臭豆腐中的微生物学
臭豆腐的原理
臭豆腐的原理臭豆腐，是一种具有独特风味的传统食品，它的制作原理虽然看似简单，但却蕴含着丰富的科学知识。
臭豆腐的原理主要包括豆腐的发酵和臭味的形成两个方面，下面我们将逐一探讨。
首先，豆腐的发酵是臭豆腐制作的关键。
豆腐本身是以黄豆为原料制成的大豆制品，而发酵则是通过微生物的作用使豆腐发生变化。
在臭豆腐的制作过程中，通常会使用一种叫做“霉菌”的微生物进行发酵。
这种霉菌在适宜的温度和湿度下，会迅速繁殖并产生一种特殊的酶，这种酶能够分解豆腐中的蛋白质和碳水化合物，使豆腐产生酸味和香味。
同时，霉菌还能够产生一些有益的物质，如维生素和氨基酸，使豆腐更加有营养。
其次，臭味的形成也是臭豆腐制作的重要环节。
臭豆腐的臭味主要来自于霉菌的代谢产物，其中包括一些硫化合物和酸类物质。
这些物质在豆腐发酵过程中逐渐积累，最终形成了臭豆腐独特的气味。
此外，臭豆腐的臭味还与豆腐本身的成分有关，因为豆腐中含有一些氨基酸和脂肪酸，它们在霉菌的作用下也会产生一些挥发性物质，增加了臭豆腐的气味。
综上所述，臭豆腐的原理主要是通过霉菌的发酵和代谢产物的积累，使豆腐产生了特殊的酸味和臭味。
这种原理既包含了微生物学和生物化学的知识，又涉及了食品科学和营养学的内容。
臭豆腐的制作不仅需要掌握丰富的经验，还需要对发酵过程和食品成分有深入的了解。
因此，臭豆腐的原理是一个复杂而又有趣的科学问题，它的研究不仅有助于臭豆腐的生产，也对食品科学领域有一定的启发意义。
总之，臭豆腐的原理是一个涉及多个学科知识的复杂问题，它的研究有助于我们更好地理解食品的制作过程和食品的特性。
相信随着科学技术的不断进步，我们对臭豆腐的原理会有更深入的认识，为臭豆腐的生产和改良提供更多的科学依据。
臭豆腐为什么闻着臭吃着香 臭豆腐对人身体有害吗
臭豆腐为什么闻着臭吃着香臭豆腐对人身体有害吗臭豆腐是一种比较常见的食物，全国各地都会有，其最为著名的就是闻着臭吃着香这一说，那么臭豆腐为什么闻着臭吃着香呢？一、臭豆腐为什么闻着臭吃着香臭豆腐闻起来臭，主要是因为其是豆制品，豆制品中带有一些含硫的氨基酸等特殊氨基酸，而豆制品在长时间的发酵过程中，会产生含硫化物和甲胺、色胺等物质，这些物质是具有很强的挥发性，并且是带有一种特殊的臭味，所以导致了臭豆腐闻起来臭。
而臭豆腐吃起来香的话，则是微生物的作用有关，因为豆类所含的蛋白质，在微生物的作用下，其会被水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，这种物质也是组成鸡精和味精的主要原理，所以吃起来的臭豆腐的味道是提香的，从而食用起来就很香。
二、臭豆腐对人身体有害吗有一定的危害。
臭豆腐一般是通过发酵制作而成，是利用了化学反应的手段来导致臭豆腐变得闻起来臭吃起来香，经过化学反应制作出来的食物，其更加容易被微生物污染，从而导致其存在潜在的危害。
加上臭豆腐是一种油炸制品，油脂含量十分的高，长期食用的话也会导致热量摄入过多，同时会增加心脑血管疾病的发生概率，所以臭豆腐对于人体还是存在一定的伤害的，不建议经常食用。
三、臭豆腐吃起来也很臭怎么回事可能是变质。
臭豆腐虽然闻起来很臭，但是一般食用起来的话，是不会出现明显的臭味的，吃起来应该是香的，出现明显的臭味的话，那么其有可能是在发酵的过程中出现了变质的现象，所以吃起来臭。
但是也有可能是因为个人的饮食习惯问题，若是吃不惯臭豆腐的人，其吃起来也是觉得臭豆腐是臭的。
四、臭豆腐变黄了能吃吗可以。
臭豆腐变黄了其也是可以吃的，其是一种还未发酵成黑色的半成品状态，其也是可以炸制成臭豆腐食用的。
但是若是臭豆腐不止变黄，其还长出了黄毛、卤水变得粘稠、发出恶臭味的话，那么这种变黄的臭豆腐是不可以食用的。
臭豆腐卤水中的主要发酵菌株及发酵研究
第 7 卷 第 2 期2021 年 4 月生物化工Biological Chemical EngineeringVol.7 No.2Apr. 2021臭豆腐卤水中的主要发酵菌株及发酵研究范博望，任翊，樊青青，周易枚，慕妮，陈丹丹*（南通市食品药品监督检验中心，江苏南通 226000）摘要：通过微生物分离纯化，对臭豆腐制造过程中的发酵菌株进行分离，并通过测序确定了其中数量最多的6种微生物。
在相同条件下，分别使用纯种菌及混合菌株进行臭豆腐发酵实验，发现单一菌株发酵所得臭豆腐感官评定结果不如混合菌株。
在纯种菌株发酵中，枯草芽孢杆菌发酵制得臭豆腐样品成色较好，风味最为浓郁。
关键词：臭豆腐；微生物分离；微生物鉴定；发酵中图分类号：TS2；R77 文献标识码：AMain Fermentation Strains of Stinky Tofu Brine and the FermentationFAN Bowang, REN Yi, FAN Qingqing, ZHOU Yimei, MU Ni, CHEN Dandan*(Nantong food and drug supervision and inspection center, Jiangsu Nantong 226000)Abstract: The microbes of stinky tofu brine was isolated,and identified by bacterial 16S rRNA identification. The results showed that the main fermentation strain was classified into Lactobacillus plantarum, Leuconostoc, Streptococcus lutetiensis, Weissella confuse, Bacillus subtilis, Kurthia gibsonii.In the same condition, single strains and multi-strains were used in the stinky tofu fermentation. Sensory evaluation results showed that the stinky tofu fermented by single strains was not as good as multi-strains . In the single strains fermentation ,the product fermented by Bacillus subtilis was better in color and flavor.Keywords: stinky tofu; microbial isolation; microbial identification; fermentation臭豆腐是我国典型发酵食品之一，富含易被人体吸收的蛋白质和氨基酸，具有很高的营养价值。
臭豆腐的制作原理
臭豆腐的制作原理
臭豆腐，是一种具有浓厚臭味的传统中国食品，口感香脆，鲜美可口，深受广
大食客的喜爱。
那么，臭豆腐的制作原理是什么呢？下面我们来详细了解一下。
首先，臭豆腐的制作原理与发酵密不可分。
新鲜的豆腐块通过发酵工艺，使其
产生独特的臭味和口感。
发酵是利用微生物在一定条件下生长繁殖，产生有益的物质，改变原料的性状和品质的过程。
臭豆腐的发酵过程主要是利用霉菌和酵母的作用，这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，能够将豆腐中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质分解、转化，产生臭味和特殊的风味物质。
其次，臭豆腐的制作原理与豆腐的制作工艺息息相关。
豆腐是以黄豆、水为原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、凝固、压块、切块等工序制成的大豆制品。
臭豆腐的原料是新鲜的豆腐块，通过腌渍、晾晒等工序，再加上发酵工艺，形成了臭豆腐独特的风味。
豆腐块在腌渍过程中，可以加入盐、酱油、五香粉等调料，使得豆腐块更加鲜美可口。
最后，臭豆腐的制作原理还与环境条件有关。
发酵需要适宜的温度、湿度和氧
气条件，这些条件对于臭豆腐的质量和口感有着重要的影响。
一般来说，臭豆腐的发酵温度在25-30摄氏度之间，湿度在80%-90%左右，氧气充足，这样可以保证
微生物良好的生长繁殖，产生出优质的臭豆腐。
综上所述，臭豆腐的制作原理主要包括发酵工艺、豆腐制作工艺和环境条件等
方面。
通过合理的工艺流程和严格的质量控制，可以制作出口感香脆、鲜美可口的臭豆腐。
希望大家在享用臭豆腐的同时，也能够对其制作原理有更深入的了解。
臭豆腐中的枯草芽孢杆菌的分离、筛选、鉴定与验证
微生物实验方案设计——臭豆腐中的枯草芽孢杆菌的分离、筛选、鉴定与验证姓名：吴安琦专业：化学生物学学号：20131583摘要：本实验目的在于通过对市场上卖的臭豆腐发酵卤水中的菌种进行多样性分析,分离纯化其中的各种菌株,后对其进行生化鉴定和食用安全性验证试验，从中筛选出高效的制作食用臭豆腐发酵的枯草芽孢杆菌菌株。
关键词：臭豆腐；枯草芽孢杆菌；分离纯化；菌种鉴定。
引言臭豆腐，其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃。
臭豆腐臭豆腐以优质黄豆为原料。
制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。
呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。
先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。
它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。
古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。
常食者，能增强体质，健美肌肤。
“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。
在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
枯草芽胞杆菌，是芽胞杆菌属的一种。
单个细胞0.7～0.8×2～3微米，着色均匀。
无荚膜，周生鞭毛，能运动。
革兰氏阳性菌，芽孢0.6～0.9×1.0～1.5微米，椭圆到柱状，位于菌体中央或稍偏，芽孢形成后菌体不膨大。
菌落表面粗糙不透明，污白色或微黄色，在液体培养基中生长时，常形成皱醭。
需氧菌。
可利用蛋白质、多种糖及淀粉，分解色氨酸形成吲哚。
在遗传学研究中应用广泛，对此菌的嘌呤核苷酸的合成途径与其调节机制研究较清楚。
广泛分布在土壤及腐败的有机物中，易在枯草浸汁中繁殖，故名。
并且耐氧化；耐挤压；耐高温，能长期耐60°C高温，在120°C温度下能存活20分钟；耐酸碱，但是不耐低温,在-4和-80度冰箱中会很快死亡。
臭豆腐专用菌种
臭豆腐专用菌一、臭豆腐菌种概述：从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种,获得了2个主要菌株,初步确定为奈瑟氏菌属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆菌)。
我国目前臭豆腐的制作主要采用“敞口发酵”的采用划线培养的方法，将传统工艺制作臭豆腐时的方式，即利用自然界存在的菌种进行发酵，然而这种浸泡乳液(原液)接种在营养琼脂培养基上，30℃条件下进行培养，这种方式使得质量不易控制，况且这种制作臭豆腐乳的方培养48小时。
根据菌落的生长特征，挑选形态、颜色发酵周期长，易受到杂菌的污染，微生物的大量繁殖，绝大多数的菌落两株进一步在营养琼脂培养基上进行划殖是臭豆腐在常温下两天便会败坏的主要原因。
因线培养，培养时间和温度同第一次。
第二次培养后，筛选合适的菌种，在无菌的条件采用细菌直接运用相同的方法挑选菌落两株进行第三次划线培养。
进行发酵，既可做到卫生安全，又可缩短发酵周期，满经过三次培养后，菌种做到了分离纯化。
满足工业化生产的要求。
得到的纯菌种进行革兰氏染色，观察该菌种的组织状态。
二、臭豆腐菌种【质量标准】1.主要成分：细菌、真菌活孢子、蛋白质及其他营养性载体。
2.产品特点：（1）多种微生物复合而成、性能稳定、功能强；（2）菌株活力强；（3）繁殖快、适应性强；2、使用方法：（1）按0.5%—1%的比例将菌种撒入凉开水中，搅拌均匀，加入0.5%的酿造白酒，5%的食盐，10%的豆豉，0.7%的香菇，0.3%的食用碱，搅拌后静置发酵7天左右（每天搅动一次），制成臭豆腐发酵卤水。
（2）将豆腐薄块直接放入加有菌种的发酵卤水中。
要求液面超过豆腐2厘米以上。
（3）用透气摆布或者篦子覆盖。
放置于20℃以上的环境中，静置发酵12小时左右。
（温度高，时间短；温度低，时间长）（4）取出发酵好的臭豆腐，沥干水分，油炸后调配佐料食用。
注：多次浸泡的豆腐取出后，应适当补充菌种和食用盐，以保持发酵活性和咸淡适中，加有卤水的菌种越老越好。
为什么某些食物具有腐臭气味？
为什么某些食物具有腐臭气味？一、食物腐臭的原因食物腐臭的原因有很多，主要包括以下几个方面：1. 微生物的作用：某些食物腐臭的原因是由于微生物的分解作用。
在食物保存过程中，细菌、霉菌和酵母等微生物会分解食物中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，产生一种特殊的气味。
例如，腐卵的恶臭就是细菌分解蛋白质产生的。
2. 食物本身的性质：有些食物本身就具有较强的气味，这是由于食物中特定的物质导致的。
比如，蓝鳍金枪鱼等海鲜类食物含有较高浓度的亚硝酸盐，会散发出一股刺鼻的腥味。
豆腐类食物中含有较多的亚甲基丁香酮，散发出一种独特的气味。
3. 空气中的气味：某些食物在与空气中的氧气接触后，会产生氧化反应，形成挥发性的有机物质，从而散发出腐臭的气味。
比如，苹果等水果在削皮后暴露在空气中，会因与氧气反应而产生一种胆醛的气味。
二、食物如何防止腐臭1. 适当存储食物：正确的存储方式可以延长食物的保鲜期，并减少食物腐臭的风险。
例如，将食物放置在低温环境中，可以减缓微生物的生长速度，从而延长食物的保质期。
2. 食物加工处理：对一些容易腐烂、发臭的食物进行加工处理也是防止腐臭的有效方法。
例如，添加食物防腐剂可以延缓食物的腐烂速度，保持食物的新鲜度。
3. 调味料的使用：适量使用调味料可以掩盖食物本身的气味，使食物更加美味。
例如，加入香菜、葱姜蒜等调味料可以减少部分海鲜类食物的腥味。
三、某些食物的特殊气味解析1. 腐乳的臭味：腐乳的臭味是由于豆腐中的蛋白质经过酶的作用产生的。
具体来说，腐乳中的酶可以将豆腐中的蛋白质分解为胱氨酸和半胱氨酸等氨基酸，产生一种独特的气味。
2. 臭豆腐的臭味：臭豆腐散发出的臭味是由于豆腐中的蛋白质经过微生物分解产生的。
在豆腐制作过程中，加入臭水或臭母菌，这些微生物会分解豆腐中的蛋白质，产生供臭味。
3. 榴莲的独特气味：榴莲散发出的独特气味是由于其中含有丰富的硫化氢和硫醇等化合物。
这些化合物在榴莲果肉中的过程中释放出来，形成了榴莲独特的气味。
臭豆腐究极技能书
臭豆腐究极技能书作为中华传统美食之一的臭豆腐，以其墨黑之色、醇香之味、酥嫩之感而颇负盛名，深受食客们的喜爱。
这其中又以老北京的王致和臭豆腐乳和长沙的油炸臭豆腐干最为出名，二者的制作工艺有异曲同工之妙。
本文主要从臭豆腐制作工艺中涉及的化学原理及其对人体健康的利弊做一科普，旨在丰富读者对这一中华传统小吃的科学认知。
一、臭豆腐的历史起源相传清康熙年间，有位考生多次赴京赶考均金榜落第，无奈只得以卖豆腐暂谋生计。
但遇夏日炎炎时，豆腐很快会发霉而无法食用。
为了不浪费血汗，他苦思良久，决定将豆腐切成小块，稍加晾晒，放入缸中以盐和花椒等作料腌制保存。
一段时间后打开缸盖，发现豆腐已变成青灰色并伴着刺鼻臭气。
他试探性尝了一口，发现臭气之余竟蕴含着浓郁之香。
后经他多次改良配方，终使臭豆腐声名远扬，连清朝状元也为臭豆腐亲题藏头诗一首“致君美味传千里，和我天机养寸心，酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”。
相传臭豆腐还被慈禧太后钦点为御膳小菜，并赐名“青方”，后人一直沿用至今。
二、臭豆腐制作工艺中的化学原理臭卤水是制作臭豆腐的关键原料。
将豆豉入冷水锅，烧开后煮约三十分钟，滤出豆汁，冷却后加入碳酸钠、硫酸亚铁、蔬菜和调味品，浸泡十五天左右，即制得臭卤水。
在臭卤水中检出了包括酯、醇、烯烃、硫化物、杂环化合物、羧酸、酮、醛、苯酚、胺和醚在内的39种挥发性有机物。
其中，苯酚因其具有特殊香气，能对臭豆腐的气味起到稳定效果。
不仅如此，酚羟基易被氧化成醌，加上其捕获自由基的能力，由此表现出较强的抗氧化活性，可起到杀菌消毒的作用。
臭卤水中的3-甲基吲哚是一种具有强烈臭味的物质，又称粪臭素，是臭豆腐具有特殊臭味的关键。
由于机体生命活动所必需的色氨酸中就有吲哚结构。
推测豆腐中的蛋白质在微生物和有关酶的作用下发酵产生色氨酸，进一步降解为3-甲基吲哚。
Ye等对比了臭豆腐和臭卤水中所含的生物胺，发现臭卤水中主要含腐胺、尸胺和亚精胺；而臭豆腐中除了这三种胺，还含有精胺和胍丁胺。
长沙臭豆腐的产生原理
长沙臭豆腐的产生原理长沙臭豆腐是长沙地区特有的一种食品，制作原理主要涉及豆腐的发酵过程。
豆腐是以大豆为主要原料制成的一种食品，而臭豆腐则是将豆腐通过特殊的发酵方法加工而成的。
长沙臭豆腐的原理就是在豆腐的发酵过程中，利用大豆中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分，以及发酵菌的作用产生氨基酸、有机酸、酶及气体，使得豆腐获得特有的臭味和口感。
豆腐的主要原料是大豆，大豆中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分。
在豆腐的制作过程中，大豆会先经过浸泡、磨浆、煮制等工艺，最终形成豆浆。
豆浆经过凝固剂的作用，形成豆腐。
然而，豆腐初步成型后需要进行发酵才能成为臭豆腐。
发酵是利用微生物对食品原料（如大豆）中的一些成分进行代谢作用，产生新的物质和改变原有物质的一种加工方法。
在长沙臭豆腐的制作过程中，发酵菌通过对豆腐中的成分进行代谢作用，使豆腐产生臭味，同时改变豆腐的口感和营养成分。
发酵菌是臭豆腐发酵过程中的关键因素。
常见的发酵菌主要包括大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、酪氨酸芽孢杆菌等微生物。
这些微生物通过代谢作用，使得豆腐中部分蛋白质分解为氨基酸，产生特有的臭味物质，如丁酸、丙酸、丁醇、己烷和辛醇等。
同时，发酵菌还能够分解豆腐中的碳水化合物和脂肪，使得豆腐变得口感更加酥脆。
在发酵的过程中，发酵菌还能够产生一些酶。
这些酶可以促进豆腐中的某些化学反应，从而改变豆腐的结构和营养成分。
比如，蛋白酶可以使得豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸，提高豆腐的口感和营养价值。
另外，淀粉酶和脂肪酶能够分解豆腐中的淀粉和脂肪，减少豆腐的甜味和腻味，使得臭豆腐更加爽口。
除了发酵菌和酶的作用，发酵过程中产生的气体也是臭豆腐形成特有口感的重要原因。
在发酵过程中，同时产生的一氧化碳、二氧化碳等气体会在豆腐中形成细小孔隙，使得臭豆腐更加松软和有弹性。
这些气体还能够与豆腐中的其它成分发生化学反应，进一步提高臭豆腐的口感。
综上所述，长沙臭豆腐的产生原理主要涉及豆腐的发酵过程。
乳酸菌与臭豆腐品质特性的相关性研究
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臭豆 腐是 我 国的传 统 美 食 ， 中 国传 统 大豆 发 酵 是 制 品的一 种 ， 有“ 具 闻起 来 臭 ， 起来 香 ” 吃 的特 点 ， 原 其
ｐ 值， Ｈ 降低水 分 活 度 ， 制 腐 败 微 生物 生 长作 用外 ， 抑
同 时能赋予 制品 良好 的保 健功 能［ 。 ２ ］ 目前 已越来越 广 泛 的应 用 于臭 豆腐 的发 酵 ， 特别
“人为发酵”臭豆腐美味中暗藏风险
“人为发酵”臭豆腐美味中暗藏风险《舌尖上的中国》第一季第三集“转化的灵感”中讲道，中国人善用转化，利用点卤和自然发酵等传统方式，将大豆制成豆腐、豆豉，以及奇臭无比而又异香诱人的臭豆腐。
臭豆腐作为一种发酵豆制品，不仅富含微生物发酵产生的维生素B12，有助于素食者补充优质蛋白，还能将部分蛋白质分解为氨基酸；同时避免了直接吃大豆时因蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等抗营养因子存在而引起的营养损失。
然而，近年来这种传统风味食物却变成了众矢之的，吃街头臭豆腐引发疾病甚至死亡的事件频频见诸报端。
街头臭豆腐往往经过油炸，且高盐多辣，本不易“变质”，但为何能引起严重疾病甚至夺人性命？“人为发酵”的内幕利用传统方法制作的臭豆腐卤水需要数月时间。
这漫长的制作周期让不法商贩心急如焚，将目光投向了制作周期短、成本低廉的“化学勾兑卤水”。
一般来说，用于制作“臭豆腐卤水”的最常见化学制剂是硫酸亚铁（工业绿矾）、硫化钠和硼砂。
硫酸亚铁和硼酸一起勾兑出的水溶液可以让浸泡在其中的豆腐迅速染上硫化铁（硫酸亚铁和硼酸反应产生）的深黑色，同时产生浓烈的恶臭味；硼砂能增加豆腐的韧性和脆度，延长保存期；硫化钠在空气中可以被潮解，不断释放出硫化氢气体，被用来增臭。
制备这样的“臭豆腐卤水”顷刻间便能完成，而后只需将豆腐在其中浸泡数小时，即可得到大量的“正宗臭豆腐”。
这样制成的东西，营养价值和口感无法与传统发酵工艺制成的臭豆腐相提并论，而且对人体健康危害极大。
首先，无论是硫酸亚铁、还是硼砂、硫化钠，都不是食品添加剂，不被允许用于制作食品，将其加入臭豆腐卤水中属于违法添加。
长期或一次性过量摄入硫酸亚铁会刺激呼吸系统、消化系统黏膜，引起腹痛、恶心、食欲不振、全身无力、头痛，甚至休克或致癌。
短时间内摄入过量硼砂，会引发人体多系统脏器蓄积性中毒。
其次，在用“勾兑卤水”制作臭豆腐的过程中，存在很多卫生问题。
简单的浸泡无法保证卤水中菌种的类型和数量，极有可能引入大量杂菌繁殖，发生腐败。
臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵
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杆菌 （ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｓ ａ ｋ ｅ Ｄ、 地衣 芽 孢杆 菌 （ Ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ａ ｖ ｉ ｕ ｍ ） 、 鸟肠 球 菌 （ Ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ｄ ｅ ｖ ｒ ｉ ｅ ｓ ｅ ￣， 并在 无 菌条 件下 采 用纯 菌 种 以及 混 合菌 种直接 进行 豆腐 发酵 。单一 菌种 发酵 比混合 菌种 发酵 的臭 卤所 制 得的臭 豆腐 总体 感官评 价结 果偏低 。除 空 白发 酵结果 以外 ， 菌 株
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研究报告
中 国 酿 造
２ 刚７
总第 ３ ０ ０ 期
臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵
臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵赵国忠;谢小芳;邸海波;陈卫【摘要】对样品臭豆腐卤水中微生物分离,应用传统微生物鉴定、细菌16S rRNA 鉴定,探索不同微生物种属组成结构对臭豆腐品质作用以及风味的影响.分离鉴定了臭豆腐卤水中的主要细菌为漫游球菌(Vagococcus camiphilus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter sp.)、沙克乳杆菌(Lactobacillus sakei)、地衣芽孢杆菌(Enterococcusa vium)、鸟肠球菌(Enterococcus devriesei),并在无菌条件下采用纯菌种以及混合菌种直接进行豆腐发酵.单一菌种发酵比混合菌种发酵的臭卤所制得的臭豆腐总体感官评价结果偏低.除空白发酵结果以外,菌株St2(嗜冷杆菌)发酵的臭豆腐样品总体评价最差.菌株St5(鸟肠球菌)发酵所得的臭豆腐样品色泽较好,香气成分也较浓郁.%The microbes of stinky tofu brine was isolated,and identified by traditional microbiological identification and bacterial 16S rRNA identification.The effect of different relationship between microbial diversity,community structure of stinky tofu brine on stinky tofu quality and flavor was researched.The results showed that the main bacteria in stinky tofu brine were Vagococcuscarniphilus,Psychrobactersp.,Lactobacillus sakei,Enterococcusavium,Enterococcus devriesei.In aseptic condition,the stinky tofu was fermented using single strains and multi-strains.Results showed that the sensory evaluation of stinky tofu fermented by single strain was lower than that fermented by multi-strains.In addition to blank fermentation,the sensory score of the stinky tofu fermented by Psychrobacter sp.St2 was thelowest in these products,but the product fermented by Enterococcus devriesei St5 was better in color and flavor.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)002【总页数】4页(P21-24)【关键词】臭豆腐;微生物分离鉴定;发酵【作者】赵国忠;谢小芳;邸海波;陈卫【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;天津市静海区卫生监督所,天津301600;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS214.2臭豆腐被西方人称为“东方奶酪”，是我国传统发酵豆制品，闻起来臭，吃起来香是臭豆腐的显著特点。
关于臭豆腐的一点资料
臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。
长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。
吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
历史：臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。
王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。
他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。
之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。
蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。
此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。
臭豆腐的原理
臭豆腐的原理臭豆腐，作为中国传统美食之一，有着独特的风味和口感，深受人们喜爱。
那么，究竟是什么让新鲜的豆腐变成了臭豆腐呢？其实，臭豆腐的制作原理是非常有趣的，下面我们就来一探究竟。
首先，臭豆腐的原料是新鲜的豆腐，经过一系列的发酵和腌制过程，最终形成了独特的臭豆腐风味。
而这一切的变化，都离不开微生物的作用。
在臭豆腐的制作过程中，微生物扮演着至关重要的角色。
在豆腐发酵的过程中，首先要将豆腐放入发酵的容器中，然后加入一定比例的盐和其他调味料。
接着，将豆腐浸泡在发酵液中，待发酵液中的微生物开始生长繁殖。
这些微生物主要是乳酸菌、酵母菌等，它们在豆腐中产生了一系列的化学变化，导致了豆腐的风味和口感发生了巨大的改变。
在微生物的作用下，豆腐中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质发生了分解和转化。
这些微生物不仅可以消化豆腐中的部分营养物质，还能产生出一些具有特殊风味的有机物质，如酸类、酯类等。
这些物质赋予了臭豆腐独特的臭味和味道。
此外，臭豆腐的制作还需要一定的时间来进行发酵和腌制。
在这个过程中，微生物会不断地进行代谢活动，不断地改变豆腐的成分和结构。
经过一段时间的发酵，豆腐中的蛋白质会被分解成多肽和氨基酸，脂肪会被氧化分解，碳水化合物也会发生酵解反应。
这些变化使得豆腐变得更加鲜美，口感更加丰富。
总的来说，臭豆腐的原理是通过微生物的发酵和代谢作用，改变了豆腐的成分和结构，使其产生了独特的臭味和味道。
这种发酵风味的形成，既离不开微生物的作用，也需要一定的时间来进行发酵和腌制。
因此，臭豆腐的制作也是一门技术活，需要经验丰富的师傅来掌握其中的诀窍。
通过对臭豆腐的原理的探究，我们更加深入地了解了这道美食的制作过程，也更加欣赏了微生物在食品发酵过程中的重要作用。
希望大家在品尝臭豆腐的时候，能够更加懂得它背后的奥秘，也更加珍惜这份美味。
臭豆腐的研究报告
臭豆腐的研究报告一、课题的由来在市场周围，总能闻到一股刺鼻的味道，不少路人总是捂着鼻子走过。
那究竟是什么呢？原来是臭豆腐。
在那里，我们见到买的人络绎不绝，卖的人喜气洋洋，生意火红火红的。
于是我们也买了一块尝试一下，结果发现，如此难闻的东西居然口感还不错，难怪引来这么多的食客。
但我们想：臭豆腐到底是怎么做的呢？是什么原因导致它这么好吃呢？我们发出了一连串的问号，于是，也就展开了我们的课题。
二、课题的目的通过课题的展开，从而了解臭豆腐内所含有的物质，并了解其物质对人体的利弊。
三、臭豆腐的历史由来臭豆腐很有名气，究其来历有段“古”：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。
王家原以做豆腐糊口，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。
一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。
谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。
王生试尝之，其味鲜美。
遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评。
臭豆腐从此流传开去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，连慈禧太后也嗜吃此物。
四、臭豆腐的分类北京臭豆腐，绿幽幽的，类似我们平时吃的腐乳。
但臭味极重，非一般人所能接受。
北京臭豆腐以王致和出品的为代表，是历代皇家贡品。
黑色的还有湖南臭豆腐，臭味较轻，这也许是其能为大众接受而广泛流行的原因。
正宗湖南臭豆腐是炸后直接拌作料吃。
而四川人则将其发扬光大，以肉汤及佐料煮过，另有风味。
黄澄澄的是上海臭豆腐，流行于江浙地区，臭味很重，其原色为白色，看起来比较可口。
而我们一般在街上吃的则分黑、白两种臭豆腐，黑色的臭豆腐是用黑豆做的，而白色的臭豆腐则是用黄豆做成的。
五、臭豆腐对人体的作用害处：臭豆腐属豆制品，富有营养，闻着臭，吃着香，但臭豆腐吃多也是有害的。
因为，臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。
据测定，臭豆腐中含有大量挥发性基氨，平均每公斤含有4 9g。
臭豆腐发酵菌种的筛选与鉴定
246 2007, Vol. 28, No. 06 食品科学※生物工程臭豆腐发酵菌种的筛选与鉴定卢义伯，潘超*，祝义亮(南京雨润集团技术中心，江苏南京 210041)摘要：采用定性培养和定量培养的方法，从臭豆腐发酵乳液中分离筛选出优势菌种，并采用菌种鉴别试纸条进行鉴定。
分析表明，荧光假单孢菌是臭豆腐发酵过程中的优势菌种，霉菌在臭豆腐发酵乳液中数量远小于细菌，实验结果为臭豆腐的工业化生产提供了理论依据。
关键词：臭豆腐；菌群筛选；鉴定Bacterium Screening and Identifying from Stinky TofuLU Yi-bo，PAN Chao*，ZHU Yi-liang(Technical Center of Nanjing Yurun Group, Nanjing 210041, China)Abstract：Dominant bacterium is separated from stinky tofu qualitatively and quantitatively, identified with indicator paper.It was concluded that pseudomonas (PS.fluo./putida) is the dominant bacterium but amount of mould is relatively small. This assayaffords the theoretical basics for industrial production of stinky tofu.Key words：stinky tofu；bacterium screening；identification中图分类号：Q93-331 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)06-0246-04臭豆腐是南京秦淮特色风味小吃，同时也是中国人臭豆腐发酵乳液取自农家制作的臭豆腐发酵乳民的传统美食，受到广大青少年的青睐。
臭豆腐的原理
臭豆腐的原理
臭豆腐，一道中国传统美食，具有独特的风味和口感，深受人
们喜爱。
它的制作原理其实并不复杂，主要包括豆腐的发酵和独特
的调味方法。
下面我们来详细了解一下臭豆腐的原理。
首先，臭豆腐的制作过程中，豆腐需要经过发酵。
发酵是一种
微生物代谢作用，通过微生物的作用，豆腐中的蛋白质、脂肪和碳
水化合物等物质会发生一系列的变化，从而赋予豆腐独特的风味。
在臭豆腐的制作中，发酵起着至关重要的作用。
通过发酵，豆腐中
的蛋白质会分解成氨、酸和硫化物等物质，这些物质赋予了臭豆腐
独特的臭味。
而在发酵的过程中，微生物还会产生一些有益的物质，如维生素、酶和益生菌等，这些物质对人体有益，也是臭豆腐营养
价值的来源。
其次，臭豆腐的原理还与其独特的调味方法有关。
在制作臭豆
腐时，人们会采用一些特殊的调味料，如茶叶、木炭、草木灰等，
这些调味料会赋予豆腐独特的香味和口感。
比如，茶叶和木炭会吸
附豆腐中的异味物质，起到除臭的作用；草木灰则含有碱性物质，
能够中和豆腐中的酸味，使臭豆腐口感更加鲜美。
这些调味料的使用，为臭豆腐的口感和风味增添了独特的特色。
综上所述，臭豆腐的原理主要包括豆腐的发酵和独特的调味方法。
通过发酵，豆腐中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等物质发生变化，产生了臭豆腐独特的臭味和营养价值；而独特的调味方法，则为臭豆腐赋予了独特的香味和口感。
这些原理的相互作用，使得臭豆腐成为了一道美味可口的传统食品，深受人们喜爱。
臭豆腐的制作原理虽然简单，但却蕴含着丰富的科学道理，让人不禁对这道美食产生更多的好奇和兴趣。
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臭豆腐发扬光大
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臭豆腐
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马宗英 2011012923
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1
来源
2
家庭制作臭豆腐
3
臭豆腐中的微生物学
4
臭豆腐利与弊
1、来源 Company
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❖相传清朝康熙年间 ❖安徽的王致和进京赶考 ❖无奈落榜 ❖欲归返故里却又没有盘缠 ❖于是……
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3、臭豆腐中的微生物学
霉菌
……
灭菌
臭VS香
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臭VS香
•甲硫氨酸水解产生硫化氢， 具有臭鸡蛋味道 •霉菌发酵，蛋白质水解为极 丰富的氨基酸，味道变得鲜美
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3、臭豆腐中的微生物学
霉菌
……
灭菌
臭VS香
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灭菌
•避免接种上除霉菌以外的 其它菌种 •油炸臭豆腐，杀死各种细 菌，尤其是致病菌
5、放在潮湿 温暖的地方 ，三天左右 即可
6、将豆腐 捡出来，放 在煎锅里炸 至金黄色， 便可食用
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3、臭豆腐中的微生物学
霉菌
……
灭菌
臭VS香
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霉菌
丝状真菌的俗称，即“发霉的真菌”， 它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体在 潮湿温暖的地方，很多物品上长出一 些肉眼可见的绒毛状、絮状或蜘蛛状 的菌落，
4、臭豆腐利与弊 Company
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1
➢营养价值很高 ➢蛋白质含量高 ➢含有丰富的钙质 ➢增进食欲，促进 消化 ➢含有大豆“异黄 酮” ➢易吸收、易消化
2
➢合成大量的 维生素B12， 预防老年痴呆
Hale Waihona Puke 3➢盐含量超标 ➢发酵后期易受 到感染，甚至含 有致病菌
The last Company
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2、家庭制作臭豆腐 Company
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1、豆腐切 成 小块，斜
放在湿布中 间，整齐地 包好
2、豆腐放在 木板上，整 齐地码好， 叠放两三蹭 即可
3、压上重 物24小时 ，榨干豆腐 中的水份
2、家庭制作臭豆腐 Company
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4、准备一个 干净的纸箱， 铺上干净的玉 米叶，然后铺 上豆腐，一层 豆腐一层叶