一般安全性 较好，能满足人们对食品越来越高的要求。
苯甲酸类防腐剂在食品中的应用
酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50％ 的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量，1：500 的比例均匀加到食品中。 苯甲酸与对羟基苯甲酸乙酯复配使用，可适当 降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至 80℃杀菌，然后冷却至40-50 ℃ 把混合防腐剂加 入，搅拌均匀。 低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g／kg， 可在包装与装坛时按标准溶解并分散到泡菜中。 低糖蜜饯的防腐，最大使用量也为0.5g／kg， 该类产品应根据生产工艺设计加入方案，一般在最 后步骤中加入，由于糖渍与干燥工艺，应防止添加 量不够或过多。
二、
防腐剂具备的条件
应用于食品中的防腐剂应具备以下几个条件: 1、 性质稳定，在一定时期内有效，使用期 间无毒;最好能被代谢和分解； 2、 在低浓度下有显著的抑菌和杀菌作用; 3、 尽可能的破坏病原微生物的作用； 4、 本身无刺激性气味和异味; 5、 不影响有益肠道正常菌群的活动； 6、 不应阻碍胃肠道酶类的作用； 7、 价格合理，使用方便。
作用机理： 未离解的分子发生作用的，未
离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进 入细胞内，酸化细胞内的储藏，并能抑制细 胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反 应有很强的阻止作用。
毒性：用添加1％苯甲酸的饲料喂养大白鼠4
代试验表明，对成长、生殖无不良影响；用 添加8％苯甲酸的饲料喂养大白鼠13d后，有 50％左右死亡；还有实验表明，用添加5％ 苯甲酸的饲料喂养大白鼠，全部出现过敏、 尿失禁、痉挛等症状，而后死亡。苯甲酸钠 的LD50 大鼠经口2700mg／kg，ADI0-5mg/kg。
食品败坏名词解释
食品败坏名词解释
食品败坏是指食品从生产到储存、分销过程中失去原有品质，从而导致存在卫生、健康、安全等隐患的一种现象。
在当今社会，食品败坏已成为严重的社会问题，其原因有多重，造成的危害也极大，因此需要社会各界加以关注。
一方面，食品败坏的原因多种多样，主要包括了质量控制不及时，储存条件不合理，加工不规范，运输不当等。
如，质量控制不及时会导致质量检测不及时，以致出现食品安全问题；储存条件不合理会导致食品受潮、腐烂；加工不规范会影响食品品质；运输不当会使食品接触外界污染物，从而使食品变质。
另一方面，食品败坏会造成严重的危害，首先是对消费者健康的危害，一旦消费者食用了已败坏的食物，就会引发各种疾病，甚至可能导致死亡。
其次是对社会经济秩序的影响，食品败坏会制造社会混乱，使社会经济秩序受到严重影响，社会和谐也受到破坏。
基于上述，我们应该采取相应的措施来对抗食品败坏。
首先，要加强食品生产、储存、运输等环节的监督，并确保每一道生产工序的质量达标。
其次，应该加强教育，将食品品质知识深入到全社会，让消费者能够正确判断食品的优劣。
此外，应当采取事前防范、事中控制、事后加强手段，有效控制食品质量，对已经发生的食品败坏事件要加强查处，依法处理，以提高食品安全意识，维护消费者的合法权益。
综上所述，食品败坏的问题已成为一个严重的社会问题，危害甚
大，需要社会各界加以关注加以采取有效措施，以防止食品败坏，维护消费者健康，保障社会经济正常发展。
果蔬加工原理
3、低温处理
微生物的活力随着温度的降低而减慢，这是冷藏和冷冻的根据。低温 菌在0℃或更低温度仍能生长，但在低于10℃时生长就缓慢，温度愈低 ，生长愈慢，当食品中的水分全部冻结时，微生物就停止生长。
冷藏是将原料或成品保藏在较低的温度下。冷藏原理：低温下微生 物的活动受阻，内部的生物化学变化速度变慢，食品不易发生生霉、腐 败等，利于较好地保持原有品质。
冷冻是将食品保持在其冰点以下的温度环境中，使其冻结，之后将 制品贮藏在冰点以下的环境中。冻藏原理：低温抑制了酶和微生物的活 动，冻结条件下食品的水分活度大大下降，有效水极少，所以可良好地 保持制品的品质。冻结可分速冻和缓冻，果蔬制品宜用速冻。
原因：果汁为低pH流质食品，果酒含有乙醇故微生物不易生长繁 殖，采用高温杀菌反而会损害其风味。糖制品和腌渍品为高渗透压产 品，也无需应用高温。
对果汁等易受热变质的流质食品在高温下短时间杀菌的方法称高 温短时杀菌。由巴氏杀菌演变而来。其主要目的除了杀灭微生物营养 体外，还需钝化果胶酶及过氧化物酶，两者的钝化温度分别为88 ℃ 和90℃，所以常用的杀菌温度不低于88 ℃ 或90℃，如柑橘汁常用 93.3 ℃+30s。
变味：主要是加工制造或贮藏中造成的芳香物质的损失和异味的 产生，柑橘汁中苦味的出现等。
加工后的果蔬软烂：主要是由于原果胶物质的水解所致，过于软 烂导致品质下降。
维生素的损失：是由于氧化和受热分解而致。 所有上述败坏都与果蔬中所含的化学物质性质有关。
二、食品败坏的控制
控制食品败坏的总原则： ① 减少物理作用和化学作用的影响。 ② 消灭微生物或造成不适于微生物生长的环境。 ③ 制成品与外界隔绝，不与空气、水分接触，防止微生物再侵染。 1、原料和加工的清洁卫生 搞好清洁卫生工作是保证一切食品质量的首要条件。加工前原料要 求充分洗净，以减少附在表面的病菌。因为即使是杀菌食品，其原始带 菌量亦决定了杀菌产品的最终带菌量。因此，工厂内部和四周要求经常 打扫干净，皮屑废物要及时清除，污水要及时处理和排放。厂房内部经 常进行消毒处理。加工器械用毕须随时洗净，保证干燥。
罐藏食品变质原因分析
罐藏食品变质原因分析酸性, 微生物, 罐头, 化学, 容器罐头食品是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。
罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。
以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。
罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。
引起罐头食品变质的原因1、化学因素如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；2、物理因素如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等3、更主要的还是微生物学因素罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。
第一节罐头食品的微生物污染一、罐头食品微生物污染的来源1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。
罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。
2．杀菌后发生漏罐罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。
1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。
2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。
食品贮藏保鲜知识
三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
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四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生
物侵染
（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水
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高温
1. 巴氏灭菌法
中温处理（例如 以63℃处理30分钟；以100 ℃ 处理
12秒）
优质的产品质量 破坏植物病原体（致病微生物） 降低总体微生物量，增加保质期 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期） 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）
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2. 商业灭菌
低酸食品（例如蔬菜和肉类）
微生物
氧化 光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度 酶类
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水分
一、生物因素
（一）微生物
1、食品腐败
是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机
物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的 滋味，并产生毒性。
主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、
乳、鱼等）
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引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白 质酶的腐败细菌 菌源有食品原料的来源密切相关： 生鲜鱼类、贝类——水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、
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3、辐照处理 利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。
辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类
0 1×102 1×103
5kGy 10 3×102
引起食品变质的主要因素
引起食品变质的主要因素生物学因素一、微生物（一）食品中常见的微生物细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。
易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。
霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
（二）微生物的生长繁殖1—初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2—初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3—初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4—典型生长曲线（三）影响微生物生长繁殖的因素1、物理因素温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波2、化学因素水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素3、生物学因素共生、拮抗（四）食品中的细菌致病菌、腐败菌、益生菌（五）食品中微生物污染的主要途径1、食品原料本身的污染2、食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人对成品造成的污染。
3、食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。
（六）微生物与蔬菜的腐败特点：1、属于有生机食品。
2、水分活度大。
3、PH值适合细菌生长。
4、主要腐败微生物是细菌（厌氧菌和兼性厌氧菌），其次是霉菌。
5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。
（七）微生物与水果的腐败特点：1、属于有生机食品。
2、水分活度大。
3、PH值不适合细菌生长。
4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。
5、有皮水果具有一定的防护作用。
6、低温和高二氧化碳能延缓水果腐败。
（八）微生物与肉类的腐败特点：1、属于无生机食品。
2、引起腐败的微生物种类繁多。
3、水分含量与脂肪含量成反比。
4、肉毒杆菌能产生毒素。
5、伴随腐败常产生异味。
6、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。
食物质量下降的原因
食物质量下降的原因近年来，随着工业化和城市化的加速发展，人们的生活水平得到了显著提高。
然而，与此同时，食物质量却呈现出下降的趋势。
食物质量下降不仅给人们的身体健康带来了潜在威胁，同时也对社会经济产生了一系列的负面影响。
那么，食物质量下降的原因究竟是什么呢？农药和化肥的滥用是导致食物质量下降的主要原因之一。
为了追求高产量和快速增长，农民普遍使用大量的农药和化肥来保护农作物免受病虫害的侵害。
然而，这些农药和化肥不仅对农作物产生了一定的副作用，还对土壤、水源和生态环境造成了严重的污染。
长期以来，这种滥用农药和化肥的做法导致了农产品中残留农药和化肥的含量超过安全标准，严重危害了食物的质量和安全。
食品添加剂的使用也是导致食物质量下降的重要原因之一。
为了改善食品的味道、颜色和质感，食品生产企业广泛使用各种食品添加剂。
虽然食品添加剂在一定程度上可以提高食品的口感和质量，但是其中一些添加剂却存在一定的安全隐患。
例如，某些食品添加剂可能会导致过敏反应、肠胃不适甚至致癌。
此外，由于食品添加剂的使用不规范，导致了一些不法商家使用劣质的食品添加剂，进一步危害了食物的质量和安全。
食品加工技术的不断进步也是导致食物质量下降的原因之一。
随着科技的不断发展，食品加工技术不断更新换代，大量的加工食品涌现出市场。
虽然这些加工食品在口感和外观上更加诱人，但是却丧失了原始食材的营养价值。
比如，经过高温处理的食品中的维生素和蛋白质往往会大量流失，导致食物的营养价值大大降低。
食品安全监管不力也是导致食物质量下降的重要原因之一。
尽管国家对食品安全进行了一系列的法律法规和监管措施，但是由于监管机构的力量和能力有限，一些不法商家仍然存在漏洞可乘。
这些商家为了追求利润，不惜使用劣质原材料和假冒伪劣产品，给消费者的身体健康带来了巨大的风险。
同时，监管机构的执法力度不够严厉，导致一些违法违规行为得不到有效的打击和制止，进一步加剧了食物质量下降的问题。
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2．乳化剂
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物 质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于 另一方的中间而形成稳定的乳浊液。
第二章
食品加工原理
加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜 食品原料而制成的产品。 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是 因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加 工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目 的。 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础 上建立起来的。
5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用， 也不能影响食品的质量及风味。 6．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造 和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质， 增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低 使用量的条件下有显著效果。 7．食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方 便，易于贮存，运输与处理。 8．食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出 来。
一、食品添加剂的作用
食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展， 之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： 1．增加食品的保藏性，防止腐败变质。 2．改善食品的感观性状。 3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连 续化。 4．保持或提高食品的营养价值。 5．满足其他特殊需要。
二、食品添加剂使用的一般要求
2. 漂白剂
漂白剂——是指能破坏、抑制食品的发色因素，使 色素褪色或使食品免于褐变的添加剂， 称为漂白剂。
从其作用看，漂白剂可分为两在类： 氧化漂白剂 还原漂白剂
（五） 调味剂
调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善 食品的感观性质，使食品更加美味可口，而且能促 进消化液的分泌和增进食欲。此外，有些调味剂还 具有一定的营养价值。
三、运用无菌原理的保藏方法 （即无菌保藏法） 即无菌保藏法）
通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使 食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所 允许的最低限度，保证食品安全性。 食品经排气、密封、杀菌保存在不再受外界微生 物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。
最广泛应用的杀菌，基本可分为：
食品加工技术的重点是寻求充分利用原 料中有效成分的加工方法，最大限度保存原 料中的营养成分，提高加工品产品质量，以 保障食品纯粹性，天然性和健康性。为此各 种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。
第四节 食品添加剂
食品添加剂——是指为改善食品品质和色、 食品添加剂 香、味以及为防腐和加工工 艺的需要加入食品中的化学 合成物质或天然物质。
防腐剂按其作用可分为： 1．抑菌剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙 酯等。 2．杀菌剂： 氧化型杀菌剂：漂白粉、漂白精、过氧醋 酸等。 还原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类。
（二） 抗氧化剂
抗氧化剂——是指能阻止或延长食品氧化变质， 抗氧化剂——是指能阻止或延长食品氧化变质， 提高食品稳定性和延长贮存期的食 品添加剂。
第二节 酶褐变与非酶褐变 酶褐变与非酶褐变
褐变——在食品加工中所发生的致使加工 褐变 品变褐的现象称为褐变。
褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变）
一、 酶促褐变
酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类 酶促褐变 物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。
（一） 酶促褐变的机制
1. 鲜味剂
鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能增 强食品风味的物质。
2. 酸味剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总 称为酸味剂。
3. 甜味剂
甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。
（六） 香精香料
在食用香精中提倡使用安全性较高的香料。
（七） 增稠剂和乳化剂
1．增稠剂
增稠剂可以改善食品物理性质，增加食品的粘 度，赋予食品以粘滑适口的舌感。
三、食品添加剂的分类
按来源不同可分为： 天然食品添加剂 化学合成食品添加剂 按用途不同又有： 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、 香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶 制剂、食品加工助剂、强化剂等。
四、各类食品添加剂介绍
（一） 防腐剂
防腐剂——是指能防止由微生物引起的腐
败变质，延长食品保藏的食品添加剂。
常用的控制酶促褐变的方法如下：
① 热处理法。 ② 酸处理法。 ③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。 SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ⑤ 加酚酶底物类似物 。
二、非酶褐变
非酶褐变——在食品贮藏与加工过程中，常发生与 非酶褐变 酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
（一） 关于非酶褐变的机制基本上已知有三种 类型的机制在起作用，这就是：
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果。
（二） 酶促褐变的控制
酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底 物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。 控制酶促褐变的主要途径有：
① ③ ④ 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； 隔绝氧气的接触； 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。 ② 改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；
一、抑制微生物活动的保藏方法
利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶 的活动。这是一种暂时性的保藏措施。
1．大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有的风味和 营养价值，受到消费者的欢迎。 2．食品干制是通过减少食品中所含的大量游离水 和部分胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高 到微生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在低 水分情况下受到抑制。 3．糖制品、腌制品都是利用一定浓度的食糖和食 盐溶液提高制品渗透压来保藏加工品。
羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用
1．羰氨反应褐变作用
羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的 主要原因。
2．焦糖化褐变作用
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况 焦糖化作用 下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质， 这种作用称为焦糖化作用。
3．抗坏血酸褐变作用
巴氏杀菌：100℃以下，70－80℃杀菌。 高温杀菌法：100℃或100℃以上的杀菌。
冷杀菌法 即是不需要提高产品温度的杀
菌方法，如紫外线杀菌法，超声波杀菌法，放 射线杀菌法等。
四、维持食品最低生命活动的保藏法
新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进 行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生命 现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件， 使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽 可能降低其物质消耗的水平。
食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的， 物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主 导作用的是有害微生物的危害。 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要 的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分 重要的事情。
二、 利用发酵原理的保藏方法 即发酵保藏法） （即发酵保藏法）
发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益 微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其它 有害微生物的活动。
如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物 乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显 著。 我们对某类食品发酵必须控制微生物的类型和 环境条件，以形成所需特点的发酵食品。
抗氧化剂按来源可分为二类： 天然抗氧化剂 人工合成抗氧化剂 按溶解度可分为： 1．油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚、二丁基羟 甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。 2．水溶性抗氧化剂：Ｌ－抗坏血本酸，Ｌ－抗 坏血酸钠等。
（三） 食用色素（着色剂）
着色剂——是以使食品着色和改善食品色 着色剂——是以使食品着色和改善食品色 泽为目的的食品添加剂。
第一节
微生物
通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微 生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另 一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微 生物的活动。 这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的 特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显 的相影响。
这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响： 1．温度条件 2．水 3．气体成分 4．pH值 5．光和射线 6．其他
食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素 和食用合成色素两大类。 1．食用天然色素有： 红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄， β－胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。 2．我国允许使用的食用合成色素主要有： 苋菜红，胭脂红，柠檬黄，赤藓红，靛蓝，亮 蓝等。
（四）护色剂和漂白剂
1. 护色剂
护色剂又称发色剂，是能与肉制品中呈色物质 作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、 败坏，呈现良好色泽的物质。
（二） 非酶褐变对食品质量的影响。
1．对营养质量的影响。 2．对感官质量的影响。
（三） 非酶褐变的控制
1．降温。 2．亚硫酸及其盐处理。 3．改变pH值。 4．降低产品浓度。 5．使用较不易发生褐变的糖类。 6．生物化学方法。 7．适当增加钙盐。
第三节 食品保藏方法
根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为四类：